2013ATIOKSIDAN DAN OKSIDASI BIOLOGI

KELOMPOK 1 B-D

MOH AL-FATTAH 1111102000053

KARIMAH YULINTI A 1111102000033

RIAN DESTYANI P 1111102000035

SILVIA ARYANI 1111102000039

SYAIMA 1111102000056

ANI KURNIAWATI 1111102000127

SHUBHAN ASFARI 1111102000086

AHMAD FAUZI 1111102000105

SRI PUJI ASTUTI 1111102000097

NINDYA PUTRI NS 1111102000095

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

NOVEMBER-2013

BAB 1

TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Landasan Teori

Enzim polifenol aksidase adalah enzim yang bekerja pada reaksi pencoklatan (browning)

buah-buahan. Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,

misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan

integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali

mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi

pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase,

polifenolase, atau katekolase. Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin

dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat.

Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-

dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna

coklat.

Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asam

yang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini asam

askorbat, asam sitrat dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai penghambat

pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH

optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3 (Eskin et al.,

1990).

Vitamin C atau asam askorbat adalah suatu senyawa beratom karbon 6 yang dapat larut

dalam air. Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa dalam hati dari semua jenis

mamalia, kecuali manusia. Manusia tidak memiliki enzim gulonolaktone oksidase, yang sangat

penting untuk sintesis dari prekursor vitamin C, yaitu 2-keto-1-gulonolakton, sehingga manusia

tidak dapat mensintesis vitamin C dalam tubuhnya sendiri (Padayatti, 2003). Di dalam tubuh,

vitamin C terdapat di dalam darah (khususnya leukosit), korteks anak ginjal, kulit, dan tulang.

Vitamin C akan diserap di saluran cerna melalui mekanisme transport aktif (Sherwood, 2000).

Vitamin C merupakan suatu donor elektron dan agen pereduksi. Disebut anti oksidan,

karena dengan mendonorkan elektronnya, vitamin ini mencegah senyawa-senyawa lain agar

2

tidak teroksidasi. Walaupun demikian, vitamin C sendiri akan teroksidasi dalam proses

antioksidan tersebut, sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat (Padayatty, 2003).

Reaksinya adalah sebagai berikut:

Gambar 2.1.4.2. Reaksi reduksi dan oksidasi asam askorbat (Szent-Györgyi, 1937)

Menurut Padayatty (2003), setelah terbentuk, radikal askorbil (suatu senyawa dengan

elektron tidak berpasangan, serta asam dehidroaskorbat dapat tereduksi kembali menjadi asam

askorbat dengan bantuan enzim 4-hidroksifenilpiruvat dioksigenase.

Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair

pada suhu kamar (25oC) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah

mengalami oksidasi. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya

matahari, tidak merusak rasa hasil penggorengan, menghasilkan produk dan rasa yang bagus,

asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada

produk.

Ketengikan yang terjadi pada minyak disebabkan oleh proses oksidasi yaitu :

terbentuknya peroksida dan hidroperoksida sebagai produk primer dan produk sekunder berupa,

aldehid dan keton. Proses oksidasi tersebut terjadi karena adanya kontak antara sejumlah oksigen

dengan minyak yang kemudian terurai menjadi asam-asam lemak bebas. Teroksidasinya asam-

asam lemak tersebut diikuti oleh pergeseran ikatan-ikatan rangkap yang terjadi karena poses

isomerisasi dan membentuk hidroperoksida terkonjugasi. Terbentuknya aldehid dan keton pada

minyak dapat ditandai dengan adanya penyerapan yang kuat pada λ 260 – 270 nm.

3

Proses ketengikan yang terjadi pada minyak nabati dapat dicegah dengan adanya

penambahan antioksidan. Antioksidan merupakan zat aditif yang digunakan untuk menjaga

kestabilan dan kualitas makanan dengan menghambat proses oksidasi pada lipid. Selain itu,

antioksidan juga dapat menghambat proses oksidasi oleh oksigen

Pada umumnya, antioksidan dibagi menjadi dua berdasarkan sumbernya, yaitu :

antioksidan sintetik seperti Butil Hidroksi Anisol (BHA), Butil Hidroksi Toluen (BHT), Propil

Galat (PG) dan antioksidan alami terutama terdapat pada tumbuhan atau sayuran, seperti :

Tokoferol dan Asam Askorbat. Antioksidan ini bekerja secara sinergis sehingga dapat

menghambat terjadinya oksidasi pada minyak. Antioksidan yang digunakan pada makanan tidak

boleh lebih dari 0,01 % (Pokarny, 1971).

