Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 23 Maret 2015Teknologi Fermentasi Dosen : Neny Maryani, STP, MSi

Asisten dosen : Wirayani Febi, STP Embun Atmanegara., Amd

PEMBUATAN STATER YOGHURT DAN PRODUK OLAHAN DARI

YOGHURT

KELOMPOK 3/ AP1

Dessy Setiawanti J3E113024

Oji Fachruroji J3E213111

Nopie Nur Malasari J3E213123

Suhaibatul Aslamiyah J3E113070

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara

aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus

jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Probiotik

didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai mikroorganisme hidup yang apabila

dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi kesehatan,

mikroorganisme ini tidak bersifat toksik maupun patogen (Reid, 2003). Yoghurt

mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar (Widowati,

2003). Menurut Hariyadi (2005), komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh

bahan baku utamanya yaitu susu. Umumnya yoghurt mengandung tidak kurang

0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak dan 3,0% protein. Yoghurt adalah

salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan

berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan

hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt

merupakan produk probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu

biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992).

Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari

makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan.

Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari

golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

casei. Yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga miyaran sel bakteri-bakteri ini

setiap milimeternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang

berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007).

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum kali ini adalah mahasiswa mampu membuat kultur

starter dan kultur kerja untuk pembuatan yoghurt, mampu membuat produk

yoghurt dan produk olahan yoghurt, serta mampu membuat propagasi kultur

starter yoghurt.

Masukan gula dan susu segar yang telah diukur, masak bersamaanPasteurisasi pada suhu 80°C selama 10 menit, sambil terus diaduk

Dinginkan dengan es batu di luar wadah sampai suhu ±30°C

Tambahkan kultur murni masing-masing menggunakan bakteri S.termophilus dan L.bulgaricusSetelah tercampur rata, masukkan dalam jar yang telah disterilkan

Inkubasi pada suhu ruang, selama 1 minggu

II. METODOLOGI

1.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas jar, panci,

spatula, sendok, timbangan, piring, kompor, thermometer, baskom, Bunsen, korek

api, pisau, tisu/lap bersih, plastic es berukuran kecil, botol plastic, dan freezer.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah kultur starter

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, susu segar, gula, dan

susu skim.

1.2. Prosedur Kerja

1. Pembuatan kultur kerja produk yoghurt

Lakukan secara aseptis

susu segar ditambah gula dan

atau ditambah gula serta susu skim

di panaskan sambil diaduk

sampai suhu mendidih

didinginkan dengan es

batu di luar wadah

sampai suhu ±30°C

ukur pH

campur dengan

kultur kerja secara aseptis

masukan ke beberapa gelas jar

yang telah disterilisasi

secara aseptis

inkubasi selama 24

jam

lakukan uji organolepti

k

buat produk olahan yughurt

lakukan pengenceran

yoghurt sampai pH dibawah 4.5

hitung perbandingan

sirup, gula, dan yoghurt yang

akan digunakan

campurkan formulasi

potong kecil-kecil buah

stroberi dan melon

masukan potongan buah

ke dalam wadah

tambahkan campuran

formulasi gula, sirup dan yoghurt

tutup wadah botol dan ikat wadah plastik

simpan wadah botol pada suhu refri dan wadah

plastik pada suhu freez

produk olahan

siap dijualkan

2. Pembuatan produk yoghurt

2. Pembuatan produk olahan yoghurt

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1. HasilHasil dari praktikum kali ini dapat dilihat pada lampiran.

2.2. Pembahasan

Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni,

susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian

lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu

tersebut. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan

susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.

Bahan-bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam pembuatan yoghurt

adalah pemanis, pewarna makanan, bahan penstabil dan buah-buahan sebagai

flavor. Pemanis yang umum digunakan untuk yoghurt yaitu sukrosa.Kadang-

kadang digunakan sirup jagung atau madu. Jumlah sukrosa dalam yoghurt

menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang diproduksi oleh kultur yoghurt.

