laporan praktikum mikrobiologi yogut sntn

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI

FERMENTASI

“PEMBUATAN YOGHURT SANTAN”

Disusun oleh:

Novi Latifa (4411413033)

Kelompok 9

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015

Sabtu, 13 Juni 2015

A. Tujuan

1. Untuk mengetahui bakteri yang berperan dalam fermentasi susu (Yoghurt)

2. Untuk mengetahui proses fermentasi susu menjadi asam laktat (pembuatan

yoghurt)

3. Untuk mengetahui indikator keberhasilan yoghurt dan faktor yang

mempengaruhinya

4. Untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt

5. Untuk mengetahui hasil uji organoleptik yoghurt santan

B. Landasan Teori

Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang

tertua di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau

konsistensi yang menyerupai puding. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas

dikonsumsi oleh masyarakat. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk

pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati

dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Selain susu

hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dari campuran susu skim dengan susu

nabati (susu kacang-kacangan). Sebai contoh, yoghurt dapat dibuat dari santan

kelapa, yang disebut “cocoghurt”, yoghurt yang dibuat dari kedelai yang sangat

popular dengan sebutan “soyghurt” (Astawan 1991).

Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau

sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah

cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah

yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan,

sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna.Selama penyimpanan setelah inkubasi,

yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang

lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt (Leon 1990).

Yoghurt yang disimpan pada suhu 4°C selama 6 hari akan mengalami penurunan

pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan

aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga

dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt. Spesies bakteri

yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan

membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi

protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Flavor dan mutu yoghurt

banyak berhubungan dengan proses fermentasi dari starter yang digunakan

(Dwyana 2011).

Bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk

bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan

sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk

pertumbuhannya sekitar 6,5. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi

laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan

oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim

proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan

Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5.

Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-masing jenis bakteri.

Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida,

diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh

fermentasi bakteri (Palungkun 2003).

Faktor -faktor yang perlu diperhatikan pada saat proses fermentasi agar

fermentasi berjalan dengan baik adalah waktu fermentasi, aerasi, temperatur, ph

media antara 4 – 7, nutrisi, konsentrasi glukosa 10-18% dan langkah-langkah

prosesnya (Linda 1994).

C. Alat dan Bahan

Alat :

1. Kompor

2. Panci

3. Botol

4. Pengaduk

5. Baskom

6. Saringan

7. Inkubator dari box sterofoam

8. Cangkir

9. Cup dan sendok plastik

Bahan:

1. Santan kelapa 1 liter (dari

dua butir kelapa)

2. Plain yoghurt sebagai starter

yang didalamnya terdapat

bakteri Streptococcus

thermophilus, Lactobacillus

bulgaricus, L. Acidophilus

dan Bifido bacterium.

3. Gula pasir

D. Cara Kerja

E. Hasil Pengamatan

Keterangan: (1)sangat tidak suka, (2)tidak suka, (3)suka, (4)sangat suka

Yogurt Susu Sapi Warna Rasa AromaTekstu

rYanti 3 2 3 3Devi 2 1 2 1Ais 3 2 2 2

Mimin 2 2 2 1Ika 3 1 2 3

Tanpa Nama 2 1 2 1Rahma 3 2 2 3Afrin 1 1 1 2Ronal 2 1 2 1Fitta 2 1 1 1Novi 3 2 2 2Raka 1 1 1 2Debi 1 1 1 2Isma 2 1 2 2Tifath 3 2 3 2Icha 3 1 3 2

Musiyam 3 3 2 1Rina 2 1 2 1

Revan 3 1 3 3Mahe 3 2 2 1Faisal 3 1 2 2Attika 1 1 1 1Herera 2 2 1 2

Alfi 2 2 1 1Gandhung 2 2 1 2

Rizki 3 2 3 3Firman 2 2 1 2Zahroh 1 1 1 1Maill 1 1 2 1Windi 3 2 3 2Tefa 3 1 1 1Fitria 3 1 1 1Asni 3 2 2 3

