LAPORAN PRAKTIKUM PENGANTAR BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN YOGHURT

Disusun Oleh: Nama : Yusuf Aditya NIM : 1101070054

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGIFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANUNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO2014

PEMBUATAN YOGHURTI. PENDAHULUAN Susu merupakan salah satu substrat yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Disamping memiliki kadar air yang tinggi, susu juga mempunyai pH yang netral dan kaya akan nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Golongan mikroorganisme yang umum ditemukan dalam susu adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini memiliki kemampuan dalam memfermentasi susu menjadi asam susu (asam laktat). Adanya kemampuan dari bakteri Lactobacillus dan Streptococus ini dalam memfermentasi susu dimanfaatkan sebagai dasar dalam proses pembuatan yogurt. Yogurt adalah sejenis minuman yang berasal dari olahan susu yang difermentasi. Proses fermentasi pada yogurt dilakukan dengan menambahkan kultur mikroorganisme yang baik seperti bakteri asam laktat. Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan. Bakteri spesifik tersebut akan merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman pada yogurt yang meningkat menyebabkan protein susu menjadi padat dan untuk menghindari poliferasi bakteri patogen yang potensial. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Selain itu, untuk memperoleh yogurt dengan kualitas yang baik diperlukan susu yang berkualitas baik pula. Susu yang berkualitas baik berasal dari hewan yang sehat, mempunyai bau susu yang normal, dan tidak terkontaminasi. Selain itu, kualitas yogurt yang baik juga turut ditentukan oleh kadar lemak dalam susu, jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi, cara pembuatan, dan cara penyimpanan setelah fermentasi. Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan komponen starter yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Suhu optimum pada Lactobacillus bulgaricus adalah 42-45C, sedangkan pada Streptococcus thermophilus adalah 38-42C. Perbandingan jumlah starter keduanya adalah 1:1 sampai 2:3. Streptococcus thermophilus akan lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Pertumbuhan ini akan terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Aktivitas enzim proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan peptida-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus thermophilus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavour khas pada yogurt. Kandungan asam pada yogurt disebabkan aktivitas enzimatis bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat mempunyai enzim-enzim -galactosidase, glycolase, dan lactate dehydrogenase (LDH) yang menghasilkan asam laktat dari laktosa pada proses fermentasi. Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan gastrointestinal lainnya.Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012). Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010; 72). Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau menungkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan PH atau keasaman ini. Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasan susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat dan menentukan tekstur yoghurt). Asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010; 72). Yoghurt merupakan salah satu hasil produk fermentasi yang banyak mengandung gizi proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt akan menambah kandungan gizinya. Komposisi zat gizi yoghurt mirip dengan susu. Bahkan, ada beberapa komponen yang jumlahnya lebih tinggi dibandingkan dengan susu, seperti vitamin B kompleks, kalsium (ca), dan protein. Selama proses fermentasi susu menjadi yoghurt terjadi sintesis fitamin B kompleks khususnya bhiyamin (vitamin B1) dan riboflafin (vitamin B2), serta beberapa asam amino penyusun protein (Fauzi, Sirajuddin. 2010; 7).Kandungan beberapa vitamin penyusun susu dan yoghurt:Vitamin ( unit/100 gramSusuYoghurt

MurniSkimKadar lemak tinggiKadar lemak rendah

Vitamin A (lu)148-14070

Thiamin (B1) (mg)37403042

Riboflavin (B2) (mg)160180190200

Piridoksin (B6) (mg)46424646

Stanokobalamin (B12) (mg)0,390,4-0,23

Vitamin C (mg)1,51,0-07

Vitamin D (lu)1,2---

(Fauzi, Sirajuddin. 2010; 8). Berdasarkan metode pembuatannya, yogurt dapat dibagi menjadi dua jenis, yakni set yogurt dan stirred yogurt. Set yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam kemasan sehingga terdapat gumpalan susu yang utuh dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap dikonsumsi. Stirred yogurt merupakan yogurt yang proses fermentasi atau inkubasinya dilakukan dalam wadah sampai proses fermentasinya selesai, kemudian yogurt baru dikemas dalam kemasan, sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum proses pengemasan dan pendinginannya selesai.

II. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk:1. Untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt,2. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada yoghurt.3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan pembuatan yoghurt.4. Untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi starter pada pembuatan yoghurt.III. METODEA. Alat dan Bahan: Alat1. Labu ukur2. Termometer3. Beaker glass plastik4. Panci5. Kompor6. Pengaduk7. Centong8. Alumunium foil Bahan:1. Susu murni 1 L2. Yoghurt plan Kelompok 1,2 dan 3 = 2 %Kelompok 4,5 dan 6 = 3 %Kelompok 7,8 dan 9 = 4 %

B. Cara Kerja:1. Menyiapakan susu murni sebanyak 0, 5 L.2. Memanaskan susu hingga volumenya 2/3 volume semula.3. Menaikkan suhu hingga 85 0C 900C selama 10 15 menit.4. Mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhu 45 0C5. Menambahkan yoghurt plan sesuai takaran setiap kelompok, (kelompok 1,2 dan 3 = 2 %; kelompok 4,5 dan 6 = 3 %; kelompok 7,8 dan 9 = 4 %)6. Mengaduk hingga homogen.7. Menutup labu erlenmeyer hingga rapat menggunakan alumunium foil.8. Menginkubasi pada suhu 450C, selama 4 8 jam sampai menghasilkan bentuk menyerupai puding.9. Mengamati rasa, warna dan koagulan yang terbentuk setiap 2 jam sekali selama 8 jam.IV. HASIL DAN PEMBAHASANA. HasilKelYoghurt PlanWarna Pengamatan jam keKoagulasi

0246802468

12 %PutihPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan--BCC

22 %PutihPutih susuPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan-ABBB

32 %PutihPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan-ABBB

43 %PutihPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan-AABC

53 %PutihPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan-BCCC

63 %PutihPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan-AACC

74 %PutihPutih susuPutih susuPutih kekuninganPutih kekuningan-AABC

84 %PutihPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan-AACC

94 %PutihPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuninganPutih kekuningan-AABC

Keterangan:A= ada 25% bagian yang menggumpalB= ada 25-50% bagian yang menggumpalC= ada % bagian yang menggumpal

B. PEMBAHASAN Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Pada praktikum ini yoghurt dibuat menggunakan susu sapi murni sebanyak 1 L.Tahap pembuatan yoghurt pada praktikum ini meliputi:1. Pemanasan Pada praktikum ini sebanyak 1 L susu dipanaskan hingga volumenya menjadi 2/3 volume asal, yakni hingga volumenya menjadi 666,7 ml. Pemanasan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air yang terdapat dalam susu. Jika kadar air dalam susu berkurang maka dalam proses koagulasi, susu terkoagulasi dengan lebih sempurna karena yang mengalami koagulasi adalah protein dalam susu bukan airnya. Setelah volumenya menjadi 2/3 volume asal kemudian suhu dinaikkan hingga mencapai C dan dipertahankan suhunya selama 15 menit. Suhu dijada agar tidak melewati diatas C karena jika melewati bisa merusak protein susu akibat suhunya terlalu tinggi. Pemanasan ini juga bertujuan untuk membunuh mikroba patogen yang terdapat dalam susu. Setelah 15 menit kemudian angkat susu dari kompor dan diamkan hingga suhunya turun menjadi C yang merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.2. Inokulasi Starter Starter yang digunakan pada praktikum ini berasal dari yoghurt plan. Konsentrasi yoghurt plan yang digunakan masing-masing kelompok yaitu , (kelompok 1,2 dan 3 = 2 %; kelompok 4,5 dan 6 = 3 %; kelompok 7,8 dan 9 = 4 %). Inokulasi starter dilakukan ketika suhunya turun menjadi C sesuai dengan suhu optimum bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Jika inokulasi starter dilakukan ketika suhunya masih C dikhawatirkan akan membunuh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.3. Inkubasi Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 450C selama 8 jam. Selama proses inkubasi akan terjadi proses pembentukan asam laktat oleh bakteri starter. Di dalam susu sapi, terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter lactobacilus bulgaricus dan streptacoccus thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhan. Laktosa dihidrolisasi oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhir berupa asam piruvat. Asam piruvat ini lalu diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenese yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut (Fahrudin. 2010; 72). Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan penurunan PH susu atau menungkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan PH atau keasaman ini. Jika PH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka keasan susu akan menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semsolid (setengah padat dan menentukan tekstur yoghurt). Asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam, dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Fahrudin. 2010; 72).Proses inkubasi ini diamati setiap 2 jam sekali. Pada jam ke 0 dari kelompok 1 sampai kelompok 9 susu masih berwarna putih dan belum ada tanda koagulasi susu karena belum terjadi aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.Pada jam ke 2 ada beberapa kelompok yang medianya mengalami perubahan warna menjadi putih kekuningan yaitu kelompok 1,3,4,5,6,8 dan 9. Hal ini menandakan bahwa sudah ada aktiviras baketri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam memfermentasi susu. Pada kelompok 2 dan 7 warnanya masih putih susu. Aktivitas bakteri biakan dalam memfermentasikan susu tentu saja sudah berlangsung pada media kelompok 2 dan 7 hanya saja masih belum manghasilkan perubahan warna. Pada jam ke 2 ini ada kurang dari 25% bagian yang menggumpal pada protein susu yaitu pada kelompok 2,3,4,6,7,8 dan 9. Kelompok 5 lebih dari 25-50 persen bagian susu yang menggumpal. Sedangkan kelompok 1 belum ada bagian susu yang menggumpal.Pada jam ke 4 pada semua kelompok warna medianya putih kekuningan kecuali kelompok 7 yang masih putih susu. Bagian susu yang menggumpal 25% terjadi pada kelompok 4,6,7,8 dan 9. Bagian susu yang menggumpal 25-50 % terjadi pada kelompok 1-3. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal 50% terjadi pada kelompok 5.Pada jam ke 6 pada semua kelompok warna medianya putih kekuningan. Bagian susu yang menggumpal 25-50 % terjadi pada kelompok 2,3,4, dan 7. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal 50% terjadi pada kelompok 5,6 dan 8.Pada jam ke 8 pada semua kelompok warna medianya putih kekuningan. Bagian susu yang menggumpal 25-50 % terjadi pada kelompok 2,3 dan 9. Sedangkan bagian susu yang sudah menggumpal 50% terjadi pada kelompok 1,4,5,6,7 dan 8.Dari hasil diatas dapat dilihat bahwa ada perbedaan perubahan warna dan banyaknya protein susu yang menggumpal setiap jamnya. Perbedaan prosentase penggumpalan dikarenakan pada saat pemanasan ada beberapa kelompok yang volumenya belum mencapai 2/3 volume awal, sehingga masih banyak kadar air di dalam susu. Air ini tidak akan mengumpal yang menggumpal hanyalah kasein pada protein susu. Konsentrasi yoghurt plan tidak berpengaruh terhadap prosentase penggumpalan hal ini dibuktikan pada kelompok 1 yang konsentrasinya yoghurt plannya 2% masih bisa menghasilkan penggumpalan 50% sama dengan kelompok yang konsentrasi yoghurt plannya 3% dan 4%.Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri. Proses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, diawali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada pH rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus, sehingga pada akhirnya pertumbuhan Streptococcus thermophilus berlangsung lambat dan Lactobacillus bulgaricus memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan pH (Hamann dan Marth, 1983).Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Lactobacillus bulgaricus (Friend dkk, 1985).

