pengaruh komposisi bahan terhadap …lib.unnes.ac.id/20443/1/5401408036-s.pdfiii abstrak...
TRANSCRIPT
1
PENGARUH KOMPOSISI BAHAN TERHADAP KUALITAS
MANISAN BAWANG PUTIH
SKRIPSI
Disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga Konsentrasi Tata Boga
oleh
Jihan Fitriyah
5401408036
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang pada
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian
Ketua Sekertaris
Dra. Wahyuningsih, M.Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd
NIP. 19600808 198601 2 001 NIP. 19680527 199303 2 010
Penguji
Oktavianti Paramita, S.Pd, M.Sc
NIP. 198110092005012001
Mengetahui,
iii
ABSTRAK
JihanFitriyah 2014 “PENGARUH KOMPOSISI BAHAN TERHADAP KUALITAS
MANISAN BAWANG PUTIH”.Skripsi, S1 PKK Konsentrasi Tata Boga, Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Dosen pembimbing I:Ir. Siti Fathonah M.Kes pembimbing II. Ir. Bambang
Triatma, M.Si
Bawang putih yang telah banyak diuji memiliki manfaat yang terkandung
didalamnya seperti senyawa alilicin sebagai antibiotik, bawang putih mengandung
berbagai senyawa fitokimia seperti allicin, ajoene, saponin, dan senyawa zat asam
karbol yang berkhasiat sebagai antioksidan serta meningkatkan sistem imun
tubuh.Tetapi kebanyakan masyarakat enggan untuk mengkonsumsi bawang putih
secara langsung karena aroma bawang putih yang sangat tajam dan terasa getir
jika dimakan. Untuk itu dibuatlah alternatif manisan supaya masyarakat dapat
mengkonsumsi bawang putih secara langsung tanpa khawatir dengan aroma yang
tajam dan terasa getir. Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
biasanya menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula
dalam konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna
untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Ciri khas dari manisan adalah rasa manis,
tekstur padat dan kompak, warna sesuai bahan baku, aroma khas bahan dasar.
Pada penelitian ini pembuatan manisan bawang putih menggunakan komposisi
bahan yang berbeda. Berdasarkan latar belakang tersebut dilakukan penelitian
dengan tujuan sebagai berikut: 1) Untuk mengetahui komposisi bahan terhadap
kualitas manisan bawang putih dari aspewarna, aroma, tekstur (kepadatan dan
kekenyalan) dan rasa 2) Untuk mengetahui profil kesukaan masyarakat terhadap
manisan bawang putih 3) Untuk mengetahui kandungan antioksidan dan vitamin
C serta kadar air pada manisan bawang putih.
Obyek penelitian ini adalah bawang putih kating terhadap komposisi
bahan Metode pengumpulan data 1) penilaian subyektif dengan uji inderawi
dengan panelis agak terlatih dan uji kesukaan dengan panelis tidak terlatih, 2)
penilaian obyektif dengan uji laboratorium kandungan gizi antioksidan dan
vitamin C dan kadar air. Metode analisis data uji inderawi menggunakan analisis
varian klasifikasi tunggal sedangkan uji kesukaan menggunakan rerata.
Hasil penelitian menunjukan, ada pengaruh komposisi bahan yang
berbeda terhadap mutu inderawi manisan bawang putih. Dari aspek warna,
aroma, tekstur (kepadatan dan kekenyalan) dan rasa. Sampel A dan B cukup
disukai masyarakat. Sedangkan pada sampel C yang paling disukai masyarakat.
Kandungan antioksidan pada manisan bawang putih pada sampel A sebesar
10,6%, kandungan vitamin C sebesar 78,1 Mg/100g dan kadar air sebesar 31,6%.
Pada manisan bawang putih sampel B terdapat kandungan antioksidan sebesar
14,5%, kandungan vitamin C sebesar 122,6% dan kadar air sebesar 28,6%. Pada
sampel C terdapat kandungan antioksidan sebesar 17,5%, vitamin C sebesar 130,3
Mg/100g dan terkandung kadar air pada sampel C sebesar 26,8%. Saran dari
penelitian ini adalah perlu diadakan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa
getir pada manisan bawang putih dengan menambah lama perendaman manisan
iv
bawang putih hanya mampu bertahan satu bulan sehingga perlu dilakukan
penelitian lanjutan tentang cara penyimpanan dan penambahan bahan pengawet.
Pada saat penjemuran manisan harus sering dikontrol agar kualitas warna tetap
baik.
Kata kunci: Manisan bawang putih, Komposisi Bahan, Pegaruh.
v
PERNYATAAN
Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil
karya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian atau
seluruhnya. Pendapat atau temuan orang lain yang terdapat dalam skripsi ini
dikutip atau dirujuk berdasarkan kode etik ilmiah.
Semarang,
Jihan Fitriyah
NIM 5401408036
vi
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
Motto
1. Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang
demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusu‟,(QS. Al-
Baqoroh:45)
2. Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan
kesanggupannya (Q.S AL- Baqarah: 286)
3. Yakinlah sesungguhnya Allah senantiasa bersama orang yang sabar (Q.S
AL- Baqarah: 153)
4. Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu
sudah selesai (dari suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh
(urusan) orang lain. Dan hanya kepada tuhan mulah hendaknya kamu
berharap (QS. Al.Insyirah: 6-8)
Persembahan
1. Bapak H. Syathori (alm) dan
mamah Hj. Siti Maryam atas
kasih sayang, doa, dan
dukungannya.
2. Suami dan anak-anak
tercinta yang selalu
memberikan semangat
3. Adik-adik dan Sahabat-
sahabat dan Dian yang telah
memberikan dukungan dan
semangat.
4. Teman-teman TJP S1 Jasa
Boga angkatan terimakasih
untuk doa, motivasi,
bimbngan, kritik dan saran.
5. Almamater.
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulilah, segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis mampu
menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Komposisi Bahan Terhadap
Kualitas Manisan Bawang Putih .
Penulis menyadari baha dalam menyusun skrispi ini tidak lepas dari peran
serta berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan rasa
terimakasih kepada :
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah meberi izin
dalam penulisan skrispi ini.
2. Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang yang telah member izin dalam penulisan skripsi ini.
3. Ir. Siti Fathonah, M.Kes. selaku dosen pembimbing I yang senantiasa
memberikan bimbingan dan motivasi.
4. Ir. Bambang Triatma, M.Si. selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan motivasi.
5. Semua dosen jurusan Teknologi Jasa dan produksi yang telah membimbing
dalam perkuliahan sebagai bekali ilmu penulis
6. Temanku Dian Nur Hayati yang seperti Adik ku sendiri yang selalu
memberikan perhatian dan semangat.
7. Teman-teman seperjuangan Lj-Tian yang selalu memberikan semangat,
bantuan, masukan dan penjelasan dalam penyusunan skipsi.
viii
8. Serta semua pihak yang telah memberi motivasi dan bantuan moril maupun
materil hingga selesainya skripsi ini
Semoga hasil penelitian dalam skripsi ini dapat memberikan manfaat kepada
penulis khususnya dan kepada para pembaca pada umumnya, serta dapat memberi
sumbangan pemikiran pada perkembangan pendidikan selanjutnya. Penulis
menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan
harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, Januari 2015
Penulis
Jihan Fitriyah
ix
DAFTAR ISI
Halaman
Halaman ....................................................................................................... i
Halaman Pengesahan ................................................................................... ii
Abstrak .......................................................................................................... iii
Pernyataan .................................................................................................... v
Motto dan Persembahan ............................................................................... vi
Kata Pengantar ............................................................................................. vii
Daftar Isi ....................................................................................................... ix
Daftar Tabel .................................................................................................. xiii
Daftar Gambar .............................................................................................. xv
Daftar Lampiran ............................................................................................ xvi
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 3
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................. 4
1. 4 Manfaat Penelitian ................................................................................ 4
1.5 Penegasan Istilah ................................................................................... 4
1.6 Sistematika Skripsi ................................................................................ 6
BAB 2 LANDASAN TEORITIS
2.1 Landasan Teoritis ................................................................................... 9
2.1.1 Tinjauan Tentang Bawang putih ................................................. 9
2.1.2 Komposisi Kimia dan Manfaat Bawang Putih ............................. 10
x
2.1.3 Tinjauan Umum Tentang Manisan ............................................ 15
2.1.4 Bahan-bahan pembuatan manisan .............................................. 18
2.1.5 Alat yang digunakan dalam Pembuatan Manisan Buah ............. 22
2.1.6 Bahan Pembuatan Manisan ........................................................ 24
2.1.7 Proses Pembuatan Manisan ......................................................... 24
2.2 Kerangka Berfikir .................................................................................. 27
2.3 Hipotesis ................................................................................................ 30
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penentu Objek Penelitian .......................................................... 31
3.1.1 Populasi Penelitian ....................................................................... 31
3.1.2 Sampel penelitian .......................................................................... 32
3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel ........................................................ 32
3.1.4 Variabel Penelitian ...................................................................... 33
3.1.4.1 Variabel Bebas ................................................................. 33
3.1.4.2 Variabel Terikat ............................................................... 33
3.1.4.3 Variabel Kontrol .............................................................. 34
3. 2 Metode Pendekatan Penelitian .............................................................. 34
3.2.1 Desain Eksperimen ...................................................................... 34
3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen .............................................................. 38
3.2.3 Tempat Pelaksanaan Eksperimen.................................................. 38
3.2.4 Tahap-tahap Pelaksanaan Eksperimen .......................................... 39
3.3 Metode Pengumpulan Data ................................................................... 42
3.3.1 Penelitian subyektif ...................................................................... 43
xi
3.3.2 Penelitian Obyektif ...................................................................... 48
3.4 Alat Pengumpulan Data ......................................................................... 48
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ................................................................... 49
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih .................................................................. 49
3.5 Metode Analisis Data ............................................................................. 54
3.5.2 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ............................................. 54
3.5.3 Uji Tukey ...................................................................................... 59
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ....................................................................................... 61
4.1.1 Hasil dan Analisis Pembuatan Manisan Bawang Putih
dengan komposisi bahan yang berbeda Berdasarkan
Indikator Warna, Aroma, Tekstur ( Kepadatan dan
Kekenyalan) dan Rasa ................................................................... 62
4.1.2 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Manisan Bawang Putih
dengan komposisi bahan yang berbeda ......................................... 78
4.1.3 Hasil Analisis Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Manisan
Bawang Putih dengan komposisi bahan yang berbeda .................. 80
4.1.3 Hasil Uji Laboratorium .................................................................. 81
4.2 Pembahasan ............................................................................................ 82
4.2.1 Hasil Uji Inderawi Meliputi Indikator Warna, Aroma,
Tekstur (Kepadatan dan Kekenyalan ) dan Rasa .................................. 82
4.2.2 Pembahasan Tentang Tingkat Kesukaan Masyarakat
Terhadap Manisan Bawang Putih .................................................. 89
xii
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium Kandungan Antioksidan,
Vitamin C dan Kadar Air terhadap Manisan Bawang Putih ........ 89
BAB 5 PENUTUP
5.1 Simpulan ................................................................................................ 92
5.2 Saran ....................................................................................................... 93
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 94
LAMPIRAN ................................................................................................. 96
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Kandungan Bawang Putih per 100 g ......................................... 14
Tabel 2 Kandungan Gizi Gula Pasir Kriteria Manisan semi basah
Menurut SNI ............................................................................... 18
Tabel 3 Komposisi Gula Pasir ................................................................. 19
Tabel 4 Bahan Pembuatan manisan......................................................... 40
Tabel 5 Rentangan rerata Skor Uji Inderawi ........................................... 46
Tabel 6 Rentangan rerata skor uji Organoleptik ..................................... 48
Tabel 7 Ringkasan hasil perhitungan uji Normalitas .............................. 55
Tabel 8 ringkasan hasil perhitungan uji Homogenitas ............................ 57
Tabel 9 Rumus Analilisis Varian Klasifikasi Tunggal ............................ 58
Tabel 10 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek warna Manisan ................. 61
Tabel 11 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Aroma Manisan ............... 64
Tabel 12 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Tekstur Kepadatan
Manisan Bawang putih ................................................................................... 65
Tabel 13. Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Tekstur Kekenyalan
Manisan bawang putih ................................................................ 67
Tabel 14 Hasil Penilaian Panelis Pada Aspek Tekstur Rasa Manisan
Bawang putih............................................................................... 68
Tabel 15 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Warna Manisan Bawang
Putih ............................................................................................ 69
xiv
Tabel 16 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Warna Manisan Bawang
putih ..................................................................................................71
Tabel 17 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Aroma Manisan Bawang
putih ..................................................................................................71
Tabel 18 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Aroma Manisan Bawang
putih ..................................................................................................72
Tabel 19 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Tekstur Kepadatan
Manisan Bawang putih .....................................................................73
Tabel 20 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Tekstur Kepadatan
Manisan Bawang putih .....................................................................74
Tabel 21 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Tekstur Kekenyalan
Manisan Bawang putih ..................................................................... 74
Tabel 22 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Tekstur Kekenyalan
Manisan Bawang putih .....................................................................75
Tabel 23 Hasil Uji Anava Terhadap Aspek Rasa Manisan Bawang
putih .................................................................................................75
Tabel 24 Hasil Uji Tukey Terhadap Aspek Rasa Manisan Bawang
putih ..................................................................................................76
Tabel 25 Rerata Hasil Keseluruhan Manisan Bawang Putih dengan
Komposisi Bahan yang Berbeda .....................................................78
Tabel 26 Rerata Keseluruhan Uji Kesukaan terhadap Manisan
Bawang Putih dengan Komposisi Bahan yang berbeda..... ...............80
Tabel 27 Hasil uji laboratorium......................................................... .................81
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Bawang Putih ................................................................................ 10
Gambar 2 Skema pembuatan Manisan bawang putih ..................................... 26
Gambar 3 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Manisan Bawang Putih .... 30
Gambar 4 Desain eksperimen ........................................................................ 29
Gambar 5 Skema Desain Eksperimen Pembuatan Manisan Bawang
Putih ......................................................................................... ....38
Gambar 6 Histrogram Nilai Rata-Rata Manisan Bawang Putih dengan
Indikator Warna ............................................................................. 63
Gambar 7 Histrogram Nilai Rata-Rata Manisan Bawang Putih dengan
Indikator Aroma ............................................................................ 65
Gambar 8 Histrogram Nilai Rata-Rata Manisan Bawang Putih Indikator
Tekstur Kepadatan .........................................................................66
Gambar 9 Histrogram Nilai Rata- Rata Manisan Bawang Putih dengan
Indikator Tekstur Kekenyalan ....................................................... 68
Gambar 10 Histrogram Nilai Rata- Rata Manisan Bawang Putih dengan
Indikator Rasa ............................................................................... 69
Gambar 11 Histogram laba-laba Hasil Uji Kesukaan ..................................... 80
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis .......................... 97
Lampiran 2 Daftar Nama dan Hasil Tes Wawancara .................................. 101
Lampiran 3 Daftar Nama Panelis dan Formulir Penyaringan ................... 103
Lampiran 4 Rekapitulasi Hasil Seleksi Panelis Tahap Penyaringan ......... 109
Lampiran 5 Daftar Nama Panelis dan Formulir Pelatihan ......................... 110
Lampiran 6 Rekapitulasi Hasil Seleksi Panelis Tahap pelatihan ............... 118
Lampiran 7 Daftar Nama Panelis dan formulir Reabilitas .......................... 120
Lampiran 8 Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Reabilitas .... 128
Lampiran 9 Daftar Nama Panelis Uji Inderawi dan Formulir Uji Inderawi . 131
Lampiran 10 Tabulasi Data Hasil Uji Inderawi ........................................... 134
Lampiran 11 Hasil Analisis Uji Normalitas .................................................. 135
Lampiran 12 Hasil Analisis Uji Homogenitas .............................................. 145
Lampiran 13 Data Hasil Analisis Varian ..................................................... 150
Lampiran 14 Nama Panelis Uji Kesukaan dan Formulir Uji Kesukaan ....... 161
Lampiran 15 Data Hasil Uji Kesukaan ......................................................... 163
Lampiran 16 Rekapitulasi Data Uji Kesukaan ............................................. 166
Lampiran 17 Hasil Uji Laboratorium ........................................................... 167
Lampiran 18 Dokumentasi ............................................................................ 169
1
BAB 1
PENDAHULUAN
Pada bab pertama ini akan dijelaskan tentang latar belakang, rumusan
masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika
skripsi, akan diuraikan sebagai berikut :
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara terbesar yang akan kaya sumber daya
alamnya. Salah satu nya bumbu dapur seperti bawang putih. Hampir sebagian
besar rakyat indonesia menggunakan bumbu dapur seperti bawang putih ( Allium
sativum,L ) yang semula hanya dikenal sebagai bumbu dapur, kini telah diketahui
memilki beragam kegunaan dalam menunjang kehidupan manusia. Selain manfaat
utamanya untuk bahan baku keperluan dapur, umbi bawang putih juga dapat
digunakan sebagai salah satu bahan baku untuk pembuatan obat-obatan (Cahyono,
Bambang, 1996)
Pemakaian bawang putih yang sudah beribu-ribu tahun, diikuti dengan
penelitian ilmiah modern, telah memperlihatkan bawang putih sebagai tanaman
herbal dengan manfaat yang sangat penting bagi kesehatan. Dari naskah lembaran
papirus mesir sekitar tahun 1550 S.M. sudah mencantumkan 22 resep pengobatan
yang menggunakan bawang putih untuk mengatasi keluhan dari gigitan ringan
hingga penyakit jantung dan tumor. Penduduk Yunani, Roma, dan Skandinavia
telah menyimpan bukti-bukti bahwa bawang putih telah dijadikan resep untuk
mengobati berbagai penyakit. ( Norman Valerie, 2009:222).
