paper ibm topik kluwak

TUGAS PAPER ILMU BAHAN MAKANAN

REMPAH -REMPAHAN

Sub Tema : Pangium edule

(Indonesian : Keluak atau Keluwak ; Malaysia : Kepayang)

Diajukan Sebagai Salah Syarat Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Ilmu Bahan Makanan

PJMK : Fitriyono Ayustaningwarno S.TP., M.Si.

Oleh :

Vivilia Niken Hastuti

22030113120025

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG

2014

| REMPAH – REMPAH (Pangium edule) KLUWAK 1

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat

dan rahmat-Nya, saya dapat menyelesaikan tugas paper matakuliah Ilmu Bahan

Makanan ini. Penulisan tugas paper ini dilakukan dalam rangka untuk memenuhi

penugasan mata kuliah Ilmu Bahan Makanan semester 2 (S1) Ilmu Gizi pada Fakultas

Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

Makalah ini saya susun dari beberapa jurnal referensi untuk memenuhi

sejumlah pokok materi dalam ulasan yang akan saya bahas yaitu mengenai kajian

rempah-rempahan secara umum dan mengkhususkan pada sub pokok Pangium edule

(Indonesi an : Keluak atau Keluwak ; Malaysia : Kepayang)

Diharapkan melalui tugas paper ini dapat bermanfaat secara maksimal untuk

diri saya pribadi dan pembaca sekalian. Tidak lupa pada bahasan ini saya menyadari

bahwa, tanpa bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak serta para dosen

pembimbing, sangatlah sulit bagi saya untuk menyelesaikannya. Oleh karena itu, saya

mengucapkan terima kasih. Serta kritik dan saran yang membangun sangat

diharapakan demi perbaikan pada penyusunan paper ini.

Semarang, 13 Juni 2014

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Judul .......................................................................................................... 1

Kata Pengantar .......................................................................................................... 2

Daftar Isi ................................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 4

1.1. Latar Belakang ................................................................................ 4

1.2. Perumusan Masalah ........................................................................ 4

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................ 5

1.4. Manfaat Penelitian .......................................................................... 5

BAB II PEMBAHASAN..................................................................................... 6

2.1. Definisi......................................................................................... 6

2.2. Distribusi...................................................................................... 8

2.3. Komposisi..................................................................................... 8

2.4. Sifat Khas...................................................................................... 9

2.5. Hasil Pengolahan.......................................................................... 10

2.6. Manfaat......................................................................................... 12

2.7. Penyimpanan................................................................................ 13

2.8. Mutu.............................................................................................. 14

BAB III PENUTUP.............................................................................................. 15

DAFTAR PUSTAKA


BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keanekaragaman sumber daya hayati di Indonesia cukup tinggi termasuk

sebagai bahan rempah. Bahan rempah telah dikenal sejak berabad-abad yang

lalu. Salah satunya adalah kluwak, dengan nama speciesnya Pangium edule

Reinw. Kluwak diperoleh masyarakat dengan cara mengambilnya dari

pohonnya yang diambil bijinya. Pohon kluwak tingginya mampu 40 meter dan

diameter batangnya 2,5 meter. Tumbuh liar di daerah 1000 m dpl (diatas

permukaan laut) di seluruh Indonesia. Tanaman ini merupakan khas

vegetasi dari Indonesia dan namun juga Papua Nugini. Penelitian

menyebutkan bahwa tanaman kluwak tergolong tanaman obat yang beracun.[1]

Namun seiring perkembangan dan pengolahan pemanfaatan oleh masyarakat

sekitar, khususnya Indonesia sendiri, buah dari tanaman ini merupakan salah

satu bumbu dapur khas Asia tenggara atau yang lazim disebut sebagai

rempah-rempah. Selain sebagai salah satu rempah bumbu dapur, kluwak juga

merupakan sumber bahan pengawet alami yang aman dikonsumsi. Kluwak

sudah dikenal luas di masyarakat sebagai bumbu penyedap dalam pengolahan

daging.[2] Agar dihasilkan bahan pengawet alami yang baik, perlu adanya

ekstraksi, agar didapatkan bahan pengawet yang berkualitas.

