LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

YOGHURT DARI JAGUNG DAN KACANG KEDELAI

OLEH:

ImranLalu Zulkarnain

Nining Intan Toharah

PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN IPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM2012

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih

4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan

pokok sehari-hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi

oleh seluruh lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya

bahwa hasil Bioteknologi Fermentasi Susu dapat menjaga kesehatan tubuh

dan mencegah serta mengobati penyakit.

Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan

dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di

Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt

disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa

khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat,

karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.

Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang

paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es

krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki,

yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt

sering juga disebut sebagai "susu asam".

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat

Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul

oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak

sepopuler di negara-negara Barat, di Indonesiapun saat ini yoghurt sudah

mulai dikenal luas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di

berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya

yang khas.

Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu

dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus)

2

dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus

thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam

laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat

bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan

keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit

yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri

yogurt.

Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, biasanya dibuat dari susu

sapi. Tetapi produksi modern saat ini yoghurt dapat dibuat dari susu kerbau,

susu kuda, susu kambing, susu unta, dan susu nabati dari kedelai, jagung,

almond dan kacang tanah. Oleh Karena itu peneliti tertarik untuk membuat

yoghurt dari jagung dan kacang kedelai serta melakukan uji organoleptik

untuk mengetahui kesukaan masyarakat baik dari warna, aroma, rasa maupun

tekstur terhadap produk tersebut.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi permasalahan

adalah : “Bagaimanakah cara pembuatan yoghurt dari susu jagung dan susu

kacang kedelai?”

C. Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah:

a. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu jagung

b. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu kacang kedelai

D. Manfaat Praktikum

Manfaat praktikum ini diharapkan dapat memberikan gambaran

tentang cara pembuatan yoghurt dari susu jagung dan susu kacang kedelai

sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari serta hasil yang

diperoleh dapat dijadikan referensi tambahan khususnya dalam pembelajaran

Biologi.

3

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Umum Yohgurt

Yoghurt merupakan susu yang mengalami proses fermentasi, memiliki

rasa asam yang khas disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus bulgarius

dan Streptoccus thermopilus. Bakteri yang terdapat di dalam yogurt sangat

bermanfaat bagi kesehatan manusia (Dave dan Shah 1997). Senyawa kimia

yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain

yang mudah menguap (Winarno dan Fernandez 2007). Dasar fermentasi

susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa

menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan

dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu

sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu

dapat menghambat mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga

masa simpan susu dapat diperpanjang (Winarno et al. 2003).

Yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses

fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgarius dan

Streptoccus thermopilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang

diizinkan. Yogurt mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung

alkohol dan asam tinggi. Starter pada yogurt dipersiapkan dengan

mengembangkan kultur dari bakteri Lactobacillus bulgarius dan

Streptoccus thermopilus secara terpisah dan mencampurnya sebelum

ditambahkan susu yang telah difermentasikan. Yogurt dengan flavor dan

keasaman yang diinginkan dapat diperoleh apabila jumlah organisme yang

ada seimbang (Soeparno 1992). Pada SNI tentang standar yogurt nomor 01-

2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu

yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai

diperoleh keasaman, aroma, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa

penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN, 1992).

Yogurt dibuat dari susu sapi kecuali di India dibuat dari susu kerbau. Pada

4

pembuatan yogurt diperlukan beberapa persiapan meliputi pelarutan susu

sapi, pemanasan awal, homogenasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan

kultur starter dan inkubasi (Tamime dan Robinson 2007). Dalam

pembuatan yogurt secara alami susu sapi yang akan difermentasikan

dipanaskan sampai 63oC selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah

sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tersisa.

Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu

sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur kompak. Setelah dilakukan

pemanasan susu didinginkan sampai suhu 40oC- 45oC (Winarno et al. 2007).

Penambahan kultur starter ke dalam susu dengan cara

menginokulasikan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgarius dan

Steptococcus thermophilus (Tamime dan Robinson, 2007). Fungsi starter

adalah sebagai bahan pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari

hasil fermentasi laktosa, menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri dapat

dicegah, khususnya bakteri putrefaktif atau bakteri pembusuk, karena bakteri

ini kurang toleran terhadap asam (Rukmana 2001). Inkubasi merupakan

proses fermentasi yang telah dilakukan dalam inkubator yang suhunya telah

diatur. Proses fermentasi dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang

menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4

- 4,6 (Tamime dan Robinson 2007).

