Laporan PraktikumHari/Tanggal : Rabu, 28 Desember 2015Teknologi Pengolahan Dosen : M. Agung Zaim A, S.Si,M.Si Pangan NabatiAsisten : Siti Dita Adithaningsih , A.mdAlfredo Kresna P. A.md.

BANAKRIP (KERIPIK PISANG)Kelompok A7/BP1

Endang Fitri. HJ3E114025Dio Suciana P.J3E114033Widyana Murti J3E114066Rasyika Mareti J3E214120

PROGRAM KEAHLIANSUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Keripik merupakan salah satu makanan tradisional yang sudah lama dikenal diberbagai daerah di Indonesia. Keripik banyak dikonsumsi masyarakat, baik dari kalangan bawah hingga atas. Makanan ini banyak diproduksi oleh masyarakat pedesaan dengan menggunakan teknologi sederhana. Dengan kemajaun ilmu dan teknologi yang terus berkembang, keripik merupakan produk makanan yang diolah secara pabrikasi dan teknik pembuatannya sederhana.Jenis dan kenampakan keripik bermacam macam, masing masing memiliki cita rasa yang spesifik, tergantung dari jenis bahan dasar/ bahan baku yang digunakan. Pada praktikum ini akan mengolah keripik pisang. Buah pisang merupakan salah satu buah tropis. Buah pisang biasanya digunakan sebagai buah pencuci mulut yang dimakan setelah makan, selain itu buah pisang diolah dalam bentuk lain, seperti; keripik pisang, pisang goreng, sale pisang, kolak pisang, roti pisang dan masih banyak lagi produk-produk olahan dari pisang yang telah umum kami temui di pasaran. Pembuatan keripik dari buah-buahan merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya tahan produk buah tersebut.Produk keripik memiliki daya tahan/ keawetan yang cukup lama, sehingga dalam pemasarannya lebih aman dan memiliki cita rasa yang spesifik tergantung dari jenis bahan dasar / bahan baku yang digunakan. Keripik yang dapat dipsarkan dalam berbagai jenis, misalnya keripik yang belum digoreng (mentah), dan keripik yang sudah digoreng (matang) dengan berbagai macam cita rasa.

1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip pengolahan keripik pisang. Mulai dari pemilihan bahan sampai cara pembuatannya dan pengemasan yang tepat agar produk dapat disukai konsumen dan bertahan lama dipasaran.

BAB II METODELOGI2.1 Alat dan Bahan2.1.1 alatWadah steinless steal, pisau, sendok, panic, wajan, pengaduk, penyaring minyak,dan plastik2.1.2 bahanPisang, minyak goreng, kapur sirih, air, bubuk coklat, susu coklat, gula bubuk, tepung maizena, susu bubuk putih, perisa jagung bakar, perisa pedas dan bubuk cabai.2.2 Bagan Alir ProduksiPisang mengkal dibersihkan dan dikupasPisang dipotong- potong dan langsung dimasukkan kedalam air kapur sirih direndam selama 30 menit, bilas dengan air bersihSetelah itu pisang digoreng dalam minyak yang sudah dipanaskan dengan api kecilSetelah warna pisang kuning keemasan diangkat Dan ditiriskan dengan spinnerkemudian keripik dibagi menjadi tiga bagianSetelah itu setiap bagian keripik ditaburi dengan tiga macam perasa bubuk yaitu coklat, jagung, dan pedas

2.3 Formulasi bahanNoNama BahanPersentase (terhadap basis formula) (%) SatuanJumlah Satuan

1. Pisang Kepok74,92g3000

1. Minyak Goreng24,98mL1000

1. Kapur Sirih0,09g4

2.4 Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses ProduksiNoTahap KritisMetode EvaluasiPeriode Evaluasi

1Suhu produk saat pemasakan, Pengukuran suhu formula dengan thermometer alcoholSuhu dibuat tidak telalu tinggi karena dapat menyebabkan kegosongan

2Lama Perendaman, pemotongan pisangPerendeman pada kapur sirih harus sesuai waktunyaSetelah dipotong harus segera direndam ke kapur sirih agar tidak menghitam

