laporan tugas akhir konsep pengendalian mutu...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) DALAM
PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR
“TIRTA SARI”
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/Program Studi
D III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
INDAH TRI SETYA BEKTI
H3109028
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) DALAM PROSES
PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”
Disiapkan dan Disusun Oleh
INDAH TRI SETYA BEKTI
H3109028
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 19560225 1986011 001
Dosen Pembimbing I
Ir. Kawiji, M.P
NIP. 196112141986011001
Dosen Pembimbing II
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T
NIP. 198007312008012012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iii
MOTTO
Miliki apapun dan jangan ragu untuk berusaha mewujudkannya, masa depan adalah milik kita yang
percaya pada keindahan impian
Innamal a’malu bin niyat
(Sesunnguhnya amal tergantung dari niat)
(Hadist Arba’in)
Man jadda wa jadda
(Siapa yang bersungguh-sungguh maka akan dapat)
(Hadist Arba’in)
Think big if you want the to be big....
Menunggu kesuksesan adalah tindakan sia-sia yang
bodoh
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user iv
PERSEMBAHAN
Buah karya ini ku persembahkan untuk :
Kedua orang tua yang tercinta yang telah memberikan dukungan, do’a serta kasih sayangnya.
Kakak-kakakku dan adik-adikku tersayang.
Keluarga besar ku yang terhebat yang telah memberi nasehat, do’a serta dukungannya
Seseorang yang berada jauh disana yang telah menberi inspirasi dan do’anya
Sahabat-sahabatku anna, dian, dheniz, magda, dwi, yuni, umi, rini, ria, betty, ratna, nobita, novita, syta, endah, kiswuri, dora, nanda, fikri, destian, lek yo, bul2 semua yang terkasih, yang telah menberi motivasi, inspirasi, dukungan
do’a dan semangat
Teman – teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user v
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT segala limpahan rahmat,
hidayah, serta inayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan LAPORAN TUGAS
AKHIR KONSEP PENGENDALIAN MUTU Dan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) PADA PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”
dengan baik.
Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh
derajat Ahli Madya Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret. Penulis menyadari bahwa dalam penyelesaian tugas akhir ini
tentunya juga tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu
dengan segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. ALLAH SWT yang telah memberikan petunjuk kepada kami sehingga dalam
penyelesaian laporan ini kami tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.
2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
3. Ir. Choiroel Anam, MP, MT selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. Ir. Kawiji, M.P selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan dan
pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
5. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Dosen Pembimbing dan Penguji atas bantuan
dan pengarahannya selama penyusunan laporan tugas akhir.
6. Bapak dan Ibuku tersayang dan tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayang serta
dukungannya selama ini.
7. Bapak Sularman beserta keluarga yang telah memberikan ilmu, nasehat dan do’anya.
8. Mas pri, Mb’dwi, De’arini, De’yusuf, De’kholis, De’karina, De’Wulan, De’ Tiya yang
tercinta yang selalu menyayangiku, memberi dukungan dan do’a.
9. Sahabat-sahabatku Twins yang selalu menyemangatiku dalam menyelesaikan laporan
tugas akhir ini.
10. Teman-teman sepermainan Laili, Siti, Ice, Ika, Iin, Arum, Dina, Sri yang selalu
menemani disaat suka dan duka, motivasi, dukungan dan do’a.
11. Teman-teman Diploma III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2009 yang selalu
memberi semangat dan kebersamaannya.
12. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu
penyusunan Laporan Tugas Akhir.
Akhir kata penulis berharap agar laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga dapat
memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
MOTTO .................................................................................................. iii
PERSEMBAHAN ........................................................................................ iv
KATA PENGANTAR .................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... x
ABSTRAK ................................................................................................ xii
ABSTRACT ......................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ........................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................... 4
C. Tujuan ......................................................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Sirup Kencur ............................................................................................... 5
B. Bahan Pembuat Sirup Kencur .................................................................... 7
1. Bahan Baku ............................................................................................ 7
a. Kencur ............................................................................................... 7
b. Serai Dapur ........................................................................................ 9
c. Serai Wangi ....................................................................................... 10
d. Jahe ................................................................................................ 10
e. Air ................................................................................................ 12
2. Bahan Tambahan ................................................................................... 13
a. Gula Pasir .......................................................................................... 13
b. Gula Merah ....................................................................................... 14
c. Gula Kelapa ...................................................................................... 15
d. Garam ................................................................................................ 15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user vii
e. Kapulaga ........................................................................................... 15
f. Cengkeh ............................................................................................ 17
g. Susu Skim ......................................................................................... 18
h. Kayu Manis ....................................................................................... 18
C. Pengemas .................................................................................................... 19
D. Pengendalian Mutu ..................................................................................... 20
E. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) .................................. 21
a. Pengertian HACCP ................................................................................ 21
b. Manfaat HACCP .................................................................................. 23
BAB III METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ................................................................ 24
B. Tahapan Pelaksanaan ................................................................................. 24
C. Analisis Produk Akhir ................................................................................. 25
D. Metode Penerapan CCP ............................................................................. 25
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku ........................................................... 27
a. Evaluasi Pengendalian Mutu Bahan Baku .......................................... 27
b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku .......................................... 32
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan .................................................. 36
a. Konsep Pengendalian Mutu Proses Produksi .................................... 45
b. Desain Pengendalian Mutu Proses Produksi ..................................... 47
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir .......................................................... 51
a. Evaluasi Mutu Produk Akhir ............................................................. 52
b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................ 54
B. HACCP (Hazard Abalysis Critical Control Points) ................................... 56
1. Deskripsi Produk ................................................................................... 57
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk ............................................... 58
3. Penyusunan Diagram Alir .................................................................... 58
4. Analisa Bahaya ...................................................................................... 59
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user viii
5. Penetapan CCP ...................................................................................... 64
6. Penetapan Batas Kritis ........................................................................... 65
7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ...................... 67
8. Rencana HACCP ................................................................................... 69
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .............................................................................................. 73
B. Saran ........................................................................................................ 74
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 75
LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup berdasarkan SNI 01-3544-1994 ..................... 6
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur ......................... 8
Tabel 2.3. Standart Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 ...................... 13
Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas ................................... 13
Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan ......................................................... 14
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur TIRTA SARI 25
Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur ..................................................... 28
Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe ........................................................... 28
Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur ................................................................ 29
Tabel 4.4 Karakteristik Air ............................................................................. 29
Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir ................................................................. 30
Tabel 4.6 Karakteristik Gula Merah ............................................................... 31
Tabel 4.7 Karakteristik Garam ....................................................................... 31
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai ....................... 32
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan ... 34
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan tambahan untuk perbaikan . 34
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi .................. 46
Tabel 4.12 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI .... 52
Tabel 4.13 Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI ..... 54
Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total ....................................... 56
Tabel 4.15 Deskripsi Produk ........................................................................... 57
Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu ............. 59
Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi .......................................... 61
Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku ................................................ 64
Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi .......................................... 65
Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis ................................................................. 66
Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi ............. 68
Tabel 4.22 Rencana HACCP Sirup Kencur TIRTA SARI ............................ 70
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Sirup Kencur .............................................................................. 5
Gambar 2.2 Kencur ....................................................................................... 7
Gambar 2.3 Serai Dapur ................................................................................ 9
Gambar 2.4 Serai Wangi ............................................................................... 10
Gambar 2.5 Jahe ............................................................................................ 10
Gambar 2.6 Kapulaga .................................................................................... 16
Gambar 2.7 Cengkeh ..................................................................................... 17
Gambar 2.8 Kayu Manis ............................................................................... 18
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP ......... 25
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku .......... 26
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses ..... 26
Gambar 4.1 Diagram Alir Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI ............... 37
Gambar 4.2 Bahan Baku yang Sudah Ditiriskan ............................................ 38
Gambar 4.3 (a) Proses Penumbukan Bahan Baku ......................................... 39
Gambar 4.3 (b) Proses Penumbukan Bumbu Ramuan ................................. 39
Gambar 4.4 (a) Proses Penambahan Air Pada Bumbu Ramuan ..................... 39
(b) Proses Penambahan Air Pada Bahan Baku .......................... 39
Gambar 4.5 (a) Proses Perebusan Bumbu Ramuan ....................................... 40
(b) Proses Perebusan Bahan Baku ............................................. 40
Gambar 4.6 (a) Proses Penyaringan Bumbu Ramuan .................................. 40
(b) Penambahan Susu Bubuk ..................................................... 40
Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku .................................. 41
Gambar 4.8 (a) Proses Perebusan ................................................................. 41
(b) Penambahan Garam Dan Gula Merah ................................. 41
Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir ................................................. 42
Gambar 4.10 (a) Proses Penyaringan Cairan Bumbu Ramuan ...................... 42
(b) Proses Penyaringan Bahan Baku ....................................... 42
Gambar 4.11 Proses Pengadukan ................................................................. 43
Gambar 4.12 Proses Pendinginan Sirup Kencur ........................................... 43
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user xi
Gambar 4.13 (a) Mesin Crop ........................................................................ 44
(b) Proses Pengemasan Sirup Kencur ..................................... 44
Gambar 4.14 (a) Contoh Label Sirup Kencur ............................................... 44
(b) Sirup Yang Sudah Dikemas ............................................... 44
Gambar 4.15 (a) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Kencur ........ 54
(b) Hasil Pengamatan Mikroskopis Granula Pati Pada
Sirup Kencur ...................................................................... 54
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PROSES PEMBUATAN SIRUP KENCUR “TIRTA SARI”.
Indah Tri Setya Bekti1
Ir. Kawiji, MP.2
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah merencanakan konsep pengendalian
mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan Sirup Kencur “TIRTA
SARI” serta mengetahui karakteristik mutu meliputi identifikasi granula pati
kencur, gula sebagai sakarosa, angka lempeng total, aktifitas antioksidan dan
viskositas. Metode yang digunakan adalah wawancara, observasi dan study pustaka.
Evaluasi pengendalian mutu di UKM dilakukan dengan membandingkan
pengendalian mutu di UKM dengan persyaratan yang ada, selanjutnya direncanakan
konsep pengendalian mutu untuk perbaikan yang bisa diterapkan pada pembuatan
Sirup Kencur “TIRTA SARI”.
Pengendalian mutu hasil produksi diuji secara fisikokimia identifikasi
granula pati kencur, gula sebagai sakarosa, aktifitas antioksidan, viskositas dan
cemaran mikrobia angka lempeng total dan dibandingkan dengan SNI 01-3544-
1994 dan SNI 01-3550-1994. Berdasarkan analisis uji fisikokimia diperoleh hasil
uji yang sesuai dengan SNI dan parameter pembanding adalah, identifikasi granula
pati kencur positif, gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %, aktifitas antioksidan
sebesar 3,94%, viskositas sebesar 33,254 m.Pa.s. Sedangkan yang masih melebihi
batas maksimum SNI 01-3544-1994 adalah, angka lempeng total sebesar 8,0x102.
Dalam konsep HACCP dalam pembuatan sirup kencur terdapat dua tahapan proses
pembuatan sirup kencur yang merupakan CCP yaitu proses pendinginan dan proses
pengemasan.
Kata kunci : Sirup Kencur , Evaluasi Mutu, Pengendalian Mutu Dan HACCP.
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Indah Tri Setya
Bekti, NIM H3109028.
2. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Ir. Kawiji, MP.2
3. Dosen Jurusan /Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi
Khasanah, S.T., M.T.3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xiii
CONCEPT OF QUALITY CONTROL AND HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
IN THE PROCESS OF MAKING Syrup galingale“TIRTA
SARI”.
Indah Tri Setya Bekti1
Ir. Kawiji, MP.2
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.3
ABSTRAK
The aim of this research is planned the concept of control and haccp quality
of being inapplicable to the manufacture of syrup galingale “Tirta Sari” and
knowing characteristic of the quality of the starch granule galingale, covering
identification sugar as saccharose, total number plates antioxidant activity and
viscosity. The method is applicable in an interview, observation and study of
pustaka. Evaluation of quality control in small and medium enterprises carried out
by comparing quality control in smes with the requirements that exist, next planned
the concept of quality control for the repair of which can be applied in the
manufacture of syrup galingale “Tirta Sari”.
Quality control the result of tested in fisikokimia identification starch
granules galingale, sugar saccharose, as activity antioxidant, viscosity and cemaran
mikrobia number plates total and compared with sni 01-3544-1994 and sni 01-
3550-1994. Based on analysis of test fisikokimia obtained results test corresponding
to sni and parameters comparator is, identification starch granules galingale
positive, sugar as saccharose of 72,96 %, antioxidant activity of 3,94 %, viscosity of
33,453 m.pa.s. While still overcome maximum limit sni 01-3544-1994 is, number
plates total rp 8,0x102. In the concept of haccp in making syrup galingale there are
two stages process of making syrup galingale that is ccp namely the cooling process
and process of packing.
Keywords: Evaluation Quality, HACCP, Quality Control, Syrup galingale
Description:
1. College student Department of / Study Program D-III Agricultural Product
Technology Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta
named Indah Tri Setya Bekti
2. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Ir.
Kawiji, MP.2
3. Lecturer Department / Study Program D-III Agricultural Product Technology
Faculty of Agriculture Sebelas Maret University of Surakarta named Lia Umi
Khasanah, S.T., M.T.3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Sebagai negara agraris yang dianugerahi biodiversitas melimpah, Indonesia
memiliki sumber daya alam yang besar terutama pada tanaman obat dan rempah-
rempah. Rempah-rempah di Indonesia memiliki daya tarik bagi masyarakat karena
dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan dapat dimanfaatkan sebagai jamu
tradisional. Rempah-rempah yang dapat dimanfaatkan adalah kencur, jahe serai
dan lain-lain.
Kencur (Kaempferia galanga L.) adalah salah satu jenis empon-empon
atau tanaman obat yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberaceae).
Rimpang atau rizoma tanaman ini mengandung minyak atsiri dan alkaloid yang
dimanfaatkan sebagai stimulan. Nama lainnya adalah cekur (Malaysia) dan pro
hom (Thailand). Dalam pustaka internasional (bahasa Inggris) kerap terjadi
kerancuan dengan menyebut kencur sebagai lesser galangal (Alpinia officinarum)
maupun zedoary (temu putih), yang sebetulnya spesies yang berbeda dan bukan
merupakan rempah pengganti. Terdapat pula kerabat dekat kencur yang biasa
ditanam di pekarangan sebagai tanaman obat, temu rapet (K. rotunda Jacq.),
namun mudah dibedakan dari daunnya. Nama kencur dipinjam dari bahasa
Sanskerta, kachora, yang berarti temu putih (Curcuma zedoaria) (Winarto, 2007).
Seiring berjalannya waktu perhatian masyarakat terhadap pangan sangat
tinggi, terutama terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi.
Pangan fungsional adalah pangan yang dikonsumsi sebagai bagian dari pangan
sehari-hari dan mempunyai fungsi khusus terhadap pencernaan atau metabolisme
tubuh karena mengandung komponen bioaktif. Salah satu jenis pangan yang
memiliki sifat fungsional adalah minuman tradisional yang terbuat dari kombinasi
bahan rempah-rempah seperti minuman kunyit asam, temulawak, beras kencur,
dan lain-lain.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
Minuman fungsional tradisional yang lebih dikenal dengan sebutan jamu
dapat memberikan dampak positif tertentu terhadap kesehatan karena rempah-
rempah mengandung komponen aktif seperti antioksidan alami yang dapat
mencegah, bahkan menyembuhkan suatu penyakit tertentu untuk mencapai
kesehatan tubuh yang optimal. Makanan yang dikonsumsi harus diusahakan juga
dapat menjaga kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi tubuh
pengonsumsinya. Ini merupakan dasar dari apa yang disebut sebagai makanan
fungsional (Muchtadi dan Wijaya, 1996).
Dalam ilmu kesehatan tradisional Cina, pangan fungsional mempunyai
beberapa fungsi seperti memperbaiki status kesehatan, mencegah timbulnya
penyakit dan menyembuhkan penyakit serta memudahkan rehabilitasi. Makanan
fungsional didefinisikan sebagai makanan yang selain bergizi juga mempunyai
pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang, karena di dalam makanan tersebut
terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai aktivitas fisiologis
yang sangat baik untuk kesehatan tubuh (Weng dan Chen, 1995 dalam Muchtadi,
1996).