Yogurt juga dikenal mengandung sejumlah bakteri hidup yang

bersifat menguntungkan bagi kesehatan manusia, terutama saluran

pencernaannya. Selama fermentasi asam amino bebas siap diserap oleh usus

kecil tanpa harus dicerna lagi, kandungan kalsium dalam yogurt juga cukup

tinggi dan kondisi asam sangat membantu penyerapan mineral tersebut.

Selain itu, yogurt dapat berfungsi memacu pertumbuhan karena dapat

meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat menormalkan

kerja usus besar. Selain itu, yogurt memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi

masalah lactose intolerance (Winarno et al. 2003).

5

B. Yoghurt Jagung

Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim

(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu,

tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu

hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim

dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat

dibuat dari jagung yang sangat populer dengan sebutan "maysghurt".

Yogurt Zae mays atau yogurt jagung merupakan salah satu kreasi yogurt

berbahan dasar sari jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti

pembuatan yogurt pada umumnya. Bahan dasar pembuatan yogurt jagung

adalah sari jagung, susu, gelatin, sukrosa dan  starter Streptococcus

Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bahan – bahan yang digunakan

sangat mudah didapatkan dan harganya relatif terjangkau mengingat jagung

adalah salah satu makanan pokok masyarakat indonesia, dan yogurt yang

dihasilkan memiliki manfaat yang besar. Selain itu proses pembuatannya juga

tidak sulit dan menggunakan alat – alat yang sederhana (Shofyan, 2010).

Yoghurt jagung berwarna kekuning-kuningan bertekstur lembut beraroma

jagung dan berasa asam karena pengaruh fermentasi. Yoghurt bisa disimpan

dalam lemari es dengan tempratur 8-10oC dan dapat bertahan sampai 1 bulan.

Yoghurt jagung juga baik pula untuk sistem pencernaan manusia. Karena

bakteri didalam minuman tersebut dapat melawan mikroorganisme yang

merugikan pencernaan. Yoghurt jagung juga memiliki karakteristik

organoleptik terbaik dan berfungsi sebagai terapi bagi penderita diabetes

karena minuman itu toleran terhadap orang-orang ynag memiliki kadar gula

darah yang tinggi (Ikha, 2010).

Selama ini belum banyak home industri atau perusahaan yang telah

memproduksi yogurt jagung, jadi dapat dikatakan bahwa keberadan yogurt

jagung masih sangat jarang / langka bahkan tidak ada. Padahal manfaat yogurt

jagung sangat baik dan di Indonesia jagung sangat melimpah. Hal ini karena

belum banyak masyarakat yang mengetahui manfaat dan kelebihan yogurt

jagung. Manfaat jagung  yaitu  mengandung serat pangan yang tinggi dalam

6

bentuk karbohidrat kompleks pada biji jagung, terutama pada perikarp dan

tipkarp, juga terdapat pada dinding sel endosperma dan dalam jumlah kecil

pada dinding sel lembaga. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh

saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi

pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen

penting dalam terapi gizi membantu mencegah kanker, terutama kanker usus,

serat pangan juga dapat membantu menurunkan kolesterol total dan LDL, serta

kadar glukosa darah. Kombinasi yogurt yang sehat dan sari jagung yang kaya

manfaat akan menghasilkan yogurt yang akan banyak digemari oleh

masyarakat sebagai minuman kesehatan (Septia, 2010).

C. Yoghurt Kacang Kedelai

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu

asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka

susu asam dari susu kedelai dinamakan soyghurt. Proses pembuatan

soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya

sama seperti pada pembuatan yoghurt. Yang pertama kali harus disiapkan

dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan

starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari

bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar,

yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau

mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh

yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu (Santoso, 2009).

Sebelum pembuatan yoghurt kedelai dilakukan, terlebih dahulu disiapkan

bahan utama berupa susu kedelai. Pembuatan susu kedelai dimulai dengan

perendaman kedelai dalam air selama 4-6 jam sampai mengembang dan empuk

kemudian meniriskan kedelai dalam wadah, siram dengan air panas, kemudian

redam sebentar. Langkah selanjutnya adalah memasukkan kedelai ke dalam

blender dan dihaluskan kemudian menambahkan 2500 ml air hangat, diamkan

sampai dingin dan peras dengan kain penyaring, peras sampai terpisah ampas

7

dan air kedelai. Setelah itu, masak susu kedelai tersebut dengan menggunakan

api kecil, aduk-aduk sampai mendidih. Setelah dingin, susu kedelai siap

diproses menjadi yoghurt (Indah, 2012).

Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai

sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah

bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih

sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari

susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi (Risky,

2012).

