i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI UKM

“BROWNIES CINTA”

Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten

Karanganyar

Disusun oleh :

RISKY FITRIANA MAWARDI

H3114086

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

Tugas Akhir

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI UKM

“BROWNIES CINTA”

Badranasri RT.2/XI Cangakan, Kecamatan Karanganyar, Kabupaten

Karanganyar

Diselesaikan dan Disusun Oleh:

Risky Fitriana Mawardi H3114086

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal 11 Juli 2017

Dan dinyatakan memenuhi syarat

Menyetujui

Pembimbing / Penguji I,

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.

NIP. 198103302005011001

Penguji II,

M. Zukhrufuz Zaman, S. P., M.P., Ph. D

NIP. 1980022120161001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

iii

MOTTO

“Ini termasuk karunia dari Rabb-ku untuk mengujiku, apakah aku bersyukur

ataukah mengingkari (nikmat-Nya). Dan barangsiapa yang bersyukur maka

sesungguhnya dia bersyukur untuk (kebaikan) dirinya sendiri. Dan barangsiapa

yang ingkar, maka sesungguhnya Rabb-ku Maha Kaya lagi Maha Mulia.”

(QS. An-Naml: 40)

“Dan (ingatlah juga), tatkala Tuhanmu memaklumkan; "Sesungguhnya jika

kamu bersyukur, pasti Kami akan menambah (nikmat) kepadamu, dan jika kamu

mengingkari (nikmat-Ku), Maka Sesungguhnya azab-Ku sangat pedih".

(QS. Ibrahim: 7)

“Senyumanmu ketika bertemu saudaramu adalah sedekah.”

(HR Tirmidzi)

“Apabila manusia telah meninggal dunia maka terputuslah semua amalannya

kecuali tiga amalan : shadaqah jariyah, ilmu yang bermanfaat dan anak shalih

yang mendoakan dia.”

[HR. Muslim]

iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir

ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk:

Bapak dan Ibu, Teh Ni dan Tante Paw yang selalu memberikan limpahan

kasih sayangnya dan terima kasih atas doa, dukungan, kesabarannya

serta nasehat-nasehatnya

Semua karyawan UKM “Brownies Cinta” terima kasih atas bimbingan

dan bantuannya selama proses penulisan tugas akhir ini

Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc., terima kasih atas bimbingan

dan bantuannya. Semoga dengan nasehat-nasehat yang bapak berikan

bisa menjadi semangat untuk menjadi pribadi yang lebih baik

Teman-teman Kirim Foto Labiba, Yulee, Nandut dan Alai serta islami

dan Mas Nanda.

Opar, Apan, Ceka yang selalu menambah semangat dan pengusir penat

Temen-temen alumni IPA 2 SMA N Karangpandan 2014 terkhusus

Rasmi, Adnan, Genta, Risang dan Tri Awan. Terima kasih atas semangat

serta doa-doanya dan tak lupa teman-teman D3 THP 2014.

Dan Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya Laporan Tugas

Akhir ini.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil

Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta, dengan judul

“Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Proses Pembuatan

Brownies Panggang Di UKM “Brownies Cinta” Badranasri RT.2/XI Cangakan,

Kecamatan Karanganyar, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah”

Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian.

3. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. dam M. Zukhrufuz Zaman, S. P., M.P.,

Ph.D selaku Dosen Pembimbing/Penguji yang telah membimbing, memberikan

saran dan motivasi dengan meluangkan banyak waktu.

4. UKM Brownies Cinta, Bapak Fauzi yang telah memberikan kesempatan penulis

untuk mengevaluasi proses pembuatan brownies panggang.

5. Rekan-rekan sesama mahasiswa.

Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh

karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk

kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir

kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan

bagi pembaca pada umumnya.

Surakarta, 11 Juli 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

MOTTO ............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ....................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xi

ABSTRAK ........................................................................................................ x

ABSTRACT ........................................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 1

C. Tujuan ....................................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 3

A. Brownies .................................................................................................. 3

B. Bahan Pembuat Brownies Panggang ........................................................ 5

C. Proses Produksi Brownies Panggang ...................................................... 17

D. Pengendalian Mutu.................................................................................. 18

E. Konsep CPPB .......................................................................................... 19

BAB III METODOLOGI ................................................................................. 21

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 21

B. Metode Pelaksanaan ................................................................................ 21

C. Metode Analisis Produk Akhir................................................................ 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 23

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 23

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 24

C. Peralatan Produksi ................................................................................... 34

D. Suplai Air ................................................................................................ 38

vii

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 38

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 42

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Pekerja ............................. 43

H. Penyimpanan ........................................................................................... 45

I. Pengendalian Mutu.................................................................................. 48

J. Pelabelan Pangan .................................................................................... 88

K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ..................................................... 89

L. Pencatatan (Dokumentasi) dan Penarikan Produk .................................. 90

M. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 91

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 92

A. Kesimpulan ............................................................................................. 92

B. Saran ........................................................................................................ 92

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 94

LAMPIRAN ....................................................................................................... 97

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Kue Basah ........................................................................ 5

Tabel 2.2 Standar Mutu Tepung Terigu ............................................................... 6