Ketengikan pada minyak juga dapat terjadi karena faktor pemanasan. Vieira dan

Regitaro-d’Arce (1999) membandingkan kestabilan minyak jagung yang dipanaskan dalam oven

dan mikrowave, dimana pemanasan minyak jagung dalam mikrowave selama 36 menit sama

dengan pemanasan minyak jagung dalam oven selama 6 hari.

Kestabilan minyak dapat diketahui dengan menentukan besarnya bilangan peroksida

yaitu mengunakan metode iodometri. Kenaikan bilangan peroksida tersebut dapat digunakan

sebagai indikasi bahwa minyak akan menjadi tengik. Hal ini disebabkan karena teroksidasinya

asam lemak tidak jenuh yang diikuti oleh pergeseran ikatan rangkapnya.

Peroksidasi lipid adalah reaksi penyerangan radikal bebas terhadap asam lemak tidak

jenuh jamak (PUFA) yang mengandung sedikitnya tiga ikatan rangkap. Reaksi ini dapat terjadi

secara alami di dalam tubuh yang diakibatkan oleh pembentukan radikal bebas secara endogen

dari proses metabolisme di dalam tubuh. Peroksidasi lipid diinisiasi oleh radikal bebas seperti

radikal anion superoksida, radikal hidroksil dan radikal peroksil. Radikal bebas secara

berkesinambungan dapat dibuat oleh tubuh kita. Setiap radikal bebas yang terbentuk oleh tubuh

dapat memulai suatu reaksi berantai yang akan terus berlanjut sampai radikal bebas ini

dihilangkan oleh radikal bebas lain dan oleh sistem antioksidan tubuh (Halliwell & Gutteridge

1999).

Peroksida lipid selanjutnya mengalami dekomposisi menjadi malondialdehid (MDA).

MDA produk akhir proses peroksidasi lipid dan yang paling sering digunakan untuk mengukur

proses peroksidasi lipid. Pengujian MDA dilakukan dengan TBA (Asam tiobarbiturat) yaitu akan

4

membentuk senyawa warna merah muda dan diukur serapan pada panjang gelombang 532 nm,

juga dapat diukur dengan HPLC ( High Performance Liqiud Chromatography )

Proses peroksidasi lipid

Akibat serangan ROS terhadap asam lemak tidak jenuh jamak (PUFA) pada membran 3 tahap:

1.2. Tujuan

- Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol olehpolifenol oksidase (PPO) kentang.

- Memperlihatkan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidsi fennol oleh PPO kentang.

- Memperlihatkan reaksi oksidasi lipid berupa bau tengik.

5

BAB II

ISI

2.1. Metodologi Praktikum

Alat : Bahan

- Tabung reaksi - jeruk

- Beaker - pisang ambon

- Batang pengaduk - jeruk nipis

- Kain untuk menyaring - vitamin C

- Blender - Apel

- kentang

- minyak kelapa, minyak jagung, minyak jlantah

- Aquades

Prosedur kerja

Uji oksidasi dalam kentang dan pengaruh pemberian vitamin C

6

5 ml Ekstrak

kentang

5 ml Ekstrak

kentang

5 ml Ekstrak

kentang

5 ml Ekstrak

kentang

Menamambahkan 10 tetes larutan

vitamin C

Menamambahkan 10 tetes larutan

vitamin C

Menambahkan 10 tetes

lar. fenol

Menambahkan 10 tetes

lar. fenol

Menambahkan 10 tetes

lar. pirogalol

Menambahkan 10 tetes

lar. pirogalol

Kocok tabung

Menambahkan 10

tetes lar. fenol

Lihat perubahan warna yang terjadi

Uji oksidasi dalam pisang dan pengaruh pemberian vitamin C

7

Potongan pisang

Potongan pisang

Potongan pisang

Potongan pisang

Memasukan potongan pisang ke

dalam aquades

Memasukan potongan pisang ke dalam air

jeruk

Memasukan potongan pisang ke dalam air jeruk nipis

Memasukan potongan pisang ke dalam lar.

