A. KOMPOSISI DAN KUALITAS TELUR

1. Pengantar

Dalam pokok bahasan Ilmu dan Teknologi Pengolahan Telur dipelajari

tentang telur unggas, yang didalamnya akan dibicarakan mengenai komposisi

fisik, komposisi fisik dan kimia, nilai nutrisi dan pengawetan serta pengawetan

telur.

Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia

tampak semakin penting. Hal ini disebabkan antara lain karena harga telur relatif

murah sehingga dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat, disamping dengan

semakin timbulnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi terutama protein

hewani.

Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, yang

dibutuhkan oleh tubuh manusia. Disamping mengandung kadar protein yang

tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin,

sehingga telur merupakan bahan pangan hewani yang dapat dikonsumsi oleh

manusia pada segala umur.

2. Tujuan Instruksional Umum (Till)

Setelah mempelajari matakuliah ini mahasiswa diharapkan memperoleh

pengetahuan tentang telur terutama struktur dan komposisinya, kualitas, nilai

nutrisi pengawetan dan pengolahan telur.

3. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

a. Mampu mengevaluasi kualitas dan nilai nutrisi telur secara benar.

b. Mampu menerapkan pengawetan dan pengolahan telur secara baik dan

benar.

Struktur Telur

Telur memiliki struktur yang khusus, karena di dalamnya terkandung zat

gizi yang sebetulnya disediakan bagi berkembangan sel telur yang telah dibuahi

menjadi seekor anak ayam. Bagian esensial dari telur adalah albumen (putih

telur), yang mengandung banyak air dan berrungsi sebagai peredam getaran.

Secara bersama-sama albumen dan yolk (kuning telur) merupakan

cadangan makanan yang siap digunakan oleh embryo. Telur dibungkus / dilapisi

oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan fisik, tetapi

juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas untuk respirasi (pernafasan).

Perbandingan antara tiga bagian penyusun telur yaitu yolk, albumen dan

kerabang (termasuk di dalamnya selaput kerabang), berdasarkan berat telur

keseluruhan tidak selalu terdistribusi sama pada spesies bangsa burung yang

berb^da, tetapi dalam satu spesies komposisi 3 bagian tersebut relatif selalu

sama.

Telur unggas pada dasarnya dibedakan menjadi 2 kelas. Perbedaannya

terletak pada perbandingan relatif antara yolk dengan albumen. Telur-telur

dengan berat yolk sekitar 21 - 40 % berat telur keseluruhan, termasuk kedalam

kelas telur dari spesies burung precoxial. Sedangkan telur dengan berat yolk

sekitar 15 -20 persen berat telur keseluruhan termasuk kedalam kelas telur dari

spesies altricial. Kelompok precoxial antara lain spesies itik, ayam, turkey

(kalkun), angsa, sedang yang termasuk golongan altricial antara lain dari species

golden eagle, merpati, robin.

Struktur telur secara terperinci dapat dibagi menjadi 9 bagian, yaitu :

1. Kerabang atau kulit telur dengan permukaan agak berbintik-bintik. Kerabang

telur merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras dan

kaku. Pada kerabang terdapat pori-pori yang berfungsi untuk pertukaran gas.

Pada permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula, yang merupakan

pembungkus telur paling luar.

2. Selaput atau membran kerabang luar dan dalam yang tipis terpisah pada

bagian ujung telur yang tumpul dan membentuk rongga udara.

3. Putih telur bagian luar yang tipis dan encer.

4. Putih telur yang kental yang merupakan kantong albumen.

5. Putih telur bagian dalam yang tipis dan encer.

6. Struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung kuning telur yang

disebut khalaza dan berfungsi memantapkan posisi kuning telur.

7. Lapisan tipis yang mengelilingi kuning telur dan membran vitelina.

8. Kuning telur, terletak pada bagian pusat dari telur dan terbungkus oleh

selaput vitelina.

9. Benih atau blastoderm yang terlihat sebagai bintik kecil pada permukaan

kuning telur, tepat di bawah selaput vitelina. Pada telur yang terbuahi, benih

ini akan menjadi anak ayam.