2
Bawang putih mengandung berbagai senyawa fitokimia seperti allicin,
ajoene, saponin, dan senyawa zat asam karbol yang berkhasiat sebagai antioksidan
serta meningkatkan sistem imun tubuh. Bawang putih juga mengandung
glucosinolate, enzim,vitamin (A,B6,C dan E1, mineral(mangan, fosfor, kalsium,
kalium, besi, tembaga), dan trace mineral (selenium dan germanium).(Dalimartha
dan Adrian. 2011)
Bawang putih yang telah banyak diuji ternyata banyak sekali manfaat yang
terkandung didalamnya seperti senyawa alilicin sebagai antibiotik, tetapi
kebanyakan masyarakat enggan untuk memakan bawang putih secara langsung
karena aroma bawang putih yang sangat tajam dan terasa getir jika dimakan.
Untuk itu dibuatlah alternatif manisan supaya masyarakat dapat mengkonsumsi
bawang putih secara langsung tanpa khawatir dengan aroma yang tajam dan terasa
getir bila dimakan.
Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam
konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk
mencegah pertumbuhan mikroba (Departemen perindustrian, 1983)
Manisan adalah makanan yang diawetkan, rasanya manis dan makanan
tersebut sudah populer bagi kebanyakan masyarakat indonesia dan banyak
digemari. Kebanyakan manisan terbuat dari bahan dasar buah-buahan pada
umumnya seperti buah salak, cermei, mangga. Tetapi manisan yang akan dibuat
pada kali ini adalah manisan bawang putih sebagai alternatif menurunkan
kolesterol, dan didalam bawang putih terdapat Antioksidan sebesar 17,5% dan
3
vitamin C sebesar 15 Mg. Kebanyakan masyarakat di indonesia tidak menyukai
mengkonsumsi bawang putih mentah secara langsung karena rasanya yang sangat
getir dan aroma khas pada bawang putih sangat tajam sehingga muncul ide untuk
membuat manisan bawang putih. Pada penelitian ini peneliti akan membuat
manisan bawang putih semi basah. Peneliti ingin mengetahui kualitas manisan
bawang putih yang komposisi bahan berbeda-beda. Berdasarkan hal tersebut
peneliti ingin mengangkat judul skripsi „„pengaruh komposisi bahan terhadap
kualitas manisan bawang putih”
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan paparan latar belakang diatas, maka rumusan masalahnya
sebagai berikut:
1. Adakah pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang
putih hasil eksperimen?
2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap manisan bawang
putih hasil eksperimen?
3. Bagaimana kandungan Antioksidan, Vitamin C dan kadar air pada
manisan bawang putih hasil eksperimen?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas
manisan bawang putih hasil eksperimen.
4
2. Untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap
manisan bawang putih hasil eksperimen.
3. Untuk mengetahui kandungan Antioksidan, vitamin C dan kadar air
pada manisan bawang putih hasil eksperimen
1.4 Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan bermanfaat bagi berbagai pihak diantaranya:
1. Memberi tambahan pengetahuan dalam pembuatan manisan dengan
bahan baku bawang putih.
2. Memberikan informasi pada masyarakat mengenai adanya variasi
manisan bawang putih yang berbahan dasar bawang putih yang kaya
akan manfaat
3. Sebagai kontribusi kepada masyarakat untuk dijadikan alternative
supaya menyukai mengkonsumsi bawang putih secara langsung.
1.5 PENEGASAN ISTILAH
Untuk menghindari salah penafsiran terhadap judul “pengaruh komposisi
bahan terhadap kualitas manisan bawang putih‟‟ maka perlu diberi adanya
penegasan agar tidak terjadi salah penafsiran yang berbeda.
1.5.1 Pengaruh
Kata „‟pengaruh‟‟ dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia berarti
perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat adanya suatu perlakuan
tertentu terhadap benda tersebut. Dalam penelitian ini pengaruh yang
dimaksudkan adalah sesuatu yang timbul dari adanya perlakuan terhadap
5
suatu keadaan atau hasil yang diharapkan. Pengaruh pada penelitian ini adalah
penggunaan komposisi bahan yang berbeda pada manisan bawang putih.
1.5.2 Komposisi bahan
Komposisi bahan merupakan susunan bahan dasar yang bisa
berasal dari berbagai tempat, yang mana bahan tersebut dapat digunakan
untuk diolah dengan suatu proses tertentu kedalam bentuk lain yang berbeda
wujud dari bentuk aslinya.(https://erwinenote.wordpress.com/2011)
1.5.3 Kualitas
Kualitas atau mutu merupakan kumpulan sifat-sifat khas yang dapat
membedakan masing-masing satuan dari bahan tersebut dan mempunyai
pengaruh nyata didalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap
bahan-bahan tersebut (Kartika 1998:1) Kualitas manisan bawang putih dalam
penelitian ini adalah kualitas inderawi meliputi warana, aroma, tekstur
(kepadatan, kekenyalan) dan rasa serta kesukaan dan kandungan gizi.
1.5.4. Manisan
Manisan merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya
menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam
konsentrasi tinggi bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna
untuk mencegah pertumbuhan mikroba. (Departemen perindustrian, 1983)
Manisan bawang putih pada penelitian ini merupakan jenis manisan semi
basah.
6
1.5.4 Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus
nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari bawang putih merupakan bahan
utama untuk bumbu dapur masakan indonesia. Bawang mentah penuh dengan
senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang dinamakan allin yang
membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. (Irene Mnganti : 2011)
Bawang putih yang digunakan pada penelitian ini adalah bawang putih jenis
kating.
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi disusun dengan tiga bagian, bagian awal, bagian isi dan
bagian akhir.
1. Bagian awal berisi : halaman judul, Abstrak, pengesahan, halaman
motto, kata pengantar, daftar isi, daftar tabel, daftar lampiran, daftar
gambar. Bagian ini berfungsi untuk memudahkan membaca dan
memahami skripsi.
2. Bagaian isi terdiri dari 5 bab, yaitu :
a. BAB I PENDAHULUAN
Bab ini berisi : alasan pemilihan judul, rumusan masalah, tujuan
penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah sistematika skripsi.
Pendahuluan berfungsi untuk pembaca memahami gambaran
permasalahan yang akan dibahas.
7
b. BAB II LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari
: tinjauan tentang bawang putih, manfaat bawang putih, kandungan
gizi bawang putih, tinjauan tentang manisan, proses pembuatan
manisan bawang putih, skema pembuatan manisan bawang putih.
Bab ini digunakan untuk landasan berfikir untuk melakukan
penelitian dan digunakan sebagai pegangan dalam melaksanakan
penelitian.berfikir dan hipotesis.
c. BAB III METODE PENELITIAN
Bab ini menjelaskan tentang prosedur rancangan penelitian, metode
penelitian yang terdiri dari populasi dan sampel, variabel penelitian,
metode pengumpulan data, dan metode analisis data. Metode
analisis data digunakan untuk menganalisis data dan menguji
kebenaran hipotesis.
d. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini berisi tentang hasil penelitian, analisis data, beserta
pembahasannya.
e. BAB V PENUTUP
Bab ini berisi rangkuman hasil penelitian yang ditarik dari analisis
data, hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan atau
masukan dari peneliti untuk perbaikan yang berkaitan dengan
penelitian.
8
3. Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustaka dan lampiran.
a. Daftar pustaka berisi : daftar buku dan literature yang berkaitan
dengan penelitian dalam skripsi.
b. Lampiran berisi : kelengkapan-kelengkapan skripsi dan perhitungan
analisis
9
BAB 2
LANDASAN TEORI
Pada bab ini memuat tentang landasan teori yang berisi tinjauan umum
tentang bawang putih, komposisi kimia dan manfaat bawang putih, tinjauan
tentang manisan, bahan- bahan pembuat manisan bawang putih, alat-alat yang
digunakan dalam pembuatan manisan putih, kerangka berfikir serta hipotesis yang
terdiri dari hipotesis kerja (Ha) dan hipotesis nol (Ho).
2.1 Landasan Teoritis
2.1.1 Tinjauan umum tentang Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama
dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan
utama untuk bumbu dasar masakan indonesia. Bawang mentah penuh dengan
senyawa senyawa sulfur.(Manganti, 2012:72)
Bawang putih termasuk genus Allium, yang meliputi ribuan species,
namun yang dibudidayakan orang hanya beberapa saja, antara lain bawang putih
(Allium Sativum), bawang merah (Allium cepa L), dll. Umbi bawang putih
nerlapis-lapis, maka bawang putih termasuk tanaman umbi lapis. Sebuah umbi
bawang putih terdiri dari atas 8-20 siung (anak bawang). Antara siung yang satu
dengan siung yang lain dipisahkan oleh kulit tipis dan liat, sehingga membentuk
kesatuan yang rapat. Akar bawang putih berbentuk serabut dengan panjang
maksimum 10 cm, daunnya panjang, pipih dan tidak berlubang. Banyaknya daun
10
7-10 helai pertanam. Pelepah daunnya yang memanjang merupakan batang semu
(santoso, 1995:16)
Bawang putih dikenal di seluruh dunia sebagai penyedap masakan. Daun
dan tangkai bunganya dapat dimakan. Tanaman yang termasuk lily family ini
berasal dari Asia Tengah dan sudah ditanam lebih dari 5.000 tahun yang lalu. Ada
sekitar 300 varietas bawang putih yang tumbuh diseluruh dunia. Bawang putih
yang berdiameter sekitar 7 cm, terdiri dari sekumpulan siung, kulitnya tipis,
akarnya berupa serabut. Bila bawang putih dikunyah, akan terasa sangat pedas dan
panas. Baunya seperti belerang, tapi mempunyai segudang khasiat untuk
kesehatan.(Dalimartha dan Adrian , 2011:93)
2.1.2 Komposisi Kimia dan manfaat Bawang Putih
Masyarakat banyak yang percaya akan khasiat dan manfaat bawang putih
tetapi baru sedikit diantara mereka yang mengetahui alasan ilmiah dibalik
kemanjurannya. Mereka tahu bawang putih sebatas pada bentuknya, aromanya
yang tajam, dan warnanya yang putih. Pemanfaatan secara umum untuk
kehidupam sehari-hari, hanya sebagai bumbu penyedap masakan.