8

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Adapun tempat pelaksanaan pembuatan yoghurt dilaksanakan di

salah satu tempat tinggal anggota kelompok kami. Pembuatan yoghurt

dilaksanakan pada bulan Desember 2012.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Panci

Kompor

Pisau

Blender

Saringan

Toples

Sendok

2. Bahan

Jagung manis muda

Kacang kedelai

Air

Susu cair

Starter yoghurt yang berisi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus

Gula

C. Proses Pembuatan

1. Yoghurt Jagung

- Jagung manis muda dibersihkan dan dikupas lalu dikukus (steam)

selama sekitar sembilan menit.

9

- Jagung kemudian disisir dan dihancurkan menggunakan blender.

- Jagung yang sudah dihaluskan tersebut dicampur dengan air masak

dengan komposisi 1 berbanding 3 (1:3).

- Pada tahap berikutnya, jus jagung tersebut disaring dengan

menggunakan kain saring.

- Selanjutnya susu jagung dipanaskan kembali (dipasteurisasi) selama

20 menit hingga mencapai suhu 70 sampai 80 derajat celcius.

- Menambahkan susu cair dengan perbandingan 9:1.

- Menambahkan gula sebanyak 5%.

- Proses selanjutnya, formula tersebut ditambahkan starter yoghurt

- Melakukan proses fermentasi dalam toples tertutup selama 12 jam.

2. Yoghurt Kacang Kedelai

- Kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama

8 jam, kemudian direbus dan dicuci.

- Kedelai digiling menggunakan blender dengan perbandingan air :

kedelai = 3 : 1 kemudian hasilnya kemudian disaring.

- susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80

dan 90o C selama 30 menit.

- Menambahkan susu cair dengan perbandingan 9:1.

- Menambahkan gula sebanyak 5%.

- Hasil campuran ini ditambahkan starter yoghurt sebanyak 5 persen

dari volume susu kedelai.

- Campuran difermentasi pada toples tertutup selama 12 jam.

D. Uji Organoleptik Yoghurt

Uji organoleptik yoghurt menggunakan metode uji hedonik dengan

memakai panelis tak terlatih yaitu kelompok Mahasiswa Magister

Penddidikan IPA Universitas Mataram yang berjumlah 30 orang. Dengan

sampel yoghurt jagung dan yoghurt kacang kedelai disajikan dalam wadah

yoghurt. Penilaian meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dengan skala

penilaian :

10

1 = Amat sangat tidak suka

2 = Sangat tidak suka

3 = Tidak suka

4 = Agak tidak suka

5 = Netral

6 = Agak suka

7 = Suka

8 = Sangat suka

9 = Amat sangat suka

Masing-masing panelis diminta menuliskan penilaian sampel sesuai dengan

kode formulir yang telah tersedia.

11

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan Yoghurt

Pembuatan yogurt pada penelitian ini menggunakan susu jagung dan

susu kedelai. Hal ini didasari karena dari beberapa penelitian, kedua jenis susu

tersebut dapat menghasilkan yogurt yang kualitasnya tidak kalah dari yogurt

dari susu sapi. Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu jagung dan susu

kedelai sama dengan pembuatan yogurt susu sapi yaitu dengan menambahkan

sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt jagung dan kedelai

yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama digunakan

bibit yogurt dari susu sapi. Pada pembuatan yogurt ini juga ditambahkan gula

untuk mengatasi rasa yang terlalu asam dari kedua jenis yogurt.

Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses fermentasi dengan

menggunakan kultur starter bakteri streptococcus thermophillus dan

Lactobacillus bulgaricus. Pada pembuatan yogurt jagung dan kedelai ini juga

ditambahkan susu sapi karena proses fermentasi dapat terjadi karena pada

susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa

digunakan oleh kedua starter bakteri di atas sebagai sumber karbon dan energi

utama untuk pertumbuhanya. Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa

berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat.

Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan

keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi

(menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi

padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi

memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas

pada yoghurt.

Tetapi proses fermentasi pada pembuatan yogurt jagung dan yogurt

kedelai mempunyai kesulitan. Yang ini karena jenis karbohidrat yang

terdapat dalam susu jagung dan kedelai sangat berbeda jauh dengan

karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari

12

golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi

maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian

menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan

starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC, ternyata tidak

menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai.

Dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Maka supaya

proses fermentasinya berhasil, susu kedelai maupun susu jagung terlebih

dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil percobaan

menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein

susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan

penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat

ditambah diantaranya sukrosa (gula pasir).

B. Karakterisasi Yoghurt Jagung

Pada penelitian ini untuk mengetahui karakterisasi yogurt jagung yang

dihasilkan dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (organoleptik).

