LAPORAN PRAKTIKUM REKAYASA DAN PROSES PANGAN

“Pengaruh Konsentrasi Soda Kue dalam Pembuatan Susu Kedelai”

Disusun Oleh :

Adi Saputra 2013340041

Dimas Arif W. 2013340089

Ulfa Ina W. 2013340034

Veronika Rengganis C.R. 2013340013

Virda Yuandha 2013340050

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kedelai (Glicyne max (L) Merril) mengandung protein nabati yang tinggi, sumber

lemak, vitamin, dan mineral sehingga akan mampu memperbaiki gizi masyarakat yaitu

melalui konsumsi olahan yang berasal dari kedelai seperti sari kedelai, tepung kedelai,

tahu, tempe, kecap, tauco, dan hasil olahan lainnya (Amang dkk., 1996).

Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai (Pusat Pengembangan

Teknologi Pangan 2001). Susu kedelai merupakan sari kedelai yang diproses dengan

menghancurkan biji kedelai dalam air dingin atau air panas. Tahap pengolahan susu

kedelai adalah perendaman biji kedelai menggunakan air dan soda kue, penghancuran,

penyaringan, dan penambahan rasa. Perendaman dengan soda kue bertujuan untuk

menghilangkan bau tidak sedap (langu) pada susu kedelai.

Sari kedelai atau yang lebih dikenal dengan sebutan susu kedelai, bila dilihat dari segi

gizinya memiliki kadar protein yang lebih tinggi daripada susu sapi maupun ASI (Air Susu

Ibu), yaitu 3.5 gram/100 gram untuk susu kedelai, 3.2 gram/100 gram untuk susu sapi, dan

1.4 gram/100 gram untuk ASI (Anonymous, 1998).

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi, karena itu susu kedelai dapat

digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai baik dikonsumsi oleh penderita alergi

terhadap susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam

saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi

(Anonymous, 1998).

Bau langu dalam susu kedelai banyak tidak disukai oleh banyak golongan. Timbulnya

bau langu ini karena adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang terdapat dalam kedelai.

Bau langu muncul terutama pada saat pengolahan, yaitu setelah tercampurnya enzim

lipoksigenase dalam lemak kedelai. Menurut penelitian, senyawa yang paling banyak

menghasilkan bau langu adalah etil fenil keton (Somaatmadja et al., 1964).

BAB II

METODE DAN BAHAN

2.1 Metode

Pada praktikum kali ini, kelompok kami membuat susu kedelai. Susu kedelai di

padukan dengan NaHCO3 (Natrium bikarbonat/ Natrium hidrokarbonat/ Soda kue). Soda

kue termasuk ke dalam kategori bahan makanan “pengembang”. Soda kue dapat

mengembangkan adonan, hal ini dapat terjadi karena soda kue dapat bereaksi dengan

bahan makanan lain yang mengandung asam dan menghasilkan karbondioksida yang

berfungsi menaikkan adonan. Kacang kedelai mengandung zat antitripsin yang

menyebabkan protein yang terkandung di dalamnya tidak dapat dicerna langsung, tekstur

keras, mengandung enzim lipoksidase yang menyebabkan timbulnya bau dan rasa langu.

Metode pembuatan susu kedelai dengan soda kue. Secara teori soda kue dapat bereaksi

dengan enzim lipoksidase, sehingga soda kue mampu menghilangkan bau dan rasa langu.

Karbondioksida yang dihasilkan akan membuat kacang kedelai agak membesar dan rapuh,

sehingga akan memudahkan dalam proses penghancuran (blend).

Resep dibuat dalam 4 formula, yaitu satu resep tanpa penambahan soda kue dan yang

tiga resep menggunakan soda kue dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu : 0.2%, 0.4%,

dan 0.6% (besarnya persentase berdasar korespondensi dengan sumber yang

berpengalaman).