Gambar 1. Bawang putih kating
11
Kadar gizi yang terkandung dalam bawang putih terdiri dari zat organis :
protein, lemak dan hidrat arang,disamping itu mengandung zat-zat hara : kalsium,
fosfor, besi, vitamin, dan belerang (Santoso : 1993)
Bawang putih juga mengandung vitamin B dan C, serta beberapa mineral
seperti fosfor, kalsium, kalum dan besi. Kandungan ini berkhasiat untuk
menyembuhkan beberapa jenis penyakit, yaitu bronchitis, influenza, rematik, beri-
beri, migraine, hipertensi, radang telinga, sinusitis, asma, batuk basa, batuk rejan,
diare, gondongan atau parotitis, hepatitis, sering buang air kecil atau poliuria, sakit
ketika haid atau dismenorhea, kanker lambung, kanker paru, kanker payudara,
pencegah keracunan, bisul, borok, bengkak karena keracunan, serta sakit disengat
lipan. (Subroto, 2008:85).
Menurut Dalimartha dan Adrian (2011) Sejak ribuan Tahun yang lalu,
penyembuhan dengan bawang putih sudah direkomendasikan untuk pengobatan
luka, infeksi, gangguan pencernaan, dan gangguan pernapasan. Bawang putih
mendapat julukan „‟Russian penicilin’‟ Karena pada perang dunia kedua, tentara
Rusia yang kehabisan penisilin menggunakan bawang putih untuk pengobatan
luka. Sekarang banyak penelitian tentang bawang putih yang sudah sering
dipublikasikan. Diantara penelitian tersebut adalah Bawang putih dapat
menurunkan kadar lemak darah, mengencerkan darah, menyembuhkan kanker
lambung dan usus besar, meningkatkan imunitas, dan menjaga kekuatan dan
kesehatan sel. Bawang putih mengandung berbagai zat senyawa seperti allicin,
ajoene, saponin, dan senyawa zat asam karbol yang berkhasiat sebagai antioksidan
serta meningkatkan sistem imun tubuh.
12
Kandungan kimia lain yang ada dalam bawang utih per 100 g sebagai
berikut :
Tabel 1. Kandungan Kimia Bawang Putih Per 100 gram
No. Uraian Nilai gzi Keterangan
1. Protein 4,5-7 gram
Bagian yang
dapat dimakan
88 %
2. Lemak 0,2-0,3 gram
3. Karbohidrat 23,1-24,6 gram
4. Kalsium 346-377 mg
5. Fosfor 13-109 mg
6. Besi 1,4-1,5 mg
7. Vitamin B1 9,22 mg
8. Vitamin C 15 mg
9. Air 66,2-71,0 gram
10. Kalori 95,0-122 kal
11. Sulfur 60-120 mg
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,1979
Bawang putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi
karena memliki beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih
memegang peranan sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah.
Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap makanan yang
membuat masakan menjadi beraroma dan mengandung selera. Meskipun
kebutuhan untuk bumbu masakan hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya
masakan akan terasa hambar (Tim Penulis Swadaya, 1993).
Menurut manganti (2012) Tanaman dengan nama lain‟‟Allium Sativum‟‟
ini termasuk bumbu dapur yang sangat populer di Asia. Ia membirikan rasa harum
yang khas pada masakan sekaligus menurunkan kadar kolesterol yang terkandung
dalam bahan makanan yang mengandung lemak. Bawang putih telah digunakan
13
sebagai obat selama ribuan tahun. Bahkan 3000 tahun SM, para pujangga cina
telah menguji dan menulis manfaat bawang putih. Cendekiawan yunani kuno
Aristoteteles juga telah menguji bawang putih pada tahun 335 m untuk digunakan
sebagai pengobatan.
Sementara itu, umbi bawang putih juga mengandung ikatan asam amino
yang disebut allin. Bila allin ini mendapat pengaruh dari enzim allinase, allin
dapat berubah menjadi alicin. Alicin terdiri dari beberapa jenis sulfidas, dan yang
paling banyak adalah alliyl sulfida. Bila alicin bertemu dengan vitamin B1 maka
akan membentuk ikatan althiamin (Santoso, 19:1988)
Menurut Dalimartha dan Adrian (2011) umbi bawang putih dapat
dikonsumsi sebanyak 4 g per hari (2-3 siung) dikonsumsi 2-3 kali sehari pada
waktu makan. Karena khasiatnya sangat berguna bagi kesehatan, bawang putih
juga dijadikan pil, kapsul, soft gel dll.
Seorang peneliti gizi dan pendiri The Internasional Academy of Biolgical
Medicine, Dr. aavo Airola di dalam Santoso (1988), menyatakan bahwa beberapa
komponen aktif dalam umbi bawang putih telah ditemukan dan diisolasi,
diantaranya :
1. Allin, sejenis asam amino yang antibiotik.
2. Allicin, yang dibentuk allin yang bersifat antibiotik sebagai zat aktif yang
mempunyai daya bunuh terhadap bakteri dan daya anti radang.
3. Gurwitch Rays (Sinar Gurwitch), sinar atau radiasi metogenetik yang
merangsang pertumbuhan sel tubuh dan mempunyai daya peremajaan
(rejuvenating effect ) pada semua fungsi tubuh.
14
4. Selenium, sejenis mikromineral yang bersifat antioksidan (anti kerusakan
sel-sel tubuh) dan dapat mencegah terbentuknya gumpalan darah yang
dapat menyumbat penyumbat pembuluh darah jantung dan otak.
5. Cordinin, sejenis zat yang dapat mempercepat pertumbuhan.
6. Methyallyl trisulfide, factor pencegah pengentalan darah (antikoagulan)
yang dapat menyumbat pembuluh darah dan otak. Factor ini mempunyai
keampuhan yang serba guna.
7. Antihemolytic factor, factor anti lesu darah anti kekurangan sel-sel darah
merah.
8. Antiartritic factor ( factor antirematik). Yang dibuktikan dalam penelitian-
penelitian di jepang, terutama di rumah sakit angkatan darat.
9. Sugar regulating factor (factor pengatur pembakaran gula secara normal
efisien didalam tubuh). Bermanfaat untuk penunjang pengobatan diabetes.
10. Allithiamin, suatu sumber ikatan-ikatan biologi yang aktif serta vitamin
B1 (thiamine, aneurin).
11. Germanium, seperti selenium, merupakan mineral anti kanker yang
ampuh, yangd dapat menghambat atau memusnahkan sel-sel ant kanker
dalam tubuh.
12. Antitoksin, anti racun atau pembersih darah dari racun-racun bakteri
ataupun polusi logam-logam berat.
Penelitian Buck, Donner dan Simpsonbeberapa tahun yang lalu suatu
penelitian telah dilakukan pada Universitas Ontario Barat.Penelitian tersebut
dilakukan untuk menentukan faktor-faktor penting yang merupakan predisposisi
15
penyakit jantung serta yang bukan. Penelitian serentak dilakukan serentak di
negara-negara Belgia, Chili, Kosta Rika, Perancis, Yunani, Jerman Barat, Italia,
Jepang, Meksiko, Portugal, Singapur, Spanyol dan Swiss. Semua negara
melaporkan statistik kematian yaitu penyebab kematian serta statistik tentang
konsumsi rokok perindividu. Hasil penelitian menunjukan adanya korelasi
(hubungan )antara konsumsi lemak jenuh yang tinggi dengan penyakit jantung,
seperti juga dengan merokok sebaliknya konsumsi bawang putih yang tinggi
yang terjadi bersamaan dengan rendahnya kejadian penyakit jantung pada
kelompok yang diteliti.(David Roser, 2005:32)
2.1.3 Tinjauan Umum Tentang Manisan
Manisan adalah meningkatkan kadar gula dalam buah sehingga tidak
sesuai lagi bagi pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan. Manisan
merupakan salah satu jenis makanan ringan yang biasanya menggunakan gula
pasir sebagai bahan pemanisnya. Pemberian gula dalam konsentrasi tinggi
bertujuan selain memberikan rasa manis juga berguna untuk mencegah
pertumbuhan mikroba.(Departemen perindustrian : 1983)
Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah,
manisan semi basah dan manisan buah kering. Manisan basah sering dikonsumsi
bersama sirup gula atau dilumuri gula pekat bekas perendamannya. Sementara itu,
manisan semi basah merupakan manisan yang proses pembuatannya direndam
dengan larutan gula pekat dan melalui proses pengeringan tetapi hasilnya tidak
benar-benar kering memiliki kadar air moderat yaitu >50%, memiliki aktifitas air
(aw) sebesar 0,6 – 0,9 , dan mempunyai tekstur yang plastis. Sedangkan pada
16
manisan kering merupakan manisan buah yang dikeringkan dibawah sinar
matahari atau menggunakan oven pengering setelah direndam dalam air gula
pekat. Pada dasarnya, pembuatan manisan buah tidak memerlukan proses rumit.
Teknologi yang digunakan dapat dipilih yang sederhana dan mudah diterapkan
oleh pemula di tingkat industry rumah tangga.(Saptoningsih dan Jatnika, 54:2002)
Suprapti (1996) juga menyatakan manisan buah kering(dehydrated
preserved fruits) merupakan makanan olahan/awetan yang dibuat dari buah-
buahan yang memiliki aroma tajam, dengan kadar gula yang relative tinggi
(+20%) dan kadar air >25%, serta memiliki cita rasa yang khas (spesifik) yang
agak berbeda (lebih sempurna) dibandingkan buah aslinya. Manisan kering ini
memiliki tekstur yang plastis (dapat dibentuk) dan dapat langsung dikonsumsi.
Pengolahan buah menjadi manisan, merupakan alternatif pengolahan yang
murah dan mudah dikerjakan, namun yang mampu menghasilkan produk yang
berharga tinggi. Dinegara cina pada zaman dahulu, manisan sering digunakan
sebagai hadiah atau kenang-kenangan(Mie chien). Meskipun disebut manisan
kering, namun kondisinya tidaklah kering dalam arti sebenarnya (kadar air lebih
rendah dari pada bahan segarnya). Sebagai contoh, hampir sama dengan kondisi
manisan buah kurma.(Suprapti, 1996:26)
Faktor – faktor yang mempengaruhi daya tahan manisan adalah kadar air,
tingkat kekeringan manisan dapat diukur dari kandungan air yang masih tersisa
dalam produk manisan. Kadar air tersebut akan ikut menetukan daya simpan
produk olahan, kadar air pada manisan kering berkisar skitar >25%. Sedangkan
kadar air diatas 25% merupakan manisan semi basah. Faktor selanjutnya kadar
17
gula dalam proses pembuatan manisan, gula berfungsi sebagai pemanis dan
pengawet dan kemasan yang akan membuat produk aman dan terhindar dari
segala macam cemaran.(Suprapti:2004)
Pada penelitian-penelitian manisan yang sudah ada, dapat lihat sebagai
gambaran hasil manisan bawang putih terdapat pada hasil penelitian manisan
kering kulit jeruk bali yang menggunakan variasi yang berbeda-beda antara 80%,
75%, dan 70% dengan jumlah bahan yang semua sama 200 g jeruk bali
didapatkan hasil percobaan manisan kering dari jeruk bali disimpulkan bahwa
sampel A dari aspek warna kuning cerah, aroma harum , tekstur cukup padat, rasa
manis . sampel B dari aspek warna kuning cukup cerah, aroma cukup harum,
tekstur cukup padat, rasa cukup manis. Sampel C dari aspek warna kuning cukup
cerah, aroma kurang harum, tekstur tidak padat, rasa tidak manis.(Siti
nurhandayani:2006).
2.1.3.1 Karakteristik Manisan
Karakteristik manisan yang Baik Menurut Fachrudin (1998;12) dalam Siti
Nurhandayani (2006) karakteristik manisan kering yang baik adalah :
1. Rasa manis
2. Tekstur padat dan kompak
3. Warna sesuai bahan baku yang dipakai dan tidak mencolok
4. Aroma khas buah(bahan baku yang dipakai)
18
Menurut SNI kriteria manisan semi basah yang banyak terdapat
dipasaran dapat dilihat ditabel berikut:
Tabel 2. Kriteria manisan semi basah menurut SNI
No. Uraian Persyaratan
1. Keadaan (kenampakan, bau, rasa, dan jamur) Normal tidak berjamur
2. Kadar Air Min 25 % (b/b)
3. Jumlah Gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40 %
4. Pemanis Buatan Tidak ada
5. Zat Warna Yang diizinkan untuk
makanan
6. Benda Asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada
7. Bahan Pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg
8. Cemaran Logam:
- Tembaga (Cu)
- Timbal (Pb)
- Seng (Zn)
- Timah (Sn)
Maks. 50 mg/kg
Maks. 2,5 mg/kg
Maks. 40 mg/kg
Maks. 150 mg/kg (*)
9. Arsen Maks. 1,0 mg/kg
10. Pemeriksaan Mikrobiologi
- Golongan Bentuk coli
- Bakteri Escherrichia coli
Tidak ada
Tidak ada
Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996. Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.
2.1.4 Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah
Bahan yang digunakan meliputi bahan baku antara lain: Buah, gula, air,
asam sitrat, dan bahan tambahan garam dan kapur sirih.
2.1.4.1 Buah
Buah yang digunakan dalam pembuatan manisan harus memenuhi syarat
seperti buah sudah tua (warna tua merata dan mengkilap) buah yang digunakan
harus sudah matang penuh tetapi masih keras, menebarkan bau harum dan buah
tidak cacat fisik (pecah, memar, terserang hama).(Suprapti: 2004)
19
2.1.4.2 Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau
tebu (Buckle et al.1987)
Gula tebu atau bit harus dibeli berdasarkan pengujian kriteria terhadap
sampel termasuk warna dasar, gula, pereduksi, kekeruhan dalam alcohol, kadar
pencemaran nitrogen, kandungan abu, kadar air.