Gambar 1 : Penampang sebuah telur dengan bagian-bagiannya

Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen (6 bagian), yolk (tiga

bagian) dan kerabang (satu bagian), atau dapat dinyatakan dalam persentase

sebagai berikut: ; albumen 56 - 61 % ; yolk 27 - 32 % ; kerabang 8-11 %. Isi telur

terdiri dari 36 % yolk dan 64 % albumen. Secara kuantitatif rata-rata

perbandingan bagian dari telur, ditunjukkan pada table 1.

Bentuk dan berat telur tergantung pada heriditas, umur dari burung /

induk, musim dalam setahun dan pakan. Sebagian besar telur berbentuk oval.

Bentuk telur sendiri dapat dinyatakan dengan indeks bentuk yaitu :

keliling lebar telur

---------------------------- x 100%

keliling panjang telur

Table 1. Rata-rata komposisi dari bagian telur ayam

Bagian telur Berat (g) Berat (%)

Putih telur

1. Lapisan luar cair

2. Lapisan tengah kental

3. Lapisan dalam cair

4. Lapisan chalaziferous

Kuning telur

Kerabang dan selaput kerabang

1. Kerabang

2. Selaput kerabang

Telur Keseluruhan

32,9

7,6

18,9

5,5

0,9

18,7

6,4

6,2

0,2

58,0

55,8

23,2

37,3

16,8

2,7

31,9

12,3

96,9

3,1

100

Standar indeks bentuk telur adalah 74 dengan bentuk telur pada

umumnya yaitu memiliki ujung runcing pada satu sisi dan ujung tumpul pada sisi

lainnya.

Standar untuk telur ayam konsumsi sebagai berikut:

Berat 58,0 g

Volume 53,0 cc

Berat jenis 1,9

Keliling panjang 15,7 cm

Keliling pendek 13,5 cm

Indeks bentuk 74,0

Luas area 68,0 cm2

Komposisi Kimia Telur

Telur tersusun atas substansi yang diperlukan untuk dasar pembentukan

organisme baru (anak ayam). Untuk membentuk organisme baru tersebut,

substansi isi telur disediakan bagi kebutuhan perkembangan calon organisme

tersebur sehingga dengan demikian telur tersusun atas bahan / material yang

bervariasi dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan atau perkembangan

embryo.

Telur mengandung sebagian besar air. Bahan padat terdiri atas bahan

organik yaitu protein, lipida, dan karbohidrat, sedangkan bahan anorganik

tersusun atas mineral (abu).

Tabel 2. Rata-rata komposisi kimia telur

Komponen telur

Protein (%) Lipida (%) Karbohidrat (%)

Abu/Mineral (%)

Albumen 9,7 - 10,6 0,03 0,4 - 0,9 0,5 - 0,6

Yolk 15,7 - 16,6 31,8 - 35,5 0,2 - 1,0 1,1

Telur utuh 12,8 - 13,4 10,5 - 11,8 0,8 - 1,0 0,8 - 1,0

Bagian terbesar dari isi telur adalah air, terdapat sekitar 75 % dari berat

isi telur. Selanjutnya diikuti bahan organik, yang terdiri atas protein dan lipida,

masing-masing terdapat sekitar 12 % dan karbohidrat dalam jumlah kecil, yaitu

1%, Bahan anorganik terdapat sekitar 1 % dari berat isi telur. Persentase

komposisi isi telur bervariasi di antara spesies bangsa burung. Telur dari unggas

air yaitu iti-k dan angsa, komposisi isi telurnya mengandung lebih sedikit air,

tetapi lebih banyak mengandung lemak dibandingkan dengan unggas darat. Hal

ini dimungkinkan karena kehidupannya, unggas air membutuhkan lebih banyak

panas untuk perkembangan embryonya.

Distribusi komponen pada yolk dan albumen. Komponen kimia isi telur

tidak terdistribusi sama pada yolk maupun albumen. Albumen mempunyai

volume dua kali dari volume yolk, sedangkan kadar air albumen tiga kali lebih

tinggi dibandingkan dengan yolk, tetapi bahan padat pada albumen hanya

setengah dari jumlah bahan padat pada yolk. Komposisi yolk ditunjukkan pada

table 3 berikut:

Tabel 3. Persentase komponen penyusun yolk

Komponen yolk Berat (gram) Berat (%)

Keseluruhan,

Air

Bahan padat

1 . Bahan organik :

18,70

9,10

9,60

9,40

100,00

48,70

51,30

50,20

a. protein

b. lipida

c. karbohidrat

2. Bahan anorganik

3,10

6,10

0,20

0,20

16,60

23,60

1,00

1,10

Komposisi kimia pada yolk lebih kompleks dibandingkan dengan bagian-

bagian lain dari telur, dan sangat berbeda dibandingkan dengan albumen.

