13

LAPORAN PENDAHULUANPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSESIDENTITAS PRAKTIKANNama: Septyana Asih PrastiwiNIM: 03111003041Kelompok/Shift: VI (Enam)/Selasa SiangI. JUDUL PERCOBAAN: PEMBUATAN TEMPEII. TUJUAN PERCOBAAN1) Dapat mengetahui cara pembuatan tempe dengan menggunakan proses fermentasi non-alkoholis.2) Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembentukkan tempe. 3) Dapat mengetahui bahan-bahan dalam pembuatan tempe.III. DASAR TEORI 3.1 Tempe Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumberproteinnabati yang cukup tinggi. Tempe adalahmakananyang dibuat darifermentasiterhadap bijikedelaiatau beberapabahan lainyang menggunakan beberapa jeniskapangRhizopus, sepertiRhizopus oligosporus,Rh. oryzae,Rh. stolonifer(kapang roti), atauRh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwaRhizopus spmerupakan jamur yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh. Tempe banyak dikonsumsi diIndonesia, tetapi sekarang telahmendunia. Kaumvegetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, sepertiJerman,Jepang, danAmerika Serikat.Indonesiajuga sekarang berusaha mengembangkangalur(strain) unggulRhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukanlisensidari pemegang hak paten).JamurRhizopus oryzaemerupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). JamurRhizopus oryzaeaman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). JamurRhizopus oryzaemempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asamamino (Septiani, 2004). Selain itu jamurRhizopus oryzaemampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). MenurutSorensondan Hesseltine (1986), Rhizopus sptumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakinlamawaktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkanairuntuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp padamediakedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Untuk itu tempe sangat baik dikonsumsi.3.2Fermentasi TempeJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium (Setiadi; 2002). Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan diIndonesia, terbuat dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap (Wirakartakusumah, dkk; 1992).Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.Persamaan Reaksi Kimia:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)Dijabarkan sebagai: Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP). Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi: penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian, pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit. Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam. Teknik pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abadyang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai. Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat..Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak.Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikanproteinyang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan. Tempe kedelai mengandung senyawa antioksidan yang salah satunya adalah genistein.Dalam pembuatan tempe, langkah-langkah yang dilakukan memiliki tujuan masing-masing, yakni:a. Penyortiran (Pemilihan kedelai)Bertujuan untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji yang keropos. Cara membersihkannya adalah ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang baik.b. PencucianBertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat maupu tercampur di antara biji kedelai. Pada saat pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di airc. PerebusanBertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsininhibitoryang ada dalam biji kedelai dan membunuh bakteri yang tumbuh selama perandaman.d. Pengupasan kulitBertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh dalam biji kedelai. Pada pengupasan kulit diusahakan agar keeping lembaga (kotiledon) terpisah, karena penetrasi miselium kapang lebih banyak terjadi pada permukaan datar daripada yang permukaan lengkung.Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan menggunakan mesin maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya dengan cara diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai. Kemudian biji kedelai tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang sudah terkelupas dapat dipisahkan atau dibuang.e. PerendamanBertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada keeping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum. Selama perendaman, pH turun dari 6,5 sampai 4,5-5,3. Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak diinginkan.f. Penginokulasi/peragian Pada tahap ini terjadi fermentasi olehRhizopus oryzae. Pada proses pembuatan tempe,Rhizopus oryzae mensintesis enzim pemecah pati (a-amilase) dan enzim pemecah protein (protease).Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya. Apabila kadar oksigen kurang, pertumbuhan kapang pada substrat lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang.Selain oksigen, kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban yang sesuai dengan pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus mengandung cukup air. Apabila terlalu kering dan kelembaban kurang maka substrat kedelai sukar ditembus dan dilapukkan oleh miselium kapang. Sebaliknya apabila terlalu basah, maka akan menghambat penyebaran oksigen sehingga pertumbuhan miselium kapang terhambat.g. PemeramanSelama pembuatan tempe terjadi kenaikan suhu sampai 40C karena adanya pertumbuhan kapang, dan hifa kapang yang akan melakukan penetrasi ke dalam keping biji kedelai.Kondisi uap air, oksigen, dan panas harus cukup dan tidak boleh berlebihan. Begitu juga zat gizi yang tersedia untuk menjamin pertumbuhan kapang. Apabila kondisi pemeraman sesuai maka miselium kapang akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease, lipase, dan amylase ke lingkungan sekitarnya. Enzim-enzim tersebut akan menguraikan protein, lemak dan karbohidrat yang terdapat pada kepingan biji kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan glukosa yang mudah diserap oleh tubuh.3.2.1 Faktor yang Perlu Diperhatikan Saat Pembuatan Tempea. OksigenOksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.b. Uap airUap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Awoptimumuntuk pertumbuhannya.c. SuhuKapang tempe dapat digolongkan ke dalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.d. Keaktifan LaruLaru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatantapesebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.3.3 Manfaat Tempe1. Sumber ProteinTempe merupakan sumber protein yang tinggi dengan kandungan sekitar 18 jenis protein dan asamaminoyang mudah dicerna tubuh. Sangat cocok untuk mereka yang menjalani diet danweight lossseperti para atlet binaraga dan fitness mania.2. Menurunkan Risiko Serangan JantungMenetralkan efek negatif kolesterol jahat karena banyak mengandung lemak tak jenuh majemuk (PUFA), niasin,Omega 3 dan 6sehingga dapat menurunkan resiko serangan jantung (koroner)3.Sumber VitaminSumber vitamin (terutama vitamin B) yang sangat bermanfaat untuk metabolisme sel darah merah, kesehatan kulit dan otot (muscle tone), meningkatkan kekebalan dan fungsi sistem syaraf, meningkatkan hormon pertumbuhan, dan mencegah anemia serta kanker pankeras.4. Menangkal Radikal BebasSebagai penangkal radikal bebas mencegah berbagai penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner,diabetesmelitus, hipertensi, dan lain-lain) dan berbagai jenis kanker (pankreas, prostat dan payudara) sekaligus mencegah penuaan dini karenamengandung antioksidankuat (3 jenis isoflavon).5. Mencegah AnemiaMengkonsumsi tempe dapat mencegahanemiakarena kandungan berbagai mineral yang tinggi dan mudah diserap darah sekaligus mencegah osteoporosis.6. Mencegah Diare dan KoleraSebagai zat antibiotik dan antibakteri pencegah infeksi bakteri E. coli penyebabdiare dan kolera.7. Serat PanganMengandung serat tinggisehingga berfungsi mengendalikan kadar gula darah sehingga cocok bagi penderita diabetes.8. Mengatasi KeracunanSebagai zat penawar antidotum atau anti keracunan logam berat (sianida) karena mengandung ion-ion positif seperti halnya pada putih telur dan susu.9. HipokolesterolemikTempe bersifat Hipokolesterolemik,menurunkan lipid atau lemakdalam darah.10. Mencegah Perut KembungMencegah timbulnya gejala flatulensi (kembung perut) karena mampu menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa.11.Baik untuk Semua UsiaMudah dicerna oleh semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut. Enzim pencernaan pun akan dihasilkan oleh Rhizopus oligosporus (kapang tempe) selama proses fermentasi berlangsung, itulah yang membuat tempe lebih nyaman di lambung.3.4 Kandungan Gizi TempeTempe dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus oligosporus. Menurut penelitian terbaru, kandungan gizi tempe disejajarkan dengan kandungan gizi yang ada padayogurt. Tempe merupakansumber protein nabati. Mengandung serat pangan, kalsium,vitaminB dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di dalamnya dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit degeneratif. Menurut Widianarko (2002), bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah dari pada nilai gizi kedelai (Tabel 3.1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik.Tabel3.1 Kandungan Gizi Kedelai Dan Tempe

