kementerian kesehatan republik indonesia politeknik …repository.poltekkes-kdi.ac.id/264/1/anna...
TRANSCRIPT
IDENTIFIKASI BAKTERI Escherichia coli PADA KELAPA PARUT YANG
DIJUAL DI PASAR KOTA KENDARI
KARYA TULIS ILMIAH
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan
Diploma III Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari
OLEH :
ANNA RIZKY UTAMI
P00341014002
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
JURUSAN ANALIS KESEHATAN
2017
ii
iii
iv
v
RIWAYAT HIDUP
A. Identitas Diri
Nama : Anna Rizky Utami
Nim : P00341014002
Tempat, danTgl lahir : Kendari, 05 Agustus 1997
Suku/bangsa : Tolaki/Indonesia
Jenis kelamin : Perempuan
Agama : Islam
B. Pendidikan
1. SD Negeri Wawonggole, Tamat Tahun 2008
2. SMP Negeri 2 Unaaha, Tamat Tahun 2011
3. SMA Negeri 1 Unaaha, Tamat Tahun 2014
4. Sejak Tahun 2014 Melanjutkan Pendidikan Di Politeknik Kesehatan
Kemenkes Kendari Jurusan Analis Kesehatan
vi
MOTTO
“Selalu berdo’a dan minta keridhoan Allah dan Orang Tua terutama Ibu.
Karena tanpa itu usaha tidak akan mencapai hasil. Bukan aku yang hebat tapi
do’a Ibuku”
“Kebahagiaan akan datang ketika kamu banyak bersyukur”
“Ada masalah yang buntu bagiku, kemudian aku istighfar kira-kira seratus kali,
kemudian Allah bukakan jalan keluarnya”.
Karya Tulis Ilmiah ini kupersembahkan untuk
Ayah dan Ibuku yang tercinta serta
Keluargaku tersayang
Bangsa, Negara Dan Almamaterku
vii
ABSTRAK
Anna Rizky Utami (P00341014002) “Identifikasi Bakteri Escherichia coli Pada
Kelapa Parut Yang Dijual Di Pasar Kota Kendari”. Yang di bimbing oleh ibu
Sitti Rachmi Misbah sebagai pembimbing I dan ibu Reni Yunus sebagai
pembimbing II (xiv + 69 halaman + 10 daftar tabel + 6 daftar gambar + 10 lampiran).
Latar Belakang : Kelapa parut banyak dijual di pasar Kota Kendari. Kelapa parut
adalah salah satu olahan daging kelapa yang diparut bisa menggunakan parut
tradisional maupun menggunakan parut mesin. Kelapa parut banyak dimanfaatkan
dalam kehidupan sehari-hari oleh masyarakat. Kelapa parut dapat tercemar oleh
Eschericia coli, apabila cara pengolahannya yang tidak baik.
Tujuan : Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri
Escherichia coli pada kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari.
Metode : Penelitian ini bersifat deskriptif dengan melakukan identifikasi bakteri
Escherichia coli pada kelapa parut dengan cara biakan pada media dan pewarnaan
gram. Sampel yang diambil adalah kelapa parut dari 16 pedagang kelapa parut
dengan teknik pengambilan sampel proposional sampling.
Hasil dan Kesimpulan : Hasil penelitian menujukkan dari 16 sampel kelapa parut
terdapat 3 sampel positif tercemar Escherichia coli. Dari hasil penelitian dapat
disimpulkan pedagang tidak memperhatikan sanitasi dan higiene dalam proses
pengolahan kelapa parut sehingga menyebabkan terkontaminasi. Pedagang tidak
mencuci tangan dan tidak memakai sarung tangan saat proses pengolahan dapat
menyebabkan kontaminasi Escherichia coli. Selain itu air yang dipakai berulang
yang sebelumnya telah terkontaminasi E.coli akan menyebabkan kelapa parut ikut
terkontaminasi.
Saran: Bagi peneliti selanjutnya dapat melakukan penelitian dengan
mengidentifikasi bakteri Escherichia Coli berdasarkan waktu pengambilan sampel
kelapa parut maupun identifikasi bakteri Escherichia Coli berdasarkan sumber
cemaran pada proses pengolahan kelapa parut.
Kata Kunci : Kelapa Parut, Bakteri, Escherichia coli.
Daftar Pustaka : 39 buah (2001 – 2017)
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat, hidayah dan
kemudahan yang selalu diberikan kepada hamba-Nya, sehingga karya tulis ilmiah
dengan judul “Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Pada Kelapa Parut Yang
Dijual Di Pasar Kota Kendari.” dapat terselesaikan pada waktunya. Penelitian ini
disusun dalam rangka melengkapi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan
program Diploma III (D-III) pada Politeknik Kesehatan Kemenkes Kendari Jurusan
Analis Kesehatan.
Rasa hormat, terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada
kedua orang tua saya, Bapak Syaifuddin dan Ibu Juliatin serta saudara/i saya
(Wahyu, Fahrul, Fadel, Alya) atas semua bantuan moril maupun materil, motivasi,
dukungan dan cinta kasih yang tulus serta doanya demi kesuksesan studi yang
peneliti jalani selama menuntut ilmu sampai selesainya karya tulis ini.
Proses penulisan karya tulis ilmiah ini telah melewati perjalanan panjang dan
penulis banyak mendapatkan petunjuk dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu, pada kesempatan ini peneliti tidak lupa menghaturkan rasa terima kasih
sedalam dalamnya kepada Ibu Hj. Sitti Rachmi Misbah, S. Kp., M.Kes selaku
pembimbing I dan Ibu Reni Yunus, S.Si.,M.Sc selaku pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, kesabaran dalam membimbing dan atas segala pengorbanan
waktu dan pikiran selama menyusun karya tulis ini. Ucapan terima kasih peneliti
juga tujukan kepada:
1. Bapak Petrus, SKM., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Kendari
2. Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Sulawesi Tenggara
yang telah memberikan izin penelitian kepada penulis dalam penelitian ini.
3. Ibu Ruth Mongan, B.Sc.,S.Pd.,M.Pd selaku Ketua Jurusan Analis
Kesehatan.
4. Kepada Bapak Ibu Dewan Penguji, bapak Petrus, SKM., M.Kes, ibu Anita
Rosanty S.Si.T., M. Kes dan ibu Supiati S. TP., M.PH, yang telah
memberikan arahan perbaikan demi kesempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
ix
5. Bapak dan Ibu Dosen Poltekkes Kemenkes Kendari Jurusan Analis
Kesehatan serta Seluruh Staf dan Karyawan atas segala fasilitas dan
pelayanan akademik yang diberikan selama peneliti menuntut ilmu.
6. Ibu Satya Darmayani, S. Si., M. Eng selaku kepala Laboratorium Jurusan
Analis Kesehatan telah mengizinkan peneliti untuk melakukan penelitian.
7. Terima kasih kepada Seluruh Teman-Teman Seperjuanganku Mahasiswa
Jurusan Analis Kesehatan yang dari awal kita bersama hingga saat ini yang
tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Terkhusus kepada adik tingkat saya
Hilman, terimakasih atas bantuannya selama penelitian.
Peneliti sangat menyadari sepenuhnya dengan segala kekurangan dan
keterbatasan yang ada, sehingga bentuk dan isi Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh
dari kesempurnaan dan masih terdapat kekeliruan dan kekurangan. Oleh karena
itu, dengan kerendahan hati peneliti sangat mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun dari semua pihak demi kesempurnaan Karya Tulis ini.
Akhir kata, semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat membawa manfaat untuk
menambah khasanah ilmu khususnya bagi ilmu pengetahuan dan penelitian
selanjutnya. Karya ini merupakan tugas akhir yang wajib dilewati dari masa studi
yang telah peneliti tempuh, semoga menjadi awal yang baik bagi penulis Aamiin.
Kendari, Juli 2017
Peneliti
x
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................................. i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................... iii
HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. iv
RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. v
MOTTO ................................................................................................................... vi
ABSTRAK .............................................................................................................. vii
KATA PENGANTAR ............................................................................................ viii
DAFTAR ISI ............................................................................................................. x
DAFTAR TABEL .................................................................................................. xii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................. xiii
DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 4
C. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Escherichia coli ................................................... 6
B. Tinjauan Umum Tentang Kelapa ................................................................ 11
C. Tinjauan Umum Tentang Media Pertumbuhan Bakteri .............................. 19
BAB III KERANGKA KONSEP
A. Dasar Pemikiran ........................................................................................................ 32
B. Kerangka Pikir ........................................................................................................... 34
C. Variable penelitian ............................................................................................ 35
D. Definisi Operasional Dan Kriteria Objektif ...................................................... 35
BAB IV METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ................................................................................................ 38
B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................................... 38
C. Sampel Uji ........................................................................................................ 38
D. Instrument Penelitian ........................................................................................ 39
E. Prosedur Pengumpulan Data ............................................................................ 39
F. Prosedur Kerja .................................................................................................. 39
G. Jenis Data .......................................................................................................... 51
H. Pengolahan Data .............................................................................................. 51
I. Analisis data...................................................................................................... 51
xi
J. Penyajian Data ................................................................................................. 52
K. Etika Penelitian ................................................................................................. 52
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian....................................................................... 53
B. Variabel Penelitian .................................................................................................... 56
C. Pembahasan ...................................................................................................... 60
BAB VI PENUTUP
A. Kesimpulan ................................................................................................................ 68
B. Saran ............................................................................................................................ 69
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa ............................................................................ 15
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada berbagai Tingkat
Kematangan ................................................................................................ 16
Tabel 3. Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah Kelapa .................. 17
Tabel 4. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................................... 39
Tabel 5. Distirbusi Hasil Isolasi Kelapa Parut pada Media Brain Heart Infusion Broth
(BHIB) ........................................................................................................ 57
Tabel 6. Distribusi Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Kelapa Parut Yang Dijual Di
Pasar Kota Kendari Pada Media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) ....... 57
Tabel 7. Distribusi Hasil Pengamatan Mikroskop pada Pewarnaan Gram ............... 58
Tabel 8. Distribusi Hasil pengamatan Uji Biokimia ................................................ 58
Tabel 9. Distribusi Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Kelapa Parut
Berdasarkan Hasil Penanaman pada Media ............................................... 59
Tabel 10. Distribusi Hasil Cemaran Escherichia coli pada Kelapa Parut Berdasarkan
Pengolahan Kelapa Parut ........................................................................ 59
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Escherichia coli ......................................................................................... 6
Gambar 2 Morfologi Escherichia coli pada mikroskop elektron ................................. 7
Gambar 3 Pohon Kelapa .......................................................................................... 13
Gambar 4 Morfologi Kelapa .................................................................................... 13
Gambar 5 Pertumbuhan Escherichia coli pada media EMBA ................................. 25
Gambar 6 IMVIC series – Escherichia coli ............................................................. 27
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Izin Pengambilan Data Awal
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian dari Jurusan Analis Kesehatan
Lampiran 3. Surat Izin Penelitian dari Politeknik Kesehatan Kendari
Lampiran 4. Surat Izin Penelitian dari Badan Penelitian dan Pengembangan
Daerah Provinsi Sulawesi Tenggara
Lampiran 5. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian
Lampiran 6. Surat Keterangan Bebas Pustaka
Lampiran 7. Lembar Hasil Penelitian
Lampiran 8. Lembar Isian Pengambilan Sampel Kelapa Parut
Lampiran 9. Tabel Hasil Pemeriksaan
Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan dan minuman yang di konsumsi masyarakat dapat menjadi
media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme, apabila makanan dan
minuman tersebut tercemar. Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi
makanan dan minuman yang tercemar disebut foodborne disease (Deptan RI,
2007).
Kasus foodborne disease dapat disebabkan oleh berbagai macam
mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan dan
minuman. Mikroorganisme masuk bersama makanan yang kemudian dicerna dan
diserap oleh tubuh manusia. Kasus foodborne disease dapat terjadi dari tingkat
yang tidak parah sampai tingkat kematian. Mikroorganisme yang dapat
menyebabkan foodborne disease yaitu Escherichia coli (Deptan RI, 2007).
Escherichia coli (E.coli) adalah kuman oportunis yang banyak ditemukan
di dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Bakteri ini bersifat unik karena
dapat menyebabkan infeksi primer pada usus, misalnya : diare, seperti juga
kemampuannya menimbulkan infeksi pada jaringan tubuh lain di luar usus
(Jawetz, 2012).
Escherichia coli merupakan flora normal di dalam usus dan akan
menimbulkan penyakit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain. Bakteri
E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan
meningkat atau berada di luar usus. Escherichia coli menghasilkan enterotoksin
yang menyebabkan kasus diare (BPOM 2008).
Penularan E.coli dalam menyebabkan diare yang dapat terjadi melalui air
yang terkontaminasi kotoran manusia yang terinfeksi. Selain itu penularan juga
dapat terjadi melalui kontak langsung dari pekerja yang terinfeksi selama
makanan diproses berlangsung sehingga E.coli dapat menjadi salah satu penyebab
penularan penyakit melalui makanan (Foodborne disease)(Sanjaya dkk, 2013).
Penyakit diare merupakan penyakit endemis di Indonesia dan juga
merupakan penyakit potensial Kejadian Luar Biasa (KLB) yang sering disertai
dengan kematian. Pada tahun 2015 terjadi 18 kali Kejadian Luar Biasa (KLB)
Diare yang tersebar di 11 provinsi (Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat,
Sulawesi Tengah, Sulawesi Tenggara, Sumatera Utara, Lampung, Gorontalo,
Jawa Tengah, Kalimantan Tengah, Sulawesi Selatan, Banten), 18 kabupaten/kota
(Timor Tengah Selatan, Sangau, Donggala, Muna, Deliserdang, Serdang Bedagai,
Langkat, Batubara, Asahan, Tapanuli, Labuhan Batu, Pesisir Barat, Pesawaran,
2
Gorontalo, Semarang, Kotawaringin Timur, Sinjai, Pandeglang), dengan jumlah
penderita 1.213 orang dan kematian 30 orang (CFR 2,47%) (KemenKes RI,
2016).
Di Sulawesi Tenggara kasus diare pada tahun 2015 berjumlah 41.071
kasus, sedangkan pada tahun 2016 tercatat 35.864 kasus. Diare tercatat dalam 10
penyakit terbesar di Provinsi Sulawesi Tenggara dan menempati urutan ke 3.
Untuk kota Kendari sendiri penyakit diare pada tahun 2015 yaitu sebanyak 4.706
kasus, sedangkan pada tahun 2016 yaitu sebanyak 4.049 (DinKes, 2016 dan
2017).
Diare merupakan salah satu penyakit yang termasuk dalam foodborne
disease yang disebabkan oleh kontaminasi bakteri E.coli pada suatu bahan
pangan. Salah satu bahan pangan yang dapat terkontaminasi E.coli adalah kelapa
parut (DepKes, 2007).
Kelapa parut merupakan salah satu olahan daging buah kelapa yang
sehari-hari dimanfaatkan sebagai salah satu bahan untuk pembuatan masakan
dalam bentuk santan, dan kelapa parut yang digunakan langsung sebagai
tambahan pada makanan misal pada kue lopis, kue sanggara bandang, dan sebagai
isian kue onde-onde (Yuwono, 2016) walaupun dalam pemanfaatannya kelapa
parut dimasak/dikukus tetapi proses pematangan yang tidak sempurna dapat
menyebabkan bakteri Escherichia coli tidak mati. Escherichia coli dapat bertahan
pada pemanasan suhu 550C dan bahkan pada suhu 600C (Mailia, 2014). Dalam
pengolahan kelapa parut dimulai dari proses kelapa diambil dari pohonya, dikupas
kulit dan tempurungnya, dicuci menggunakan air (Yuwono, 2016). Air yang
digunakan adalah air kelapa yang ditampung maupun air yang diperoleh dari
sumur, air yang digunakan berpeluang sebagai sumber kontaminasi bakteri E.coli
apabila tercemar kotoran manusia. Setelah dicuci kemudian kelapa diparut
menggunakan mesin parut kelapa. Dalam penggunaannya, mesin parut dipakai
secara berulang dan hanya menggunakan kain untuk membersihkannya, walaupun
dibersihkan setiap hari setelah penggunaan tetapi kain yang digunakan pedagang
jarang dicuci dan disimpan disembarang tempat yang bisa saja tempat
penyimpanan itu terkontaminasi E.coli sehingga kain dapat ikut terkontaminasi.
