keju_kevin cahyadi_13.70.0096_d3_unika
DESCRIPTION
Laporan resmi praktikum TP susu tentang kejuTRANSCRIPT
Acara VI
KEJU
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama: Kevin Cahyadi
NIM: 13.70.0096
Kelompok: D3
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1. Topik
Pada tanggal 2 Juni 2016 dilakukan praktikum untuk membuat produk keju. Praktikum
dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan pada pukul 15.00 WIB hingga 17.30 WIB.
Pada percobaan kali ini dibuat 2 jenis keju yaitu Ricotta dan Queso Blanco dari 5 bahan
yang berbeda.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum pembuatan keju ini adalah untuk mengetahui prinsip pembuatan
soft cheese yang berdasarkan pada koagulasi dengan menggunakan kombinasi asam dan
panas serta mengetahui pengaruh variasi jenis susu terhadap kualitas soft cheese yang
dihasilkan.
1
2. HASIL PENGAMATAN
2.1. Tabel Pengamatan
2.1.1. Ricotta Cheese
Hasil pengamatan Ricotta Cheese yang dihasilkan dari berbagai jenis susu dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1.HasilPengamatanRicottaCheeseKel
. Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa
D1 Susu sapi segar 5,5 + +++ +++ ++D2 Susu full cream cair 5,5 ++ + ++++ ++++D3 Susu skim cair 5,5 ++ + +++ +D4 Susu skim + fullcream (1:1) 5,5 + + +++ +++D5 Susu skim + fullcream (1:2) 5,5 + + +++ +++
Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kuran gasin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin
Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kuranglembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras
Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil analisa dari produk ricotta cheese dengan bahan yang
berbeda. Seluruh kelompok menghasilkan nilai pH 5,5. Tekstur keju kelompok D1, D4
dan D5 adalah cair, sementara kelompok D2 dan D3 kurang lembut. Warna keju yang
dihasilkan kelompok D1 adalah kuning, sementara kelompok D2 – D5 berwarna putih.
Aroma keju yang dihasilkan kelompok D1, D3, D4, dan D5 adalah aroma keju
sementara kelompok D2 sangat beraroma keju. Rasa keju kelompok yang dihasilkan
bermacam – macam dimana kelompok D2 menghasilkan rasa paling asin dan kelompok
D3 menghasilkan rasa tidak asin.
2.1.2. Queso Blanco Cheese
Hasil pengamatan Queso Blanco Cheese yang dihasilkan dari berbagai jenis susu dapat
dilihat pada Tabel 2.
2
3
Tabel 2.Hasil Pengamatan Queso Blanco CheeseKel Bahan pH Tekstur Warna Aroma Rasa
D1 Susu sapi segar 5,5 ++ +++ ++ +D2 Susu full cream cair 6,0 +++ ++ +++ +++D3 Susu skim cair 5,5 ++ + + ++D4 Susu skim + full cream (1:1) 5,5 ++ + ++ ++++D5 Susu skim + full cream (1:2) 5,5 ++ + + +++
Keterangan:Warna: Rasa:+ : putih + : tidak asin++ : putih kekuningan ++ : kurang asin+++ : kuning +++ : asin++++ : sangat kuning ++++ : sangat asin
Aroma: Tekstur:+ : tidak beraroma + : cair++ : aroma susu ++ : kurang lembut+++ : aroma keju +++ : lembut++++ : sangat beraroma keju ++++ : keras
Pada Tabel 2 dapat dilihat hasil analisa dari produk queso blanco cheese dengan bahan
yang berbeda. Sebagian kelompok menghasilkan nilai pH 5,5 kecuali kelompok D2
menghasilkan pH 6,0. Tekstur keju kelompok D1, D3, D4 dan D5 adalah kurang
lembut, sementara kelompok D2 bertekstur lembut. Warna keju yang dihasilkan
kelompok D1 adalah kuning, kelompok D2 putih kekuningan, dan kelompok D3 – D5
berwarna putih. Aroma keju yang dihasilkan secara keseluruhan bermacam – macam
dimana kelompok D2 memiliki aroma tertinggi dan aroma tertendah dimiliki kelompok
D3 dan D5. Rasa keju kelompok yang dihasilkan bermacam – macam dimana kelompok
D4 menghasilkan rasa paling asin dan kelompok D1 menghasilkan rasa tidak asin.
