PENENTUAN KADAR LEMAK DAN MINYAK PADA KACANG TANAH GORENG DENGAN METODE SOXHLET SERTA PENENTUAN

KUALITAS MINYAK KELAPA SAWIT DAN MINYAK JELANTAH DENGAN METODE TITRIMETRI

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Lemak dan minyak merupakan bagian dari lipida netral. Lemak (fat)

merupakan ester asam lemak dengan gliserol. Sedangkan minyak (oil) adalah

lemak dalam keadaan cair (Murray dkk, 2009). Lipida merupakan salah satu

zat gizi makro yang memiliki banyak fungsi yang penting untuk tubuh, namun

fungsi utamanya adalah sebagai simpanan energi utama dalam tubuh

(Almatsier, 2009). Tak dapat dipungkiri, hampir semua bahan pangan berikut

dengan olahannya mengandung lemak atau minyak.

Mengetahui mutu dan kadar lemak dan minyak sangat penting untuk

mengetahui cara pengolahan yang tepat. Menurut Muchtadi dkk (2011), mutu

lemak atau minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses

pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini

dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak, sumber-sumber,

struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak. Analisis lemak dan

minyak dapat digunakan untuk menentukan kadar lemak atau minyak dalam

bahan makanan, penentuan kualitas minyak untuk mengetahui kekuatan daya

simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya, serta penentuan sifat fisis

dan kimiawi lemak dan minyak (Sudarmadji dkk, 2010).

1.2. Tinjauan Pustaka

Analisis kadar lemak dapat dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif.

Analisis kadar lemak secara kuantitatif terdiri dari metode Soxhlet, metode

Goldfisch, metode Babcock dan metode Mojonnier (Sudarmadji dkk, 2010).

Sedangkan pengujian sifat-sifat minyak meliputi uji penyabunan, uji

ketidakjenuhan, uji kelarutan, uji titik cair, indeks bias, bobot jenis dan lain-

lain. Sedangkan kualitas minyak atau lemak terdiri dari beberapa faktor yang

dapat diuji, yakni angka asam, angka asam lemak bebas (FFA), angka

peroksida, angka Asam Thiobarbiturat (TBA), dan kadar air (Sudarmadji dkk,

2010).

Dalam praktikum ini digunakan metode Soxhlet untuk menentukan kadar

lemak dalam kacang tanah goreng dan metode titrimetri untuk menentukan

1

angka asam dan angka asam lemak bebas pada minyak kelapa sawit dan minyak

jelantah.

2. TUJUAN

1. Mempelajari metode analisa lemak dan minyak dari segi kuantitatif dan

kualitatif

2. Menentukan kadar lemak dan minyak pada kacang tanah goreng dengan metode

ekstraksi soxhlet

3. Menentukan angka asam dan % FFA dari minyak kelapa sawit dan minyak

jelantah

3. METODE

3.1. Analisa Kadar Lemak dan Minyak dengan Metode Soxhlet

3.1.1. Prinsip

Lemak diekstrak menggunakan pelarut organik. Setelah pelarutnya

diuapkan, lemak dari bahan dapat ditimbang dan dihitung persentasenya

(Andarwulan dkk, 2011).

3.1.2. Alat dan Bahan

Alat :

1. Labu Erlenmeyer 1 buah

2. Gelas Ukur 1 buah

3. Timbangan Analitik 1 buah

4. Alat Soxhlet 1 buah

4. Kertas Saring secukupnya

5. Penjepit 1 buah

6. Tali secukupnya

Bahan :

1. Kacang tanah goreng secukupnya

3.1.3. Cara Kerja

3 gram kacang tanah goreng

2

Memasukkan ke dalam timbel

Memasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet

Menambahkan 140 ml pelarut non-polar (eter)

Sirkulasi solvent selama 1 jam

3.2. Penentuan Kualitas Minyak dengan Metode Titrimetri

3.2.1. Prinsip

Minyak atau lemak ditambahkan dengan alkohol netral, kemudian

dipanaskan, didinginkan dan dititrasi dengan KOH sampai berwarna

merah jambu (Sudarmadji dkk, 2010).

