Download - Laporan Praktikum Yoghurt
LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI
YOGHURT DARI JAGUNG DAN KACANG KEDELAI
OLEH:
ImranLalu Zulkarnain
Nining Intan Toharah
PROGRAM STUDI MAGISTER PENDIDIKAN IPAFAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MATARAM2012
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih
4000 tahun. Di daerah Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu makanan
pokok sehari-hari, dibuat secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi
oleh seluruh lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya
bahwa hasil Bioteknologi Fermentasi Susu dapat menjaga kesehatan tubuh
dan mencegah serta mengobati penyakit.
Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan
dan Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di
Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt
disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa
khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat,
karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang
paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es
krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki,
yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya sampai saat ini yoghurt
sering juga disebut sebagai "susu asam".
Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat
Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul
oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak
sepopuler di negara-negara Barat, di Indonesiapun saat ini yoghurt sudah
mulai dikenal luas masyarakat. Produk ini dengan mudah dapat dijumpai di
berbagai pasar swalayan, dengan berbagai kemasan, warna, dan citarasanya
yang khas.
Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu
dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus)
2
dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus
thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam
laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat
bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan
keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit
yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri
yogurt.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, biasanya dibuat dari susu
sapi. Tetapi produksi modern saat ini yoghurt dapat dibuat dari susu kerbau,
susu kuda, susu kambing, susu unta, dan susu nabati dari kedelai, jagung,
almond dan kacang tanah. Oleh Karena itu peneliti tertarik untuk membuat
yoghurt dari jagung dan kacang kedelai serta melakukan uji organoleptik
untuk mengetahui kesukaan masyarakat baik dari warna, aroma, rasa maupun
tekstur terhadap produk tersebut.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka yang menjadi permasalahan
adalah : “Bagaimanakah cara pembuatan yoghurt dari susu jagung dan susu
kacang kedelai?”
C. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari dilaksanakannya praktikum ini adalah:
a. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu jagung
b. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt dari susu kacang kedelai
D. Manfaat Praktikum
Manfaat praktikum ini diharapkan dapat memberikan gambaran
tentang cara pembuatan yoghurt dari susu jagung dan susu kacang kedelai
sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari serta hasil yang
diperoleh dapat dijadikan referensi tambahan khususnya dalam pembelajaran
Biologi.
3
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Umum Yohgurt
Yoghurt merupakan susu yang mengalami proses fermentasi, memiliki
rasa asam yang khas disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus bulgarius
dan Streptoccus thermopilus. Bakteri yang terdapat di dalam yogurt sangat
bermanfaat bagi kesehatan manusia (Dave dan Shah 1997). Senyawa kimia
yang dihasilkan yakni asam laktat, asetal dehid, asam asetat, dan bahan lain
yang mudah menguap (Winarno dan Fernandez 2007). Dasar fermentasi
susu adalah fermentasi komponen gula di dalam susu terutama laktosa
menjadi asam laktat dan asam-asam lain. Asam laktat yang dihasilkan
dapat memperbaiki flavor dan menurunkan derajat keasaman susu
sehingga hanya sedikit mikroba yang dapat bertahan hidup. Fermentasi susu
dapat menghambat mikroba patogen dan mikroba perusak susu sehingga
masa simpan susu dapat diperpanjang (Winarno et al. 2003).
Yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses
fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgarius dan
Streptoccus thermopilus dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang
diizinkan. Yogurt mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung
alkohol dan asam tinggi. Starter pada yogurt dipersiapkan dengan
mengembangkan kultur dari bakteri Lactobacillus bulgarius dan
Streptoccus thermopilus secara terpisah dan mencampurnya sebelum
ditambahkan susu yang telah difermentasikan. Yogurt dengan flavor dan
keasaman yang diinginkan dapat diperoleh apabila jumlah organisme yang
ada seimbang (Soeparno 1992). Pada SNI tentang standar yogurt nomor 01-
2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu
yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai
diperoleh keasaman, aroma, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan (BSN, 1992).
Yogurt dibuat dari susu sapi kecuali di India dibuat dari susu kerbau. Pada
4
pembuatan yogurt diperlukan beberapa persiapan meliputi pelarutan susu
sapi, pemanasan awal, homogenasi, pasteurisasi, pendinginan, penambahan
kultur starter dan inkubasi (Tamime dan Robinson 2007). Dalam
pembuatan yogurt secara alami susu sapi yang akan difermentasikan
dipanaskan sampai 63oC selama 30 menit. Tujuan proses pemanasan adalah
sebagai proses pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang tersisa.
