praktikum yoghurt sasa new
DESCRIPTION
praktikumTRANSCRIPT
LAPORAN PRAKTIKUM
KULIAH LAPANG 2
PEMBUATAN YOGHURT
Disusun oleh
Nama : Uswatun Hasanah
NIM : 13031011
Tgl Kunjungan : 28, 28, 30 April 2015
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2015
PEMBUATAN YOGHURT
I. TUJUAN
a. Mengetahui cara pembuatan yoghurt.
b. Mengetahui pengaruh penambahan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus
II. DASAR TEORI
a. Yoghurt
Kata yoghurt diambil dari bahasa Turki yaitu yoghurt yang
berarti susu asam. Yoghurt merupakan hasil olahan susu yang diproses
melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang
baik, salah satunya yaitu bakteri asam laktat (sebagai starter). Dalam
aksinya, bakteri ini akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam
laktat (Purwiyanto, Haryadi, 2005).
Bahan dasar pembuatan yoghurt dapat berasal dari susu sapi segar
atau susu kambing (susu segar dan susu pasteurisasi). Bahan tambahan
yoghurt berupa susu skim dan rim untuk meningkatkan nilai gizi,
pemanis, stabilizer, flavour, serta pewarna untuk menarik minat
konsumen (Eko, Manik, 2007).
Susu yang diproduksi dari sapi setelah diperah dimanfaatkan oleh
manusia, sebagai bahan makanan baik dalam bentuk susu segar ataupun
dalam bentuk komoditi lain melalui proses pengolahan. Dalam rangka
peningkatan gizi masyarakat diperlukan zat-zat gizi yang mudah dicerna
oleh manusia. Dalam susu, kandungan laktosanya bagi beberapa orang
dapat memberikan reaksi yang berbeda dan bahkan merugikan. Oleh sebab
itu, agar gizi ini dapat dinikmati, maka diolah menjadi beberapa produk
tertentu seperti yoghurt. Dalam yoghurt, laktosa dirombak menjadi
glukosa dan galaktosa yang dapat diserap usus, dan dapat pula
memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan (Hartono, 2012).
Yoghurt adalah susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu
oleh bakteri asal laktat (BAL). Yoghurt biasanya dibuat dengan
menggunakan dua jenis BAL yaitu Streptococcus termophilus dan
Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus sebagai starter. Selain itu ada juga
yoghurt yang ditambahkan dengan BAL yang bersifat probiotik, misalnya
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, dan Bifidobacterium.
Bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses metabolism di dalam
usus, sedangkan S.thermophillus dan L. delbruecki ssp bulgaricus tidak
bisa hidup dalam saluran pencernaan (Syamsir, 2009).
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu,
selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Kedua bakteri yoghurt
ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya
disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan
tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri
asam laktat. Selanjutnya susu didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
yoghurt yang nikmat dan bergizi siap dinikmati (Krisna, 2011).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus
thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi
asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-
bakteri tersebut. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa
(gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan
aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt (Krisna, 2011).
Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein
susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan
karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana
yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses
fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam
laktat.
Laktosa → Glukosa+Galaktosa →Asam piruvat → Asam
laktat+CO2+H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil
fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini
dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga
terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari yang merupakan
waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan
bening encer dan rasanya asam (Krisna, 2011).
Umur simpan yoghurt sangat bergantung pada proses produksi,
kondisi suhu penyimpanan dan ada tidaknya kontaminasi. Pada yoghurt
yang tidak disterilisasi setelah fermentasi selesai, aktivitas bakteri starter
biasanya tetap berlangsung sehingga semakin lama rasa asam produk akan
meningkat dan selanjutnya juga terbentuk cita rasa pahit karena proses
proteolisis. Kontaminasi mikroba terutama kapang dan khamir buisa
memperpendek umur simpan. Untuk umur simpan yang lebih lama,
dianjurkan untuk menyimpan produk di suhu rendah (6ºC). idealnya, pada
suhu rendah (4-6ºC), yoghurt bisa disimpan selama 35-40 hari. Jika
produk disterilisasi setelah proses fermentasi, maka umur simpan akan
lebih lama dan dapat disimpan di suhu ruang (Syamsir, 2009).
a. Susu sapi segar
Susu umumnya di definisikan sebagai cairan bergizi yang di
hasilkan oleh kelenjar mamae ( susu ) dari mamalia betina. Menurut SNI
01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing
sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar
yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun
dan belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu
merupakan sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan
proteksi imunologis bagi bayi mamalia.