Vit. C

Mengamati perubahan warna yang terjadi pada

potongan buah

Kocok tabung

Menambahkan 10

tetes lar. fenol

Lihat perubahan warna yang terjadi

Uji oksidasi dalam apel dan pengaruh vitamin C

8

Mengamati perubahan warna yang terjadi pada

potongan buah

Potongan apel

Potongan apel

Potongan apel

Potongan apel

Memasukan potongan

apel ke dalam

aquades

Memasukan potongan

apel ke dalam air

jeruk

Memasukan potongan

apel ke dalam air jeruk nipis

Memasukan potongan

apel ke dalam lar.

Vit. C

Uji ketengikan lemak

9

Minyak kelapa

Minyak jagung

Minyak jelanta

Meneteskan lar. iodium

Meneteskan lar. iodium

Meneteskan lar. iodium

Menghitung tetesan iodium sampai iodium tidak berubah

warna

Uji peroksida lipid dalam cairan biologis

10

Tabung uji Tabung blanko

1 ml Hemolisat darah 1

1 ml Hemolisat

darah 2

2 ml lar. TCA

Menambahkan 2 ml larutan TCA

10%

Melakukan sentrifugasi (4000 rpm), mengambil

supernatan

Menambahkan larutan TBA 0,67%

Mendidihkan 10 menit, setelah dingin, membaca serapan pada

panjang gel 532 nm

Menambahkan larutan TBA 0,67%

Mendidihkan 10 menit, setelah dingin, membaca serapan pada

panjang gel 532 nm

2.2. Hasil

a) Uji antioksidan dalam kentang dan pengaruh pemberian vitamin c

Tabung 1 Tabung 2 Tabung 3 Tabung 4Hasil Busa lebih

banyak, berwarna merah muda.

Busa lebih banyak, berwarna merah muda.

Busa sedikit. Busa sedikit.

Warna yang terbentuk

Peach Kuning muda Coklat tua Coklat

b) Percobaan dengan apel dan pisang

Aquades Vit C Air Jeruk Air Jeruk NipisPisang Teroksidasi Tidak

teroksidasiTidak teroksidasi

Tidak teroksidasi

Apel Teroksidasi Tidak teroksidasi

Tidak teroksidasi

Tidak teroksidasi

c) Uji ketengikan lemak

Minyak Iodium TerpakaiMinyak Jagung 30 tetesMinyak Kelapa 13 tetesMinyak jelantah 2 tetes

d) Hemolisat darah

Darah A : absorbansi = 0,049, Kadar MDA = 3,203x10-7/Mcm

Darah B : absorbansi = 0,182, Kadar MDA = 1,189x10-6/Mcm

Blanko : absorbansi = 0,036, Kadar MDA = 2,353x10-7/Mcm

2.3. Pembahasan

1) Uji oksidasi dalam kentang dan pengaruh pemberian Vitamin C

Praktikum ini bertujuan untuk mengamati reaksi oksidasi dan pengaruh

antioksidan terhadap reaksi tersebut. Reaksi oksidasi dapat menyebabkan perubahan

11

warna dan bau pada lingkungan terjadinya reaksi, sehingga kedua hal tersebut dapat

dijadikan indikator terjadinya reaksi. Oksidasi pada jaringan hidup secara umum

memberikan pengaruh buruk pada bagian terjadinya reaksi (walau pada beberapa kasus

reaksi oksidasi berpengaruh baik). Untuk meminimailsasi pengaruh dari reaksi ini biasa

dilakukan pencegaha nreaksi dengan beberapa metode. Metode yang umum dilakukan

untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi adalah dengan penambahan antikoksidan

pada system reaksi.

Pengamatan dilakukan terhadap pengaruh oksidasi pada perubahan fisik

(perubahanwarna) lingkungan reaksi yang dilakukan pada jaringan hidup diantaranya

apel, pisang, kentang dan darah. Selain itu dilakukan pengamatan terhadap reaksi

oksidasi pada minyak serta perubahan fisik akibat dari reaksi tersebut. Selanjutnya

dilakukan pengamatan terhadap aktivitas antioksidan untuk menghambat terjadinya

oksidasi. Antioksidan yang digunakana dalah vitamin C dan perasan air jeruk yang

mengandung asam.

Oksidasi yang terjadi pada apel, pisang dan kentang akan menyebabkan

terjadinya perubahan warna menjadi lebih gelap atau kecoklatan. Oleh karena

perubahan yang dihasilkan berupa perubahan warna, fenomena inisering disebut reaksi

pencoklatan. Reaksi pencoklatan ini bias terjadi karena bantuan enzim (browning

enzimatic) atau tanpa bantuan enzim (browning non-enzimatic). Baik apel, pisang dan

kentang yang mengalami reaksi pencoklatan termasuk dalam proses enzimatik karena

melibatkan enzim yang terkandung dalam jaringannya.