1.2 Rumusan Masalah

1.2.1 Definisi Kluwak?

1.2.2 Bagaimana sifat khas pada Kluwak?

1.2.3 Bagaimana hasil pengolahan pada Kluwak?

1.2.4 Bagaimana manfaat pada Kluwak?

1.2.5 Bagaimana nilai mutu pada Kluwak?

1.2.6 Bagaimana cara penyimpanan Kluwak?


1.3 Tujuan

1.3.1 Mengetahui deskripsi umum tanaman Kluwak.

1.3.2 Mengetahui komposisi pada Kluwak.

1.3.3 Mengetahui sifat khas pada Kluwak.

1.3.4 Mengetahui hasil pengolahan pada Kluwak.

1.3.5 Mengetahui manfaat pada Kluwak.

1.3.6 Mengetahui nilai mutu pada Kluwak.

1.3.7 Mengetahui cara penyimpanan Kluwak.

1.4 Manfaat

1.4.1 Mengetahui segala sesuatu yang berhubungan dengan Kluwak

1.4.2 Memaksimalkan pemanfaatan hasil pengolahan pada Kluwak.

1.4.3 Mengetahui cara penyimpanan Kluwak.


BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi

Kluwak (Pangium edule Reinw) mempunyai nama umum dalam bahasa

Indonesia : Kluwak, kluwek, picung. Sedangkan dalam bahasa Sunda :

kepayang dan Melayu : Kepayang, Payang. Sedangkan di wilayah endemik

lain, yaitu Papua Nugini mempunyai nama lokal Khali.[1]

Ganbar : Biji kluwak tua

Klasifikasi

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Violales

Famili : Flacourtiaceae

Genus : Pangium

Spesies : Pangium edule Reinw


Pohon kepayang, pohon dan buah ini disebut dengan berbagai nama seperti

kepayang (Melayu dan Jawa), kluwek, keluwek, kluwak, keluak (Jawa),

picung (Sunda), pucung (Betawi), atau pohon lunglai), kalawak (Banjar), atau

panarassan (Toraja), sedangkan oleh masyarakat Dayak Kenyah disebut

payang kayu.[3] Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai false durian, football

fruit, atau raual. Dan nama latin tumbuhan kepayang atau kluwek ini adalah

Pangium edule. Pohon, kluwek, atau picung ini dikenal sebagai kepayang

karena jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu dapat menimbulkan efek mabuk

kepayang. Bahkan istilah mabuk kepayang dalam Kamus Besar Bahasa

Indonesia salah satunya mempunyai arti mabuk karena makan buah

kepayang. Anehnya, meski memabukkan kepayang / kluwak ini justru sering

dipakai sebagai bumbu masakan terutama rawon. Disebut sebagai durian atau

false durian diduga lantaran buahnya yang berbau tajam akibat hydrocyanic

acid yang terkandung di dalamnya, sehingga orang Eropa keliru menyebut

buah ini dengan nama durian. Sedangkan nama football fruit lebih disebabkan

oleh bentuk buah kepayang yang mirip bola rugby atau American Football.

Pohon dan buah kepayang (Pangium edule)

Habitusnya berupa pohon besar, pohon kepayang atau kluwek (Pangium

edule ) berbatang lurus mempunyai tinggi yang bisa mencapai 60 meter

dengan diameter batang mencapai 120 cm. Percabangannya tidak terlalu rapat.

Daunnya berbentuk jantung, dengan lebar 15 cm dan panjang 20 cm,

berwarna hijau gelap dan mengkilap di bagian atas, sementara bagian

bawahnya agak keputihan dan sedikit berbulu. Bunga kepayang atau kluwak

(Pangium edule) tumbuh di pucuk ranting, berwarna putih kehijauan, mirip

dengan bunga pepaya. Buah kepayang berbentuk lonjong dengan bagian

ujung dan pangkal meruncing, berukuran panjang 30 cm dan lebar 20 cm.