Salah satu produk minuman tradisional dari kencur adalah sirup kencur.
Sirup kencur merupakan produk olahan jamu yang terbuat dari bahan mentah
kencur, jahe dan serai yang ditambahkan gula jawa, gula pasir sebagai pemanis
serta ditambahkan rempah-rempah lain sebagai ramuan jamu antara lain bunga
pekak, kapulaga, manis jangan, cengkeh, adas dan pulosari. Sirup kencur ini sudah
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia karena memiliki manfaat antara
lain meningkatkan nafsu makan, minuman penghilang rasa capek, pegal-pegal
karena kelelahan dan lain-lain (Anonimc, 2012).
Pengawasan mutu pada sebuah produk tidak hanya pada produk akhirnya
saja namun sejak dari bahan baku hingga produk tersebut dikonsumsi oleh
konsumen. Konsep pengawasan mutu pada minuman kencur ini sangat perlu
dilakukan, sebab produk minuman ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
Selain itu Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) telah diakui sebagai
perangkat yang efektif untuk mengendalikan keamanan pangan. Sistem HACCP
adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar
pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk
keamanan pangan (Kadarisman, 1996).
Produk sirup kencur ini berbahan baku utama kencur, jahe dan serai dari
pedagang. Pada usaha kelompok tani tersebut proses pembuatannya masih
sederhana dan masih menggunakan metode tradisional sehingga belum
mempunyai standar mutu yang baku dan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP). Pada proses produksi masih banyak bahaya-bahaya fisik, biologi
maupun kimia sehingga perlu dilakukan perancangan dokumen pengendalian
mutu.
Dalam pelaksanaannya, sistem HACCP ini penting untuk diterapkan dalam
model pengolahan minuman kencur ini. HACCP dapat diterapkan pada seluruh
rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya
harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia pada
SNI No. 01-4852-1998 yang merupakan SNI sistem analisa bahaya dan
pengendalian titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya.
Dari latar belakang diatas, Tugas Akhir ini dilakukan untuk membuat
konsep pengendalian mutu dan konsep HACCP pada industri rumah tangga milik
Bapak Sularman yang beralamat di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres
Surakarta dan diharapkan konsep ini dapat diterapkan pada industri rumah tangga
yang dapat meningkatkan kualitas produk akhir sirup kencur TIRTA SARI.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang akan dijawab dalam pembuatan Tugas Akhir “Konsep
Pengendalian Mutu dan HACCP Proses Produksi Sirup Kencur” ini ialah :
1. Bagaimana pengendalian mutu bahan baku, proses produksi, dan produk akhir
pada sirup kencur mulai dari bahan baku, proses pembuatan dan produk akhir
sirup kencur TIRTA SARI?
2. Bagaimana HACCP pada sirup TIRTA SARI mulai dari bahan baku, proses
pembuatan dan produk akhir sirup kencur TIRTA SARI?
C. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Tugas Akhir “Konsep Pengendalian Mutu dan
HACCP Sirup Kencur” ini adalah :
1. Membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga sirup kencur
TIRTA SARI.
2. Membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup kencur TIRTA
SARI.
3. Mengetahui karakteristik mutu sirup kencur meliputi identifikasi granula pati
kencur, gula sebagai sakarosa, aktiviTas antioksidan, angka lempeng total dan
viskositas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sirup Kencur
Sirup adalah larutan gula paket (sakarosa : Highfructose syrup dan atau gula
inverse lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1994).
Sirup kencur adalah sirup gula yang mengandung sari kencur, jahe, serai
dan kapulaga. Sirup ini berasa manis dan cukup kental. Dalam pemakaiannya,
diencerkan dengan air. Sirup kencur bisa membantu mengobati batuk, masuk
angin dan kembung. Sirup kencur merupakan suatu produk inovasi terbaru
dimana manfaatnya tidak jauh berbeda dengan gula semut kencur, karena di
produksi dengan bahan baku yang sama, bentuk dari sirup kencur cair dan
dikemas menggunakan botol (Anonima, 2012). Untuk produk sirup kencur dapat
dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Sirup Kencur
Sirup kencur sangat cocok untuk restoran, kafe, rumah makan atau individu,
karena tidak perlu menyita banyak waktu untuk membuatnya, cukup menuang
sirup kencur kira-kira 6-7 sendok makan (30-35ml) kemudian tambah dengan air
panas/dingin, diaduk sebentar dan minuman instan kencur siap dinikmati. Untuk
sirup kencur umur simpannya tidak tahan lama seperti halnya gula semut kencur
yang mencapai daya simpan selama 1 tahun. Sirup kencur ini hanya bertahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
selama 2 bulan pada suhu kamar. Jika disimpan didalam lemari es, sirup ini bisa
bertahan selama 5 bulan (Anonimb, 2012).
Minuman squash adalah produk minuman yang diperoleh dengan
mencampur sirup atau gula dan sari buah dengan atau tanpa bagian yang dapat
dimakan dari satu jenis buah-buahan atau lebih dan dalam penggunaannya
diencerkan dengan air (Badan Standarisasi Nasional, 1992).
Standar mutu sirup dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Standar Mutu Sirup
NO Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
Keadaan
Aroma
Rasa
-
-
Normal
Normal
2
3
3.1
3.2
3.3
4
4.1
4.2
5
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
Gula jumlah (dihitung sebagai
sakarosa)
Bahan tambahan makanan :
Pemanis buatan
Pewarna tambahan
Pengawet
Cemaran logam :
Timah (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :
Angka Lempeng Total
Coliform
E.coli
Salmonella
S.aureus
Vibrio cholera
Kapang
Khamir
% (b/b)
-
-
-
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
koloni/ml
APM/ml
APM/ml
koloni/25 n
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
koloni/ml
Min. 65
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-
1995
Sesuai SNI 01-0222-
1995
Maks. 1,0
Maks. 10
Maks. 25
Maks. 0,5
Maks. 5 x 10 2
Maks 20
< 3
Negatif
0
Negatif
Maks. 50
Maks. 50
Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-3544-1994
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
B. Bahan Pembuat Sirup Kencur
1. Bahan Baku
a. Kencur
Gambar 2.2 Kencur
Rimpang kencur (Kaempferia galanga L.) (Gambar 2.2) dikenal
masyarakat sebagai bumbu makanan atau untuk pengobatan, diantaranya
batuk, mual, bengkak, bisul dan anti toksin seperti keracunan tempe
bongkrek dan jamur. Selain itu minuman beras kencur berkhasiat untuk
menambah daya tahan tubuh, menghilangkan masuk angin, dan kelelahan,
dengan dicampur minyak kelapa atau alkohol digunakan untuk mengurut
kaki keseleo atau mengencangkan urat kaki. Komponen yang terkandung
di dalamnya antara lain saponin, flavonoid, polifenol dan minyak atsiri
(Winarto, 2007).
Kandungan kimia rimpang kencur mengandung pati (4,14 %),
mineral (13,73 %), dan minyak atsiri (0,02 %) berupa sineol, asam metil
kanil dan penta dekaan, asam cinnamic, ethyl aster, asam sinamic,
borneol, kamphene, paraeumarin, asam anisic, alkaloid dan gom (Winarto,
2007).
Klasifikasi Kaempferia galanga L. menurut Winarto (2007) adalah:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Class : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
Family : Zingiberaceae
Subfamily : Zingiberoideae
Genus : Kaempferia
Species : Kaempferia galanga L.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
Kencur (Kaempferia galanga L.) banyak digunakan sebagai bahan
baku obat tradisional (jamu), fitofarmaka, industri kosmetika, penyedap
makanan dan minuman, rempah, serta bahan campuran saus rokok pada
industry rokok kretek, bahkan dapat dimanfaatkan sebagai bioinsektida.
Secara empiric kencur digunakan sebagai penambaha nafsu makan,
ekspektoran, obat batuk, disentri, tonikum, infeksi bakteri, masuk angin,
sakit perut. Minyak atsiri didalam rimpang kencur mengandung
etilsinnamat kosmetika dan dimanfaatkan sebagai obat asma dan anti
jamur. Banyaknya manfaat kencur memungkinkan pengembangan
pembudidayaannya dilakukan secara intensif yang disesuaikan dengan
produk akhir yang diinginkan. Produksi, mutu dan kandungan bahan aktif
didalam rimpang kencur ditentukan oleh varietas yang digunakan, cara
budidaya dan lingkungan tempat tumbuhnya. Oleh sebab itu dukungan
teknologi sangat diperlukan agar pengembangan usaha kencur dapat
membantu meningkatkan kesejahteraan petani tanaman obat (Rostiana,
2007). Spesifikasi persyaratan khusus simplisia kencur dapat dilihat pada
Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Khusus Simplisia Kencur
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Kadar air, maks. % 10
2 Kadar abu, maks. % 8
3 Kadar abu yang tidak larut asam, maks. % 2,2
4 Kadar ekstrak yang larut dalam air,
min.
% 14,0
5 Kadar ekstrak yang larut dalam etanol,
min
% 4,0
6 Benda asing, maks % 2
7 Kadar minyak atsiri, min % 2
8 Kadar timbal (Pb) Mg/kg Negatif
9 Kadar arsen (As) Mg/kg Negatif
10 Kadar tembaga (Cu), maks Mg/kg 30
11 Kadar aflatoksin, maks. Mg/kg 30
12 Kadar pestisidaorganoklorin, maks Mg/kg 0,1
Sumber : Standar Nasional Indonesia 01-7085-2005
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
b. Serai Dapur (Cymbopogon nardus)
Serai (Gambar 2.3) adalah tanaman yang sering digunakan sebagai
bumbu dapur. berdasarkan sifat fisiknya serai hampir mirip dengan alang-
alang, namun serai lebih besar dan menggerombol. Serai dapat digunakan
sebagai ramuan obat tradisional. Penyakit yang dapat diobati oleh tanaman
ini adalah batuk, nyeri dan pegal linu, sakit kepala, nyeri lambung, dan
diare (Winarto, 2003).
Gambar 2.3 Serai Dapur
Klasifikasi Tanaman Serai menurut Susetyo (2009) yaitu :
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Class : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Class : Commelinidae
Ordo : Poales
Family : Poaceae (suku rumput-rumputan)
Genus : Cymbopogon
Species : Cymbopogon nardus L. Rendle
Kandungan dari serai terutama minyak atsiri dengan komponen
sitronelal 32-45 %, geraniol 12-18 %, sitronelol 11-15%, geranil asetat 3-8
%, sitronelil asetat 2-4 %, sitral, kavikal, eugenol, elemol, kadinol, kadinen,
vanilin, limonen, kamfen. Minyak serai mengandung 3 komponen utama
yaitu sitronelal, sitronelol dan geraniol (Sastrohamidjojo, 2004).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
c. Serai wangi (Cymbopogon winterianus)
Gambar 2.4 Serai Wangi
Serai Wangi (Gambar 2.4) nama saintifiknya Cymbopogon
winterianus ialah tumbuhan famili rumput poaceae, berasal dari kawasan
tropika asia. Serai wangi biasanya ditanam di kawasan rumah atau secara
komersial untuk penghasilan minyak pati. serai wangi juga dapat digunakan
untuk menghalau serangga. Komponen kimia utama yang terkandung
didalamnya meliputi sitroneal, geraniol, elemol, asam geranyl, citronelly
acetat dan eugenol. Komposisi pada minyak dapat berubah karena pengaruh
dari umur tanaman. Manfaat lain tanaman ini dalam bentuk mulsa sebagai
pengendali erosi. Kandungan sitronella yang dihasilkan dari daun tanaman
minyak serai wangi adalah sebesar 0,25 – 1,35 %, berupa cairan berwarna
kuning pucat (Sofiah, 2004).
d. Jahe (Zingiber officinale)
Gambar 2.5 Jahe
Jahe (Gambar 2.5) tergolong tanaman herba, tegak, dapat mencapai
ketinggian 40 – 100 cm dan dapat berumur tahunan. Batangnya berupa
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
batang semu yang tersusun dari helaian daun yang pipih memanjang
dengan ujung lancip. Bunganya terdiri dari tandan bunga yang berbentuk
kerucut dengan kelopak berwarna putih kekuningan. Akarnya sering
disebut rimpang jahe berbau harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang
tak teratur, berserat kasar, menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna
kuning pucat.
Klasifikasi tanaman Jahe menurut Koswara (2001) antara lain:
Divisi : Spermatophyta
Sub-divisi : Angiospermae
Class : Monocotyledoneae
Ordo : Zingiberales
Family : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Species :Zingiber officinale
Tanaman jahe termasuk Suku Zingiberaceae,merupakan salah satu
tanaman rempah-rempahanyang telah lama digunakan sebagai bahan
bakuobat tradisional. Kandungan senyawa metabolit sekunder yang
terdapat pada tanaman jahe terutama golongan flavonoid, fenol, terpenoid,
dan minyak atsiri (Benjelalai, 1984).
Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe.
Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya
menyebabkan rasa pedas. Minyak atsiri dapat diperoleh atau diisolasi
dengan destilasi uap dari rhizoma jahe kering. Ekstrak minyak jahe
berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum
tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas. Kandungan minyak
atsiri dalam jahe kering sekitar 1–3 persen. Komponen utama minyak atsiri
jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.
Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang
tidak menguap. Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan
zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin. Pemberi rasa pedas dalam jahe
yang utama adalah zingerol (Anonimd, 2012).
Jahe yang nama ilmiahnya Zingiber officinale sudah tidak asing bagi
masyarakat, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan. Jahe
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
tergolong tanaman herba, Akarnya sering disebut rimpang jahe berbau
harum dan berasa pedas. Rimpang bercabang tak teratur, berserat kasar,
menjalar mendatar. Bagian dalam berwarna kuning pucat.manfaat jahe,
antara lain :
Menurunkan tekanan darah. Hal ini karena jahe merangsang pelepasan
hormon adrenalin dan memperlebar pembuluh darah, akibatnya darah
mengalir lebih cepat dan lancar dan memperingan kerja jantung
memompa darah.
Membantu pencernaan, karena jahe mengandung enzim pencernaan
yaitu protease dan lipase, yang masing-masing mencerna protein dan
lemak.
Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu mencegah penggumpalan
darah. Jadi mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama
stroke, dan serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu
menurunkan kadar kolesterol.
Mencegah mual, karena jahe mampu memblok serotonin, yaitu senyawa
kimia yang dapat menyebabkan perut berkontraksi, sehingga timbul rasa
mual. Termasuk mual akibat mabok perjalanan.
Membuat lambung menjadi nyaman, meringankan kram perut dan
membantu mengeluarkan angin.
Jahe juga mengandung antioksidan yang membantu menetralkan efek
merusak yang disebabkan oleh radikal bebas di dalam tubuh
(Koswara, 2001).
e. Air
Standart mutu air antara lain : bebas dari coliform, bebas dari
cemaran polusi, babas dari rasa dan bau yang disebabkan mikroorganisme
yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan rasa dan bau. Hal ini dapat
dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air yang
lain berdasarkan SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu, bau, rasa, pH
dan kekeruhan (Tabel 2.3).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Tabel 2.3 Standar Mutu Air berdasarkan SNI-01-3553-1994 No Kriteria Mutu Persyaratan
1
2
3
4
Bau
Rasa
pH
Kekeruhan
Tidak berbau
Normal
6,5 - 9
Max 5 NTU Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994
(Buckle, et al, 1985).
2. Bahan Tambahan
Bahan tambahan pangan alami hingga saat ini masih mendapat tempat
di hati masyarakat. Bahan ini dipandang lebih aman bagi kesehatan dan
mudah di dapat. Namun di sisi lain, bahan tambahan pangan alami
mempunyai kelemahan, yaitu relatif kurang stabil kepekatannya karena
mudah terpengaruh oleh panas. Selain itu dalam penggunaannya dibutuhkan
jumlah yang cukup banyak (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
a. Gula Pasir
Gula merupakan bahan tambahan pada pengolahan makanan yang
berfungsi memperbaiki citarasa sekaligus sebagai bahan pengawet alami
dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri sebagai bahan pengawet,
penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan, gula dalam
industri pangan biasa menggunakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari
bit atau gula tebu (Tien R,1997).
Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di dapur,
butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut menjadi
ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil secara
mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).
Tabel 2.4 Syarat/Karakteristik Gula Pasir Berkualitas Bahan Syarat/Karakteristik
Gula Pasir - Warna putih/terang
- Butirannya lembut tapi juga ada yang kasar, tidak menggumpal
(terpisah)
- Kering
- Manis
- Bebas dari cemaran logam dan kotoran
Sumber : Menik N (2009)
Fungsi gula dalam pembuatan sirup adalah untuk membentuk cita
rasa dan sebagai bahan pengawet yang menghambat pertumbuhan khamir
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
dan kapang. Masa awet dari bahan yang diolah mempunyai jangka waktu
tertentu yang diistilahkan dengan masa kadaluarsa (Cahyo dan Hidayanti,
2006).
b. Gula Merah
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang diperoleh dari bit
atau tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk :
madu, sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati, glukosa kristal,
maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, fruktosa, gula invert yang
dibuat melalui hidrolisa sukrosa, laktosa yang terdapat dalam susu, sorbitol,
gliserin, pemanis buatan (siklamat dan sakarin). Rasa manis relatif dari
bahan-bahan ini (sukrosa=100) seperti terlihat dalam Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Rasa relatif dari bahan-bahan
Pemanis Rasa menis relatif
Fruktosa 114
Sukrosa 100
Gula invert 95
Glukosa 69
Sorbitol 51
Maltosa 40
Lkatosa 39
Siklamat 3000
Sakarin 30000
(Buckle, et al, 1985).
Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir
yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%
sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah
dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai
pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap
kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan.
Gula merah dihasilkan dari tanaman kelapa. Gula merah memiliki aroma
dan rasa manis yang khas sehingga sering digunakan sebagai pemanis pada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
pembuatan sirup maupun bahan tambahan pada pembuatan es kelapa
(Cahyo dan Hidayanti, 2006).
c. Gula Kelapa
Gula kelapa adalah gula yang diperoleh dari pemekatan cairan hasil
sadapan tandan bunga kelapa, yakni nira kelapa. Nira diperoleh dari
penyadapan mayang bunga kelapa yang sudah cukup umur. Nira yang
digunakan harus mempunyai pH 5,5-7,0 dan kadar gula reduksi (glukosa
dan fruktosa) relative rendah. Nira segar biasanya mempunyai pH 6,0-7,0.
Gula merupakan bahan baku sangat penting dalam industri makanan seperti
kecap, enting-enting, jenang dan industri perumahan lainnya. Dipasaran
gula kelapa dikenal sebagai gula semut (Wahyono, 2005).
d. Garam
Garam dapur dapat dipergunakan sebagi bahan pengawet karena bisa
menghambat atau bahkan menghentikan reaksi autolysis, serta membunuh
bakteri yang terdapat dalam bahan makanan. Kemampuannya menyerap
kandungan air yang terdapat dalam bahan makanan menyebabkan
metabolism bakteri terganggu akibat kekurangan cairan. Garam adalah
salah satu bumbu dapur yang penting fungsinya sebagai penambah rasa,
garam adalah mineral yang terdiri atas Natrium dan Khlor, yang
membentuk kristal dan bersenyawa menjadi Natrium Klorida (NaCl).
Selain sebagai salah satu penambah cita rasa makanan, garam juga
bermanfaat karena senyawa Natriumnya juga dibutuhkan tubuh untuk
menjaga asam basa dalam sel agar kegiatan sel tubuh berlangsung normal.
Selain itu, yodium yang dicampurkan dalam garam dapur menambah
kecerdasan otak (Cahyo dan Hidayanti, 2006).
e. Kapulaga (Amomum cardamomum Willd)
Kapulaga (Amomum cardamomum Willd) (Gambar 2.6) adalah
tanaman yang tumbuh subur di daerah jawa, kapulaga dikenal dengan dua
jenis yaitu kapulaga lokal dan kapulaga sebrang.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
Gambar 2.6 Kapulaga
Kandungan kimia alamiah yang terdapat pada buah kapulaga
adalah minyak atsiri yang terdiri dari senyawa sineolterpen dan terpineol,
selullosa, gula, pati, silica, kalium oksalat, dan mineral. Kulitnya
mengandung serat kasar yang mencapai 31%. Bagian tanaman kapulaga
yang bias dipakai untuk bahan baku obat tradisional adalah buahnya. Di
samping berfungsi sebagai tanaman obat kapulaga juga berkhasiat
menyembuhkan penyakit kejang perut, demam, batuk, sesak nafas,
menambah nafsu makan, menghilangkan bau badan, dan obat amandel
(Winarto, 2003).
Klasifikasi kapulaga menurut Winarto (2003) antara lain :
Kingdom :Plantae
Divisi :Magnoliophyta
Class :Liliopsida
Ordo :Zingiberales
Family :Zingiberaceae
Genus :Amomum
Species : Amomum cardamomum
Pada dasarnya ada 2 jenis tanaman kapulaga yang dikembangkan di
Indonesia yaitu kapulaga sabrang (Elettaria cardamomum) dan kapulaga
lokal (Amomum cardamomum). Kapulaga sabrang dikenal sebagai
kapulaga asli (true cardamom) karena kandungan minyak atsirinya tinggi
(5-8%) dan baunya aromatik, sedangkan kapulaga lokal dikenal sebagai
kapulaga palsu (false cardamom) yang memiliki kadar minyak atsiri hanya
2-3,5 % serta baunya kurang aromatik (Santoso, 1994).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
f. Cengkeh (Eugenia caryophyllata)
Cengkeh (Eugenia caryophyllata) (Gambar 2.7) termasuk famili
Myrtaceae, bagian tanaman yang sering digunakan adalah kuncup bunga.
Kuncup bunga mengandung minyak atsiri sebanyak 16-20% yang
mengandung eugenol 70-85%, asetil eugenol, eugenitin, isougenitol dan
oleanolic acid. Cengkeh berkhasiat menghilangkan rasa sakit yang tropical,
menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik), serta mengobati kejang
perut (Handayani, 2001).
Gambar 2.7 Cengkeh
Klasifikasi cengkeh menurut Depkes (1999) antara lain :
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Class : Dicolyledonae
Ordo : Myrtales
Family : Myrtaceae
Genus : Eugenia
Species : Eugenia caryophyllata
Secara internasional cengkeh dipakai sebagai rempah-rempah. Tetapi
di Indonesia cengkeh dipakai secara besar-besaran untuk produksi rokok
kretek. Sedang sebsagian besar minyak cengkeh dipaki pada produksi
untuk bumbu-bumbuan seperti kosmetik/wangi-wangian, obat-obatan,
sabun dan pernis. Tetapi pemakaian utama yaitu diambil eugenolnya, iso-
eugenol dan zat panili buatan yang dipakai pada industri kimia sebagai zat
dasar untuk menyusun bermacam-macam persenyawaan. Unsur utama dari
minyak cengkeh ini adalah eugenol yang merupakan bagian besar 78-98%
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
dimana 70-80% dalam keadaan bebas dan 7-17% merupakan persenyawaan
acetugenol (AAK, 1991).
g. Susu Skim
Susu skim, susu ini sebenarnya limbah dari produksi mentega,
setelah lemak dalam susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu
skim mengandung energi lebih rendah, karena diambil lemaknya tersebut.
Jenis susu ini masih baik dan bahkan konsentrasinya meningkat dengan
dikurangkan lemak tersebut. Kerugian lain dari susu skim ialah kurang
vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D. Susu bubuk
terjadi dengan mengeringkan susu sehingga tertinggal komponen padat dari
susu tersebut. Karena komposisi padat ini merupakan sekitar 14 % dari
susu asalnya, maka rekonstitusi menjadi susu cair kembali ialah dengan
menambahair matang sebanyak 7 kali sebanyak susu bubuknya (100/14
bag). Pada proses pengeringan ini terjadi perubahan/kerusakan pada
beberapa zat gizi komponennya, diantaranya vitamin A dan beberapa
vitamin anggota B kompleks (Soeditomo,2004).
h. Kayu Manis (Cinnamomum burmanii Bl)
Gambar 2.8 Kayu Manis
Kayu manis (Cinnamomum burmabi B.L) (Gambar 2.8) termasuk
ke dalam jenis rempah-rempah yang amat beraroma, manis, dan pedas.
Kayu manis atau Cinnamomun burmanni selama ini banyak dimanfaatkan
oleh ibu-ibu rumah tangga sebagai bumbu dapur dan bahan pembuatan
jamu. Aromanya yang harum menyengat, serta rasanya manis sangat cocok
sekali buat campuran kue dan cake (Agustina, 2008).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Klasifikasi kayu manis menurut Agustina (2008) antara lain :
Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Class : Magnoliopsida
Ordo : Laurales
Family : Lauraceae
Genus : Cinnamomum
Species : Cinnamomum burmabi B.L
Kayu Manis (Cinnamomum Burmabi B.L), bagian yang sering
digunakan adalah kulit batang dan cabang dari tanaman ini. Minyak atsiri
kayu manis diperoleh dari kulit, ranting, dan daunnya, dengan cara
penyulingan. Kandungan minyak atsiri dalam kulit kayu manis 1,3-2,7 %.
Sementara itu, oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan
pelarut organik tertentu. Berkhasiat untuk mengatasi keadaan keringat yang
tidak lancar (Diaforetika), keadaan mulas kurang lancer keluarnya angin
(Karminativa), sebagai obat gosok (Antiiritansia) (Thomas, 2005).
C. Pengemas
Didalam pengepakan bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah
utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan dan wadah kedua
atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Contoh wadah
utama misalnya kaleng, botol, plastik, atau kertas, sedangkan contoh wadah kedua
misalnya kotak kayu, kotak dari karton dan sebagainya.
Gelas (botol), sifat kimia dari gelas adalah “inert” (tidak bereaksi), tetapi
korosi dari bagian tutupnya yang terbuat dari logam masih mungkin terjadi. Gelas
terdiri dari campuran oksida-oksida dan sebagian besar adalah silikon dioksida
(SiO2). Penggunaan wadah dari gelas adalah terbatas karena gelas mudah pecah
misalnya karena tekanan dari dalam, benturan atau perbedaan panas yang
mendadak yaitu perbedaan suhu terlalu besar antara bagian dalam dan bagian luar
gelas. Untuk menghindari pecah biasanya gelas dilapisi dengan lilin (wax) dan
silika yang halus pada permuaannya bagian luar. Pencegahan lainnya adalah pada
waktu pemanasan, perbedaan antara suhu bagian luardan bagian dalam dari gelas
tidak boleh lebih dari 26,50C. Caranya adalah dengan memanaskan botol secara
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
perlahan, tidak boleh langsung dengan suhu tinggi. Sifat “inert” dan tidak tahan
panas dari gelas ini menyebabkan gelas biasanya digunakan untuk wadah dari
makanan-makanan yang mengandung kadar asam yang tinggi sehingga tidak
memerlukan pemanasan pada suhu yang tinggi untuk mengawetkannya (Winarno,
dkk, 1980).
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan
kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian
besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Selain itu makanan menjadi lebih aman
karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri
Clostridium botulinum. Pada pemakaian suhu tinggi, ada beberapa faktor yang
perlu diperhatikan, yaitu :
a. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan
manusia harus dimatikan
b. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan
c. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan.
Dikenal beberapa tingkatan pemberian panas atau proses termal yang umum
dilakukan yaitu blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi. Pasteurisasi merupakan
suatu proses pemanasan bahan pangan sampai suatu suhu tertentu untuk
membunuh mikroba patogen atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab
penyakit TBC, disentri, diare, dan penyakit perut lainnya (Winarno dkk, 1980).
D. Pengendalian Mutu
Karakteristik mutu bahan pangan dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu :
1) Karakteristik fisik/tampak meliputi : penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk
dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor
yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip.
2) Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis.
Berdasarkan karakteristik tersebut, produk pangan umumnya ditentukan oleh
ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik. Namun, ciri
organoleptik lainnya seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut
menentukan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Pada produk pangan, pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk yang
bersangkutan dilakukan menurut standar estetika (warna, rasa, bau, dan
kejernihan), kimiawi (mineral, logam-logam berat dan bahan kimia yang ada
dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung bakteri Eschericia
Coli dan Pathogen) (Kramer dan Twigg, 1983).
Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam suatu produk. Kesadaran mutu
harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah
persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. Kesadaran upaya membangun
mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi,
bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan
balik. Hal ini karena upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk
lebih sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki
cacat dan kegagalan selama proses produksi. Bidang–bidang fungsional dan
kegiatan yang terlibat dalam pendekatan terpadu terhadap sistem mutu
(Kadarisman, 1996).
E. HACCP (HazardAnalysis Critical Control Point)
a. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point )
HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untukmenilai tingkat
bahaya, menduga perkiraan risiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam
pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses
dari pada pengujian produk akhir yang biasanya dilakukan dalam cara
pengawasan tradisional (Suklan, 1998).
Prinsip sistem HACCP yang diadopsi dari SNI 01-4852-1998 sesuai
dengan Codex terdiri dari 7 prinsip, yakni sebagai berikut:
1. Prinsip 1 : berkaitan dengan analisa bahaya
2. Prinsip 2 : menentukan titik kendali kritis
3. Prinsip 3 : menetapkan batas kritis
4. Prinsip 4 : menetapkan sistem pemantauan pengendalian titik kendali kritis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
5. Prinsip 5 : menetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak
dalam kendali
6. Prinsip 6 : menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sitem
HACCP bekerja secara efektif
7. Prinsip 7 : menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan
yang sesuai dengan prinsip-prinsip dan penerapannya
(Thaheer, 2005).
Hazard Analysis, adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya
resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam
aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi :
Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau
fisik pada bahan mentah.
Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil
perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada
produk antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Kontaminasi atau kontaminasi silang (cross contamination) pada produk
antara atau jadi, atau pada lingkungan produksi.
Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah
langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman
(Bryan, 1995). Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah,
lokasi, praktek, prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat
diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. Ada dua titik
pengendalian kritis:
Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1), adalah sebagai titik dimana bahaya
dapat dihilangkan
Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2), adalah sebagai titik dimana bahaya
dikurangi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
b. Manfaat HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat
pengatur keamanan makanan:
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan
pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara
biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai
dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk
mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi
makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
(Suklan, 1998).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan penelitian Tugas Akhir ini dilaksanakan mulai bulan April
2012 sampai bulan Juli 2012, di Industri Rumah Tangga Pembuatan Sirup
Kencur TIRTA SARI di Desa Kaplingan RT 01 RW 20 Jebres Surakarta dan
di Laboratorium Pangan dan Gizi Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta serta Laboratorium Pusat Sub
Lab Kimia, Universitas Sebelas Maret.
B. Tahapan pelaksanaan
1. Pengumpulan Data secara Langsung
a) Wawancara
Yaitu melaksanakan wawancara secara langsung selama proses
pengolahan mulai dari bahan baku sampai menjadi produk akhir.
b) Observasi
Yaitu melakukan pengamatan secara langsung mengenai kondisi dan
kegiatan pada pembuatan sirup kencur.
c) Dokumentasi
Yaitu mendokumentasikan semua proses pengolahan mulai dari bahan
baku sampai menjadi produk akhir.
2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung
Studi Pustaka yaitu mencari dan mempelajari pustaka mengenai
permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
C. Analisis Produk Akhir
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Sirup Kencur “Tirta Sari”
Jenis Analisis Metode
Identifikasi Granula Pati Kencur SNI 01-3544-1994
Gula sebagai sakarosa Luff Schoorl
Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total SNI 01-2897-1992
Aktivitas Antioksidan DPPH
Viskositas Saeni et al (2000)
D. Metode Penetapan CCP
Penerapan HACCP
Gambar 3.1 Langkah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP
Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis)
Batas kritis CCP
CCP
Bila terjadi penyimpangan
Pemantauan CCP
Dokumentasi.