Proses pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu
sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur kompak. Setelah dilakukan
pemanasan susu didinginkan sampai suhu 40oC- 45oC (Winarno et al. 2007).
Penambahan kultur starter ke dalam susu dengan cara
menginokulasikan 2% kultur campuran Lactobacillus bulgarius dan
Steptococcus thermophilus (Tamime dan Robinson, 2007). Fungsi starter
adalah sebagai bahan pengawet (preservative). Terbentuknya asam laktat dari
hasil fermentasi laktosa, menyebabkan pertumbuhan beberapa bakteri dapat
dicegah, khususnya bakteri putrefaktif atau bakteri pembusuk, karena bakteri
ini kurang toleran terhadap asam (Rukmana 2001). Inkubasi merupakan
proses fermentasi yang telah dilakukan dalam inkubator yang suhunya telah
diatur. Proses fermentasi dihentikan setelah terbentuk struktur susu yang
menggumpal dan memiliki karakteristik pH atau derajat keasaman antara 4,4
- 4,6 (Tamime dan Robinson 2007).
Yogurt juga dikenal mengandung sejumlah bakteri hidup yang
bersifat menguntungkan bagi kesehatan manusia, terutama saluran
pencernaannya. Selama fermentasi asam amino bebas siap diserap oleh usus
kecil tanpa harus dicerna lagi, kandungan kalsium dalam yogurt juga cukup
tinggi dan kondisi asam sangat membantu penyerapan mineral tersebut.
Selain itu, yogurt dapat berfungsi memacu pertumbuhan karena dapat
meningkatkan pencernaan dan penyerapan zat-zat gizi, dapat menormalkan
kerja usus besar. Selain itu, yogurt memiliki efek anti kanker, dapat mengatasi
masalah lactose intolerance (Winarno et al. 2003).
5
B. Yoghurt Jagung
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu,
tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu
hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim
dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat
dibuat dari jagung yang sangat populer dengan sebutan "maysghurt".
Yogurt Zae mays atau yogurt jagung merupakan salah satu kreasi yogurt
berbahan dasar sari jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti
pembuatan yogurt pada umumnya. Bahan dasar pembuatan yogurt jagung
adalah sari jagung, susu, gelatin, sukrosa dan starter Streptococcus
Thermophilus dan Lactobacillus Bulgaricus. Bahan – bahan yang digunakan
sangat mudah didapatkan dan harganya relatif terjangkau mengingat jagung
adalah salah satu makanan pokok masyarakat indonesia, dan yogurt yang
dihasilkan memiliki manfaat yang besar. Selain itu proses pembuatannya juga
tidak sulit dan menggunakan alat – alat yang sederhana (Shofyan, 2010).
Yoghurt jagung berwarna kekuning-kuningan bertekstur lembut beraroma
jagung dan berasa asam karena pengaruh fermentasi. Yoghurt bisa disimpan
dalam lemari es dengan tempratur 8-10oC dan dapat bertahan sampai 1 bulan.
Yoghurt jagung juga baik pula untuk sistem pencernaan manusia. Karena
bakteri didalam minuman tersebut dapat melawan mikroorganisme yang
merugikan pencernaan. Yoghurt jagung juga memiliki karakteristik
organoleptik terbaik dan berfungsi sebagai terapi bagi penderita diabetes
karena minuman itu toleran terhadap orang-orang ynag memiliki kadar gula
darah yang tinggi (Ikha, 2010).
Selama ini belum banyak home industri atau perusahaan yang telah
memproduksi yogurt jagung, jadi dapat dikatakan bahwa keberadan yogurt
jagung masih sangat jarang / langka bahkan tidak ada. Padahal manfaat yogurt
jagung sangat baik dan di Indonesia jagung sangat melimpah. Hal ini karena
belum banyak masyarakat yang mengetahui manfaat dan kelebihan yogurt
jagung. Manfaat jagung yaitu mengandung serat pangan yang tinggi dalam
6
bentuk karbohidrat kompleks pada biji jagung, terutama pada perikarp dan
tipkarp, juga terdapat pada dinding sel endosperma dan dalam jumlah kecil
pada dinding sel lembaga. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh
saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi
pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen
penting dalam terapi gizi membantu mencegah kanker, terutama kanker usus,
serat pangan juga dapat membantu menurunkan kolesterol total dan LDL, serta
kadar glukosa darah. Kombinasi yogurt yang sehat dan sari jagung yang kaya
manfaat akan menghasilkan yogurt yang akan banyak digemari oleh
masyarakat sebagai minuman kesehatan (Septia, 2010).
