i

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO DI UKM “MATAHARI”

DESA MENURAN, BAKI, SUKOHARJO

Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar

Ahli Madya Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Disusun oleh:

LENY SUPRIYANTI

H 3114055

PROGRAM STUDI DIPOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii

iii

Lembar Persembahan

Allah SWT yang selalu memberikan nikmat dan rahmat-Nya yang tiada

henti, Maha Besar Allah, Tuhan Semesta Alam

Bapak dan Ibuku tercinta terimakasih atas ketulusan doa, kasih sayang,

motivasi, pengorbanan serta cinta yang tiada henti tercurahkan untuk

anakmu ini

Teman-teman terbaikku Widi, Okke, Nabila, yang selalu setia menemani di

saat suka maupun duka semoga Allah membalas kebaikan kalian

Bu Ardhea Mustika Sari selaku dosen pembimbing Tugas Akhir, yang sabar

dan selalu senantiasa mencurahkan ilmu dengan penuh semangat, terima

kasih atas semua ilmu yang diberikan.

Teman-teman THP 2014 terimakasih atas kebersamaan, kekompakkan,

canda, tawa, suka duka, motivasi, semangat yang selalu kalian berikan

iv

Motto

Bersahabatlah dengan banyak orang di luar sana. Tapi sahabat yang paling baik, paling bisa dipercaya hanyalah keluarga

Tere liye

Man Jadda Wa Jada”, siapa yang bersungguh-sungguh pasti dia akan berhasil.

Jika kamu berbuat baik (berarti) kamu berbuat baik untuk dirimu sendiri. Dan

jika kamu berbuat jahat, maka (kerugian kejahatan) itu untuk dirimu sendiri

(Q.S. Al-Isra : 7)

Sumber dari harapan adalah hati yang berserah, sumber dari rencana adalah

pikiran yang berprasangka baik dan sumber dari tindakan adalah niat untuk

memperbaiki kehidupan.

(Mario Teguh)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan laporan tugas

akhir ini dengan lancar. Laporan tugas akhir ini merupakan salah satu laporan

untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya

Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta, dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada

Proses Pembuatan Nata de coco di UKM “Matahari” Desa Menuran, Baki,

Sukoharjo.

Dalam kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terimakasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Kepala Program Studi D-III

Teknologi Hasil Pertanian.

3. Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing/Penguji I yang

telah membimbing, memberikan saran dan motivasi dengan meluangkan

banyak waktu.

4. Asri Nursiwi S.TP., M.Sc. sebagai Dosen Penguji II yang telah memberikan

nasihat dengan segala perhatiannya untuk menyelesaikan laporan ini.

5. Ayahanda Sutoyo dan Ibunda Sumiati tercinta, Kakakku Indra Wahyudi

tersayang, serta keluarga besar di Madiun atas doa, kasih sayang, semangat,

perhatian dan dukungannya hingga penulis bisa menyelesaikan Laporan Tugas

Akhir ini.

6. Sahabat-sahabat dekat, Widi, Nabila, Okke, Kiki, Nindi, Yuni, yang selalu

menginspirasi.

7. Teman-teman Teknologi Hasil Pertanian 2014 yang telah mengukir masa-

masa indah selama 3 tahun bersama.

8. UKM Nata de coco Matahari, Keluarga Bapak Kirman yang telah

memberikan kesempatan penulis untuk mengamati, dan mengevaluasi proses

pembuatan Nata de coco.

vi

9. Semua pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan laporan Magang

ini dan memberi dukungan, doa serta semangat bagi penulis untuk terus

berjuang.

Penulis menyadari keterbatasan kemampuan dan pengetahuan yang

penulis miliki sehingga masih ada kekurangan dalam penyusunan tugas akhir ini.

Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para

pembaca.

Akhir kata semoga tugas ini bermanfaat bagi penyusun khususnya dan

pembaca pada umumnya.