2.2 Bahan yang digunakan :

- Kacang kedelai 2.800 gram

- Soda kue 25.2 gram

- Gula pasir 280 gram

- Air 17 L

2.3 Cara kerja :

- Sortasi kacang kedelai, pilih kacang kedelai yang bagus dan bersih.

- Rendam di air bersih, karena air berpengaruh terhadap masa umur simpan dan kualitas produk. Rendam di air selama 2 jam, setelah selesai tiriskan.

- Kacang kedelai di bagi 4 wadah, masing-masing 700 gram, dengan penambahan air matang masing-masing 2.100 ml.

- Campurkan dengan soda kue. 3 memakai soda kue, sesuai urutan persentase konsentrasinya, yaitu : 0.2%, 0.4% dan 0.6% dan 1 tidak menggunakan soda kue. Diamkan selama 2 jam.

- Tiriskan hingga airnya tak bersisa.

- Tambahkan air secukupnya, kemudian rebus hingga mendidih. (15-20 menit)

- Dinginkan, setelah dingin pisahkan antara biji dengan kulit arinya.

- Rendam kembali dengan masing-masing 2.100 ml air panas.

- Blender hingga hancur dan rata.

- Saring, kemudian panaskan hingga mendidih, saat di panaskan masing-masing tambahkan gula pasir sebanyak 70 gram.

- Dinginkan di suhu ruang, setelah dingin dapat langsung di konsumsi, atau di masukkan ke dalam lemari pendingin agar lebih tahan lama.

Catatan :

- Selalu gunakan air bersih, lebih baik air yang telah dimasak atau air kemasan/galon, karena kualitas air menentukan kualitas dan umur simpan susu kedelai

- Selalu gunakan alat-alat yang bersih, usahakan tangan di bersihkan dahulu sebelum kontak dengan bahan baku dan produk.

- Susu kedelai akan tahan selama 2 hari (tanpa pengawet), apabila proses dan penanganannya bersih.

- Rasa dan aroma, akan berbeda antara susu kedelai yang menggunakan soda kue dengan susu kedelai yang tidak menggunakan soda kue.

2.4 Skema Kerja

BAB III

Sortasi kacang kedelai, pilih kacang kedelai yang bagus dan bersih.

Rendam dalam air bersih selama 2 jam, setelah selesai tiris kan.

Campurkan dengan soda kue. 3 memakai soda kue, sesuai urutan persentase konsentrasinya, yaitu : 0.2%, 0.4% dan 0.6% dan 1 tidak memakai soda kue,

diamkan selama 2 jam. Tiriskan hingga airnya tak bersisa.

Kacang kedelai di bagi 4 wadah, masing-masing 700 gr, dengan

penambahan air matang masing-masing 2.100 ml.

Rendam kembali dengan masing-masing 2.100 ml air panas.

Tambahkan air secukupnya, kemudian

rebus hingga mendidih. (15-20 menit).

Dinginkan, setelah dingin pisahkan antara biji dengan kulit arinya.

Rendam kembali dengan masing-masing 2.100 ml air panas.

Blender hingga hancur dan rata.

Saring, kemudian panaskan hingga mendidih, tambahkan gula pasir sebanyak 70 gr.

Dinginkan di suhu ruang, setelah dingin dapat langsung di konsumsi, atau di masukkan kedalam lemari pendingin agar

lebih tahan lama.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil Praktikum

Parameter Kedelai A Kedelai B Kedelai C

Warna Cream Cream Cream

Bentuk Bulat Bulat Bulat

Ukuran

Panjang: 6 mm

Lebar: 11 mm

Tebal: 10 mm

Panjang: 11mm

Lebar: 16 mm

Tebal: 20 mm

Panjang: 10 mm

Lebar: 15 mm

Tebal: 30 mm

Densitas Kamba 72,0 gram - -

Berat 20 gram - -

Hasil Pengembangan

Panjang: 15 mm

Lebar: 12 mm

Tebal: 17 mm

Panjang: 25 mm

Lebar: 26 mm

Tebal: 21 mm

Panjang: 17 mm

Lebar: 25 mm

Tebal: 20 mm

Rasio Pengembangan

2,5 mm 2,27 mm 1,7 mm

Daya Serap Air (80oC)

