BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari  oleh masyarakat umum.

2. TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.

BAB II

PEMBAHASAN

1. CARA PEMBUATAN TEMPE

1. 1.         Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti daging.  Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu  dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.

Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.

Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

1. 1.           Alat Dan Bahan

Alat

1. Baskom2. Saringan3. Dandang4. Kipas Angin /Kipas5. Sotel kayu6. Tampah7. Kompor8. Peralatan lain yang diperlukan

Bahan

1. Kacang kedelai2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA)  atau biakan murni Rhizopus sp.3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.4. 2.           Cara Kerja A. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.B. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.C. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air

sebanyak mungkin ).D. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.E. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.F. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin

sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.G. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg

kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.

H. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan seleraI. Proses fermentasi63256J.  kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.

1. 2.         Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

1. Oksigen

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

1. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

1. Suhu

Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

1. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.

Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

BAB III

PENUTUP

 

1. KESIMPULAN

Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

1. SARAN

Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.

Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi semua pembaca yang budiman.

LAPORAN PEMBUATAN TEMPE 11.36  dudul blog's  No comments

BIOTEKNOLOGI

LAPORAN PEMBUATAN TEMPE

Oleh

Handika Prasetya Anggara

Maya Dina Asri

Melati Puspa Arum

RA.Eflin Nawang Wulan

Radiatan Mardiah

Salman Rouli Naibaho

XI IPA RSBI 4

Guru Pembimbing

Irda Yendri, M.Pd

SMA NEGERI 4 KOTA JAMBI

KATA PENGANTAR

Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan YME, atas segala kebesaran dan

limpaha nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan percobaan “Pembuatan

Tempe“.Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan untuk menganalisis dan memahami prinsip

fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena

itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-mata.

Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait.Sehubungan dengan hal

tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih kepada Ibu Pengajar

Mata Pelajaran Bioteknologi yang telah membantu kami dalam menyelesaikan laporan percobaan ini.

Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah

membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.

Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami

masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja maupun tidak

sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai

pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat. Terima kasih.

Guru Pembimbing Jambi, Oktober 2012

Irda Yendri, M.Pd Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...........................................................................i

KATA PENGANTAR.........................................................................ii

DAFTAR ISI......................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN...................................................................1

A. Latar Belakang......................................................................................1

B. Tujuan Percobaan.................................................................................1

C. Manfaat Percobaan..............................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................2

A. Pengertian Fermentasi............................................................2

B. Mikroorganisme pada Fermentasi..........................................2

BAB III BAHAN DAN METODE PERCOBAAN 3

A. Tempat dan Waktu Percobaan 3

B. Bahan dan Alat Percobaan 3

C. Metode Kerja 3

BAB IV HASIL & PEMBAHASAN..........................................4

A. Hasil Pembahasan...................................................................4

B. Pengamatan.............................................................................4

C. Gambar Proses Pembuatan Tempe........................................5

BAB V PENUTUP................................................................................7

A. Kesimpulan.............................................................................7

B. Saran........................................................................................7

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat

organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan,

sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.

Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan, pengeringan,

iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah

sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan.

Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang

dikehendaki.

Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat dari

kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt dari susu,

anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik.

Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus,

dan Rhizopus arrhizus.

B. Tujuan Percobaan

Percobaan ini bertujuan agar pratikan mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang

terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe.

C. Manfaat Percobaan

Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan sumber protein yang

penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia khususnya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri,

khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki

dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba

fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam

laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).

Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium.

Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam

laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru

(starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang

sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

B. Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan

khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang

peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium

(Setiadi; 2002).

Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari kedelai.

Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C

esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah

itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam

panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai

terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara

penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan

minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam

bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

BAB III

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

A. Tempat dan Waktu Percobaan

- Tempat

Kelas XII IPA RSBI 4

SMA Negeri 4 Kota Jambi

- Waktu Percobaan

Selasa, 25 September 2012

Pukul 07.30 WIB

B. Bahan dan Alat Percobaan

- Bahan:

Biji kedelai dan bibit tempe (laru).