Bentuk buah kepayang mirip bola rugby atau American Football. Warna kulit

buah cokelat, dengan permukaan agak berbulu. Daging buah putih dan lunak.


Biji kepayang bertempurung, berbentuk asimetris, dengan ukuran 3 – 4 cm.

Tempurung biji bertekstur dengan warna cokelat kehitaman. Ketebalan

tempurung antara 3 - 4 mm dan sangat keras. Buah berminyak, berdaging,

manis, mempunyai aroma, berwarna putih kehijau-hijauan jika segar dan

setelah itu berwarna hitam.[3] Biji dimanfaatkan sebagai bahan penyedap.

Tanaman ini tumbuh di hutan hujan tropika basah dan merupakan tanaman

asli yang tumbuh mulai dari Asia Tenggara hingga Pasifik Barat, termasuk di

Indonesia.Kepayang yang merupakan anggota family Flacourtiaceae mampu

tumbuh di daerah dataran rendah hingga ketinggian 1.500 mdpl.

2.2 Distribusi

Di hutan primer di ketinggian rendah dan menengah. Daun menghasilkan

glikosida cyanogenetik, gynocardine, identik dengan yang ditemukan dalam

odorata Gynocardia.[4,5] Enzim emulsion seperti, gynocardase, telah

diidentifikasi dengan glukosida tersebut menghasilkan minyak Kernel pamitic

dan asam oleat, dan minyak optikaktif, baik hydnocarpic atau chaulmoogric,

atau keduanya.[5] Awalnya minyak biji ini dianggap beracun.[4] Biji, buah, daun

dan kulit kayu memiliki sifat narkotika, dalam jumlah yang berlebihan dapat

menyebabkan kantuk, sakit kepala, mabuk, delirium atau bahkan kematian.

Penggunaan

Masakan

Bagian yang dapat dimakan yaitu bagian biji pulp sekitarnya benih

yang dimakan di beberapa Negara bagian Filipina. Namun, ada

laporan bahwa hal itu menyebabkan sakit kepala. Meskipun minyak

kernel dianggap beracun, itu diberikan dimakan oleh seduhan atau

menggongseng.


Obat

Biji yang digerus dapat digunakan untuk obat bisul. Daun memiliki

sifat anthelminthic.

Teknologi mutakhir

1. Bahan sampingan keluak yaitu tempurungnya bersama tempurung

Kelapa dan tempurung Keluak untuk dalam penelitian terbaru

dimanfaatkan sebagai elektroda EDLC (Kapasitansi Electric Double

Layer Capacitor).[7]

2. Produksi minyak dari biji keluak menghasilkan limbah biomassa

yang dimanfaatkan sebagai bahan bakar industry yang disebut

biomass pellets (biopelletsz) yaitu seukuran briket.[8]

2.3 Komposisi

Kandungan kimia biji kluwak

1. Vitamin C2. ion besi3. betakaroten4. asam sianida (sifatnya beracun, mudah menguap pada suhu 26°C, bila

terhirup binatang ternak dapat mengakibatkan kematian).5. asam asam hidnokarpat6. asam khaulmograt7. asam glorat8. tanin (sebagai pengawet ikan)

2.4 Sifat Khas

Seperti namanya, tanaman ini mampu membuat orang menjadi kepayang

(mabuk atau pusing). Hal ini dikarenakan, terutama bijinya, mengandung

asam sianida dalam konsentrasi tinggi. Selain asam sianida, beberapa

kandungan kimia lainnya yang terdapat pada buah kepayang (Pangium edule)

antara lain vitamin C, ion besi, betakaroten, asam hidnokarpat, asam

khaulmograt, asam glorat, dan tanin. Berbagai kandungan zat tersebut


menjadikan tanaman kepayang, kluwek, picung atau Pangium edule memiliki

berbagai macam manfaat dan kegunaan, seperti : bahan batang korek api

(batang), obat cacing (daun), antiseptik, penghilang kutu, bahan pengawet,

dan bahan pembuat minyak (biji). Manfaat yang tidak kalah pentingnya

adalah buahnya yang sering kali digunakan sebagai bumbu dapur masakan

Indonesia seperti rawon. Bijinya pun dapat dimakan langsung setelah

menjalani proses pemeraman untuk menghilangkan zat asam sianida yang

dikandungnya. Meskipun demikian bila dimakan dalam jumlah tertentu

apalagi bagi yang kurang tahan dapat mengakibatkan efek pusing (mabuk).

