LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASAN

Oleh:VIVI GUSMIATI

(A1H009032)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2011

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENGEMASANMODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) AKTIF

Oleh:

VIVI GUSMIATI(A1H009032)

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONALUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO

2011

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Permintaan konsumen terhadap teknik pengemasan bahan pangan adalah

dengan mengedepankan kemasan yang ramah lingkunhgan. Selain itu suatu kemasan

juga dituntut agar dapat mempertahankan produk yang lebih alami dan tanpa bahan

pengewet, untuk itu perlu adanya teknik pengemasan yang tepat sebagai solusi dari

permintaan konsumen tersebut. Masa simpan produk pangan juga sangat penting

untuk ditinjau agar suatu produk dapat lebih panjang masa simpannya serta keamanan

dari produk tersebut.

Salah satu solusi dari berbagai masalah dalam hal pengemasan dan

peningkatan umur simpan suatu produk adalah adanya teknologi pengemasan bahan

pangan yang modern yang meliputi pengemasan atmosfir termodifikasi (Modified

Atmosfer Packaging/MAP), pengemasan aktif (Active Packaging) dan Smart

Packaging. Pengemasan atmosfir termodifikasi aktif adalah sebuah struktur unit yang

dilakukan dengan cara mengubah kondisi pengemasan untuk keprluan masa simpan

atau meningkatkan penampakan dan keselamatan produk, dan juga untuk

mempertahankan mutu produk agar tetap tinggi.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mengetahui dan memahami pengemasan buah dengan atmosfer termodifikasi

(MA) aktif.

2. Menerapkan teknologi tepat guna dalam pendinginan yang dapat menekan laju

respirasi dan transpirasi, mempertahankan kesegaran, serta mempertahankan

umur simpan produk pertanian kususnya buah-buahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan modified atmosphere adalah penyimpanan dimana kandungan

O2 dikurangi, kandungan CO2 ditambah dengan pengaturan pengemasan yang

menghasilkan kondisi konsentrasi tertentu melalui interaksi perembesan gas dan

respirasi buah yang disimpan. Modified atmosphere merupakan cara yang terbaik

untuk memperpanjang umur simpan. Gas yang sering digunakan dalam modified

atmosphere adalah oksigen, karbondioksida, dan nitrogen dalam berbagai kombinasi

tergantung dari berbagai jenis produk yang dikemas.

Setelah dipetik dari tanaman induknya, buah/sayur masih tetap melakukan

respirasi. Respirasi merupakan proses penting dalam sel-sel hidup yang menengahi

pelepasan energy melalui penguraian senyawa karbon dan pembentukan rantai karbon

yang diperklukan untuk mempertahankan reaksi sintetik produk setelah panen.

Respirasi mengkonsumsi oksigen dari lingkungan dan substrat dari produk dimana

karbondioksida, air dan energy (kimia maupun panas) yang dihasilkan(Kays, 1991)

Menurut Pantastico (1986) respirasi dibedakan menjadi tiga tingkat :

1. Pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana

2. Oksidasi gula menjadi asam piruvat

3. Transformasi pirufat dan asam-asam organic lainya secara aerobic menjadi

CO2 , air, dan energy.

Dikemukakan juga bahwa besarkecilnya respirasi dapat dengan menentukan

jumlah substrat yang hilang, O2 yang diserap, CO2 yang dikeluarkan dan panas yang

dihasilkan. Laju respirasi dipengaruhi oleh umur panen, suhu penyimpanan,

komposisi udara dan adanya luka serta komposisi kimia bahan(Winarno dan Aman,

1981). Kays (1991) menyatakan bahwa komposisi gas atmosfer dalam produk

mempunyai efek yang nyata terhadap laju respirasi. Tingginya CO2 dan rendahnya

O2 menunjukkan berkurangnya laju respirasi sel-sel produk.

Penggunaan plastik sebagai kemasan dalam melindungi dan mengawetkan

buah-buahan selama penyimpanan terjadi perubahan konsentrasi gas-gas oksigen,

karbondioksida dan nitrogen. Kemasan yang cocok untuk pengemas buah adalah PE

(polietilen) dan PP (polipropilen) karena kerapatanya rendah, kuat, kedap air, tahan

terhadap bahan-bahan kimia dan harganya relative terjangkau.