Pencoklatan pada buah apel,pisang dan kentang setelah di kupas disebabkan

oleh aktifitas enzim polifenoloksidase, yang dengan bantuan oksigen dan dikatalis oleh

logam Cu+ yang terkandung akan mengubah gugus monofenol menjadi O-

hidroksifenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah

yang membentuk warnacoklat. Reaksi ini terjadi hanyas etelah buah dikupas karena

pada saat itu jaringan terpapar langsung oleh udara sehingga enzim polifenoloksidase

yang terkandung didalamnya berinteraksi langsung oleh oksigen yang ada diudara.

Pada praktikum yang dilakukan, apel, pisang dan kentang yang telah dikupas,

masing-masing diletakkan pada gelas beacker yang berisi aquadest, larutan vitamin C,

12

air perasan jerukdan air perasan jeruk nipis. Pada sampel yang diletakkan pada gelas

beacker yang berisi aquadest, sebagian besar potongan sampel terendam oleh aquadest.

Sehingga bagian yang terendam tidak terpapar langsung oleh oksigen. Akibat dari

kurangnya interaksi dengan udara, maka produksi enzim O-hidroksifenol dari enzim

polifenoloksidase sangat minim, sehingga proses oksidasi terjadi dalam kuantitas yang

kecil. Hal ini yang menyebabkan perubahan warna yang terjadi tidak cukup signifikan.

Akan tetapi bagian sampel yang tidak teren dam oleh aquadest terjadi perubahan warna

yang cukup mencolok. Hal ini terjadi karena bagian yang tidak terendama quadest

berinteraksi dengan oksigen.

Pada sampel (potongan buah apel, pisang dan kentang) yang masing-masing

diletakkan pada larutan vitamin C, air perasan jeruk dan air perasan jeruk nipis

menunjukkan perubahan warna yang jauh lebih minimal sampai tidak ada dibandingkan

dengan yang diletakkan pada aquadest. Hal ini terjadi karena vitamin C merupakan

asam, serta air perasan jeruk dan air perasan jeruk nipis mengandung vitamin C dan

asam lain dapat menghambat terjadinya oksidasi. Vitamin C (asamaskorbat) dan asam

organic lain merupakan zat pengkelat yang berguna untuk mengikat logam Cu+ untuk

mengkatalis reaksi oksidasi. Selain itu sifat asam yang bersifat menurunkan pH juga

akan menurunkan aktivitas enzim polifenoloksidase. Perbedaan intensitas warna pada

akhir percobaan merupakan indicator jumlah dari Vitamin C dan asam organik lain yang

terdapat pada larutan.

2) Uji ketengikan lemak

Uji yang dilakukan selanjutnya adalah uji ketengikan lemak. Jadi ketika miyak

atau lemak dibiarkan di udara akan teroksidasi. Tanda oksidsinya tidak sama seperti

pada buah-bauahan (contohnya apael, pisang ) yang menimbulkan warna coklat

melainkan akan menghasilkan bau tengik.

Ketengikan dapat diartikan sebagai kerusakan atau perubahan bau dan rasa

dalam bahan. Ketengikan diakibatkan oleh reaksi-reaksi yang menyerang lemak bahan.

Ketengikan pada lemak akan menurunkan nilai gizi bahan, hal tersebut disebabkan

vitamin-vitamin yang larut dalam lemak serta asam-asam lemak esensial dalam bahan

akan rusak.

13

Ketengikan terjadi karena terbentuknya peroksida dan hidroperoksida sebagai

produk primer dan produk sekunder berupa, aldehid dan keton setelah proses oksidasi.

Proses oksidasi tersebut terjadi karena adanya kontak antara sejumlah oksigen dengan

minyak yang kemudian terurai menjadi asam-asam lemak bebas. Teroksidasinya asam-

asam lemak tersebut diikuti oleh pergeseran ikatan-ikatan rangkap yang terjadi karena

poses isomerisasi dan membentuk hidroperoksida terkonjugasi.