3.2.2. Alat dan Bahan

Alat :

1. Labu erlenmeyer 4 buah

2. Buret 1 buah

3. Statif 1 buah

3. Alumunium foil secukupnya

4. Neraca analitik 1 buah

5. Kompor listrik 1 buah

Bahan :

1. Alkohol 96% secukupnya

2. KOH 0,02 N secukupnya

3. Phenolphthalein (PP) 20 tetes

4. Minyak Kelapa Sawit secukupnya

5. Minyak Jelantah secukupnya

3.2.3. Cara Kerja

5 gram minyak kelapa sawit dan jelantah

3

Menguapkan pelarut non-polar di dalam waterbath selama 10 menit

Mengoven dengan suhu 100°C sampai berat konstan

Mendinginkan di dalam eksikator

Menimbang hingga tercapai berat konstan (2x ulangan)

Memasukkan ke dalam erlenmeyer

Menambahkan 50 ml alkohol 96% lalu tutup dengan alumunium foil

X

X

X

4. HASIL

4.1. Tabel hasil analisa

Tabel 1. Penentuan Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet

SampelBerat

Sampel

Berat Labu

Soxhlet(s+t)’ (s+t)”

Kacang tanah

goreng2,9644 g 132,5609 g 134,9988 g 133,9915 g

Tabel 2. Penentuan Angka Asam dan %FFA

Sampel Berat Sampel ml KOH

Minyak Kelapa Sawit 1 5,1083 g 2,5

Minyak Kelapa Sawit 2 6,7057 g 2,2

Minyak Jelantah 1 4,9778 g 5,4

Minyak Jelantah 2 5,1222 g 5,3

5. PEMBAHASAN

5.1. Analisa Kadar Lemak dan Minyak dengan Metode Soxhlet

5.1.1. Fungsi Reagen dan Perlakuan

a. Eter digunakan sebagai pelarut karena sifat eter yang merupakan

pelarut non-polar, dan lemak dapat larut dalam pelarut non-polar.

4

Memanaskan dengan kompor lsitrik hingga mendidih

Menambahkan 5 tetes indikator PP

Menggojog larutan

Menitrasi dengan KOH 0,02N sampai terbentuk warna pink yang tidak hilang selama 30’

Mencacat volume KOH 0,02N

X

b. Kertas saring digunakan karena memiliki sifat porous (berpori)

sehingga pelarut dapat menembus kertas saring.

c. Pemanasan solven dalam waterbath bertujuan untuk menguapkan

pelarut yang kemudian dapat mengekstraksi lemak.

d. Pengovenan bertujuan untuk menguapkan pelarut dan zat-zat selain

lemak yang mungkin masih terdapat dalam residu.

e. Proses pendinginan menggunakan eksikator bertujuan untuk

menurunkan suhu labu dan sampel agar normal serta mencegah

penyerapan uap air pada sampel.

f. Penimbangan berfungsi untuk mengetahui berat residu, yang

merupakan lemak yang terdapat dalam sampel.

g. Pengulangan tahap pengovenan, pendingan serta penimbangan

bertujuan untuk mendapatkan berat residu hingga mencapai berat

konstan (Sudarmadji dkk, 2010).

5.1.2. Hasil Praktikum

Pada analisa kadar lemak dengan metode Soxhlet, digunakan sampel

kacang tanah goreng yang sudah dihaluskan. Setelah melalui proses

analisa, dihitung %wb dan %db lemak pada sampel, dengan rumus

sebagai berikut :

Keterangan :%wb = kadar lemak dalam wet basis (%)%db = kadar lemak dalam dry basis (%)(S+T)’ = berat labu erlenmeyer dan sampel konstanT = berat labu erlenmeyerKa = kadar air bahan

Diketahui kadar air kacang tanah goreng sebesar 2,5% (Machmud,

2008). Kemudian didapatkan %wb lemak sampel kacang tanah goreng

sebesar 48,26%. Sedangkan %db lemak sampel kacang tanah goreng

sebesar 49,49%. Hasil ini sudah mendekati kadar lemak kacang tanah

goreng menurut Machmud (2008) yaitu sebesar 44,4%. Hal ini dapat

terjadi karena kesalahan praktikan saat proses pengovenan, pendinginan

dan penyimpanan. Bahan yang kering cenderung bersifat higroskopis

atau mudah menyerap air (Sudarmadji dkk, 2010). Sehingga, bila sampel

5

%db= % wb1-Ka%wb=

(S+T )' konstan - TBerat sampel

×100%

terpapar udara terlalu lama, berat residu dapat bertambah karena bahan

menyerap uap air.