- Alat:

Panci, kompor gas, tampah, tapisan, sendok nasi, ember, pembungkus, jarum, serbet.

C. Metode Kerja

1. Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

2. Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar kelihatan

empuk, kemudian direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Air rendaman diganti setiap

12 jam.

3. Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara

diremas-remas sampai biji terbelah.

4. Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 90 menit sampai

titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan koran, lalu

didinginkan.

5. Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan bibit tempe sebanyak 1 gram / 1 kg kedelai secara merata

dengan alat pengaduk.

6. Kedelai yang sudah dicampur bibit tempe, dibungkus dengan plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan

jarum. Setelah itu disimpan dalam rak bambu selama dua hari.

7. Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnyafermentasi.

BABA IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai

hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

- Pengamatan I (Rabu, 26 September 2012/Pukul 12.00 WIB)

Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.

- Pengamatan II (Kamis, 27 Oktober 2012/Pukul 12.00 WIB)

Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B. Pembahasan

Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih ditimbulkan

oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).

Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai telah

terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel pada

pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk

pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

C. Gambar Proses Pembuatan Tempe

Gambar 1

( Biji kacang kedelai yang telah direndam dan direbus dibersihkan dari kulit tipisnya )

Gambar 2

(Biji kacang kedelai dijemur agar kering sambil membersihkan sisa kulit kedelai yang masih ada )

Gambar 3

( Biji kacang kedelai telah kering )

Gambar 4

(Biji kacang kedelai diberi ragi tempe )

Gambar 5

( Setelah diberi tepung dan ragi biji kacang kedelai diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok )

Gambar 6

( Biji kacang kedelai yang telah siap dibungkus menggunakan daun pisang )

Gambar 7

( Membungkusnya dengan benar dan rapi )

Gambar 8

( Biji kacang kedelai telah siang dibungkus kemudian diletakkan ditempat tertutup dan dibiarkan selama 2

hari )

Gambar 9

( Hasilnya 2 hari kemudian . Biji kacang kedelai telah berhasil menjadi tempe dengan hasil yang baik )

( Hasil akhir yaitu tempe yang telah siap digoreng dan dapat dimakan dengan rasa yang enak )

V. PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi jenis

bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di sekelilingnya yang

mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa

pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.

B. Saran

Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan tetapi

pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing untuk dapat

memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang

dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing

dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.

DAFTAR PUSTAKA

 

NB : Jika postingan ini berguna/bermanfaat untuk anda, anda juga bisa memberikan saran di postingan ini melalui kotak komentar di bawah, terimakasih :*

Tempe kedelai adalah bahan makananhasil fermentasi biji kedelai oleh kapang(jamur). Jenis jamur yang digunakanbiasanya jenis Rhizopus oligosporus,karena memiliki aktivitas enzim proteolitik(pengurai protein) tinggi. Dibandingkantempe dari bahan lain, seperti dari kecipir,lamtoro, ampas tahu, benguk, maka tempekedelai lebih dikenal oleh masyarakat. Telahdiakui dunia bahwa tempe adalah makananasli Indonesia yang kandungan gizinya patutdiperhitungkan. Cara pemanfaatan tempe antara laindigoreng, disayur lodeh, oseng-oseng, keringtempe, tempe burger, rolade tempe, dan sebagainya.tempe digemari orang bukan hanya rasanya yanggurih dan lezat, tetapi juga karena kaya gizi. Dengankadar protein 18,3 per 100 gram, merupakanalternatif sumber protein nabati. Selain itu, tempekedelai juga mengandung beberapa asam aminoyang diperlukan tubuh manusia. Untuk mengetahuikandungan gizi tempe kedelai dibanding denganbahan bakunya (kedelai kuning dan kedelai hitam)

Secara tradisional tempe dibuat dengan langkahlangkah

sebagai berikut.

a. Penyortiran

Tujuannya untuk memisahkan

benda yang tidak diinginkan, dan

memilih biji yang baik. Caranya, biji

kedelai diletakkan pada tampah/

nyiru kemudian ditampi.