Penyusun bahan organik terbesar dalam yolk adalah lipida. Pada yolk relatif kaya

akan mineral, pigmen dan vitamin.

Albumen

Albumen tersusun atas sebagian besar air. Komponen utama bahan

organik dalam albumen adalah protein. Komponen lain yaitu karbohidrat dan

mineral, sedangkan lipida sangat sedikit bahkan dapat dianggap tidak ada.

Komposisi albumen ditunjukkan pada table 4 berikut ini:

Tabel 4. Perbandingan komponen kimia albumen telur

Komponen albumen Albumen Ayam Albumen Itik

Total berat,

Air

Bahan padat

1 . Bahan organik :

a. protein

b. lipida

c. karbohidrat

2. Bahan anorganik

(32,9 g)

87,90

12,10

11,50

10,60

0,03

0,90

0,60

(40,4)

86,80

13,20

12,40

11,30

0,08

1,00

0,80

Albumen yang terdiri 4 lapisan, masing-masing lapisan berbeda

kandungan air dan proteinnya. Kadar air masing-masing lapisan pada telur ayam

dan itik disajikan dalam table 5.

Tabel 5. Kadar air pada masing-masing lapisan albumen (%)

Spesies Lapisan luar

Lapisan

tengah

Lapisan

dalam

Lapisan

chalaziferous

Ayam

Itik

88,80

87,40

87,60

86,70

86,40

85,80

84,30

84,30

Bahan kering / padat pada albumen yang sebagian besar adalah protein,

persentasenya akan meningkat dari lapisan luar kedalam

Kerabang dan selaput kerabang

Komposisi kerabang dan selaput kerabang sedikit berbeda dengan

komposisi isi telur.

Kerabang

Kerabang termasuk lapisan gelatinous pembungkus kerabang yaitu

kutikula tersusun atas sebagian besar garam anorgamk, bahan organik dan

sedikit air. Kutikula merupakan yang tidak larut dalam air dan membungkus

kerabang (menutup pori-pori) serta berfungsi sebagai penghambat masuknya

mikrobia ke daiam isi telur. Komposisi kutikula terdiri atas 90 % protein,

polisakarida dan air. Protein penyusun kutikula mengandung glisin, asam

glutamat, lisin, sistin, dan tirosin yang cukup tinggi. Penyusun polisakarida adalah

hexosamin, galaktose, manose dan fucose.

Kerabang tersusun atas bagian-bagian : 1. Matrix, yang merupakan

serabut-serabut protein dan massa sphercaal, 2. Material kristal calcite. Matrix

terbagi menjadi 2 bagian yaitu matrix mammillary dan matrix spongy.

Gambar 2. Diagram penampang melintang kerabang telur

Komposisi kerabang terdiri atas 98,2 % kalsium, 0,9 % magnesium dan

0,9 % fosfor (pada kerabang dalam bentuk fosfat). Magnesium berperanan pada

sifat kekerasan kerabang. Apabila kadar magnesium meningkat, maka sifat

kekerasan kerabang bertambah. Komposisi kerabang disajikan dalam table 6

berikut ini:

Pada kerabang terdapat pori-pori yang berjumlah sekitar 7.000 - 17.000.

Pori-pori pada bagian ujung yang tumpul dari telur berjumlah lebih banyak

(125,6/cm2), dibandingkan pada bagian ujung yang runcing (73,7/cm2), sehingga

bagian ujung tumpul dari telur lebih bersifat poreus dibandingkan dengan ujung

yang runcing.

Tabel 6. Rata-rata komposisi kerabang telur

Komponen Jumlah

(Dalam gram) (dalam Persen)

Total,

Air

Bahan padat

Bahan organik :

Protein

Lipida

Bahan anorganik

6,10

0,10

6,00

0,20

0,20

trace

5,80

(40,4)

86,80

13,20

3,30

3,27

0,03

95,10

Selaput kerabang

Dua selapuit kerabang terdapat di antara albumen dan permukaan bagian

dalam kerabang. Selaput kerabang tersusun atas sebagian besar protein dan

polisakarida, serta air dan mineral.dalam jumlah kecil.

