A. Judul : Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Bibit Kefir Terhadap Kualitas Kefir dengan Bahan Susu SapiB. Pendahuluana. Latar BelakangDewasa ini produk minuman fermentasi dapat kita jumpai banyak dijual di pasaran, salah satunya adalah kefir. Kefir yang dijual di pasaran memiliki bahan dasar susu kambing. Namun, telah kita ketahui bahwa harga susu kambing cukup mahal. Pembuatan kefir memerlukan bibit kefir dengan konsentrasi yang sesuai agar menghasilkan kefir yang baik. Namun pada umumnya produsen kefir yang ada di Indonesia dalam proses produksinya hanya menduga-duga konsentrasi bibit kefir yang digunakan sehingga tidak ada ukuran konsentrasi bibit yang benar-benar sesuai dalam menghasilkan kefir berkualitas baik. Sehingga melalui eksperimen ini diharapkan dapat menghasilkan kefir yang berbahan dasar alternatif susu sapi dan konsentrasi bibit kefir yag sesuai sehingga menghasilkan kefir dengan kualitas yang baik.b. Rumusan Masalah Bagaimana pengaruh perbedaan konsentrasi bibit kefir terhadap kualitas kefir ?c. Tujuan dan Manfaat Tujuan1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian perbedaan konsentrasi bibit kefir terhadap kualitas kefir.2. Untuk mengetahui konsentrasi yang menghasilkann kefir yang paling baik. Manfaat1. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat cara membuat kefir dengan bahan susu sapi yang baik dengan cara aseptik.2. Untuk memberikan informasi kepada masyarakat mengenai konsentrasi bibit kefir yang baik untuk membuat kefir dari susu sapi, sehingga dapat diaplikasikan oleh masyarakat.d. Hipotesis Ho : Perbedaan konsentrasi tidak berpengaruh terhadap kualitas kefir. H1 : Perbedaan konsentrasi berpngaruh terhadap kualitas kefir .C. Tinjauan PustakaIstilah kefir berasal dari bahasa Turki,ke'if,yang artinya enak.berikut ini merupakan beberapa pengertian kefir :1. Menurut Wikipedia, kefiradalah minuman yang terbuat dari susu dengan prosesfermentasiyang berasal dari daerahKaukasus. 2. Berdasarkan jurnal penelitian, kefir adalah hasil fermentasi susu yang memiliki rasa asam akibat produksi asam laktat oleh mikroorganisme dalam bibit kefir. Bibit kefir berasal dari pegunungan Kaukasia (Suriasih, 2012).3. Sedangkan menurut berita online, kefir adalah minuman yang terbuat dari susu dengan proses fermentasi yang berasal dari daerah Kaukasus, sebuah daerah di Eropa Timur (dalam detikfood.com).Dari beberapa pengertian diatas dapat disimpulkan bahwa kefir adalah minuman fermentasi yang terbuat dari susu yang dibantu oleh bibit kefir yang berasal dari daerah Kaukasus. Bibit kefir berupa butiran berukuran kecil, berwarna putih kekuningan, dan mengandung gelatin. Ukurannya bermacam-macam, berkisar antara 1 hingga 15 mm. Biji kefir merupakan sumber vitamin penting, seperti vitamin A, B2, B12, D, K, dan mineral seperti magnesium, kalsium dan fosfor. Serta didalam biji kefir juga mengandung bakteriStreptococcidan Lactobacilli / Streptococcus spdanLactobacilli selain bakteri didalam bibit kefir juga terdapat jenis jamur berupa Candida. Kefir mengandung 0.5 1,0 % alkohol dan 0,9 1,1 % asam laktat. Baktreri yang ada pada bibit kefir yang menyebabkan dihasilkannya asam laktat. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk.Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan -galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi.Nilai Gizi dan Khasiat Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :1. Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.2. Meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh.3. Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak.4. Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga.5. Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial. Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah. Maka kefir susu cocok dikonsumsi bagi mereka yang alergi susu (lactose intolerance).Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan sistem imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba) dan inaktivasi berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H2O2 dan asam laktat (Surya, 2011).Seperti yang telah disebutkan diatas bahwa bakteri asam laktat yang ada pada kefir ini yang memberikan manfaat yang luar biasa jika dikonsumsi oleh tubuh. Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang termasuk kedalam phyllum Firmicute. Bakteri yang termasuk dalam kelompok ini adalah Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, lactococcus, Lactosphaera, Leuconostoc, Melissococcus, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus, dan Weissella (Jay, 1992). Kelompok bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, tidak berspora, tidak berpigmen mesofil, serta berbentuk coccus dan bacillus. Bakteri ini dapat hidup pada temperatur antara 5-50oC dan bersifat katalase negatif (Perry et al., 1997).Nama bakteri asam laktat diperoleh dari kemampuannya dalam memfermentasi gula menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat juga terdapat dalam tubuh manusia sebagai flora normal tubuh. Selain pada manusia, bakteri ini juga dapat ditemukan pada produk sayuran dan susu.

