LAPORAN PRAKTIKUM IBM LANJUT

Pengolahan Bahan Makanan dengan Media

Panas Kering

“Pepes Teri Basah”

Disusun Oleh :

Kelompok VII b

Mandariyanti (P07131010032)

Gusti Agung Ayu Sukma Trisna Dewi

(P07131010034)

A.A Istri Shintya Dewi (P07131010037)

POLTEKKES KEMENKES DENPASAR

JURUSAN GIZI

2010

I. Judul Pratikum : Pengolahan Bahan Makanan dengan Media Panas Kering

II. Hari/Tanggal : Selasa, 26 April 2011

III. Tujuan :

1. Tujuan Umum

Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan teknik pengolahan dengan media panas

kering.

2. Tujuan Khusus

a. Mahasiswa dapat mengolah makanan dengan menggunakan media panas kering

metode grilling, baking, roasting.

b. Mahasiswa dapat mengetahui perubahan organoleptik bahan makanan yang

terjadi meliputi : aroma, rasa, dan tekstur

c. Mahasiswa dapat mengetahui waktu pemasakan bahan makanan, suhu alat dan

bahan makanan serta pH.

IV. Dasar Teori :

Menurut pengertian awam, memasak tak lebih dari membuat bahan makanan mentah

menjadi matang supaya dapat dimakan. Tetapi secara definitive menurut ilmu memasak,

digambarkan sebagai pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu mudah

dicerna, dapat dimakan, aman dimakan, lezat di lidah dan mengubah bentuk penyajian

(adanya perubahan warna, bentuk atau rasa).

Salah satu teknik pengolahan memasak dengan media panas kering (dry heat cooking),

adalah metode grilling. Grilling(memanggang) adalah memasak bahan makanan dengan

panas atau api terbuka dari bagian bawah, dengan suhu pemasakan 288° – 298° C, dapat

dihasilkan oleh arang panas/sumber panas lain.

V. Alat dan Bahan :

Alat :

- Pisau

- Timbangan

- Thermometer 100° C

- Thermometer 360° C

- Kertas pH

- Talenan

- Baskom

- Mangkok

- Panci

- Alat pemanggang

- Ulekan

- Sendok

- Piring

Bahan :

- Ikan teri basah 406 gr

- Minyak goreng 2 sdm

- Serai 2 tangkai

- Daun kemangi 5 tangkai

- Daun salam 2 lembar

- Cabe rawit 10 buah

- Jahe 3 cm

- Daun pisang secukupnya

- Bawang merah 5 btr

- Bawang putih 2 btr

- Kemiri 3 btr

- Kunyit 3 cm

- Cabe merah 2 buah

- Garam secukupnya

VI. Prosedur Kerja :

1. Memasuki laboratorium dengan menggunakan jas lab.

2. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

3. Mencuci alat yang akan digunakan

4. Menimbang ikan teri, lalu dicuci hingga bersih

5. Merendam dengan campuran air jeruk nipis dan garam selama beberapa menit

6. Menghaluskan bumbu, lau mengaduk bumbu yang sudah halus dengan ikan teri dan

menambahkan dua sendok minyak goreng

7. Memasukkan campuran ikan teri kedalam daun pisang, hingga habis, disemat. Lalu

menimbangnya.

8. Mengukus ikan diatas api sedang

9. Mengukur suhu alat dan bahan makanan dengan menggunakan termometer 100 dan

mencatat waktu hingga matang

10. Setelah matang, mengukur pH, lalu menimbang ikan yang telah matang

11. Mengoles alat pemanggang dengan sedikit minyak, lalu dipanggang

12. Mengukur suhu alat dan bahan makanan dengan menggunakan termometer 360 dan

mencatat waktu hingga matang

13. Setelah matang, mengukur pH, lalu menimbang ikan yang telah dipanggang.

14. Menyajikan hidangan

15. Mencuci peralatan yang telah dipakai

VII. Hasil Pengamatan :

1. Teri mentah

Berat mentah bersih Berat mentah masak

Organoleptik

Warna Aroma Tekstur

Teri 406 gr 500 gr Abu-abu Khas teri Agak

kasar

2. Teri yang dikukus

Berat mentah

bersih

Berat mentah

masak

Organoleptik Suhu

pH WaktuWarna Aroma Tekstur Alat Bahan

Teri 625 gr 580 gr

Abu-abu

kekuning

an

Khas

pepes

Agak

lembut 80° C 85° C 610:08 - 10:34

3. Teri yang dipanggang

Berat mentah

bersih

Berat mentah

masak

Organoleptik Suhu

pH WaktuWarna Aroma Tekstur Alat Bahan

Teri 580 gr 500 gr

Abu-abu

kekuning

an tua

Khas

pepes

Agak

lembut 120° C 75° C 610:40 - 10:58

VIII. Perhitungan :

1. Rendemen pepes saat dikukus

= Berat mentahbersihBerat mentahmasak

x 100%

= 625gr580gr

x 100%

= 107,75 %

2. Rendemen pepes saat dipanggang

= Berat mentahbersihBerat mentahmasak

x 100%

= 580gr500gr

x 100%

= 116 %

IX. Pembahasan :

Berat mula – mula ikan teri yang akan kami olah menjadi pepes teri basah adalah 406

gram. Setelah mengalami proses pencucian, dicampur dengan bumbu dan dibungkus

daun pisang beratnya menjadi 625 gram (berat mentah bersih pada saat dikukus). Setelah

dikukus selama 26 menit dengan suhu alat 80° C dan suhu bahan makanan 85° C, berat

mentah masaknya menjadi 580 gram. Dan diperoleh pH 6 dan rendemen sebesar

107,75%. Waktu yang diperoleh pada pemasakan hampir sama dengan waktu yang tertera

pada resep, yaitu 25 menit.

Pada saat pemanggangan berat mentah bersih bahan adalah 580 gram, lalu dipanggang

sebentar pada suhu alat 120° C dan bahan 75° C dengan waktu sekitar 18 menit,

diperoleh berat mentah masak 500 gram, pH bahan makanan 6 dan rendemen 116%.

Berat bahan makanan pada saat dikukus hingga matang mengalami penurunan, begitu

juga pada saat pemanggangan. Hal ini disebabkan karena adanya penguapan pada bahan

makanan.

Dari pengolahan yang kami lakukan, perubahan yang tampak pada ikan teri yaitu, dari

semula berwarna abu-abu menjadi abu-abu kekuningan tua, tekstur yang dari semula

kasar menjadi agak halus.

Perubahan kualitas yang diolah disebabkan karena adanya aplikasi panas melalui

peristiwa konduksi dan konveksi dari media panas kering.

X. Kesimpulan :

1. Kami dapat mengolah makanan dengan menggunakan media panas kering metode

grilling, berupa hidangan Pepes teri basah.

2. Perubahan organoleptik bahan makanan yang terjadi meliputi : aroma khas pepes teri

basah, rasa khas pepes teri basah, dan tekstur menjadi agak lembut yang dari semula

agak kasar.

3. Waktu pemasakan bahan makanan, suhu pada saat pengukusan suhu alat 80° C dan alat

85° C dengan pH akhir pengukusan 6. Sedangkan pada proses pemanggangan suhu

alat adalah 120° C dan suhu bahan 75° C dengan pH akhir pemanggangan 6.

XI. Daftar Pustaka :

Penuntun Praktikum Dasar – Dasar Teknologi Pengolahan, Oleh I.G.A. Sri Utami, STP.

Denpasar, 26 April 2011Penanggung Jawab

(Mandariyanti)P07131010032