Laporan Praktikum Hari/Tanggal: Senin, 9 Desember 2013

Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Dosen : Eddy Fadillah Safardan, STP, MM

Asisten : Dwi Risa P, Amd

PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI

Kelompok

SJMP A P1/kel 1

Fitriani J3E112009

Stacia Wiranata J3E112093

Rini Nuraeni J3E112052

Han Aidi A J3E212014

Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Program Diploma

Institut Pertanian Bogor

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah,

biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein

dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino

yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun

penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk

menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian

cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk.

Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya

dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tmepe, serta minuman seperi susu

kedelai (Anonim1).

Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting

peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35% protein sedangkan kadar

protein pada varietas unggul dapat mencapai 40 - 43 %. Kebutuhan protein

sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari

kedelai sebanyak 157,14 gram. (Radiyati, 1992 dalam Anonim2 ). Hasil penelitian

di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa konsumsi produk-produk

kedelai berperan penting dalam menurunkan resiko terkena penyakit degeneratif.

Hal tersebut disebabkan adanya zat isoflavon dalam kedelai. Isoflavon kedelai

dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan membantu menurunkan kadar

kolesterol darah. Studi epidemologi juga telah membuktikan bahwa masyarakat

yang secara teratur mengonsumsi makanan dari kedelai, memiliki kasus kanker

payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah (Koswara, 2006 dalam Anonim2).

Kedelai mengandung senyawa alami menyerupai estrogen yang disebut

fitoestrogen. Wanita yang mengonsumsi kedelai lebih banyak akan memiliki usia

menopause lebih tinggi dan jarang mengalami keluhan pasca menopause.

1.2. Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses

pembuatan susu kedelai dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan

dalam proses pembuatannya.

BAB II

METODOLOGI

2.1. Alat dan Bahan

Alat

Timbangan

Blender

Gelas ukur

Panci

Kain saring

Solder kayu

Kompor

Bahan

Kacang kedelai

Air

Garam

Gula

Perasa coklat, strowberi,

dan vanila

2.2. Prosedur Kerja

Proses Pembuatan Tahu Dan Susu Kedelai

Kedelai

direndam 8-12 jam

Kulit ari dikupas

Bubur Kedelai

Direbus ¼ suhu ± 90˚C

Digiling dengan air panas

Disaring

Susu kedelai Tahu

Pengemasan

Pencetakan (diberi bebaban)

Perebusan (+garam)Pemotongan

Hot filling

Pasteurisasi (T; 65˚C; 30’)

Pendinginan

Penggumpalan (T>72, pH 4,5-4,7

Perebusan

Diistirahatkan

Penggumpalan essence (gula, garam,dll)

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil

Tabel 1 Hasil Rekapitulasi Pengolahan TahuNama Kode Rasa Aroma Warna TeksturGaby 345 3 3 4 5Rini 345 3 2 3 3

Annisa 345 3 3 3 3Stacia 345 3 4 3 3Deki 345 3 3 3 3Indra 345 3 4 4 3Elisa 345 3 3 3 3Faisal 345 4 3 3 3Han 345 3 3 3 3Inten 345 3 4 3 3

Nurul N 345 2 2 3 2Sitra 345 3 4 4 4

Nurul A 345 2 3 3 3Engkar 345 2 3 4 3Fatin 345 4 4 4 4Farah 345 3 3 2 3

Putri D 345 2 3 2 2Nurul H 345 2 2 3 3Purwati 345 3 3 3 3Aisyi 345 2 3 4 3Lina 345 1 4 4 3Dika 345 3 3 3 3Emily 345 1 4 4 3Yuli 345 3 4 4 3

Rata-rata 2,67 3,21 3,29 3,08

Hasil Rata-rataKode Rasa Aroma Warna Tekstur345 2,67 3,21 3,29 3,08

Catatan :

5= Sangat Suka

4= Suka

3= Biasa

2= Tidak Suka

1= Sangat Tidak Suka

Tabel 2 Hasil Rekapitlasi Pengolahan Susu Kedelai

Nama Kode Rasa Aroma Warna Kekentalan KekeruhanYuli 123 4 4 4 4 3

Emily 123 4 3 4 4 2Lina 123 4 3 4 4 2Dika 123 5 4 4 4 4Aisyi 123 3 3 3 3 3

Purwati 123 4 4 4 4 4Nurul H 123 4 3 4 3 3

Putri 123 4 4 4 3 3Farah 123 4 4 3 3 3Fatin 123 4 4 4 4 4

Engkar 123 4 4 5 4 4Nurul A 123 4 4 4 3 3

Sitra 123 5 4 4 4 4Nurul N 123 3 3 3 3 3

Inten 123 4 4 4 4 4Indra 123 3 3 4 3 3Han 123 3 3 4 3 3Elisa 123 4 4 4 4 3

Annisa 123 4 4 4 4 4Rini 123 5 4 4 4 3

Fakhri 123 5 4 4 4 4Gabi 123 5 4 4 4 4

Stacia 123 4 3 4 4 4Deki 123 4 4 3 4 4

Rata-rata 4,04 3,67 3,88 3,67 3,38

Hasil Rata-rataKode Rasa Aroma Warna Kekentalan Kekeruhan123 4,04 3,67 3,88 3,67 3,38