D. Metodologi Mini Riseta. Alat dan BahanTabel Alat dan Bahan

Pembuatan Kefir, Medium & Uji OrganoleptikPewarnaan dan Penghitungan Asam Laktat

AlatBahanAlatBahan

KomporSusu sapi 3@100 ml dibuat duplo (dibuat untuk dua kali pembuatan)TimbanganMetilen blue

Kain saringanBibit kefir 4 g, 5 g, 6 g dibuat duplo (untuk dua kali pembuatan)BuretNaOH 0,1 N

ToplesMRS InstanObject glassCrystal violet

Alat makanPipetAquades

Indikator pHGelas ukurAlkohol 96%

12 tabung KNALabu erlenmeyerLugol/iodine

12 tabung MRSSafranin

12 cawan petri

b. Variabel Mini Riset1. Variabel Kendali : Volume susu, suhu, asal dan jenis susu 2. Varibel Terikat : Kualitas kefir sesuai dengan indikator organoleptik (rasa, pH, dan kadar asam laktat) 3. Variabel Bebas : Konsentrasi bibit Kefir (4%, 5%, 6%, kefir siap saji)

c. Rancangan dan Prosedur Rancangan Mini riset Diagram Alir Rancangan Mini Riset

Cara KerjaDiagram Alir Cara Kerja

E. Jadwal Mini Riset Proyek Minggu 1

Senin 15/4Selasa 16/4Rabu 17/4Kamis 18/4Jumat 19/4Sabtu 20/4

Pembuatan medium

Proyek Minggu 2

Senin 22/4Selasa 23/4Rabu 24/4Kamis 25/4Jumat 26/4Sabtu 27/4

Membeli bibit kefirPembuatan kefir 1

Proyek Minggu 3

Senin 29/4Selasa 30/4Rabu 1/5Kamis 2/5Jumat 3/5Sabtu 4/5

Inokulasi cawan 1Inokulasi biakan murni 1 dan pembuatan kefir 2Pewarnaan Gram 1 dan inokulasi cawan 2Inokulasi biakan murni 2

Proyek Minggu 4

Senin 6/5Selasa 7/5Rabu 8/5Kamis 9/5Jumat 10/5

Pewarnaan Gram 2 dan tes organoleptik dan pewarnaan keduaPenghitungan kadar asam laktatPe,buatan laporan, presentasi oral, dan poster

F. Hasil Mini risetGambarKeterangan

Pembuatan KefirHasil : kefir yang berhasil dibuat pada pembuatan kedua

Tes KatalaseHasil : encer, artinya bakteri merupakan bakteri Gram positif

Pewarnaan Gram bakteri Lactobacillus sp.Hasil : bakteri Gram positif

Pewarnaan GramHasil : jamur Candida sp. yang terwarnai ungu

Titrasi NaOH untuk Mengukur Kadar Asam LaktatHasil : kefir berubah warna menjadi merah muda setelah dititrasi dengan NaOHJumlah NaOH yang dititrasi : Konsentrasi 4 % = 15,3 ml Konsentrasi 5 % = 13,3 ml Konsentrasi 6 % = 10,4 ml

Pengukuran pH Kefir Hasil : semua konsentrasi memiliki pH 3

G. Pembahasan Hasil Mini RisetANGKET TES ORGANOLEPTIKMINI RISET MIROBIOLOGI 2013KELOMPOK 4NoNama RespondenRasaAromaKekentalan

ABCABCABC

1.Reska R.112213112

2.Amelia Q.212312123

3.Putri Y.211311212

4.Herlin Nur F.312212222

5.Dina Karina I.211122122

6.Hestiarahma P.112213233

7.Ahmad Shifauka111122121

8.Isthmah W. S.212122122

9.Dini Fatwa K.313123322

10.Agie Syirban G.213213212

Jumlah191019181423161821

Rata-rata1.911.91.81.42.31.61.82.1

Persentase63,3 %33,3 %63,3 %60%46,6 %76,6 %53,3 %60%70%

Keterangan :A = Kefir 4%B = Kefir 5%C = Kefir 6%Grafik Pengaruh Konsentrasi Kefir Terhadap Indikator Organoleptik (dalam %)

Grafik Pengaruh Konsentrasi Bibit Kefir terhadap Kandungan Asam Laktat

Tabel Ringkas Hasil Penyajian Produk KefirKonsentrasi Bibit KefirKadar Asam Laktat (%)pHIndikator Organoleptik*

RasaAromaKekentalan

4 %1,37731,91,81,6

5 %1,197311,41,8

6 %0,93631,92,32,1

* Indikator Organoleptik diambil berdasarkan rata-rata responden

H. PenutupI. Daftar Pustaka

LampiranTabel komposisi bahan yang dibutuhkan dalam membuat medium MRS Medium Kaldu Nutrisi Agar (KNA)pH 6,8-7,3 Medium De Man Rogose Sharped (MRS) pH 6,2-6,4

Beef extract3 gBeef extract20 g

Pepton10 gPepton10 g

NaCl5 grGlukosa20 g

Agar15 gAgar10 g

CH3COONa.3H2O (Natrium asetat)5 g

K2HPO42 g

MgSO4.7H2O (Magnesium sulfat)0,2 g

MnSO4.4H20 (Mangan sulfat)1,0 ml

Triamonium sitrat2 g

Ekstrak ragi8 g