C. Yoghurt Kacang Kedelai
Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu
asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka
susu asam dari susu kedelai dinamakan soyghurt. Proses pembuatan
soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya
sama seperti pada pembuatan yoghurt. Yang pertama kali harus disiapkan
dalam pembuatan soyghurt, adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S.
thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan
starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi dan dari
bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt dijual di pasar,
yoghurt dengan mikroba masih hidup, dan yang sudah dipasteurisasi atau
mikrobanya yang sudah dimatikan. Ukuran satu setengah sendok teh
yoghurt cukup untuk fermentasi tiga gelas susu (Santoso, 2009).
Sebelum pembuatan yoghurt kedelai dilakukan, terlebih dahulu disiapkan
bahan utama berupa susu kedelai. Pembuatan susu kedelai dimulai dengan
perendaman kedelai dalam air selama 4-6 jam sampai mengembang dan empuk
kemudian meniriskan kedelai dalam wadah, siram dengan air panas, kemudian
redam sebentar. Langkah selanjutnya adalah memasukkan kedelai ke dalam
blender dan dihaluskan kemudian menambahkan 2500 ml air hangat, diamkan
sampai dingin dan peras dengan kain penyaring, peras sampai terpisah ampas
7
dan air kedelai. Setelah itu, masak susu kedelai tersebut dengan menggunakan
api kecil, aduk-aduk sampai mendidih. Setelah dingin, susu kedelai siap
diproses menjadi yoghurt (Indah, 2012).
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai
sama saja seperti pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah
bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt kedelai yang sudah jadi lebih
sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari
susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi (Risky,
2012).
8
BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Adapun tempat pelaksanaan pembuatan yoghurt dilaksanakan di
salah satu tempat tinggal anggota kelompok kami. Pembuatan yoghurt
dilaksanakan pada bulan Desember 2012.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Panci
Kompor
Pisau
Blender
Saringan
Toples
Sendok
2. Bahan
Jagung manis muda
Kacang kedelai
Air
Susu cair
Starter yoghurt yang berisi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus
Gula
C. Proses Pembuatan
1. Yoghurt Jagung
- Jagung manis muda dibersihkan dan dikupas lalu dikukus (steam)
selama sekitar sembilan menit.
9
- Jagung kemudian disisir dan dihancurkan menggunakan blender.
- Jagung yang sudah dihaluskan tersebut dicampur dengan air masak
dengan komposisi 1 berbanding 3 (1:3).
- Pada tahap berikutnya, jus jagung tersebut disaring dengan
menggunakan kain saring.
- Selanjutnya susu jagung dipanaskan kembali (dipasteurisasi) selama
20 menit hingga mencapai suhu 70 sampai 80 derajat celcius.
- Menambahkan susu cair dengan perbandingan 9:1.
- Menambahkan gula sebanyak 5%.
- Proses selanjutnya, formula tersebut ditambahkan starter yoghurt
- Melakukan proses fermentasi dalam toples tertutup selama 12 jam.
2. Yoghurt Kacang Kedelai
- Kedelai dipisahkan dari kotoran dan biji yang rusak, direndam selama
8 jam, kemudian direbus dan dicuci.
- Kedelai digiling menggunakan blender dengan perbandingan air :
kedelai = 3 : 1 kemudian hasilnya kemudian disaring.
- susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80
dan 90o C selama 30 menit.
- Menambahkan susu cair dengan perbandingan 9:1.
- Menambahkan gula sebanyak 5%.
- Hasil campuran ini ditambahkan starter yoghurt sebanyak 5 persen
dari volume susu kedelai.
- Campuran difermentasi pada toples tertutup selama 12 jam.