3pengemasanKerapatan sealerSuhu hand sealer yang sesuai dan kerapatannya

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN3.1 hasil percobaanTable hasil pengamatanHari ke-kerenyahanAroma

0+++-

1+++-

2+++-

3+++-

4+++-

5+++-

Keterangan:Kerenyahan : Aroma: + agak renyah - tidak tengik ++ renyah + agak tengik +++ sangat renyah ++ tengik

3.2 Hasil dan Biaya ProduksiTabel Hasil ProduksiJenis ProdukTotal produksi (bungkus)

Keripik pisang rasa cokelat12

Keripik pisang rasa susu3

Keripik pisang rasa jagung bakar4

Keripik pisang rasa pedas3

Tabel Biaya ProduksiNONAMA BARANGHARGA/SATUAN (Rp.)JUMLAH(Rp.)

1. Pisang 90.00090.000

2. Minyak goreng13.50029.500

3. Kapur sirih1.0001.000

4. Bubuk cokelat3.0003.000

5. Bubuk perisa jagung5.0005.000

6. Bubuk perisa pedas5.5005.500

7. Bubuk cabai1.0005.000

8. Gula halus4.0008.000

9. Tepung maizena 3.0003.000

10. Susu bubuk putih6.0006.000

11. Plastik 25x15 cm 16.00016.000

12. Sarung tangan 10.00010.000

13. Label kemasan4.50018.000

Total 200.000

Keterangan: Modal diploma Rp.200.000Pengeluaran bahan Rp.200.000

Table PemasukkanJenis produkBanyaknya (bungkus)Harga per kemasan (Rp.)terjualTotal harga terjual (Rp.)

Keripik pisang rasa cokelat1210.00012120.000

Keripik pisang rasa susu310.000330.000

Keripik pisang rasa jagung bakar410.000440.000

Keripik pisang rasa pedas310.000330.000

Total220.000

Keuntungan kotor (bruto): Rp.220.000Modal awal : Rp.200.000Keuntungan bersih (netto): Rp. 20.000

3.3 PembahasanProduksi buah yang melimpah kadang juga belum dimanfaatkan (Antarlina dan Rina 2005). Petani tidak dapat menyimpan buah-buahan lebih lama karena umur simpannya pendek. Penanganan buah yang kurang hati-hati pada saat panen, termasuk pengemasan dan transportasi, akan menyebabkan kerusakan 1060%. Oleh karena itu, perlu upaya meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buahan (Sofyan, 2004).Buah pisang merupakan salah satu buah yang menjadi komoditas unggulan Indonesia. Salah satu hal yang dapat dilakukan untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah buah-buah tersebut yaitu dengan cara mengolahnya untuk menjadi suatu produk, salah satu produk yang dapat dibuat yaitu keripik. Keripik sudah tidak asing lagi untuk masyarakat Indonesia. Tujuan pengolahan pisang menjadi kripik pisang adalah untuk memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan buah pisang. Syarat mutu kripik pisang dapat mengacu SNI 01-4315-1996, Kripik Pisang.Keripik pisangmerupakan salah satu panganan hasil olahan pisang. Produk ini berbentuk irisan tipis dari buah pisang yang digoreng dengan minyak sehingga menjadi produk dengan kadar air yang rendah.Keripik pisangmempunyai daya simpan yang lama. Produk ini dapat dibuat dari semua jenispisang khususnya pisang yang mempunyai nilai ekonomi yang rendah dantidak dimanfaatkan sebagai buah pencuci mulut seperti buah pisang raja, nangka dan pisang kepok. Oleh karena itukeripikini dapat dikonsumsi olehsemua kalangan masyarakat dan merupakan produk yang banyak dipasarkansetiap waktu serta dapat diproduksi setiap saat mengingat produksi danketersediaan buah pisang dimasyarakat dan di pasar sangat banyak.Untuk membuat keripik pisang dilalui dengan beberapa proses. Proses produksi adalah suatu proses pengolahan dimana bahan baku menjadi bahan jadiatau bahan yang siap untuk dikonsumsi yaitu seperti pisang diolah menjadi keripik pisang yang mempunyai nilai tambah dan mempunyai daya tahan lebih lama dibandingkan dengan bahan dasar sebelumnya.