Selama proses pengolahan kelapa parut, pedagang tidak menggunakan sarung
tangan dan juga tidak mencuci tangan, padahal bisa saja tanganya terkontaminasi
bakteri E.coli yang didapatkan setelah buang air besar (BAB), oleh karena itu
dapat menyebabkan kelapa parut terkontaminasi bakteri E.coli. Kondisi
lingkungan tempat penjualan kelapa parut juga sangat berpengaruh dalam kualitas
kelapa itu sendiri, karena banyak penjual tidak memperhatikan kondisi lingkungan
disekitarnya yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri E.coli. Banyak
3
pedagang kelapa parut menjual dagangannya ditempat-tempat yang sanitasinya
tidak baik, contohnya seperti di sekitar pedagang ayam potong (Indrawati, 2016).
Kontaminasi Escherichia coli pada bahan pangan kelapa parut di tandai
adanya lendir, rasa dan bau tengik. Proses kerusakkan yang terjadi pada kelapa
parut berupa bau dan rasa disebabkan bakteri E.coli memecah protein menjadi
senyawa-senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3
dan memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol, terutama asam lemak tak
jenuh yang mengalami pemecahan menjadi senyawa sederhana seperti aldehid dan
keton (Isti, 2010). Dewasa ini jika kita membandingkan hasil kelapa parut lebih
tahan lama yang di parut dengan menggunakan parutan tradisional daripada
dengan menggunakan parutan mesin. Kelapa parut yang diparut menggunakan
parutan mesin dalam waktu beberapa jam disimpan dalam suhu ruangan maupun
dalam lemari es akan menunjukkan bau yang tengik sedangkan untuk kelapa parut
yang diparut menggunakan parut tradisional akan lebih tahan lama 1-2 hari jika
menyimpannya dalam lemari es.
Dari hasil survey awal yang dilakukan oleh peneliti terdapat 15 pedagang
kelapa parut di pasar Baruga, pasar Mandonga, dan pasar Kota di Kota Kendari,
dan terdapat 16 pedagang kelapa parut di pasar Andounohu Kota Kendari. Setiap
hari rata-rata pedagang kelapa parut menghabiskan 50 sampai 150 buah kelapa.
Kelapa parut yang diperdagangkan diperoleh pedagang dari wilayah Moramo,
Kolaka, Andolo, Wonggeduku, Batu Gong.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Lubis (2012) tentang higiene sanitasi
dan analisa Escherichia coli pada minuman es kelapa muda yang dijual di taman
teladan kecamatan medan kota, diperoleh hasil 3 dari 5 sampel minuman kelapa
muda tanpa jeruk positif tercemar Escherichia coli. Selain itu, penelitian tentang
deteksi kehadiran mikroba indikator di dalam es kelapa muda di kecamatan
tampan kota pekanbaru yang telah dilakukan oleh Muzafri (2013) diperoleh hasil
2 dari 10 tempat pengambilan sampel es kelapa muda positif tercemar Escherichia
coli.
Berdasarkan hal tersebut maka peneliti tertarik untuk mengidentifikasi
adanya bakteri Escherichia coli pada salah satu bahan pangan yaitu pada kelapa
parut yang dijual di pasar di Kota Kendari.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut maka peneliti tertarik untuk
melakukan penelitian dengan rumusan masalah “ Apakah terdapat cemaran
bakteri Escherichia coli pada kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari? ”
4
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri Escherichia coli pada
kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui adanya bakteri Escherichia coli pada kelapa parut
melalui penanaman pada media.
b. Untuk mengetahui sampel kelapa parut yang tercemar bakteri Escherichia
coli berdasarkan proses pengolahannya.
D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat Akademis
Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Escherichia
coli pada kelapa parut yang di jual di pasar Kota Kendari.
2. Manfaat Praktis
a. Bagi Peneliti
1) Dapat mengaplikasikan ilmu yang pernah didapat di Program Studi
Analis Kesehatan Poltekkes Kendari.
2) Menambah wawasan dan pengetahuan dalam bidang identifikasi dan
isolasi bakteri pada makanan
3) Sebagai syarat kelulusan pendidikan Program Studi Analis Kesehatan
Poltekkes Kendari.
b. Bagi Institusi Akademis
1) Menambah informasi dalam bidang mikrobiologi pangan.
2) Menambah motivasi bagi peneliti lain untuk mengembangkan dan
menyempurnakan penelitian mengenai identifikasi bakteri pada makanan.
c. Bagi Masyarakat
Diharapkan penelitian ini dapat memberikan informasi yang
bermanfaat kepada masyarakat mengenai keberadaan bakteri Escherichia
coli pada kelapa parut.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Tentang Escherichia Coli
1. Definisi Escherichia coli
Escherichia coli merupakan flora normal usus, bakteri ini tergolong bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, dapat memfermentasi laktosa, dekstrosa, glukosa dan sukrosa serta positif pada tes indol.
Kebanyakan strain tidak bersifat membahayakan, tetapi ada pula yang bersifat
patogen terhadap manusia, seperti Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC). Escherichia coli merupakan tipe EHEC yang terpenting dan
berbahaya terkait dengan kesehatan masyarakat . Escherichia coli dapat masuk
ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumen pangan yang tercemar,
misalnya daging mentah, daging yang di masak setengah matang, dan cemaran
fekal pada air dan pangan. (Jawetz, 2012)
Escherichia coli merupakan salah satu penyebab penularan penyakit
melalui makanan yang disebut foodborne disease. Foodborne disease adalah
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang
tercemar. Penyakit yang ditimbulkan akibat foodborne disease yaitu diare
(Maharani dkk, 2015)
2. Klasifikasi Escherichia coli
Gambar 1. Escherichia coli (Kusuma, 2010)
Kingdom : Bacteria
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria
Ordo : Enterobacteriales
Famili : Enterobacteriaceae
Genus : Escherichia
Species : Escherichia coli (Sanjaya dkk, 2013)
6
3. Morfologi dan sifat-sifat Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri aerob atau fakultatif gram negatif,
berbentuk batang, mempunyai kapsul, tidak mempunyai spora, berukuran 0,4 –
0,7 µm x 1,4, microaerofolik dapat meragi laktosa, bersifat mikro dan bergerak
aktif dengan flagella peritrich. Bakteri Escherichia coli juga termaksud
bakteri coliform dan merupakan bakteri yang tumbuh dihampir semua media
pembenihan (Radji, 2011).
Gambar 2. Morfologi Escherichia coli pada mikroskop elektron
Bakteri Escherichia coli dapat tumbuh berlebihan jika mengonsumsi
makanan yang terkontaminasi oleh bakteri seperti daging mentah, daging yang
tidak sempurna dalam proses pengolahan, susu, ataupun feses yang tercemar
dalam pangan atau air, bakteri Escherichia coli dapat menjadi patogen jika
terkandung dalam jumlah yang banyak. Bakteri Escherichia coli yang patogen
dapat tumbuh pada suhu rendah yaitu sekitar 70C dan suhu tinggi yaitu sekitar
440C, strain Escherichia coli juga dapat bertahan pada pemanasan pada suhu
550C dan bahkan pada suhu 600C (Mailia, 2014) tetapi pertumbuhan
Escherichia coli lebih optimal pada suhu antara 350C-370C, pH optimum 7-7,5.
Selain itu, bakteri Escherichia coli dapat hidup ditempat lembab, relatif sensitif
terhadap panas, dan akan mati dengan pasteurisasi atau proses pemasakan
makanan dengan suhu yang relatif tinggi (Romadhon, 2016).
Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Kebanyakan bakteri yang menyebabkan penyakit berasal dari tinja hewan atau
manusia yang mengontaminasi dan berasal dari dalam persediaan air minum,
yang akan berkemabng pada saluran gastrointestinal dan akan mengikuti proses
pencernaan (Kusuma, 2010).
7
4. Jenis-jenis Bakteri
Ada enam grup E.coli pathogen yang telah diidentifikasi. Masing-
masing grup memiliki virulensi dan mekanisme patogenik yang berbeda serta
inang yang spesifik. Galur E.coli yang menyerang manusia diklasifikasikan
kedalam enam grup yaitu:
a. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC) EPEC penyebab penting diare
pada bayi, khususnya di Negara berkembang. EPEC sebelumnya dikaitkan
dengan wabah diare pada anak-anak di Negara maju. EPEC melekat pada
sel mukosa usus kecil (Jawetz, 2010).
b. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) ETEC penyebab yang seringdari
“diare wisatawan” dan penyebab diare pada bayi di Negara berkembang.
Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan
pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil (Jawetz, 2010).
c. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC) EIEC menimbulkan penyakit yang
sangat mirip dengan shigelosis. Penyakit yang paling sering pada anak-
anak di Negara berkembang dan parawisatawan yang menuju Negara
tersebut. Galur EIEC bersifat non-laktosa atau melakukan fermentasi
laktosa dengan lambat serta bersifat tidak dapat bergerak. EIEC
menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukoa usus (Jawetz,
2010).
d. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEK). EHEK menghasilkan
verotoksin, dinamai sesuai efeksitotoksisnya pada sel Vero, suatu ginjal
dari Money Thijau Afrika (Jawetz, 2010).
e. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC). EAEC menyebabkan diare akut
dan kronik pada masyarakat di Negara berkembang (Jawetz, 2010).
5. Patogenesis
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Coliform dan hidup dalam
saluran pencernaan manusia sehingga bakteri Escherichia coli termasuk dalam
flora normal usus. Tetapi jika bakteri Escherichia coli ini ditemukan pada
makanan dan minuman dapat dikatakan bahwa pengolahan makanan tersebut
sudah tercemar atau berkontak dengan feses manusia dikarenakan kondisi
8
tersebut dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pada kondisi yang
telah menimbulkan gejala seperti diare dapat dipengaruhi oleh jumlah koloni
pada saluran pencernaan dan karakteristik virulensinya. Berdasarkan sifat
virulensinya bakteri Escherichia coli digolongkan menjadi beberapa golongan,
yaitu:
a. Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC)
Golongan ETEC merupakan penyebab diare yang sering pada bayi
di negara berkembang, hal tersebut diakibatkan virulensi yang dihasilkan
oleh ETEC yaitu enterotoksin dan antigen vili (fimbrae), enterotoksin
ETEC berupa toksin tidak tahan panas (heat labile toxins) dan toksin tahan
panas (heat stabile toxins).
Mekanisme infeksi ETEC di dalam tubuh yaitu ETEC menempel
pada sel enterosit dengan vili kemudian berproliferasi dan berkolonisasi di
mukosa usus sehingga menyebabkan peningkatan jumlah ETEC di dalam
saluran pencernaan. Toksin yang dihasilkan oleh ETEC baik heat labile
toxins atau heat stabile toxins akan berikatan dengan reseptor dan masuk
ke dalam sel, toksin mengaktivasi guanilat siklase sehingga menyebabkan
akumulasi cairan dan elektrolit di dalam lumen usus serta menghambat
absorbsi. Toksin labil akan mengikat ribose adenosin difosfat (ADP)
sehingga menghambat kegiatan GTPase (pemecah protein G).
Akibatnya, protein G ini meningkat dan merangsang adenilil siklase epitel
yang berkepanjangan sehingga menyebabkan peningkatan jumlah adenosin
monofosfat (AMP). Peningkatan AMP akan menyebabkan peningkatan
sekresi pada sel-sel kelenjar di dalam usus yaitu dengan merangsang
seksresi Cl- (hipersekresi) dengan membuka saluran klorida pada sel
kripta dan menghambat absorbsi Na+ dari lumen ke dalam sel epitel
usus. Peningkatan kadar elektrolit dan air di dalam lumen usus dapat
menyebabkan diare.
b. Enteropatogenik Escherichia coli (EPEC)
EPEC merupakan strain pertama diantara strain Escherichia coli
yang berhasil diidentifikasi sebagai penyebab diare pada pasien bayi dan
anak-anak di Eropa. Oleh karena itu, EPEC merupakan penyebab diare
cair yang sering terjadi pada bayi di negara berkembang tetapi dapat
sembuh sendiri. EPEC akan menempel pada sel mukosa usus halus atau
masuk kedalam mukosa yang dapat menyebabkan hilangnya mikrovili
sehingga proses penyerapan terganggu dan terjadi diare.
9
c. Enteroinvasive Escherichia coli (EIEC)
EIEC mempunyai beberapa persamaan dengan Shigella yaitu
dalam hal reaksi biokimia, serologi, dan sifat patogenitasnya. EIEC
melakukan penetrasi di mukosa usus dan akan multiplikasi pada sel-sel
epitel colon (usus besar). Kerusakan yang terjadi pada mukosa usus dapat
menyebabkan diare berdarah. Gejala yang ditimbulkan mirip dengan
disentri yang disebabkan oleh Shigella.
d. Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)
EHEC merupakan penyebab diare ringan dan hemorrhage colitis
(radang usus besar). Transmisi EHEC dapat melalui makanan yang
dihidangkan tidak higienis dan penularan secara spontan atau secara
kontak langsung (person to person), EHEC memproduksi sitotoksin yang
dapat menyebabkan terjadinya peradangan dan perdarahan yang meluas di
usus besar yang dapat menyebabkan haemolytic uraemic syndrome
terutama pada anak-anak. Gejala yang timbul ditandai dengan diare akut,
kejang, demam, dan perlahan-lahan diare menjadi berdarah.
e. Enteroaggregative Escherichia coli (EAEC)
EAEC merupakan penyebab diare akut dan kronik dalam jangka
waktu lebih dari 14 hari pada orang-orang di negara berkembang, EAEC
memproduksi hemolisin dan Heat stabil toxin, enterotoksin seperti yang
dikeluarkan oleh Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC). Toksin yang
dihasilkan oleh EAEC dapat melekat pada bagian mukosa lumen usus
yang dapat menyebabkan diare pada anak-anak. Gejala yang timbul
ditandai dengan diare ini biasanya cair, dan tidak disertai demam maupun
muntah, mekanisme terjadinya diare yang disebabkan EAEC belum jelas
diketahui (Romadhon, 2016).
6. Manifestasi Klinik
Gejala penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli berupa kram
perut, diare (pada beberapa kasus dapat timbul diare berdarah), demam, mual
dan muntah. Masa inkubasi berkisar 3-8 hari, sedangkan pada kasus sedang
berkisar antara 3-4 hari (Dzulfahnur, 2016).
B. Tinjauan Umum Tentang Kelapa
1. Definisi Kelapa
Pohon kelapa adalah tanaman serba guna karena setiap bagian tanaman
bermanfaat bagi manusia, sehingga tanaman kelapa dijuluki “Tree of Life”.
10
Karena di beberapa Negara berkembang banyak yang menggantungkan
kehidupannya pada tanaman kelapa sebagai sumber makanan, minuman, bahan
bangunan, rumah, obatobatan, kerajinan tangan, bahkan kelapa juga dijadikan
bahan baku pada sejumlah industri penting seperti kosmetik, sabun, dan lain-
lain. Bagian tanaman kelapa yang paling bernilai ekonomi sampai saat ini
adalah daging buah (Tenda dan Kumaunang, 2007).
Pohon kelapa sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia karena hampir
semua bagian kelapa dapat dimanfaatkan. Buah kelapa yang terdiri atas sabut,
tempurung, daging buah dan air kelapa tidak ada yang terbuang dan dapat
dibuat untuk menghasilkan produk industri, antara lain sabut kelapa dapat
dibuat keset, sapu, dan matras. Beberapa mannfaat bagian pohon kelapa, yaitu:
Batang kelapa dapat dihasilkan bahanbahan bangunan baik untuk kerangka
maupun untuk dinding serta atap.
Daun kelapa dapat diambil lidinya yang dapat dipakai sebagai sapu, serta
barangbarang anyaman.
Tempurung dapat dimanfaatkan untuk membuat karbon aktif dan kerajinan
tangan.