2.2. Foto Produk
3. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan dalam pembuatan keju jenis soft cheese.
Keju merupakan produk olahan yang terbuat dari susu hasil proses koagulasi dari kasein
dengan bantuan enzim renet atau sejenisnya untuk pemisahan susu hingga membentuk
curd. Keju sendiri dapat terbuat dari susu sapi, susu kambing, susu domba, atau
kombinasi antara bahan – bahan tersebut (Dhuol & Hamid, 2013). Keju dapat dibuat
dengan mengkonsentrasikan sebagian atau seluruh komponen yang terdapat pada susu
dengan menggunakan enzim, senyawa asam, atau bakteri asam sehingga terjadi proses
koagulasi protein (Irvine & Hill, 1985). Proses penggumpalan susu menurut Walstra et
al (1999) dapat dilakukan dengan menambahkan asam, enzim proteolitik, pemberian
panas, atau kombinasi dari ketiga metode tersebut. Berdasarkan jurnal Rahmawati et al
(2014) terdapat 2 jenis keju dengan metode produksi yang berbeda yaitu softcheese dan
hardcheese. Pada percobaan kali ini dilakukan pembuatan keju softcheese dimana untuk
membuat keju tersebut konsentrasi asam dan temperatur pemanasan yang dibutuhkan
rendah, serta tidak perlu melibatkan starter bakteri (dapat menggunakan strarter bakteri
juga). Sementara untuk membuat keju jenis hardcheese dibutuhkan konsentrasi asam
dan suhu pemanasan yang relatif tinggi.
Jenis keju softcheese yang akan dibuat dalam percobaan kali ini adalah ricotta dan
queso blanco. Menurut jurnal El-Sheikh et al (2010), ricotta cheese merupakan keju
lunak berasa dari Italia dengan metode pembuatan direbus dan penambahan asam.
Ricotta cheese dapat diproduksi dengan susu atau cheese whey. Cheese whey sendiri
merupakan zat terlarut yang terpisah dari curd selama proses koagulasi pada susu
karena pemberian aam (Novidia, 2003). Queso blanco merupakan keju sejenis dengan
richotta dimana letak perbedaan berada pada kandungan airnya. Berdasarkan Irvine &
Hill (1985) baik ricotta maupun queso blanco memiliki kandungan air yang tinggi
sekitar 50% - 70% dimana kandungan air jenis queso blanco lebih tinggi dibandingkan
jenis ricotta.
4
5
Pada percobaan kali ini untuk membuat keju ricotta dan queso blanco digunakan
berbagai macam bahan dasar mulai dari susu sapi segar, susu fullcream cair, susu skim
cair, kombinasi susu skim + fullcream (1:1), dan kombinasi susu skim + fullcream (1:2).
Dalam pembuatan keju kualitas susu yang digunakan sebagai bahan baku harus
diperhatikan terutama aroma susu karena akan berpengaruh terhadap hasil aroma keju,
selain itu susu yang digunakan harus bebas kontaminan dan minim kandungan
antibiotik (Eskin, 1990). Pada tahap awal pembuatan keju ricotta cheese ini sebanyak
750 ml bahan susu tiap kelompok dipasteurisasi pada suhu 72oC selama 15 detik atau
secara HTST (High Temperature Short Time) untuk menginaktivasi enzim perusak pada
susu serta mengurangi jumlah bakteri patogen terkandung dalam susu (Chirlaque,
2011).