Tindakan koreksi
Tindakan verifikasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
Gambar 3.2 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Gambar 3.3 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses
CCP
CCP DESSISSION TREE
Setiap Tahap Proses
CCP DECISION TREE
BAHAN BAKU
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
(mikrobiologi/kimia/fisik)
Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Tidak
Ya Tidak CCP Bukan CCP
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan
atau mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
CCP
Apakah Kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat
sampai melebihi batas?
Apakah tahap Proses Selanjutnya dapat menghilangkan
/ mengurangi bahaya sampai batas aman?
Ya
Tidak
Bukan CCP
Ya
Bukan CCP
Tidak
CCP
Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau
tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi?
Tidak
Ya
Tidak
P1
P2
P3
P4
Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu merupakan usaha mempertahankan mutu dari bahan
baku, proses produksi sampai produk berada di tangan konsumen pada batas
yang dapat diterima dengan biaya seminimal mungkin. Pengendalian mutu
produk pangan menurut Hubeis (1999), erat kaitannya dengan sistem pengolahan
yang melibatkan bahan baku, proses pengolahan, penyimpangan yang terjadi dan
hasil akhir adalah sebagai berikut :
1. Pengendalian Mutu Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses
pembuatan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan berkualitas. Pada pembuatan sirup kencur
bahan baku yang digunakan adalah kencur segar, jahe segar, serai segar dan
bahan tambahan yang digunakan antara lain gula pasir, gula jawa,
garam,rempah-rempah seperti kayu manis, cengkeh, adas, pulosari, merica,
bunga pekak, mesoi dan susu bubuk.
a. Evaluasi pengendalian mutu bahan baku
Evaluasi mutu bahan baku bertujuan untuk mengevaluasi bahan baku
yang digunakan dan dibandingkan dengan persyaratan yang telah
ditentukan. Evaluasi dilakukan dengan pengamatan untuk masing-masing
bahan baku.
a.1 Bahan utama
a. Kencur
Kencur merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup
kencur yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir
yang akan di hasilkan. Pengendalian mutu kencur yaitu dengan cara
pengamatan. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
Tabel 4.1 Karakteristik Rimpang Kencur
No Jenis Uji Hasil
Pengamatan SNI 01-6994-2004
1 Kesegaran kencur Segar Segar
2 Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada
3 Kenampakan irisan
melintang Cerah Cerah
4 Bentuk rimpang Utuh Utuh
5 Serangga hidup,
hama dan penyakit Bebas Bebas
Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa kencur yang digunakan
telah memenuhi syarat pada SNI 01-6994-2004. Namun dari segi
cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel
pada kencur. Untuk bahan kencur yang digunakan harus tua dan
tidak busuk.
b. Jahe
Jahe merupakan bahan utama dalam pembuatan sirup kencur
yang sangat berpengaruh terhadap kualitas produk akhir.
Pengendalian mutu jahe yaitu dengan cara pengamatan. Hasil
pengamatannya dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Karakteristik Rimpang Jahe
No Jenis Uji Hasil
Pengamtan
SNI– 01–3179–
1992
1 Kesegaran kencur Segar Segar 2 Rimpang bertunas Tidak ada Tidak ada 3 Kenampakan irisan
melintang Cerah Cerah
4 Bentuk rimpang Utuh Utuh 5 Serangga hidup, hama
dan penyakit Bebas Bebas
Dari Tabel 4.2 dapat dilihat bahwa jahe yang digunakan telah
memenuhi syarat pada SNI– 01–3179–1992. Namun dari segi
cemaran benda asing terdapat kotoran seperti tanah yang menempel
pada jahe.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
c. Serai Dapur
Serai dapur merupakan salah satu jenis rumput–rumputan yang
sudah sejak lama dibudidayakan di Indonesia. Pengendalian mutu
bahan baku yaitu dengan cara pengamatan. Hasil pengamatan dapat
dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Karakteristik Serai Dapur
No Jenis Uji Hasil
Pengamatan C.A.Backer, et al.,
1965
1 Warna Berwarna hijau Berwarna hijau 2 Bau/aroma Berbau jeruk
limau Berbau jeruk limau
3 Bentuk Panjang dan
runcing
menyerupai daun
ilalang
Panjang dan runcing
menyerupai daun
ilalang
Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa serai dapur yang digunakan
telah memenuhi persyaratan. Namun dari segi cemaran benda asing
terdapat kotoran seperti tanah dan terdapat daun serai kering yang
menempel pada serai dapur.
d. Air
Syarat air yang baik adalah air yang tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa dan bebas dari kotoran. Hasil evaluasi mutu air
yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat
pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Karakteristik Air
No. Jenis Uji Hasil
Pengamatan SNI-01-3553-1994
1. 2. 3. 4.
Warna Bau Rasa Benda asing
Jernih Tidak berbau
Tidak ada Ada
Tidak berwarna, jernih Tidak berbau Tidak mempunyai rasa Bersih, tidak
mengandung besi (Fe)
dan mangan (Mn)
Air yang digunakan dalam proses pembuatan sirup kencur telah
cukup memenuhi parameter air tidak berwarna, tidak berbau, dan
tidak berasa, terlihat pada Tabel 4.4. Sedangkan untuk benda asing
masih ada terdapat kotoran yang berupa tanah yang berasal dari
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
sumur serta debu yang berasal dari lingkungan. Air dalam proses
pembuatan sirup kencur ini digunakan sebagai bahan baku sirup.
Selain itu digunakan untuk proses pencucian dan perebusan.
a.2 Bahan tambahan
a. Gula pasir
Gula adalah suatu istilah yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri
pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Gula berperan penting dalam proses
pembuatan yaitu sebagai bahan pemanis, pembentuk rasa, sebagai
pewarna alami dan sebagai pengawet alami. Gula yang digunakan
adalah gula pasir. Hasil pengamatannya dapat dilihat pada Tabel
4.5.
Tabel 4.5 Karakteristik Gula Pasir
No. Jenis Uji Hasil
Pengamatan Menik, 2009
1. Warna Putih Putih/terang
2. Bentuk Tidak
menggumpal Butiran tidak
menggumpal 3. Keadaan Kering Kering 4. Rasa Manis Manis
5. Cemaran benda
asing Tidak ada Bebas dari kotoran
Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa gula pasir yang digunakan
telah memenuhi syarat yang telah ditetapkan, menurut Menik
(2009). Gula yang digunakan dalam industri rumah tangga ini
menggunakan gula yang berkualitas bagus sehingga untuk
spesifikasi bahan baku gula masuk dalam kriteria yang ada.
b. Gula merah
Pengendalian untuk gula merah adalah dengan cara
pengamatan. Yaitu dengan cara mengamati warna, bentuk, rasadan
bau. Pengendalian mutu pada gula merah dapat dilihat pada Tabel
4.6.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Tabel 4.6 Karakteristik Gula Merah
No Jenis Uji Hasil
pengamatan SNI01-3743-1995
1 Bentuk Bentuk: utuh,
tidak meleleh Normal
2 Rasa dan aroma Rasa : manis Aroma: kelapa
Normal/khas
3 Warna Coklat Kuning kecoklatan
sampai coklat
Dari hasil pengamatan yang sudah tertera pada tabel tersebut
dapat disimpulkan bahwa untuk kondisi umum dari gula
merah/jawa yang dipaki sudah sesuai dengan persyaratan SNI 01-
3743-1995. Secara standar bentuk dari gula merah adalah berbentuk
normal yaitu padatan (setengah silinder), utuh dan tidak meleleh,
warna kuning kecoklatan sampai coklat, tidak lembek, beraroma
khas gula merah serta rasanya yang normal manis.
c. Garam
Pengendalian bahan baku tambahan yang berupa garam
dilakukan dengan pengamatan. Pengawasannya antara lain dengan
parameter warna, kotoran, rasa dan aroma. Karakteristik garam
dapat dilihat pada Tabel 4.7.
Tabel 4.7. Karakteristik Garam
No Jenis Uji Hasil
Pengamatan SNI 01-4435-
2000 1 Warna Putih Putih normal 2 Rasa Asin Asin 3 Aroma Khas garam Normal 4 Kotoran Ada Tidak ada
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada garam yang
digunakan untuk membuat sirup kencur dapat diketahui bahwa
garam yang digunakan sudah cukup memenuhi persyaratan yang
ditentukan hanya saja pada indikator uji kotoran masih terdapat
kotoran pada garam yang seharusnya menurut standar tidak boleh
ada kotoran hal ini dikarenakan adanya kontaminasi dari tempat
penyimpanan dan lingkungan sekitar.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
d. Bumbu Ramuan
Pengendalian mutu pada bahan tambahan atau bahan yang
digunakan sebagai bumbu ramuan jamu yaitu bunga pekak,
kapulaga, kayu manis, cengkeh, adas, mesoi, garam dan pulosari.
Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang digunakan
berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa kerikil,
tanah atau debu serta tidak busuk. Untuk penyimpanan bumbu
ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan yang
tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan tidak
lembab.
b. Konsep Pengendalian Mutu Bahan Baku untuk Perbaikan
b.1 Bahan Utama
a. Kencur, Jahe dan Serai
Kencur, jahe dan serai merupakan komponen utama dalam
proses pembutan sirup kencur. Kencur, jahe dan serai yang
digunakan untuk produksi pada industri rumah tangga ini adalah
kencur yang berasal dari pasar dan sudah berlangganan dengan
pedagang. Kencur, jahe dan serai yang didapat dari pasar tidak
langsung digunakan untuk proses pembuatan sirup kencur. Oleh
karena itu konsep pengendalian mutu kencur untuk perbaikan mutu.
Spesifikasi dan pengendalian kencur, jahe dan serai untuk
perbaikan dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Kencur, Jahe dan Serai
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan
Koreksi
Kencur Segar
- Umur panen
- Bau
- Kenampakan
dan
kebersihan
- Masa pemanenan
bila tanaman
kencur 6 sampai
10 bulan.
- Bau khas kencur
- Ukuran normal,
bebas dari hama
dan penyakit,
bebas dari
kotoran
- Waktu
pemanenan cara
pamenanan,
pemeliharaan
(pasca panen)
secara tepat
- Dilakukan
sortasi
- Dilakukan
sortasi
kembali
- Pemilihan
bahan baku
yang segar
dan tua
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan
Koreksi
Jahe segar
- Umur panen
- Bau
- Kenampakan
dan
kebersihan
- Masa pemanenan
bila tanaman jahe
6 sampai 10
bulan.
- Bau khas jahe
- Ukuran normal,
bebas dari hama
dan penyakit,
bebas dari
kotoran
- Waktu
pemanenan cara
pamenanan,
pemeliharaan
(pasca panen)
secara tepat
- Dilakukan
sortasi
- Dilakukan
sortasi
kembali
- Pemilihan
bahan baku
yang segar
dan tua
Serai segar - Umur panen
- Bau
- Kenampakan
dan
kebersihan
- Masa pemanenan
bila tanaman serai
6 sampai 10
bulan.
- Bau khas jeruk
limau bila diperas
daunnya
- Ukuran normal,
bebas dari hama
dan penyakit,
bebas dari
kotoran
- Waktu
pemanenan cara
pamenanan,
pemeliharaan
(pasca panen)
secara tepat
- Dilakukan
sortasi
- Dilakukan
sortasi
kembali
- Pemilihan
bahan baku
yang segar
dan tua
b. Air
Untuk pengendalian mutu terhadap air, dibutuhkan untuk
menjaga kualitas produk sirup kencur yang dihasilkan. Kriteria
umum air yang digunakan adalah air bersih yang bermakna tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Selain itu juga harus bebas
dari cemaran, baik cemaran fisik, cemaran biologi maupun cemaran
kimia. Air menjadi berbahaya jika tidak bersih atau sudah tercemar
kotoran, apalagi bila air sudah tercemar oleh mikroba pathogen
maupun oleh logam berat. Proses produksi sirup kencur ini
menggunakan air sumur.
Air sumur mengandung mikroorganisme yang lebih banyak
dibandingkan air PAM, karena air PAM sebelumnya telah
mengalami filtrasi untuk memastikan air tersebut aman dikonsumsi
dan digunakan untuk melakukan pengolahan bahan makanan. Selain
mengandung organisme yang lebih banyak kontaminasi lainnya
adalah tanah, oleh sebab itu perlu adanya pengendalian mutu air
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
sehingga dapat memenuhi syarat untuk digunakan dalam
pengolahan sirup kencur. Spesifikasi dan pengendalian air dapat
dilihat pada Tabel 4.9
Tabel 4.9 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Baku Air Untuk Perbaikan
Uraian Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan
Koreksi Air - Kriteria
mutu air
- Tidak berwarna,
tidak berbau, dan
tidak berasa (rasa
normal)
- Bebas dari
coliform, bebas
dari cemaran
polusi
- pH 6,5 – 9
Pemilihan air - Dilakukan
penjernihan
atau filtrasi
b.2 Bahan Tambahan
Bahan baku tambahan atau sering disebut bahan tambahan adalah
merupakan bahan yang digunakan sebagai penunjang dalam proses
pembuatan produk. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses
pembuatan sirup kenur ini adalah gula pasir, gula merah, garam dan
bumbu ramuan. Pada Tabel 4.10 dituliskan spesifikasi pengendalian
mutu untuk perbaikan dari bahan tambahan yang digunakan dalam
proses pembuatan sirup kencur.
Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Tambahan Untuk
Perbaikan
Bahan Parameter Batas kritis Prosedur
pengendalian Tindakan
koreksi Gula pasir
Kriteria mutu
gula pasir
Warna putih/terang,
butirannya tidak
menggumpal
(terpisah), kering,
rasanya manis, bebas
dari kotoran
- Pemilihan
gula pasir
- Penyimpanan
yang tepat
- Pembuangan
benda asing
- Disimpan pada
tempat kering
dan bersih
Gula merah
- Kenampakan
(bentuk,
warna dan
kekerasan)
- Kebersihan
- Tekstur dan struktur
yang kompak (tidak
lembak) , aroma dan
warna yang khas
serta warna coklat
- Tidak ada cemaran
kotoran ampas nira,
dan serangga
(tawon) yangterikut
- Pemilihan
bahan baku
gula
diperhatikan
secara tepat
- Penyimpana
n bahan baku
yang tepat
- Dilakukan
sortasi
- Dilakukan
sortasi kembali
- Pembuangan
tawon dan
kotoran-kotoran
lainnya yang
mengkontamina
si gula
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
Bahan Parameter Batas kritis Prosedur
pengendalian Tindakan
koreksi Garam -Warna
- Rasa
- Aroma
- Kebersihan
- Putih kristal
- Asin
- Aroma khas garam
- Tidak ada kotoran
- Pemilihan
bahan baku
garam
diperhatikan
secara tepat
- Dilakukan
sortasi
- Dilakukan
sortasi kembali
- Membuang
benda- benda
asing yang
masih terikut
(pasir, kerikil
dll)
Bumbu Ramuan -Kenampakan
(bentuk, warna
dan kekerasan)
-Kebersihan
- Sesuai dengan
bentuk masing-
masing
- Tidak ada kotoran
- Pemilihan
bumbu yang
bagus
- Dilakukan
sortasi
- Dilakukan
sortasi kembali
- Membuang
benda- benda
asing yang
masih terikut
(pasir, kerikil
dll)
Kriteria gula pasir menurut Menik (2009) adalah warna putih
atau terang, butirannya tidak menggumpal (terpisah), kering,
rasanya manis, tahan terhadap suhu rendah, bebas dari kotoran.
Untuk gula pasir, pengendalian mutu yang dilakukan terletak
pemilihan jenis gula dan penyimpanannya. Gula pasir yang telah
dibeli merupakan jenis gula yang berkualitas baik dan sudah
memenuhi kriteria yang ada. Apabila gula yang digunakan memiliki
warna tidak putih dan ada kotoran maka akan berpengaruh pada
produk. Fungsi gula selain sebagai pemberi rasa manis dalam sirup
kencur, gula juga berfungsi sebagai pengawet.