Dalam 100 gram tempe mengandungprotein20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram.Masyarakat tidak hanya mengkonsumsi tempe ketika masih segar, tetapi juga tempe ketika sudah busuk, sebagai lauk pauk dan campuran sayur. Berdasarkan penelitian diperoleh bahwa dari 200 gram tempe segar dihasilkan tempe busuk sekitar 250 gram. Setiap 200 gram sampel tempe, menghasilkan ekstrak metanol sekitar 0,883 gram untuk tempe segar dan 1,676 gram untuk tempe busuk" Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap 200 gram sampel tempe dalam ekstrak metanol mengandung senyawa genistein sekitar 47,9 g pada tempe segar dan 4635,7 g pada tempe busuk. Kontribusi daya antioksidan senyawa genistein dalam ekstrak metanol sekitar 17,5% pada tempe segar dan sekitar 25% pada tempe busuk (Novi Dewi Sartika, 2007).Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.3.5 Jenis-Jenis Tempe1. Tempe KedelaiDibuat darikacang kedelai yang difermentasikan dengan jamurRhizopus oligosporus.a. Keunikan :Tempe kedelai adalah tempe yang paling banyak di seluruh Indonesia. Bahkan sudah dibuat di Jepang dan Belanda. b. Kandungan gizi (100 gram)Protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram, kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram, vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram.2. Tempe GembusDibuat dariampas tahu, yakni sisa proses sari kedelai yang akan dijadikan tahu.a. Keunikan:Memiliki cita rasa yang gurih, aromanya menyengat, empuk.b. Kandungan gizi (100 gram)Protein 12,95 gram, lemak 6,8 gram, karbohidrat 11,05 gram, serat 4,2 gram.3. Tempe BengukDibuat daribiji benguk yang berasal dari buah sejenis kacang koro, masih satu rumpun dengan kacang kapri dan kacang buncis. Biji benguk seukuran kelereng tapi lonjong dan agak pipih, berwarna abu-abu hingga kehitaman.a. KeunikanBiji benguk mengandung racun asam sianida, namun kandungan racun ini mudah dihilangkan dengan cara direndam air bersih selama 1-2 hari sehingga biji benguk akan bersih dari racun.b. Kandungan gizi (100 gram)Kalori 141 Kkal, protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat 23,2 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6 miligram.4. Tempe LamtoroDibuat daribiji tanaman lamtoro, dari segi rasa, nyaris tidak ada bedanya dengan tempe kedelai.a. KeunikanAda rasa lemak yang berasal kulit bijinya.b. Kandungan gizi (100 gram)Kalori 142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram, karbohidrat 20,4 gram, kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6 miligram.5. Tempe KecipirDibuat dariKecipir, di Sumatera dikenal dengan kacang botol atau kacang belimbing, di Jawa Barat kacang belimbing, di Jawa Barat disebut jaat, di Bali dikenal dengan kelongkang. Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh merambat yang berasal dari Indonesia bagian timur.a. KeunikanPengolahan biji kecipir menjadi tempe tidak berebda dengan pengolahan biji kedelai. Hanya saja Karena karateristik biji kecipir yang lebih keras, membutuhkan waktu lebih lama untuk merebusnya-kurang lebih 30 menit atau sampai empuk.b. Kandungan gizi (100 gram)Kalori 405 Kkal, protein 32,80 gra, lemak 17 gram, karbohidrat 36,50 gram.6. Tempe Kacang Hijau Dan Kacang MerahWalau baru sebatas ide-belum diproduksi dan dijual namun secara prinsip hampir semua kacang-kacangan dapat difermentasikan untuk dijadikan tempe. Jadi, jenis kacang-kacangan yang bernutrisi tinggi seperti kacang merah dan kacang hijau mustinya bisa dijadikan tempe.a. Keunikanpenurun kolesterol. b. Kandungan gizi (100 gram)Kacang hijau: Kalsium 124 miligram, fosfor 32 miligram, lemak 1,3%, protein 24%, serat 7,6 gram. Kacang merah: Protein 24 gram, vitamin B5 0,8 miligram, folat 394 mikrogram, kalsium 143 miligram, zat besi 8 miligram, seng 3 miligram, zat, magnesium 3 miligram.IV. ALAT DAN BAHAN1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih.2. Ragi tempe (Rhizopus oligosporus).3. Kantung plastik.V. PROSEDUR PERCOBAAN1. Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam.2. Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan.3. Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.4. Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai, ujung kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30 oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.