Agustin 2 1 1 1Adtri 1 1 1 1

Mar'ah 2 1 1 3Indah 1 2 2 2

Hanani 2 1 2 2

Restanti 2 2 2 2Jumlah masing2

kategori86 57 69 69

Rata Rata 2,21 1,46 1,77 1,77Jumlah total 281

Yogurt Susu Kambing Warna Rasa Aroma Tekstur

Yanti 3 2 2 2Devi 3 2 1 1Ais 3 1 1 1

Mimin 3 1 2 1Ika 3 2 3 3







Mar'ah 4 3 3 3

Indah 1 2 1 1Hanani 2 2 3 3Restanti 2 1 1 1

Jumlah masing2 kategori 109 71 73 79


Yogurt Susu Kedelai Warna Rasa Aroma

Tekstur

Yanti 1 2 2 2Devi 2 1 3 1Ais 1 1 1 2

Mimin 2 1 2 1Ika 2 1 2 1



Kedelai 1 1 1 1Mahe 2 2 2 2Faisal 2 2 2 2Attika 1 1 1 1Herera 1 2 1 1



Agustin 1 2 2 1

Adtri 1 1 1 1Mar'ah 2 3 3 2Indah 1 2 2 2

Hanani 1 2 3 3Restanti 1 1 1 1



Yogurt Santan Warna Rasa AromaTekstu

rYanti 3 2 1 2Devi 2 1 1 1Ais 3 1 1 2

Mimin 2 1 1 3Ika 2 1 1 2





Rizki 3 1 1 3Firman 1 2 1 1Zahroh 3 1 1 1Maill 1 1 1 1Windi 2 1 1 1Tefa 1 1 1 1Fitria 1 1 1 1

Asni 3 2 2 3Agustin 4 2 1 3

Adtri 1 1 1 1Mar'ah 2 1 1 3Indah 2 1 2 2




Yogurt Tempe Warna Rasa AromaTekstu

rYanti 2 1 1 2Devi 2 1 1 1Ais 1 1 1 2

Mimin 2 1 1 1Ika 2 1 2 2





Rizki 2 1 2 2Firman 2 2 1 2Zahroh 1 1 1 1Maill 1 1 1 1Windi 2 1 1 1

Tefa 1 1 1 1Fitria 1 1 1 1Asni 1 1 1 1


Mar'ah 3 1 1 3Indah 3 2 3 3




F. Pembahasan

Yoghurt adalah minuman hasil fermentasi yang biasanya menggunakan

starter yang mengandung bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus

bulgaricus.Yoghurt dibuat dengan 5 bahan yaitu susu sapi, susu kambing, sari

kedelai, santan dan air tempe yang ditambahkan starter yoghurt (plan yoghurt),

serta penambahan gula secukupnya untuk menjaga rasa tetap manis dan sebagai

nutrisi bagi bakteri asam laktat tersebut. Untuk pembuatan cocogurt digunakan

santan dan plan yoghurt serta penambahan gula secukupnya. Produk ini

diinkubasi dengan waktu sekitar 8 jam untuk mendapatkan hasil fermentasi yang

baik. Tapi dalam hasil produk yang dibuat ternyata ada beberapa hasil yoghurt

yang rasanya belum terlalu asam. Hal ini terjadi karena kemungkinan penambahan

starter yang kurang dari dosis pengukuran (Leon 1990).

Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan

berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan

pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan

pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam

laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya

dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5 (Chandan 1989).

Dari hasil pengamatan praktikum pembuatan yoghurt kelompok 6

dinyatakan berhasil dalam proses fermentasi susu dengan bahan dasar susu

sapi karena pada umumnya pembuatan yoghurt susu sapi yang paling

mudah tanpa harus ditambahkan susu skim. Produk yoghurt air tempe, sari

kedelai dan santan kurang berhasil dan belum terlalu asam karena tidak

adanya penambahan susu skim untuk sumber laktosa yang akana diuraikan

oleh bakteri asam laktat dari plan yoghurt tersebut. Penambahan gula

sebagai nutrisi bakteri juga perlu diperhatikan agar saat diinkubasi, bakteri

dapat berkembang dengan baik (Andrianto 2008).

Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi adalah

jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis bakteri

asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam

laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan bakteri inilah

yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt (Linda 1994).

Pada prinsipnya pembuatan yoghurt ini adalah dengan cara menginokulasi

susu dengan bibit (stater) yoghurt. Secara kimia kedua bakteri ini dapat hidup

secara simbiosis ketika kedua bakteri ditanam dalam susu. Pada awalnya

streptococus tumbuh lebih cepat 3 kali lipat dari lactobassilus. Pada saat itu

kondisinya berubah menjadi asam dan selanjutnya dalam kondisi asam ini

memacu pertumbuhan bakteri lactobassilus. Akhirnya kedua bakteri mencapai

keseimbangan populasi dengan perbandingan 1 : 1. Semakin lama penyimpanan

berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah

laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu

fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam laktat ini dapat

menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+ (Palungkun

2003).

Protein yang terdapat dalam susu skim adalah kasein, sehingga

susu skim yang ditambahkan sebanyak 15% semakin tinggi. Kasein

merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa,

tetapi biasanya mempunyai sifat asam. Bakteri memecah protein dengan

menghasilkan energi dalam jumlah kecil, tetapi nitrogen dari hasil

pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma didalam

sel, sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama

diperoleh dari hasil pemecahan karbohidrat (Dwyana 2011).