Tabel 3. Kandungan Gizi Gula
Kandungan zat Gula pasir (%)
Kemurnian 99,8
Kadar air 0,1
Gula pereduksi, sebagai gula invert 0,05
Abu 0,02
Pencemaran 0,005
Sumber : Buckle, 1987 : 357
Menurut Saptoningsih dan Jatnika (2012:19) Penggulaan selain sebagai
pemanis, gula juga berfungsi sebagai pengawet alami. Kandungan air dalam
mikroba dapat ditekan sehingga mikroba tidak tumbuh. Penggulaan merupakan
teknologi pengawetan makanandidalam larutan berkadar gula tinggi dengan
konsentrasi sebesar 40%. Buah-buahan yang dimasukan kedalam larutan gula
berkonsentrasi tinggi (70%) dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Namun
gula konsentrasi 70% umumnya digunakan sebagai salah satu teknik pengawetan
lain, misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah pasterisasi,
penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan.Dan menurut Buckle (1987) kadar
20
gula yang tinggi bersama kadar asam yang tinggi(pH rendah) perlakuan dengan
pasterisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan
bahan-bahan pengawet kimia merupakan teknik –teknik pengawetan pangan yang
penting.
Penggunaan gula dalam pengolahan bahan pangan pada konsentrasi tinggi
(paling sedikit 40% pada terlarut) mengakibatkan sebagian air yang ada dalam
bahan menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga Aw
dari bahan pangan menjadi rendah keadaan inilah yang menyebabkan mikroba
tidak mapu melakukan aktifitas hidupnya (Buckle et al.1987).
Faktor-faktor pengolahan pada mutu gula yang mempengaruhi mutu
sukrosa adalah pemanasan. Penggunaan teknik konsentrasi hampa udara dalam
proses penggilingan dan pemurnian mengurangi inversi sukrosa menjadi glukosa
dan fruktosa dan juga mengurangi pembentukan warna gelap oleh proses
karamelisasi. Inversi sukrosa menyebkan berkurangnya hasil dan kadar air yang
tinggi dan produk akhir. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi mutu gula
termasuk efisiensi proses-proses penjernihan sari tebu(Buckle et al .1987)
2.1.4.3Air
Air yang digunakan dalam proses produksi baik secara langsung
(ditambahkan dalam produk) maupun tidak langsung (digunakan dalam proses
pencucian, perendaman, sterilisasi, dan sebagainya) harus memenuhi syarat
standart air minum.
Syarat standart air minum menurut Suprapti (2004:4) meliputi
1. Tidak berasa, tidak berwarna dan tidak berbau
21
2. Bersih dan jernih
3. Tidak mengandung logam/bahan kimia berbahaya
4. Derajat kesadahan nol
5. Bahan tambahan
2.1.4.4 Asam Sitrat
Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhanceratau bahan pemacu
rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan pada suatu produk pangan
untuk memberikan nilai lebih pada rasa sesuai dengan karakteristik produk yang
dihasilkan biasanya bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil
(Fackhrudin, 2002:10)
Selain bahan dasar dalam pembuatan manisan kering juga ditambahkan
dengan bahan-bahan lain yang dapat menunjang dalam pembuatan manisan
menurut fachrudin (2002:22) bahan tambahan merupakan bahan yang tidak mutlak
pembuatan manisan kering antara lain :
2.1.4.5 Kapur Sirih (CaCO3)
Menurut winarno (1991:217) kapur sirih dapat membentuk ion Ca yang
apabila bereaksi dengan pectin yang terkandung dalam gula, maka akan mebentuk
pektinat atau Ca pektat. Ca pektat tidak dapat larut dalam air, sehingga
mengakibatkan sel-sel buah tetap keras walawpun telah mengalami proses
pemanasan. Menurut Saptoningsih dan jatnika(2012)perendaman buah dalam air
kapur agar tekstur buah menjadi keras
22
2.1.4.6 Garam
Garam dapur atau garam meja merupakan racun bagi mikroba. Mikroba
perusak yang ada didalam buah akan mati jika ditambahkan garam. Garam yang
dikombinasikan bersama sam akan kuat daya bunuhnya terhadap mikroba.
Penggunaan garam dalam pengolahan juga berfungsi menghilangkan rasa sepat
atau pahit, meningkatkan cita rasa produk, dan melunakan tekstur buah. Proses
penggaraman dilakukan dengan cara merendam buah didalam larutan garam atau
mengaduk dan melumuri buah dengan garam. Jenis garam yang digunakan untuk
cara tradisional adalah garam Kristal atau garam dapur (NaCl-Natrium Klorida),
sedangkan proses penggaraman modern menggunakan larutan garam. Garam
dapur yang mengandung zat lain, seperti MgCl2, CaSO4, CaCl2 atau bahan lain
yang akan berkualitas pada kualitas buah yang akan diolah.(Saptoningsih dan
Jatnika, 23:2012)
2.1.5 Alat yang digunakan dalam pembuatan manisan Buah
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah adalah:
1. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang/ mengukur bahan yang diperlukan
dalam pembuatan manisan.
2. Pisau
Pisau berfungsi untuk mengupas dan memotong bahan-bahan maniasan.
3. Talenan
Talenan berfungsi sebagai alas untuk memotong bahan-bahan manisan.
4. Gelas ukur
23
Gelas ukur berfungsi untuk mengukur banyaknya air yang digunakan
dalam proses perebusan.
5. Kom plastik
Kom plastik berfungsi sebagai tempat untuk meletakan bahan-bahan
manisan pada kegiatan pencucian dan perendaman.
6. Panci
Panci berfungsi sebagai untuk wadah memasak manisan, dipilih yang
terbuat dari stainless stell atau berlapis email agar tidak terjadi reaksi
dengan bahan tambahan.
7. Sendok kayu
Sendok kayu berfungsi untuk mengaduk selama proses pembuatan
manisan.
8. Kompor
Kompor berfungsi sebagai alat pemanas atau pembakar.
9. Botol
Botol berfungsi sebagai wadah perendaman manisan.
10. Tampah
Tampah berfungsi sebagai tempat saat manisan diangin-anginkan dan
dijemur
2.1.6 Bahan Pembuatan Manisan Buah
1. 200 g buah, cuci bersih
2. 30 g garam dilarutkan dalam 1 liter air
24
3. 1,5 sdm kapur sirih
4. 0,5 g Asam sitrat
5. 1 kg gula pasir dilarutkan dalam 400 cc air
2.1.7 Proses Pembuatan Manisan Buah
1. Kupas kulit buah. Potong-potong buah sesuai dengan selera.
Pemotongan bertujuan memperkecil ukuran bahan baku manisan
sehingga mempercepat proses peresapan gula.
2. Rendam buah dalam larutan air kapur 10 % (100 gram kapur dalam 1
liter air) selama 1 jam. Larutan kapur yang digunakan adalah bagian yang
jernih setelah perendaman, cuci bersih kemudian tiriskan.
3. Setelah perendaman, cuci bersih kemudian tiriskan.
4. Buat larutan garam konsentrasi 3-10% (perbandingan nya 30-100 gram
garam persatu liter air).
5. Rendam buah di dalam larutan garam selama 12 jam.
6. Cuci buah berkali-kali hingga sisa-sisa larutan garam dan kapur sirih
hilang, lalu tiriskan.
7. Rendam buah semalaman di dalam rebusan air gula (1 kg gula pasir
setiap 1 liter air) yang telah ditambahkan natrium benzoat.
8. Masak buah selama 1-5 menit (tergantung jenis bahan bakunya). Angkat
dari api. Biarkan buah terendam dalam air gula selama semalam.
25
9. Keesokan harinya, buah ditiriskan dan larutan gula dipekatkan dengan
cara dipanaskan (pemanasan harus dijaga agar larutan tidak sampai
gosong.
10. Rendam kembali buah kedalam air gula yang telah didinginkan. Lakukan
hal yang sama sampai 3 hari
11. Jemur dibawah sinar matahari
26
Gambar 2. Skema pembuatan manisan buah
Buah
Pemotongan
Gula Air
Perebusan selama + 20 menit
Pencucian
Perendaman
Perendaman selama 24 jam
Perebusan larutan gula selama 10 menit
Perendaman selama 24 jam atau 1 hari
Perebusan larutan gula selama 10 menit
Perendaman selama 1 hari
Penjemuran atau pengeringan
Larutan
kapur
selama 1 jam
Larutan
garam
selama 12
jam
Asam sitrat
27
2.2 KERANGKA BERFIKIR
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus dari
nama umbi yang dihasilkan. Umbi dari bawang putih merupakan bahan utama
untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-
senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut allin yang membuat bawang
putih mentah terasa getir atau angur.(Irene Manganti : 2011).
Bawang putih mengandung berbagai senyawa fitokimia seperti allicin,
ajoene, saponin, dan senyawa, zat asam karbol yang berkhasiat sabagai anti
oksidan serta meningkatkan system imun tubuh (Dalimartha dan Adrian, 2011;
94).
Dari umbi bawang putih per 100 gram mengandung protein sebesar 4,5
gram, - lemak 0,20 gram, -hidrat arang 23, 1 0 gram, - vitamin B 1 0,22 miligram,
- vitamin C 1 5 miligram, - kalori 95 kalori, -posfor 134 miligram, - kalsium 42
miligram dan –air 71 gram. Disamping itu dari beberapa penelitian umbi bawang
putih mengandung zat awcin, awn, enzim alinase, germanium, sativine, sinistrine,
selenium, scordinin, nicotinic acid.Sehinggga berdasarkan penelitian tersebut
memunculkan ide untuk membuat manisan bawang putih karena didalam bawang
putih terkandung senyawa yang baik untuk kesehatan.
Manisan bawang putih merupakan salah satu alternatif produk pangan
yang memiliki daya simpan tahan lama. Berdasarkan pengamatan bawang putih
jika dikonsumsi secara langsung akan menimbulkan aroma yang tajam kemudian
rasa yang getir sehingga tidak layak dikonsumsi secara langsung. Salah satu upaya
untuk memperbaiki kelemahan bawang putih yang kaya akan manfaat adalah
28
melakukan inovasi pengolahan bawang putih menjadi manisan yaitu dengan
menggunakan teknik pengawetan dengan media gula.
Pengawetan dilakukan dalam penelitian ini menggunakan media gula,
selain sebagai pemanis. Kandungan air di dalam buah dapat ditekan sehingga
mikroba tidak tumbuh. Penggulaan merupakan teknologi pegawetan makanan di
dalam larutan berkadar gula tinggidengan konsentrasi sebesar 40 %. Buah –
buahan yang dimasukan kedalam larutan gula berkonsentrasi tinggi ( 70% ) dapat
menghambat pertumbuhan mikroba.
Berdasarkan percobaan pendahuluan yang telah peneliti lakukan
menunjukan gejala bahwa semakin besar gula yang digunakan dalam manisan
bawang putih aroma dan teksturnya semakin baik.
Pada penelitian ini, peneliti akan membuat komposisi bahan yang
berbeda untuk mendapatkan kualitas manisan bawang putih yang semakin baik.
Skema kerangka berfikir dapat dilihat pada gambar 3 berikut ini.
29
Gambar 3. Skema kerangka berfikir
BAWANG PUTIH KATING
Komposisi Bahan
1. Bahan A
2. Bahan B
3. Bahan C
EKSPERIMEN
MANISAN BAWANG PUTIH
Kualitas obyektif:
Antioksidan
Vitamin C
Kadar air
Kualitas Subyektif
a
Mutu Inderawi
- Rasa
- Tekstur
- Aroma
- Warna
- wa
- Warna
- Aroma
Mutu
Organoleptik
uji
Proses pengolahan :
- Penimbangan bahan
- Perendaman bahan
- Perebusan bahan
- Perendaman rebusan
bahan
- Pengeringan
- pengemasan
Bahan
1. Gula
2. Kapur sirih
3. Garam
4. Asam sitrat
5. air
Pemilihan Bahan
30
2.3 HIPOTESIS
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan
peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1998:
67). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai
berikut :
2.3.1 Hipotesis Kerja (Ha)
Ada pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang putih.
2.3.2Hipotesis Nol (Ho)
Tidak ada pengaruh komposisi bahan terhadap kualitas manisan bawang
putih.
31
BAB 3
METODE PENELTIAN
Metode penelitian adalah cara atau yang digunakan dalam kegiatan
penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang kan dibahas dalam penelitian ini adalah
metode penentu objek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data, alat pengumpul data, dan metode analisis data.
3.1 Metode Penentuan objek Penelitian
Beberapa hal yang akan dibahas pada metode penetuan objek penelitian
meliputi: populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan
variable penelitian.
3.1.1 Populasi penelitian
Populasi penelitian adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek
yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti
untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono 2008 : 80).
Populasi dalam penelitian ini adalah manisan bawang putih kating dan variasi
komposisi bahan.
32
3.1.2 Sampel penelitian
Sampel penelitian adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi penelitian (Sugiyono, 2008: 81). Sampel dalam penelitian
ini adalah bawang putih dan komposisi bahan. Bawang putih yang akan
digunakan adalah bawang putih kating dan komposisi bahan yang berbeda.
3.1.3 Teknik pengambilan sampel
Pengambilan sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah
purposive sampling, yaitu teknik pengambilan yang dilakukan berdasarkan cirri-
ciri, sifat-sifat atau karakteristik tertentu yang merupakan ciri-ciri pokok populasi
yang diketahui sebelumnya (Suharsimi Arikunto, 2010:183). Sampel penelitian ini
adalah bawang putih kating yang diambil dari populasi yang mempunyai ciri-ciri
atau sifat yang sama yaitu bawang putih kating umumnya berbau lebih
menyengat, ukuran bawang putih kating cenderung lebih besar dan kulit luarnya
putih bersih dan bagian dalam cenderung basah dan padat.. Tidak semua sampel
yang memenuhi kriteria dipakai untuk penelitian, peneliti hanya mengambil
sebagian dengan cara acak atau random. Sampel diambil secara acak karena
bahan yang digunakan sudah homogen. Dengan demikian peneliti menggunakan
teknik pengambilan sampel dengan cara purposive random sampling
3.1.4 Variabel penelitian
Variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek
atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono,2008: 38). Variabel
33
dapat dikelompokkan menjadi 3 macam, yaitu: 1) variabel bebas, 2) variabel
terikat dan 3) variabel kontrol.