Selain itu, terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian

metode ekstraksi Soxhlet antara lain ukurang partikel bahan atau contoh,

jenis pelarut, waktu ekstraksi, dan suhu ekstraksi (Andarwulan dkk,

2011). Sehingga, apabila faktor-faktor ini tidak dikendalikan, hasil dapat

menyimpang dari hasil yang terdapat dalam sumber-sumber literatur yang

telah ada.

Metode Soxhlet memiliki kelebihan yaitu (1) pergeseran

pemindahan keseimbangan dengan berulang kali membawa pelarut

kontak dengan matriks padat, (2) menjaga temperatur ekstraksi yang

cukup tinggi dengan panas dari labu distilasi, dan (3) tidak memerlukan

filtrasi setelah ekstraksi. Selain itu, metode Soxhlet merupakan metode

yang sangat sederhana (Castro dan Ayuso, 1998 dalam Wang dan Weller,

2006). Sementara kekurangan metode Soxhlet antara lain (1) waktu

ekstraksi yang lama; (2) jumlah solven yang digunakan cukup banyak;

(3) agitasi tidak dapat dijalankan pada alat Soxhlet untuk mempercepat

proses ekstraksi; (4) jumlah solven yang banyak memerlukan prosedur

penguapan yang cukup lama; dan (5) kemungkinan dekomposisi termal

komponen target tidak bisa dihindari karena ekstraksi umumnya terjadi

pada titik didih solven untuk waktu yang cukup lama (Wang dan Weller,

2006).

5.2. Penentuan Kualitas Minyak dengan Metode Titrimetri

5.2.1. Fungsi Reagen dan Perlakuan

a. Penambahan alkohol bertujuan untuk melarutkan lemak dan

mengikat asam lemak supaya asam lemak tersebut tidak mengikat

lemak.

b. Pemanasan larutan minyak dan alkohol bertujuan untuk

mempercepat reaksi hidrolisis.

c. Labu erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil untuk mencegah

penguapan alkohol, selain itu alumunium foil diberi lubang kecil

agar dapat mengurangi tekanan tinggi saat pemanasan.

d. Phenolphthalein ditambahkan untuk menentukan titik akhir dari

titrasi.

6

e. KOH digunakan sebagai titran karena asam lemak dalam larutan

KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari

aslinya, sehingga mudah larut dan diekstraksi dengan air.

f. Proses titrasi dihentikan saat warna larutan menjadi merah muda dari

phenolphtalein (Andarwulan dkk, 2011).

5.2.2. Hasil Praktikum

Digunakan dua sampel minyak kelapa sawit dan dua sampel minyak

jelantah sebagai sampel untuk menguji angka asam dan %FFA dengan

metode titrimetri.

Untuk mengetahui angka asam, dapat dihitung menggunakan rumus

sebagai berikut :

Sementara, untuk menghitung persen asam lemak bebas atau Free

Fatty Acid (FFA) digunakan rumus sebagai berikut :

Pada analisa minyak kelapa sawit kali ini, digunakan berat molekul

asam palmitat sebagai berat molekul asam lemak dominan pada sampel

minyak kelapa sawit. Untuk minyak kelapa dan minyak inti kelapa sawit

dinyatakan sebagai laurat, sedangkan pada minyak kelapa sawit

dinyatakan sebagai palmitat. Minyak kelapa sawit mengandung 40-46%

asam palmitat, 39-45% asam oleat, 7-11% asam linoleat, 3,6-4,7% asam

stearat, serta 1,1-2,5% asam miristat (Muchtadi dkk, 2011).

Didapatkan angka asam sampel minyak kelapa sawit 1 sebesar 0,54

dan angka asam sampel minyak kelapa sawit 2 sebesar 0,37. Jika dirata-

ratakan, angka asam sampel minyak kelapa sawit yang diuji adalah 0,455.