Selain itu, kayu kepayang juga cukup baik dan kuat sebagai bahan

pertukangan. Dan lagi, tumbuhan asli Indonesia ini memiliki perakaran yang

kuat sehingga cocok digunakan sebagai pohon pelindung dan penghijuan

didaerah aliran sungai. Untuk menghilangkan kandungan asam sianida, buah

kepayang atau kluwek yang telah matang dan jatuh dari pohon dikumpulkan

dalam satu karung dan dibiarkan basah oleh air hujan atau malah direndam

dalam air dalam waktu 10 - 14 hari. Dengan begitu, selain kulit atau sabutnya

lebih mudah dikupas juga dapat menghilangkan racun asam sianida yang

terdapat pada bijinya. Meskipun bukan termasuk tanaman langka, namun

nyatanya pohon kepayang kini mulai jarang ditemukan akibat kurangnya

pembudiyaan yang konsisten.[9]

2.5 Hasil Pengolahan

RAWON DAGING SAPI

Bahan:

~ 700 gram iga sapi, dipotong - potong

~ 2 lembar daun salam

~ 3 batang serai, diambil putihnya, dimemarkan

~ 6 lembar daun jeruk, dibuang tulang daunnya

~ 2 cm lengkuas, dimemarkan

~ 2 batang daun bawang, dipotong 1 cm


~ 3 sendok teh garam

~ 2 ½ sendok teh gula pasir

~ 2.000 ml air

~ 2 sendok makan minyak untuk menumis

Bumbu halus :

~ 12 butir bawang merah

~ 6 siung bawang putih

~ 4 buah keluak, direndam air hangat

~ 5 butir kemiri, disangrai

~ 1 sendok teh ketumbar

~ 2 cm kunyit, dibakar

~ 1 cm jahe

Bahan sambal (ulek rata) :

~ 10 buah cabai rawit merah, direbus

~ 10 buah cabai merah keriting, direbus

~ 2 sendok teh terasi, dibakar

~ ½ sendok teh garam

~ ½ sendok teh gula pasir

Bahan pelengkap :

~ 150 gram taoge pendek

~ 2 sendok makan bawang merah goreng

~ 2 buah jeruk nipis

Cara Membuat:

1. Rebus iga diatas api kecil sampai matang dan berkaldu. Sisihkan.


2. Panaskan minyak. Tumis bumbu halus, daun salam, serai, daun jeruk, dan

lengkuas sampai harum. Tambahkan daun bawang. Tumis sampai layu.

3. Masukkan ke dalam rebusan iga. Tambahkan garam dan gula pasir. Masa di

atas api kecil sampai matang dan meresap.

4. Sajikan bersama sambal dan pelengkapnya.

tips *

Untuk menghilangkan lemak pada rebusan iga, simpan dulu iga dan kaldunya

dalam lemari es sampai lemak membeku. Buang lemak bekunya.

2.6 Manfaat

Kegunaan pohon kepayang :

1. kayunya digunakan untuk membuat batang korek api

2. daunnya sebagai obat cacing

3. Bijinya sebagai antiseptik

4. Bijinya dihaluskan dapat menghilangkan kutu pada kerbau

5. Biji kluwak dapat dibuat minyak sebagai pengganti minyak kelapa

6. Bijinya sebagai bahan pengawet alami pada daging giling.[3]

Salah satu penelitian menyebutkan bahwa senyawa sampingan hasil ekstraksi

biji keluak ini mengandung senyawa polyfenol dengan khasiatnya yang

dipercaya sebagai antioksidan, antikarsinogenik, antimutasigen, antialergi dan

antiaging. Namun penelitian ini terus berlanjut dan dikembangkan sebagai

antioksidan sintetik.[2,10]