3.1.4.1 Variabel bebas
Menurut Sugiyono (2008:38), Variabel bebas adalah merupakan variabel
yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya
variabel dependen (terikat). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah pengaruh
komposisi bahan terhadap komposisi bahan.
3.1.4.2 Variabel terikat
Menurut Sugiyono (2008:38), Variabel terikat merupakan variabel yang
dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya variabel bebas. Variabel
terikat dalam penelitian ini adalah penampilan inderawi manisan bawang putih
kating dengan indikator warna, aroma, tekstur(kepadatan dan kekenyalan) dan
rasa serta kesukaan masyarakatdan kualitas gizi.
3.1.4.3 Variabel kontrol
Variabel kontrol adalah faktor-fsktor yang dapat mempengaruhi hasil
eksperimen sehingga harus dikendalikan pada proses pembuatan manisan bawang
putih. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel kontrol adalah yaitu ukuran
bahan, jenis bahan, lama perendaman, peralatan, proses pembuatan, lama
pengeringan yang dikondisikan sama.
34
3.2 Metode Pendekatan Penelitian
Pendekatan penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Metode
penelitian eksperimen adalah metode penelitian yang digunakan untuk mencari
perbedaan perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan
(Sugiyono, 2008). Dalam eksperimen ini perlakuan yang diberikan dalam
pembuatan manisan bawang putih adalah menggunakan komposisi bahan yang
berbeda.
3.2.1 Desain eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh
sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat
diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang
berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 1994:1).
Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain
acak sempurna, dimana semua perlakuan dilakukan sepenuhnya secara acak
terhadap unit eksperimen atau sebaliknya (Sudjana 1991:15). Menurut Suharsimi
Arikunto (2006:87) desain acak sempurna merupakan bentuk dari desain random
sampling. Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat
pada pola berikut:
35
E x
O1
O2
K 02
R
Berikut gambar skema desain acak sempurna
Gambar 4. Skema Desain Acak Sempurna
Keterangan :
E : Kelompok eksperimen
R : Random
X : Treatment (perlakuan)
O : observasi
(Suharsimi Arikunto, 2002: 87)
Desain acak sempurna dalam penelitian ini adalah suatu proses
pengacakan dalam perlakuan untuk menentukan kelompok eksperimen. proses
pengacakan ini dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan, hal ini berdasar pada
sampel manisan bawang putih komposisi bahan yang berbeda.
Berikut ini adalah skema desain eksperimen dalam pembuatan manisan bawang
putih dengan komposisi bahan yang berbeda.
36
Gambar 5. Desain Eksperimen Pembuatan manisan bawang putih
Populasi
Dikenai perlakuan komposisi bahan yang
berbeda
B1
111
1
C1
1
C3 B2 C2
2
C3
3
3
Sampel manisan bawang putih
Subyektif
Uji inderawi Uji organoleptik
Analisis data
Sampel manisan
bawang putih
, Kelompok eksperimen
Komposisi bahan C Komposisi bahan B Komposisi bahan A
A2
2
A3
3
A1
A1
aa
1
obyektif
Uji Laboratorium
37
Keterangan :
A1 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 1 kali
A2 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 2 kali
A3 : Kelompk eksperimen dengan pengulangan 3 kali
B1 : Kelompok ekserimen dengan pengulangan 1 kali
B2 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 2 kali
B3 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 3 kali
C1 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 1 kali
C2 : Kelompok ekserimen dengan pengulangan 2 kali
C3 : Kelompok eksperimen dengan pengulangan 3 kali
3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan manisan bawang putih
menggunakan teknik komposisi bahan yang berbeda. Adapun prosedur
pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen serta tahap-tahap
dalam pelaksanaan eksperimen.
38
3.2.2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Eksperimen
Eksperimen dilakukan di laboratorium jurusan TJP, sedangkan waktu
pelaksanaannya pada bulan September 2013.
3.2.2.2 Tahap-tahap dalam Pelaksanaan Eksperimen
Beberapa tahap dalam penelitian manisan bawang putih dengan komposisi
bahan yang berbeda meliputi tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap
penyelesaian.
1. Tahap persiapan
a. Persiapan alat
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan manisan bawang putih
adalah kompor, panci, susruk kayu, pisau, baskom, botol, timbangan
digital.
b. Persiapan bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan kering
bawang putih adalah bawang putih kating, gula pasir, asam sitrat, kapur
sirih dan garam berikut ukuran dalam pembuatan manisan kering bawang
putih disajikan pada Tabel 4 dibawah ini :
39
Tabel 4. Bahan Pembuatan Manisan
2. Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan meliputi penimbangan bahan, perendaman, perebusan
bahan, pemekatan dan pengeringan.
a. Tahap penimbangan
Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan manisan bawang putih
sebelumnya dilakukan penimbangan sesuai dengan ketentuan resep dan
dilakukan secara teliti dan tepat. Bahan dasar yang digunakan dalam
penelitian ini menggunakan bahan dasar bawang kating.
No Nama
Bahan
Formula
A
B
C
1 Bawang
putih 200 g 200 g 200 g
2 Gula pasir 900 g 950 g 1000 g
3 Garam 30 g/liter 30 g/liter 30 g/liter
4 Kapur sirih 0,5 g 1,0 g 1,5 g
5 Air 400 g 400 g 400 g
6 Asam sitrat 0,5 g 0,5 g 0,5 g
40
b. Tahap perendaman 1
Bahan dasar bawang putih kating pada penelitian ini sebelumnya
direndam menggunakan kapur sirih selama 1 jam bertujuan supaya tekstur
pada bawang putih padat dan warna tetap putih
c. Perendaman 2
Setelah direndam dalam larutan kapur kemudian dilakukan perendaman
menggunakan garam selama 12 jam bertujuan mengurangi rasa getir pada
bawang putih.
d. Tahap Perebusan
Bawang putih yang telah direndam dengan menggunakan garam
setelah itu cuci bersih sampai benar-benar bersih kemudian tiriskan, rebus
air sampai mendidih kemudian masukan gula aduk hingga gula benar-
benar larut dalam air, masukan bawang putih aduk-aduk selama beberapa
menit, terakhir masukan asam sitrat aduk-aduk. Matikan api masukan
bawang putih dan air rebusan kedalam botol lalu tutup.
e. Tahap Pemekatan 1
Bawang putih yang telah direbus bersama gula dan yang lainnya
dipekatkan didalam botol selama 1 hari atau 24 jam didalam botol.
f. Tahap Pemekatan 2
Keesokan harinya bawang putih yang dipekatkan bersama gula
kemudian ditiriskan dan larutan gula dipekatkan dengan cara dipanaskan,
lalu rendam kembali selama 1 hari atau 24 jam didalam botol.
41
g. Pemekatan 3
Keesokan harinya bawang putih yang dipekatkan bersama gula
kemudian ditiriskan dan larutan gula dipekatkan dengan cara dipanaskan,
lalu rendam kembali selama 1 hari atau 24 jam didalam botol.
h. Tahap pengeringan
Manisan yang sebelumnya sudah melalui tahapan pemekatan
sebanyak 3 kali kemudian dilakukan penjemuran atau pengeringan,
bertujuan agar kadar air pada manisan dapat berkurang. Penjemuran
dilakukan 2-3 hari.
3. Tahap penyelesaian
Manisan bawang putih yang telah kering kemudian dikemas yang baik, hal
ini bertujuan supaya manisan terjaga kualitasnya dan tahan lama.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
dengan penelitia subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji
inderawi dan uji organoleptik sedangkan penilaian obyektif dengan uji
laboratorium.
3.3.1 Penilaian Subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-
sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrument atau alat.
42
3.3.1.1 Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujiaan terhadap sifat karakteristik bahan
pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
pembau, perasa dan pendengar (Kartika, Pudji dan Wahyu,1988:2). Dalam
penelitian ini pengujian inderawi memerlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu
panelis agak terlatih yang paham tentang cara-cara penilaian , yang meliputi
penilaian terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa.
Metode pengumpulan data kualitas inderawi dalam penelitian ini
menggunakan uji inderawi dengan skoring. Uji inderawi digunakan untuk
menentukan kualitas manisan bawang putih hasil penelitian, dilakukan dengan
memberi sampel kepada panelis dan memberikan angka penilaian untuk
pengujian. Cara penilaiannya yaitu panelis agak terlatih menilai 3 sampel
manisan hasil penelitian berdasarkan atribut yang dinilai, sesuai dengan skala
nilai yang disediakan pada formulir uji inderawi.
Kriteria penilaian yang ditetapkan dengan metode skoring adalah : (a) Skor
4 untuk kriteria baik, (b) Skor 3 untuk kriteria lebih dari agak baik, (c) Skor 2
untuk kriteria agak baik, (d) Untuk skor 1 kriteria tidak baik. (Kartika, 1988 :
3) untuk mengukur kualitas inderawi digunakan metode skoring dengan
criteria
a. Rasa
1) Manis 4
2) Cukup manis 3
3) Agak manis 2
43
4) Tidak manis 1
b. Tekstur (kepadatan)
1) Padat 4
2) Cukup padat 3
3) Agak padat 2
4) Tidak padat 1
c. Tekstur (kekenyalan)
1) Kenyal 4
2) Cukup kenyal 3
3) Agak kenyal 2
4) Tidak kenyal 1
d. Warna
1) Putih 4
2) Putih Kecoklatan 3
3) Coklat 2
4) Coklat Kehitaman 1
e. Aroma khas bawang putih
1) Tidak Tajam 4
2) Kurang tajam 3
3) Agak tajam 2
4) Tajam 1
44
Setelah mendapatkan hasil penilaian dan skoring maka ditabulasi dan dijadikan
rerata skor sebagai berikut :
Tabel 5 Rentangan rerata skor uji inderawi
Rerata skor
Penilaian uji inderawi
Warna Aroma
Tekstur
(tingkat
kepadatan)
Rasa
1,00 – 1,75 Coklat
kehitaman
Tajam khas
bawang putih Tidak padat
Tidak
manis
1,76 – 2,50 Coklat
Cukup tajam
khas bawang
putih
Kurang padat Kurang
manis
2,51 – 3,25 Putih kecoklatan
kurang tajam
khas bawang
putih
Cukup padat Cukup
manis
3,26 – 4,00
Putih
Tidak tajam
khas bawang
putih
Padat Manis
Selanjutnya dilihat rerata tiap sampel dengan kriteria keseluruhan indikator
sebagai berikut :
1,00 – 1,75 = Tidak baik
1,76 – 2,50 = Kurang baik
2,51 – 3,25 = Cukup baik
3,26 – 4,00 = Baik
45
3.3.1.2 Uji Kesukaan
Uji kesukaan atau uji organoleptik merupakan pengujian yang panelisnya
cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan (Kartika, Pudji dan
Wahyu,1988:4). Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang
berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil penelitian yang diuji
yaitu manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda
Pada pegujian organoleptik ini menggunakan 5 kategori kesukaan dan
diberi skor sebagai berikut :
a. Sangat suka diberi skor 5
b. Suka diberi skor 4
c. Cukup suka diberi skor 3
d. Kurang suka di beri skor 2
e. Tidak suka diberi skor 1
Setelah mendapatkan hasil rerata keseluruhan tiap sampel ditotal dan
dilihat dengan kriteria sebagai berikut :
46
Tabel 6. Rentang rerata skor uji organoleptik
Rerata skor
Penilaian uji organoleptik
Warna Aroma
Tekstur
(tingkat
kepadatan)
Tekstur
(tingkat
kekenyalan)
Rasa
1,00 – 1,80 Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka Tidak Suka
1,81– 2,60 Kurang Suka Kurang Suka Kurang Suka Kurang Suka Kurang Suka
2,61 – 3,40 Cukup Suka Cukup Suka Cukup Suka Cukup Suka Cukup
Suka
3,41 – 4,20
Suka
Suka
Suka
Suka Suka
4,21-5,00 Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka Sangat Suka
3.3.2 Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif dalam penelitian ini dilakukan dengan analisis kimia
untuk mengetahui kandungan antioksidan dengan menggunakan teknik Spektro
Fotometri, pada Vitamin C menggunakan teknik Detrasi Yudemetri dan untuk
mengetahui kadar air menggunakan teknik Oven Fotometri yang terdapat dalam
manisan bawang putih hasil eksperimen. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Chem-mix Pratama, Banguntapan, Bantul Yogyakarta.
47
3.4 Alat Pengumpulan Data
Alat pengumpulan data yang digunakan untuk mengumpulkan data pada
uji inderawi adalah instrument panelis agak terlatih. Dan uji kesukaan adalah
panelis tidak terlatih.
3.4.1 Panelis agak terlatih
Panelis agak terlatih digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dari
kualitas sampel yang dilakukan melalui uji inderawi dengan indikator rasa, warna,
aroma, dan tektur. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya
merupakan hasil seleksi, menjalani latihan kontinyu dan lolos pada evaluasi
kemampuan (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988 : 17). Panelis agak terlatih
digunakan untuk uji inderawi terdiri dari 15-25 orang yang dipilih berdasarkan
ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian. Adapun
ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi panelis agak terlatih adalah:
1. Ada perhatian terhadap pekerjaan penelitian organoleptik atau inderawi
2. Bersedia dan memiliki waktu untuk melakukan penelitian
3. Mengetahui sifat sensorik dari bahan atau sampel yang dinilai
4. Mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi
5. Jumlah panelis berkisar 15-25 orang (Soekarto, 1985 :49)
Adapun syarat yang harus dimiliki oleh panelis agak terlatih harus valid dan
reliabel, apabila panelis dapat menunjukan kepekaan dan ketelitian dalam menilai
suatu produk pada waktu yang berbeda. Upaya yang dapat dilakukan untuk
48
memperoleh instrumen yang valid dan reliabel adalah dengan menguji validitas
dan reliabilitas instrumen.