Ada berbagai keuntungan dari teknik penggunaan modified atmosphere

yaitu secara fisiologis memperpanjang umur simpan produk hortikultura segar,

menghambat prtumbuhan mikroorganisme (bakteri/jamur), kematangan buah dapt

diatur, kualitas produk dapat dipertahankan. Secara komersial dapat didistribusikan

ketempat yang lebih jauh, panen dapat ditampung, harga tetap terjaga (Departemen

Perinduatrian Dan perdaganagn ,Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro , dan Hasil

Hutan, 2000)

Terdapat karakteristi kemasan yang dapat dipertimbangkan untuk

penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi:

1. Tahan terhadap kebocoran

2. Kemampuan untuk dilakukan penyegelan

3. Memiliki sifat tidak berkabut (antifogging)

4. Permeabilitas terhadap CO2

5. Dapat mentransmisikan uap air

Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi

aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas. Kemasan aktif

biasanya mempunyai bahan penyerap O2 (oxygen scavangers), penyerap atau

penambah (generator) CO2, ethanol emiters, penyerap etilen, penyerap air, bahan

antimikroba, heating/cooling, bahan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor, dan

pelindung cahaya (photochromic).

Fungsi yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah :

1. Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk

(memperpanjang umur simpan),

2. Meningkatkan atribut produk (penampilan, rasa, flavor, dan lain-lain),

3. Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan

kemasan,

4. Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau

kondisi untuk penggunanya,

5. Memudahkan dalam menggunakan kemasan

Secara sederhana kemasan atmosfer termodifikasi adalah perubahan

atmosfer dalam kemasan yang berbeda dari komposisi udara yang dihirup oleh

manusia. Kemasan atmosfer termodifikasi menciptakan set niali yang berbeda untuk

memperpanjang masa simpan makanan, mencegah kebusukan akibat aktivitas

mikroorganisme, kimia dan enzim. Untuk mendapatkan set nilai tersebut digunakan

kombinasi persamaan matematika pada MAP.

III.METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Pisau

2. Alas potong

3. Timbangan digital

4. Cawan

5. Sealer

6. Oven

7. Refrigerator

Bahan :

1. Bahan pangan

2. Plastic PVC

3. Ban karet

4. Lem

5. Gas O2 (10%),

6. Gas CO2 (20%)

7. Gas N2 (70%)

B. Cara Kerja

1. Bahan pangan dikupas dan dibersihkan dari kulit arinya kemudian ditimbang

dan dipilih 3 buah untuk satu pengemas.

2. Bagian dalam plastic PVC dilekatkan dengan ban karet, juga bagian luar pada

tempat yang sama.

3. Bahan pangan dimasukkan kedalam plastic PVC dan disegel dengan sealer,

diusahakan agar tidak terlalu banyak udara yang masuk pada saat disegel.

4. Campuran gas yang diinginkan dimasukkan dengan menusukkan jarum ke

tempat jarum ketempat ban karet tadi. Setelah selesai, lubang akibat jarum

ditutup kembali dengan melekatkan ban karet.

5. Setelah selesai, ditimbang kemudian sebagian dimasukkan kedalam

refrigerator dan sebagian dalam suhu ruang sebagai control.

6. Untuk kadar air, irisan apel dan cawan ditimbang kemudian dimasukkan

kedalam oven. Setelah beberapa jam ditimbang berat akhirnya.

7. Ukur kadar air, tekstur dan warna buah diamati tiap 24 jam selama 3 hari.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

“Terlampir”

B. Pembahasan

Atmosfer termodifikasi dalam praktikum kali ini menggunakan buah

strowbery sebagai sampel. Penggunaan MAP aktif dilakukan dengan dua perlakuan.

Yang pertama menyimpan dalam refrigerator dan yang kedua menyimpan dalam suhu

kamar. Prinsip dasar atmosfer termodifikasi disekitar produk adalah untuk

menurunkan laju respirasi sehingga akan terjadi penundaan pemasakan. Keadaan itu

dapat dicapai dengan menurunkan konsentrasi O2 yang dibutuhkan dalam respirasi

atau dengan menambah konsentrasi CO2 sebagai gas penghambat respirasi.

Mekanisme MAP aktif dalam praktuikum kali ini adalah dengan

menimbang beberapa buah strowbery dengan berat yang disarankan sekitar 20 gram

masing-masung dua. Buah yang satu dimasukkan kedalam plastic kemudian ditutup

dengan sealer. Sampel pertama ini disimpan dalam suhu kamar. Kemudian buah yang

kedua dimasukkan kedalam plastic yang sudah diberi ban bagian dalam dan luarnya.

Sampel kedua juga ditutup dengan sealer. Setelah itu udara didalam plastic

divakumkan dengan menyedot udara didalam plastic melalui ban. Tujuan penggunaan

ban ini adalah agar meminimalisir kebocoran saat plastic ditusuk jarum untuk

memvakumkan udara didalam plastic.

Setelah sampel kedua divakumkan, kemudian diberi sejumlah udara yang

telah ditentukan konsentrasinya yaitu 10 % oksigen, 20% karbondioksida dan 70%

nitrogen. Inilah yang menjadi cirri dari MAP aktif dimana udara didalam kemasan

pada awalnya dikontrol dengan cara menarik semua udara didalam konsentrasi yang

telah ditentukan dan diukur menggunakan alat, sehingga kesetimbangan langsung

tercapai. Sampel kedua ini kemudian dimasukkan ke refrigerator.