PisangBahan baku dalam pembuatan kripik pisang adalah pisang mentah. Pisang yang dipilih adalah pisang yang sudah tua dan masih mentah sehingga mudah diiris-iris/dirajang tipis- tipis dan dibentuk sesuai dengan selera konsumen. Syarat Mutu Pisang Kepok Kuning Segar dapat mengacu pada SNI 01 4481 1998. Air BersihAir dalam pembuatan kripik pisang digunakan untuk mencuci pisang. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan air minum dan air bersih sesuai standar Permenkes RI No. 416/MENKES/PERK/IX/90. Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan. Minyak gorengMinyak goreng yang digunakan adalah minyak kelapa atau minyak kelapa sawit yang bermutu baik (jernih dan tidak tengik), sesuai SNI 01 3741 2002. Penggunaan minyak goreng dengan kualitas rendah akan menghasilkan kripik yang tidak tahan lama(cepat tengik). Larutan Natrium Bisulfit (Na2SO3)Larutan Natrium Bisulfit 0,3% - 0,5% digunakan untuk merendam pisang agar tidak terjadi perubahan warna menjadi coklat. Pada industry kecil dapat diganti dengan menggunakan kapur sirih.Proses yang dilakukan untuk membuat keripik pisang ini adalah dengan mengupas kulit pisang hingga bersih kemudian pisang diiris tipis, irisan tipis bertujuan untuk mempermudah proses penggorengan agar lebih cepat matang dan memberikan tekstur renyah untuk keripik pisang ini. Setelah diiris tipis, pisang direndam dengan air kapur sirih selama lebih kurang 30 menit yang bertujuan untuk mengilangkan getah pada pisang. Lalu pisang dicuci bersih untuk menghilangkan sisa air kapur sirih dan membuang getah yang telah lepas dari pisang. Kemudian pisang digoreng dengan cara pisang terendam pada minyak atau disebut dengan deep frying hingga matang dan kering, lalu ditiriskan kemudian diberikan bumbu penyedap rasa sesuai selera.Terdapat dua cara proses menggoreng, yaitu deep frying dan vacuum frying. Menggoreng cara deep frying membutuhkan minyak dalam jumlah banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak. Deep frying dapat digunakan untuk menggoreng bahan makanan, seperti pisang, kentang, dan lain sebagainya. Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak (Ketaren, 1986). Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205o C dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak. Lemak atau minyak yang digunakan dengan sistem menggoreng deep frying adalah yang tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smooking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap atau smoke, maka ini berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa tidak enak pada bahan yang digoreng. Suhu menggoreng optimum adalah 161-190oC (Ketaren, 1986). Produk penggorengan mempunyai warna, aroma, serta rasa yang khas sehingga disukai oleh setiap orang. Produk penggorengan mengandung minyak dan akrilamida yang merugikan kesehatan. Waktu penggorengan adalah salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kandungan minyak, kandungan akrilamida dalam produk dan tingkat konsumsi energi (Ketaren, 1986).Waktu penggorengan tergantung pada proses pindah panas dari minyak goring ke produk. Pindah panas dari minyak ke produk tergantung pada suhu minyak di sekitar produk. Suhu minyak disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng yaitu tinggi minyak dalam penggoreng dan desain elemen pemanas. Penempatan sebagian elemen pemanas di bagian atas penggoreng akan mempengaruhi pergerakan minyak dalam penggoreng (Tandilittin, 2008). Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah atau tidak merubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang diperoleh. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti kripik merupakan pengecualian. Permukaan lapisa luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan atau yang disebabkan oleh reaksi browning. Tingkat intensitas warna browning (pencoklatan) ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jika bahan segar digoreng, makan bagian luar kulit akan mengkerut akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak panas sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar bahan pangan. Selama proses menggoreng dengan sistem deep frying berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar sehingga outer zone dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi air (Ketaren, 1986). Minyak yang diserap untuk mengempukkan bahan makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard (browning non-enzimatik) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan. Pada beberapa makanan seperti kentang dan kulit ayam memiliki natural coating, sehingga tidak membutuhkan breading dan battering dahulu sebelum dilakukan penggorengan (Sartika, 2009).Tahapan-tahapan poses yang harus dilakukan dalam pembuatan keripik pisang adalah sebagai berikut:a. Pengupasan dan PengirisanPisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2 3 mm) secara memanjang atau melintang, langsung ditampung dalam bak perendaman untuk menghindari proses oksidasi enzim fenolase yang ada dalam getah pisang.b. Perendaman dan pembilasan Hasil irisan direndam dalam larutan yang sudah ditambahkan kapur sirih 1 sdm kapur sirih untuk 1 liter air selama 10 menit lalu ditiriskan. Setelah itu bilas dengan air mengalir.c. PenggorenganIrisan buah pisang digoreng menggunakan minyak yang cukup banyak sehingga semua bahan terendam. Tiap 1 kg irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai kripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan kripik pisang. Untuk mendapatkan keripik pisang dengan rasa manis dapat dilakukan penaburan dengan gula halus.d. Penirisan minyakHasil penggorengan pertama ditiriskan dengan menggunakan peniris minyak hingga minyak yang ada menetes tuntas.e. Pemberian BumbuUntuk memenuhi konsumen yang memiliki selera berbeda-beda, dapat diciptakan rasa kripik pisang yang beraneka rasa, misalnya kripik pisang cokelat, kripik pisang susu, dan kripik pisang pedas dan keripik pisang jagung bakar. Caranya adalah sebagai berikut : Kripik Pisang Rasa Cokelat3 sendok makan bubuk cokelat dicampurkan dengan gula bubuk, 3 sendok makan maizena yang sudah di sangrai, dan susu bubuk cokelat. Kripik Pisang Rasa PedasKripik pisang yang sudah digoreng setengah kering dicelupkan ke dalam larutan bumbu yang terdiri dari cabe bubuk, dan bumbu pedas instan. Kripik Pisang Rasa Jagung BakarUntuk keripik pisang dengan rasa jagung bakar dapat dilakukan penaburan dengan tepung rasa jagung bakar instan. Kripik Pisang Rasa SusuUntuk keripik pisang dengan rasa susu yaitu dengan penambahan bubuk susu rasa vanilla dan bubuk gula halus.Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serat pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi (Christian 1980 dalam Herawati 2008). Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80-0,90 dan kapang 0,60-0,70 (Winarno, 1992 ).Penghilangan kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar Pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying, yang pada intinya adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan pangan tersebut. Prabhakar dan Amia (1978) dalam Herawati (2008) menyatakan bahwa pada aw yang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada aw rendah. Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan, begitu pula dengan penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan, 1997).