Optimasi Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus dalam

medium santan kelapa ini dilakukan dalam hal penentuan perbandingan jumlah

kedua bakteri dalam medium fermentasi. Penentuan perbandingan jumlah bakteri

Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophilus sebagai inokulum

penting untuk diketahui. Hal ini disebabkan bakteri tersebut seringkali digunakan

bersama dalam pembuatan yogurt dan kedua bakteri tersebut bekerja secara

simbiosis mutualisme (Astawan 1991).

Proses pembentukan asam laktat proses metabolisme karbohidrat pada

cocogurt yaitu karbohidrat yang terdapat pada medium santan kelapa akan dibawa

masuk ke dalam sel bakteri dan dipecah menjadi menjadi unit yang lebih

sederhana, yaitu glukosa. Di dalam sel bakteri, glukosa akan melalui proses

glikolisis (disebut juga jalur EMP (Embden-Meyerhof-Parnas)) menjadi asam

piruvat. Asam piruvat kemudian akan diubah oleh enzim laktat dehidrogenase

menjadi asam laktat. Asam laktat ini akan disekresikan oleh bakteri ke dalam

cairan ekstraselularnya yaitu santan kelapa sebagai hasil metabolisme bakteri,

sedangkan dari proses metabolisme ini bakteri memperoleh energi untuk

pertumbuhannya. Selain membentuk asam laktat, kelompok bakteri asam laktat

menghasilkan komponen-komponen citarasa yaitu diasetil, asetil metil karbinol,

2,3, butilen glikol dan asetaldehida yang memberikan citarasa khas pada yogurt

(Leon 1990).

Uji organoleptik cocogurt tersebut dilakukan oleh 40 orang dari kelas

Biologi 2013 sebagai panelis. Keterangan penilaian: 4 sangat disukai, 3 disukai, 2

tidak disukai, dan 1 sangat tidak disukai. Hasil uji organoleptik untuk kriteria

warna cocogurt menunjukkan bahwa cocogurt tidak disukai panelis (skala 2,05),

kriteria rasa dengan skala 1,41 berarti sangat tidak disukai panelis, kriteria aroma

dengan skala 1,38 berarti sangat tidak disukai panelis dan kriteria tekstur dengan

skala 1,59 berarti tidak disukai panelis. Permasalahan yang timbul dalam

pembuatan cocogurt ialah rasa minyak yang masih kuat sehingga tidak disukai

panelis. Hal ini mungkin disebabkan bahan baku yang digunakan, yaitu kelapa tua

mengandung banyak lemak (34,7%) (Palungkun 2003).

G. Simpulan 1. Bakteri yang berperan dalam fermentasi susu (Yoghurt) adalah

Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus, L. Acidophilus dan

Bifido bacterium.

2. Untuk mengetahui proses fermentasi susu menjadi asam laktat

(pembuatan yoghurt) dengan melalui aktifitas bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococus thermophilus. Lactobacillus bulgaricus

lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt.

3. Indikator keberhasilan yoghurt adalah jika pHnya sekitar 4,5, teksturnya

homogen tidak terlalu padat atau cair dan faktor yang mempengaruhinya

yaitu waktu fermentasi, aerasi, temperatur, ph media antara 4 – 7, nutrisi,

konsentrasi glukosa 10-18% dan langkah-langkah prosesnya.

4. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus

5. Hasil uji organoleptik yoghurt santan rata-rata mendekati skala 2,00 dan

1,00 yang berarti tidak disukai panelis.

H. Daftar Pustaka

Andrianto, T. T. 2008. Dibalik Ancaman E. sakazaki Dalam Susu Formula "Susu Fermentasi Untuk Kebugaran Dan Pengobatan". Yogyakarta: Universitas Atma Jaya.

Astawan, M dan Mita W. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo.

Chandan, R. C. 1989. Yogurt: Nutritional and Health Properties. Swedia: National Yogurt Association.

Dwyana, Zaraswati. 2011. Mikrobiologi Industri. Universitas Hasanuddin: Makassar.

Leon Chaitow and Natasha Trenev. 1990. Probiotics: How Live Yogurt and OtherFriendly Bacteria Can Restore Health and Vitality. Germany: Thornsons.

Linda K. Fuller. 1994. Youghourt: An International Cookbook, Food Products. England: Dairy Corporation.

Palungkun, R. 2003. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.

laporan praktikum mikrobiologi yogut sntn

Documents