Daging buah dapat dipakai sebagai bahan baku untuk menghasilkan kopra,
minyak kelapa, coconut cream, santan dan parutan kering, sedangkan air
kelapa dapat dipakai untuk membuat cuka dan nata de coco (Widiyanti,
2015).
2. Klasifikasi
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae (suku pinang-pinangan)
Genus : Cocos
11
Spesies : Cocos nucifera L. (Nugraha, 2015)
Gambar 3. Pohon Kelapa (sumber: https://wordpress.com)
3. Morfologi dan komposisi
Gambar 4. Morfologi Kelapa (sumber: https://wikipedia.com)
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai
buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan
tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunya berpelepah
merupakan daun tunggal dengan pertulangan menyirip, daun bertoreh sangat
12
dalam sehingga nampak seperti daun majemuk, panjangnya dapat mencapai 3 -
4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya
terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk
memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah
besar dan subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya
(Palungkun, 2004). Secara morfologi bagian tanaman kelapa terdiri dari akar,
batang, daun, bunga dan buah. Berikut ini morfologi tanaman kelapa :
a. Batang
Pada umumnya, batang kelapa mengarah lurus ke atas dan tidak
bercabang, kecuali pada tanaman di pinggir sungai, tebing dan lain- lain,
pertumbuhan tanaman akan melengkung menyesuaikan arah sinar matahari.
b. Akar
Tanaman kelapa yang baru bertunas mempunyai akar tunggang.
Namun perkembangan akar tersebut makin lama akan dilampaui oleh akar-
akar yang lain, sehingga fungsi dan bentuknya sama seperti akar serabut
biasa.
c. Daun
Pertumbuhan dan pembentukan mahkota daun, dimulai sejak biji
berkecambah dan pada tingkat pertama dibentuk 4 – 6 helai daun. Daun
tersusun saling membalut satu sama lain, merupakan selubung dan
mudahkan susunan lembaga serta akar menembus sabut pada waktu
tumbuh.
d. Bunga
Pohon kelapa mulai berbunga kira-kira setelah 3 – 4 tahun, pada
kelapa genjah, dan 4 – 8 tahun pada kelapa dalam, sedang kelapa hibrida
mulai berbunga sesudah umur 4 tahun. Karangan bunga mulai tumbuh dari
ketiak daun yang bagian luarnya diselubungi oleh seludang yang disebut
mancung (spatha). Mancung merupakan kulit tebal dan menjadi pelindung
calon bunga, panjangnya 80 – 90 cm.
e. Buah
Bunga betina yang telah dibuahi mulai tumbuh menjadi buah,kira-kira
3 – 4 minggu setelah manggar terbuka. Buah kelapa berbentuk bulat
panjang dengan ukuran kurang lebih sebesar kepala manusia. Buah kelapa
terdiri atas sabut (eksokarp dan mesokarp) tempurung (endokarp), daging
buah (endosperm) dan air buah. Tidak semua buah yang terbentuk akan
menjadi buah yang bisa dipetik, tetapi diperkirakan 1/2 - 2/3 buah muda
berguguran, karena pohon tidak sanggup membesarkannya. Buah yang
masih kecil dan muda sering disebut bluluk. (sriresmiya)
13
Komposisi buah kelapa ditunjukkan pada Tabel berikut:
Tabel 1. Komposisi Buah Kelapa
No Komposisi Jumlah berat (%)
1 Sabut 35
2 Tempurung 12
3 Daging buah 28
4 Air buah 25
Daging Buah Kelapa
Daging buah kelapa segar kaya akan lemak dan karbohidrat serta
protein dalam jumlah cukup. Lemak pada daging kelapa merupakan
komponen terbesar kedua setelah air. Kadar lemak daging buah kelapa
segar bervariasi menurut pemanenan dan varietas tanaman kelapa.
Kadar lemak pada daging buah kelapa meningkat dengan semakin
bertambahnya umur buah dan mencapai maksimal pada umur 12 bulan.
Daging buah kelapa yang sudah matang dapat dijadikan kopra, minyak
kelapa dan bahan makanan lainnya. Daging buah merupakan sumber
protein yang penting dan mudah dicerna. Komposisi kimia daging buah
kelapa ditentukan oleh umur buah. Adapun kandungan zat-zat gizi
daging buah kelapa, baik kelapa muda, kelapa setengah tua maupun
kelapa yang sudah tua ditunjukkan pada tabel dibawah ini.
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada berbagai
Tingkat Kematangan
No. Jenis Zat Kelapa
Muda
Kelapa Setengah
Tua
Kelapa
Tua
1. Kalori (kal.) 68,00 180,00 369,0
2. Protein (gr) 1,00 4,00 3,4
3. Lemak (gr) 0,90 15,00 34,7
4. Karbohidrat (gr) 14,00 10,00 14,0
5. Kalsium (mg) 7,00 8,00 21,0
6. Fosfor (mg) 30,00 58,00 98,0
7. Besi (mg) 1,00 1,30 2,0
8. Vitamin. A (SI) 0,00 10,00 0,0
9. Vitamin B1 (mg) 0,06 0,05 0,1
10. Vitamin C (mg) 4,00 4,00 2,0
14
11. Air (gr) 83,30 70,00 46,9
Kandungan protein dari daging buah kelapa dan kopra berkisar 4-
5% dan 4,5-7,5%. Kandungan protein dalam kelapa yang diproses
seperti halnya sebagai makanan, tepung, santan bubuk dan konsentrat
protein tergantung pada proses penyiapan sampel, dan metodologi
proses. Protein kelapa mempunyai jumlah asam amino yang cukup
mengandung sulfur dan triptofan tetapi sedikit mengandung lisin.
Komposisi asam amino esensial dalam protein yang terdapat pada
daging buah kelapa ditunjukkan pada tabel berikut:
Tabel 3. Komposisi Asam Amino dalam Protein Daging Buah
Kelapa
Asam Amino Jumlah (%)
Lisin 5,80
Methionin 1,43
Fenilalanin 2,05
Triptofan 1,25
Valin 3,57
Leusin 5,96
Histidin 2,41
Tirosin 3,18
Cistin 1,44
Arginin 15,92
Prolin 5,54
Serin 1,76
Asam Aspartat 5,12
Asam Glutamat 19,07
(Yuwono, 2016)
4. Kelapa Parut
Kelapa parut merupakan salah satu pemanfaatan daging buah kelapa,
dalam pengolahan kelapa parut pada umunya melalui serangkaian tahapan
15
proses, dimulai dari kelapa diambil dari pohonnya, dikupas kulit dan
tempurungnya setelah itu dicuci menggunakan air kemudian kelapa diparut.
Pengolahan kelapa menjadi kelapa parut dilakukan dengan dua cara
yaitu pengolahan menggunakan parut tradisional dan pengolahan
menggunakan parutan mesin. Saat ini pengolahan kelapa parut menggunakan
mesin banyak digunakan karena mudah dan cepat dalam pengolahannya.
Hasil warna kelapa parut yang diinginkan adalah putih alami dengan aroma
atau rasa khas yang tidak berubah sehingga dalam pemanfaatannya dapat
dihasilkan produk yang baik.
Kelapa parut adalah kelapa yang diparut menjadi serabut-serabut
berwarna putih. Kelapa parut ini memiliki kadar air yang cukup banyak
karena ketika telah diparut, kelapa parut ini diperas dan menghasilkan santan
kelapa. Olahan kelapa parut ini biasanya dijadikan taburan untuk kue atau
urap dan dijadikan santan. Kelapa parut memiliki banyak kandungan manfaat
untuk tubuh kita karena terdapat kalori, lemak, karbohidrat, dan protein.
Kandungan kalori kelapa parut
Kalori pada makanan adalah nilai dari jumlah energi yang dapat
dihasilkan oleh makanan tersebut. Jika mengkonsumsi 3 sdm kelapa parut
diketahui dapat memberikan sekitar 75 hingga 100 kalori pada tubuh kita.
Kandungan lemak pada kelapa parut
Buah kelapa diketahui sebagai sumber lemak yang tinggi. Dalam 3
sdm kelapa parut dapat mengandung sekitar 10 gr lemak total dan 9 gr
lemak jenuh (tanpa lemak trans).
Kandungan karbohidrat kelapa parut
Karbohidrat dalam makanan bertindak sebagai sumber energi utama.
Dan menu makanan yang sehat haruslah mengandung 45%-65%
karbohidrat dari keseluruhan total kalorinya, sedangkan serat dibutuhkan
untuk meningkatkan pencernaan, mencegah sembelit, dan menurunkan
kadar kolesterol dalam darah. Wanita dewasa membutuhkan 21 gr – 25 gr
serat perharinya sedangkan pria dewasa membutuhkan sekitar 30 gr – 38
gr serat perhari. Dalam 3 sdm kelapa parut kita mendapatkan 4 gr
karbohidrat dan 2 gr serat.
Kandungan protein kelapa parut
Dalam 3 sdm kelapa parut terdapat sekitar 1 gr protein. Ketika
dikonsumsi, protein pada makanan tersebut akan dipecah oleh tubuh
menjadi asam amino yang kemudian digunakan membangun kembali
protein pada sel, jaringan, dan otot tubuh. Berdasarkan aturan kesehatan
16
tubuh, pria dewasa hanya membutuhkan sekitar 56 gr protein perhari,
sedangkan wanita dewasa lebih sedikit yaitu hanya sekitar 46 gr
perharinya (Yuwono, 2016).
5. Kerusakkan Kelapa Parut
Kerusakan makanan adalah penyimpangan yang melewati batas
yang dapat diterima oleh indera manusia. Kerusakan yang dapat terjadi
pada kelapa parut dapat ditandai oleh adanya perubahan dalam
kenampakan, misalnya warna, berlendir, bau, dan rasa. Kerusakkan pada
kelapa parut akibat dari pemanfaatan lemak, protein maupun karbohidrat
yang digunakan bakteri E.coli sebagai sumber energinya untuk hidup dan
berkembang biak. Kerusakkan yang terjadi pada kelapa parut berupa bau
dan rasa disebabkan bakteri E.coli memecah protein menjadi senyawa-
senyawa sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3 dan
memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserol, terutama asam lemak
tak jenuh yang mengalami pemecahan menjadi senyawa sederhana seperti
aldehid dan keton sehingga menimbulkan bau tengik (Isti, 2010).
C. Tinjauan Umum Tentang Media Pertumbuhan Bakteri
1. Pengertian Media
Media adalah bahan yang terdiri dari campuran zat-zat makanan
(nutrisi) baik bahan alami maupun buatan, yang diperlukan mikroorganisme
untuk perkembangbiakan di laboratorium secara invitro. Mikroorganisme
memanfaatkan nutrisi media berupa molekul - molekul kecil yang dirakit
untuk menyusun komponen sel. Syarat media yang baik harus berupa molekul-
molekul rendah dan mudah larut dalam air, nutrien dalam media harus
memenuhi kebutuhan dasar mikroorganisme yang meliputi air, karbon, energi,
mineral dan faktor tumbuh, tidak mengandung zat-zat penghambat dan media
harus steril.
Tujuan menggunakan media yaitu dengan media pertumbuhan dapat
dilakukan isolat mikroorganisme menjadi kultur murni, dapat menginokulasi
mikroorganisme dari sampel pemeriksaan, dan digunakan sebagai tempat untuk
menyimpan strein mikroorganisme. Medium berfungsi untuk mengisolasi,
menumbuhkan mikroorganisme, memperbanyak jumlah, menguji sifat-sifat
fisiologi, dan menghitung jumlah mikroba. Dalam proses pembuatan medium
harus disterilisasi dan menerapkan metode aseptis untuk menghindari
kontaminasi pada medium.
17
2. Macam-macam Media
Berdasarkan bentuk, media dibedakan menjadi 3 yaitu:
a. Perbenihan padat (solid padat)
Perbenihan padat umumnya mengandung 1,5 % agar, ada yang
didalam cawan petri (Eosin Methylen Blue Agar ), dalam tabung posisi
miring tanpa dasar (Simmons citrate agar), dalam tabung posisi miring ada
dasar (KIA atau TSIA).
b. Perbenihan semi solid
Pada perbenihan semi solid konsentrasi agar yang digunakan
berkisar antara 0.1 – 0,5% dengan penambahan bahan tertentu untuk
mengetahui sifat-sifat bakteri yang kita kehendaki. Perbenihan semi solid
digunakan untuk mengetahui pergerakan suatu bakteri misalnya : SIM
c. Perbenihan cair
Perbenihan ini tidak mengandung agar. Misalnya : Nutrient Broth, Brain
Heart Infusion Broth, Urea Broth dan Mueller Hinton Broth. (Yuniarti,
2015)
Jenis media berdasarkan komposisi medianya terbagi menjadi 4, yaitu:
a. Media Umum
Media umum merupakan media semi sintetik atau alami yang
mengandung nutrisi umum untuk mikroorganisme. Contoh: Nutrient broth,
nutrient agar.
b. Media Selektif
Media selektif merupakan media sintetik yang ditambahkan zat
kimia tertentu yang dapat mencegah pertumbuhan sekelompok
mikroorganisme yang tak diinginkan tanpa menghambat pertumbuhan
mikroorganisme target. Contoh: Brililiant Green Lactose Bile Broth
(BGLB) yang digunakan dalam penentuan bakteri coli tinja, jenis media ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pemfermentasi selain bakteri
coliform.
c. Media Diperkaya
Media diperkaya merupakan media sintetik yang mengandung
komponen-komponen yang berasal dari makhluk hidup, seperti: darah,
serum.
d. Media Diferensial
18
Media diferensial adalah media yang mengandung senyawa kimia
tertentu yang dapat membedakan sifat organisme tertentu dalam suatu kultur
campuran dari jenis mikroorganisme lainnya karena adanya perbedaan
respon terhadap senyawa kimia. Contoh: Eosine Methylene Blue (EMBA)
yang digunakan dalam uji konfirmasi bakteri E.coli. (Safitri dkk, 2010)
3. Fungsi Media
a. Perbenihan sederhana / Media umum (Basic medium)
Perbenihan ini disebut pula minimal medium hanya mengandung
zat/bahan yang sederhana sehingga untuk keperluan diagnostik tidak
digunakan dilaboratorium, media ini digunakan untuk pertumbuhan satu
atau lebih mikroba.
b. Transport media
Media yang digunakan untuk mencegah agar bakteri yang ada dalam
spesimen tidak mati dan tidak mengadakan multiplikasi apabila
pemeriksaan ditunda.
c. Selective media (media selektif)
Media yang kompleks yang sangat selektif, pada perbenihan ini
hanya bakteri tertentu yang bisa tumbuh baik sedangkan bakteri lainnya
dapat terhambat pertumbuhannya.
d. Media pemupuk
Media yang digunakan agar bakteri yang diinginkan dapt tumbuh
dengan baik, sedangkan bakteri lainnya bisa terhambat.
e. Differential media
Media yang karena komposisi kimiawi dapat memperlihatkan
perbedaan hasil metabolik sebagai akibat pertumbuhan bakteri pada
perbenihan tersebut, sehingga dapat dibedakan kelompok atau species dari
bakteri yang bersangkutan
f. Enriched media
Media yang telah ditambahkan faktor-faktor pertumbuhan seperti
darah, vitamin, ekstrak ragi sehingga bakteri yang sulit tumbuhkan dapat
dibiak pada media ini.
4. Syarat Media
Mikroorganisme untuk kehidupannya membutuhkan bahan-bahan
organik dan anorganik dari lingkungannya. Bahan-bahan tersebut disebut
Nutrien (zat gizi) sedang proses penyerapannya disebut proses nutrisi.
19
Peran utama nutrien adalah :
- Sumber energi
- Bahan pembangun sel,
- Sebagai aseptor elektron dalam reaksi bioenergetik (reaksi menghasilkan
energi).