3.4.1.1Validitas Instrumen
Validitas instrument dapat dilihat apabila dapat mengukur sesuai dengan
keadaan sebenarnya. Validitas instrument terdiri dari validitas internal dan
validitas isi.
1. Validitas Internal
Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang valid.
Kegiatanyang dilakukan untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui
wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan mengisi
kuesioner (Kartika, Pudji dan Wahyu, 1988: 20) wawancara yang digunakan
dalam penelitian ini yaitu dengan pengisian kuesioner.
2. Validitas Isi
Validasi isi merupakan upaya yang dilakukan untuk mendapatkan
instrumen yang mampu menilai karakteristik mutu pangan dengan benar dan
tepat. Untuk mendapatkan calon panelis yang memenuhi validitas isi, calon
panelis yang terjaring melalui wawancara diseleksi dengan cara dilatih secara
intensif untuk menilai manisan bawang putih yang dibuat dengan formula
berbeda dari formula eksperimen, hal ini karena manisan bawang putih tidak
ada dipasaran. dalam hal ini panelis diminta mengurutkan kualitas manisan
49
bawang putih dari aspek rasa, tekstur(kepadatan dan kekenyalan), warna dan
aroma. Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Method
dengan ketentuan sebagai berikut.
1rangeJumlah
jumlahRangeJika , maka calon panelis diterima
1rangeJumlah
jumlahRangeJika , maka calon panelis ditolak
(Bambang Kartika, 1988:24)
Setelah mengikuti tahap penyaringan didalam validasi ini, calon panelis
yang memenuhi syarat dapat mengikuti tahap selanjutnya yaitu tahap latihan.
Pada tahap latihan panelis melakukan penilaian terhadap manisan bawang
putih sebanyak 6 kali pengujian.
3.4.1.2 Realiabelitas Instrumen
Reliabilitasi instrumen merupakan proses /kegiatan melalui evaluasi
kemampuan untuk mendapatkan instrumen (panelis) yang reliabel, yaitu panelis
yang memiliki konsistensi tinggi dalam memberikan penilaian yang tetap sama
walaupun penilaian dilakukan beberapa kali dalam waktu yang berbeda. Untuk
mendapatkan panelis yang reliabel, setelah tahap latihan selesai / berakhir
dilakukan tahap evaluasi kemampuan dari masing-masing calon panelis. Pada
tahap evaluasi kemampuan calon panelis melakukan penilaian terhadap manisan
bawang putih sebanyak 6 kali, kemudian dilakukan perhitungan dengan
melakukan range method, syarat panelis agak terlatih yang reliabel adalah
50
apabila nilai masuk di dalam range > 60% berarti dapat diandalkan menjadi
panelis agak terlatih. Sedangkan calon panelis yang nilai masuk di dalam range
< 60% maka calon panelis tidak dapat diandalkan menjadi panelis agak terlatih.
Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak untuk
menjadi panelis dalam pengujian yang sesungguhnya. Sedangkan calon panelis
yang tidak memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel dapat dipersiapkan
untuk latihan lanjutan atau alternatif lain dengan mencari calon-calon baru untuk
dipakai sebagai calon panelis dengan proses mulai dari tahap wawancara sampai
pada tahap evaluasi kemampuan (Kartika dkk, 1988:26)
3.4.2Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu
produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk
(Bambang Kartika, 1988:18) karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu
produk makanan maka semakin besar jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan
semakin baik. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan masyarakat
terhadap manisan bawang putih minimal 40
Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah
panelis yang telah mengenal manisan dan sudah biasa mengkonsumsinya serta
tidak perlu melakukan latihan sebelum melakukan penilaian. Panelis yang
digunakan adalah masyarakat umum sebanyak 40 orang terdiri dari wanita dan
pria dewasa .
51
Panelis digunakan sebagai uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui
tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap manisan bawang putih.
Untuk menguji tingkat kesukaan masyarakat pada manisan bawang putih maka
diberikan skala penilaian sebagai berikut :
1. Sangat suka skor 5
2. Suka skor 4
3. Cukup suka skor 3
4. Kurang suka skor 2
5. Tidak suka skor 1
3.5 Metode Analisis Data
Metode analisis data adalah cara pengolahan data yang diperoleh dari hasil
pengujian. Setelah data dari panelis terkumpul, data ditabulasi kemudian dianalisis
untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan. Analisi data
yang digunakan dalam penelitian ini adalah ANAVA yang digunakan untuk
analisis data kesukaan, berikut ini akan dijelaskan urutan dalam melakukan
analisis dan ANAVA.
3.5.1 Analisis Varian klasifikasi Tunggal
Untuk membuktikan kebenaran dari hipotesis yang telah ditentukan data
dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu diadakan uji prasyarat
yaitu uji normalitas dan uji homogenitas.
52
3.5.1.1 Uji normalitas
Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang
diperoleh dari hasil penilaian normal atau tidak maka untuk membuktikannya,
perlu dilakukan uji normalitas data, dengan uji liliefors karena jumlah data
penelitian kurang dari 30 (Sudjana, 2005: 466) dengan langkah – langkah berikut:
a. Mengurutkan data yang terkecil sampai yang terbesar.
b. Menghitung mean
c. Menghitung simpangan baku (S).
d. Mengubah skor dasar menjadi skor baku (
e. Menghitung luas F( ), dengan mengkonsultasikan harga pada tabel
dengan ketentuan jika maka dikurangi dan jika >
maka dikurangi
f. Menghitung
g. Menghitung , dengan ketentuan:
Jika Lo > , maka data yang diperoleh tidak normal
Jika Lo < , maka data yang diperoleh normal
53
Tabel 7 Ringkasan Hasil Perhitungan Uji Normalitas
No Indicator penilaian Lo L table Keterangan
1 Rasa sampel A 0.1747 0.1900 Normal
2 Rasa sampel B 0.1732 0.1900 Normal
3 Rasa sampel C 0.1747 0.1900 Normal
4 Tekstur kepadatan sampel A 0.1868 0.1900
Normal
5 Tekstur kepadatan sampel B 0.1732
0.1900
Normal
6 Tekstur kepadatan sampel C 0.1747
0.1900
Normal
7 Tekstur kekenyalan sampel A 0.1651
0.1900
Normal
8 Tekstur kekenyalan sampel B 0.1732
0.1900
Normal
9 Tekstur kekenyalan sampel C 0.1747
0.1900
Normal
10 Warna sampel A 0.1788
0.1900
Normal
11 Warna sampel B 0.1758 0.1900 Normal
12 Warna sampel C 0.1747 0.1900 Normal
13 Aroma sampel A 0.1732 0.1900 Normal
14 Aroma sampel B 0.1732 0.1900 Normal
15 Aroma sampel C 0.1747 0.1900 Normal
3.5.1.2 Uji homogenitas
Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data yang di
peroleh dari penilaian panelis agak terlatih homogen atau tidak, maka perlu
dilakukan uji homogenitas data dimana pada penelitian ini menggunakan uji
Bartleth (Sudjana, 2005 : 261). dengan langkah – langkah sebagai berikut,
Adapun langkah-langkah pengujiannya sebagai berikut :
1. Menghitung varians dari semua sampel dengan rumus:
54
2. Mencari harga satuan B dengna rumus:
3. Menghitung Chi kuadrat dengan rumus:
Dengan = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan.
Keterangan :
: varian gabungan : koefisien Bartlett
: varian masing-masing : banyaknya anggota kelas i
Dengan taraf nyata 5% tolak ho jika , dimana
didapat dari tabel distribusi chi kuadrat dengan peluang
dan dk : (k-1) dengan k adalah banyak kelompok sampel
(Sudjana, 2005:263).
Tabel 8 Ringkasan Hasil Keseluruhan Perhitungan Uji Homogenitas
No Kelomppok Pengujian X2
hitung X2
tabel Keterangan
1 Rasa 0,03 5,99 Homogen
2 Tekstur (kepadatan) 0,31 5,99 Homogen
3 Tekstur (kekenyalan) 0,46 5,99 Homogen
4 Warna 0,50 5,99 Homogen
5 Aroma 0,03 5,99 Homogen
Jika dikatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis Varian
Klasifikasi Tunggal sebagai berikut:
55
Tabel 9. Rumus Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Sumber Varian Derajat
Bebas Jumlah Kuadrat (JK)
Rerata JK
(MK)
Sampel (a) dba = a – 1 JKa = N
X
b
X22
MKa =
a
a
db
JK
Panelis (b) dbb = b – 1 JKb = N
Xt
a
Xt22
MKb =
b
b
db
JK
Error (c) dbc = dba-dbb JKC = JKt – JKa - JKb MKc =
c
c
db
JK
Total dbt = a x b – 1 JKt = N
XtX
2
2
Sumber : Bambang Kartika, 1988 : 86
Keterangan :
N = Banyaknya Subyek Keseluruhan
a = Banyaknya sampel
b = Jumlah sampel
(∑ X)2 = Kuadrat jumlah nilai seluruh panelis
∑ (Xt)2 = Jumlah kuadrat total nilai sampel
(∑ Xt)2 = Kuadrat jumlah total nilai
N
Xt2
= Faktor koreksi
Untuk mengetahui apakah hasil eksperimen memperoleh hasil yang
berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjutan untuk mengetahui perbedaan
antar sampel. Dalam penelitian ini uji lanjut yang digunakan adalah uji
Tukey. Pada uji Tukey digunakan rumus sebagai berikut :
56
Standar error = PanelisJumlah
ErrorKuadratJumlahRerata
(Bambang Kartika, 1988: 83)
Selanjutnya diketahui LSD (Least Signifikansi Difference) dari tabel,
nilai LSD ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan
rumus standar error kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar
sampel yang dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antara sampel
sesuai dengan besar rata-rata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai
pembanding. Untuk menentukan perbandingan yang paling baik diantara
sampel A, B dan C yaitu dengan melihat Mean yang terbesar merupakan
sampel tersebut kualitas baik.
3.5.2 Uji Tukey
Uji tukey digunakan apabila dari perhitungan anava klasifikasi tunggal
menyebutkan adanya perbedaan, jika tidak ada perbedaan maka tidak perlu
dilakukan uji lanjutan atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan
antar sampel manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda hasil
eksperimen, dilakukan uji tukey dengan nilai pembanding.
Nilai pembanding = Standar Error×Nilai Least Signifikan Difference
= SE x LSD 5 %
Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :
Standar Error = PanelisJumlah
ErrorKuadratJumlahRerata
57
Nilai Least Signifikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum
dibandingkan harus dicari rata – rata masing – masing sampel dengan rumus
sebagai berikut :
Nilai rata – rata = ∑x
N
Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai
pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.
86
BAB 5
PENUTUP
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan pada bab 5 maka dapat
diambil kesimpulan dan saran.
5.1 Simpulan
1. Ada pengaruh komposisi bahan yang nyata terhadap kualitas manisan
bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda ditinjau dari aspek
warna, aroma, tekstur (kepadatan), tekstur (kekenyalan),dan rasa.
2. Hasil uji kesukaan pada sampel A dan B termasuk dalam kriteria cukup
suka sedangkan pada sampel C termasuk dalam kriteria suka.
3. Kandungan antioksidan pada manisan bawang putih pada sampel A
sebesar 10,6%, kandungan vitamin C sebesar 78,1 Mg/100g dan kadar air
sebesar 31,6%. Pada manisan bawang putih sampel B terdapat kandungan
antioksidan sebesar 14,5%, kandungan vitamin C sebesar 122,6% dan
kadar air sebesar 28,6%. Pada sampel C terdapat kandungan antioksidan
sebesar 17,5%, vitamin C sebesar 130,3 Mg/100g dan kadar air pada
sampel C sebesar 26,8%.
5.2 Saran
1. Perlu diadakan penelitian lanjutan untuk menghilangkan rasa getir pada
bawang putih agar menghasilkan manisan bawang putih yang berkualitas
dari segi rasanya.
87
2. Setelah diteliti, manisan bawang putih tanpa bahan pengawet hanya
mampu bertahan 1 bulan. Untuk itu perlu diadakan penelitian lanjutan,
supaya manisan bawang putih dapat bertahan lebih lama seperti manisan
pada umumnya.
3. Pada saat penjemuran atau pengeringan, harus sering dikontrol untuk
menjaga kualitas warna supaya tetap baik.
88
DAFTAR PUSTAKA
Ashurt PR (1998)The Chemistry and Tecnology OF Soft Drink and Fruit Juicer.
Shefield Academie Press, England.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet &M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia
Bukle KA, Edward RA Fleet GH.,dan Wooton (1995)Food Science.Watson
Ferduson and Co, Brisbane
Cahyono, B.1996Penanaman Bawang Putih Dataran Tinggi. Solo : CV Aneka
Solo
Dalimartha, S. dan F. Adrian. 2011. Khasiat buah dan Sayuran. Jakarta :Penebar
Swadaya
Denys J. Charles. 2013Antioxidant Properties of Spices, Herbs and Other
Sources. Journal Frontier Natural products Coop Norway, IA, USA
Departemen Perindustrian RI. 1983.Cara Mengolah Buah. Jakarta : Departemen
Perindustrian RI
Fachruddin, L. 2002. Membuat Aneka Sari Buah.Yogyakarta : Kanisius
http: //image.google.com/bawang putih.diakses 6 januari 2013
http://kbbi.web.id/komposisi.diakses 13 januari 2015
htpps://erwinenote.wordpres.com/2011/diakses 25 januari 2015
Kartika, B., dkk. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:
Universitas Gajah Mada.