Air dalam Telur

Albumen mengandung air 3 kali lebih banyak disbanding yolk, sedang

kerabang dan selaput kerabang sangat sedikit kandungan airnya. Air dalam isi

telur berperanan dalam melarutkan substansi isi telur yaitu garam, protein,

karbohidrat, juga lemak (dalam bentuk emulsi).

Bahan Padat Telur

Telur termasuk di dalamnya kerabang dan selaput kerabang mengandung

34 % pahan padat (dalam bentuk bahan kering). Sedangkan isi telur

mengandung 26 % bahan padat.

Bahan Organik Telur

Bahan organik dalam telur merupakan komponen yang penting karena

telur berfungsi baik sebagai sel reproduksi maupun sebagai bahan pangan.

Protein, lipida, karbohidrat dan pigmen termasuk di dalamnya. Bahan organik

dalam semua bagian telur sebagai berikut:

Table 7. Bahan organik dalam bagian-bagian telur ayam

Bagian telur ayam

Jumlah bahan organik

gram Persen

Yolk

Albumen

Kerabang

Selaput kerabang

Total

9,40

3,80

0,30

0,10

13,60

69,10

27,90

2,20

0,80

100,00

Protein dalam telur

Protein terdapat dalam setiap bagian telur, yaitu yolk, selaput vitelina,

albumen, selaput kerabang, dan kerabang. Albumen dan yolk merupakan

sumber protein telur. Kadar protein dalam albumen sekitar 50 %, dalam yolk 44

%, sedang dalam kerabang dan selaput kerabang sangat kecil. Kadar protein

dalam bagian-bagian telur ayam disajikan dalam table 8 berikut ini.

Table 8. Kadar protein dalam bagian-bagian telur ayam

Bagian telur ayam

Jumlah bahan organik

gram Persen

Yolk

Albumen

Kerabang

Selaput kerabang

Total

3,10

3,50

0,15

0,25

7,00

44,30

50,00

2,10

3,60

100,00

Protein dalam telur dibagi menjadi 2 kelas yaitu protein sederhana dan

protein terkonjugasi (protein ini terkombinasi dengan karbohidrat dan fosfor).

Dalam albumen bentuk protein sederhana, sedang dalam yolk protein dalam

bentuk lebih kompleks.

Protein yolk

Protein dalam yolk adalah ovovitelin dan ovolivetin dengan perbandingan

4 : 1. ovovitelin termasuk fosfoprotein atau protein yang mengandung fosfor dan

merupakan sepertiga bagian dari fosfor yang ada dalam yolk. Sedang ovovitelin

mengandung sedikit fosfor, tetapi mengandung sulfur agak tinggi dan merupakan

sepertiga bagian kandungan sulfur dalam yolk.

Protein membrana vitelina

Protein dalam membrana vitelina adalah protein yang mengandung

keratin.

Protein albumen

Albumen telur mengandung protein-protein yaiu ovalbumen sebanyak

75% dari keseluruhan albumen, ovomucoid 13 %, ovomucin 7 %, ovoconalbumin

3 %, dan ovoglobulin 2 %. Protein-protein ini diklasifikasikan menjadi dua yaitu

protein sederhana (ovalbumin, ovoconalbumin, dan ovoglobulin), dan glikoprotein

(ovomucoid dan ovomucin).

Protein selaput kerabang

Protein pada selaput kerabang adalah ovokeratin, merupakan protein

yang mengandung sulfur cukup tinggi. Ovokeratin mengandung sulfur tiga kali

lebih banyak dibandingkan dengan sulfur pada protein yang terdapat dalam

albumen.

Protein kerabang

Protein kerabang disebut dengan protein matrix, semacam dengan

kolagen yaitu protein yang terdapat pada tulang. Protein ini dalam klasifikasi

protein termasuk sederhana, mengandung protein mucin.

Lipida yolk .