Sukrosa ditambahkan dapat dalam bentuk padatan, bubuk, kristal ataupun sirup

yang mengandung 67 persen sukrosa dan bentuk sirup lebih disukai untuk

pembuatan yoghurt skala besar. Yoghurt komersial rata-rata mengandung laktosa

4,04 persen, galaktosa 1,85 persen, glukosa 0,05 persen dan pHnya 4,5. Bahan

tambahan berikutnya yaitu penstabil.Penggunaan bahan penstabil dalam yoghurt

adalah untuk memperlembut atau memperlunak tekstur, membuat struktur gel dan

mencegah dan mengurangi sinergis (keluarnya cairan) pada yoghurt sehingga

yoghurt dapat lebih tahan lama. Bahan penstabil yang sesuai untuk yoghurt adalah

bila bahan tersebut tidak mengeluarkan flavor lain, efektif pada pH rendah dan

dapat terdispersi dengan baik. Bahan penstabil yang biasanya digunakan adalah

gelatin, carboxy methyl celulosa (CMC), alginat dan karagenan dengan

konsentrasi sekitar 0,5 sampai 0,7 persen. Selain kedua bahan tambahan tersebut,

yoghurt diberi bahan tambahan buah-buahan sebagai flavor. Jenis buah-buahan

yang umumnya digunakan untuk flavor yoghurt tergantung dari produsen untuk

manarik minat konsumen.Buah yang ditambahkan biasanya sebanyak 15-20

persen dari total produk.

Dalam pembuatan yoghurt, memanfaatkan mikroba.Mikroba yang

digunakan yaitu bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus.Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam

proses fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat.

Asam ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga

orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa

mendapat masalah kesehatan (Rorooh, 2012).

Dari penelitian A. Bertholt, Lactobacillus bulgaricus menghambat

pertumbuhan kuman meninggococcus bahkan sekaligus memusnahkannya. Selain

itu, G. Herschell mengemukakan suatu teori terapi yang efektif di mana yoghurt

baik sekali bagi orang yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit

dalam usus kecil.

Distribusi starter yoghurt biasanya dilakukan dalam bentuk kering, karena

daya tahannya lebih lama bila dibandingkan dengan starter dalam bentuk

cair.Pada umumnya pembuatan starter untuk yoghurt tidak sekaligus, tetapi

bertahap. Mula-mula inokulum L. bulgaricus maupun S. thermophilus masing-

masing dibiakkan dalam susu dan diinkubasi. Bila telah siap digunakan kedua

inokulum tersebut dicampur. Pada umumnya kultur cair mengandung 109

mikroba/mL starter. Tetapi adanya transfer yang berulang-ulang dapat

menyebabkan hilangnya beberapa sifat khusus kultur. Hal ini dapat diatasi dengan

kultur dikering-bekukan dalam susu yang dapat disimpan di suhu ruang selama

beberapa tahun. Starter merupakan bagian yang penting dalam pembuatan

yoghurt.Kultur harus bebas dari kontaminasi, pertumbuhan yang cepat,

menghasilkan flavor yang khas, tekstur dan bentuk yang bagus, tahan terhadap

bakteriofage dan antibiotik. Suhu dan waktu inkubasi harus diperhatikan agar

diperoleh keasaman yoghurt yang sesuai. Bila digunakan konsentrat kultur beku

inkubasi dilakukan pada suhu 450 C selama 5 jam atau 320 C selama 11 jam. Bila

inkubasi dilakukan pada suhu ruang (sekitar 290 C) memerlukan 14-16 jam.

Penyimpanan yoghurt pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan

pH. Pada yoghurt kadang terbentuk gas yang disebabkan adanya kerusakan starter

atau kontaminasi oleh Bacillus, Coliform atau khamir yang memproduksi gas

hidrogen dan karbon dioksida.

(Muawanah, 2000) menyatakan bahwa yoghurt dapat dibuat dengan

penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan inkubasi pada suhu 42-45°C selama 3

jam. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan kultur diantaranya yaitu,

ketersediaan nutrient didalam media tumbuh, pengaruh suhu, pengaruh aktifitas air,

pengaruh pH, dan pengaruh oksigen.