Tabel 2.3 Syarat Mutu Telur Sebagai Bahan Makanan ........................................ 8

Tabel 2.4 Syarat Mutu Gula ............................................................................... 10

Tabel 2.5 Syarat Mutu Minyak Goreng .............................................................. 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Susu ............................................................................... 12

Tabel 2.7 Syarat Mutu Cokelat Bubuk ............................................................... 13

Tabel 2.8 Syarat Mutu Vanili ............................................................................. 14

Tabel 2.9 Syarat Mutu Garam untuk Konsumsi ................................................. 15

Tabel 2.10 Syarat Mutu Susu Bubuk .................................................................. 16

Tabel 3.1 Metode Analisis Produk Brownies .................................................... 22

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Tepung Terigu ...................................................... 48

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu .......................... 49

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Telur .................................................................... 51

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur .......................................... 52

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula ...................................................................... 53

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Gula ................................................... 54

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Minyak Goreng..................................................... 55

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ........................ 56

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Cake Emulsifier .................................................... 56

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cake Emulsifier....................... 58

Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Vanili .................................................................. 58

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Vanili ...................................... 59

Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Baking Powder ................................................... 60

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Baking Powder ........................ 61

Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Garam ................................................................. 62

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam...................................... 62

Tabel 4.17 Hasil Pengamatan Susu Kental Manis ............................................. 63

ix

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Kental Manis .................. 64

Tabel 4.19 Hasil Pengamatan Cokelat Bubuk .................................................... 65

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Cokelat Bubuk ........................ 66

Tabel 4.21 Hasil Pengamatan Dark chocolate compound.................................. 66

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Dark Chocolate Compound .... 67

Tabel 4.23 Hasil Pengamatan Susu Bubuk ........................................................ 68

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Susu Bubuk ............................. 68

Tabel 4.25 Hasil Pengamatan Kacang Almond .................................................. 69

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kacang Almond ...................... 70

Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Penimbangan Bahan Baku ............................ 73

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penimbangan Bahan Baku

.......................................................................................................... 73

Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Pengetiman ................................................... 74

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Evaluasi Mutu Proses Pengetiman

.......................................................................................................... 75

Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Pencampuran ................................................ 76

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan .... 78

Tabel 4.33 Evaluasi Mutu Proses Penuangan Adonan Pada Loyang ................. 79

Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan Adonan pada

Loyang .............................................................................................. 79

Tabel 4.35 Evaluasi Mutu Proses Pemanggangan .............................................. 80

Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pemanggangan............. 81

Tabel 4.37 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 81

Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 82

Tabel 4.39 Evaluasi Mutu Proses Pengemasan .................................................. 82

Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ................. 83

Tabel 4.41 Hasil Pengujian Keadaan Brownies Panggang ................................ 84

Tabel 4.42 Hasil Pengujian Produk Brownies .................................................... 84

Tabel 4.43 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Brownies ...................... 88

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Brownies Cinta .................................................. 23

Gambar 4.2 Lingkungan UKM Brownies Cinta .................................................. 24

Gambar 4.3 Disain dan Tata Letak UKM Brownies Cinta ................................. 25

Gambar 4.4 Lantai UKM Brownies Cinta ........................................................... 26

Gambar 4.5 Dinding di UKM “Brownies Cinta” ................................................ 27

Gambar 4.6 Langit-langit di UKM “Brownies Cinta” ........................................ 27

Gambar 4.7 Pintu di UKM “Brownies Cinta” ..................................................... 28

Gambar 4.8 Jendela di UKM “Brownies Cinta” ................................................. 28

Gambar 4.9 Ventilasi di UKM “Brownies Cinta” ............................................... 29

Gambar 4.10 Penyimpanan bahan baku di UKM “Brownies Cinta” .................. 31

Gambar 4.11 Penyimpanan pelumas di UKM “Brownies Cinta” ....................... 31

Gambar 4.12 Penyimpanan bahan pengusir serangga di UKM Brownies Cinta 31

Gambar 4.13 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak Di UKM Brownies Cinta .. 32

Gambar 4.14 Baskom di UKM “Brownies Cinta” .............................................. 35

Gambar 4.15 Mixer di UKM “Brownies Cinta” .................................................. 35

Gambar 4.16 Loyang di UKM “Brownies Cinta” ............................................... 36

Gambar 4.17 Oven di UKM “Brownies Cinta” ................................................... 36

Gambar 4.18 Timbangan di UKM “Brownies Cinta” ......................................... 37

Gambar 4.19 Fasilitas Higiene dan sanitasi di UKM “Brownies Cinta” ............ 39

Gambar 4.20 Sarana Cuci Tangan di UKM “Brownies Cinta” ........................... 39

Gambar 4.21 Toilet di UKM “Brownies Cinta” .................................................. 40

Gambar 4.22 Pembersihan Ruang Filtrasi ........................................................... 41

Gambar 4.23 Himbauan untuk Menggunakan Sarung Tangan ........................... 42