Bahan makanan yang terkandung dalam nutrien adalah :
- Air
- Sumber Karbon
- Sumber Nitrogen
- Sumber Sulfur
- Sumber Logam dan Mineral
- Sumber Fosfor
- Faktor pertumbuhan
a. Air (H2O) merupakan komponen utama sel mikroba dan medium. Fungsi
air adalah:
- Membantu reaksi kimia dalam sel dan menjaga kelembapan
- Sebagai sumber oksigen untuk bahan organik sel pada respirasi
- Sebagai pelarut
- Sebagai alat pengangkut dalam metabolisme.
b. Sumber Karbon (sumber energi)
Mikroorganime membutuhkan sumber karbon untuk pertumbuhannya
, sumber karbon meliputi karbohidrat , lemak, protein, asam amino.
Karbohidrat yang paling banyak digunakan adalah glukosa, dan protein
yang diperlukan adalah peptone.
c. Sumber Nitrogen (penyusun protein)
Nitrogen merupakan komponen utama protein dan asam nukleat,
Banyak mikroorganisme memiliki kemampuan untuk mengasimilasi nitrat
(NO3) dan nitrit (NO2) secara reduksi dengan mengubahnya menjadi
amoniak (NH3). Nitrogen juga dapat diperoleh dari zat gizi organik
misalnya hasil penguraian protein yang lebih kompleks seperti pepton.
20
d. Sumber Sulfur/belerang
Belerang adalah komponen dari banyak substansi organik sel.
Belerang membentuk bagian struktur beberapa koenzim, beberapa bakteri
autotropik dapat mengoksidasinya menjadi sulfat (SO42-). Kebanyakan
mikroorganisme dapat menggunakan sulfat sebagai sumber belerang,
mereduksi sulfat menjadi hidrogen sulfida (H2S). Beberapa mikroorganisme
dapat mengasimilasi H2S secara langsung dari medium pertumbuhan
e. Sumber fosfor
Fosfat (PO43-) dibutuhkan sebagai komponen ATP, asam nukleat dan
sejumlah koenzim seperti NAD, NADP dan flavin. Selain itu, banyak
metabolit, lipid (fosfolipid, lipid A), komponen dinding sel (teichoic acid),
beberapa polisakarida kapsul dan beberapa protein adalah bergugus fosfat
f. Faktor tumbuh
Selain nutrisi dalam medium pertumbuhan memerlukan faktor
lingkungan seperti pH, temperatur, dan aerasi.
Selain itu media juga menggunakan bahan-bahan tambahan, yaitu
bahan yang ditambahkan dengan tujuan tertentu misalnya penambahan agar-
agar yang berfungsi sebagai pemadat. (Yuniarti, 2015)
5. Pemeriksaan Escherichia coli
Escherichia coli (E. Coli) merupakan flora normal di dalam usus dan
akan menimbulkan penyakit bila masuk kedalam organ atau jaringan lain.
Bakteri E. Coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran
pencernaan meningkat atau berada diluar usus (BPOM, 2008). Escherichia coli
merupakan bakteri patogen yang menyebabkan foodborne disease yaitu
penyakit yang timbul akibat dari mengkonsumsi makanan dan minuman yang
tercemar (Deptan RI, 2007).
Pemeriksaan E.coli adalah serangkaian pemeriksaan yang dilakukan
untuk mengidentifikasi adanya bakteri E.coli yang mengkontaminasi makanan
dan minuman. Dengan melakukan pemeriksaan E.coli pada makanan dan
minuman dapat diketahui mutu dari makanan dan minuman tersebut sehingga
terhindar dari berbagai penyakit.
Pemeriksaan Escherichia coli dapat dilakukan dengan
menginokulasikan bakteri pada media perbenihan. Perbenihan escherichia
coli di laboratorium dilakukan beberapa tahap, yaitu antara lain:
21
a. Media Selektif Brain Hearth Infusion Broth (BHIB)
BHIB adalah media penyubur yang berguna untuk pertumbuhan
berbagai macam bakteri baik bentuk cair maupun agar. Bahan utama
terdiri dari beberapa jaringan hewan ditambah pepton, buffer posfat, dan
sedikit dekstrosa. Penambahan karbohidrat memungkinkan bakteri dapat
menggunakan langsung sebagai sumber energi.
b. Media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA)
Gambar 5. Pertumbuhan Escherichia coli pada media EMBA
(BPOM, 2008)
Media EMBA mempunyai keistimewaan mengandung laktosa
dan berfungsi untuk memilah mikroba yang memfermentasikan laktosa
seperti E.Coli, aerugenosa dan salmonella. Mikroba yang
memfermentasikan laktosa menghasilkan koloni dengan inti berwarna
gelap dengan kilap logam. Sedangkan mikroba lain yang koloninya dapat
tumbuh tidak berwarna. Adanya eosin dan methilen blue membantu
mempertajam perbedaan tersebut. Namun demikian, jika media ini
digunakan pada tahap awal karena kuman lain juga tumbuh terutama
Aerugenosa dan salmonella sp dapat menimbulkan keraguan
bagaimanapun media ini sangat baik untuk mengkonfirmasi bahwa
kontaminan tersebut adalah E.Coli.
c. Pewarnaan gram
Pewarnaan Gram merupakan pewarnaan diferensiasi sebab
pewarnaan ini dapat membedakan sifat bakteri berdasarkan Gram
mengunakan dua zat warna. Pada pewarnaan Gram maka akan tampak
sifat Gram yaitu positif apabila warna bakteri ungu dan negatif apabila
warna bakteri adalah merah. Selain sifat, pewarnaan Gram juga dapat
menunjukan morfologi dari bakteri yaitu basil, kokus, kokobasil,
diplokokus dan spora.
22
d. Uji biokimia
Uji biokimia bakteri merupakan suatu cara atau perlakuan untuk
mengidentifikasi dan mendeterminasi suatu biakan murni bakteri hasil
isolasi melalui sifat-sifat fisiologinya. Proses biokimia erat kaitanya
dengan metabolism sel, yakni selama reaksi kimia yang dilakukan oleh
sel yang menghasilkan energi maupun yang menggunakan energi untuk
sintesis komponen-komponen sel dan untuk kegiatan seluler, seperti
pergerakan. Suatu bakteri tidak dapat dideterminasi hanya berdasarkan
sifat-sifat morfologinya saja, sehingga perlu diteliti sifat-sifat biokimia
dan faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhanya. Uji biokimia yang
digunakan yaitu : Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Sulfur Indol Mortility
(SIM), Simmon’s Citrat Agar (SCA), dan Metil Red/ Voges Proskauer
(MR/VP).
Gambar 6. IMVIC series – Escherichia coli
(BPOM, 2008)
Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
Media ini merupakan media untuk golongan Enterobacteriacea dan
nonfermented basil gram negatif. Kemampuan bakteri
memfermentasikan dekstrose dan laktose serta kemampuan memproduksi
hydrogen sulfide merupakan dasar untuk mengetahui jenis bakteri
tertentu dari pertumbuhannya dalam media ini.
Methyl Red (MR)-Voges Proskauer (VP)
Medium ini mempunyai tujuan untuk melihat kemampuan dari
beberapa jenis bakteri untuk memproduksi asam yang kuat sebagai hasil
fermentasi dari dekstrose yang ditunjukkan dengan warna merah (+)
dalam penambahan reagen methyl red. Kelompok bakteri tertentu dapat
23
memproduksi acetyl methyl carbinol dari meat casein polypeptone
(hanya sedikit asam) yang diketahui dengan warna merah penambahan
reagen Voges Proskauer yaitu reagen α Naftol 0,6 mL dan KOH 40% 0,2
mL.
Sulfur Indol Motility (SIM)
Media ini adalah media semisolid yang dapat digunakan untuk
mengetahui pembentukan H2S, indol pada media akan tampak cincin
merah pada saat penambahan reagen Kovaks 0,25 mL dan motility
(gerak) keruh dari bakteri.
Simmon’s Citrate Agar
Media ini bertujuan agar bakteri yang memanfaatkan sitrat sebagai
sumber karbon akan menghasilkan natrium karbonat yang bersifat alkali,
sehingga dengan adanya indikator brom thymol blue menyebabkan
terjadinya warna biru (+)
Selain menginokulasikan pada media perbenihan keberadaan bakteri
escherichia coli pada makanan dan minuman dapat juga diidentifikasi dengan
uji mikrobiologis menggunakan metode Most Probable Number (MPN), dan
Angka Lempeng Total (ALT).
a. Metode Most Probable Number (MPN)
Metode Most Probable Number (MPN) umumnya digunakan untuk
menghitung jumlah bakteri khususnya untuk mendeteksi adanya bakteri
Coliform yang merupakan kontaminan. Ciri-ciri utamanya yaitu bakteri
gram negatif, batang pendek, tidak membentuk spora, memfermentasi
laktosa menjadi asam dan gas yang dideteksi dalam waktu 24 jam inkubasi
pada 37º C. Penentuan Coliform Fecal menjadi indikator pencemaran
dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan
bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat,
dan sederhana dari pada mendeteksi bakteri patogenik lain. Contoh bakteri
Coliform Fecal adalah, Esherichia Coli (Isti, 2010).
Metode Most Probable Number (MPN) merupakan salah satu
metode perhitungan secara tidak langsung. Pada metode perhitungan MPN
ini digunakan bentuk tiga seri pengenceran, yang pertama 10-1, 10-2, dan 10-
3. Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumptive
test), uji penegasan, dan uji kepastian. Metode MPN biasanya digunakan
untuk menghitung jumlah mikroba di dalam contoh yang berbentuk cair,
24
meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat dengan
melakukan pengenceran terlebih dahulu (Nanda dkk, 2016).
Metode Most Probable Number (MPN) yang menggunakan medium
cair dilakukan dalam wadah berupa tabung reaksi. Perhitungan dilakukan
berdasarkan jumlah tabung positif yaitu tabung yang mengalami perubahan
pada mediumnya baik itu berupa perubahan warna atau terbentuknya
gelembung gas di dalam tabung kecil (tabung Durham). Dalam uji tahap
pertama, keberadaan coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah
(masih dalam dugaan). Uji ini mendeteksi sifat fermentatif coliform dalam
sampel (Nanda dkk, 2016). Kemudian dari hasil perubahan tersebut dicari
nilai MPNnya pada tabel nilai MPN, dan dilakukan perhitungan dengan
menggunakan rumus sebagai berikut (Gobel, 2008):
Nilai MPN Coliform = Nilai MPN tabel x 1
Tingkat Pengenceran Tengah
Output metode MPN adalah nilai MPN. Nilai MPN adalah perkiraan
jumlah unit tumbuh (growth unit) atau unit pembentuk koloni (colony
forming unit) dalam sampel. Namun, pada umumnya nilai MPN juga
diartikan sebagai perkiraan jumlah individu bakteri. Satuan yang digunakan,
umumnya per 100 mL atau per gram. Metode MPN memiliki limit
kepercayaan 95% sehingga pada setiap nilai MPN terdapat jangkauan nilai
MPN terendah dan nilai MPN tertinggi (Dwidjoseputro, 2005).
Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji penduga (presumtive
test), uji konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test).
1) Uji penduga (presumtive test)
Sampel diinokulasikan dalam tabung steril yang berisi Lactose
Broth. Semua tabung diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC,
kemudian diperiksa terbentuknya gas karena bakteri akan
memfermentasikan laktosa dan menghasilkan gas. Tes penduga
dikatakan positif jika pada tabung terdapat gas yang ditandai dengan
terapungnya tabung durham atau medium berwarna keruh (Rafika, dkk,
2014)
2) Uji konfirmasi (confirmed test)
Tabung positif yang didapatkan dari uji penduga dilanjutkan
dengan uji penegas. Sampel positif yang menunjukkan gas diinokulasi
pada media Brilian Green Lactose Broth (BGLB), kemudian diinkubasi
pada suhu 37oC selama 24 jam. Jika pada tabung durham terbentuk gas
atau medium berwarna menjadi hijau keruh berarti hasil positif. (Rafika
dkk, 2014)
25
3) Uji kelengkapan (completed test)
Uji perlengkapan dilakukan dengan menginokulasikan koloni
bakteri pada medium agar dengan cara digoreskan dan diinkubasi selama
24 jam pada suhu 37oC, agar yang digunakan yaitu Eosin Metylen Blue
(EMBA), hasil positif ditunjukkan koloni berwarna hijau metalik.
(Rafika, dkk, 2014)
b. Metode Angka Lempeng Total (ALT)
Angka Lempeng Total (ALT) merupakan Metode kuantitatif
digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel.
Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil
atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa
koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per
ml/gram atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara
tuang, dan cara sebar (BPOM, 2008).
Angka Lempeng Total (ALT) adalah pertumbuhan bakteri mesofil
aerob setelah sampel diinkubasi dalam perbenihan yang cocok selama 24-48
jam pada suhu 37°C (SNI, 1992). Uji ALT (Angka Lempeng Total)
mengandung prinsip yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah
cuplikan diinokulasikan pada lempeng agar dengan cara tuang dan
diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pengujian dilakukan secara duplo.
Setelah inkubasi, dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang
menunjukkan jumlah koloni antara 30-300 koloni. Jumlah koloni rata-rata
dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya.
Hasil dinyatakan sebagai Angka Lempeng Total (ALT) dalam tiap gram
contoh bahan. Uji angka lempeng total dapat dilakukan dengan dua teknik,
yaitu:
1) Spread PlateMethod (Cara Tebar/Sebar)
Teknik spread plate merupakan teknik isolasi mikroba dengan
cara menginokulasi kultur mikroba secara pulasan/sebaran di permukaan
media agar yang telah memadat. Metode ini dilakukan dengan
mengencerkan biakan kultur mikroba. Karena konsentrasi sel-sel
mikroba pada umumnya tidak diketahui, maka pengenceran perlu
dilakukan beberapa tahap, sehingga sekurang-kurangnya ada satu dari
pengenceran itu yang mengandung koloni terpisah (30-300 koloni).
Koloni mikrobia yang terpisah memungkinkan koloni tersebut dapat
dihitung.
26
2) Pour PlateMethod (Cara Tabur/tuang)
Cara ini dasarnya ialah menginokulasi medium agar yang sedang
mencair pada temperatur 45-50oC dengan suspensi bahan yang
mengandung mikroba, dan menuangkannya ke dalam cawan petri steril.
Setelah inkubasi akan terlihat koloni-koloni yang tersebar di permukaan
agar yang mungkin berasal dari 1 sel bakteri, sehingga dapat diisolasi
lebih lanjut. (Panduan Praktikum Mikrobiologi Universitas Sanata
Dharma)
27
BAB III
KERANGKA KONSEP
A. Dasar Pemikiran
Kelapa parut merupakan salah satu bahan pangan yang dalam sehari-hari
di manfaatkan sebagai tambahan dalam masakan, pemanfaatannya diolah menjadi
santan maupun ditambahkan langsung pada makanan, walaupun dalam
pemanfaatannya santan dimasak tetapi proses pematangan yang tidak sempurna
dapat menyebabkan bakteri Escherichia coli tidak mati. Biasanya untuk
memperoleh kelapa parut konsumen membelinya di pasar tradisional. Dalam
pengolahan kelapa parut dimulai dari proses kelapa diambil dari pohonya, dikupas
kulit dan tempurungnya, dicuci menggunakan air. Air yang digunakan adalah air
kelapa yang ditampung maupun air yang diperoleh dari sumur, air yang digunakan
berpeluang sebagai sumber kontaminasi bakteri Escherichia coli apabila tercemar
kotoran manusia. Setelah dicuci kemudian kelapa diparut menggunakan mesin
parut kelapa. Dalam penggunaannya mesin parut dipakai secara berulang dan
hanya menggunakan kain untuk membersihkannya, walaupun dibersihkan setiap
hari setelah penggunaan tetapi kain yang digunakan pedagang biasanya jarang
dicuci dan disimpan disembarang tempat yang bisa saja tempat penyimpanan itu
terkontaminasi Escherichia coli sehingga kain dapat ikut terkontaminasi. Selama
proses pengolahan kelapa parut, pedagang tidak menggunakan sarung tangan dan
juga tidak mencuci tangan, padahal bisa saja tanganya terkontaminasi bakteri
Escherichia coli yang didapatkan setelah buang air besar (BAB), oleh karena itu
dapat menyebabkan kelapa parut terkontaminasi bakteri Escherichia coli.