b. Pencucian I

Biji kedelai dimasukkan ke dalam

ember berisi air, dan lebih baik dicuci

pada air yang mengalir. Tujuan

pencucian ini adalah menghilangkan

kotoran yang melekat atau

bercampur dengan biji kedelai.

c. Perebusan I

Perebusan pertama berlangsung

sekitar 30 menit sehingga diperoleh

biji kedelai setengah matang.

d. Perendaman

Perendaman berlangsung

semalam atau kurang lebih 8 jam

hingga menghasilkan kondisi asam.

Tujuan perendaman ini selain

melunakkan kedelai juga untuk

mencegah pertumbuhan bakteri

pembusuk selama fermentasi.

e. Pengupasan kulit

Keesokan harinya dilakukan

pengupasan kulit. Caranya, kedelai

diremas-remas dalam air sampai

kulitnya terkelupas. Tujuan pengupasan

kulit ini adalah agar ragi

tumbuh

dengan baik.

f. Pencucian II

Sekali lagi kedelai yang sudah

dikupas kulitnya dicuci. Caranya,

mirip mencuci beras yang akan

dimasak. Tujuannya untuk

menghilangkan kotoran yang

masih ada dan kulit kedelai yang

terkelupas.

g. Perebusan II

Setelah kedelai dikupas

kulitnya dan dicuci lagi, kemudian

direbus hingga kedelai menjadi

matang. Tujuannya adalah agar

kedelai lebih lunak, menghilangkan

bau, menambah rasa, dan

membunuh bakteri yang mungkin

tumbuh selama perendaman.

h. Penirisan dan pendinginan

Setelah kedelai masak, tuang

di tampah/nyiru dan diratakan

tipis-tipis. Biarkan dingin sampai

permukaan kedelai kering agar

terhindar dari pertumbuhan

mikroorganisme yang tidak

dikehendaki. Tampah yang dipakai

untuk penirisan dan pendinginan

pilih yang benar-benar bersih

bebas dari kotoran dan zat yang

menghambat pertumbuhan ragi,

misalnya garam.

i. Peragian

Tahap ini merupakan kunci

keberhasilan dalam membuat tempe

kedelai. Taburkan ragi pada kedelai

dan aduk sampai rata. Setelah itu,

diangin-anginkan sebentar. Fungsi

ragi selain untuk fermenter, juga

sebagai pengikat keping-keping

kedelai oleh miselium.

j. Pembungkusan

Campuran kedelai dan ragi dibungkus

dengan menggunakan daun pisang yang bagian

luarnya dilapisi kertas atau dibungkus

menggunakan plastik dengan ukuran tertentu.

Tujuan pembungkusan adalah untuk

menciptakan keadaan anaerob, karena jamur

Rhizopus akan bekerja dalam menguraikan

kedelai dalam keadaan anaerob.

k. Pemeraman

Bila pembungkusnya daun, maka pemeraman

dilakukan dalam bakul bambu yang ditutup

karung goni dengan suhu kurang lebih 30°C.

Tetapi bila pembungkusnya plastik,

pemeramannya diletakkan di rak-rak bambu.

Setelah diperam semalam, jika pembungkusnya

plastik, maka plastik pembungkus tersebut

ditusuk-tusuk dengan lidi. Tujuannya agar udara

segar dapat masuk dalam bahan tempe, setelah

itu diperam satu malam lagi.

 BAB IPENDAHULUAN

<!--[if !supportLists]-->1.1  <!--[endif]-->LATAR BELAKANGTempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh

masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari  oleh masyarakat umum.

<!--[if !supportLists]-->1.2  <!--[endif]-->RUMUSAN MASALAHMasalah yang diambil dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana Cara Pembuatan Tempe?2. Apa Saja Khasiat Dan Kandungan Gizi?