Mutu gula merah terutama ditentukan dari penampilannya,
yaitu bentuk, warna dan kekerasan. Gula merah memiliki tekstur
dan struktur yang kompak, serta tidak terlalu keras sehingga mudah
dipatahkan dan memberi kesan empuk. Selain itu, gula merah juga
memiliki aroma dan rasa yang khas. Di industri rumah tangga
pembuatan sirup kencur gula yang digunakan memiliki rasa yang
lebih manis dan tidak asin serta berwarna coklat, mutu gula sangat
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
berpengaruh terhadap rasa sirup kencur yang dihasilkan sehingga
perlu dilakukan pengendalian mutu.
Pengendalian mutu untuk bumbu ramuan jamu yang
digunakan berupa bahan yang kering dan tidak ada kotoran berupa
kerikil, tanah atau debu serta tidak busuk. Memiliki bentuk, warna
dan aroma sesuai masing-masing jenis bumbu. Untuk penyimpanan
bumbu ramuan harus disimpan dalam suhu ruang dengan kemasan
yang tidak mudah rusak, tidak boleh terkena sinar matahari dan
tidak lembab dan bersih.
2. Pengendalian Mutu Proses Pengolahan
Proses produksi merupakan cara atau metode untuk menciptakan atau
menambah guna suatu barang dengan memanfaatkan sumber yang ada
(Prasetya, 2009). Pada saat proses pengolahan, pengawasan mutu perlu
dilakukan dengan pengendalian mutu pada proses produksi. Pengawasan mutu
pada proses produksi terdiri dari pengendalian terhadap kebersihan air yang
digunakan pencucian, penirisan, pengirisan, penumbukan, suhu perebusan,
waktu perebusan, penyaringan, pencampuran, pendinginan dan pengemasan.
Selain proses, yang perlu diperhatikan adalah alat-alat yang digunakan selama
proses produksi juga harus ada pemgendalian mutu dengan pembersihan alat
dan perawatan alat secara rutin.
Terdapat beberapa cara pengendalian mutu selama proses produksi
berlangsung. Misalnya melalui contoh (sample), yakni hasil yang diambil
pada selang waktu yang sama. Sampel tersebut dianalisis secara statistik untuk
memperoleh gambaran apakah sampel tersebut sesuai dengan yang
direncanakan atau tidak, bila tidak sesuai berarti proses produksinya salah.
Untuk pengendalian mutu proses produksi di industri rumah tangga
pembuatan sirup kencur dilakukan dengan pengawasan terhadap seluruh
tahapan proses produksi dari awal hingga akhir.
Pengendalian mutu meliputi monitoring suatu proses, melakukan
tindakan koreksi bila ada ketidaksesuaian dan menghilangkan penyebab
timbulnya hasil yang kurang baik pada tahapan rangkaian mutu yang relevan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
untuk mencapai efektivitas yang ekonomis. Pada proses pembuatan sirup
kencur ini usaha kecil menengah TIRTA SARI ini mempunyai resep
tersendiri. Proses pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada diagram alir
Gambar 4.1.
Gambar 4.1 Proses Pembuatan Sirup Kencur TIRTA SARI
Jahe 2 kg, kencur 3
kg dan serai 1 kg
Air 25
liter
Pencucian
Penirisan
Penumbukan
Perebusan I selama 2,5-3 jam
Pengadukan
Penyaringan II 100 mesh
Perebusan sampai mendidih
Perebusan selama 1-1,5 jam
Pencampuran
Penyaringan I 60 mesh
Pendinginan selama 12-15 jam
Pengemasan
Penyaringan 60 mesh
Perajangan
Cairan I
Bumbu ramuan:
bunga pekak : 100 gr
kapulaga : 100 gr
kayu manis : 150 gr
cengkeh : 100 gr
adas : 100 gr
mesoi : 100 gr
pulosari : 100 gr
merica : 100 gr
Cairan II
Sirup kencur
Penumbukan
Ampas
Susu bubuk
1 kg
Ampas
Air
Air
Air 8
liter
Ekstrak bumbu
ramuan
Ampas
Air
Gula pasir 15
kg dan gula
jawa 15 kg
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
Proses pembuatan sirup kencur di Industri Rumah Tangga Bapak
Sularmandapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Pencucian Bahan Baku
Pada proses pencucian, kencur, jahe dan serai dicuci dengan air
bersih yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran sehingga kencur,
jahe dan serai yang akan digunakan sebagai bahan baku sirup kencur akan
menjadi bersih dari tanah dan mikroorganisme lain. Pengendalian mutu
terhadap kebersihan air yang digunakan untuk pencucian yaitu melihat
secara langsung apakah air yang digunakan sudah bersih atau kotor.
2. Perajangan dan penirisan
Untuk perajangan, bahan baku yang telah dicuci ditaruh didalam
bak kemudian diiris dengan menggunakan pisau. Pengawasan mutu pada
proses tersebut yaitu sebelum proses perajangan alat yang digunakan
harus di cek dan di bersihkan terlebih dahulu. Setelah bahan baku semua
dirajang kemudian bahan ditiriskan terlebih dahulu sebelum ditumbuk
selama 1 malam. Tujuan penirisan adalah air yang menempel pada bahan
berkurang sehingga tidak dapat ditumbuhi oleh jamur sehingga bahan
baku mudah untuk ditumbuk. Bahan baku yang sudah ditiriskan dapat
dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2. Bahan Baku Yang Sudah Ditiriskan
3. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku
Proses selanjutnya adalah penumbukan baik bumbu ramuan
maupun bahan baku, yang terlebih dahulu ditumbuk adalah bumbu
ramuan selama 30 menit sampai lembut. Setelah bumbu ramuan ditumbuk
kemudian bahan baku ditumbuk selama 2 jam. Untuk proses penumbukan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
ini masih menggunakan cara yang tradisional yaitu menggunakan
lumpang yang terbuat dari batu dan alu yang terbuat dari kayu.
Pengendalian mutu pada proses tersebut yaitu sebelum proses
penumbukan alat dibersihkan terlebih dahulu supaya sisa penumbukan
sebelumnya tidak terangkut dan wadah hasil penumbukan bahan baku dan
bumbu ramuan harus bersih tidak ada bekas penumbukan bumbu ramuan
maupun bahan baku sebelumnya. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan
baku dapat dilihat pada Gambar 4.3.
(a) (b)
Gambar 4.3 Proses Penumbukan (a) Bahan Baku, (b) Bumbu Ramuan
4. Penambahan air dan perebusan bumbu ramuan dan bahan baku
Pengendalian mutu pada proses perebusan pertama untuk bahan
baku yang sudah ditumbuk dan perebusan bumbu ramuan yaitu melihat
suhu pemasakan dan waktu yang diperlukan untuk perebusan. Untuk
penambahan air pada bumbu ramuan sebanyak 8 liter sedangkan untuk
penambahan air pada bahan baku sebanyak 25 liter. Penambahan air pada
bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.4.
(a) (b)
Gambar 4.4 Proses Penambahan Air (a) Pada Bumbu Ramuan, (b) Pada
Bahan Baku
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Untuk perebusan bumbu ramuan dilakukan selama 2 jam dengan
api yang sedang. Untuk perebusan bahan baku pertama dilakukan selama
2,5-3 jam dengan api yang besar. Selama perebusan setiap 10 menit
dilakukan pengadukan agar bahan baku bercampur dengan air dan
pemanasannya merata. Untuk waktu perebusan ini diatur sesuai dengan
bahan yang direbus dan sampai bahan benar-benar mendidih. Proses
perebusan bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar
4.5.
(a) (b)
Gambar 4.5 Proses Perebusan (a) Bumbu Ramuan, (b) Bahan Baku
5. Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk
Proses penyaringan dilakukan dengan menggunakan saringan
dengan ukuran sekitar 60 mesh untuk bahan yang berbentuk cairan. Mesh
adalah banyaknya lubang dalam satu inchi. Hasil saringan kemudian
ditambahkan susu bubuk, susu bubuk digunakan sebagai pengganti beras
sehingga dapat menambah cita rasa. Proses penyaringan bumbu ramuan
dan penambahan susu bubuk dapat dilihat pada Gambar 4.6.
(a) (b)
Gambar 4.6 (a) Proses Penyaringan Bumbu Ramuan, (b) Penambahan
Susu Bubuk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
Pengendalian mutu untuk proses penyaringan bumbu adalah alat
yang digunakan di cek terlebih dahulu dan dibersihkan. Penambahan susu
bubuk ini bertujuan untuk menambah cita rasa sirup kencur dan umur
simpan sirup kencur.
6. Penyaringan pertama bahan baku
Untuk proses perebusan bahan baku setelah mendidih kemudian
dilakukan penyaringan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 60
mesh. Proses penyaringan pertama bahan baku dapat dilihat pada
Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Proses Penyaringan Pertama Bahan Baku
7. Perebusan dan penambahan garam, gula merah dan gula pasir
Proses perebusan kedua dilakukan selama 1 jam sampai mendidih
kemudian dilakukan proses penambahan garam dan gula merah terlebih
dahulu, kemudian gula pasir ditambahkan. Ini bertujuan agar gula merah
tidak menggumpal dan dapat larut merata dalam air. Proses perebusan
cairan bahan baku dan proses penambahan garam dan gula merah dan
penambahan gula pasir dapat dilihat pada Gambar 4.8 dan Gambar 4.9.
(a) (b)
Gambar 4.8 (a) Proses Perebusan (b) Penambahan Garam Dan Gula
Merah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
Gambar 4.9 Proses Penambahan Gula Pasir
8. Penyaringan kedua cairan bahan baku
Proses penyaringan ini, saringan yang digunakan ada 2 tingkatan
untuk tingkatan pertama menggunakan saringan dengan ukuran 100 mesh
kemudian melewati saringan dengan ukuran 60 mesh. Untuk hasil
penyaringan ini langsung dimasukkan dalam wadah yang berisi bumbu
ramuan yang sudah disaring. Setelah penyaringan kemudian dilakukan
proses pengadukan selama 15 menit agar hasil penyaringan bumbu dan
penyaringan bahan baku dapat tercampur rata sehingga mempunyai rasa,
dan warna yang sama untuksemua sisi. Proses penyaringan kedua cairan
bumbu ramuan dan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.10.
(a) (b)
Gambar 4.10. Proses Penyaringan Cairan (a) Bumbu Ramuan, (b) Bahan
Baku
Pengawasan mutu untuk proses penyaringan ini perlu diperhatikan
adalah alat yang digunakan yang kontak langsung dengan produk harus
bersih dan setiap kali digunakan harus di bersihkan terlebih dahulu serta
kapasitas dari wadah juga harus diperhatikan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
9. Pengadukan
Proses pengadukan ini bertujuan agar cairan homogen sehingga
memiliki warna, rasa dan kekentalan yang sama. Untuk pengawasan mutu
proses pengadukan yaitu untuk setiap kali pengadukan harus memiliki
tekanan yang seragam sehingga dihasilkan sirup memiliki kekentalan
yang sesuai. Proses pengadukan dapat dilihat pada Gambar 4.11.
Gambar 4.11 Proses Pengadukan
10. Pendinginan
Proses selanjutnya adalah pendinginan, proses ini dilakukan selama
12-15 jam dalam suhu ruang dan produk ditutup dengan penutup berupa
tampah yang terbuat dari anyaman bambu yang memiliki rongga untuk
sirkulasi udara setalah penyaringan karena produk masih panas. Proses
pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.12.
Gambar 4.12 Proses Pendinginan Sirup Kencur
11. Pengemasan
Produk sirup kencur dikemas dengan menggunakan botol dan di
tutup dengan tutup yang berbentuk crop sehingga tutup langsung melekat
pada mulut botol yang apabila direkatkan dengan mesin crop. Setelah di
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
crop kemudian mulut dan tutup botol di lapisi label dan direkatkan
dengan uap panas dari lampu teplok. Mesin crop dan proses pengemasan
dapat dilihat pada Gambar 4.13.
(a) (b)
Gambar 4.13 (a) Mesin Crop, (b) Proses Pengemasan Sirup Kencur
Setelah botol dicrop, botol diberi label yang berisi nama produk
(merk), tanggal kadaluarsa, komposisi produk, berat isi produk, ijin
Depkes. Label ini di rekatkan dengan menggunakan lem kertas. Contoh
label sirup kencur dan sirup yang sudah dikemas dapt dilihat pada
Gambar 4.14.
(a) (b)
Gambar 4.14 (a) Contoh Label Sirup Kencur, (b) Sirup Yang Sudah
Dikemas
Botol yang digunakan adalah botol yang sudah dipakai untuk
produk yang sama, yang dibersihkan menggunakan sabun dan dibilas
sebanyak 3 kali dan dikeringkan dengan sinar matahari selama 1-2 hari.
Pengendalian mutu dari proses ini yaitu pada saat memasukkan sirup
kedalam botol, botol harus benar-benar bersih dari sisa produk yang
sebelumnya sehinnga tidak terjadi kontaminasi silang. Tetapi seharusnya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
pencucian botol ini lebih efektif menggunakan proses sterilisasi dengan
suhu 1210 C, agar mikroba-mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat
tumbuh.
Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan
didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat
membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim. Fungsi
dari pengemasan adalah melindungi makanan atau minuman dari
kontaminasi, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan atau
minuman dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan
(Winarno, 1983).
a. Konsep pengendalian mutu proses produksi untuk perbaikan
Pengendalian proses produksi pada prinsipnya adalah
mengusahakan proses produksi berjalan lancar, tepat waktu, serta
menghasilkan produk dalam jumlah dan mutu yang sesuai rencana. Agar
pengendalian berhasil, semua persyaratan yang diperlukan oleh proses
produksi sebelumnya perlu dipenuhi terlebih dahulu (Wibowo, 2003).