V. KESIMPULAN1. Pemanasan bertujuan untuk mematikan mikroba patogen.2. Pemanasan hanya dilakukan sampai suhu 800C - 900C tersebut, supaya protein yang terkandung dalam suhu tidak rusak, apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi, maka dapat merusak protein yang terdapat pada susu.3. Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri.4. Yoghurt yang dihasilkan agak asam hal tersebut disebabkan selama proses fermentasi S. thermophilus dan L. Bulgaricus menghasilkan asam laktat.5. Perbedaan konsentrasi yoghurt plan yang digunakan tidak berpengaruh terhadap yoghurt yang dihasilkan.6. Tingkat pertumbuhan bakteri dipengaruhi oleh berbagai faktor, baik intern maupun ekstern. Faktor intern meliputi suhu optimum masing-masing jenis bakteri, sedangkan faktor ekstern, meliputi kondisi lingkungan sekitar tempat tumbuhnya bakteri.

DAFTAR PUSTAKAFahruddin. 2010. Bioteknologi Lingkungan. Bandung : Arfabeta.Fauzi, Surajudin. 2010. Yoghurt Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Jakarta : Gramedia.Friend,B .A . and K.M. Shahani . 1985 . Fermented dairy products . In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York .Surajudin et al., 2010. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. Jakarta : PT Agro MediaWidodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Malang : Pusat Pengembangan Bioteknologi

Daftar Pustaka dari InternetRorooh, Marisa Trimega Elisabeth. 2015. Peran Mikroba Dalam Pembuatan Youghurt. http://marisatrimega.blogspot.com/2015/29/peran-mikroba-dalam-pembuatan-yoghurt.html

LAMPIRAN

Inkubasi Yoghurt

Yoghurt setelah di tambahi sirupYoghurt semua kelompok setelah 8 jam inkubasiYoghurt kelompok 6 setelah 8 jam inkubasi