<!--[if !supportLists]-->1.3  <!--[endif]-->PEMBATASAN MASALAHPenulis membatasi pembahasan karya tulis ini hanya mengenai industri tempe,

karena dalam hal ini penulis bermaksud membahas secara khusus tentang Industri

Tempe milik Bpk.Zulkifli dan istrinya Ibu Lulu di Tegal Rejo RT 11 Bawah Kemang, Tanjung Enim.

1.4   TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran Bahasa Indonesia, serta dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar.

1.5 MANFAAT PERCOBAAN Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan

sumber protein yang penting bagi tubuh kita1.6  METODE PENGUMPULAN DATAa. Untuk memperoleh data tentang produksi tempe ini, penulis menggunakan metode-metode sebagai berikut:

ObservasiPenulis mengadukan observasi secara langsung terhadap objek yang

berhubungan dengan karya tulis ini yaitu Produksi Tempe.

Interview Penulis mengadakan wawancara secara langsung dengan pemilik industri

tempe tersebut, yaitu Ibu. Maftukha.

b. TempatTegal Rejo RT 11 Bawah Kemang, Tanjung Enim.

BAB IILANDASAN TEORI

2.1 PENGERTIAN FERMENTASIFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies

mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe(Muchtadi; 1989).

          Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi (Winarno, dkk; 1984).

2.2  SASARANKarena banyaknya orang yang tidak mengetahui bagaimana cara membuat

tempe yang baik dan benar, maka dengan adanya makalah ini diharapkan masyarakat dapat mengetahui cara membuat tempe yang baik dan benar.

BAB IIIPEMBAHASAN

3.1 CARA PEMBUATAN TEMPE

àProses AwalHal pertama yang dilakukan adalah mencuci kacang kedelai menggunakan

air bersih. Dalam satu kali proses pembuatan, biasanya kacang kedelai yang dibutuhkan sebanyak 50kg.

àProses Perebusan    Setelah selesai dicuci, Kacang kedelai direbus di dalam Drum besar

selama ± 3 jam. Biasanya, Kacang kedelai di rebus diatas tungku kayu bakar dengan api yang besar.

àProses Pengangkatan  Setelah selesai direbus, kacang kedelai di angkat dan di masukkan ke

dalam drum plastik besar. àProses PerendamanKacang kedelai di rendam dan di diamkan didalam drum selama                  1

hari. Hal ini bertujuan agar Asam yang ada di kacang kedelai  bisa keluar. Setelah itu, kacang kedelai dicuci kembali. Dan digiling menggunakan Mesin Pecah Dua. Hal ini bertujuan  agar kacang kedelainya bisa terbelah menjadi dua bagian Kemudian, kacang dicuci kembali. Dan dimasukkan ke dalam rege sambil disiram air hangat. Dan kacang kedelai di diamkan selama ± 2 jam. Kemudian, Kacang kedelai dimasukkan ke dalam kotak. Setelah itu, dicampur dengan ragi sebanyak ±250. Setelah di aduk sampai rata, kacang kedelai dimasukkkan ke dalam plastik yang  berlubang kecil. Setelah kacang kedelai dimasukkan ke dalam kantong plastik, lalu di timbang.Ada ukuran yang besar beratnya 4 ons, dan yang kecil beratnya 3 ons. Kacang kedelai yang sudah di timbang, di lem dengan proses pembakaran (Tradisional). Kemudian, tempe di blek dengan cara tradisional.

àProses AkhirSetelah di blek, tempe dimasukkan ke dalam rak selama 1 malam.

Kemudian, di keluarkan dan di masukkan lagi ke dalam rak  sambil di angin-anginkan. Setelah sudah di angin-anginkan akhirnya tempenya sudah sempurna    ( jadi). Akhirnya, setelah tempenya sudah jadi pak Zulkifli dan ibu Lulu siap untuk dipasarkan.

BAB IVPENUTUP

<!--[if !supportLists]-->4.1<!--[endif]-->  KESIMPULANBerdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pembuatan

tempe dapat di lakukan dengan manual selain itu tempe juga memiliki nilai gizi yang cukup tinggi bila di konsumsi.