Catatan :

5= Sangat Suka

4= Suka

3= Biasa

2= Tidak Suka

1= Sangat Tidak Suka

Grafik 1. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Tahu

Rasa

Aroma

Warna

Tekstur 0

2

4

SPIDER WEB TAHU

345

Grafik 2. Grafik Spider Wab Uji Hedonik Susu Kedelai

rasa

aroma

warnakekentalan

kekeruhan

3.00

4.00

5.00

SPIDER WEB SUSU

123

3.2. Pembahasan

Susu kedelai adalah sari kedelai diperoleh dari pengolahan hasil ekstraksi

kedela. Kedelai yang digunakan adalah yang berkulit kuning. Susu kedelai

merupakan minuman yag bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya.

Protein susu kedelai memiliki asam amino yang hampir sama dengan susu sapi

sehingga susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi

mereka yang alergi terhadap protein hewani. Selain itu susu kedelai juga

mengandung lemak, karnohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin, vitamin

B komleks (kecuali B 12), dan air. Susu kedelai ini harganya lebih murah

daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan

peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus (Antuni

Wiyarsi). Berikut ini akan dijelaskan bahan pangan yang akan digunakan dalam

pembuatan susu kedelai serta proses pembuatannya.

3.2.1 Bahan Baku dan Bahan Tambahan pangan

a. Kacang Kedelai

Pada dasarnya setiap jenis kedelai bisa digunakan, tetapi untuk hasil yang

baik untuk pembuatan susu kedelai dipilih kacang kedelai berwarna putih atau

putih kekuningan. Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral,

dan serat yang paling baik. Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan

seimbang. Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-

sel tubuh. Kedelai mengandung protein tinggi dan mengandung sedikit lemak.

Protein kedelai juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan

yang lain.

b. Essence

Essence merupakan Bahan Tambahan Pangan yang berfungsi untuk

menambah cita rasa dan aroma pada susu kedelai. Sebelum penambahan essence,

tambahkan gula dan garam terlebih dahulu. Essence yang ditambahkan pada susu

kedelai adalah Essence strawberry, coklat, dan vanilla. Essence mengandung

senyawa organik yang memiliki rasa dan aroma yang mirip dengan buah aslinya.

3.2.2 Proses Pembuatan Susu Kedelai

Tahap pengolahan susu kedelai meliputi pencucian dan pembersihan,

perendaman, penghancuran, penyaringan, pemanasan, dan penambahan rasa.

Pencucian dan pembersihan, biji dibersihkan dari kotoran, kerikil. Biji rusak,

hitam dan berkapang harus dibuang. Hal ini bertujuan agar susu kedelai yang

dihasilkan berkualitas baik. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Sebelum

direndam, kedelai yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan susu

sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu dari segala kotoran dan debu yang

menempel. Perendaman kedelai dilakukan selama 8-12 jam dengan menggunakan

air panas. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses

pelepasan kulit ari. Selain itu juga perendaman dapat mengurangi bau langu. Sifat

langu kedelai adalah bau dan rasa khas kedelai dan kacang-

kacangan mentah lainnya. Pada umumnya rasa dan bau langu ini

tidak disukai. Timbulnya bau dan rasa langu disebabkan oleh kerja

enzim lipoksigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut

akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai,

terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit

berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap/terbang)

terutama etilfenil- keton. Bau dan rasa langu kedelai (bau khas

kedelai) dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim

lipoksigenase dengan panas (SP, Santoso. 2009).

Proses selanjutnya yaitu penggilingan dengan menggunakan blender

dengan memasukan kacang kedelai kedalam blender yang ditambahkan dengan air

panas ±65˚C, penambahan air tersebut untuk menghasilkan koloid yang lebih

baik. Hasil penggilingan akan terbentuk bubur kedelai yang kental. Selanjutnya

proses penyaringan, hal ini untuk memisahkan antara ampas dari bubur kedelai

dengan filtrat. Bubur kedelai yang dihasilkan dari penggilingan disaring

menggunakan kain penyaring tipis dengan pori-pori yang kecil, bubur kedelai

yang terdapat di dalam kain saring diperas secara terus-menerus. Dari hasil

saringan (filtrat) bubur kedelai diperoleh susu kedelai mentah, Susu kedelai

mentah rasanya masih tawar, sehingga perlu ditambahkan gula, garam, dan

essence untuk menambah cita rasa dan aroma. Kemudian direbus dalam panci.