Keadaan lingkungan tempat penjualan kelapa parut juga sangat berpengaruh
dalam kualitas kelapa itu sendiri, karena banyak penjual tidak memperhatikan
keadaan lingkungan disekitarnya yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri
Escherichia coli.
Escherichia coli merupakan flora normal usus, bakteri ini tergolong
bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan
bersifat motil (dapat bergerak) menggunakan flagela, dan dapat memfermentasi
laktosa. Ditemukannya Escherichia coli pada makanan dan minuman menandakan
bahwa pengolahan makanan tersebut sudah tercemar dan dapat menyebabkan
penyakit diare.
Untuk mengidentifikasi kontaminasi Escherichia coli pada bahan pangan
(kelapa parut) dimulai dari pengambilan sampel di pasar di kota kendari. Sampel
ditanam pada media penyubur Brain Hearth Infusion Broth (BHIB), selanjutnya
diinokulasikan pada media Eosin Metilen Blue Agar (EMBA). Kemudian
28
dilakukan pewarnaan gram untuk mengetahui sifat bakteri, pada pewarnaan gram
akan tampak apabila warna bakteri berwarna ungu yaitu gram positif dan apabila
bakteri berwarna merah yaitu gram negatif. Dari pewarnaan gram dilanjutkan
pada uji biokimia untuk mengetahui sifat fisiologi dari bakteri Escherichia coli
29
B. Bagan Kerangka Pikir
Sampel kelapa parut
Media Brain Hearth
Infusion Broth (BHIB)
Media Eosin Metilen Blue
Agar (EMBA)
Pewarnaan gram Uji biokimia
Isolasi bekteri
Hasil identifikasi
Ada Escherichia coli Tidak ada
Escherichia coli
30
C. Variabel Penelitian
1. Variabel independen
Variabel independen (variabel bebas) adalah variabel yang
mempengaruhi variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah
kelapa parut.
2. Variabel dependen
Variabel dependen (variabel terikat) adalah variabel yang dipengaruhi
oleh variabel bebas. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah Escherichia
coli.
D. Definisi Operasional dan Kriteria Objektif
1. Kelapa parut adalah bahan pangan yang berasal dari daging buah kelapa yang
diparut yang diperoleh langsung dari pedagang kelapa parut di pasar di kota
kendari yaitu di pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar
Andounohu. Pengambilan sampel kelapa parut sebanyak 100 gram per
pedagang dengan pengerjaan setiap sampel sebanyak 1 gram.
2. Proses pengolahan kelapa parut adalah serangkaian proses pengolahan daging
buah kelapa menjadi kelapa parut yang meliputi kulit dan tempurung kelapa
dikupas, kelapa dicuci menggunakan air, kemudian diparut dengan
menggunakan mesin parutan kelapa. Dalam proses pengolahan kelapa harus
memperhatikan beberapa hal yaitu:
a. Air yang digunakan
Baik : Dikatakan baik jika air yang digunakan bersih.
Tidak baik : Dikatakan tidak baik jika air yang digunakan tidak bersih.
b. Kebersihan mesin parutan kelapa
Baik : Dikatakan baik jika dibersihkan setiap hari setelah digunakan
menggunakan air bersih atau kain yang bersih.
Tidak baik : Dikatakan tidak baik jika tidak dibersihkan setiap hari setelah
digunakan, dan menggunakan air yang tidak bersih atau kain yang kotor.
c. Higiene personal pedagang kelapa
Baik : Dikatakan baik jika pedagang mencuci tangan sebelum
pengolahan kelapa dan memakai sarung tangan.
31
Tidak baik : Dikatakan tidak baik jika pedagang tidak mencuci tangan
sebelum pengolahan kelapa dan tidak memakai sarung tangan.
3. Escherichia Coli (E. Coli) merupakan flora normal dalam usus, gram negatif,
berbentuk batang, tidak bespora, bersifat motil (dapat bergerak)
menggunakan flagela, dan dapat memfermentasi laktosa, glukosa, sukrosa
serta positif pada tes indol. Pada pewarnaan gram Escherichia Coli nampak
berwarna merah dan berbentuk basil.
4. Media adalah bahan yang terdiri dari campuran zat-zat makanan (nutrisi) baik
bahan alami maupun buatan, yang diperlukan mikroorganisme untuk
perkembang biakan. Dalam proses pembuatan medium harus disterilisasi dan
menerapkan metode aseptis untuk menghindari kontaminasi pada medium.
Media yang digunakan yaitu:
a. Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB) Merupakan media penyubur
untuk berbagai macam bakteri. Positif Escherichia coli apabila terjadi
kekeruhan pada media. Negatif Escherichia coli bila tidak terjadi
kekeruhan pada media.
b. Media Eosin Metylen Blue Agar (EMBA) Merupakan media diferensial
berfungsi deteksi dan isolasi patogen usus Gram-negatif. Positif
Escherichia coli ditandai dengan adanya koloni yang berwarna hijau
metalik pada media. Negatif Escherichia coli bila tidak adanya koloni
berwarna hijau metalik pada media.
c. Triple Sugar iron Agar (TSIA) merupakan media untuk golongan
enterobacteriacea dan bakteri yang memfermentasikan laktosa dan
dekstrosa. Positif Escherichia coli ditandai dengan lereng dan dasar
berwana kuning dan agar terangkat. Negatif Escherichia coli bila media
tetap berwarna merah maupun menjadi hitam karena karena terbentuknya
H2S pada media.
d. Media Methyl Red – Voges Proskauer (MR-VP) merupakan media untuk
melihat kemampuan bakteri memproduksi asam hasil dari fermentasi
dekstrosa. Positif Escherichia coli pada MR ditandai media berwarna
merah setelah penambahan reagen kovac’s, negatif jika media tidak
berubah warna setelah penambahan reagen kovac’s. Sedangkan pada VP
32
positif ditandai media berwarna kuning setelah penambahan reagen KOH
+ α naphtol, negatif Escherichia coli jika media tidak berubah warna
setelah penambahan reagen KOH + α naphtol.
e. Media Sulfur Indol Motility (SIM) merupakan media semisolid. Positif
Escherichia coli pada SIM jika terbentuk cincin berwarna merah dan
media agak keruh. Negatif Escherichia coli jika tidak terbentuk cincin
berwarna merah dan media tidak berubah keruh.
f. Media Simmon’s Citrat Agar (SCA) merupakan media yang membedakan
bakteri yang memanfaatkan sitrat sebagai sumber karbon. Positif
Escherichia coli media tetap berwarna hijau. Negatif Escherichia coli jika
media berubah warna menjadi hijau.
33
BAB IV
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Penelitian ini bersifat Deskriptif, dengan melakukan identifikasi bakteri
Escherichia coli pada kelapa parut dengan cara biakan pada media dan pewarnaan
gram.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 12 s/d 17 juli 2017.
2. Tempat Penelitian
Tempat pengambilan sampel penelitian ini yaitu di Pasar Baruga, Pasar
Mandonga, Pasar Kota, dan Pasar Anduonohu. Dengan besar sampel yang
diambil sebanyak 1 gram dan penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium
Mikrobiologi Jurusan Analis Kesehatan Politeknik Kesehatan kendari
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
C. Sampel Uji
Sampel uji dalam penelitian ini yaitu kelapa parut yang dijual di pasar di kota
Kendari. Terdapat 61 pedagang kelapa parut yang berada di 4 pasar di kota
Kendari. Pasar Baruga, pasar Mandonga, dan pasar Kota terdapat 15 pedagang
kelapa parut, sedangkan pasar Andounohu terdapat 16 pedagang.
Besar populasi sampel dalam penelitian yaitu <100 maka besar sampel
yang diambil 25% - 50%.
Sampel diambil :
25% x populasi adalah 25
100𝑥 61 = 15,25 = 16 sampel
Berdasarkan ketentuan diatas besar sampel yang akan diambil dalam
penelitian ini, yaitu 16 sampel. Teknik pengambilan sampel dalam penelitian ini
menggunakan teknik proposional sampling.
1. Pasar Baruga : 25
100𝑥 15 = 3,75 = 4 sampel
2. Pasar Mandonga : 25
100𝑥 15 = 3,75 = 4 sampel
3. Pasar Kota : 25
100𝑥 15 = 3,75 = 4 sampel
4. Pasar Andounohu : 25
100𝑥 16 = 4 sampel
Waktu pengambilan sampel dalam penelitian ini yaitu akan di lakukan
pada pagi hari.
34
D. Instrument Penelitian
Instrument yang digunakan dalam penelitian yaitu label, kantong plastik
bening, alat ceklis berupa pulpen, kertas pencatatan dan alat dokumentasi.
E. Prosedur Pengumpulan Data
Pengumpulan data diperoleh dengan cara identifikasi bakteri Escherichia
coli pada kelapa parut.
F. Prosedur Kerja
1. Pra Analitik
a. Persiapan Alat dan Bahan
Tabel 4. Alat dan Bahan Penelitian
No Alat Bahan
1 Autoclave Alkohol 96%
2 Botol semprot Aquadest
3 Cawan petri/ petridish KOH
4 Erlenmeyer Larutan gentian violet
5 Gelas kimia Larutan lugol
6 Batang pengaduk Karbol fuchsin
7 Waterbath Kapas
8 Inkubator Tissue
9 Jembatan pewarnaan Media BHIB
10 Karet penghisap Media EMBA
11 Ose lurus Kelapa parut
12 Mikroskop Kertas pH
13 Objek glass Media TSIA
14 Ose bulat Media MR-VP
15 Pipet tetes Media SIM
16 Pipet ukur Media SCA
17 Spiritus
35
18 Sendok tanduk
19 Timbangan digital
20 Kaki tiga
21 Cawan porselin
b. Pengambilan dan Persiapan sampel
Sampel diperoleh dari 16 pedagang kelapa parut yang tersebar di
pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar Andounohu Kota
Kendari.
Pengambilan dan pengerjaan sampel dilakukan 2 hari yaitu pada
tanggal 13 juli 2017 untuk pengerjaan sampel pertama sebanyak 8 sampel
dan tanggal 14 juli 2017 pengerjaan sampel kedua sebanyak 8 sampel.
Sampel yang telah diperoleh ditimbang sebanyak 1 gram untuk dibuat
suspensi bakteri.
c. Cara kerja pembuatan media
1) Pembuatan media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)
a) Menyiapkan alat dan bahan
b) Cara menimbang :
Penimbangan reagent dilakukan sesuai dengan
kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman cara pembuatan yang
tertera pada botol reagent. Pada botol reagent tertera 37 gr dalam 1000 mL,
sementara yang akan dibuat 144 mL sehingga bahan yang akan ditimbang
sebanyak 5,328 gram.
c) Mengatur pH aquadest
pH aquadest untuk media BHIB yaitu 7,4± 0,2, jika pH masih
dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5), maka harus
ditambahkan dengan NaOH 0,1 N tetes demi tetes hingga mencapai
pH yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas ketentuan media
cenderung basa (>7), maka harus ditambahkan HCL tetes demi tetes
hingga mencapai pH yang diinginkan.
d) Melarutkan bahan
Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
250 mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan menimbang
dibilas dengan aquadest sebanyak tiga kali, kemudian tambahkan aquadest
dengan pH yang telah diatur sebelumnya sebanyak 144 mL lalu diaduk.
36
Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya
digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun
sesekali harus dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding
tabung atau larutan.
e) Menuang ke dalam tabung
Setelah larut sempurna, larutan dipipet ke dalam tabung
sebanyak 9 mL larutan.
f) Mensterilkan media
Tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup dengan kapas
kemudian disterilkan kedalam autoclave pada 121ºC selama 15 menit.
g) Menyiapkan media
Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan lalu disimpan di
lemari es.
2) Pembuatan media Eosin Metylen Blue Agar (EMBA)
a) Timbang 10,875 gram Eosin Methylen Blue Agar
b) Dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL
c) Dilarutkan dengan 290 mL aquadest
d) Diaduk dengan batang pengaduk sampai homogen
e) Dipanaskan sambil terus diaduk sampai larut sempurna
f) Media yang telah larut kemudian disterilkan ke dalam autoclave
121ºC selama 15 menit
g) Kemudian tuang kedalam cawan petri/petridish yang telah disterilkan,
caranya buka tutup petridish seminim mungkin untuk menghindari
atau meminimalisasi terjadinya kontaminasi lalu tuang larutan hingga
menutupi permukaan petridish, tetapi jangan terlalu tipis maupun
terlalu tebal.
h) Setelah penuangan selesai biarkan media tersebut sampai dingin dan
padat. Setelah itu media tersebut dibungkus dan disimpan dalam
lemari es.
3) Pembuatan media Uji biokimia
- Pembuatan media Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
37
a) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b) Menimbang bahan
Penimbangan reagen dilakukan sesuai dengan kebutuhan/volume
yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara pembuatan yang tertera pada
botol reagen. Pada botol tertera 65 gram dalam 1000 mL, sementara yang
akan dibuat 40 mL, sehingga bahan yang ditimbang sebanyak :
X gram : gr x 40 / 1000 = 2,6 gram
c) Mengatur pH aquadest
Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya
media TSIA, salah satunya harus memperhatikan pH aquadest yang
digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai dengan volume
yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media TSIA yaitu 7,4 ±
0,2 jika pH masih dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5)
maka harus ditambahkan dengan KOH tetes demi tetes, hingga
mencapai pH yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas
ketentuan media cenderung ke basa (>7), maka harus ditambahkan
HCl tetes demi tetes hingga mencapai pH yang di inginkan.
d) Melarutkan bahan
Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan
menimbang dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian
tambahkan aquadest sebanyak 40 mL. Karena tidak semua langsung
larut maka untuk melarutkannya digunakan waterbath. Waktu
pelarutan tidak ditentukan, namun sesekali harus dicek hingga tidak
ada lagi butiran zat pada dinding erlenmeyer atau larutan.
e) Menuang larutan ke dalam tabung
Setelah larut sempurna larutan dipipet ke dalam tabung yang
telah disiapkan lebih dahulu. Kemudian larutan di pipet kedalam
tabung sebanyak 2,5 mL larutan.
f) Mensterilkan media
Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup
dengan kapas kemudian disterilkan kedalam autoclave selama 15
menit setelah mencapai suhu 121oC.
g) Menyimpan media
Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan dengan
posisi miring setelah padat atau membeku lalu disimpan di lemari es.
38
- Pembuatan media Sulfur Indol Motility (SIM)
a) Menyiapkan alat dan bahan
b) Cara menimbang
Penimbangan reagen dilakukan sesuai sengan
kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara
pembuatan yang tertera pada botol reagen.
Pada botol reagen yang tertera 30 gr dalam 1000 mL,
sementara yang akan dibuat 35 mL sehingga bahan yang akan
ditimbang sebanyak :
X gram ; 30 x 35 / 1000 = 1,05 gram.
Jadi bahan yang ditimbang adalah sebanyak 1,05 gram lalu
dilarutkan ke dalam aquades sebanyak 35 mL.
c) Mengatur pH aquadest
Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya
media SIM, salah satunya harus memperhatikan pH aquadest yang
digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai dengan volume
yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media SIM yaitu 7,3 ± 0,2
jika pH masih dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5) maka
harus ditambahkan dengan KOH tetes demi tetes, hingga mencapai pH
yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas ketentuan media
cenderung ke basa (>7), maka harus ditambahkan HCl tetes demi tetes
hingga mencapai pH yang di inginkan.
d) Melarutkan bahan
Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
250 mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan
menimbang dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian
tambahkan aquadest dengan pH yang telah diatur sebelumnya
sebanyak 35 mL lalu diaduk.
Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya
digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun
sesekali harus dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding
erlenmeyer atau larutan.
e) Menuang ke dalam tabung
39
Setelah larut sempurna, tiap-tiap tabung di isi dengan larutan
sebanyak 2 mL, lalu ditutup dengan kapas untuk menghindari
terjadinya kontaminasi.
f) Mensterilkan media
Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan dimasukkan
kedalam keranjang autoclave dan selanjutnya disterilkan ke dalam
autoclave selama 15 menit setelah mencapai 121oC.
g) Menyimpan media
Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan sampai
membeku lalu disimpan di lemari es.