Pengendalian mutu proses dalam sistem standar jaminan mutu
mencakup seluruh faktor yangberdampak terhadap proses seperti
parameter proses, peralatan, bahan, personil dan kondisi lingkungan
proses.Untuk pengendalian mutu perbaikan pada proses produksi
pembuatan sirup kencur yang didasarkan pada tahapan proses pengolahan
sirup kencur yang dapat dilihat pada Gambar 4.1. Maka dapat dibuat
suatu spesifikasidan pengendalian mutu untuk perbaikan proses produksi
sirup kencur yang dapat dilihat pada Tabel 4.9.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
Tabel 4.11 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Untuk Perbaikan Proses Produksi Sirup
Kencur
Proses
pembuatan
Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan Koreksi
Pencucian
bahan baku
- Wadah yang
kurang bersih
- Menggunakan
air yang bersih
- Kebersihan air
dan wadah
untuk mencuci
- Adanya filterasi
air
- Alat yang
digunakan
bersih
- Dilakukan pengecekan
wadah dan air terlebih
dahulu
- Melakukan treatment
untuk air yang akan
digunakan dengan
penyaringan
Perajangan
- Alat perajang
kurang bersih
- Kondisi alat
dan
lingkungan
bersih
- Alat yang
digunakan
bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
Penirisan - Wadah yang
digunakan
kurang bersih
- Kondisi alat
dan
lingkungan
bersih
- Alat yang
digunakan
bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
Penumbukan - Kebersihan
tangan pekerja
kurang
- Alat yang
digunakan
kurang bersih
- Kondisi alat
dan
lingkungan
bersih
- Kebersihan
tangan pekerja
- Alat yang
digunakan
bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan - Menjaga kebersihan
tangan pekerja
Penambahan
air untuk
bumbu
ramuan dan
bahan baku
- Menggunakan
air yang bersih
- Formulasi air
yang
ditambahkan
- Kebersihan air
dan wadah
untuk mencuci
- Adanya filterasi
air
- Alat yang
digunakan
bersih
- Dilakukan pengecekan
wadah dan air terlebih
dahulu
- Melakukan treatment
untuk air yang akan
digunakan dengan
penyaringan
Perebusan
bumbu
ramuan dan
bahan baku
- Alat yang
digunakan
bersih
- Pengaturan
nyala api
- Kondisi alat
dan
lingkungan
- Suhu perebusan
- Waktu
perebusan
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
- Dilakukan pengaturan
suhu, waktu perebusan
Penyaringan
bumbu
ramuan dan
penambahan
susu bubuk
- Alat yang
digunakan
bersih
- Formulasi susu
bubuk
- Kondisi alat
yang
digunakan
- Alat yang
digunakan
bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
- Memastikan ampas
tidak terikut pada hasil
saringan
Penyaringan I
bahan baku
- Alat yang
digunakan
bersih
- Kondisi alat
yang
digunakan
- Alat yang
digunakan
bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
proses
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
Proses
pembuatan
Parameter Batas Kritis Prosedur
Pengendalian Tindakan Koreksi
Penambahan
garam, gula
merah dan
gula pasir
- Alat yang
digunakan
- Formulasi
garam, gula
merah dan gula
pasir
- Kondisi alat
yang
digunakan
- Penambahan
garam, gula
merah dan gula
pasir yang pas
- Pengaturan takaran
garam , gula merah
dan gula pasir
Perebusan
cairan bahan
baku
- Alat yang
digunakan
bersih
- Pengaturan
nyala api
- Kondisi alat
yang
digunakan
- Suhu perebusan
- Waktu
perebusan
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
- Dilakukan pengaturan
suhu, waktu
Penyaringan
II
- Alat yang
digunakan
bersih
- Kondisi alat
yang
digunakan
- Alat yang
digunakan
bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
Pencampuran
- Wadah yang
digunakan
bersih
- Kondisi alat
yang
digunakan
- Kekentalan
produk
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
Pengadukan
- Alat pengaduk
yang digunakan
- Alat yang
digunakan
bersih
- Kenampakan
produk
- Tekanan pengadukan
yang kontinyu
Pendinginan
- Alat yang
digunakan
- Alat dan
lingkungan
bersih
- Lingkungan
bersih
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
Pengemasan - Penutup yang
digunakan
- Botol yang
digunakan tidak
steril
- Alat dan
mesin yang
digunakan
- Mesin crop
harus bersih
- Botol harus
steril
- Membersihkan alat
sebelum digunakan
- Adanya pasteurisasi
botol sebelum
digunakan dan
serilisasi botol setelah
produk dikemas
b. Desain pengendalian mutu perbaikan pada proses pembuatan sirup
kencur dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Pencucian bahan baku
Pencucian bahan baku ini bertujuan untuk manghilangkan
kotoran dari bahan baku. Air yang digunakan adalah air sumur.
Pengendalian mutu dari proses pencucian ini adalah air yang
digunakan harus bersih, tidak ada kotoran, tidak berbau. tidak beras
dan tidak berwarna. Untuk mendapatkan mutu yang baik, hal yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
perlu diperhatikan atau dikendalikan adalah air yang digunakan serta
kebersihan setelah pencucian. Pencucian dilakukan pada air yang
mengalir agar kotoran dapat ikut hilang bersama air.
2. Perajangan
Proses perajangan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran
bahan baku agar lebih mudah untuk ditumbuk. Proses ini
menggunakan pisau dan telenan. Pengendalian mutu untuk proses
perajangan adalah menggunakan pisau yang tidak berkarat dan
menggunakan telenan yang bersih.
3. Penirisan
Proses ini bertujuan untuk mehilangkan air yang masih
menempel pada bahan baku. Penirisan dilakukan dengan meletakkan
bahan baku yang sudah diiris didalam ember berwarna hitam.
Pengendalian mutu untuk penirisan ini sebaiknya bahan baku ditiriskan
dengan menggunakan wadah yang dapat menghilangkan air yang
menempel di bahan baku yaitu dengan menggunakan wadah yang
berrongga.
4. Penumbukan bumbu ramuan dan bahan baku
Proses penumbukan ini bertujuan untuk mengecilkan ukuran
agar kandungan yang ada pada bahan baku dapat larut dalam air pada
saat proses perebusan. Untuk proses penumbukan, pengendalian mutu
yang harus dilakukan adalah membersihkan tempat wadah untuk
menumbuk. Dan untuk mengefisien waktu dan hasil yang lebih banyak
sebaiknya proses penumbukan dilakukan dengan menggunakan mesin.
5. Penambahan air untuk bumbu ramuan dan bahan baku
Pengendalian mutu untuk penambahan air pada bumbu ramuan
dan bahan baku yang sudah ditumbuk sebaiknya harus ditakar seakurat
mungkin dengan agar tidak terjadi kelebihan yang nantinya akan
mengurangi kandungan pada bahan baku saat perebusan. Sehingga
produk akhir yang dihasilkan memiliki kekentalan yang sesuai. Untuk
proses penambahan air, air yang ditambahkan harus sesuai karena
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
proses ini sangat mempengaruhi karakteristik sirup terutama
kekentalan sirup untuk produk akhirnya.
6. Perebusan bumbu ramuan dan bahan baku
Untuk proses perebusan bumbu ramuan dilakukan dengan
menggunakan kompor yang berbahan bakar gas, sedangkan untuk
perebusan bahan baku dilakukan dengan tungku yang berbahan bakar
minyak tanah yang dimasukkan pada tabung. Pengendalian mutu untuk
proses perebusan bumbu ramuan dan bahan baku adalah pada saat
pengaturan suhu perebusan, waktu perebusan serta nyala api kompor
yang digunakan.
7. Penyaringan bumbu ramuan dan penambahan susu bubuk
Pengendalian proses penyaringan bumbu ramuan dilakukan
dengan saringan halus, untuk hasil saringan dimasukkan dalam wadah
baskom plastik. Pengendalian mutu untuk penyaringan bumbu ramuan
ini adalah menggunakan saringan dan wadah yang bersih serta
formulasi susu bubuk yang ditambahkn supaya tidak mengurangi rasa,
warna dan aroma dari produk akhir.
8. Penyaringan I bahan baku
Pengendalian proses penyaringan I bahan baku dilakukan dengan
saringan kasar, untuk hasil saringan dimasukkan dalam panic yang
terbuat dari alumunium. Pengendalian mutu untuk penyaringan bahan
baku ini adalah sebaiknya menggunakan saringan halus, wadah yang
bersih dan untuk hasil saringan sebaiknya dimasukkan pada wadah
yang terbuat dari stainless sehingga tidak mengontaminasi bahan yang
akan diproses ke proses selanjutnya. Pengendalian mutu untuk proses
penyaringan adalah alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih
dahulu agar cemaran yang ada pada alat tidak mengontaminasi produk
karena alat yang digunakan bersentuhan langsung dengan produk.
9. Penambahan garam, gula merah dan gula pasir
Hal yang perlu diperhatikan pada proses penambahan garam,
gula merah dan gula pasir adalah rentang waktu penambahan masing-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
masing bahan karena apabila bersamaan gual merah akan larut lebih
lama. Pengendalian mutu untuk proses ini adalah untuk masing-masing
bahan sebaiknya ditambahkan dengan menggunakan sendok untuk
mengurangi kontaminasi fisik dari bahan pembungkus masing-masing
bahan.
10. Perebusan cairan bahan baku
Untuk perebusan bahan baku dilakukan dengan tungku yang
berbahan bakar minyak tanah yang dimasukkan pada tabung.
Pengendalian mutu untuk proses perebusan bahan baku adalah pada
saat pengaturan suhu perebusan, waktu perebusan serta nyala api
kompor yang digunakan.
11. Penyaringan II
Pengendalian proses penyaringan II bahan baku dilakukan
dengan menggunakan saringan yang bertingkat. Penyaringan kedua ini
untuk tingkatan pertama menggunakan saringan halus kemudian
dilewatkan pada saringan kasar. untuk hasil saringan dimasukkan
dalam wadah yang sama dengan hasil saringan dari bumbu ramuan.
Pengendalian mutu untuk penyaringan bahan baku ini adalah
sebaiknya menggunakan saringan kasar kemudian ke saringan halus
dan menggunakan wadah yang bersih.
12. Pencampuran
Untuk proses pencampuran ini yamg harus diperhatikan adalah
wadah yang digunakan serta hasil pencampuran harus memiliki
kekentalan yang sama untuk setiap sisi wadah dan harus homogen.
13. Pengadukan
Proses pengadukan ini dilakukan selama 15 menit supaya hasil
pencampuran dapat tercampur rata sehingga mempunyai rasa, warna
yang sama. Pengendalian mutu untuk proses ini adalah untuk setiap
kali pengadukan harus memiliki tekanan yang seragam sehingga
dihasilkan sirup memiliki tingkat kekentalan dan rasa yang sama.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
14. Pendinginan
Proses pendinginan dilakuka selama 12-15 jam dalam suhu ruang
dan produk ditutup dengan penutup berupa tampah yang terbuat dari
bambu. Pengendalian mutu untuk proses pendinginan adalah tempat
yang digunakan sebaiknya jauh dari dapur supaya bau dari tabung
yang berisi minyak tanah tidak mengontaminasi produk, karena tempat
yang digunakan di UKM dekat dengan tungku yang digunakan untuk
proses perebusan bahan baku. Untuk penutup yang digunakan
sebaiknya menggunakan penutup yang tidak dapat ditembus udara
karena apabila udara dapat masukakan mengkontaminasi sirup kencur
yang masih panas sehingga dapat berpotensi tumbuhnya mikroba pada
sirup kencur.
15. Pengemasan
Untuk proses pengemasan yang perlu diperhatikan adalah botol
yang digunakan harus steril karena agar mikroba yang tumbuh tidak
dapat mengontaminasi sirup. Pengendalian mutu untuk pengemasan
adalah wadah harus di sterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan
dengan suhu 1210C, agar mikroba pathogen dan bakteri tidak dapat
tumbuh. Setelah produk dikemas botol juga harus ada proses
pasteurisasi dan untuk proses pemberian nama produk (merk)
sebaiknya menggunakan stiker pada botol.
3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu tidak hanya dilakukan pada bahan baku maupun
proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir sirup
kencur TIRTA SARI. Pengendalian mutu pada produk akhir dapat dilakukan
dengan cara menganalisa produk akhir tersebut. Analisa tersebut dapat
dilakukan secara langsung melalui pengamatan secara fisik dan pengamatan
uji biologis dengan menggunakan mikroba. Parameter pengujian yang
digunakan sebagai acuan mutu antara lain identifikasi granula pati kencur,
kadar gula (sukrosa), aktivitas antioksidan, kekentalan dan angka lempeng
total.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
a. Evaluasi Mutu Produk Akhir
Hasil dari uji ini kemudian dibandingkan dengan SNI. Untuk sampel
yang diujikan sebaiknya masih dalam satu proses produksi yang sama. Hal
ini dilakukan agar hasil pengujian tidak jauh berbeda. Hasil dari pengujian
sirup kencur TIRTA SARIdapat dilihat pada Tabel 4.12.
Tabel 4.12. Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI
No Jenis uji Hasil Analisis
1 Identifikasi Granula Pati Kencur Positif
2 Gula, dihitung sebagai Sukrosa, (b/b) 72,96 %
3 Aktivitas Antioksidan 3,94 %
4 Kekentalan 31,063 mPa.s
5 Angka Lempeng Total 8,0x102 koloni/ml
Sumber : Hasil Analisis
1. Identifikasi Granula Pati Kencur
Prinsip yang digunakan adalah membandingkan bentuk granula pati
contoh dengan serbuk rimpang kencur. Identifikasi granula pati kencur
dilakukan secara mikroskopis dengan perbesaran 400 kali dan
menggunakan larutan kloralhidrat. Pengujian ini dilakukan dengan
membandingkan granula pati dari bahan baku kencur segar dan dengan
sirup kencur. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil
untuk identifikasi granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan
granula pati kencur secara mikroskopis dengan membandingkan gambar
adalah positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur positif
mengandung rimpang kencur.
2. Gula sebagai sakarosa
Prinsip yang digunakan adalah sakarosa dihidrolisis menjadi gula
pereduksi. Jumlah gula pereduksi ditentukan dengan cara seperti pada
penetapan kadar gula pereduksi yaitu dengan cara titrasi dengan larutan
natrium tio sulfat. Uji kadar Gula, dihitung sebagai sukrosa menggunakan
metode Luff Schoorl. Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil
untuk gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 %.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
3. Aktivitas antioksidan
Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas
sehingga diharapkan dengan pemberian antioksidan tersebut proses tua
dihambat atau paling tidak “tidak dipercepat” serta dapat mencegah
terjadinya kerusakan tubuh dari timbulnya penyakit degenerative
(Kosasih, dkk., 2006).
Prinsip yang digunakan adalah penambahan reagen DPPH dalam
sampel dimaksudkan untuk mengubah warna DPPH yang semula ungu
menjadi jernih karena diserap oleh antioksidan. Dari hasil pengujian yang
telah dilakukan diketahui hasil untuk aktivitas antioksidan pada sirup
kencur sebesar 3,94 %.
4. Kekentalan
Prinsip yang digunakan adalah kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan Viskometer Ostwald. Viskositas adalah sifat ketahanan
terhadap aliran suatu bahan yang berwujud cair, pasta atau dalam bentuk
gel atau bubur. Konsistensi adalah sifat suatu bahan yang tidak dapat
berubah bentuk karena adanya gaya. Dari hasil pengujian yang dilakukan
diketahui hasil untuk uji kekentalan sebesar 33,254 mPa.s.
5. Angka lempeng total
Didalam setiap produk pangan tak lepas dari cemaran mikroba,
yang dapat terkontaminasi dari bahan baku itu sendiri, alat dan mesin
yang digunakan selama proses produksi maupun dari pekerja itu sendiri.
Pengujian ini dapat menentukan makanan yang diperiksa mengandung
mikroorganisme atau tidak. Mikroorganisme merupakan salah satu
makhluk hidup yang hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop.
Prinsip yang digunakan dalam uji angka lempeng total yaitu
pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam
perbenihan yang cocok selama 24-48 jam pada suhu 35±10C. Dari hasil
pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk angka lempeng total yaitu
8,0x102 koloni/ml.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
54
b. Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir
Pengendalian mutu tidak hanya diterapkan pada bahan baku dan
proses pengolahan, tetapi juga harus diterapkan pada produk akhir
darisirup kencur. Pada produk sirup kencurini, pengendalian mutu produk
akhir dilakukan dengan menggunakan analisa kimia atau uji kimiawi
produk. Hasil analisis uji mutu sirup kencur dibandingkan dengan SNI
dapat dilihat pada Tabel 4.13.
Tabel 4.13. Hasil Analisis Pengujian Produk Sirup Kencur TIRTA SARI
No Jenis uji Hasil Analisis Persyaratan Keterangan
1 Identifikasi Granula Pati
Kencur Positif
Positif SNI 01-3544-
1994
2 Gula, dihitung sebagai
Sukrosa, (b/b) 72,96 %
Min 65 % SNI 01-3544-
1994
3 Aktivitas Antioksidan 3,94 % 1,85 % Mulyadi, 1992
4 Kekentalan 33,254 mPa.s Min 14–21.5
mPa.s.
Wahono,dkk,
2011
5 Angka Lempeng Total 8,0x10
2
koloni/ml
5x102
koloni/ml
SNI 01-3544-
1994
Sumber : Hasil Analisis
1. Identifikasi Granula Pati Kencur
Identifikasi granula pati sirup kencur dilakukan dengan
membandingkan granula pati pada kencur. Hasil pengamatan
mikroskopis granula pati kencur dan granula pati sirup kencur dapat
dilihat pada Gambar 4.15.
(a) (b)
Gambar 4.15 Hasil Pengamatan Mikroskopis Perbesaran 400 kali
(a) Granula Pati Kencur (b) Granula Pati Pada Sirup
Kencur
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
55
Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil untuk
identifikasi granula pati sirup kencur yang dibandingkan dengan
granula pati kencur secara mikroskopis dengan membandingkan
gambar adalah positif, jadi dapat disimpulkan bahwa sirup kencur
positif mengandung rimpang kencur.
