LAPORAN PENGOLAHAN PANGAN

PENGENALAN KARKAS

DISUSUN

OLEH

SUTRIA BR SITEPU

BP . 0801131007

HARI/TANGGAL : JUMAT/16 OKTOBER 2009

DOSEN PEMBIMBING

Ir. MUTIA ELIDA. M. Si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK PERTANIAN UNIPERSITAS ANDALAS

TANJUNG PATI

2009

Nama : Sutria Br Sitepu

BP : 0801131007

Judul : Pengenalan Karkas

Tanggal : 16 Oktober 2009

Dosen : Ir. Mutia Elida. M. Si

HASIL PENGAMATAN

Jenis Karkas : Karkas Kambing

Bagian-Bagian Karkas :

1. Bahu (shoulder),

2. Leher (neck),

3. Rusuk (ribs),

4. Lengan (shank) dan

5. Dada (breast) termasuk karkas bagian depan,

6. Paha (leg termasuk sirloin),

7. Pinggang (loin),

8. Sisi (flank) termasuk karkas bagian belakang (Soeparno)

Kegunaanya :

1 Bahu (shoulder) =   adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian bahu mulai

dari Vertebrae cervicalis ke-7 sampai pertengahan Costae ke-5 dan ke-6

2 Leher (neck) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian leher mulai dari

Vertebrae cervicalis ke-1 sampai Vertebrae cervicalis ke-7

3 Rusuk (ribs) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian rusuk mulai dari

pertengahan Costae ke-5 dan ke-6 sampai Costae ke-12-13 berbatasan

dengan Breast

4 Lengan (shank) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian lengan (bagian

persendian antara Humerus dan Radius ulna sampai carpus

5 Dada (breast) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian dada (bagian

Stearnum lurus ke belakang hingga proyeksi dari Vertebrae lumbalis ke-6)

6. Paha (leg termasuk sirloin) adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian paha

mulai dari Vertebrae ke-9 sampai sendi Patella

7 Pinggang (loin), adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian pinggang mulai

darai Costae ke-13 sampai Vertebrae lumbalis ke-8

8 Sisi (flank) =   adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian sisi mulai dari

proyeksi ujung Costae ke-13 yang ditarik lurus dari ujung dada dan

berbatasan dengan pangkal paha).

PEMBAHASAN

Menurut FDA karkas adalah bagian tubuh hewan yang disembilih yang sudah

dibelah sepanjang tulang belakang dan telah dipisahkan organ internal, kepala, kaki dan

kulit. Dimana ada lima tahapan untuk memproleh karkas adalah inpeksi ante mortem,

penyembelihan, penuntasan darah, pengulitan dan inpeksi pasca mortem.

Dari karkas kambing yang kami amati jenis-jenisnya seperti, bahu (shoulder),

leher (neck), rusuk (ribs), lengan (shank) dan dada (breast) termasuk karkas bagian

depan, sedangkan paha (leg termasuk sirloin), pinggang (loin), sisi (flank) termasuk

karkas bagian belakang (Soeparno). Potongan komponen karkas pada sapi ditetapkan atas

Round, Rump, Loin, Ribs, Chuck, Shank, Flank, Plate dan Brisket.

Karkas pada babi yaitu Ham, Loin, Boston, Butt, Ribs, Picnic dan Jowl.

sedangkan potongan komponen karkas domba dibagi menjadi delapan bagian yaitu  Leg

(paha), Loin (lemusir), Rack (punggung-rusuk), Neck (leher), Middle neck (tengkuk) dan

Shank (kaki) (Gerrad dan Mallion. Karkas domba menjadi dua bagian besar yaitu Fore-

saddle (bagian depan) yang meliputi Neck (leher), Shoulder (bahu), Shank (kaki depan),

Breaste (dada) dan Hind-saddle (bagian belakang) yang meliputi Ribs (rusuk), Loin dan

Leg (paha).

Potongan komponen karkas berbeda-beda dari satu tempat ketempat lain sesuai

dengan sistem pemotongan untuk dijual dan kebiasaan masyarakat dalam memilih depot

perdagingan pada karkas.  Namun setiap spesies mempunyai potongan komponen karkas

tersendiri. 

KESIMPULAN

Dari hasil peratikum tentang pengenalan karkas maka dapat disimpulkan sebagai

berikut :

Karkas adalah bagian tubuh hewan yang disembilih yang sudah dibelah sepanjang

tulang belakang dan telah dipisahkan organ internal, kepala, kaki dan kulit.

Ada lima tahapan untuk memproleh karkas adalah inpeksi ante mortem,

penyembelihan, penuntasan darah, pengulitan dan inpeksi pasca mortem.

Jenis-jenis karkas pada kambing bahu (shoulder), leher (neck), rusuk (ribs),

lengan (shank) dan dada (breast) termasuk karkas bagian depan, sedangkan paha

(leg termasuk sirloin), pinggang (loin), sisi (flank) termasuk karkas bagian

belakang (Soeparno).

Sisi (flank)   adalah komponen karkas yang terdapat pada bagian sisi mulai dari

proyeksi ujung Costae ke-13 yang ditarik lurus dari ujung dada dan berbatasan

dengan pangkal paha)

Komponen kaskas sapi Round, Rump, Loin, Ribs, Chuck, Shank, Flank, Plate dan

Brisket

Karkas pada babi yaitu Ham, Loin, Boston, Butt, Ribs, Picnic dan Jowl

Karkas domba menjadi dua bagian besar yaitu Fore-saddle (bagian depan) dan

Hind-saddle (bagian belakang).