- Pembuatan media Simmons Citrate Agar (SCA)
a) Menyiapkan alat dan bahan
b) Cara penimbangan
Penimbangan reagen dilakukan sesuai sengan
kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara
pembuatan yang tertera pada botol reagen. Pada botol reagen tertera
23 gr dalam 1000 mL, sementara yang akan dibuat 48 mL untuk 16
tabung, sehingga bahan yang akan ditimbang sebanyak :
X gram ; 23 x 48 / 1000 = 1,104 gr
Jadi bahan yang ditimbang adalah sebanyak 1,104 gr lalu
dilarutkan ke dalam aquadest sebanyak 48 mL.
c) Mengatur pH aquadest
Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya
media Simmons Citrate Agar, salah satunya harus memperhatikan pH
aquadest yang digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai
dengan volume yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media
Simmons Citrate Agar yaitu 6,6 ± 0,2 jika pH masih dibawah
ketentuan atau cenderung ke asam (<5) maka harus ditambahkan
dengan KOH tetes demi tetes, hingga mencapai pH yang diinginkan.
Demikian pula bila pH diatas ketentuan media cenderung ke basa
(>7), maka harus ditambahkan HCl tetes demi tetes hingga mencapai
pH yang di inginkan.
d) Melarutkan bahan
Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer
250 mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan
menimbang dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian
40
tambahkan aquadest dengan pH yang telah diatur sebelumnya
sebanyak 48 mL lalu diaduk.
Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya
digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun
sesekali harus dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding
erlenmeyer atau larutan.
e) Menuang ke dalam tabung
Setelah larut sempurna, larutan dipipet ke dalam tabung
sebanyak 3 mL larutan.
f) Mensterilkan media
Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup dengan
kapas kemudia dimasukkan kedalam keranjang autoclave dan
selanjutnya disterilkan ke dalam autoclave selama 15 menit setelah
mencapai 121oC.
g) Menyimpan media
Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan sampai
membeku lalu disimpan di lemari es.
- Pembuatan Media Methyl Red-Voges Proskauer (MR/VP)
a) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
b) Cara penimbangan
Penimbangan reagen dilakukan sesuai sengan
kebutuhan/volume yang akan dibuat dan berpedoman kepada cara
pembuatan yang tertera pada botol reagen. Pada botol reagen tertera
17 gr dalam 1000 mL, sementara yang akan dibuat 65 mL, sehingga
bahan yang akan ditimbang sebanyak :
X gram ; 17 x 65 /1000 = 1,105 gram
Jadi bahan yang ditimbang adalah sebanyak 1,105 gram lalu
dilarutkan kedalam aquadest sebanyak 65 mL.
c) Mengatur pH aquadest
Untuk menghindari kesalahan pembuatan media khususnya
media MR/VP, salah satunya harus memperhatikan pH aquadest yang
digunakan. pH aquadest yang diatur pHnya sesuai dengan volume
yang akan kita gunakan. pH aquadest untuk media MR/VP yaitu 6,9 ±
0,2 jika pH masih dibawah ketentuan atau cenderung ke asam (<5)
maka harus ditambahkan dengan KOH tetes demi tetes, hingga
mencapai pH yang diinginkan. Demikian pula bila pH diatas
41
ketentuan media cenderung ke basa (>7), maka harus ditambahkan
HCl tetes demi tetes hingga mencapai pH yang di inginkan.
d) Melarutkan bahan
Bahan yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam Erlenmeyer 250
mL, sisa bahan yang menempel pada cawan yang digunakan menimbang
dibilas dengan aquadest sebanyak 3 kali, kemudian tambahkan aquadest
dengan pH yang telah diatur sebelumnya sebanyak 65 mL lalu diaduk.
Karena tidak semua langsung larut maka untuk melarutkannya
digunakan waterbath. Waktu pelarutan tidak ditentukan, namun sesekali harus
dicek hingga tidak ada lagi butiran zat pada dinding tabung atau larutan.
e) Menuang ke dalam tabung
Setelah larut sempurna, larutan dipipet ke dalam tabung sebanyak 2
mL larutan.
f) Mensterilkan media
Tabung-tabung yang telah terisi dengan larutan ditutup dengan kapas
kemudia dimasukkan kedalam keranjang autoclave dan selanjutnya
disterilkan ke dalam autoclave selama 15 menit setelah mencapai 121oC.
g) Menyimpan media
Setelah proses sterilisasi selesai, media didinginkan dengan posisi
miring setelah padat atau membeku lalu disimpan di lemari es.
2. Analitik
Prosedur penanaman bakteri pada media
a. Pada media BHIB (Brain Heart Infusion Broth)
1) Persiapan alat dan bahan
2) Sampel kelapa parut di homogenkan dan diinokulasi pada media BHIB
dengan perbandingan 9:1
3) Dimana 9 mL BHI-B dan 1 mL untuk kelapa parut
4) Kemudian diinkubasi media BHI-B selama 1x24 jam pada suhu 37ºC
diinkubator
5) Observasi hasil
Selanjutnya bila terjadi kekeruhan pada media BHIB dilanjutkan
pada media selektif yaitu pada media EMBA (Eosin Methylen Blue Agar)
b. Pada media EMBA (Eosin Methylen Blue Agar)
42
1) Persiapan alat dan bahan
2) Bakteri yang tersangka dimedia BHIB diambil dengan menggunakan ose
bulat yang sudah difiksasi
3) Diinokulasi pada media EMBA dengan cara digoreskan
4) Diinkubasi pada media tersebut selama 1x24 jam pada suhu 37ºC
diinkubator
5) Observasi hasil.
c. Uji Biokimia
Inokulasi koloni bakteri yang terduga Esherichia coli dari
media selektif EMBA (Eosin Methylen Blue Agar) ke media TSIA (Triple
Sugar Iron Agar), SIM (Sulfur Indol Motility), SCA (Simmons Citrate Agar)
dan MR/VP (Methyl Red/Voges-Proskauer) dalam waktu bersamaan.
1) Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2) Koloni yang terduga bakteri Escherichia coli dengan warna kemilau
hijau metalik dan memiliki pusat gelap di inokulasi pada media TSIA
dengan cara menusukkan ose mulai dari tengah sampai ke dasar media,
lalu tarik kembali kemudian goreskan pada lereng media.
3) Ambil kembali koloni bakteri yang memiliki ciri-ciri yang sama dengan
ose steril, inokulasi pada media SIM dengan cara menusukkan ose
sampai ke dasar tabung. Tarik kembali ose lalu sterilkan pada lampu
spiritus.
4) Inokulasi koloni dengan ciri-ciri yang sama dari media EMBA ke media
SCA agar miring, kemudian ose kembali di sterilkan.
5) Koloni dengan ciri-ciri yang sama dari media EMBA di inokulasi pada
media MR/VP dengan cara meghomogenkan ose berisi koloni dengan
perlahan, agar koloni tersebar di dalam media.
6) Kemudian tarik kembali ose dan sterilkan di nyala api spiritus.
7) Tindakan inokulasi bakteri dari media selektif ke media uji biokimia
harus dilakukan dengan alat-alat steril dan di dekat nyala api spiritus.
43
8) Kemudian diinkubasi selama 1x24 jam pada suhu 37ºC diinkubator
9) Observasi hasil
d. Pewarnaan gram
1) Diambil koloni pada media EMBA kemudian diletakkan pada objek glass
kemudian diratakan dengan ose
2) Dikeringkan dengan cara fiksasi diatas nyala api kecil
3) Dilakukan pewarnaan gram:
a) Tuangkan larutan gentian violet diatas sediaan, diamkan selama 1-2
menit.
b) Cuci sediaan dengan air mengalir secara perlahan.
c) Tuangkan larutan lugol diatas sediaan sampai menutupi permukaan
sediaan. Diamkan selama 1 menit.
d) Cuci sediaan dengan air mengalir secara perlahan.
e) Cuci dengan alkohol 96% selama 5-10 detik sampai warna violet
hilang.
f) Cuci sediaan dengan air mengalir secara perlahan.
g) Tuangkan larutan carbol fuchsin, diamkan selama 10-15 detik.
h) Cuci dengan air mengalir secara perlahan lalu keringkan.
4) Setelah kering sediaan ditetesi oil imersi.
5) Kemudian periksa dibawah mikroskop dengan perbesaran 100x.
3. Pasca analitik
a. Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB) : Positif Escherichia coli apabila
terjadi kekeruhan pada media BHIB.
b. Media Eosin Metylen Blue Agar (EMBA) : Positif Escherichia coli ditandai
dengan adanya koloni yang berwarna hijau pada media, karena adanya
indikator Methylen blue.
c. Pewarnaan gram : Positif Escherichia coli ditandai dengan bakteri tampak
berwarna merah, bentuk berupa basil.
44
d. Media Triple Sugar Iron Agar (TSIA) : Positif Escherichia coli ditandai
dengan lereng dan dasar berwana kuning dan agar terangkat.
e. Media Metyle Red–Voges Proskauer (MR-VP) : Positif Escherichia coli
pada MR ditandai warna merah. Sedangkan pada VP ditandai warna kuning.
f. Media Sulfide Indol Motility (SIM) : Positif Escherichia coli pada SIM jika
terbentuk cincin berwarna merah dan media agak keruh.
g. Media Simmons Citrate Agar (SCA) : Positif Escherichia coli media tetap
berwarna biru.
G. Jenis Data
1. Data primer yaitu data yang diperoleh langsung dari hasil penelitian
identifikasi bakteri Escherichia coli pada kelapa parut.
2. Data sekunder yaitu data yang dikumpulkan dari buku, jurnal-jurnal penelitian,
dan hasil penelitian terdahulu.
H. Pengolahan data
1. Tabulasi, yaitu mempersiapkan tabel yang diperlukan untuk menyajikan data
penelitian dengan jelas dan mudah.
2. Entry, yaitu memasukkan data dalam program komputer untuk dilakukan
analisis lanjut.
3. Editing, yaitu mengkaji dan meneliti data yang telah terkumpul.
4. Coding, yaitu memberikan kode pada data untuk memudahkan dalam
memasukkan data ke program computer.
I. Analisis Data
Data yang telah terkumpul diolah kemudian dianalisa dengan menggunakan
rumus sebagai berikut.
𝑥 = 𝑓
𝑛 × 𝑘
Keterangan:
f = frekuensi variabel yang
diamati
n = jumLah sampel penelitian
k = konstanta (100%)
x = persentase hasil
45
J. Penyajian Data
Data yang telah dianalisis disajikan dalam bentuk tabel dan kemudian
dijelaskan dalam bentuk narasi.
K. Etika Penelitian
Dalam penelitian ini, masalah etika sangat diperhatikan dengan
menggunakan metode:
1. Ananomity (tanpa nama)
Dilakukan dengan cara tidak memberikan nama pedagang pada label
sampel hanya menuliskan kode pada sampel.
2. Confidentiality (kerahasiaan)
Menjamin kerahasiaan hasil penelitian baik informasi maupun masalah-
masalah lainnya. Informasi yang dikumpulkan dijamin kerahasiaanya oleh
peneliti, hanya kelompok data tertentu yang akan dilaporkan pada hasil riset.
46
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi Penelitian
1. Profil Kota Kendari
Kota Kendari terletak di jazirah Tenggara Pulau Sulawesi. Wilayah
daratannya sebagian besar terdapat di daratan, mengelilingi Teluk Kendari dan
terdapat satu pulau, yaitu Pulau Bungkutoko, secara geografis terletak di
bagian selatan garis khatulistiwa, berada di antara 3º54’30” - 4º3’11” Lintang
Selatan dan 122º23’ - 122º39’ Bujur Timur. Kota Kendari memiliki luas ±
295,89 km² atau 0,70 persen dari luas daratan ProvinsiSulawesi Tenggara,
merupakan dataran yang berbukit dan dilewati oleh sungai-sungai yang
bermuara ke Teluk Kendari sehingga teluk ini kaya akan hasil lautnya.
2. Wilayah administrasi
Kota Kendari terdiri dari 10 kecamatan dan 64 kelurahan, yaitu:
a. Kecamatan Abeli, ibukotanya Abeli, terdiri dari 13 kelurahan.
b. Kecamatan Baruga, ibukotanya Baruga, terdiri dari 4 kelurahan.
c. Kecamatan Kendari, ibukotanya Kandai, terdiri dari 9 kelurahan.
d. Kecamatan Kendari Barat, ibukotanya Benu-Benua, terdiri dari 9
kelurahan.
e. Kecamatan Mandonga, ibukotanya Mandonga, terdiri dari 6 kelurahan.
f. Kecamatan Poasia, ibukotanya Andounohu, terdiri dari 4 kelurahan.
g. Kecamatan Kadia, ibukotanya Kadia, terdiri dari 5 kelurahan.
h. Kecamatan Wua-Wua, ibukotanya Wua-Wua, terdiri dari 4 kelurahan.
i. Kecamatan Kambu, ibukotanya Kambu, terdiri dari 4 kelurahan.
j. Kecamatan Puwatu, ibukotanya Puwatu, terdiri dari 6 kelurahan.
3. Kependudukan
Penduduk Kota Kendari pada tahun 2003 sebanyak 221.723 jiwa
meningkat menjadi 222.955 jiwa pada tahun 2004 dan pada tahun 2005
penduduk Kota Kendari telah mencapai 226.056 jiwa. Berdasarkan data
tersebut di atas, terlihat bahwa laju pertumbuhan penduduk Kota selama kurun
waktu tahun 2003-2005 sebesar 0,97 persen per tahun.
47
Untuk laju pertumbuhan penduduk menurut kecamatan, laju
pertumbuhan penduduk Kecamatan Poasia, Kecamatan Abeli dan Kecamatan
Baruga berada di atas laju pertumbuhan penduduk rata-rata Kota Kendari, yaitu
masing-masing 7,00 persen 1,89 dan 1 persen. Sedangkan tiga kecamatan
lainnya berada di bawah laju pertumbuhan penduduk rata-rata Kota Kendari,
yaitu Kecamatan Kendari tercatat mengalami pertumbuhan negatif -3,33
persen, Kecamatan Kendari Barat -1,04 persen dan Kecamatan Mandonga
sebesar 0,17 persen.
4. Profil Pasar
a. Pasar Baruga
Pasar Baruga dibangun pada tahun 1990 dan terletak di jalan Pasar
Baruga Kelurahan/Desa Baruga Kecamatan Baruga Kota Kendari
Provinsi Sulawesi tenggara. Lokasi Pasar Baruga berdekatan dengan
pemukiman warga dan terdapat terminal Baruga. Aktifitas pasar dan
terminal dimulai dari pagi sampai malam.
Pasar Baruga termasuk pasar tradisional yang dimiliki pemerintah
Kota Kendari. Pasar Baruga dikelola oleh Perusahaan Daerah (PD) Pasar
Baruga. Pasar Baruga berdiri di atas lahan seluas 17.674 m2. Luas
bangunan pasar 14.500 m2 dengan kondisi pasar baik.
Pasar Baruga yang berdiri di atas luas bangunan 14.500 m2 terdiri dari
bangunan kantor pengelola Perusahaan Daerah (PD), 3 unit toilet,
mushollah, pos keamanan, yang bergabung dengan kantor pasar, sarana
air bersih, tempat penampungan sampah sementara, dan area parkir.
Terdapat 299 petak kios, 505 petak los dan 100 unit lapak dengan
komoditas yang tersedia antara lain:
1) Sandang terdiri dari pakaian jadi, textil, dan sepatu sendal
2) Pangan terdiri dari sentra sayuran dan buah-buahan, sembako,
ikan basah dan kering, ayam potong/kampung, daging sapi, dan
aneka bumbu masak
3) Lain-lain terdiri dari elektronik, kosmetik dan salon, alat tulis
kantor, bahan bangunan, dan aksesoris.
b. Pasar Mandonga
Pasar Mandonga adalah pasar tradisional yang berada dijantung kota.
Pasar ini terletak di jalan Lasandara, Kelurahan Korumba, Kecamatan
48
Mandonga. Sebelah Utara pasar merupakan jalan poros Lasandara,
bagian Timur pasar terdapat sungai Lahundupe, dibagian Barat
merupakan Mall Mandonga, sedangkan pada bagian Selatan pasar
merupakan pasar Korem.