Prinsip pembuatan yoghurt adalah menumbuhkembangkan bakteri pada

susu. Mula-mula susu segar dipasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 80 derajat

Celcius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5% dan di inkubasi pada

suhu yang sama selama 6-12 jam. Starter merupakan kultur salah satu atau

campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah

inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma

asam (Andayani, 2007). Menurut Handayani (2006), prinsip pembuatan yoghurt

adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut menguraikan laktosa

(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan cita rasa.

Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan

Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yogurt. L.

bulgaricus dan S. thermophilus merombak gula susu alami dan melepaskan asam

laktat sebagai produk sisa Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk

membuat susu menjadi menggumpal (Edwin, 2002).

Pembuatan yoghurt berkode 123 berasal dari starter campuran yang

memiliki komposisi dari susu skim 10%, gula 5% dengan perlakuan sterilisasi.

Starter campuran yoghurt untuk kode 456 memiliki komposisi 2000ml susu segar,

gula 5%, dan tanpa ditambahkan susu skim dengan perlakuan pasteurisasi 80oC

selama 10 menit. Setelah pembuatan yoghurt dengan pnambahan starter campuran

yang dilakukan secara aseptik. Kemudian diinkubasi selama ±24 jam pada suhu

ruang dan dilakukan pengujian organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan uji

peringkat dengan menggunakan parameter aroma, rasa, penampakan, dan warna.

Kemudian dilakukan uji yang sama setelah lama penyimpanan tujuh hari,

sehingga didapatkan hasil rekapitulasi data dari uji hedonik dan uji peringkat yang

terdapat pada table 2 dan 3. Berdasarkan rekapitulasi data tersebut pada uji

hedonik hari ke-0 dari parameter aroma pada hari ke-0 dan ke-7 penelis tetap

menyukai yoghurt dengan kode 456 dengan nilai pada hari ke-0 sebesar 3.7 dan

pada hari ke-7 bernilai 3.5,dan untuk kode 123 pada hari ke-0 yaitu sebesar 3,7

dan pada hari ke-7 yaitu sebesar 3.5. Begitu juga pada parameter warna, panelis

lebih menyukai yoghurt dengan kode 456 dengan nilai rata-rata pada hari ke-0

yaitu 3.2 dan pada hari ke-7 sebesar 5.6,untuk yang berkode 123 di dapatkan pada

hari ke-0 sebesar 3.5 dan pada hari ke-7 sebesar 4.7. Untuk penampakan panelis

menyukai yang berkode 456 yaitu yoghurt yaitu tidak dengan penambahan susu

skim pada hari ke-0 di dapatkan hasil dari panelis yaitu sebesar 4.2 dan pada hari

ke-7 di dapatkan hasil sebesar 5.25 panelis, pada uji rasa panelis lebih menyukai

yoghurt dengan kode 123 untuk hari ke-0 sebesar 4.1 tetapi untuk hari ke-7

panelis lebih menyukai rasa yoghurt pada kode 456.

Secara umum, jenis yoghurt yaitu: yoghurt plain, yoghurt fruit, yoghurt

frozen, yoghurt greek, low fat yoghurt dan non fat yoghurt, yoghurt dahi, dadiah

atau dadih, yoghurt labneh, yoghurt Bulgaria, lassi, dan kefir. Berdasarkan metode

pembuatannya, yoghurt terdiri dari strained, set yoghurt dan stirred. Berdasarkan

fiskositasnya, yoghurt digolongkan menjadi: set yoghurt, stir yoghurt, dring

yoghurt. Berdasarkan kandungan lemaknya, yoghurt dikategorikan: Penuh lemak

(6% -10% lemak), Lemak sedang (3% – 5% lemak),Rendah lemak (1% – 3%

lemak), Skimmed (0% lemak). (Bayu, 2015)

Pada pembuatan produk olahan yoghurt ini, dibuat yoghurt drink dengan

potongan buah stoberi dan melon. Yoghurt ini konsistensinya paling encer

dibandingkan jenis yoghurt yang lain, sehingga dapat langsung diminum. Setelah

produk jadi dan dicoba, perbedaan antara yoghurt yang telah dibuat kami dengan

yoghurt yang selama ini sudah ada di pasaran tidak jauh berbeda dari segi rasa dan

tidak terlalu jauh berbeda pula dari segi viskositasnya.Sehingga jika akan

dipasarkan, produk ini pun dapat bersaing dengan yoghurt yang telah ada di

pasaran terlebih dahulu.