Proses selanjutnya adalah penambahan cuka sebanyak 7,5 ml dan diaduk selama 1
menit. Proses pemberian cuka dilakukan sebagai maksud penambahan asam dalam
pembuatan keju. Penambahan asam akan menyebabkan terbentuknya sebuah lapisan
gumpalan protein akibat kaogulasi kasein karena pH yang rendah membuat kasein tidak
stabil. Proses penambahan asam cuka ketika proses pemanasan dapat mempercepat
pemmbentukan curd terjadi karena pemberian panas pada susu dapat menyebabkan
denaturasi protein sehingga menggumpal (Sumarmono & Suhartati, 2012). Setelah
diberi asam proses selanjutnya adalah pemberian garam sebanyak 15 gram. Garam
dalam pembuatan keju menurut Kosikowski (1977) untuk memberi tekstur pada keju
agar tidak terlalu lembut, sebagai pengawet alami, sebagai pemberi rasa, dan
menurunkan tingkat keasaman setelah pemberian cuka. Sementara menurut jurnal
Setiawan et al (2014) garam juga dapat membantu mempercepat pengeluaran whey dari
kasein dan mengatur kadar air dari keju. Setelah pemberian garam, keju didiamkan
selama 2 jam & ditutup kain saring. Setelah 2 jam dan curd sudah terbentuk, keju
disaring hingga tersisi gumpalan. Gumpalan tersebut merupakan keju ricotta yang akan
dianalisis kadar pH, fisik, dan sensori. Pada proses pembuatan queso blanco cheese
sebanyak 750 ml bahan baku susu dipanaskan pada suhu 800C selama 2 menit. Proses
selanjutnya adalah penambahan garam sebanyak 15 gram. Setelah penambahan garam,
kemudian asam cuka yang sudah diencerkan ditambahkan sebanyak 7,5 ml. Susu yang
sudah diberi garam dan asam cuka didiamkan selama 10 menit hingga curd terbentuk.
6
Setelah 10 menit curd yang terbentuk disaring menggunakan kain saring dan gumpalan
keju dianalisa mulai dari nilai pH, analisa sensori, dan analisa fisik.
Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil analisa terhadap keju ricotta dan keju queso blanco.
Dari nilai pH dapat dilihat bahwa pada keju ricotta cheese seluruh kelompok
menghasilkan nilai pH 5,5. Sementara pada hasil nilai pH keju queso blanco secara
keseluruhan hasil pH yang didapatkan berkisar antar pH 5,5 – 6.0. Berdasarkan teori
Fox et al (2014) keju ricotta memiliki rentan pH 5,6 – 5,8 sementara nilai pH dari queso
blanco cheese memiliki nilai pH 5,2 – 5,5. Berdasarkan teori tersebut hasil penelitian
yang didapatkan menunjukan terdapat ketidaksesuain. Contoh pH pada ricotta cheese
yang terlalu asam dan pH queso blanco yang terlalu basa. Hal tersebut dapat
dipengaruhi jumlah penambahan cuka yang dilakukan, karena pada keju queso blanco
asam cuka yang ditambahkan sudah diencerkan terlebih dahulu dan membuat
kandungan asam berkurang. Selain itu komposisi bahan baku susu yang digunakan juga
berpengaruh pada nilai akhir tingkat keasaman pada keju yang dihasilkan (Dhuol &
Hamid, 2013).
Dari segi tekstur pada Tabel 1 menunjukan bahwa keju ricotta mempunyai hasil tekstur
yang cair dan kurang lembut. Sementara hasil keju queso blanco menunjukan hasil
tekstur yang kurang lembut hingga lembut. Menurut Byund (1995) tekstur pada keju
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah kandungan kalsium, protein,
lemak, dan tingkat keasaman. Diantara faktor tersebut kandungan lemak merupakan
komponen yang paling mempengaruhi hasil tekstur keju dimana semakin tinggi
kandungan lemak maka keju akan memiliki tekstur yang lembut (Novidia, 2003).