Selain itu penelitian lain mencoba mengungkap pengaruh hasil ekstraksi biji

keluak (fenolik dan alkaloid) sebagai antibakteri yang melawan Salmonella

typhimurium dan Listeria monocytogenes.[10]

Pemanfaatan diluar konsumsi adalah sebagai pengawet ikan, yaitu dengan

cara sebagai berikut :


Kluwak digunakan sebagai pengawet ikan : untuk 50 kg tangkapan ikan,

digunakan 1 kg biji kluwak yang telah dicacah dan dicampur garam sebanyak

1 kg, campuran dilumurkan pada hasil tangkapan, dan disimpan dalam ember

plastik tertutup. Asam sianida biji kluwak akan mengawetkan ikan selama 6

hari, setiap hari dibuka selama 5 menit untuk menguapkan asam sianidanya.

Pengawetan ikan ini telah dipakai para nelayan di Banten. Menggunakan biji

kluwak jauh lebih ekonomis daripada menggunakan es batu. Untuk es batu

penggunaannya 1 : 1 sedangkan menggunakan biji kluwak hanya 50 : 1 saja.

2.7 Penyimpanan

Buah-buah tersebut dibiarkan matang dan jatuh sendiri kemudian

dikumpulkan dalam satu karung. Buah sengaja dibiarkan basah ole air hujan

dan dalam waktu 10 - 14 hari akan membusuk. Tujuannya supaya kulit atau

sabutnya lebih mudah dikupas dan menghilangkan racun asam sianida yang

terdapat pada biji kluwak. Setelah dikupas, akan didapatkan kulit yang keras

seperti batok kelapa yang berisi daging berwarna putih. Daging inilah yang

digunakan sebagai bumbu masak. Namun pada umumnya kluwak yang

digunakan adalah kluwak berwarna hitam. Untuk membuatnya hitam, maka

kluwak perlu diproses kembali agar di dapat warna hitam.

Caranya :

1. Ambil biji kluwak sebanyak 20 biji, cuci, rebus selama 1 jam, keringkan.

2. Ambil wadah tertutup letakkan abu sekam di dasar wadah, letakkan kluwak,

dan tutup kembali dengan abu sekam hingga seluruh permukaan tertutup abu.

Proses pendiaman kluwak dalam abu sekam disebut pemeraman atau

fermentasi.[4]

3. Diamkan selama 15 hari, bersihkan, kluwak siap digunakan.

2.8 Mutu


Tips memilih biji kluwak yang bermutu bagus :

Pilih yang batoknya tidak berjamur.

Kocok - kocok, ambil bila terasa berat dan koplok biasanya daging

buahnya bagus dan berwarna hitam.

Apabila tidak menemukan yang koplok, minta izin penjualnya untuk

pecahkan satu dan lihat isinya.

Daging buah yang bagus berwarna hitam pekat, jangan ambil bila

berwarna kelabu atau berjamur, karena itu kluwek yang sudah

kadaluwarsa. Kalau dagingnya agak putih, berarti kluweknya masih

muda. Pada waktu akan di gunakan, pecahkan batoknya dengan ulekan

batu atau martil. Ambil sedikit dagingnya dengan sendok teh, cicipi,

kalau pahit jangan di gunakan.

Walau kluwek yang bagus bentuknya bulat seperti bentuk batoknya

dan utuh, tapi kalau dapat yang sudah mengering dan menempel

pada batoknya tidak apa-apa, asalkan tetap berwarna hitam pekat dan

tidak pahit. Masih bisa dipakai, asalkan di rendam dulu dengan air

panas.