Selain menlakukan pengemasan MAP aktif, dalam praktikum juga

menghitung besarnya kadar air basis basah dan basis kering dari sampel yang

digunakan yaitu srowberry. Pertama buah srtowbery ditimbang. Berat buah sebesar

14,5 gram. Kemudian dioven pada suhu 10.5 oC selama kurang lebih 30 menit.

Setelah itu buah ditimbag kembali dan mencapai berat sebesar 12,9 gram. Disini

terjadi penyusutan berat karena kadar air buah berkurang akibat pengovenan.

Perhitungan kadar air basis basah yaitu:

% BB=berat bahan sebelum dioven−berat bahan sesudah dioven2 a berat bahan sebelumdioven

x100 %

¿ 14,5 g−12,9 g14,5 g

x100%

=11,034%

Perhitungan kadar air basis kering yaitu:

% BK=berat bahan sebelum dioven−berat bahan sesudah diovenberat bahan sesudah dioven

x100 %

¿ 14,5 g−12,9 g12,9 g

x100 %

=12,403 %

Perubahan yang terjadi selama pengamatan MAP aktif buah strowbery dapat

dilihat dari table pengamatan berikut:

Keterangan Hari ke-

0 1 2 3

Warna 10 9 8 7

Tekstur 10 9 8 7

Berat 1 13,9 gr - - -

Berat 2 11 gr - - -

Berat buah + plastic 1 15,3 gr 13,8 gr 16,7 gr 15,8 gr

Berat buah + plastic 2 12,3 gr 16,09 gr 13,7 gr 13,8 gr

Pengamatan MAP aktif pada buah strowbery dilakukan selama tiga hari dan

diberi dua perlakuan. Perubahan yang terjadi selama pengamatan adalah perubahan

warna, tekstur, dan berat. Warna buah semakin menurun seiring berjalanya waktu.

Makin lama maka kerusakan warna semakin terlihat. Warna buah stowbery pada awal

pengamatan sangat segar dan merah. Namun warna merah semakin berganti menjadi

lebih tua dan terlihat tidak segar. Perubahan tekstur juga terjadi pada buah strowbery.

Pada awal pengamatan tekstur buah masih baik namun makin hari tekstur makin jelek

dan makin lembek serta berair. Perubahan ini terjadi baik pada buah yang disimpan

direfrigerator maupun yang disimpan di suhu ruang.

Perubahan berat juga terjadi, pada buah yang dikemas dengan metode MAP

aktif. Berat buah 1 adalah buah yang disimpan di refrigerator dan berat buah 2 adalah

berat buah yang disimpan di suhu ruang. Berat awal buah 1 =13,9 gram dan buah 2

=11 gram. Perubahan terjadi pada hari pertama berat buah pertama turun sebesar 13,8

gram, dan buah kedua naik menjadi 16,7 gram. Massa buah dari hari kehari makin

naik sampai menjadi 15,8 gram untuk buah peratma dan 13,8 gram untuk buah kedua.

Kenaikan massa ini diakibatkan karena kadar air didalam kemasan naik akibat

penyimpanan didalam refrigerator. Kadar air juga meningkat pada buah yang

disimpan di suhu ruang karena evaporasi dari buah didalam plastic. Respirasi buah

dalam plastiklah yang menyebabkan kadar air dalam kemasan bertambah setiap hari,

dan juga semakin menurunkan kualitas produk.

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil setelah melakukan praktikum yaitu :

1. MAP aktif adalah metode pengemasan yang pada prinsipnya mengatur konsentrasi

gas-gas didalam kemasan sedemikian rupa sehingga dapat memperpanjang masa

simpan produk.

2. Buah yang disimpan dengan menggunakan metode MAP aktif semakin lama

semakin mengalami penurunan mutu, namun tidak drastis. Buah dapat bertahan

selama 3 hari dengan wara, tekstur yang bagus serta masih terlihat segar denagn

metode MAP aktif.

3. Penyimpanan MAP aktif ditambah dengan refrigerator semakin menambah umur

simpan buah.

B. Saran

Sebaiknya selama praktikum berlangsung agar dapat dijelaskan dan

dicontohkan terlebih dahulu metode MAP aktif kemudian praktikan dapat

mempraktekkan sendiri pemvakuman dan pemberian gas-gas dalam kemasan.

DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Jendral Industri Kimia, Agro , dan Hasil Hutan, 2000. Presrvasi Produk Hortikultura Segar dengan Sistem Modified atmosphere dan Contrilled Atmosphere. Departemen Perindustrian Dan perdaganagan.

Kays, Stanley J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Van Nostrand Reinhold. New York.

Pantastico, E.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tro[ika dan Subtropika. Terjemahan Kamaryanio. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Winarno, F.G dan M. A Wirakartakusumah. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit Sastra Hudaya, Jakarta.