Bangunan pasar terdiri dari tiga lantai, dimana terdapat kios, serta
lodz didalamnya. Pada lantai satu gedung digunakan sebagai tempat
penjualan sayur-sayuran, buah-buahan, dan juga ikan. Lantai dua tempat
penjualan sembako, obat-obatan, aksesoris, jajanan, dan ikan. Sedangkan
lantai tiga digunakan sebagai tempat penjualan pakaian, sepatu, dan juga
sendal.
c. Pasar Kota
Pasar Kota merupakan pasar tradisional yang berdiri tahun 1964 yang
terletak di jalan konggoasa, Dapu-dapura, Kendari Barat. Bagian depan
pasar merupakan pelabuhan. Pasar kota yang kini telah berubah menjadi
pasar tradisional bergaya modern. Pembangunan gedung baru pasar kota
telah diresmikan pada bulan mei tahun 2014. Pasar ini mampu
menampung sampai 2 ribu pedagang, bangunan mirip Mall ini
mempunyai 1.030 kios dan 490 lodz, dilengkapi fasilitas tangga berjalan
(eskalator) untuk naik turun dari lantai 1 ke lantai 2 dan lantai 3.
d. Pasar Anduonohu
Pasar Anduonohu adalah pasar tradisional yang dibangun pada
tahun 1997 yang terletak di jalan poros Anduonohu, Kelurahan
Anduonohu, Kecamatan Poasia, Kabupaten Kota Kendari, Provinsi
Sulawesi Tenggara. Pasar Anduonohu merupakan pasar tradisional pada
umumnya, Pasar Anduonohu memiliki luas lahan 5000 m² dan luas
bagunan pasar 4500 m² dimana pasar ini terdiri dari kios yang berjumlah
253 petak, lods 128 petak, jumlah lapak 72 unit.
B. Variabel Penelitian
Kelapa yang dijadikan sampel pada penelitian ini dibeli dari 16 pedagang
kelapa parut masing-masing 100 gram. Peneliti membagi sampel menjadi dua
sehingga pengambilan sampel dilakukan pada tanggal 13 dan 14 juli 2017.
Selajutnya kelapa parut tersebut di bawah ke Laboratorium Mikrobiologi Analis
Kesehatan Politeknik Kesehatan Kendari. Di Laboratorium kelapa parut
ditimbang masing-masing beratnya 1 gram. Hasil pemeriksaan laboratorium
terhadap sampel kelapa parut diuraikan sebagai berikut:
49
a. Isolasi Kelapa Parut Pada Media Brain Heart Infusion Broth (BHIB)
Sampel pertama yang diambil pada tanggal 13 juli dibawa ke
laboratorium, selanjutnya dilakukan penanaman sampel kelapa parut yang
diperoleh dari Pasar Baruga, Pasar Mandonga, Pasar Kota, dan Pasar
Andounohu Kota Kendari pada media Brain Heart Infusion Broth (BHIB).
Pengambilan sampel selanjutnya dilakukan pada tanggal 14 juli kemudian
dilakukan penanaman pada media Brain Heart Infusion Broth (BHIB).
Pertumbuhan bakteri pada sampel kelapa parut di media Brain Heart Infusion
Broth (BHIB), dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5. Distribusi Hasil Isolasi Kelapa Parut Yang Dijual Di Pasar
Kota Kendari pada Media Brain Heart Infusion Broth
(BHIB)
No Hasil Isolasi Kelapa Parut Frekuensi (n) Persentase (%)
1. Positif 16 100
2. Negatif 0 0
Jumlah 16 100
(Sumber: Data primer 2017)
Pada tabel 5 hasil pemeriksaan pertumbuhan bakteri di media Brain
Heart Infusion Broth (BHIB) adalah semua sampel postif (+) ada
pertumbuhan bakteri ditandai dengan media menjadi keruh.
b. Inokolasi Pada Media Selektif Eosin Methylen Blue Agar (EMBA)
Dari hasil isolasi atau penanaman sampel pada media Brain Heart
Infusion Broth (BHIB), hasil semua sampel positif (+) keruh. Selanjutnya di
tanam pada media Eosin Methylen Blue Agar (EMBA) untuk mengisolasi
bakteri Escherichia Coli . Adapun hasil EMBA dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 6. Distribusi Hasil Pertumbuhan Koloni Bakteri Kelapa Parut
Yang Dijual Di Pasar Kota Kendari Pada Media Eosin
Methylen Blue Agar (EMBA)
No Pertumbuhan Koloni Bakteri Frekuensi (n) Persentase (%)
1. Koloni berwarna hijau metalik 3 18
50
2. Koloni tidak berwarna hijau metalik 13 81
Jumlah 16 100
(Sumber: Data primer 2017)
Pada tabel 6 hasil pemeriksaan pertumbuhan bakteri Escherchia Coli
pada sampel kelapa parut pada media Eosin Methylen Blue (EMBA) adalah
3 sampel positif (+) ada pertumbuhan bakteri Escherchia Coli ditandai
dengan koloni berwana hijau metalik dan berbentuk sedang dan 13 sampel
negatif (-) tidak ada pertumbuhan bakteri Escherchia Coli.
c. Pewarnaan Gram
Dari hasil penanaman bakteri pada media Eosin Methylen Blue
(EMBA), diperoleh hasil 3 sampel positif (+) ada pertumbuhan koloni
bakteri Escherchia Coli. Selanjutnya dilakukan pengamatan mikroskop pada
pewarnaan gram. Adapun hasil pengamatan mikroskop pada pewarnaan
gram, dapat dilihat pada tabel 7 berikut :
Tabel 7. Distribusi Hasil Pengamatan Mikroskop pada Pewarnaan Gram
No Pewarnaan Gram Frekuensi (n) Persentase (%)
1. Positif 3 100
2. Negatif 0 0
Jumlah 3 100
(sumber: Data primer 2017)
Pada tabel 7 hasil pemeriksaan bakteri yang dilakukan dengan
pengamatan mikroskop pada pewarnaan gram pada sampel kelapa parut
adalah 3 sampel positif (+) ditemukan bakteri Escherichia Coli.
d. Sifat Fisiologis Uji Biokimia
Koloni bakteri Escherichia Coli yang tumbuh pada media Eosin
Methylen Blue selanjutnya dilakukan uji biokimia untuk mengetahui sifat-
sifat fisiologisnya. Dapat dilihat pada tabel 8 berikut :
Tabel 8. Distribusi Hasil pengamatan Uji Biokimia
No Uji Biokimia Frekuensi (n) Persentase (%)
1. Positif 3 100
2. Negatif 0 0
51
Jumlah 3 100
(Sumber: Data primer 2017)
Pada tabel 8 menunjukkan hasil uji biokimia yang telah dilakukan
adalah 3 sampel positif ada pertumbuhan bakteri Escherchia Coli.
e. Keberadaan Escherichia coli pada Kelapa Parut Berdasarkan Hasil
Penanaman pada Media
Berdasarkan pemeriksaan dan interpretasi hasil sampel kelapa parut
yang di ambil pada tanggal 13 dan 14 Juli 2017 pada 16 pedagang kelapa
parut yang tersebar di pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar
Andounohu Kota Kendari, dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 9. Distribusi Hasil Pemeriksaan Escherichia coli pada Kelapa
Parut Berdasarkan Hasil Penanaman pada Media
No Escherichia coli pada
Kelapa Parut
Frekuensi (n) Persentase (%)
1. Positif 3 18
2. Negatif 13 81
Jumlah 16 100
(Sumber: Data primer 2017)
Pada tabel 9 menunjukkan hasil pemeriksaan Escherichia coli pada
kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari, 3 sampel positif
mengandung Escherichia coli dengan persentase 18% dan 13 sampel negatif
tidak mengandung Escherichia coli dengan persentase 81%.
f. Pengolahan Kelapa Parut
Tabel 10. Distribusi Hasil Cemaran Escherichia coli pada Kelapa Parut
Berdasarkan Pengolahan Kelapa Parut
No Cemaran Escherichia coli
pada Kelapa Parut
Frekuensi (n) Persentase (%)
1. Tercemar 3 18
2. Tidak Tercemar 13 81
Jumlah 16 100
(Sumber: Data primer 2017)
52
Dari tabel 10 menunjukkan pengolahan kelapa parut pada 3 sampel
adalah tercemar Escherichia coli, sedangkan pada 13 sampel tidak tercemar
Escherichia coli.
C. Pembahasan
Penelitian yang telah dilakukan yaitu identifikasi bakteri Escherichia Coli
pada kelapa parut yang dijual di pasar Kota Kendari dari tanggal 12 – 17 Juli
2017. Pengambilan sampel kelapa parut dilakukan secara aseptis dengan
menyiapkan wadah yang steril dan selanjutnya sampel penelitian dibawa ke
laboratorium untuk di lakukan pemeriksaan bakteriologis. Pengujian secara
bakteriologis terhadap sampel kelapa parut di lakukan dengan cara kultur bakteri
atau pembiakan bakteri dengan cara di inokulasi pada setiap media pertumbuhan
bakteri.
1. Hasil Penelitian keberadaan Escherichia Coli Pada Kelapa Parut berdasarkan
Penanaman pada Media
Sampel kelapa parut yang diperoleh ditanama pada media BHIB.
Dimana media BHIB sebagai media penyubur yang berguna untuk
pertumbuhan berbagai macam bakteri baik bentuk cair maupun agar. Adanya
karbohidrat memungkinkan bakteri dapat menggunakan langsung sebagai
sumber energi. Terjadinya kekeruhan pada media BHIB menandakan adanya
pertumbuhan bakteri. Hasil isolasi sampel pada media BHIB (Brain Heart
Infussion Broth) yaitu semua sampel positif (+) keruh. Sampel yang
mengalami kekeruhan selanjutnya akan dilakukan inokulasi ke media EMBA
(Eosin Methylen Blue Agar).
EMBA adalah media selektif dan media diferensial. Media ini
mengandung Eosin dan metilen biru, yang menghambat pertumbuhan bakteri
Gram positif, maka media ini dipilih untuk bakteri Gram negatif. EMBA juga
mengandung karbohidrat laktosa, dengan adanya karbohidrat laktosa bakteri
Gram negatif terdiferensiasi berdasarkan pada kemampuan mereka untuk
memfermentasi laktosa. Warna media sebelum pemupukan bakteri berwarna
merah keunguan. Perubahan warna hijau metalik pada media EMBA karena
Escherichia coli dapat memfermentasi laktosa yang mengakibatkan
peningkatan kadar asam dalam media. Kadar asam yang tinggi dapat
mengendapkan methylen blue dalam media EMBA (Cheeptham, 2012).
Dari 16 sampel yang diuji 3 sampel diantaranya memiliki koloni
Escherichia coli pada media EMBA ditandai dengan ciri koloni berwarna
hijau metalik berukuran sedang.
53
Tiga sampel positif pada media EMBA selanjutnya dilakukan
pewarnaan gram. Hasil pewarnaan gram didapatkan bakteri berwarna merah
dengan bentuk batang. Selanjutnya dilakukan penanaman pada uji biokimia,
dimana uji biokimia merupakan suatu cara atau perlakuan untuk
mengidentifikasi dan mendeterminasi suatu biakan murni bakteri hasil isolasi
melalui sifat-sifat fisiologinya. Uji biokimia yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu Triple Sugar Iron Agar (TSIA), Sulfur Indol Mortility (SIM),
Simmon’s Citrat Agar (SCA), dan Metil Red/ Voges Proskauer (MR/VP).
TSIA (Triple Sugar Iron Agar) adalah media deferensial yang
digunakan dalam menentukan fermentasi karbohidrat dan produksi H2S.
Selain itu, uji TSIA ini juga dapat mendeteksi adanya gas hasil dari
metabolisme karbohidrat. TSIA membedakan bakteri berdasarkan fermentasi
mereka laktosa, glukosa dan sukrosa dan produksi hidrogen sulfida. TSIA
yang paling sering digunakan dalam identifikasi Enterobacteriaceae,
meskipun berguna untuk bakteri gram negatif lainnya (Lehman, 2005). Hasil
dari pengamatan untuk uji TSIA pada Escherichia coli menunjukan hasil A/A
dengan gas positif dan H2S negatif. Warna kuning pada keseluruhan media
tersebut dikarenakan Escherichia coli pada media TSIA dapat
memfermentasikan glukosa, laktosa dan sukrosa. Gas positif dikarenakan gas
yang dihasilkan oleh fermentasi karbohidrat akan muncul sebagai celah di
media atau akan mengangkat agar-agar dari bagian bawah tabung (Leboffe,
2011).
Uji citrat dilakukan dengan inokulasi mikroorganisme ke dalam media
SCA (Simmons Citrate Agar) apabila natrium sitrat adalah satu - satunya
sumber karbon dan energi. Bromothymol blue digunakan sebagai indikator
saat asam sitrat dimetabolisme, menghasilkan karbondioksida yang
menggabungkan natrium dengan air untuk membentuk natrium karbonat yang
merupakan produk alkaline yang menghasilkan perubahan warna dari hijau
menjadi biru dan hal ini menunjukkan tes tersebut positif. (Sridhar, 2006).
Hasil pengamatan untuk uji Citrat adalah negatif yang ditunjukan tidak
adanya perubahan warna terhadap media uji citrat.
Pada media SIM (Sulfide Indole Motility) digunakan untuk melihat
produksi sulfur, indol dan motolitas bakteri. Uji indol bertujuan
mengidentifikasi kemampuan bakteri menghasilkan indol dengan
menggunakan enzim tryptophanase (Leboffe, 2011). Produksi indol di dalam
media dimungkinkan karena adanya tryptophan. Bakteri yang memiliki enzim
tryptophanase menghidrolisis tryptophan. menjadi indol, piruvat dan amonia.
Indol yang dihasilkan dideteksi dengan menambahkan reagen Kovac’s ini
54
yang menghasilkan cincin berwarna merah. Lapisan alkohol berkonsentrasi
warna merah berbentuk cincin terdapat di bagian atas. Hasil indol positif
dinyatakan dengan adanya cincin merah hal ini disebabkan karena Indol
bereaksi dengan aldehida (Sridhar, 2006). Hasil uji indol pada isolat bakteri
Escherichia coli adalah positif yang ditunjukan adanya cincin merah pada
bagian atas.
Media uji motilitas digunakan untuk menentukan motilitas dari suatu
mikroorganisme. Uji motilitas sering kali digunakan dalam diferensiasi dari
Enterobacteriaceae (Shields dkk, 2013). Hasil pengamatan uji motilitas
Escherichia coli adalah positif, hal ini ditunjukan adanya pertumbuhan
bakteri disekitar area penusukan.
Uji MR bertujuan untuk mendeteksi kemampuan organisme dalam
memproduksi dan mempertahankan produk akhir asam stabil dari fermentasi
glukosa. Beberapa bakteri menghasilkan sejumlah besar asam dari
fermentasi. Methyl Red adalah indikator pH, yang tetap berwarna merah pada
pH 4,4 atau kurang. (Sridhar, 2006) Setelah inkubasi, indikator pH Methyl
Red ditambahkan ke dalam kultur bakteri. Methyl Red berwarna merah pada
pH di bawah 4,4 (hal ini menunjukkan hasil positif) dan kuning pada pH di
atas 6,0. Warna oranye menunjukkan pH menengah dan dianggap hasil
negatif (Hemraj, 2013). Hasil pengamatan untuk Uji MR pada isolat bakteri
Escherichia coli adalah positif yang ditunjukkan dengan larutan berwarna
merah.
VP adalah tes yang digunakan untuk mendeteksi acetoin dalam kultur
cair bakteri. Pengujian ini dilakukan dengan menambahkan alpha-naftol dan
kalium hidroksida (KOH) dengan media Voges Proskauer yang telah
diinokulasi dengan bakteri. Warna merah cherry menunjukkan hasil yang
positif, sedangkan warna kuning menunjukkan hasil negatif. Hasil
pengamatan bakteri Escherichia coli untuk uji VP adalah negatif yang
ditunjukan tidak adanya perubahan warna terhadap larutan VP.