BAB III

PENUTUP


Bahan rempah telah dikenal sejak berabad-abad yang lalu. Salah satunya adalah

kluwak, dengan nama speciesnya Pangium edule Reinw. Kluwak diperoleh

masyarakat dengan cara mengambilnya dari pohonnya yang diambil bijinya. Pohon

kluwak tingginya mampu 40 meter dan diameter batangnya 2,5 meter. Tumbuh liar di

daerah 1000 m dpl (diatas permukaan laut) di seluruh Indonesia. Buah (biji) dari

tanaman ini merupakan salah satu bumbu dapur khas Asia tenggara atau yang lazim

disebut sebagai rempah-rempah. Selain sebagai salah satu rempah bumbu dapur,

kluwak juga merupakan sumber bahan pengawet alami yang aman dikonsumsi.

Namun seiring perkembangan teknologi yang mutakhir sekarang pemanfaatan

tanaman ini tidak sebatas pada bijinya saja, namun juga bahan sampingannya

(tempurung) dimanfaatkan untuk sebagai elektroda EDLC (Kapasitansi Electric

Double Layer Capacitor) serta pada produksi minyak dari biji keluak menghasilkan

limbah biomassa yang dimanfaatkan sebagai bahan bakar industry yang disebut

biomass pellets (biopelletsz) yaitu seukuran briket. Selanjutnya melalui penelitian –

penelitian ke depan diharapkan tanaman kluwak ini dapat dimanfaatkan secara lebih

luas.

Daftar Pustaka

1. Prescott TAK, Kiapranis R, Maciver SK. Comparative ethnobotany and in-

the-field antibacterial testing of medicinal plants used by the Bulu and inland


Kaulong of Papua New Guinea. J Ethnopharmacol [Internet]. Elsevier Ireland

Ltd; 2012;139(2):497–503.

Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.jep.2011.09.058

2. Datyo Prishandono, Lilik Eka Radiati, Djalal Rosyidi. Pengaruh Penambahan

Ekstrak Picung (Pangium edule) dengan Air dan Etanol terhadap Recovery

Escherichia coli dan Staphylococcus sp serta Total Mikrobia pada Daging

Sapi Giling. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya Malang

3. Susiarti S, Setyowati FM. Bahan Rempah Tradisional dari Masyarakat Dayak

Kenyah di Kalimantan Timur Traditional spices of Dayak Kenyah society in

East Kalimantan. 2005;6:285–7.

4. Webber BL, Miller RE. Gynocardin from Baileyoxylon lanceolatum and a

revision of cyanogenic glycosides in Achariaceae. 2008;36:545–53.

5. Moure Â, Cruz JM, Franco D, Domõânguez JM, Sineiro J, Domõânguez H, et

al. Natural antioxidants from residual sources. 2001;72.

6. Andarwulan N, Fardiaz S, Apriyantono A, Hariyadi P. Mobilization of

primary metabolites and phenolics during natural fermentation in seeds of

Pangium edule Reinw . 1999;35:197–204.

7. Haniffudin Nurdiansah dan Diah Susanti. Aktivasi T. Pengaruh Variasi

Temperatur Karbonisasi dan Karbon Aktif Tempurung Kelapa dan

Kapasitansi Electric Double Layer Capacitor. 2013;2(1).

8. Akhyar Ali, Fajar Restuhadi. Optimasi Pembuatan Biopellets dari Bungkil

Picung (Pangium edule Reinw) dengan Penambahan Solar dan Perekat

Tapioka. SAGU;ISSN 1412-4424;Vol.9 No. 1 : 1-7

9. Kennedy J. Agricultural systems in the tropical forest : A critique framed by

tree crops of Papua New Guinea. Quat Int [Internet]. Elsevier Ltd and

INQUA; 2012;249:140–50.

Available from: http://dx.doi.org/10.1016/j.quaint.2011.06.020

10. Fook Yee Chye, Kheng Yuen Sim. Antioxidative and Antibacterial Activities

of Pangium edule Seed Extracts. International Journal of Pharmacology ;ISSN

1811-7775; 5 (5) : 285-297, 2009.


http://dx.doi.org/10.1016/j.quaint.2011.06.020

http://dx.doi.org/10.1016/j.jep.2011.09.058

paper ibm topik kluwak

Documents