Surakarta, 16 Juni 2017

Penulis

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iii

MOTTO .............................................................................................................. iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................... v

DAFTAR ISI ..................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

ABTRAK ............................................................................................................ xii

ABSTRACT ...................................................................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

A. Latar Belakang .......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 2

C. Tujuan ....................................................................................................... 2

D. Manfaat ..................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 4

A. Nata de Coco ............................................................................................. 4

B. Bahan Pembuatan Nata de Coco ............................................................... 6

C. Proses Pembuatan Nata de Coco ............................................................. 10

D. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) .............................................. 12

BAB III METODOLOGI ................................................................................. 29

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................. 29

B. Tahapan Pelaksanaan .............................................................................. 29

C. Analisis Produk Akhir ............................................................................. 29

D. Konsep CPPB .......................................................................................... 30

viii

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 33

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ........................................................... 33

B. Bangunan dan Fasilitas ........................................................................... 35

C. Peralatan Produksi ................................................................................... 39

D. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air ....................................................... 41

E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................... 42

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan .......................................................... 44

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi .......................................... 46

H. Penyimpanan ........................................................................................... 48

I. Pengendalian Proses ................................................................................ 50

J. Pelabelan Pangan .................................................................................... 81

K. Pengawasan Oleh Penanggung jawab ..................................................... 82

L. Penarikan Produk .................................................................................... 83

M. Pencatatan dan Dokumentasi .................................................................. 84

N. Pelatihan Karyawan ................................................................................ 85

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 87

A. Kesimpulan ............................................................................................. 87

B. Saran ........................................................................................................ 88

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 89

LAMPIRAN ....................................................................................................... 91

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Syarat Mutu Nata Dalam Kemasan ...................................................... 6

Tabel 2.2 Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan Muda ......................................... 7

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Kristal Putih ............................................................ 8

Tabel 2.4 Syarat Mutu Pupuk Amonium Sulfat ................................................. 10

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Nata de Coco.............................. 30

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Air Kelapa ............................................................ 51

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air Kelapa ................................. 52

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Asam Cuka ........................................................... 53

Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Cuka ................................ 54

Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Gula Pasir ............................................................. 55

Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................. 56

Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Starter Bakteri Acetobacter xylinum..................... 57

Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Starter Bakteri A.xylinum .......... 58

Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Amonium Sulfat ................................................... 59

Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Amonium Sulfat ...................... 60

Tabel 4.11 Evaluasi Mutu Proses Perebusan ...................................................... 62

Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan..................... 62

Tabel 4.13 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 63

Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 63

Tabel 4.15 Evaluasi Mutu Proses Penuangan .................................................... 64

Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan ................... 64

Tabel 4.17 Evaluasi Mutu Proses Inokulasi ....................................................... 65

Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inokulasi ...................... 65

Tabel 4.19 Evaluasi Mutu Proses Inkubasi ........................................................ 66

Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inkubasi ....................... 66

Tabel 4.21 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan Baku .................................. 68

Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan Baku . 68

Tabel 4.23 Evaluasi Mutu Proses Perebusan ...................................................... 69

x

Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan..................... 69

Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Penuangan .................................................... 70

Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penuangan ................... 71

Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pendinginan .................................................. 71

Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ................. 72

Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Inokulasi ....................................................... 72

Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Inokulasi ...................... 73

Tabel 4.31 Evaluasi Mutu Proses Fermentasi .................................................... 74

Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Fermentasi ................... 74

Tabel 4.33 Hasil Pengujian Produk Nata de Coco ............................................. 75

Tabel 4.34 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Nata de Coco ................ 79

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Bakteri Acetobacter xylinum............................................................ 9

Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco ............................... 10

Gambar 4.1 UKM Matahari Tampak Depan ....................................................... 33

Gambar 4.2 Jalan di Depan UKM Matahari ........................................................ 34

Gambar 4.3 Lantai di Keramik ............................................................................ 35

Gambar 4.4 Lantai Plester Semen ....................................................................... 35

Gambar 4.5 Dinding di UKM Matahari .............................................................. 36

Gambar 4.6 Atap di UKM Matahari .................................................................... 36

Gambar 4.7 Desain dan Tata Letak di UKM Matahari ....................................... 37

Gambar 4.8 Peralatan Produksi Pembuatan Nata de Coco di UKM Matahari .... 40

Gambar 4.9 Toilet di UKM Matahari .................................................................. 42

Gambar 4.10 Tempat Sampah di UKM Matahari ............................................... 43

Gambar 4.11 Tempat Pencucian Peralatan Produksi dan Cuci Tangan di UKM

Matahari ......................................................................................... 43

Gambar 4.12 Higiene Karyawan ......................................................................... 45