D. Uji Organoleptik Yoghurt
Uji organoleptik yoghurt menggunakan metode uji hedonik dengan
memakai panelis tak terlatih yaitu kelompok Mahasiswa Magister
Penddidikan IPA Universitas Mataram yang berjumlah 30 orang. Dengan
sampel yoghurt jagung dan yoghurt kacang kedelai disajikan dalam wadah
yoghurt. Penilaian meliputi rasa, aroma, warna, dan tekstur dengan skala
penilaian :
10
1 = Amat sangat tidak suka
2 = Sangat tidak suka
3 = Tidak suka
4 = Agak tidak suka
5 = Netral
6 = Agak suka
7 = Suka
8 = Sangat suka
9 = Amat sangat suka
Masing-masing panelis diminta menuliskan penilaian sampel sesuai dengan
kode formulir yang telah tersedia.
11
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Yoghurt
Pembuatan yogurt pada penelitian ini menggunakan susu jagung dan
susu kedelai. Hal ini didasari karena dari beberapa penelitian, kedua jenis susu
tersebut dapat menghasilkan yogurt yang kualitasnya tidak kalah dari yogurt
dari susu sapi. Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu jagung dan susu
kedelai sama dengan pembuatan yogurt susu sapi yaitu dengan menambahkan
sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, karena yogurt jagung dan kedelai
yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama digunakan
bibit yogurt dari susu sapi. Pada pembuatan yogurt ini juga ditambahkan gula
untuk mengatasi rasa yang terlalu asam dari kedua jenis yogurt.
Yoghurt merupakan hasil akhir dari proses fermentasi dengan
menggunakan kultur starter bakteri streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Pada pembuatan yogurt jagung dan kedelai ini juga
ditambahkan susu sapi karena proses fermentasi dapat terjadi karena pada
susu sapi terdapat protein susu (kasein) dan gula susu (laktosa). Laktosa
digunakan oleh kedua starter bakteri di atas sebagai sumber karbon dan energi
utama untuk pertumbuhanya. Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa
berubah menjadi asam piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat.
Asam laktat menyebabkan penurunan pH susu, atau meningkatkan
keasaman. Akibatnya kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi
(menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk setengah padat (semi
padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam laktat juga berfungsi
memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan menimbulkan aroma khas
pada yoghurt.
Tetapi proses fermentasi pada pembuatan yogurt jagung dan yogurt
kedelai mempunyai kesulitan. Yang ini karena jenis karbohidrat yang
terdapat dalam susu jagung dan kedelai sangat berbeda jauh dengan
karbohidrat dari susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari
12
golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi
maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian
menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan
starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC, ternyata tidak
menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai.
Dengan kata lain tidak terbentuk yoghurt kedelai (soyghurt). Maka supaya
proses fermentasinya berhasil, susu kedelai maupun susu jagung terlebih
dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil percobaan
menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein
susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan
penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat
ditambah diantaranya sukrosa (gula pasir).
B. Karakterisasi Yoghurt Jagung
Pada penelitian ini untuk mengetahui karakterisasi yogurt jagung yang
dihasilkan dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (organoleptik).
Parameter uji hedonik pada penelitian ini meliputi warna, aroma, rasa dan
tekstur.
1. Warna
Warna merupakan salah satu parameter sensori penting dalam
menilai suatu makanan. Konsumen cenderung mementingkan parameter
sensori warna dibanding rasa dan nilai gizi suatu bahan pangan. Secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu sehingga suatu bahan yang
dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Penerima warna
suatu bahan berbeda tergantung dari faktor alam, geografis, dan aspek
sosial masyarakat penerima (Winarno 2008).
Hasil uji organoleptik pada parameter warna menunjukkan bahwa
yogurt jagung disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 7,37 (suka). Hal
ini dikarenakan yogurt jagung memiliki warna kuning cerah sehingga
13
dianggap menarik oleh panelis. Warna kuning ini merupakan warna alami
dari jagung yang digunakan yaitu jagung manis. Parameter warna ini juga
menunjukkan bahwa proses fermentasi tidak mengubah warna dari bahan
baku pembuat yogurt tersebut.
2. Aroma
Aroma menentukan penerimaan suatu makanan yang lebih
banyak ditentukan oleh indera penciuman. Kesukaan konsumen terhadap
produk pangan salah satunya ditentukan oleh aroma. Industri pangan
menganggap sangat penting melakukan uji bau karena dapat dengan
cepat memberikan hasil penilaian produknya disukai atau tidak
disukai (Soekarto, 1990).