2. Hasil Penelitian Escherichia Coli pada Kelapa Parut berdasarkan pengolahan
kelapa parut
Berdasarkan hasil penelitian pada sampel kelapa parut yang dijual di
pasar Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar andounohu kota
kendari di tinjau dari parameter pemeriksaan dengan cara kultur bakteri
memberikan hasil bahwa 3 dari 16 sampel yang di uji mengandung bakteri
Escherichia Coli yaitu pada kode sampel K. P1, K. P4, dan A. P3. Dari hasil
tinjauan langsung peneliti terhadap para pedagang kelapa parut di pasar
55
Baruga, pasar Mandonga, pasar Kota, dan pasar Andounohu Kota Kendari
penyebab terjadinya kontaminasi bakteri pada kelapa parut yaitu keadaan
lingkungan tempat penjualan kelapa parut yang tidak bersih dan pedagang
ada yang berjualan disekitar penjual ayam potong. Menurut Agustina, dkk
(2009) menjajakan makanan dalam keadaan terbuka dapat meningkatkan
risiko tercemarnya makanan oleh lingkungan, baik melalui udara, debu,
bahkan serangga.
Faktor higiene personal dari pedagang itu sendiri juga mempengaruhi
keberadaan Escherichia Coli, diketahui bahwa 3 pedagang kelapa parut
tersebut dalam proses pengolahan kelapa parut tidak mencuci tangan dan
tidak memakai sarung tangan, yang tangannya tersebut bisa terkontaminasi
Escherichia Coli setelah buang air besar sehingga sangat memungkinkan
terjadinya kontaminasi terhadap kelapa parut. Menurut teori, kontaminasi
oleh patogen E.coli yang sangat berbahaya terjadi dari kotoran manusia,
misalnya melalui tangan yang tidak dicuci dengan bersih oleh karena itu,
praktek pencucian tangan dan kebiasaan-kebiasaan baik lainnya sesuai
dengan cara produksi makanan yang baik merupakan metode untuk
mengurangi risiko kontaminasi E.coli (Haryadi, 2009).
Higiene personal adalah sikap bersih perilaku penjamah/
penyelenggara makanan agar makanan tidak tercemar. Berkaitan dengan hal
tersebut, higiene personal yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu
diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan dan mencegah terjadinya
penularan penyakit melalui makanan. Penjamah makanan yang menangani
bahan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis (DepKes RI,
2011). Akibat dari kurangnya higiene personal dapat menyebabkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan, yang terdapat pada kulit, hidung, mulut,
saluran pencernaan, rambut, kuku dan tangan. Menurut Purnawijayanti
(2001) 25% dari semua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan
penjamah/produsen makanan yang terinfeksi dan higiene personal yang
buruk. Higiene personal, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan
makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus
mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada
makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan
makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri.
Proses kontaminasi dapat disebabkan penggunaan air, wadah, alat
pengolahan makanan dan penyimpanan yang tercemar serta penjamah yang
tidak menjaga kebersihan diri. Di negara maju, kontaminasi ulang dari
56
penjamah adalah faktor yang cukup sering (13%) berkontribusi pada
peristiwa keracunan makanan (Haryadi dkk, 2009).
Selain itu mesin parut kelapa yang di gunakan kadang tidak dicuci dan
lebih sering dibersihkan menggunakan kain, tidak memperhatikan tempat
menyimpan dagangan serta air yang digunakan untuk mencuci kelapa.
Pedagang menggunakan air kelapa maupun air bersih yang dipakai berulang,
sehingga ketika air cucian tersebut telah terkontaminasi akan ikut
menyebabkan kontaminasi pada kelapa parut. Menurut Atmiati (2012), air
yang digunakan secara berulang-ulang dapat menjadi tempat berkumpulnya
berbagai bahan pencemar.
Air merupakan unsur yang paling penting untuk bisa melakukan
proses sanitasi dan higiene yang baik. Air penting di dalam sumber pangan
karena tidak hanya digunakan untuk keperluan pembersihan dan sanitasi,
tetapi juga diperlukan selama penanganan dan pengolahan produk. (Haryadi
dkk, 2009). Air tidak boleh mengandung bakteri-bakteri patogen sama sekali
dan tidak mengandung bakteri golongan E.coli melebihi batas-batas yang
telah ditentukan yaitu 1 coli/100 ml air. Air yang mengandung golongan
E.coli dianggap telah terkontaminasi (berhubungan) dengan kotoran manusia
(Sutrisno, 2006). Air yang tercemar merupakan sumber infeksi dan akan
menghalangi berbagai upaya yang dilakukan untuk mempraktikkan higiene
personal dan sanitasi makanan yang baik serta dapat mengakibatkan
penularan penyakit (Fathonah, 2005).
Penyebab penyakit bawaan makanan yang ada di berbagai negara
industri menunjukkan bahwa 60% dari kasus yang ada disebabkan oleh
buruknya teknik penanganan makanan, dan terkontaminasi pada saat proses
pengelolaan makanan. Kebersihan penjamah makanan merupakan kunci
keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat (Depkes,
2001).
Lubis (2012) telah melakukan penelitian tentang higiene sanitasi dan
analisa Escherichia coli pada minuman es kelapa muda, dan hasilnya
menunjukkan 3 sampel positif tercemar Escherichia coli. Penelitian tersebut
menandakan adanya hubungan antara higiene sanitasi dengan keberadaan
Escherichia coli.
Untuk meminimalkan tumbuhnya mikroba pada pangan olahan para
penjual sebaiknya melaksanakan proses sanitasi dan praktek higiene dengan
baik. Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan,
57
mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. Higiene
dan sanitasi makanan adalah dua prinsip dalam penyajian makanan yang
sehat. Pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu
higiene lebih mengarah pada kebersihan individu, sedangkan sanitasi lebih
mengarah pada kebersihan faktor-faktor lingkungannya (DepKes RI, 2011).
Kemanan pangan sangat erat kaitannya dengan keracunan pangan,
karena apabila keamanan pangan dilakukan dengan baik maka kemungkinan
keracunan pangan yang dikibatkan oleh mikroba akan bisa dikurangi.
Kontaminasi makanan mempunyai peranan yang sangat besar dalam kejadian
penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan (DepKes RI,
2011).
Sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) Republik Indonesia No. HK.00.06.1.52.4011 tahun 2009, batas
maksimum cemaran bakteri Escherichia Coli pada kelapa parut yang dijual
dipasar adalah <3/g sampel kelapa parut kering.
58
BAB VI
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan :
1. Dari 16 sampel kelapa parut ditemukan 3 sampel positif tercemar Escherichia
coli dengan persentase 18% dan sebanyak 13 sampel atau 81% negatif tidak
tercemar Escherichia coli.
2. Pada 3 sampel positif tercemar Escherichia coli menunjukkan perilaku
pedagang yang tidak memperhatikan sanitasi dan higiene dalam proses
pengolahan kelapa parut sehingga menyebabkan terkontaminasi. Pedagang
tidak mencuci tangan dan tidak memakai sarung tangan saat proses
pengolahan dapat menyebabkan kontaminasi Escherichia coli. Selain itu air
yang dipakai berulang yang sebelumnya telah terkontaminasi E.coli akan
menyebabkan kelapa parut ikut terkontaminasi.
3. Pertumbuhan bakteri pada media BHIB dengan menunjukkan perubahan
warna dari jernih menjadi keruh pada media BHIB, kekeruhan ini disebabkan
karena adanya pertumbuhan bakteri pada media. Pertumbuhan bakteri
Escherichia coli pada media EMBA menunjukkan adanya ciri-ciri koloni
bakteri berwarna hijau metalik setalah dilakukan inokulasi. Pewarnaan gram
menunjukkan hasil dari pewarnaan gram setelah diamati dibawah mikroskop
adalah bakteri gram negatif berbentuk batang. Pertumbuhan bakteri
Escherichia Coli pada uji biokimia yaitu TSIA berwarna kuning dan positif
(+) gas, SCA negatif (-), Sulfur negatif (-), indol dan motility positif (+), MR
positif (+), dan VP negatif (-).
59
B. Saran
1. Bagi pedagang kelapa parut hendaknya mencuci tangan dan memakai sarung
tangan, memperhatikan air yang akan digunakan dalam proses pengolahan
kelapa parut serta senantiasa membersihkan mesin parutan menggunakan kain
bersih maupun menggunakan air bersih.
2. Perlu dilakukan pembinaan terhadap pedagang kelapa parut mengenai proses
pengolahan kelapa parut yang baik oleh instansi yang terkait yang
mempunyai wewenang.
3. Bagi peneliti selanjutnya dapat melakukan penelitian dengan mengidentifikasi
bakteri Escherichia Coli berdasarkan waktu pengambilan sampel kelapa parut
maupun identifikasi bakteri Escherichia Coli berdasarkan sumber cemaran
pada proses pengolahan kelapa parut.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, dkk. 2009. Higiene dan Sanitasi Pada Pedagang Jajanan Tradisional di
Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang.
Jurnal Penelitian Hygiene Sanitasi (online).http://uppm.fkm.unsri.ac.id/
Atmiati, W.A. 2012. Faktor-faktor Yang Berhubungan Dengan Keberadaan
Bakteri Escherichia coli Pada Jajanan Es Buah Yang Dijual Di Sekitar
Pusat Kota Temanggung. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Volume 1. Nomor 2.
Tahun 2012. Halaman 1047-1053.
BPOM. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Pusat Pengujian Obat Dan
Makanan Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia
Departemen Pertanian RI. 2007. Foodborne Disease
DepKes RI. 2001. Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi
Pengusaha Makanan dan Minuman. Jakarta:Yayasan Pelayanan Sanitasi
Lingkungan Nasional (PESAN).
DepKes RI. 2007. Pedoman Pemberantasan Penyakit Diare Edisi Ketiga. Ditjen PPM
& PL. Jakarta
DepKes RI. 2011. Higiene Sanitasi Jasaboga
DinKes Sultra. 2016. Profil Kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara 2015. Kendari
DinKes Sultra. 2017. Profil Kesehatan Provinsi Sulawesi Tenggara 2016. Kendari
Dwidjoseputro. 2005. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jakarta :Djambatan
Dzulfahnur. 2016. Uji Daya Hambat Perasan Buah Mengkudu (morinda citrifolia)
Perhadap pertumbuhan Escherichia coli. Akademi Analis Kesehatan Kendari.
Kendari
Fathonah, S. 2005. Higiene dan Sanitasi Makanan. Semarang: UNNES Press.
Gobel, Risco, B dkk. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas
Hasanuddin. Makassar
Haryadi, dkk. 2009. Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan yang Aman.
Jakarta: Dian Rakyat
Indrawati, A. 2016. Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Pada Sisa Parutan Kelapa
Yang Ada Pada Mesin Parut Di Pasar Hartaco Makassar. Jurnal Media
Laboran Edisi khusus Vol. 5
Isti, A. 2010. Analisis Mikrobiologi Pada Makanan. Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta. Yogyakarta
Jawezt, Melnick & Adelberg. 2010. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 23. Jakarta:
EGC.
________________________. 2012. Mikrobiologi Kedokteran Edisi 25. Jakarta:
EGC.
Kemenkes RI 2016. Profil Kesehatan Indonesia 2015
Kusuma, S, A, F. 2010. Escherichia coli. Universitas Padjajaran. Bandung
Lubis, S, A. 2012. Higiene Sanitasi Dan Analisa Escherichia coli Pada Minuman Es
Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota.
Universitas Sumatera Utara. Medan
Maharani, A. Rotua, G & Zahara, I. 2015. Mikrobiologi Pangan FoodBorne Disease.
Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II. Jakarta
Mailia, R .2014. Ketahanan Panas Cemaran Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus Dan Bakteri Pembentuk Spora Yang Diisolasi Dari Proses
Pembuatan Tahu Di Sudagaran Yogyakarta. Yogyakarta
Muzafri, A. 2013. Deteksi Kehadiran Mikroba Indikator Di Dalam Es Kelapa Muda
Di Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. Riau
Nanda, A & Wahyuningtyas, D. 2016. Uji Kualitas Mikrobiologi Air Berdasarkan
Nilai Most Probable Number (MPN) Coliform. Universitas Negeri Malang.
Malang
Nasir, Abdul, dkk. 2011. Buku Ajar Metodologi Penelitian Kesehatan. Yogyakarta:
Nuha Medika
Palungkun R. 2004. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya APCC
2006. Coconut Integrated Pest Management. Annual report. APCC.
Panduan Praktikum Mikrobiologi. 2016. Fakultas Farmasi Universitas Sanata
Dharma
Purnawijayanti, H. 2001. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam
Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.
Rafika dkk. 2014. Cemaran Bakteri Eschericia Coli Dalam Beberapa Makanan Laut
Yang Beredar Di Pasar Tradisional Kota Pontianak. Universitas Tanjungpura
Radji, M. 2011. Mikrobiologi Panduan Mahasiswa Farmasi & Kedokteran. Jakarta :
EGC : 103-109
Romadhon, Z. 2016. Identifikasi Bakteri Escherichia Coli Dan Salmonella Sp Pada
Siomay Yang Dijual Di Kantin SD Negeri Di Kelurahan Pisangan, Cirendeu,
Dan Cempaka Putih. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta. Jakarta
Safitri, R & Novel, S. S. 2010. Medium Analisis Mikroorganisme (Isolasi dan
Kultur). Jakarta: Trans Info Media
Sanjaya, T. A & Apriliani, E. 2013. Deteksi Escherichia coli Pada Jajanan Cendol
Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Bandar Lampung. Universitas
Lampung. Bandar Lampung
Surtrisno, C.T. 2006. Teknologi Penyediaan Air Bersih. Jakarta: Rineka Cipta
Tenda, E.T dan Kaumanuang, J. 2007. Keragaman Fenotipik Kelapa Dalam di
Kabupaten Pacitan, Tulungagung dan Lumajang Jawa Timur. Buletin Palma
32: 22-29.
Widiyanti, R. A. 2015. Pemanfaatan Kelapa Menjadi VCO (Virgin Coconut Oil)
Sebagai Antibiotik Kesehatan Dalam Upaya Mendukung Visi Indonesia
Sehat 2015. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
Yuniarti, T. 2015. Media dan Reagensia. Kendari: Akademi Analis Kesehatan
Kendari.
Yuwono, S. S. 2016. Kelapa (Cocos nucifera L.). Universitas Brawijaya. Malang
LAMPIRAN GAMBAR HASIL PENELITIAN
Penimbangan media BHIB Pembuatan Media BHIB
Pemipetan media BHIB kedalam Penimbangan media EMBA
tabung reaksi
Pembuatan media EMBA Sterilisasi media
Penuangan media EMBA kedalam Pembelian sampel kelapa parut
cawan petri/petridish
Proses pemarutan kelapa dan tempat berjualan kelapa parut
Sampel kelapa parut B. P1 B. P2, B. P3, B. P4
dan K. P1, K. P2, K. P3, K. P4
Sampel kelapa parut B. P1 B. P2, B. P3, B. P4
dan K. P1, K. P2, K. P3, K. P4
Sterilisasi aquadest
Penimbangan kelapa parut Pembuatan suspensi bakteri dari
kelapa parut
Media BHIB sebelum dilakukan Isolasi bakteri pada media BHIB
isolasi bakteri
Media BHIB yang belum Media BHIB yang telah
ditumbuhi bakteri ditumbuhi bakteri
Inokulasi bakteri dari media BHIB ke media EMBA
Inkubasi media didalam inkubator Pertumbuhan bakteri Escherichia coli
Pada media EMBA
Media uji biokimia Pengambian koloni
(TSIA, SCA, SIM, MR, VP) bakteri Escherichia coli
Inokulasi pada media uji biokimia
Hasil inokulasi pada media TSIA
Hasil inokulasi pada media SCA dan SIM
Hasil inokulasi pada media MR Hasil inokulasi pada media VP
Pembuatan preparat dan pewarnaan gram
Hasil preparat pewarnaan gram
Pengamatan bakteri dibawah mikroskop
Bakteri Escherichia coli