Susu juga merupakan campuran kompleks dari lipid, karbohidrat,
protein, dan banyak senyawa organic dan garam – garam anorganik yang
larut atau terdispersi dalam air. Beberapa dari senyawa tersebut seperti
karbohidrat, laktosa, dan sebagian besar dari garam – garam dan vitamin
– vitamin larut dalam air. Senyawa lainnya seperti lemak, protein, dan
kalsium fosfat terdispersi dalam air dalam bentuk koloid atau mendekati
bentuk koloid (Mayer,1973).
Susu yang merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru
dilahirkan disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena
kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung
protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim – enzim, gas serta vitamin A,
C, dan D dalam jumlah memadai. Syarat susu segar yang baik yaitu
mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen
padatan bukan lemak, tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan
pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan
kekentalan. Kandungan zat gizi pada sapi dapat dilihat pada tabel berikut.
Komposisi Kandungan Gizi dalam susu sapi segar
Komposisi Gizi Susu Sapi Kandungan ( % )
Air 87,1
Lemak 3,9
Protein 3,4
Laktosa 4,8
Kadar Abu 0,72
Sumber : Buckle, 1987
b. Susu skim
Susu tanpa lemak atau susu skim adalah produk susu cair yang
sebagian besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau
disterilisasi atau diproses secara UHT. Susubjenis ini kadar lemak susunya
tidak lebih dari 1,25% dan kadar proteinnya tidak kurang dari 2,7%.
c. Gula
Gula jenis ini terbuat dari sari tebu yang mengalami proses
kristalisasi. Warnanya ada yang putih dan kecoklatan (raw sugar). Karena
ukuran butiranya seperti pasir, gula jenis ini sering disebut gula pasir.
Biasanya digunakan sebagai pemanis untuk masakan, minuman,kue atau
penganan lain.
III. METODOLOGI
A. Alat :
1. Autoklaf
2. Timbangan analitik
3. Kompor
4. Inkubator
5. pH meter
6. Mikro pipet
7. Labu takar
8. Beaker gelas
9. Gelas arloji
10. Erlenmeyer
11. Gelas ukur
12. Spatula
13. Panci kukus
B. Bahan :
1. Susu sapi segar
2. Susu skim
3. Gula
4. Starter Lactobacillus bulgaricus
5. Starter Streptococcus thermophillus
C. Cara Kerja
a. Peremajaan starter
b. Pembuatan yoghurt
Menyiapkan alat dan bahan
Menyiapkan 50 mL susu segar + susu skim 4%(b/v) + gula4%(b/v)
Mempasteurisasi pada suhu 900C selama 15 menit, lalu
mendinginkan sampai suhu 400C
Menginokulasikan dengan starter Streptococcus thermophillus
sebanyak 5%(b/v)
Menginkubasi pada suhu 370C dalam inkubatot selama 10 jam
Menyiapkan alat dan bahan
Menyiapkan 500 mL susu segar + susu skim 3%(b/v) + gula4%(b/v)
Mempasteurisasi pada suhu 900C selama 15 menit, lalu
mendinginkan sampai suhu 400C
Menginokulasikan dengan starter Streptococcus thermophillus
sebanyak 25mL dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 12,5 mL
Menginkubasi pada suhu 370C dalam inkubatot selama 17 jam
c. Pengamatan
d. Perbandingan gula, susu skim, dan bakteri yang ditambahkan
Kelompok Susu skim
%(b/v) Gula %(b/v) ST (mL) LB (mL)
1 3 4 25 12,5
4 3 4 25 25
7 3 4 12,5 25
IV. HASIL PENGAMATAN
a. Peremajaan starter
No. Bahan Viskositas Aroma Warna
1 Susu segar Cair Gurih, khas susu Putih susu
2 Starter ST (1) Agak kental Agak asam Putih
kekuningan
3 Starter LB (7) Kental asam Putih
kekuningan
Keterangan :
Starter ST (1) = Starter bakteri Streptococcus thermophillus dari kelompok 1
Starter LB (7) = Starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dari kelompok 7
Menuang sedikit yoghurt ke dalam sloki dan sisanya ke botol plastik
Menguji secara organoleptik yoghurt yang dihasilkan meliputi
aroma, rasa, kekentalan warna dan kenampakan
Mengukur keasaman yoghurt dengan pH meter dan dicatat
Mempasteurisasi botol berisi yoghurt pada suhu 70-800C selama 45
menit
b. Tabel hasil pengujian yoghurt
Kriteria/Kelompok 1 4 7
Warna 3 2 1
Aroma 3 1 2
Rasa 3 1 2
Kekentalan 1 2 3
Kenampakan 1 3 2
Keterangan :
1. Paling tinggi
2. Sedang
3. Rendah
c. Tabel uji pH
Kelompok Nilai pH
1 3,49
4 3,37
7 3,38
d. Analisis biaya
Harga bahan:
Skim = Rp. 20.000,- / 250g = Rp. 80,-/g
Gula pasir = Rp. 12.500,- / 1kg = Rp. 125,-/g
Starter = Rp. 75.000,- / 280ml = Rp.268,- /ml
Susu segar = Rp. 6 000,- /1L = Rp. 6,- / ml
Modal
Bahan Jumlah Harga (Rp.)