Sampel minyak yang digunakan pada praktikum kali ini adalah minyak jagung,

minyak kelapa, dan minyak jlantah (minyak kelapa sawit yang telah digunakan untuk

menggoreng berkali-kali). Dalam uji ini pereaksi yang digunakan adalah Iodium,

dimana iodium ini diteteskan sampai warna iodium hilang. Iodium yang ditambahkan

akan teradisi oleh ikatan rangkap, sehingga ikatan rangkap hilang. Pada minyak yang

telah jenuh (ikatan rangkap yang ada sudah menjadi ikatan tunggal) warna iodium yang

diteteskan akan hilang.

Menurut hasil praktikum, minyak jagung membutuhkan 30 tetes iodium untuk

mengubah semua ikata rangkap menjadi tunggal, pada minyak kelapa dibutuhkan 13

tetes iodium, sedangkan pada minyak jlantah hanya diperlukan 2 tetes. Hal ini

dikarenakan minyak jlantah sudah jenuh karena sudah teroksidasi akibat penggorengan

yang berulang-ulang sedangkan minyak jagung membutuhkan iodium yag banyak

karena ikatan tak jenuh (rangkap) didalamnya masih banyak sehingga membutuhkan

banyak iodium untuk mengadisinya menjadi ikatan tunggal (jenuh).

3) Uji peroksida lipid dalam cairan biologis

Pada uji ini, dilakukan dengan tujuan untuk menetapkan kadar peroksida lipid

dalam cairan biologis. Dalam praktikum ini, cairan biologis yang digunakan adalah

darah dan perhitungan kadar dilakukan dengan penggunaan larutan TBA sebagai

pereaksi untuk mendeteksi adanya proses peroksidasi lipid dan penentuan angka

peroksida.

Hal yang pertama kali dilakukan adalah pengambilan 1 ml darah yang telah

mengalami lisis. Darah yang diambil terdiri dari 2 sampel darah yang berbeda sebagai

14

pengujian. Selain itu juga dibuat larutan blanko. Dari hemolisat darah inilah terdapat

Asam Lemak Jenuh Jamak (PUFA). Asam Lemak Jenuh Jamak (PUFA) ini dapat

mengalami proses peroksiadsi menjadi peroksidasi lipid yang kemudian mengalami

dekomposisi menjadi melondialdehid (MDA). Dengan terbentuknya MDA serta

banyaknya kadar MDA yang terbentuk kita dapat menggambarkan proses peroksidasi

dengan menggunakan larutan TBA yang akan membentuk senyawa berwarna merah

muda dan memilki kemampuan dalam penyerapan cahaya pada A532 nm. Dan dari hasil

pembacaan didapatkan nilai absorbansi yang kemudian data tersebut dapat diolah dalam

perhitungan kadar MDA.

Pada larutan uji yang telah berisi hemolisat darah, selanjutnya dilakukan

penambahan 2 ml larutan asam trikloroasetat (TCA) 10 %. Sedangkan pada blanko

hanya terdapat 2 ml larutan asam trikloroasetat (TCA) 10 %. Pemberian larutan asam

trikloroasetat (TCA) 10 % bertujuan untuk proses pengendapan protein pada darah agar

terpisah sempurna dengan supernatannya.

Selanjutnya adalah ketiga larutan tersebut dilakukan pemusingan/sentrifugasi

dengan kecepatan 4000 rpm selama 5 menit. Dari proses sentrifugasi didapatkan 2

lapisan larutan, dan yang diambil untuk pengujian selanjutnya adalah bagian

supernatannya. Setelah dilakukan pengambilan supernatan, selanjunya adalah

penambahan larutan TBA 0,67 % ke supernatan yang telah diambil untuk mendeteksi

adanya hasil dekomposisi dari peroksidasi lipid menjadi melondialdehid (MDA).

Setelah dilakukan penambahan larutan TBA 0,67 % pada supernatan, campuran larutan

tersebut baik uji maupun blanko didihkan selama 10 menit. Hal ini dilakukan untuk

mempercepat proses degradasi peroksida lipid menjadi MDA. Sehingga MDA bebas

yang berada dalam sistem lipid peroksidasi mudah terdeteksi. Dengan adanya

penambahan larutan TBA sebelumnya, seharusnya MDA akan mementuk senyawa

berwarna merah muda namun dalam praktikum ini tidak demikian. Hal ini kemungkinan

karena begitu kecil atau sedikitnya kadar MDA dalam larutan yang diuji. Setelah larutan

tersebut dingin, dilakukan pembacaan serapan pada λ 532 nm dengan spektrofotometri

UV-Vis tipe Single Beam. Setelah dilakukan pembacaan, didapatkanlah nilai absorbansi

15

dari setiap larutan uji. Kemudian dari data ini dapat diolah untuk dapat menentukan

kadar MDA,

Nilai absorbansi yang dihasilkan pada blanko adalah 0,036 dengan kadar MDA

2,353 x 10-7 Mcm. Pada sampel darah A adalah 0,049 dengan kadar MDA 3,203 x 10-

7/Mcm . Dan pada sampel darah B adalah 0,182 dengan kadar MDA 1,189 x 10-6 Mcm.