Lipida dalam yolk bervariasi antara 32 - 36 % dari berat yolk dan

mempunyai struktur yang kompleks. Variasi lipida yolk lebih banyak dipengaruhi

oleh strain dari pada diet. Komposisi lipida yolk adalah 65,5 % trigliserida, 28,3 %

fosfolipida, dan 5,2 % kolesterol. Fosfolipida dalam yolk adalah ovolesitin,

ovosphingomyelin. Fosfolipida tersebut mengandung fosfor, nitrogen dan asam

lemak.

Asam lemak jenuh yaitu palmitat, stearat dan myristat, merapakan 34 %

dari total asam lemak, sedang 66 % merupakan asam lemak tidakjenuh antara

lain oleat, linoleat dan lain sebagainya.

Tabel 9. Komposisi asam lemak dalam yolk

Macam asam lemak Persen

Oleat

Palmitat

Linoleat

Stearat

Palmitoleat

Linoleat

Clupanodonat

Myristat

50

27

11

6

]

] .

]

]

Karbohidrat telur

Isi telur mengandung relatif sedikit karbohidrat, terdapat kira-kira 0,5 gram

dan hampir 75 % karbohidrat terdapat dalam albumen. Karbohidrat dalam telur

terdapat dalam bentuk bebas dan terkombinasi dengan protein atau lemak. Table

10 dibawah ini menunjukkan proporsi karbohidrat yang terdapat dalam yolk,

albumen dan total isi telur.

Table 10. Persentase karbohidrat dalam yolk, albumen dan total isi telur

Jenis karbohidrat

Yolk

(%)

Albumen

(%)

Total isi telur

(%)

Karbohidrat bebas (glukosa)

Karbohidrat terkombinasi

Total

0,70

0,30

1,00

0,40

0,50

0,90

0,60

0,40

1,00

Karbohidrat bebas dalam telur adalah glukosa, sedang karbohidrat

terkombinasi adalah manosa dan galaktosa. Karbohidrat terkombinasi terdapat

pada fosfoprotein, fosfolipida dalam yolk, sedang pada albumen terdapat dalam

glikoprotein dan protein sederhana yang lain.

Pigmen pada Telur

Substansi pigmen terdapat pada semua bagian telur, tetapi sifat kimianya

sangat berbeda. Pigmen dalam telur paling banyak terdapat pada yolk yaitu 0,4

mg, sedang pada albumen 0,03 mg, dan pada bagian yang lain dari telur hanya

sedikit.

Pigmen yolk

Yolk merupakan bagian dari telur yang banyak mengandung pigmen,

yaitu 0,02 %. Pigmen yolk diklasifikasikan menjadi lipochrome dan liochrome.

Lipochrome

Merupakan bagian terbesar dari pigmen yolk yang bersifat larut dalam

minyak. Pigmen ini termasuk golongan carotenoid yang banyak terdapat dalam

tanaman. Carotenoid merupakan pigmen dari khloroplast yang berwarna merah,

oranye dan kuning. Berdasar komposisinya carotenoid terdiri atas carotene dan

xanthophylls.

CAROTENOID

carotene carotene cryptoxanthin luthein zeaxanthin

Tabel 11. Rata-rata kandungan pigmen dalam yolk

Pigmen Kandungan dalam yolk (mg)

Carotene:

Alpha carotene

Beta carotene

Xantohophyll:

Cryptoxanthin

Lutein

Zeaxanthin

Trace

0,03

0,03

0,10

0,20

-carotene memiliki potensi 2 kali dari -carotene

Caroten (alpha dan beta) dan xantophyll (cryptoxanthin, lutein dan

zeaxanthin) terdapat dalam yolk. Caroten bersifat tidak larut dalam air, asam atau

alkali, tetapi larut dalam chloroform dan ether.xanthophylls larut dalam alkohol

dan ether, hanya sedikit larut dalam petroleum ether. Xanthophyl terutama lutein

dan zeaxanthin mempunyai intensitas warna dua kali dibandingkan carotene.

Pigmen carotenoid dalam yolk sebagian besar dari golongan xanthophylls,

perbandingan antara carotene dan xanthophylls adalah 1 : 10. Rata-rata kadar

pigmen dalam telur seperti dalam label 11:

Lyochrome

Lyochrome adalah pigmen yang larut dalam air, pada yolk disebut

ovoflavin. Pigmen ini memberi warna kuning-oranye. Dalam yolk mengandung

ovoflavin 0,13 mg, ovoflavin secara kimia adalah identik dengan riboflavin

(C17H20N4O6).