Manganti, I. 2012. Tanaman Obat Untuk MenurunkanKolesterol Dan Mengobati
Asam Urat. Yogyakarta : Pinang merah publisher
Nunes, C., Ana E.R Antonio S,B Jorge A.S, and Manuel A.C 2008. Search For
Suitable Maturation Parameter To Define The Harvest Maturity OF
Plums(Prumus domestica L.):A Case Study Of Candied Plums.Jurnal
Food Chemistry, 112(2009)570-574
Nurhandayani, S. 2006. Manisan Kering Jeruk Bali. Skripsi, Jurusan TJP,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
89
Santoso, H.B. 2008.BawangPutih.Yogyakarta :Kanisius.
Roser, D. 2005. Bawang Putih Untuk Kesehatan. Jakarta: Bumi Aksara
Saptoningsih, dan A.Jatnika.2012. Membuat Olahan Buah. Jakarta : Agromedia
Pustaka
Setiawan Dalimartha dan Felix Adrian. 2011. Khasiat buah dan Sayuran.Jakarta :
Penebar Swadaya
Subroto, M, A. 2008. REAL FOOD TRUE HEALTH.Jakarta : Agromedia
Sudjana. 1991. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung: Tarsito
Sudjana. 2005. Metode Statistika. Bandung : Tarsito
Sugiono. 2008.metode Penelitian Kuantitatif dan Kualitatif dan R&D. Bandung :
Alfabeta
Suharsimi Arikunto. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta
: Rineka Cita.
Suprapti, L. 1996. Dasar-Dasar Teknologi Pangan. Surabaya Vidi Ariesta
Soeryaningsih. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Perendaman
Terhadap Sifat-Sifat Manisan Rumput Laut. Makalah, Universitas
Negeri Surabaya. http:// Tutorialite.wordpress.com diaskes 19
desember 2014.
Sulardjo,.2012. Pengaruh Konsentrasi Gula Pasir Terhadap Kualitas Jelly Buah
Rambutan. Jurnal, Fakultas THP UNWIDHA Kalten
Tim Penulis Ps. 1993. Bawang Putih Dataran Rendah. Jakarta :PT. Penebar
Swadaya
Utami, P.W. 2007. Pembuatan Manisan Tamario (Kajian Konsentrasi
Perendaman air kapur Ca(OH)2 dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat
Fisik Kimia, dan Organoleptik) Skripsi, Jurusan THP, Fakultas Teknologi,
Pertanian, Universitas Brawijaya Malang.
Vallerie, N. 2012. 4 Pilar Kesehatan. Jakarta : Prestasi Pustaka Publisher
Winarno. 1984. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta : Gramedia
90
Wijaya, CH, Hadiprodjo IT.,dan Apriyantono, 2002. Volatile Aroma Konstituen
dan Bau Bau Potensi dari Andaliman (Z. acanthapodium Dc)Buah Jurnal
Ilmu Pangan dan Bioteknologi.,11(6):680-683
Windyastari, C. (2009)Pengembangan Belimbing Wuluh (AVERHOA BILIMBI)
Sebagai Manisan Kering dengan Kajian Konsentrasi Perendaman Air
Kapur (CA (OH)2) dan Lama Waktu pengeringan. Jurnal Industri Vol 1
No 3 Hal 195-203
Yuliani , I. 2013. Study Eksperimen Nugget Ampas Tahu dengan Campuran Jenis
Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler. Skripsi, Jurusan TJP, Fakultas
Teknik, Universitas Negeri Semarang.
91
LAMPIRAN
91
PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI PANELIS
Nama/NIM :
Tanggal seleksi:
No.Hp :
Petunjuk :
Saudara diminta untuk mengisi lembar wawancara calon panelis dengan
menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara dengan
keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (X)
pada alternatif jawaban meliputi 1 kesediaan, 2 kesehatan, 3 pengetahuan yang
sesuai. Jawaban benar atau salah boleh lebih dari tiga. Atas kesediaan dan
bantuannya saya ucapkan terima kasih.
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi panelis ?
a. Ya, saya bersedia
b. Tidak bersedia
2. Bagaimana kondisi kesehatan anda ?
a. Sehat
b. Sakit
3. Bagaimana kondisi kesehatan mata anda ?
a. Baik
b. Tidak
4. Berapa kali saudara sakit mata dalam satu tahun ?
a. 0 – 2 kali / tahun
b. 3 – 4 kali / tahun
c. 5 – 6 kali / tahun
d. > 7 kali / tahun
5. Bagaimana kondisi kesehatan mulut anda ?
a. Baik
b. Tidak (Sariawan, Sakit gigi)
6. Berapa kali anda sakit sariawan dalam satu bulan terakhir ?
a. 0 – 2 kali
Lampiran 1
92
b. 3 - 4 kali
c. 5 – 6 kali
d. > 7 kali
7. Bagaimana kondisi kesehatan hidung dan tenggorokan anda ?
a. Baik
b. Tidak baik
8. Berapa kali anda sakit flu dalam satu bulan terakhir ?
a. 0 – 2 kali
b. 3 - 4 kali
c. 5 – 6 kali
d. > 7 kali
9. Apakah anda menyukai bawang putih?
a. Tidak
b. Ya
10. Apakah anda alergi terhadap bawang putih ?
a. Tidak
b. Ya
11. Apakah anda alergi terhadap gula pasir ?
a. Tidak
b. Ya
12. Apakah saudara seorang perokok ?
a. Tidak (langsung ke pertanyaan No. 13)
b. Ya
13. Berapa batang rokok yang anda habiskan dalam satu hari ?
a. 0 – 2 batang / hari
b. 3 – 4 batang / hari
c. 5 – 6 batang / hari
d. > 7 batang / hari
14. Apakah yang saudara ketahui tentang manisan kering?
93
a. Manisan kering adalah suatu bentuk olahan buah yang dikeringkan
dibawah sinar matahari atau menggunakan pengering yang sebelumnya
direndam dalam air gula pekat.
b. Manisan kering adalah suatu bentuk olahan buah yang dikeringkan
dibawah sinar matahari atau menggunakan pengering yang sebelumnya
buah tersebut ditaburin dengan gula
c. Manisan kering adalah suatu bentuk olahan buah yang dikeringkan
dibawah sinar matahari atau menggunakan pengering yang
sebelumnya dalam air garam.
d. Manisan kering adalah suatu bentuk olahan buah yang sebelumnya
ditaburin gula.
15. Bagaimana kesukaan saudara terhadap manisan kering ?
a. Suka
b. Cukup suka
c. Kurang suka
d. Tidak suka
16. Berapa kali saudara mengkonsumsi manisan kering dalam satu minggu ?
a. > 7 kali / minggu
b. 5 – 6 kali / minggu
c. 3 – 4 kali / minggu
d. 0 – 2 kali / minggu
17. Bagaimana warna manisan kering yang saudara anggap baik ?
a. Sama dengan warna buah
b. Lebih terang dari warna buah
c. Agak gelap dari warna buah
d. Lebih gelap dari warna buah
18. Bagaimana aroma manisan kering yang saudara anggap baik ?
a. Harum khas buah
b. Cukup harum khas buah
c. Kurang harum khas buah
d. Tidak harum khas buah
94
19. Bagaimana tekstur kekenyalan manisan yang saudara anggap baik ?
a. Kenyal
b. Cukup kenyal
c. Kurang kenyal
d. Tidak kenyal
20. Bagaimana tekstur kepadatan manisan yang saudara anggap baik ?
a. Padat
b. Cukup padat
c. Kurang padat
d. Tidak padat
21. Bagaimana rasa manisan kering yang saudara anggap baik ?
a. manis
b. Cukup manis
c. Kurang manis
d. Tidak manis
22. Apakah anda pernah mengkonsumsi manisan selain manisan kering
a. Pernah
b. Tidak pernah
95
Hasil tes wawancara
No
Nama
panelis
Nim
Butir soal
Jumlah %
Keterangan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
1 Irma Y 5401409150 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 18 81 Diterima
2 Fitria W 5401409001 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
3 Bhekti S.P. 5401409163 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
4 Nurul A. 5401409104 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
5 Mayang R 5401409112 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
6 Azain R 5401409036 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
7 Rini V 5401409084 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 92 Diterima
8 Aris P 5401407054 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
9 Anita Dwi 5401409167 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
10 Intan D 5401409128 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
11 Lyta O 5401408034 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 14 63 Ditolak
12 Rahmawati 5401409136 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
13 Amalia M 5401409135 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
14 Ida Y 5401409067 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
15 Ika Sari N 5401409094 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 90 Diterima
16 Erla H 5401409073 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
17 Susi S 5401409 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 19 85 Diterima
18 Niar P 5401409127 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 20 90 Diterima
19 Yusri A 5401409072 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
20 Lia A 5401409032 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
21 Ferli F 5401409064 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
22 Erin N 5401409007 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
Lampiran 2
96
23 Dyah R 5401409045 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 18 81 Diterima
24 Dian Nur 5401410149 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 19 85 Diterima
25 Amalia M 5401409135 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
26 Nurlaili R 5401409012 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 22 100 Diterima
27 Nurlaila R 5401409011 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 0 1 1 1 15 67 Ditolak
28 Siska N 5401409075 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 15 67 Ditolak
29 Yen Ruri I 5401408059 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 14 63 Ditolak
30 Nurita S.M 5401408038 1 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 1 1 1 14 63 Ditolak
Keterangan
Nilai 1 = jawaban benar
Nilai 0 = jawaban salah
Jika Prosentase > 75 % maka panelis diterima untuk tahap selanjutnya
Jika Prosentase < 75 % atau = 75 % maka panelis tidak diterima atau ditolak untuk tahap
selanjutnya.
panelis diterima = 25 orang
panelis ditolak = 2 orang
97
Daftar Nama Panelis Tahap Penyaringan
No Nama Panelis Nim Keterangan
1 Irma Y 5401409150 Valid
2 Fitria W 5401409001 Valid
3 Bhekti S.P. 5401409163 Valid
4 Nurul A. 5401409104 Valid
5 Mayang R 5401409112 Valid
6 Azain R 5401409036 Valid
7 Rini V 5401409084 Valid
8 Aris P 5401407054 Valid
9 Anita Dwi 5401409167 Valid
10 Intan D 5401409128 Valid
11 Rahmawati 5401409136 Valid
12 Amalia M 5401409135 Valid
13 Ida Y 5401409067 Valid
14 Ika Sari N 5401409094 Valid
15 Erla H 5401409073 Valid
16 Susi S 5401409 Valid
17 Niar P 5401409127 Valid
18 Yusri A 5401409072 Valid
19 Lia A 5401409032 Tidak Valid
20 Ferli F 5401409064 Valid
21 Erin N 5401409007 Valid
22 Dyah R 5401409045 Valid
23 Dian Nur 5401410149 Valid
24 Amalia M 5401409135 Valid
25 Nurlaili R 5401409012 Valid
Lampiran 3
98
FORMULIR PENYARINGAN
NAMA / NIM :
TANGGAL :
NO BILIK :
BAHAN/SAMPEL : manisan bawang putih
PETUNJUK :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel manisan bawang putih dengan kode
yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan urutan
tingkat kemanisan, tingkat kepadatan dan tingkat kekenyalan sampel tersebut
seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek ( ) pada kolom
yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi manisan kering bawang putih,
saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasamanya saya
ucapkan terima kasih.
Peneliti
Jihan fitriyah
54014080
99
Lembar penyaringan 1
Aspek yang dinilai Skor Sampel
511 221 115
Rasa
(Tingkat Kemanisan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kepadatan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kekenyalan)
3
2
1
100
Lembar penyaringan 2
Aspek yang dinilai Skor Sampel
321 661 117
Rasa
(Tingkat kemanisan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kepadatan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kekenyalan)
3
2
1
101
Lembar penyaringan 3
Aspek yang dinilai Skor Sampel
237 123 521
Rasa
(Tingkat kemanisan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kepadatan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kekenyalan)
3
2
1
102
Lembar penyaringan 4
Aspek yang dinilai Skor Sampel
524 22 144
Rasa
(Tingkat kemanisan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kepadatan)
3
2
1
Tekstur
(Tingkat Kekenyalan)
3
2
1
103
104
Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan
No Nama Panelis Nim Keterangan
1 Irma Y 5401409150 Valid
2 Fitria W 5401409001 Valid
3 Bhekti S.P. 5401409163 Valid
4 Nurul A. 5401409104 Valid
5 Mayang R 5401409112 Valid
6 Azain R 5401409036 Valid
7 Rini V 5401409084 Tidak Valid
8 Aris P 5401407054 Valid
9 Anita Dwi 5401409167 Valid
10 Intan D 5401409167 Valid
11 Rahmawati 5401409136 Valid
12 Amalia M 5401409135 Valid
13 Ida Y 5401409067 Tidak Valid
14 Ika Sari N 5401409094 Valid
15 Erla H 5401409073 Valid
16 Susi S 5401409 Valid
17 Niar P 5401409127 Valid
18 Yusri A 5401409072 Valid
19 Ferli F 5401409064 Valid
20 Erin N 5401409007 Valid
21 Dyah R 5401409045 Valid
22 Dian Nur 5401410149 Valid
23 Amalia M 5401409135 Valid
24 Nurlaili R 5401409012 Valid
Lampiran 5
105
FORMULIR PELATIHAN
NAMA / NIM :
TANGGAL :
NO BILIK :
BAHAN/SAMPEL : manisan bawang putih
PETUNJUK :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel manisan bawang putih dengan kode yang
berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian
terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek (
) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi Manisan bawang putih,
saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan
terima kasih.