Aduk dengan sendok kayu sampai susu kedelai di dalam panci telah mendidih dan

berbusa.

Kendala dalam pengolahan kedelai yaitu jika dibuat dengan cara yang

tidak baik, susu kedelai yang dihasilkan masih mengandung senyawa-senyawa

anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpanan cita rasa dan aroma pada

produk olahan kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai. Senyawa-

senyawa anti gizi itu diantaranya adalah antitripsin, hemaglutinin, asam fitat,

oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut

menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai ialah

glukosida, saponin (penyebab menjadi pahit), estrogen dan senyawa-senyawa

penyebab alergi. Dalam pembuatan susu kedelai, senyawa-senyawa tersebut harus

dihilangkan, atau diinaktifkan, sehingga akan dihasilkan susu kedelai dengan

mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Antitripsin adalah suatu jenis

protein yang menghambat kerja enzim tripsin di dalam tubuh. Senyawa ini secara

alami banyak terdapat dalam kacang-kacangan terutama kacang kedelai. Asam

fitat dalam kedelai dapat dihilangkan dengan fermentasi (misalnya

pada pembuatan kecap, tempe, tauco), perkecambahan dan

perendaman dalam air hangat (SP, Santoso. 2009).

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan

syarat bebas dari bau dan rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai

kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal). Setelah dilakukan

proses pembuatan susu kedelai kemudian dilakuakan pengujian hedonik pada susu

kedelai dengan parameter aroma, rasa, kekentalan, warna, dan kekeruhan.

3.2.3 Uji Hedonik Susu Kedelai

Uji hedonik merupakan salah satu jenis uji penerimaan atau dalam bahasa

Inggrisnya disebut acceptance test atau preference test. Soekarto (1985)

mengatakan bahwa uji hedonic menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat

atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenanginya. Menurut

Rahardjo (1998) bahwa pada uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan

pribadinya yaitu berupa kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan

senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai.

Berdasarkan tabel hasil uji hedonic susu kedelai kepada JMP A/P1 dengan

pengujian beberapa parameter organoleptik yaitu aroma, rasa, kekentalan, warna,

dan kekeruhan. Untuk uji hedonik digunakan dengan memberikan skor 1-5.

Semakin besar besar penilaian panelis, maka semakin baik atau bagus kualitas

susu kedelai tersebut. Pada pengujian organoleptik disajikan hanya 1 jenis susu

kedelai, yaitu susu kedelai original dengan kode uji 123. Berdasarkan hasil uji

hedonik susu kedelai original dapat dikatan bahwa, panelis lebih menyukai rasa

susu kedelai dengan hasil rata-rata 4,04 dibandingkan dengan keempat parameter

yang lainnya.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum susu kedelai dapat disimpulkan bahwa,

protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino mendekati susu sapi,

sehingga digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi yang alergi terhadap laktosa

(lactose intolerance) atau bagi yang tidak menyukai susu sapi. Penambahan air

mendidih pada saat pemblenderan adalah mengurangi bau lang serta bertujuan

untuk menghasilkan koloid yang lebih baik. Untuk memperoleh susu kedelai yang

baik dan layak dikonsumsi manusia harus memiliki syarat susu kedelai yang

bebas dari bau langu, bebas antiripsin, dan kestabilan yang mantap (tidak

mengendap atau menggumpal). Kombinasi kedelia, air, suhu pemasakan suspense

kedelai pada saat perlakuan perendaman dan pemblenderan kedelai akan

memberikan pengaruh terhadap sifat organoleptik yang akan dihasilkan pada susu

kedelai.

4.2 Saran

Proses pembuatan bubur kedelai perlu diperhatikan kombinasi antara

jumlah kedelai dengan dengan air yang ditambahkan kedalam blender. Hal ini

agar didapatkan bubur kedelai yang tidak terlalu encer.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim1. Tanpa Tahun. Susu Kedelai.

http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/

susu_kedelai.pdf (5 Desember 2013)

Anonim2. Tanpa tahun. Laporan Penelitian.

http://eprints.undip.ac.id/16676/3/LAPORAN_PENELITIAN.pdf

(8 Desember 2013)

Wiyarsi, Antuni. Tanpa tahun. Teknik Pembuatan dan Pengawetan Susu Kedelai.

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/PPM%20susu%20kedelaii.pdf

(5 Desember 2013)

SP, Santoso. 2009. Susu dan Yoghurt Kedelai.

http://labfpuwg.files.wordpress.com/2010/02/susu-dan-yoghurt-

kedelai.pdf (8 Desember 2013)

Rahardjo.1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jendral Soedirman

Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Karya Aksara