Susu segar 550 ml 3.300
Gula 22 g 2.750
Susu skim 17 g 1.360
Gas - 1.000
Starter (ST) 2,5 ml 670
Botol plastik 2 botol 1.000
Jumlah 10.080
Harga produksi, misal tenaga kerja untuk membuat 2 botol yoghurt adalah
Rp.2000,- , maka: Rp. 10.080,- + Rp. 2000,- = Rp. 12.080
Harga Jual dengan keuntungan 10%:
= keuntungan + modal
= (10% x Rp. 12.080) + Rp. 12.080
= Rp 13.288,- / 2 botol
Harga jual/botol:
= Rp 13.288/2
= Rp 6.644,- ~ Rp. 6.700,-
V. PEMBAHASAN
Dari pengamatan percobaan peremajaan starter diketahui karakterstik
starter Lactobacillus bulgaricus lebih kental dari starter Streptococcus
thermophillus. Dalam peremajaan starter maupun pembuatan yoghurt susu segar
dipasteurisasi terlebih dahulu selama 15 menit pada suhu 900 C dan didinginkan.
Pendinginan dilakukan hingga mencapai suhu 43°C setelah pemanasan. Suhu ini
merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bakteri (Susilorini dan Sawitri,
2006)
Setelah susu dingin, bakteri diinokulasikan pada susu yang sudah ditambah
gula dan skim, pada pembuatan starter prbandingan suus skim dan gula untuk
setiap kelomok sama yaitu 4% (b/v), sedangkan dalam pembuatan yoghurt untuk
kelompok 1, 4 dan 7 menggunakan perbandingan susu skim 3% (b/v) dan gula
4%(b/v).
Penambahan susu skim pada peremajaan starter maupun pembuatan
yoghurt memiliki tujuan yaitu Laktosa yang terdapat dalam susu skim akan
digunakan oleh bakteri sebagai sumber energi dan sumber karbon selama
pertumbuhan pada saat fermentasi. Sumber energi yang digunakan oleh
bakteridalam merubah menjadi asam laktat selain dari susu skim, sumber energi
juga diperoleh dari bahan tambahan lain seperti gula yang ditambahkan. Semakin
banyak yang dapat memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang
terbentuk (Albaarri dan Tri Djoko, 2007).
Dari hasil yang diperoleh yoghurt dengan perbandingan ST: LB
(25:12,5)mL menghasilkan yoghurt yang paling kental, kemudian yoghurt dengan
perbandingan ST: LB (25:25)mL dan paling rendah kekentalannya yoghurt
dengan perbandingan ST: LB (12,5:25)mL. Kekentalan dapat disebabkan oleh
penguraian padatan oleh bakteri asam laktat pada proses fermentasi. Lebih lanjut
dijelaskan oleh Winarno dan Fernandes (2007) bahwa kekentalan susu
dipengaruhi oleh total solid yang terdapat dalam susu. Dalam hal ini laktosa,
glukosa, galaktosa pada susu fermentasi dan rafinosa serta stakiosa dalam filtrat
ubi jalar merah diuraikan oleh BAL sehingga mempengaruhi kekentalan susu
fermentasi. Kekentalan dapat juga dipengaruhi oleh kerusakan kasein,
homogenisasi, kandungan lemak dan pemanasan susu.