Peneliti
Jihan fitriyah
5401408036
106
LEMBAR PENILAIAN 1
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
754 596 670
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
Putih 4
Putih kecoklatan 3
Coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
107
LEMBAR PENILAIAN 2
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
477 615 610
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
Putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
108
LEMBAR PENILAIAN 3
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
545 669 761
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
Putih 4
Putih kecoklatan 3
Coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
109
LEMBAR PENILAIAN 4
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
745 155 677
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
110
LEMBAR PENILAIAN 5
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
356 511 556
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
111
LEMBAR PENILAIAN 6
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
543 156 516
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
Putih 4
Putih kecoklatan 3
Coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
112
113
114
115
Daftar Nama Calon Panelis Tahap Reabilitas
No Nama Panelis Nim Keterangan
1 Irma Y 5401409150 Valid
2 Fitria W 5401409001 Valid
3 Bhekti S.P. 5401409163 Valid
4 Nurul A. 5401409104 Valid
5 Mayang R 5401409112 Valid
6 Azain R 5401409036 Valid
7 Aris P 5401407054 Valid
8 Anita Dwi 5401409167 Tidak Valid
9 Intan D 5401409167 TidakValid
10 Rahmawati 5401409136 Valid
11 Amalia M 5401409135 Valid
12 Ika Sari N 5401409094 Valid
13 Erla H 5401409073 Valid
14 Susi S 5401409 Valid
15 Niar P 5401409127 Valid
16 Yusri A 5401409072 Valid
17 Ferli F 5401409064 Valid
18 Erin N 5401409007 Valid
19 Dyah R 5401409045 Valid
20 Dian Nur 5401410149 Valid
21 Amalia M 5401409135 Valid
22 Nurlaili R 5401409012 Valid
Lampiran 7
116
FORMULIR REALIBILITAS
NAMA / NIM :
TANGGAL :
NO BILIK :
BAHAN/SAMPEL : manisan bawang putih
PETUNJUK :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel manisan bawang putih dengan kode yang
berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria penilaian
terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan tanda cek (
) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi Manisan bawang putih,
saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas kerjasamanya saya ucapkan
terima kasih.
Peneliti
Jihan fitriyah
5401408036
117
LEMBAR PENILAIAN 1
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
754 596 670
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
118
LEMBAR PENILAIAN 2
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
545 669 761
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
119
LEMBAR PENILAIAN 3
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
477 615 610
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
120
LEMBAR PENILAIAN 4
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
745 155 677
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
121
LEMBAR PENILAIAN 5
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
356 511 556
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
122
LEMBAR PENILAIAN 6
Aspek yang
dinilai
Kriteria Skor Sampel
543 156 516dx
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
putih 4
Putih kecoklatan 3
coklat 2
Coklat kehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
123
124
125
126
Daftar Calon Panelis Tahap Uji Inderawi
No Nama Panelis Nim Keterangan
1 Irma Y 5401409150 Valid
2 Fitria W 5401409001 Valid
3 Bhekti S.P. 5401409163 Valid
4 Nurul A. 5401409104 Valid
5 Mayang R 5401409112 Valid
6 Azain R 5401409036 Valid
7 Aris P 5401407054 Valid
8 Rahmawati 5401409136 Valid
9 Amalia M 5401409135 Valid
10 Ika Sari N 5401409094 Valid
11 Erla H 5401409073 Valid
12 Susi S 5401409 Valid
13 Niar P 5401409127 Valid
14 Yusri A 5401409072 Valid
15 Ferli F 5401409064 Valid
16 Erin N 5401409007 Valid
17 Dyah R 5401409045 Valid
18 Dian Nur 5401410149 Valid
19 Amalia M 5401409135 Valid
20 Nurlaili R 5401409012 Valid
Lampiran 9
127
FORMULIR PENGUJIAN INDERAWI
NAMA /NIM :
TANGGAL :
NO BILIK :
BAHAN/SAMPEL : manisan bawang putih dengan komposisi bahan yang berbeda
PETUNJUK :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel manisan bawang putih dengan komposisi bahan
yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan kriteria
penilaian terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan memberikan
tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi manisan
bawang putih, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu.
Atas kerjasama dan kejujurannya saya ucapkan terima kasih.
Peneliti
Jihan fitriyah
5401408036
128
Lembar penilaian 1
Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel
501 402 603
Rasa
Manis 4
Cukup Manis 3
Kurang Manis 2
Tidak Manis 1
Tekstur
(Tingkat
Kepadatan)
Padat 4
Cukup Padat 3
Kurang Padat 2
Tidak Padat 1
Tekstur
(Tingkat
Kekenyalan
Kenyal 4
Cukup Kenyal 3
Agak Kenyal 2
Tidak Kenyal 1
Warna
Putih 4
Putih kecoklatan 3
Coklat 2
CoklatKehitaman 1
Aroma
(Bawang Putih)
Tidak Tajam Khas Bawang 4
Kurang Tajam khas bawang 3
Cukup Tajam Khas Bawang 2
Tajam Khas bawang 1
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
F hitung (F(h))
F(h) = MK (a)
= 5.72
= 8.61 MK (e) 0.66
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(2:38) Sampel (a) 2 11.43 5.72 8.61 3.24 Panelis (b) 19 12.27 0.65 Error 38 25.23 0.66 Total 59
Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang
signifikan.
Standart error (SE)
SE = MK (e)
= 0.66
= 0.182 Jumlah panelis 20
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0.182 x 3.44
= 0.627
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata A 2.25 B 3.15 C 3.20
2.25
3.153.20
1.00
1.75
2.50
3.25
4.00
A B C
147
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
A - B 0.90 > 0.63 Berbeda A - C 0.95 > 0.63 Berbeda B - C 0.05 < 0.63 Tidak berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka
dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
148
149
MK(e) =
JK (e) =
26.70 = 0.7
db(e) 38
F hitung (F(h))
F(h) = MK (a)
= 3.32
= 4.72 MK (e) 0.70
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(2:38) Sampel (a) 2 6.63 3.32 4.72 3.24 Panelis (b) 19 12.60 0.66 Error 38 26.70 0.70 Total 59
Kesimpulan Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang
signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0.70 = 0.187
Jumlah panelis 20
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0.187 x 3.44
= 0.645
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata A 2.50 B 3.15 C 3.25
2.50
3.153.25
1
1.75
2.5
3.25
4
A B C
150
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
A - B 0.65 > 0.64 Berbeda A - C 0.75 > 0.64 Berbeda B - C 0.10 < 0.64 Tidak berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat
disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
151
152
MK(e) =
JK (e) =
28.53 = 0.75
db(e) 38
F hitung (F(h))
F(h) = MK (a)
= 6.07
= 8.08 MK (e) 0.75
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(2:38) Sampel (a) 2 12.13 6.07 8.08 3.24 Panelis (b) 19 11.52 0.61 Error 38 28.53 0.75 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0.75 = 0.194
Jumlah panelis 20
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0.194 x 3.44
= 0.667
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata A 2.25 B 3.15 C 3.25
2.25
3.15 3.25
1
1.75
2.5
3.25
4
A B C
153
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
A - B 0.90 > 0.67 Berbeda A - C 1.00 > 0.67 Berbeda B - C 0.10 < 0.67 Tidak berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat
disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
154
155
MK(e) =
JK (e) =
32.43 = 0.85
db(e) 38
F hitung (F(h))
F(h) = MK (a)
= 4.12
= 4.82 MK (e) 0.85
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(2:38) Sampel (a) 2 8.23 4.12 4.82 3.24 Panelis (b) 19 10.07 0.53 Error 38 32.43 0.85 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0.85 = 0.207
Jumlah panelis 20
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0.207 x 3.44
= 0.711
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata A 2.35 B 2.70 C 3.25
2.35
2.70
3.25
1
1.75
2.5
3.25
4
A B C
156
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
A - B 0.35 < 0.71 Tidak berbeda A - C 0.90 > 0.71 Berbeda B - C 0.55 < 0.71 Tidak berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat
disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
157
158
MK(e) =
JK (e) =
24.53 = 0.65
db(e) 38
F hitung (F(h))
F(h) = MK (a)
= 7.40
= 11.46 MK (e) 0.65
Analisis Varians
Sumber Variasi db JK MK F
hitung F5%
(2:38) Sampel (a) 2 14.80 7.40 11.46 3.24 Panelis (b) 19 12.32 0.65 Error 38 24.53 0.65 Total 59
Kesimpulan
Karena F hitung > F tabel, maka dapat disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
Standart error (SE)
SE =
MK (e) =
0.65 = 0.180
Jumlah panelis 20
Nilai Pembanding (Np)
Np = SE x LSD 5%
= 0.180 x 3.44
= 0.618
Rata-rata Setiap Sampel
Sampel Rata-rata A 2.15 B 3.15 C 3.25
2.15
3.153.25
1
1.75
2.5
3.25
4
A B C
159
Selisih Rata-rata dari setiap sampel
Pasangan
Selisih rata-rata dan Nilai pembanding Keterangan
A - B 1.00 > 0.62 Berbeda A - C 1.10 > 0.62 Berbeda B - C 0.10 < 0.62 Tidak berbeda
Keterangan: Jika selisih rata-rata antar sampel lebih besar dari nilai pembanding, maka dapat
disimpulkan ada perbedaan yang signifikan.
160
FORMULIR PENILAIAN UJI KESUKAAN
Nama :
Usia :
Tanggal penilaian :
Sampel : manisan bawang putih
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel manisan kering bawang putih dengan kode
yang berbeda. Saudara diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat
kesukaan saudara/i terhadap sampel tersebut seperti pada kolom dibawah ini dengan
memberikan tanda cek ( ) pada kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah mencicipi
Manisan bawang putih, saudara diminta untuk minum air putih terlebih dahulu. Atas
kerjasamanya saya ucapkan terima kasih.
Peneliti
Jihan fitriyah
5401408036
Lampiran 14
161
LEMBAR PENILAIAN
Aspek yang dinilai Kriteria Skor Sampel
754 596 670
Warna
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Aroma
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur
(Tingkat Kepadatan)
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Tekstur
(Tingkat
kekenyalan)
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Sukal 3
Kurang Suka 2
Tidak suka 1
Rasa
Sangat Suka 5
Suka 4
Cukup Suka 3
Kurang Suka 2
Tidak Suka 1
Panelis A B C
162
21 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4
22 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 4
23 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
24 3 4 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4
25 4 4 4 4 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 4
26 4 4 4 4 3 3 4 4 4 2 4 3 3 3 4
27 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4
28 3 3 3 3 2 3 4 4 4 3 3 3 3 3 4
29 4 4 4 4 3 3 4 4 4 2 4 3 3 3 4
30 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 4
31 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 3
32 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3
33 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4 4 4 4 4
34 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
35 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4
36 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4
37 4 3 3 3 2 2 3 3 3 2 3 4 4 3 3
38 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4
39 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4
40 3 3 3 3 3 3 4 4 4 2 4 3 3 3 4
R T(kp) T(ky) W A R T(kp) T(ky) W A R T(kp) T(ky) W A
1 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 4 3 3 4 4
2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 4 4 4 3 4
3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 2 4 3 3 4 4
4 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3
5 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4
6 2 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 4 4 3 4
7 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
8 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 4 3 3 4 4
9 2 3 3 3 3 3 4 4 3 2 3 4 4 4 4
10 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
11 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 4 4 4 4 4
12 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 4 4
13 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4
14 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 4 4 4 4 4
15 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 4
16 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 4 4 4 4 4
17 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
18 4 4 4 4 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4
19 4 3 3 4 3 2 3 3 4 3 3 4 4 4 4
20 2 3 3 4 3 2 3 3 4 3 4 4 4 4 4
Hasil Uji Kesukaan Manisan Bawang Putih Persentase Gula Oleh Panelis Tidak Terlatih
163
41 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 4
42 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4
43 2 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 2 4
44 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
45 4 4 4 4 4 2 4 4 4 3 4 3 3 3 4
46 3 4 4 4 3 3 4 4 4 2 3 3 3 2 4
47 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3
48 3 4 4 4 3 2 3 3 4 2 4 4 4 4 4
49 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
50 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 4 4 5
51 3 4 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4
52 3 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4
53 2 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 3
54 3 4 4 4 4 3 3 3 4 2 4 4 4 4 4
55 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4
56 2 4 4 4 3 3 4 4 3 3 3 4 4 4 4
57 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 4 4 4 4 4
58 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4
59 3 3 3 3 2 3 4 4 4 2 4 3 3 3 4
60 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 3 3 3 4 4
61 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 4 4 4 4
62 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4
63 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 3 4
64 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3
65 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 3 3 3 4
66 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3
67 4 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 3 4
68 4 4 4 4 4 3 3 3 4 2 4 4 4 4 4
69 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 4
70 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4
71 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
72 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 3 4
73 4 4 4 4 4 3 4 4 3 2 3 3 3 3 3
74 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4
75 3 4 4 4 3 3 3 3 3 2 4 4 4 3 4
76 3 4 4 4 3 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4
77 3 4 4 3 3 4 3 3 4 2 3 3 3 3 3
78 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 3 3 3 4
79 2 3 3 3 3 3 4 4 4 2 4 4 4 3 4
80 3 4 4 4 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4
Jumlah 251 274 274 278 248 227 262 262 271 207 285 277 277 269 307
164
Rerata 3,1375 3,425 3,425 3,475 3,1 2,8375 3,275 3,275 3,3875 2,5875 3,5625 3,4625 3,4625 3,3625 3,8375
Skor ideal 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
presentase 62,75 68,5 68,5 69,5 62 56,75 65,5 65,5 67,75 51,75 71,25 69,25 69,25 67,25 76,75
Kriteria CS S S S CS CS CS CS CS KS S S S CS S
165
Ringkasan Rata-rata Hasil Kesukaan Oleh 80 panelis
Rasa
Tekstur
Kepadatan
Tekstur
kekenyalan warna Aroma Total
B 3,1375 3,425 3,425 3,475 3,1 3,3125
A 2,8375 3,275 3,275 3,3875 2,5875 3,0725
C 3,5625 3,4625 3,4625 3,3625 3,8375 3,5375
Lampiran 15
166
167
168
Dokumentasi
1. Bahan – bahan Pembuatan Manisan Bawang Putih
2. Pencucian Sebelum Proses Pengolahan
169
3. Perendaman Kapur sirih
4. Perendaman Garam
170
5. Pengolahan Manisan
6. Pemekatan Atau perendaman dalam air gula
171
7. Penjemuran
8. Manisan Bawang Putih