2. Gula sebagai sakarosa
Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk gula
sebagai sakarosa sebesar 72,96 %. Jika dibandingkan dengan SNI sirup
sudah sesuai karena berada diatas standar yaitu minimal 65 %. Rasa
manis pada sirup kencur dihasilkan dari bahan baku berupa gula
merah, rasa manis pada gula merah disebabkan gula merah
mengandung beberapa jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, glukosa dan
maltosa.
Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat
proses oksidasi dan ketengikan. Untuk mempertahankan mutu produk,
perlu dilakukan pemilihan bahan baku gula merah yang baik,
penanganan yang tepat pada proses produksi dan setelah proses
keseluruhan berlangsung, yaitu proses penyimpanan.
3. Aktivitas Antioksidan
Ciri utama dari adalah kemampuannya merangkap radikal bebas.
Reaksi oksigen dengan bahan-bahan yang ada dalam sistem biologi
seperti oksidasi asam nukleat, protein, lipid atau DNA menyebabkan
terbentuknya radikal bebas yang ditandai dengan terjadinya penyakit
degeneratif. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diketahui hasil
untuk aktivitas antioksidan pada sirup kencur sebesar 3,94 %. Jika
dibandingkan dengan parameter pembanding aktivitas antioksidan
sirup kencur lebih besar dari parameter pembanding yang sebesar
1,85%. Untuk hasil aktivitas antioksidan sirup kencur ini lebih besar
karena adanya antioksidan yang terkandung dalam bahan baku selain
kencur, seperti jahe, serai, kayu manis, kapulaga, cengkeh dan lain-
lain.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
56
4. Kekentalan
Dari hasil pengujian yang dilakukan diketahui hasil untuk uji
kekentalan sirup kencur sebesar 33,254 mPa.s. Jika dibandingkan
dengan parameter pembanding adalah viskositas sirup kencur lebih
besar dari pada sirup apel yaitu antara min 14–21.5 mPa.s.
Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya
penambahan gula pasir 15 kg dan gula merah 15 kg saat proses
pemanasan sehingga sukrosa dapat mengikat air bebas dan menjadi
larutan yang kental. Komponen padatan yang terekstrak dan sukrosa
yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan.
Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan
peningkatan viskositas sirup kencur.
5. Angka Lempeng Total
Tabel 4.14 Hasil Pengujian Angka Lempeng Total
Produk Hasil Uji
Produk sebelum dibuka 8,0 x102 koloni/ml
Produk setelah dibuka selama 2
hari
9,9 x102 koloni/ml
Dari hasil pengujian (Tabel 4.14) yang dilakukan diketahui hasil
untuk angka lempeng total yaitu 8,0x102 koloni/ml ini untuk produk
sebelum dibuka sedangkan untuk produk yang setelah dibuka selama 2
hari angka lempeng total sebesar 9,9x102 koloni/ml. Jika dibandingkan
dengan SNI sirup tidak sesuai karena berada diatas standar yaitu 5x102
koloni/ml. Hasil pengujian ini dapat melebihi standar karena
disebabkan kontaminasi pada saat proses pengolahan, proses
penyimpanan yang kurang baik, dan juga kontaminasi dari ruang
produksi dan pekerja. Pengendalian mutu produk akhir supaya bakteri
tidak berkembang didalam produk sebaiknya setelah pengemasan
dilakukan proses pasteurisasi.
B. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem
control dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasar atas identifikasi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
57
titik-titik kritis didalam tahap penanganan dan proses produksi. HACCP
merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang dikembangkan untuk
menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan (preventive) yang
dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi
titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan pengujian produk akhir (Thaheer, 2005)
1. Deskripsi Produk
Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai suatu
produk yang berisi tentang jenis produk, karakteristik produk komposisi
produk, proses pengolahan, pengemasan, kondisi penyimpanan, cara
distribusi. Selain itu, juga ada labelling yang didalamnya dicantumkan
informasi mengenai produsen, tanggal produksi, tanggal kadaluwarsa, dan
berbagai informasi umum lainnya. Deskripsi produk sirup kencur TIRTA
SARI dapat dilihat padaTabel 4.15
Tabel 4.15 Deskripsi Produk
Produk : Sirup Kencur TIRTA SARI
Jenis Produk : Sirup Kencur Merk Produk : Sirup Kencur „Tirta Sari” Komposisi Produk : Bahan Baku Utama :
- Kencur 3 kg - Jahe 2 kg - Serai dapur 1 kg
Bahan Tambahan :
- Gula Jawa 15 kg - Gula pasir 15 kg - Susu bubuk 1 kg - Bunga pekak 100 gram
- Mesoi 100 gram - Kayu manis 150 gram - Cengkeh 100 gram - Adas 100 gram - Pulosari 100 gram - Merica 100 gram
- Garam 250 gram Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1 Pengemasan : Dikemas dengan botol kaca @ 600 ml Umur Simpan : ± 1 tahun pada kondisi ruang dan masih dalam keadaan
segel masih utuh, jika segel sudah di buka hanya bertahan 1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
58
bulan dalam suhu dingin. Kondisi Penyimpanan : Suhu ruang, 27° - 30°C Cara Penggunaan : Kocok terlebih dahulu dan ditambahkan air hangat atau
dingin sesuai selera Labelling : Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk, tanggal kadaluarsa, komposisi produk dan berat
produk, ijin Depkes.
2. Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
Pada kegiatan menyusun rencana HAACP, produk yang akan
dikendalikan perlu diidentifikasi tujuan penggunaanya. Hal ini bertujuan
untuk mengetahui sasaran konsumen dan memberikan informasi apakah
produk tersebut dapat didistribusikan pada semua konsumen atau hanya pada
konsumen yang tidak sensititif terhadap makanan. Setiap konsumen dapat
dikelompokan, pengelompokan konsumen perlu dilakukan karena masing-
masing produk memiliki tingkat resiko berbeda terhadap masing-masing
konsumen mulai dari umur, kesukaan, dan konsumen yang sensitif terhadap
makanan tertentu.
Terdapat lima kelompok konsumen sensitif antara lain bayi, manula,
wanita hamil, orang sakit, dan orang yang mempunyai daya tahan tubuh
rendah (immunocompromised). Selain menentukan kelompok konsumen,
saran penyajian produk juga perlu dilakukan. Pada setiap kelompok usia
konsumen cara mengkonsumsi makanan berbeda-beda. Pada kegiatan ini
perlu dicatat saran penyajian, penggunaan produk, dan sekelompok konsumen
yang berbeda-beda.
Produk : Sirup Kencur
Cara Penyajian : Kocok terlebih dahulu dan tambahkan air hangat atau
dingin sesuai selera.
Konsumen : Terdiri dari konsumen semua umur
3. Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan sirup kencur dilakukan
dengan cara mengamati dan mencatat seluruh proses mulai dari pengolahan
bahan baku sampai menjadi produk akhir. Diagram alir proses penting untuk
menentukan tahap operasional yang akan dikendalikan untuk mengendalikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
59
kemungkinan ditemukannya bahaya. Dengan disusunnya diagram alir akan
mempermudah pemantauan selama proses produksi sirup kencur berlangsung.
Diagram alir proses produksi pembuatan sirup kencur dapat dilihat pada
Gambar 4.1. Penyusunan diagram alir merupakan suatu tahap dimana dalam
penerapan HACCP untuk produk sirup kencur.
4. Analisa Bahaya
Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku, bahan tambahan,
proses produksi (dari awal sampai akhir), penyimpanan produk jadi hingga
pemasaran produk sampai ke tangan konsumen. Analisa bahaya sangat perlu
dilakukan hal ini bertujuan untuk mengetahui bahaya-bahaya apa saja yang
mungkin timbul mulai dari awal proses produksi hingga penanganan produk
jadi. Analisa bahaya terdiri dari tiga tahap yaitu, identifikasi bahaya,
penetapan tindakan pencegahan (preventive measure), dan penentuan kategori
resiko atau signifikansi suatu bahaya. Analisa bahaya pada bahan baku dan
proses produksi sirup kencur TIRTA SARI dapat dilihat pada Tabel 4.16 dan
Tabel 4.17.
Tabel 4.16 Analisa Bahaya Pada Bahan Baku dan Bahan Pembantu
No Bahan
Baku
Identifikasi
Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/
tidaknya
(T/S/R)
1. Kencur - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting, pasir).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku (apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (tidak
lembab)
- Penyimpanan pada suhu
tertentu disesuaikan dengan
karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang dan membeli
bahan baku yang aman
2.
Jahe - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting, pasir).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku (apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (tidak
lembab)
- Sortasi ulang membeli bahan
baku yang aman
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
60
No Bahan
Baku
Identifikasi
Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/
tidaknya
(T/S/R)
3. Serai - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting, pasir).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku (apabila bahan
baku tidak sesuai standar,
maka bahan baku ditolak)
- Peletakan bahan baku pada
tempat yang tepat (tidak
lembab)
- Penyimpanan pada suhu
tertentu disesuaikan dengan
karakteristik bahan baku.
- Sortasi ulang
- Membeli bahan baku yang
aman
- Pencucian bahan yang bersih
4
4
Gula
jawa
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(pasir, debu,
plastik)
- Kimia : -
- Biologi : semut,
serangga dan
bakteri
osmofilik
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang dipilih gula
yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang
- Peletakan bahan baku pada
tempat dan tidak lembab
5. Gula
pasir
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu)
- Kimia : -
- Biologi : semut,
serangga
danbakteri
osmofilik
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang dipilih gula
yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang
- Peletakan bahan baku pada
tempat dan tidak lembab
6. Air - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
tanah, daun,
pasir.
- Kimia : bakteri
E. coli, kaporit,
Fe
- Biologi :
Cemaran
bakteri E.coli,
coliform, lumut
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi
:T
- Pengecekan rutin mutu air
setiap awal produksi
- Menggunakan air PAM yang
telah melewati water
treatment
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
61
No Bahan
Baku
Identifikasi
Bahaya
Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/
tidaknya
(T/S/R)
7. Garam - Fisik :
kontaminasi
benda asing
- (kerikil,
plastic)
- Kimia : -
- Biologi :
Cemaran
mikroba bakteri
halofilik
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang dipilih garam
- yang kering
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pemastian jalur pasokan
barang
- Peletakan bahan baku pada
tempat dan tidak lembab
8. Bumbu
ramuan
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil)
- Kimia : residu
pestisida
- Biologi :
Cemaran
mikroba bakteri
halofilik
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi
:S
- Pengecekan keadaan fisik
bahan baku
- Sortasi ulang
- Apabila bahan pembantu
tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak
- Pencucian bahan yang bersih
Tabel 4.17 Analisa Bahaya Pada Proses Produksi
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
1. Penerimaan
bahan baku
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, kerikil,
ranting).
- Kimia : Residu
Pestisida
- Biologi :
Kapang
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan saat
penerimaan bahan baku
(apabila bahan baku
tidak sesuai standar,
maka bahan baku
ditolak)
- Peletakan bahan baku
pada tempat yang tepat
(tidak lembab)
- Penyimpanan pada
suhu tertentu
disesuaikan dengan
karakteristik bahan
baku.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
62
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
2.
Pencucian
bahan baku
- Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(tanah, pasir)
- Biologi :
cemaran
mikroba
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Wadah yang digunakan
untuk pencucian
dibersihkan terlebih
dahulu
- Air yang digunakan
untukpencucian harus
disaring terlebih dahulu
- Melakukan pengecekan
untuk setiap bahan yang
akan dicuci
3. Perajangan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Biologi:cemaran
mikroba
- Kimia : cemaran
logam
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses
- Pengecekan alat berupa
pisau sebelum
digunakan dan
pembersihannya
4. Penirisan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Biologi
:cemaran
mikroba
- Kimia : -
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses
- Saat penirisan
sebaiknya ditutupi agar
terhindari dari kotoran
- Alat yang digunakan
dibersihkan terlebih
dahulu
5. Penumbukan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, kerikil,
pasir)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
6. Perebusan I - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu,
kerikil,pasir)
- Kimia : -
- Biologi:cemaran
bakteri E.coli,
koliform,lumut
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
- Pengontrolan terhadap
waktu dan suhu
perebusan.
7. Penambahan
gula jawa
dan gula
pasir
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, lastik,
pasir)
- Kimia : -
- Biologi : -
- Fisik : T
- Kimia: S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:S
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
63
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
8. Penyaringan
I
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, ampas
bahan baku)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
9. Perebusan II - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu,
kerikil,pasir)
- Kimia : -
- Biologi :-
cemaran bakteri
E.coli,
koliform,lumut
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :S
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
- Pengontrolan terhadap
waktu dan suhu
perebusan.
10. Penyaringan
II
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, ampas
bahan baku)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
11. Pencampuran
dengan
bumbu
ramuan
- Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu,
kerikil,pasir)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
- Sebaiknya alat yang
digunakan dicuci
terlebih dahulu untuk
menghindari bahaya
Jika bahan pembantu
sudah diolah untuk
dicampurkan sebaiknya
langsung digunakan
agar tidak
terkontaminasi
12 Pengadukan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, serpihan
kayu)
- Kimia : -
- Biologi :-
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :R
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
64
No Langkah
proses
Bahaya Penting Atau Tidaknya Tindakan Pengendalian
Peluang
(T/S/R)
Keparahan
(T/S/R)
Penting/ti
daknya
(T/S/R)
13 Pendinginan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, daun)
- Kimia : -
- Biologi:cemaran
mikroba
- Fisik : T
- Kimia: R
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :T
- Fisik : T
- Kimia:R
- Biologi :T
- Pengecekan secara
visual selama proses
- Pengecekan terhadap
kebersihan alat, tempat
pengolahan, dan
pekerja
14. Pengemasan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Kimia :
kontaminasi
dari kemasan
- Biologi:cemaran
mikroba
- Fisik : T
- Kimia: T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :R
- Fisik : T
- Kimia:T
- Biologi :S
- Pengecekan visual
selama proses
- Pemantauan kebersihan
pekerja
- Pemantauan kemasan
yang akan digunakan
- Menggunakan bahan
pengemas yang aman
Sumber : Data Analisis Pengamatan
5. Penetapan CCP
CCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik langkah
atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya pangan
keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai batas
yang dapat diterima. Menurut Cahyo Saparinto (2006), CCP merupakan
tahapan yang akan menyebabkan risiko atau kerugian bagi konsumen, jika
gagal melakukan tindakan pengawasan atau pengendalian dan CCP digunakan
untuk menentukan tahapan tertentu dalam proses produksi yang sangat
menentukan jaminan mutu produk. Penetapan CCP pada bahan baku dan
proses produksi dapat dilihat pada Tabel 4.15 dan Tabel 4.16.
Tabel 4.18 Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Bahan Mentah P1 P2 Keterangan
Kencur Y Y Bukan CCP
Jahe Y Y Bukan CCP
Serai Y Y Bukan CCP
Gula Jawa Y Y Bukan CCP
Gula pasir Y Y Bukan CCP
Garam Y Y Bukan CCP
Air Y Y Bukan CCP
Bumbu Ramuan Y Y Bukan CCP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
65
Penetapan CCP dilakukan berdasarkan pemantauan analisis bahaya pada
proses produksi. Pada Tabel 4.18 menunjukkan bahwa pada bahan baku
bukan termasuk CCP. Hal ini dikarenakan dalam proses pengolahan
(termasuk cara mengkonsumsi) dapat meminimalisir atau menghilangkan
bahaya yang ada.