BAB IVPENUTUP4.1 KesimpulanDalam pembuatan keripik pisang hal utama yang haruslah menjadi perhatian adalah tahap pemilihan buah pisang, sebagai bahan utama pisang yang digunakan haruslah pisang yang memiliki spesifikasi untuk pembuatan keripik, Syarat mutu kripik pisang dapat mengacu SNI 01-4315-1996, Kripik Pisang.Terdapat dua cara proses menggoreng, yaitu deep frying dan vacuum frying yang bisa diterapkan untuk menggoreng keripik pisang, keduanya memiliki keunggulan dan kelemahan masing masing, karena pisang yang digunakan adalah pisang yang masih memiliki tekstur yang keras maka metode deep fring sudah cukup membuat pisang menjadi renyah tentu dengan penggunaaan minyak yang tidak sebanyak vacuum frying.4.2 Saran Sebaiknya praktikan lebih memperhatikan teknik penggorengan yang benar dan tepat untuk produk yang akan dibuat karena dapat mempengaruhi kualitas produk akhir, selain itu pemilihan buah pisang dengan kadar kematangan yang rendah akan lebih membuat pisang menjadi mudah di potong dan renyah.

DAFTAR PUSTAKADe Mand, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung.Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian.Ketaren, S. Minyak dan Lemak Pangan, 1986, UI Press.Sartika, R.A.D., Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (Deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Makara, sains, vol. 13, no. 1, April 2009 : 23 28. CV Yasaguna. Jakarta.Tandilittin, H. Desain dan Uji Penggoreng Open Deep frying dengan perubahan posisi elemen pemanas. Tesis IPB. 2008.Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.