Pigmen albumen

Albumen hanya mengandung 1 pigmen, pigmen yang larut dalam air yaitu

ovoflavin. Ovoflavin dalam albumen terdapat kira-kira 0,017 mg. Pigmen selaput

kerabang

Selaput kerabang kadang-kadang terlihat berwarna agak pink (merah

muda), ini karena adanya pigmen porphyrin. Pigmen kerabang

Warna dari kerabang telur terdiri atas merah-coklat, biru-hijau dan putih,

Pigmen yang memberi warna merah-coklat pada kerabang adalah oophorphyrin.

Ooporphyrin ini juga terdapat pada kerabang putih, tetapi pada, saat telur

ditelurkan pigmen tersebut segera rusak karena kena sinar. Sedang oocyan

adalah pigmen pada kerabang berwama biru-kehijauan. Intensitas dan kualitas

warna dari yolk dan albumen ada hubungannya dengan kebiasaan ayam dalam

mengkonsumsi pakan. Yolk dengan warna kuning gelap lebih banyak

mengandung xanthophylls. Pigmen ini banyak terdapat dalam pakan. Sebagai

contoh ayam setelah diberi pakan jagung kuning yang banyak mengandung

xanthophyl, maka jumlah pigmen ini (lutein dan zeaxanthin) dalam yolk

bertambah sesuai dengan jumlah jagung kuning yang dimakan. Demikian pula

pada albumen, lebih banyak dipengaruhi pakan. Warna hijau-kekuningan pada

albumen dipengaruhi oleh kandungan riboflavin dalam pakan.

Bahan Anorganik dalam Telur

Mineral dalam telur sangat bervariasi. Sebagian besar mineral dalam telur

tergabung dengan bahan organic, dan sebagian dalam bentuk anorganik. Bahan

anorganik telur sekitar 9 % terdapat pada kerabang, sedangkan sisanya 6 %

terdistribusi sama dalam yolk dan albumen. Mineral dalam telur ada dalam dua

golongan yeitu major dan trace. Mineral major dalam telur adalah kalsium,

focforus, potassium, sodium, chlorine, magnesium, zat besi, dan sulfur. Kalsium

terutama terdapat dalam kerabang.

Mineral kerabang

Kerabang mengandung hamper 95% bahan organic. Di dalam kerabang

terdapat 5,9 g abu, yang sebagian besar (98 %) merupakan garam kalsium,

sedangkan sisanya adalah garam magnesium dan fosforas, dalam jumlah sangat

kecil / trace adalah zat besi dan sulfir. Kandungan mineral dalam kerabang

seperti dalam table 12.

Tabel 12. komposisi mineral dalam kerabang

Mineral Jumlah (g)

Kalsium (Ca)

Magnesium (Mg)

Fosfor (P)

Zat besi (Fe)

Sulfur (S)

Total

2,21

0,02

0,02

trace

trace

2,25

Komponen mineral major yaitu kalsium dan magnesium karbonat dan

trikalsium-fosfat. Kalsium merupakan komponen mineral utama dalam selaput

kerabang.

Mineral yolk

Di dalam yolk terdapat 0,2 gram atau 1 % abu. Yolk merupakan sumber

beberapa mineral yang digunakan dalam pembentukan embryo. Fosfor

merupakan mineral utama yang terdapat dalam yolk, dalam bentuk fosfolipida,

terutama lesitin. Lebih dari 60 % fosfor dalam yolk terdapat dalam lesitin. Mineral

lain dalam jumlah kecil adalah kalsium, magnesium, chlorine, potassium, sodium,

sulfur dan zat besi. Zat besi hampir seluruhnya dalam bantuk anorganik, tetapi

ada yang terkombinasi dengan ovovitelin. Sulfur hampir seluruhnya terkombinasi

dengan bahan organic. Ovovitelin mengandung sulfur hampir setengahnya.

Persentase mineral major dalam yolk (18,7 gram) telur ayam ditunjukkan

dalam table 13.