IV. SIMPULAN DAN SARAN

2.3. Simpulan

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang dapat dibuat dari

sususapi. Kekhasan yoghurt sebagai produk fermentasi berasal dari starter khusus

yangdipakai, yaitu kultur bakteri asam laktat. Tanpa bakteri asam laktat, yoghurt

kurangbermanfaat bagi kesehatan. Bakteri tersebut akan mengubah laktosa atau

gula susumenjadi asam laktat. Begitu mencapai jumlah asam laktat tertentu, susu

akanmenggumpal. Saat proses penggumpalan susu banyak dilakukan dengan

kombinasi 2bakteri asam laktat, yaituLactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus.

Data secara keseluruhan dari uji hedonik maupun uji peringkat didapatkanbahwa

panelis lebih menyukai dan merespon peringkat terbaik produk yoghurt padakode 456 karena

yoghurt yang dihasilkan tersebut pada parameter penampakan, warna, rasa lebih baik menurut

panelis dibandingkan produk dengan kode 123. Namun dari segi aroma, yoghurt dengan kode

123 lebih banyak disukai. Perbedaan dari kedua produk terletak pada penggunaan susu skim.

Pada yoghurt dengan kode 123 menggunakan susu skim sedangkan yoghurt dengan kode 456

tidak menggunakan susu skim.

Pada pembuatan kultur kerja tidak semua jadi dengan baik. Hal ini disebabkan beberapa

faktor, diantaranya perbedaan perlakuan susu segar yang akan digunakan dalam pembuatan

starter, kultur murni yang digunakan masih baru dan ada yang sudah lama, proses pengerjaan

juga harus dilakukan secara aseptik.

Hasil pembuatan yoghurt yang dilakukan kemudian diolah menjadi yoghurt drink dan

yoghurt freez. Yoghurt drink yang produksi berjumlah 19 botol dan setiap botol diisi dengan

potongan buah stroberi dan melon. Sementara, yoghurt freez satu wadah hanya satu jenis

potongan buah.Dan rasa yang ditawarkan kali ini ada dua yaitu sesuai dengan buah yang

digunakan, stroberi dan melon. Harga yoghurt drink per botolnya sebesar Rp 7.000,- sedangkan

yoghurt freez Rp 2.000,- per batangnya.

2.4. Saran

Pada pembuatan starter sebaiknya digunakan susu yang benar-benar

segar, belum dimasukan ke dalam suhu refrigerator. Kultur murni yang

digunakan juga sebaiknya yang baru agar starter yang dihasilkan, setelah

diinkubasi hasil akhirnya jadi dan bagus. Pada pembuatan produk olahan

yoghurt, jika ingin ditambahkan buah sebaiknya buah-buahan tersebut

diblansir terlebuh dahulu agar tidak mudah rusak, dapat memperpanjang

usia produk olahan.

DAFTAR PUSTAKA

Andayani, Ratna. 2007.Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses

pada tanggal 2 Mei 2011.

Anonymous. 2013. Jenis-jenis yoghurt. Tertera pada

http://www.sentulfresh.com/jenis-jenis-yoghurt/ [diakses pada 22 Maret

2015, pukul 17.20]

Anonymous. 2014. Laporan praktikum pembuatan yoghurt. tertera pada

http://www.academia.edu/5667664/LAPORAN_PRAKTIKUM_PEMBU

ATAN_YOGHURT [diakses pada 22 Maret 2015, pukul 12.43]

Anonymous. 2013. Teknologi Pembuatan yoghurt. Tertera pada

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/Teknologi-

Pembuatan- Yoghurt.pdf [diakses pada 22 Maret 2015, pukul 12.31]

Anonymous.2014. Pengaruh penambahan kultur tunggal dan campuran dengan

lama inkubasi pada suhu 420C terhadap kadar Ph sineresis viskositas dan

total plate count set yogurt. Tertera pada

http://fapet.ub.ac.id/wp-content/uploads/2014/01/Pengaruh-Penambahan-

Kultur-Tunggal-dan-Campuran-dengan-Lama-Inkubasi-pada-Suhu-42C-

terhadap-Kadar-pH-Sineresis-Viskositas-dan-Total-Plate-Counts-Set-

Yogurt.pdf [diakses pada 22 Maret 2015, pukul 13.00]

Edwin. 2002. Khasiat Yogurt untuk Pengobatan. http//www.pikiranrakyat.com. Diakses tanggal 2 Mei 2011.