0,61

Struktur Fisik

Keterangan: Rasio Pengembangan =

Daya Serap Air =

2.2 Pembahasan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan susu kedelai adalah 100 gram kacang

kedelai yang telah disortasi. Proses ini adalah proses pemisahan biji kacang kedelai yang

baik dari kotoran dan kacang kedelai yang rusak ( pecah, keriput, dan berjamur ) agar susu

kacang kedelai yang dihasilkan rasanya enak. Kemudian bahan direndam dalam larutan

soda kue (NaHCO3) dengan konsentrasi 0%, 0.2%, 0.4%, dan 0.6% selama 1 jam dengan

tujuan untuk melunakkan jaringan kedelai sehingga mudah dihancurkan. Selain itu

perendaman dengan NaHCO3 berguna untuk menghilangkan antitripsin. Seharusnya

perendaman dengan NaHCO3 dilakukan selama minimal 8 jam, tetapi karna waktu yang

terbatas maka kelompok kami hanya melakukan perendaman selama 1 jam. Selanjutnya

dilakukan perebusan selama 20 menit yang bertujuan untuk membunuh mikroba yang

tidak diinginkan dan menghentikan kerja enzim kedelai seperti lipooksidase yang dapat

menyebabkan bau langu khas kedelai.

Kelompok kami melakukan penambahan NaHCO3 dengan persentase yang berbeda,

hal ini dimaksudkan agar kita mengetahui seberapa besar pengaruh penambahan NaHCO3

untuk menghilangkan bau langiu pada susu kacang kedelai. Dari percobaan yang

didapatkan, produk susu kacang kedelai yang tidak ditambahkan NaHCO3 berbau langu,

sedangkan yang ditambahkan NaHCO3 membuat produk susu kacang kedelai tidak berbau

langu. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 yang ditambahkan maka bau langu yang

ditimbulkan dari produk akan semakin menghilang.

Selama penggilingan kedelai yang telah direbus perlu ditambahkan beberapa bahan

seperti air yang memiliki fungsi untuk memudahkan penghancuran serta sebagai bahan

penting untuk diperolehnya susu kedelai berbentuk cair. Air juga memiliki fungsi sebagai

pelarut bahan-bahan yang ditambahkan, yaitu gula. Gula memberikan rasa manis,

Selanjutnya susu dipanaskan selama dua puluh menit supaya bahan bisa tercampur rata

dan steril.

BAB IV

KESIMPULAN

Bau dan rasa yang dihasilkan pada susu kedelai yaitu bau langu, hal ini menandakan

susu kedelai memiliki sifat sensori yang kurang baik karena bau dan rasa langu tidak

banyak disukai oleh konsumen. Pada praktikum kali ini, dari berbagai konsentrasi

NaHCO3 yang ditambahkan pada susu kacang kedelai konsenterasi, susu kedelai yang

ditambahkan 0.6% NaHCO3 memiliki rasa, aroma dan warna yang baik dan lebih

memberikan kesegaran.

DAFTAR PUSTAKA

1. Marwantibudi. Komposisi Dan Nutrisi Pada Susu Kedelai. Staf Pengajar Jurdik

Kimia FMIPA UNY.pdf.

2. Nchay. Laporan akhir praktikum pengolahan kacang kedelai. [online]. Tersedia di :

http://blognyareskinathalia.wordpress.com/food-science-and-technology/laporan-

akhir-praktikum-teknologi-pengolahan-kedele/ diases pada ; 07 September 2014.

3. Santoso. 2009. Susu Dan Yoghurt Kedelai. Laboratorium Kimia Pangan Faperta

UWG.pdf.

4. Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan –

LIPI, 1992. Hal. 15.