Table 13. Persentase mineral major dalam yolk

Mineral Jumlah (g)

% berat yolk

Phosphor (P)

Kalsium (Ca)

Magnesium (Mg)

Chlorine (Cl)

Potassium (K)

Sodium (Na)

Sulfur (S)

Zat besi (F)

0,110

0,027

0,024

0,023

0,021

0,013

0,003

0,002

0,588

0,144

0,128

0,123

0,112

0,070

0,016

0,011

Mineral albumen

Mineral dalam albumen hampir sama jumlahnya dengan pada yolk yaitu

0,2 gram. Sulfur, potassium, sodium dan chlorine terdapat lebih banyak

dibandingkan fosfor, kalsium dan magnesium, sedangkan zat besi hanya

terdapat sangat sedikit (trace). Kalsium terikat dalam ovalbumin.

Tabel 14. Persentase mineral major dalam albumen

Mineral Jumlah (g)

% berat albumen

Phosphor (P)

Kalsium (Ca)

Magnesium (Mg)

Chlorine (Cl)

Potassium (K)

Sodium (Na)

Sulfur (S)

Zat besi (F)

0,006

0,004

0,003

0,051

0,055

0,053

0,064

0,0003

0,018

0,012

0,009

0,115

0,167

0,161

0,195

0,0009

Abnormalitas Telur

Di dalam telur kadang-kadang terdapt keadaan abnormal baik dalam

berat, bentuk, keadaan kerabang maupun isi telurnya. Ini disebabkan karena

adanya angguan fisiologi selama proses pembentukan telur.

Abnormalitas telur yang sering terjadi sebagai berikut:

1. Telur dengan kerabang lunak.

2. Telur dengan kerabang tipis

3. Telur dengan kerabang keras.

4. Telur dengan yolk ganda.

5. Telur tanpa yolk.

6. Telur ada di dalam telur.

7. Telur dengan bercak darah (bloodspots).

8. Telur dengan bercak daging (meatspots).

9. Telur dengan yolk tidak berwarna.

10. Telur dengan yolk tanpa flavor.

Kualitas telur

Telur merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi, akan tetapi telur

mempunyai sifat-sifat yang mudah mengalami penurunan kualitas, serta mudah

dipengaruhi oleh lingkungan yang tidak sesuai.

Pengawasan terhadap kualitas bahan pangan ,merupakan bagian yang

esensiel dari bagian marketing suatu perusahaan. Hal ini diperlukan untuk

memelihara karakteristik dari produk pada tingkat yang disukai konsumen.

Kualitas telur merupakan karakteristik dari telur yang menentukan

kesegaran telur. Sebelum menentukan kualitas telur, diperlukan proses grading

yang dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi keragu-raguan atau ketidak

pastian terhadap kualitas telur, dan untuk mendapatkan telur yang seragam.

Dalam proses grading ini telur dipisahkan berdasar warna, bentuk dan berat.

Telur dengan kerabang warna putih dipisahkan dari telur dengan kerabang warna

merah. Penentuan kualitas telur

Dalam penentuan kualitas telur, ada beberapa faktor yang diperhatikan.

Pada dasarnya ada 2 cara dalam penentuan kualitas telur yaitu penentuan

kualitas secara eksterior dan penentuan secara interior.

A. Penentuan kualitas telur secara eksterior

Dalam penentuan kualitas telur secara eksterior, bebrapa factor yang

perlu diperhatikan adalah:

1. Bentuk telur

Untuk menentukan bentuk telur, sebelumnya harus diketahui bentuk telur

yang ideal. Hal ini dapat dibantu dengan penentuan indeks bentuk telur

(ayam) yang normal adalah 74.

Lebar telur

Indeks telur = x 100 %

Panjang telur

Gambar 3. Standar indeks telur

Terdapat variasi pada lebar dan panjang pada telur ayam ripe / golongan

berat, medium, dan ringan, sebagai berikut:

Tabel 15. Ukuran panjang dan lebar telur berdasarkan golongan beratnya

Golongan telur Ukuran telur

Panjang telur (cm) Lebar telur (cm)

Berat

Medium

Ringan

5,90

5,80

5,70

4,40

4,20

3,30

2. berat telur

berat telur hampir selalu tidak sama, namun demikian telur-telur tersebut

dapat digolongkan menjadi enam golongan berdasar beratnya seperti dalam

table 16.

Tabel 16. Penggolongan telur berdasarkan beratnya.