Berdasarkan uji organoleptik pada parameter aroma, skor rata-rata
yang diperoleh adalah 6,87 sehingga dapat dikatakan aroma pada yogurt
jagung disukai oleh panelis. Aroma yogurt yang terbentuk didominasi
oleh aroma asam fermentasi susu. Pada pembuatan yogurt digunakan
bakteri asam laktat sehingga aroma yang khas tersebut karena
terbentuknya komponen seperti asam laktat, asam asetat, dan asam format
dari proses metabolisme bakteri asam laktat.
3. Rasa
Rasa merupakan respon indera pengecap dari makanan yang
dimasukkan ke dalam mulut. Secara umum penginderaan rasa dasar
dibagi menjadi empat yaitu rasa asin, manis, pahit, dan asam
(Deman, 1997).
. Jika dilihat dari nilai rata-rata skor hasil uji organoleptik, panelis
menyukai rasa dari yogurt jagung dengan skor rata-rata sebesar 6,6. Pada
dasarnya yogurt jagung memiliki rasa asam. Bakteri fermentasi
Streptococcus thermophilus yang ditambahkan pada pembuatan yogurt
berperan besar dalam menghasilkan cita rasa karena menghasilkan
sejumlah asam laktat, asam asetat, asetaldehid, dan diasetil.
4. Tekstur
14
Berdasrkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa tekstur pada yogurt jagung disukai oleh panelis dengan
skor rata-rata 6,7. Tekstur pada yogurt jagung ini lembut dan kental.
Tekstur yoghurt ditentukan oleh asam laktat yang menyebabkan
penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein
menjadi tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel
yoghurt, berbentuk setengah padat (semi padat).
B. Karakterisasi Yoghurt Kedelai
a. Warna
Hasil uji organoleptik pada parameter warna menunjukkan bahwa
yogurt kedelai agak disukai oleh panelis dengan skor rata-rata 5,67. Hal ini
dikarenakan yogurt kedelai memiliki warna putih sehingga dianggap biasa
oleh panelis. Warna putih ini merupakan warna alami dari kedelai yang
digunakan.
b. Aroma
Berdasarkan uji organoleptik pada parameter aroma, skor rata-rata
yang diperoleh adalah 6,53 sehingga dapat dikatakan aroma pada yogurt
agak disukai oleh panelis. Jika tidak diolah dengan baik, aroma pada
yogurt kedelai akan berbau langu. Bau dan rasa langu merupakan salah
satu masalah dalam pengolahan kedelai. Rasa langu yang tidak disukai ini
dihasilkan oleh adanya enzim lipoksidase pada kedelai. Hal ini terjadi
karena enzim lipoksidase menghidrolisis atau menguraikan lemak
kedelai menjadi senyawa-senyawa penyebab bau langu, yang tergolong
pada kelompok heksanal dan heksanol. Senyawa-senyawa tersebut
dalam kosentrasi rendah sudah dapat menyebabkan bau langu.
Bau dan rasa langu kedelai (bau khas kedelai) dapat dihilangkan
dengan cara mematikan enzim lipoksigenase dengan panas. Cara yang
dapat dilakukan antara lain : menggunakan air panas (suhu 80-100oC)
pada penggilingan kedelai, atau merendam kedelai dalam air panas
selama 10 - 15 menit, sebelum digiling.
15
c. Rasa
Jika dilihat dari nilai rata-rata skor hasil uji organoleptik, panelis
agak menyukai rasa dari yogurt kedelai dengan skor rata-rata sebesar 5,93.
Yogurt kedelai memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan yogurt
jagung.
d. Tekstur
Berdasrkan hasil uji organoleptik yang telah dilakukan, dapat
diketahui bahwa tekstur pada yogurt kedelai agak disukai oleh panelis
dengan skor rata-rata 5,77. Tekstur pada yogurt kedelai ini lebih encer jika
dibandingkan dengan yogurt jagung.
16
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Yogurt jagung dan yogurt kedelai memiliki perbedaan baik dari warna,
aroma, rasa maupun tekstur.
2. Yogurt jagung lebih disukai oleh panelis karena memiliki warna, aroma,
rasa dan tekstur yang lebih menarik.
3. Rasa asam pada yogurt jagung dan kedelai disebabkan bakteri fermentasi
Streptococcus thermophilus karena menghasilkan sejumlah asam laktat,
asam asetat, asetaldehid, dan diasetil.
4. Tekstur yogurt yang kental disebabkan oleh asam laktat yang dihasilkan
bakteri sehingga menurunkan pH susu sehingga kasein menjadi tidak
stabil dan terkoagulasi (menggumpal).
