Laporan Kimia Pangan Tgl Praktik : 02 Maret 2015

Tgl pengumpulan : 16 Maret 2015

Asisten Lab : Riska Puspita S, S.si

PJP : Rita Kharisma, S.si

Nama : M Fahmi Dermawan

NIM : 1127040042

Smt/Kls : 6B

ANALISIS KADAR LEMAK, ASAM LEMAK BEBAS, BILANGAN ASAM, DAN

BILANGAN IODIN

Pembahasan

Lemak dan minyak yang termasuk golongan lipida merupakan trigliserida lipida adalah

semua bahan organic yang dapat larut dalam pelarut organic yang memiliki kecendrungan non

polar.

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan kadar asam dan angka pada sampel minyak

goreng. Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi dari trigliserida sebagai akibat dari

kerusakan minyak , selain itu asam lemak bebas juga merupakan asam yang dibebaskan dari

proses hidrolisis dari lemak. Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengukur dan

mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam sampel minyak yang digunakan, semakin besar

angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas pada sampel semakin tinggi.

Besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses

hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.

Setelah kami lakukan percobaan dan perhitungan didapatkan kadar asam lemak bebas (%

FFA) pada sampel minyak baru sebesar 5,8443 % sedangkan pada sampel minyak bekas sebesar

15,0923%.

Pada percobaan analisis kadar asam lemak ini juga dilakukan standarisasi NaOH yang

bertujuan karena NaOH bersifat higroskopis sehingga konsentrasinya dapat berubah dengan

mudah, maka dari itu perlu dilakukannya standarisasi NaOH dengan asam oksalat, dan diperoleh

Normalitas NaOH sebesar 0,0943 N.

Juga dilakukan pula perhitungan angka asam, yang dimana angka asam dinyatakan

sebagai jumlah milligram KOH/NaOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas

yang terdapat dalam 1 gram minyak/lemak. Setalah dilakukan perhitungan didapatkan hasil

sebesar, pada minyak baru : 8,2898 % sedangkan pada sampel minyak bekas 21,4075 %.

Selanjutnya dilakukan analisis angka iodin, yaitu dengan cara menambahkan kloroform

pada sampel minyak yang berfungsi sebagai pelarut karena minyak dan lemak tidak larut dalam

air dan hanya larut dalam pelarut organic sehingga menhasilkan larutan berwarna putih,

kemudian ditambahkan CH3COOH 60% yang berfungsi sebagai reagen yang mempercepat

reaksi, campuran kemudian ditambahkan KI 15% sebanyak 10 ml dan diletakan ditempat gelap.

Penambahan KI ini bertujuan sebagai indicator titrasi sedangkan penempatan ditempat gelap

untuk memudahkan reaksi antara KI dengan larutan minyak. Selanjutnya ditambahkan air

mendidih sebanyak 50 ml karena suhu dapat memperbesar kelarutan, kemudian campuran

dititrasi dengan Na-Thiosulfat sehingga halogen Na akan memutuskan sejumlah ikatan rangkap

pada asam lemak yang tak jenuh dan kemudian kelebihan hydrogen akan menunjukan titik akhir

titrasi.

Kesimpulan

Dapat disimpulkan :

N NaOH yang didapat sebesar 0,0943

Kadar asam lemak bebas minyak baru sebesar 5,8443%, Minyak bekas penggorengan sebesar

15,092%. Kadar angka asam minyak baru 8,2898%, sedangkan minyak bekas 21,4075%

Angka iodin pada minyak baru sebesar 21,5747% sedangkan pada minyak bekas 19,7920%

Daftar Pustaka

Anwar, R. W. 2012. Studi Pengaruh Suhu Dan Jenis Bahan Pangan Terhadap Stabilitas Minyak

Kelapa Selama Proses Penggorengan. Under Graduate, Universitas Hasanuddin.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H. & Wootton, M. 2010. Ilmu Pangan, Jakarta,

Universitas Indonesia (UI-Press).

Cahanar, P. & Suhanda, I. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat, Jakarta, Kompas Media Utama.

Dewandari, K. T. 2001. Studi Tingkat Kerusakan Minyak Goreng Belas dari Perbedaan Jenis

Bahan Pangan yang Digoreng. Undergraduate, Universitas Brawijaya.

Dewi, M. T. I. & Hidajati , N. 2012. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan

Adsorben Bentonit Teraktivasi. UNESA Journal of Chemistry, 1, 47-53.

ANALISIS KADAR ABU

Pembahasan

Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.Pengabuan

merupakan suatu proses pemanasan bahan dengan suhu sangat tinggi selama beberapa waktu

sehingga bahan akan habis terbakar dan hanya tersisa zat anorganik berwarna putih keabu-abuan

yang disebut abu. Kandungan abu dan komposisinya bergantung pada macam bahan dan cara

pengabuan yang digunakan.Kandungan abu dari suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam

bahan tersebut.(Muchtadi ,1989)

Pengabuan dilakukan untuk menentukan jumlah mineral yang terkandung dalam bahan.

Penentuan kadar mineral bahan secara asli sangatlah sulit sehingga perlu dilakukan dengan

menentukan sisa hasil pembakaran atas garam mineral bahan tersebut. Pengabuan dapat

menyebabkan hilangnya bahan-bahan organik dan anorganik sehingga terjadi perubahan radikal

organik dan segera terbentuk elemen logam dalam bentuk oksida atau bersenyawa dengan ion-

ion negatif.

Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu

proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi

bahan makanan. (Krisno.dkk , 2001).

Pada percobaan analisa kadar abu ini digunakan sampel beras merah yang ditempatkan pada

cawan kemudian dimasukan kedalam tanur dengan suhu mencapai 500⁰C hingga diperoleh berat

konstan. Besarnya berat abu dihitung dengan cara mengurangi selisih berat akhir dikurang berat

awal cawan kemudian dibagi dengan berat awal bahan kemudian dikali seratus persen.

Setelah 5 jam proses tanur, kemudian menunggu suhu tanur sampai dingin, karena suhu

sebelumnya sangat panas juga supaya sampel mudah diambil ketika hendak dimasukan kedalam

desikator. Tujuan dimasukan kedesikator adalahkarena dalam desikator terdapat silica gel yang

dapat menyerap air sehingga berat sampel tetap stabil.

Dari literature, diketahui bahwa saat pengabuan ada komponen volatile yang hilang yaitu

unsur-unsur Na, S, Cl dan P. kadar abu yang didapatkan adalah kadar abu total yang terdapat

dalam suatu bahan, akan tetapi kita tidak dapat mengetahui senyawa apa saja yang terkandung

dalam bahan tersebut.

Kesimpulan

Dapat disimpulkan bahwa baik tidaknya suatu proses pengolahan pangan dilihat dari kadar abu

total dengan cara pengabuan atau cara kering. Berat abu total yang diperoleh sebesar 0,9531% ,

sedangkan % abu dalam sampel beras merah sebesar 1,7655%.

Daftar Pustaka

Apriyantono , Anton.1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB :  Bogor

Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP UNEJ.

Irawati.2008.MODUL PENGUJIAN MUTU 1.Diploma IV PDPPTK VEDCA.Cianjur.

Krisno , Budiyanto, Agus. 2001. Dasar Dasar Ilmu Gizi. UMM Press ; Malang.

Muchtadi ,D. 1989. Petunjuk Laboratorium : Evaluasi Nilai Gizi Pangan.