Gambar 4.24 Penyimpanan Wadah Pengemas di UKM “Brownies Cinta” ...... 46

Gambar 4.25 Penyimpanan Peralatan Produksi di UKM “Brownies Cinta” ...... 47

Gambar 4.26 Diagram Alir Pembuatan Brownies Panggang .............................. 71

Gambar 4.27 Proses Pengetiman ......................................................................... 74

xi

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PROSES PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DI USAHA KECIL

MENENGAH (UKM) “BROWNIES CINTA”

BADRANASRI RT.2/XI CANGAKAN, KECAMATAN KARANGANYAR,

KABUPATEN KARANGANYAR, JAWA TENGAH

Risky Fitriana Mawardi1

H3114086

Godras Jati Manuhara, S.TP., M. Sc2

M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph. D3

ABSTRAK

Brownies merupakan kue cokelat dengan rasa manis, warna menarik, aroma

lezat, dan tekstur tidak terlalu mengembang. Praktek quality control di UKM

“Brownies Cinta” dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan brownies

panggang; melakukan evalusi pada proses pembuatan brownies dari bahan baku,

proses produksi serta produk akhir dan merancang konsep CPPB yang dapat

diterapkan pada pembuatan brownies di UKM “Brownies Cinta”. Perancangan

konsep CPPB pada proses pembuatan brownies panggang dilakukan dengan

menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 tahun

2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik. Konsep CCPB ini perlu diterapkan

agar produk yang dihasilkan bermutu, aman dan layak konsumsi. Data diperoleh

melalui wawancara, observasi, pengambilan sampel, pengujian, studi pustaka,

dokumentasi dan data-data. Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies

panggang yaitu tepung terigu, telur, gula, minyak goreng, cake emulsifier, vanili,

baking powder, garam, susu kental manis, cokelat bubuk, dark chocolate

compound, susu bubuk, kacang almond. Proses pembuatan brownies panggang

meliputi persiapan bahan baku, pengadukan, penuangan pada loyang,

pemanggangan, pendinginan dan pengemasan. Pengujian karakteristik mutu

produk akhir dilakukan dengan menganalisis keadaan brownies panggang, kadar

air, kadar abu, kadar lemak, cemaran kapang dan angka lempeng total. Hasil analisis

keadaan brownies panggang meliputi warna coklat gelap, rasa manis, aroma harus,

kenampakan normal tidak berjamur. Hasil analisis brownies panggang didapat

bahwa kadar air 29,917%, kadar abu 2,2610%, kadar lemak 27,8801%, kapang 1,6

x 102 koloni/g, Angka Lempeng Total (ALT) 1,5 x 105 koloni/g. Karakteristik

brownies ini sudah sesuai dengan standar SNI 01-4309 tahun 1996, kecuali kadar

lemak.

Kata kunci: brownies panggang, konsep CPPB, proses pembuatan

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

2. Dosen Pembimbing I/ Penguji I

3. Dosen Pembimbing II/ Penguji II

xii

THE GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT IN

PROSES OF MAKING BAKED BROWNIES IN SMALL AND MEDIUM

ENTERPRISES (UKM) “BROWNIES CINTA”

BADRANASRI RT.2/XI CANGAKAN, KARANGANYAR,

KARANGANYAR

Risky Fitriana Mawardi1

H3114086

Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc2

M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D3

ABSTRACT

Brownies is chocolate cake with sweet taste, attractive brown color, delicious

flavor and not too swell texture. Practice quality control in the Small Medium

Enterprises named “Brownies Cinta” was done to find out the process of making

the baked brownies; having evaluation on the brownies making process of

ingredient, production process, its final product, and formulating the Good

Manufacturing Practice (GMP) concept which was able to be applied on the baked

brownies production in the Small Medium Enterprises “Brownies Cinta”. The

design of Good Manufacturing Practice (GMP) concept in making baked brownies

is based on the basic rule of BPOM RI Number HK.03.1.23.04.12.2206 in 2012

about proper way of food production. The Good Manufacturing Practices (GMP)

concept is needed in order to produce a safe, worth-consuming and good quality

product. The data were obtained through interview, observation, sampling, testing,

literature study and documentation. The ingredients used in making the baked

brownies are flour, egg, sugar, cooking oil, cake emulsifier, vanilla, baking powder,

salt, sweetened condensed milk, chocolate powder, dark chocolate compound, milk

powder, and almond nuts. The process of making the baked brownies are preparing

the ingredients, mixing, pouring the dough on baking sheet, baking, cooling and

packing. The quality characteristic testing of the final product was done by

analyzing the baked brownies circumstance, water content, ash content, fat content,

molds contamination and total plate count. According to the analysis, the baked

brownies have dark brown color, sweet taste, delicious flavor, and no mold normal

appearance. In addition, the brownies have 29.917% water content, 2.2610% ash

content, 27.880% fat content, 1.6x102 colony/g of mold contamination and Total

Plate Count (TPC) 1.5 x 105 colony/g. This brownies characteristic is appropriate

with SNI 01-4309 standard in 1996, except fat content.

Keywords: baked brownies, GMP concept, making process

Description:

1. Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology,

Agriculture Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.

2. A thesis advisor I/ Examiners I

3. A thesis advisor II/ Examiners II