B. Saran
1. Perlu adanya penelitian lebih lanjut dengan menggunakan berbagai jenis
variasi gula untuk mendapatkan kadar asam laktat optimum pada
pembuatan yoghurt jagung dan kedelai.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut menggunakan konsentrasi starter
yang lain untuk mendapatkan yoghurt yang berkualitas baik dari segi
warna, aroma, rasa maupun tekstur.
17
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2981-1992. Yoghurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Dave RI dan Shah NP. 1997. Viability of Yoghurt and Probiotic Bacteria in Yoghurts Made from Commercial Starter. Dairy Journal. 7: 31-41.
Deman JM. 1997. Kimia Makanan. Padmawinata K, penerjemah. Bandung: Institut Teknologi Bandung.
Ikha. 2010. Membuat Yoghurt Berbahan Jagung Manis. http://ikha2705.wordpress.com/2010/10/28/membuat-yoghurt-berbahan-jagung-manis/, 1 Desember 2012.
Indah, 2012. Cara Membuat Susu Kedelai. http://carapedia.com/susu_kedelai_info319.html, 2 Desember 2012.
Risky, 2012. Proses Pembuatan Yogurt Yang Baik Dan Benar, 15 November 2012.
Rukmana RH. 2001. Yoghurt dan Karamel Susu. Kanisius, Yogyakarta.
Santoso, 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai, labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/susu-dan-yoghurt-kedelai.pdf, 20 Desember 2012.
Septia I. 2010. Teknik pembutaan Susu Fermentasi (Yoghurt). http://itaseptia.blogspot.com/2010/05/susu-fermentasi-yoghurt.html. 19 November 2012.
Shofyan, Mohamad. 2010. Deskripsi Minuman Yoghurt, http://forum.upi.edu/index.php?topic=15622.0, 25 November 2012.
Soekarto 1990. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Angkasa Bhatara Karya.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. UGM Press, Yogyakarta.
Tamime AY dan Robinson RK. 2007. Yogurt: Science and Technology Third edition. New York: CRC Press.
Winarno FG, Ahnan WW, Widjajanto W. 2003. Flora Usus dan Yoghurt. Bogor: M-Brio Press.
Winarno FG dan Fernandez IE. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. Bogor: M-Brio Press.
18
Winarno FG dan Kartawidjajaputra F. 2007. Pangan Fungsional dan Minuman Berenergi. Bogor: M-brio press.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : M-Brio Press.
19
Lampiran 1
Rekapitulasi data skor organoleptik penelitian
a. Yogurt Jagung
No Panelis
JenisKelamin
Penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur
1 P 8 7 7 72 L 8 7 7 63 P 8 7 8 74 L 7 7 7 65 P 8 8 8 76 P 8 7 7 77 P 7 7 7 58 P 7 7 7 89 P 8 8 7 810 P 8 7 8 711 P 7 7 6 712 P 6 6 6 613 L 7 7 7 814 P 8 8 7 715 P 9 6 3 616 P 4 8 3 517 P 8 7 7 818 P 7 6 5 519 L 7 7 7 720 P 8 7 6 821 L 8 7 7 822 P 8 7 7 723 L 8 7 7 524 P 6 4 7 625 P 7 7 7 726 L 7 6 4 527 P 8 6 7 728 L 7 7 6 729 L 7 7 6 730 L 7 7 7 7
Jumlah 221 206 198 201Rata-rata 7.37 6.87 6.6 6.7
20
b. Yogurt kedelai
No Panelis
JenisKelamin
Penilaian Warna Aroma Rasa Tekstur
1 P 8 7 8 72 L 6 6 6 63 P 8 7 7 74 L 6 6 5 65 P 8 7 7 76 P 7 6 6 67 P 6 7 5 58 P 7 7 6 79 P 6 7 6 710 P 7 7 7 611 P 7 6 6 712 P 7 7 7 713 L 8 7 7 814 P 7 7 6 715 P 9 7 5 716 P 7 8 7 517 P 8 6 6 718 P 7 6 5 519 L 6 6 7 720 P 7 7 7 721 L 7 6 7 722 P 8 7 8 723 L 7 6 6 524 P 7 5 7 725 P 6 7 7 726 L 6 6 5 527 P 7 6 6 728 L 5 6 7 729 L 6 7 7 730 L 7 6 6 6
Jumlah 170 196 178 173Rata-rata 5.67 6.53 5.93 5.77
21