Parameter uji hedonik pada penelitian ini meliputi warna, aroma, rasa dan

tekstur.

1. Warna

Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam

menilai suatu makanan. Konsumen cenderung mementingkan parameter

sensori warna dibanding rasa dan nilai gizi suatu bahan pangan. Secara

visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga suatu bahan yang

dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan

apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi

kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerima warna

suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek

sosial masyarakat penerima (Winarno 2008).

Hasil uji organoleptik pada parameter warna menunjukkan bahwa

yogurt jagung disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 7,37 (suka). Hal

ini dikarenakan yogurt jagung memiliki warna kuning cerah sehingga

13

dianggap menarik oleh panelis. Warna kuning ini merupakan warna alami

dari jagung yang digunakan yaitu jagung manis. Parameter warna ini juga

menunjukkan bahwa proses fermentasi tidak mengubah warna dari bahan

baku pembuat yogurt tersebut.

2. Aroma

Aroma menentukan penerimaan suatu makanan yang lebih

banyak ditentukan oleh indera penciuman. Kesukaan konsumen terhadap

produk pangan salah satunya ditentukan oleh aroma. Industri pangan

menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat dengan

cepat memberikan hasil penilaian produknya disukai atau tidak

disukai (Soekarto, 1990).

Berdasarkan uji organoleptik pada parameter aroma, skor rata-rata

yang diperoleh adalah 6,87 sehingga dapat dikatakan aroma pada yogurt

jagung disukai oleh panelis. Aroma yogurt yang terbentuk didominasi

oleh aroma asam fermentasi susu. Pada pembuatan yogurt digunakan

bakteri asam laktat sehingga aroma yang khas tersebut karena

terbentuknya komponen seperti asam laktat, asam asetat, dan asam format

dari proses metabolisme bakteri asam laktat.

3. Rasa

Rasa merupakan respon indera pengecap dari makanan yang

dimasukkan ke dalam mulut. Secara umum penginderaan rasa dasar

dibagi menjadi empat yaitu rasa asin, manis, pahit, dan asam

(Deman, 1997).

. Jika dilihat dari nilai rata-rata skor hasil uji organoleptik, panelis

menyukai rasa dari yogurt jagung dengan skor rata-rata sebesar 6,6. Pada

dasarnya yogurt jagung memiliki rasa asam. Bakteri fermentasi

Streptococcus thermophilus yang ditambahkan pada pembuatan yogurt

berperan besar dalam menghasilkan cita rasa karena menghasilkan

sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan diasetil.

4. Tekstur

14

Berdasrkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat

diketahui bahwa tekstur pada yogurt jagung disukai oleh panelis dengan

skor rata-rata 6,7. Tekstur pada yogurt jagung ini lembut dan kental.

Tekstur yoghurt ditentukan oleh asam laktat yang menyebabkan

penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein

menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel

yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat).

B. Karakterisasi Yoghurt Kedelai

a. Warna

Hasil uji organoleptik pada parameter warna menunjukkan bahwa

yogurt kedelai agak disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 5,67. Hal ini

dikarenakan yogurt kedelai memiliki warna putih sehingga dianggap biasa

oleh panelis. Warna putih ini merupakan warna alami dari kedelai yang

digunakan.

b. Aroma

Berdasarkan uji organoleptik pada parameter aroma, skor rata-rata

yang diperoleh adalah 6,53 sehingga dapat dikatakan aroma pada yogurt

agak disukai oleh panelis. Jika tidak diolah dengan baik, aroma pada

yogurt kedelai akan berbau langu. Bau dan rasa langu merupakan salah

satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini

dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi

karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak

kedelai menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu, yang tergolong

pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut

dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.

Bau dan rasa langu kedelai (bau khas kedelai) dapat dihilangkan

dengan cara mematikan enzim lipoksigenase dengan panas. Cara yang

dapat dilakukan antara lain : menggunakan air panas (suhu 80-100oC)

pada penggilingan kedelai, atau merendam kedelai dalam air panas

selama 10 - 15 menit, sebelum digiling.

15

c. Rasa

Jika dilihat dari nilai rata-rata skor hasil uji organoleptik, panelis

agak menyukai rasa dari yogurt kedelai dengan skor rata-rata sebesar 5,93.

Yogurt kedelai memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan yogurt

jagung.

d. Tekstur

Berdasrkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat

diketahui bahwa tekstur pada yogurt kedelai agak disukai oleh panelis

dengan skor rata-rata 5,77. Tekstur pada yogurt kedelai ini lebih encer jika

dibandingkan dengan yogurt jagung.