Golongan telur Berat (gram/butir)

Jumbo

Extra

Besar

Medium

Peewee

Diatas 65

60-65

55-60

45-50

dibawah 45

3. Keadaan kerabang

USDA Egg Grading Manual telah membuat klasifikasi kualitas telur berdasar

bentuk dan tekstur kerabang menjadi tiga, sebagai berikut:

a. Normal, yaitu kerabang telur memiliki bantuk normal, termasuk

tekstur dan kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian

yang kasar, sehingga tidak berpengaruh pada bentuk, tekstur dan

kekuatan dari kerabang.

b. Sedikit abnormal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang

bentuknya tidak / kurang beraturan. Pada kerabang ada bagian yang

sedikit kasar, tetapitidak terdapat bercak-bercak.

c. Abnormal, yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar,

terdapat bercak-bercak atau bagian yang kasar pada kerabang.

Gambar 4. Pembagian luas permukaan kerabang telur

Secara terperinci, kualitas telur secara eksterior dibagi menjadi 4 yaitu :

AA (baik sekali); A (baik); B (sedang); C (rendah), dengan ciri-ciri seperti

disajikan dalam table 17.

Tabel 17. Kualitas telur dan ciri-ciri berdasarkan eksterior

Kualitas

Item

AA

A

B

C

Kerabang

Bersih

Tidak pecah

Bersih

Tidak pecah

Kotoran 1/32 - 1/16

Tidak pecah

Kotoran > 1/16

Tidak pecah

Bentuk telur

Normal

Normal

Kadang tidak normal Kadang tidak

normal

Gambar 5. Standar kualitas telur dipengaruhi waktu

Dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah

satu pertimbangan ekonomi dalam industri. Hal ini dapat dilakukan dengan

pengukuran tebal kerabang. Tebal kerabang minimal 0,33 mm adalah cukup baik

atau dapat dikatakan telur tersebut cukup kuat kerabangnya.

Untuk melihat keadaan isi telur, dapat diketahui dengan mengukur kondisi

albumen dan kondisi yolk. Kondisi albumen

Kondisi albumen dapat diketahui dengan mengukur nilai Haugh Unit.

Penentuan kualitas telur dengan cara ini ditemukan oleh Raymond Haugh pada

tahun 1937. Rumus yang digunakan yaitu dengan mengukur tinggi albumen

kontrol (pengukuran bukan pada bagian yang terdapat chalaza, karena akan

terbaca lebih tinggi). Haugh Unit merupakan hubungan antara berat telur dan

tinggi albumen kental. Kualitas albumen akan baik apabila nilai Haugh Unitnya

tinggi. Haugh Unit (HU) dinyatakan dalam rumus :

HU = 100 log (H + 7,57 - 1,7 W0,7)

HU = Haugh Unit

H = tinggi albumen dalam mm

W = berat telur dalam gram

Besarnya HU dalam klasifikasi kualitas telur yaitu grade AA dengan nilai

HU lebih dari 72; grade A dengan nilai HU diantara 60 - 72; grade B dengan nilai

HU antara 31 sampai 60 ; dan grade C kurang dari 31.

Kondisi albumen dapat pula diketahui melalui pengukuran albumen

indeks, dengan cara sebagai berikut:

H

A.I. = ------- - (30 W0,37 100)

G

A.I. = Albumen indeks

H = Tinggi albumen dalam mm

G = 32,2

W = Berat telur dalam gram

Indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai 0,174

Kondisi yolk

Karakteristik yang menentukan kualitas yolk adalah warna dari yolk,

bentuk yolk dan kekuatan selaput yang membungkus yolk. Untuk menentukan

warna kuning telur dapat diukur dengan menggunakan standar warna kuning

telur dari Roche yang memiliki 15 seri warna dari yolk. Pengukuran wama kuning

telur ini perlu dilakukan, untuk menunjukkan pigmentasi pada yolk. Bentuk yolk

dinyatakan dengan perbandingan antara antara tinggi dan lebar yolk yang

dinyatakan dengan indeks yolk. Indeks yolk yang baik berkisar antara 0,42

sampai 0,40. kemampuan yolk untuk tetap utuh selama pemecahan telur

menunjukkan fungsi kekuatan selaput vitelina.