Adanya aktifitas BAL sangat mempengaruhi kekentalan susu karena BAL
akan merombak laktosa yang terdapat dalam susu menjadi asam laktat. BAL
yang menghasilkan enzim lactase dapat juga mempengaruhi kekentalan susu.
Enzim laktase dihasilkan karena adanya aktivitas Streptococcus thermophilus
(Susilorini dan Sawitri, 2006). Enzim laktase dalam susu digunakan untuk
menguraikan laktosa serta menghasilkan asam laktat yang menyebabkan
ketidakstabilan protein susu sehingga menjadi salah satu penyebab terjadinya
peningkatan kekentalan. Semakin meningkatnya aktivitas BAL mempengaruhi
proses pemecahan laktosa dalam menghasilkan asam laktat yang yang tinggi
sehingga menyebabkan nilai pH semakin turun.
Hasil pengujian pH pada yoghurt dengan perbandingan ST: LB
(25:12,5)mL adalah 4,49, kemudian yoghurt dengan perbandingan ST: LB
(25:25)mL nilai pHnya 3,37 dan 3,38 untuk yoghurt dengan perbandingan ST: LB
(12,5:25)mL. Pada yoghurt dengan perbandingan ST:LB tertinggi yaitu
(25:25)mL memiliki pH terendah. Hal tersebut sesuai dengan Susilorini dan
Sawitri (2006) yang menyatakan semakin meningkatnya aktivitas BAL
mempengaruhi proses pemecahan laktosa dalam menghasilkan asam laktat yang
yang tinggi sehingga menyebabkan nilai pH semakin turun.
Untuk rasa yoghurt dengan perbandingan ST: LB (25:25)mL memiliki cita
rasa asam paling tinggi, kemudian yoghurt dengan perbandingan ST: LB
(12,5:25)mL dan yoghurt dengan perbandingan ST: LB (25:12,5)mL. Yoghurt
dengan penambahan jumlah LB 25mL memberikan cita rasa yng lebih tinggi dari
pada yoghurt denan penambahan LB 12,5mL. Rasa asam berasal dari
Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri asam laktat yang mampu mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Menurut Winarno (1991), rasa asam disebabkan
oleh donor proton, intensitas rasa asam tergantung pada ion H+
oleh hidrolisa
asam.
Secara visual warna yoghut yang dihasilkan berdasarkan tingkat
kekuningannya jika diurutkan yaitu yoghurt dengan perbandingan ST: LB
(12,5:25)mL yang memiliki warna paling kuning kemudian yoghurt dengan
perbandingan ST: LB (25:25)mL dan yoghurt dengan perbandingan ST: LB
(25:12,5)mL. Warna yoghurt ternyata dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi
oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana
warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu (Ginting,
2005).
Aroma yoghut yang dihasilkan jika diurutkan yaitu yoghurt dengan
perbandingan ST: LB (25:25)mL yang memiliki aroma paling kuat kemudian
yoghurt dengan perbandingan ST: LB (12,5:25)mL dan yoghurt dengan
perbandingan ST: LB (25:12,5)mL. Bakteri yang baik yang terdapat didalam
yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
Kedua bakteri tersebut mangurangi laktosa susu menjadi asam laktat dengan
berbagai komponen aroma dan cita rasa, kedua bakteri ini dikenal sebagai
bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus berperan dalam pembentukan
aroma, sedangkan Streptococcus thermophillus lebih berperan dalam
pembentukan cita rasa. Cita rasa yang khas yang timbul dari yoghurt
diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton,
asetoin dan diasetil. Chandan dan Shahani (1993), menambahkan flavour
yoghurt yang khas diperoleh dengan pembentukan asam laktat, asetaldehid,
asam asetat dan diasetil. Substansi yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat dan
komponen volatil memberikan karakteristik asam dan aroma yoghurt (Widodo,
2003).
Sedangkan untuk parameter kenampakan jika diurutkan yaitu yoghurt
dengan perbandingan ST: LB (25:12,5)mL yang memiliki kenampakan paling
baik kemudian yoghurt dengan perbandingan ST: LB (12,5:25)mL dan yoghurt
dengan perbandingan ST: LB (25:25)mL.