Fuller, Roy. 1992. Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall.

Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Khasiat Yoghurt. http//www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/.Diakses tanggal 2 Mei 2011.

Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. MinumYoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/.

Diakses pada tanggal 2 Mei 2011.

Reid. G, Jass.J, Sebulsky.Tom.M, Mc Cormick.John K. 2003.Potential Uses of

Probiotics in Clinical Practice.American Society for

Microbiology.16:658672

LAMPIRAN

Tabel 1. Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari ke-0

Nama Panelis

Uji Hedonik Yoghurt

Penampakan Warna Aroma Rasa

123 456 123 456 123 456 123 456

Azkia Aulia R 5 4 4 2 4 2 4 2Chelia Chairunnisa

3 44 2 5 6 4 2

Isnarita Hajariana 5 3 4 2 4 3 4 2

Kiky Agustina 6 5 5 4 6 5 5 4

Lulu Luminten 3 2 2 3 3 2 3 2

Octaviani Hardi P 6 4 4 3 3 5 4 3

Oji Fachruroji 6 7 4 5 4 6 4 5

Rizky Fauzan 3 4 3 5 3 2 5 3

Siti Tamara 5 4 4 2 3 4 4 2

Wahyu Eka 3 5 1 4 2 4 4 1

Jumlah Nilai 45 42 35 32 37 39 41 26

Jumlah Panelis 10 10 10 10 10 10 10 10

Rataan Nilai 4.5 4.2 3.5 3.2 3.7 3.9 4.1 2.6

Kode 123: Yoghurt dengan Skim

Kode 456: Yoghurt Tanpa Skim

Tabel 2. Data Hasil Rekapitulasi Yoghurt Uji Hedonik Hari Ke-7

Nama Panelis

Uji Hedonik Yoghurt

Penampakan Warna Aroma Rasa

123 456 123 456 123 456 123 456Chelia Chairunnisa 4 6 5 6 3 6 2 7Dessy Setiawanti 4 2 5 4 3 3 5 6Diajeng Priska A 2 6 2 6 2 6 2 6Fara Alda A 4 6 4 6 3 6 3 4Ira Kesia 5 6 4 6 4 5 4 5Ima Nuriana 5 6 5 6 5 6 5 6Kiky Agustina K 5 6 5 6 4 6 3 6Liri Larasati 6 5 6 5 4 6 6 5Luluk Krisdiana 5 6 5 6 4 5 6 5Nopie Nur Malasari 4 4 6 6 2 3 5 6Octaviani Hardi P 3 4 5 4 2 3 1 3Oji Fachruroji 7 6 6 7 5 6 5 6Romarta Pardede 4 6 4 6 3 6 4 6Suhaibatul 3 6 3 6 3 4 2 5

AslamiyahSiti Qonita 4 3 6 5 4 3 5 3Wahyu Eka S 7 6 5 6 5 7 4 6Jumlah Nilai 72 84 76 91 56 81 62 85Jumlah Panelis 16 16 16 16 16 16 16 16

Rataan Nilai 4.5 5.25 4.755.687

5 3.55.062

53.87

55.312

5

Kode 123: Yoghurt dengan Skim

Kode 456: Yoghurt Tanpa Skim

Keterangan Uji Hedonik:

1= Sangat tidak suka 5= Agak suka

2= Tidak suka 6= Suka

3= Agak tidak suka 7= Sangat suka

4= Biasa

Tabel 3.Rekapitulasi data nilai rata-rata panelis pada Uji Hedonik.

Hari ke-

Uji HedonikAroma Rasa Penampakan Warna

123 456 123 456 123 456 123 4560 3.7 3.9 4.1 2.6 4.5 4.2 3.5 3.27 3.5 5.0 3.8 5.3 4.5 5.25 4.7 5.6