Sedangkan untuk minyak jelantah, angka asam pada sampel pertama

adalah 1,21 dan untuk sampel kedua adalah 1,16. Jika dirata-ratakan,

angka asam sampel minyak jelantah yang diuji adalah 1,18.

Didapatkan %FFA sampel minyak kelapa sawit 1 sebesar 0,25% dan

pada sampel minyak kelapa sawit 2 sebesar 0,16%. Bila dirata-ratakan,

7

Angka Asam = ml KOH × N KOH × BM KOHgram sampel

%FFA= ml KOH × N KOH × BM Asam Lemak Dominanmg sampel

× 100 %

%FFA sampel minyak kelapa sawit sebesar 0,205%. Sementara %FFA

sampel minyak jelantah 1 sebesar 0,56% dan pada sampel minyak

jelantah 2 sebesar 0,53%. Didapatkan rata-rata %FFA sampel minyak

jelantah adalah 0,545%.

Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar

yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan

yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya

(Sudarmadji dkk, 2010).

Tinggi atau rendahnya titik asap (smoke point) dapat menentukan

mutu minyak goreng. Menurut Winarno (2004), makin tinggi titik asap,

makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap ini akan menurun bila

jumlah asam lemak bebas banyak. Asam lemak bebas dapat muncul dari

proses hidrolisis lemak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak

dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega,

minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan

mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis smoke point-nya

menurun, bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap

minyak (Muchtadi dkk, 2011). Maka dari itu minyak goreng yang sudah

digunakan berkali-kali, seperti minyak jelantah, memiliki %FFA yang

lebih tinggi dari minyak goreng yang masih bermutu baik atau belum

digunakan untuk menggoreng.

Menurut SNI 01-3471-2002, mutu minyak goreng terbagi menjadi

mutu I dan mutu II. Khusus pada parameter bilangan asam, minyak

goreng mutu I memiliki bilangan asam maksimal 0,6 mg KOH/g.

Sedangkan minyak goreng mutu II memiliki bilangan asam maksimal 2

mg KOH/g. Dapat dikatakan bahwa sampel minyak kelapa sawit

memiliki mutu I, sedangkan sampel minyak jelantah memiliki mutu II.

Pada metode ini, terjadi reaksi hidrolisis lemak menjadi asam lemak

dan gliserol oleh alkohol, serta dibantu ditambah dengan panas, yaitu

sebagai berikut :

8

Gambar 1. Reaksi Hidrolisis Lemak (Andarwulan dkk, 2011).

Selain itu juga terjadi reaksi penyabunan yaitu reaksi antara

minyak/lemak dengan basa, seperti KOH atau NaOH. Dalam metode

titrimetri ini digunakan KOH, dengan reaksi sebagai berikut :

Gambar 2. Reaksi Penyabunan (Andarwulan dkk, 2011).

6. KESIMPULAN

1. Analisis lemak dan minyak dapat dilakukan dari segi kuantitatif dan kualitatif.

Untuk penenentuan kadar lemak dan minyak dari segi kuantitatif, dapat

dilakukan dengan metode ekstraksi Soxhlet, Goldfisch, Babcock, dan

Mojonnier. Secara kualitatif, mutu lemak dan minyak dapat diukur dengan cara

penentuan angka asam, angka asam lemak bebas (FFA), angka peroksida, angka

TBA dan kadar air.

2. Melalui metode ekstraksi Soxhlet, didapatkan kadar lemak dan minyak pada

kacang tanah goreng, yakni sebesar 48,46% untuk %wb dan 49,49% untuk

%db.

3. Minyak kelapa sawit memiliki angka asam senilai 0,455 dan %FFA sebesar

0,205%. Sementara minyak jelantah memiliki angka asam senilai 1,185 dan

%FFA sebesar 0,545%.

Yogyakarta, 23 Mei 2014

Asisten Praktikan

9

(Widya Afrilia L.) (Iffa Karina P)

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI 01-3471-2002. Minyak Kelapa. Jakarta : Badan

Standarisasi Nasional.

Muchtadi, T.R. dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.

Sudarmadji, S. dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta : Liberty

Yogyakarta.

Wang, L. dan C.L. Weller. 2006. Recent Advances in Extraction of Nutraceuticals from

Plants. Trends in Food Science & Technology Vol. 17; hal. 300–312.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

10