Gambar 4.13 Penyimpanan Produk Jadi di UKM Matahari ................................ 48

Gambar 4.14 Penyimpanan Bahan Baku di UKM Matahari ............................... 49

Gambar 4.15 Air Kelapa di UKM Matahari ........................................................ 51

Gambar 4.16 Asam Cuka di UKM Matahari ....................................................... 53

Gambar 4.17 Gula di UKM Matahari .................................................................. 55

Gambar 4.18 Starter Nata de Coco di UKM Matahari ........................................ 57

Gambar 4.19 Amonium Sulfat di UKM Matahari ............................................... 59

Gambar 4.20 Diagram Alir Proses Pembuatan Starter Nata de Coco ................. 61

Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco ............................. 67

Gambar 4.22 Nata de Coco Sudah Jadi ............................................................... 81

Gambar 4.23 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi Produk Nata de Coco di

UKM Matahari .............................................................................. 85

xii

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PROSES PEMBUATAN NATA DE COCO DI UKM “MATAHARI”

DESA MENURAN, BAKI, SUKOHARJO

Leny Supriyanti1

Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.2

Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.2

ABSTRAK

Nata de coco merupakan produk pangan hasil fermentasi dari air kelapa

yang di fermentasi oleh mikroba Acetobacter xylinum. Konsep Cara Produksi

Pangan yang Baik (CPPB) dibuat oleh BPOM RI, yang menjelaskan bagaimana

cara memproduksi pangan agar bermutu, aman dan layak konsumsi di Industri

Rumah Tangga Pangan (IRT-P). Mengingat pentingnya mutu dan keamanan

pangan, diperlukan upaya khusus dalam menerapkannya di industri. Oleh karena

itu dilakukan kajian Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) di UKM

“Matahari” sebagai upaya peningkatan mutu nata de coco. Tahapan proses

pembuatan nata de coco meliputi proses persiapan bahan baku, perebusan air

kelapa, penuangan, pendinginan, pemberian bibit (inokulasi), dan fermentasi.

Pengujian karakteristik mutu produk akhir dilakukan dengan menganalisis kadar

air, serat kasar, angka lempeng total, cemaran kapang, ketebalan dan tekstur nata

de coco. Hasil analisis keadaan nata de coco meliputi ketebalan tidak merata dan

teksturnya kenyal. Hasil Analisis nata de coco didapat bahwa kadar air, serat

kasar, angka lempeng total, dan kapang berturut-turut sebesar 95,59%, 1,173%,

5,8x104 koloni/g, 2,8x10

4 koloni/g.

Kata kunci: Nata de coco, Konsep CPPB, Mutu dan Keamanan Pangan

Keterangan :

1. Mahasiswa Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Dosen Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

xiii

GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) CONCEPT

IN THE PROCESS OF MAKING NATA DE COCO IN UKM

“MATAHARI” MENURAN VILLAGE, BAKI, SUKOHARJO

Leny Supriyanti1

Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc.2

Asri Nursiwi, S.TP., M.Sc.2

Abstract

Nata de coco is fermented food made from coconut water which fermented

by microbe Acetobacter xylinum. Good Manufacturing Practice (GMP) concept

created by BPOM RI which describes how to produce food in order to quality,

safe and suitable for consumption in home industry. Considering the importance

of quality and food security, required special efforts to applying it in industry.

Therefore, studies do accordingly the concept of Good Manufacturing

Practice (GMP) in UKM “Matahari” as an effort to improve the quality of nata de

coco. Nata de coco made through by process of preparation raw materials, boiling

coconut water, pouring, cooling, seedling (inoculation), and fermentation. Quality

testing of the end product is done by analyzing the analysis of water content,

analysis of crude fiber, analysis of Total Plate Count (TPC), analysis of mold,

thickness and texture of nata de coco. Analysis results of the nata de coco

circumstances are thickness less evenly and chewy texture. Analysis result of nata

de coco water content, crude fiber content, total plate count and mold content

respectively are 95,59%, 1,173%, 5,8x104 colony/g, 2,8x10

4 colony/g.

Key Words:

Nata de coco, Good Manufacturing Practice Concept, Quality and Food Security

Description :

1. Student Majoring/ Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture

Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.

2. Lecturer of Studies Program D-III Agricultural Technology, Agriculture

Faculty of the Sebelas Maret State University, Surakarta.