16

BAB III

KESIMPULAN

3.1. Kesimpulan

Pencoklatan pada buah apel,pisang dan kentang setelah di kupas disebabkan

oleh aktifitas enzim polifenoloksidase, yang dengan bantuan oksigen dan

dikatalis oleh logam Cu+ yang terkandung akan mengubah gugus monofenol

menjadi O-hidroksifenol, yang selanjudnya diubah lagi menjadi O-kuinon.

Dari keempat bekear yang berisi aquades, vitamin C,perasan jeruk,dan perasan

jeruk nipis, yang memberikan warna coklat (teroksidasi) hanyalah pada

aquades, itupun warna coklat yang terjadi sangat minim hal ini dikarenakan

sebagian besar potongan sampel terendam oleh aquadest. Sehingga bagian

yang terendam tidak terpapar langsung oleh oksigen.

Akibat dari kurangnya interaksi dengan udara, maka produksi enzim O-

hidroksifenol dari enzim polifenoloksidase sangat minim, sehingga proses

oksidasi terjadi dalam kuantitas yang kecil.

Pada uji ketengikan lemak, minyak jlantah hanya membutuhkan 2 tetes iodium

untuk mengubah semua ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal sedangkan

minyak kelapa membutuhkan 13 tetes dan minyak jagung 30 tetes hal ini

dikarenakan minyak jelantah sudah mengalami oksidasi sebelumnya karena

mengalami penggorengan berulang kali.

Pada uji peroksida lipid dalam cairan biologis, cairan biologis yang digunakan

adalah darah yang telah mengalami lisis (hemolisat darah). Dan penetapan

yang digunakan untuk menetukan kadar peroksida lipid tersebut adalah dengan

adanya penambahan larutan TBA yang akan membentuk senyawa berwarna

merah dengan adanya MDA bebas. Namun pada praktikum tidak demikian.

Hal ini kemungkinan karena kecil/sedikitnya kadar MDA yang terbentuk.

Selain itu juga menggunakan rumus penentuan angka peroksidasi dimana

adanya pembacaan larutan terlebih dahulu dengan spektrofotometri dengan λ

17

532 nm untuk didapatkan nilai absorbansi. Dari nilai absorbansi inilah untuk

dapat menentukan kadar peroksidasi lipid.

Nilai absorbansi yang dihasilkan pada blanko adalah 0,036 dengan kadar MDA

2,353 x 10-7 Mcm. Pada sampel darah A adalah 0,049 dengan kadar MDA

3,203 x 10-7/Mcm . Dan pada sampel darah B adalah 0,182 dengan kadar MDA

1,189 x 10-6 Mcm.

18

DAFTAR PUSTAKA

Ketaren.S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.

Mardiah E. 1996. Penentuan aktivitas dan inhibisi enzim polifenol oksidase dari apel (Pyrus

malus Linn.). Jurnal Kimia Andalas 2: 2.

Aminah, siti. 2010. BilanganPeroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik Tempe

Pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01

Winarno F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor : Gramedia Pustaka Utama.

Eskin, Michael. 1990. Biochemistry of Foods. Inggris : Elsevier Science & Technology Books

Cheng GW, Crisosto CG. 2005. Browning potential, phenolic composition, and

polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. J.

Amer. Soc. Horts. Sct. 120 (5):835-838.

19

LAMPIRAN

UJI KADAR PEROKSIDA DALAM CAIRAN BIOLOGIS

UJI ANTI OKSIDAN

Sebelum perlakuan Setelah 15 Menit Setelah 30 Menit

20

UJI KETENGIKAN

M.jagung+8 tts KI M.jagung+1tts KI

M.kelapa+7 tts KI M.kelapa+1 tts KI M. Kelapa+13 tts KI

UJI OKSIDASI

21

22