Tabel 4.19 Penetapan CCP Pada Proses Produksi
Langkah
Proses P1 P2 P3 P4 Keterangan
Penerimaan
bahan baku Y T T - Bukan CCP
Pencucian Y T T - Bukan CCP Perajangan Y T T - Bukan CCP Penirisan Y T T - Bukan CCP
Penumbukan Y T T - Bukan CCP Perebusan I Y T T - Bukan CCP Penambahan
gula Y T T - Bukan CCP
Penyaringan I Y T T - Bukan CCP Perebusan II Y T T - Bukan CCP
Penyaringan II Y T T - Bukan CCP Pencampuran Y T T - Bukan CCP Pengadukan Y T T - Bukan CCP Pendinginan Y T Y T CCP Pengemasan Y T Y T CCP
Titik CCP (Critical Control Point) atau bukan CCP dapat diketahui
dengan menggunakan metode Decision tree.Decision tree ini berisi urutan
pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam suatu langkah
proses, dan dapat juga diaplikasikan pada bahan baku untuk mengidentifikasi
bahan baku yang sensitif terhadap bahaya atau untuk menghindari timbulnya
kontaminasi.Daridecision tree diatas dapat ditarik kesimpulan bahwa proses
produksi yang terdapat titik CCP (Critical Control Point)adalah pada proses
pendinginan dan pengemasan. Setelah diketahui titik CCP maka dilakukan
penetapan batas kritis (CL) dan selanjutnya proses pemantauan dan tindakan
koreksi.
6. Penetapan Batas Kritis (CL)
Critical limit (CL) atau batas krits merupakan persyaratan dan
toleransi yang haris dipenuhi oleh CCP (Critical Control Point), meliputu
teknis, batasan penolakan, dan toleransi penolakan setiap tindakan pencegahan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
66
yang ditujukan untuk mengurangi dan menghilangkan bahaya sampai batas
aman.
Berdasarkan penetapan CCP pada Tabel 4.18 dan Tabel 4.19 terdapat
beberapa proses yang tergolong CCP yaitu pada pendinginan dan pada proses
pengemasan. Dalam proses ini termasuk CCP karena sudah tidak ada proses
selanjutnya yang mungkin dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya.
Sehingga perlu dilakukan pemantauan dan tindakan koreksi terhadap proses
tersebut. Penentuan batas kritis dapat dilihat pada Tabel 4.20.
Tabel 4.20 Penentuan Batas Kritis
Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis
Pendinginan
CCP 1
- Tidakterdapat cemaran benda asing
(debu)
- Tidak terkontaminasi udara
luar - Tempat yang digunakan
untuk meletakkan wadah
yang berisi produk jadi harus
dibersihkan terlebih dahulu
Pengemasan CCP 2
- Sirup tidak terkontaminasi benda
asing - Tidak terdapat cemaran mikroba - Tidak terdapat kontaminasi dari
bahan pengemas dan mesin
pengemas. - Tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk
membersihkan botol.
Pada penentuan batas kritis (CL) setiap tipe CCP mempunyai batas
kritis yang berbeda-beda. Untuk tipe 1 yaitu pada proses pendinginan batas
kritisnya yaitu dipastikan produk jadi tidak terkontaminasi dengan benda
asing seperti debu. Selain bahaya fisik pada sirup dipastikan tidak
terkontaminasi dari udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri
osmofilik yang tahan terhadap konsentrasi gula serta tidak adanya semut dan
serangga yang dapat mengontaminasi sirup. Dan bahaya yang bisa timbul
yaitu dari tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah dan penutup yang
digunakan, sebaiknya wadah dijauhkan dari tempat perebusan karena dapat
terjadi kontaminasi dari asap yang dihasilkan oleh tungku.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
67
Untuk tipe 2 yaitu pada proses pengemasan, terdapat bahaya fisik yaitu
terkontaminasi benda asing seperti debu. Bahaya biologi berupa cemaran
mikroba yang berasal dari botol pengemas karena pencucian botol tidak
menggunakan air hangat sehingga mikroba tidak dapat hilang dan dapat
berkembang. Dan batas kritis untuk proses ini yaitu tidak terdapat kontaminasi
dari bahan pengemas dan alat pengemas, untuk alat pengemas dapat
mengontaminasi produk karena alat yang digunakan untuk menopang botol
pengemas sudah berkarat. Dan dipastikan sirup tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Untuk pengemasan
sebaiknya botol yang sudah dipakai dibersihkan dengan cara disterilisasi agar
meminimalisir bahaya yang bisa terjadi. Dan setelah produk dikemas di dalam
botol sebaiknya di pasteurisasi agar mikroba pathogen dan mikroba pembusuk
tidak dapat tumbuh atau mati.
7. Penetapan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Tindakan
koreksi terhadap penyimpangan. Jika terjadi penyimpangan dari batas limit,
koreksi perlu dilakukan. Tujuan penting dilakukan koreksi adalah untuk
mencegah agar makanan yang kemungkinan berbahaya sampai di tangan
konsumen.
Kegiatan pemantauan perlu dikakukan pada setiap proses. Pemantauan
adalah pengujian dan pengamatan terencana dan terjadwal terhadap efektifitas
proses mengendalikan CCP dan menjamin keamanan produk.Sedangkan
tindakan koreksi adalah keberlanjutan tindakan pemantauan dan dilakukan
apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP(Critical Control
Point) dapat dilihat pada Tabel 4.21.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
68
Tabel 4.21 Penentuan Prosedur Pemantauan dan Tindakan Koreksi
Tahapan
Proses Prosedur Pemantauan Tindakan Koreksi
Pendinginan (CCP 1)
- Pengecekan wadah yang
digunakan untuk menutup
- Pengecekan tempat yang
digunakan untuk pendinginan
- Wadah dan tempat yang akan
digunakan harus dibersihkan
terlebih dahulu.
Pengemasan
(CCP 2)
- Pengecekan alat dan bahan
yang akan digunakan untuk
pengemasan
- Kebersihan pekerja - Kebersihan alat untuk
menutupbotol
- Pengecekan kebersihan tempat
pengemasan
- Adanya proses sterilisasi pada
botol sebelum digunakan dan
pasteurisasi botol saat produk
sudah dikemas dalam botol - Perawatan alat pengemas
(crop) secara rutin dan
pengecekan kebersihan botol - Pekerja harus menjaga
kebersihan tempat dan alat
untuk mengemas.
Tindakan koreksi dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap
batas kritis suatu CCP. Tindakan koreksi yang dilakukan jika terjadi
penyimpangan, sangat tergantung pada tingkat resiko produk pangan. Pada
produk pangan beresiko tinggi, tindakan koreksinya dapat berupa penghentian
proses produksi sebelum semua penyimpangan dikoreksi/diperbaiki, atau
produk yang tidak dipasarkan dan diuji keamanannya. Tindakan koreksi yang
dilakukan selain menghentikan proses produksi antara lain mengeliminasi
produk dan kerja ulang produk (Ebookpangan, 2006).
Tindakan koreksi menggunakan hasil pemantauan untuk
menyesuaikannya dengan proses untuk mempertahankan kendali. Apabila
kendali hilang maka produk yang tidak memenuhi syarat harus diselesaikan.
Harus dilakukan perbaikan atau koreksi penyebab kegagalan. Tindakan
koreksi yang yang efektif harus memenuhi kriteria antara lain, mampu
mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas, mencegah perulangan
kejadian kesalahan yang sama, mudah untuk dilaksanakan, efisien dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
69
menggunakan sumber daya dan menyelesaikan masalah secara cepat
(Thaheer, 2005).
Pada tabel untuk CCP 1 pada pendinginan prosedur pemantauan yang
dilakukan pengecekan wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan
tempat yang digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah
wadah dan tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu.
Batas kritis CCP2 pada pengemasan prosedur yang dilakukan pengecekan alat
dan bahan yang akan digunakan untuk pengemasan, kebersihan pekerja,
kebersihan alat untuk menutup botol dan pengecekan kebersihan tempat
pengemasan. Untuk tindakan koreksinya adalah perawatan alat pengemas
(crop) secara rutin dan pengecekan kebersihan botol serta pekerja harus
menjaga kebersihan tempat dan alat untuk mengemas.
8. Rencana HACCP
Definisi rencana HACCP berdasarkan pedoman BSN 1004-2002
adalah dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk
menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada
bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Rencana HACCP ini
berisi tentang lembar kerja pengendalian HACCP memuat informasi-
informasi tentang CCP dan lokasinya, batas kritis, prosedur monitoring,
tindakan koreksi, verifikasi, dan rekaman.
Rencana HACCP untuk pengemasan dilakukan dengan mengoreksi
botol pengemas. Dalam proses pengemasan yang baik yaitu menekan
pertumbuhan mikroba akibat dari kontaminasi dari udara luar. Selain itu juga
digunakan kemasan yang aman dan tahan lama untuk menjaga kondisi produk
selama dalam kemasan. Proses pengemasan dilakukan pada kondisi bahan yang
sudah dingin. Pengemasan dilakukan hingga bahan tertutup rapat untuk
menghindari kontaminasi dari luar. Tabel rencana HACCP “Sirup Kencur”
dapat dilihat pada Table 4.22.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
70
Tabel 4.22 Rencana HACCP pada sirup kencur TIRTA SARI
Tahapan
Proses Jenis Bahaya
Parameter
CCP Batas Kritis Nilai Target
Pemantauan Tindakan
Koreksi Verifikasi
Apa Bagaimana Frekuensi
Pendinginan - Fisik :
kontaminasi
benda asing
(debu, daun)
- Kimia :
- Biologi:cemaran
mikroba
- Lingkungan
sekitar
- Tidak terdapat
cemaran benda
asing (debu)
- Tidak
terkontaminasi
udara luar
- Tempat yang
digunakan
untuk
meletakkan
wadah yang
berisi produk
jadi harus
dibersihkan
terlebih dahulu
- Lingkungan
bersih
- Alat yang
digunakan
bersih
waktu waktu
pendinginan
setiap
prosespendin
ginan
berlangsung
Sanitasi
lingkungan
sekitar
Wadah dan
tempat
yang akan
digunakan
harus
dibersihkan
terlebih
dahulu.
Dilakukan
sanitasi
lingkungan
sekitar dan
alat yang
digunakan
Pengemasan - Fisik :
Kontaminasi
benda asing
(debu).
- Kimia :
kontaminasi dari
kemasan
- Biologi:cemaran
mikroba
- Alat,
pengemas
dan
lingkungan
- Sirup tidak
terkontaminasi
benda asing
- Tidak terdapat
cemaran
mikroba
- Tidak terdapat
kontaminasi
dari bahan
pengemas dan
mesin
pengemas.
- Tidak
terkontaminasi
dengan bahan
yang digunakan
untuk
membersihkan
botol.
- Alat
pengemas
bersih
- Pengemas
baik
Alat dan
pengemas
Kebersihan alat Setiap proses
pengemasan
berlangsung
Sanitasi
terhadap
alat dan
botol untuk
mengemas
Dilakukan
sanitasi
terhadap
alat dan
botol
pengemas
yang sesuai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
71
Tindakan pemantauan pada proses pendinginan dilakukan pengecekan
wadah yang digunakan untuk menutup dan pengecekan tempat yang
digunakan untuk pendinginan. Untuk tindakan koreksinya adalah wadah dan
tempat yang akan digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu. Nilai target
yang ingin dicapai dalam proses pendinginan yaitu alat yang digunakan bersih
dan lingkungan juga bersih. Tindakan koreksi yang dilakukan kebesihan
wadah yang digunakan serta dilakukan sanitasi lingkungan secara rutin.
Proses pengemasan merupakan proses akhir pada produk yang
bersangkutan dengan umur simpan produk jadi. Proses pengemasan dilakukan
dengan menggunakan mesin crop untuk menutup botol edangkan untuk
member merk pada botol dengan cara manual dan merk botol hanya
direkatkan dengan menggunakan lem. Identifikasi bahaya yang mungkin
timbul pada proses ini adalahbahaya biologi yaitu adanya kontaminasi dari
udara luar yang dapat menimbulkan tumbuhnya bakteri osmofilik yang tahan
terhadap konsentrasi gula serta adanya semut dan serangga yang dapat
mengontaminasi sirup. Pertumbuhan bakteri ini dapat mengganggu kesehatan
konsumen. Selain itu proses pengemasan adalah tahap akhir dari proses
pembuatan sirup kencur, setelah pengemasan tidak ada perlakukan proses
selanjutnya yang dapat menimilisir atau menghilangkan bahaya tersebut,
sehingga proses ini dianggap sebagai CCP.
Proses pendinginan sangat mempengaruhi kualitas sirup yang
dihasilkan. Selain itu pendinginan dapat menimbulkan bahaya fisik dari
lingkungan sekitar sehingga dapat mempengaruhi kualitas sirup kencur yang
dihasilkan. Bahaya fisik tanpa penanggulangan ini dalam jangka panjang
dapat membahayakan kesehatan konsumen, seperti sakit perut, sehingga
proses ini dianggap sebagai CCP. Batas kritis untuk proses pendinginan
adalah tidak terdapat cemaran benda asing (debu), tidak terkontaminasi udara
luar, tempat yang digunakan untuk meletakkan wadah yang berisi produk jadi
harus dibersihkan terlebih dahulu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
72
Batas kritis dari proses pengemasan adalah sirup tidak terkontaminasi
benda asing, tidak terdapat cemaran mikroba, tidak terdapat kontaminasi dari
bahan pengemas dan mesin pengemas, serta tidak terkontaminasi dengan
bahan yang digunakan untuk membersihkan botol. Tindakan koreksi yang
dilakukan Adanya proses sterilisasi pada botol sebelum digunakan dan pasteurisasi
botol saat produk sudah dikemas dalam botol, perawatan alat pengemas (crop)
secara rutin dan pengecekan kebersihan botol, pekerja harus menjaga kebersihan
tempat dan alat untuk mengemas.
Tindakan pemantauan pada proses pengemasan dilakukan dengan
mengontrol pekerja dan dilakukan sanitasi pada alat, pekerja maupun
lingkungan. Nilai target yang ingin dicapai dalam proses pengemasan yaitu
pengemasan yang baik dengan menekan pertumbuhan mikroba sehingga
pertumbuhan bakteri pathogen lebih lama, produk aman dan tahan lama.
Tindakan koreksi yang dilakukan adalah dengan pelaksanaan sanitasi pekerja
dan lingkungan secara rutin, pengecekan alat pengemas serta pengecekan pada
botol yang digunakan untuk mengemas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
73
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada UKM sirup kencur
TIRTA SARI dan hasil uji yang dilaksanakan, maka kesimpulan yang
dapat diambil antara lain :
1. Telah membuat konsep pengendalian mutu pada industri rumah tangga
sirup kencur TIRTA SARI
a. Konsep pengendalian mutu dari bahan baku dan bahan tambahan
lebih ditekan pada pemilihan bahan baku yang tua, tidak busuk dan
memiliki kenampakan bahan yang utuh.
b. Konsep pengendalian mutu untuk proses produksi lebih ditekan
pada kebersihan alat, lingkungan dan pekerja.
2. Telah membuat konsep HACCP pada industri rumah tangga sirup
kencur TIRTA SARI yang dapat dilihat pada Tabel 4.22
3. Dari hasil uji yang dilakukan diketahui untuk uji identifikasi granula
pati kencur positif sesuai dengan SNI 01-3550-1994, sedangkan untuk
uji gula sebagai sakarosa sebesar 72,96 % sudah sesuai dengan SNI 01-
3544-1994. Untuk uji viskositas sudah sebesar 33,254 mPa.s sesuai
dengan viskositas sirup apel, untuk uji aktivitas antioksidan sebesar
3,94 % sudah sesuai dengan paramter pembanding dan untuk uji
angka lempeng total sebesar 8,0x102 tidak sesuai dengan SNI 01-3544-
1994.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
74
B. Saran
Saran yang dapat diberikan setelah penelitian ini dilakukan adalah:
1. Sebaiknya pada proses pengolahan sirup kencur untuk proses
pendinginan dilakukan setelah proses pengemasan sirup dalam botol.
2. Untuk pengemasan sebaiknya botol disterilisasi terlebih dahulu
kemudian botol yang masih panas langsung diisi dengan sirup kencur
yang masih panas dan dilakukan pendinginan setelah produk dikemas.
3. Pada pengemasan sebaiknya diberi labelling yang lebih baik sehingga
tidak mudah lepas.
4. Tempat yang digunakan untuk memproduksi sebaiknya lebih dijaga
dan dipelihara kebersihannya untuk menghindari kontaminasi pada
produk.
5. Untuk air yang digunakan sebaiknya dilakukan treatment yaitu
sebelum digunakan disaring terlebih dahulu.