Analisis biaya produksi dengan modal sebesar Rp. 12.280 untuk
mendapatkan keuntungan 10% maka harga jual Rp 13.288,- / 2 botol atau Rp.
6.700,- per botol.
VI. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa :
1. Dapat mengetahui proses pembuatan yoghurt mulai dari peremajaan
starter terlebih dahulu kemudian membuat yoghurt yaitu dengan cara
menyiapkan bahan, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi dengan starter,
inkubasi dan pengemasan.
2. Mikroorganisnme yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Di mana
Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada
pembentukan cita rasa yoghurt. Semakin banyak jumlah bakteri yang
ditambahkan menyebabkan pH yoghur semakin menurun.
3. Perubahan yang terjadi setelah proses fermentasi menjadi yoghurt
secara umum adalah warna menjadi kekuningan, rasa menjadi lebig
asam, aroma menjadi asam, kekentalan lebih kental dan pH ±3-4.
4. Yoghurt terbaik dari 3 kelompok yang diamati adalah yoghurt dengan
penambahan Lactobacillus Bulgaricus : Streptococcus Thermophillus
sebanyak 12,5ml:25ml.
5. Harga jual yoghurt Rp. 6.700,- per botol dengan modal sebesar Rp.
12.280 keuntungan 10%.
DAFTAR PUSTAKA
Albaarri, AN, dan T. Djoko, (2007), Analisa pH, Keasaman, Dan Kadar Laktosa
Pada Yakult, Yogurt, Kefir, http://milkordie.blogspot.com/, diakses 19 Mei
2015
Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle,K.A., et. al., (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono,
Penerbit UI Press, Jakarta
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and
Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH,
Pub., Inc., USA.
Edwin. 2002. Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan. www.pikiranrakyat.com.
Diakses 18 mei 2015 pukul 20.00 WIB
Eko, Manik. T. 2007. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar Swadaya
Ginting, Nurzainah dan Elsegustri Pasaribu. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan
Lactobacillus Bulgaricusdan Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis
Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005.
Hartono dan Yusminah Hala. 2012. Penuntun Praktikum Pengantar Bioteknologi.
Makassar: Jurusan Biologi FMIPA UNM
Krisna‚ Agus. 2011. Pemanfaatan Mikroorganisme di Bidang Pangan Berbasis
Bioteknologi Konvensional.http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/
pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-
konvensional/. Diakses pada tanggal 4 Oktober 2012
Mayer, El. H. 1973. Food chemistry. affiliated east press. P.V.T.Ltd
Prasetyo, H. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
Terhadap Karakteristik Yoghurt dihasilkan. SKRIPSI. Universitas Sebelas
Maret.
Purwiyanto, Haryadi. 2005. Teknologi Fermentasi. Yogyakarta : Kanisius.
SNI 01-3141-1998. Susu Segar. Jakarta : Dewan Standar Nasional.
Susilorini, T.E dan Sawitri, M.E. 2006. Produk Olahan Susu. Jakarta : Penebar
Swadaya.
Syamsir, Elvira. 2009. Peluang Usaha Yoghurt. http:ilmupangan.blogspot.com
/2009/05/peluang-usahayoghurt.html. Diakses pada tanggal 16 Mei 2015
Syarat Mutu, Gula Pasir, (1992), BPOM, Bandung.
Syarat Mutu, Susu Segar, (1992), BPOM, Bandung.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
Winarno, F.G, Fernandes, E. I. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. MBRIO
PRESS. Jakarta.
Winarno.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
Gambar 1. Starter yang sudah diremajakan
Gambar 2. Penimbangan gula
Gambar 3. Gulla dimasukkan erlenmeyer
Gambar 4. Penimbangan susu skim
Gambar 5. Susu skim dimasukkan erlenmeyer
Gambar 6. Susu segar diukur volumenya
Gambar 6. Susu segar ituang ke erlenmeyrr
Gambar 7. Yoghurt setelah iinkubasi selama 17 jam
Gambar 8. Yoghurt saat diuji organoleptik
Gambar 9. Yoghurt dikemas dalam botol
Gambar 10. Botol berisi yoghurt setelah dipasteurisasi