16

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai

berikut:

1. Yogurt jagung dan yogurt kedelai memiliki perbedaan baik dari warna,

aroma, rasa maupun tekstur.

2. Yogurt jagung lebih disukai oleh panelis karena memiliki warna, aroma,

rasa dan tekstur yang lebih menarik.

3. Rasa asam pada yogurt jagung dan kedelai disebabkan bakteri fermentasi

Streptococcus thermophilus karena menghasilkan sejumlah asam laktat,

asam asetat, asetaldehid, dan diasetil.

4. Tekstur yogurt yang kental disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan

bakteri sehingga menurunkan pH susu sehingga kasein menjadi tidak

stabil dan terkoagulasi (menggumpal).

B. Saran

1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan menggunakan berbagai jenis

variasi gula untuk mendapatkan kadar asam laktat optimum pada

pembuatan yoghurt jagung dan kedelai.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan konsentrasi starter

yang lain untuk mendapatkan yoghurt yang berkualitas baik dari segi

warna, aroma, rasa maupun tekstur.

17

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Dave RI dan Shah NP. 1997. Viability of Yoghurt and Probiotic Bacteria in Yoghurts Made from Commercial Starter. Dairy Journal. 7: 31-41.

Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung.

Ikha. 2010. Membuat Yoghurt Berbahan Jagung Manis. http://ikha2705.wordpress.com/2010/10/28/membuat-yoghurt-berbahan-jagung-manis/, 1 Desember 2012.

Indah, 2012. Cara Membuat Susu Kedelai. http://carapedia.com/susu_kedelai_info319.html, 2 Desember 2012.

Risky, 2012. Proses Pembuatan Yogurt Yang Baik Dan Benar, 15 November 2012.

Rukmana RH. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius, Yogyakarta.

Santoso, 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai, labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/susu-dan-yoghurt-kedelai.pdf, 20 Desember 2012.

Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt). http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. 19 November 2012.

Shofyan, Mohamad. 2010. Deskripsi Minuman Yoghurt, http://forum.upi.edu/index.php?topic=15622.0, 25 November 2012.

Soekarto 1990. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Angkasa Bhatara Karya.

Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. UGM Press, Yogyakarta.

Tamime AY dan Robinson RK. 2007. Yogurt: Science and Technology Third edition. New York: CRC Press.

Winarno FG, Ahnan WW, Widjajanto W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor: M-Brio Press.

Winarno FG dan Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press.

18

Winarno FG dan Kartawidjajaputra F. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman Berenergi. Bogor: M-brio press.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brio Press.

19

Lampiran 1

Rekapitulasi data skor organoleptik penelitian

a. Yogurt Jagung

No Panelis

JenisKelamin

Penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur

1 P 8 7 7 72 L 8 7 7 63 P 8 7 8 74 L 7 7 7 65 P 8 8 8 76 P 8 7 7 77 P 7 7 7 58 P 7 7 7 89 P 8 8 7 810 P 8 7 8 711 P 7 7 6 712 P 6 6 6 613 L 7 7 7 814 P 8 8 7 715 P 9 6 3 616 P 4 8 3 517 P 8 7 7 818 P 7 6 5 519 L 7 7 7 720 P 8 7 6 821 L 8 7 7 822 P 8 7 7 723 L 8 7 7 524 P 6 4 7 625 P 7 7 7 726 L 7 6 4 527 P 8 6 7 728 L 7 7 6 729 L 7 7 6 730 L 7 7 7 7

Jumlah 221 206 198 201Rata-rata 7.37 6.87 6.6 6.7

20

b. Yogurt kedelai

No Panelis

JenisKelamin

Penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur

1 P 8 7 8 72 L 6 6 6 63 P 8 7 7 74 L 6 6 5 65 P 8 7 7 76 P 7 6 6 67 P 6 7 5 58 P 7 7 6 79 P 6 7 6 710 P 7 7 7 611 P 7 6 6 712 P 7 7 7 713 L 8 7 7 814 P 7 7 6 715 P 9 7 5 716 P 7 8 7 517 P 8 6 6 718 P 7 6 5 519 L 6 6 7 720 P 7 7 7 721 L 7 6 7 722 P 8 7 8 723 L 7 6 6 524 P 7 5 7 725 P 6 7 7 726 L 6 6 5 527 P 7 6 6 728 L 5 6 7 729 L 6 7 7 730 L 7 6 6 6

Jumlah 170 196 178 173Rata-rata 5.67 6.53 5.93 5.77

21