Berdasarkan teori tersebut maka seharusnya kelompok yang menggunakan bahan baku
susu full cream menghasilkan tekstur yang paling bagus. Susu full cream merupakan
bahan yang memiliki kandungan lemak yang paling tinggi diantara bahan lain dengan
kandungan lemak total sekitar 26% sementara susu sapi segar hanya mengandung lemak
sekitar 3,6% dan susu skim merupakan susu yang telah mengalami pengurangan kadar
lemak untuk meningkatkan kadar protein (Geantaresa & Supriyanti, 2010). Hasil yang
didapatkan sudah sesuai teori dimana baik keju ricotta dan queso blanco tekstut
tertinggi yang dihasilkan terdapat pada kelompok D2 yang menggunakan bahan baku
7
susu full cream. Banyaknya hasil tekstur keju yang cair pada ricotta menurut jurnal
Arinda et al (2013) dapat disebabkan nilai pH yang terlalu asam. Kondisi yang terlalu
asam dapat menyebabkan protein tidak stabil karena meningkatnya proses proteolisis.
Proses proteolisis yang meningkat dapat menyebabkan banyak protein yang terlarut
pada whey. Banyaknya protein terlarut tersebut membuat tekstur keju yang dihasilkan
menjadi cair. Hal tersebut membuat keju queso blanco memiliki nilai tekstur yang lebih
tinggi karena penambahan asam cuka yang dilakukan lebih sedikit dibandingkan keju
riocotta.
Berdasarkan Tabel 1 warna dari keju ricotta yang dihasilkan sebagian besar putih
kecuali kelompok D1 yang menghasilkan warna kuning. Untuk warna keju queso
blanco yang dihasilkan menunjukan kelompok D3 – D5 menghasilkan warna putih,
kelompok D2 menghasilkan warna putih kekuningan, sementara kelompok D1
menghasilkan warna kuning. Kandungan warna pada kelompok yang menggunakan
bahan baku susu sapi segar baik keju ricotta maupun keju queso blanco menghasilkan
warna yang paling kuning. Hal itu sesuai dengan teori Ginting & Pasaribu (2005) yang
menyatakan bahwa keju yang terbuat dari susu sapi segar memiliki warna yang kuning
karena pada susu sapi segar masih banyak mengandung seyawa betakaroten yang dapat
memberikan warna kuning. Selain kandungan betakaroten, komponen lain yang
mempengaruhi warna dari keju adalah kandunga lemak dimana semakin tinggi
kandungan lemak pada bahan yang digunakan maka warna keju akan menjadi kuning.
Tetapi dari hasil yang didapatkan menunjukan baik keju dari bahan skim maupun bahan
full cream memiliki hasil yang sama padahal kandungan lemak susu full cream jauh
lebih tinggi dibandingkan susu skim (Geantaresa & Supriyanti, 2010). Hal tersebut
mungkin terjadi karena kedua jenis susu tersebut telah mengalami proses homogenisasi
sebelumnya sehingga ukuran globulanya lebih kecil dan tidak maksimal memantulkan
cahaya sehingga terlihat transparan (Ginting & Pasaribu, 2005).
Berdasarkan hasil dari Tabel 1 menunjukan bahwa secara keseluruhan hasil dari aroma
keju ricotta yang didapat adalah aroma keju hingga sangat beraroma keju. Untuk hasil
queso blanco cheese didapatkan aroma yang bervariasi dimana kelompok D1, D3, dan
D5 tidak beraroma, kelompok D4 beraoma susu, sementara kelompok D2 beraroma
8
keju. Menurut teori Novidia (2003) aroma dari keju diperngaruhi kandung susu yang
digunakan pada bahan baku. Komposisi yang mempengaruhi adalah kandungan lemak
pada susu dimana semakin tinggi kadar lemak maka semakin beraroma keju yang
dihasilkan. Berdasarkan teori tersebut maka hasil penelitian yang didapatkan pada
percobaan kali ini sudah sesuai dimana baik keju ricotta maupun queso blanco dengan
bahan susu full cream menghasilkan aroma yang paling tinggi karena kandungan lemak
pada susu full cream paling tinggi diantara bahan lain yang digunakan. Selain kandunga
lemak pada bahan, faktor lain yang mempengaruhi hasil aroma pada keju adalah waktu
pemeraman keju. Semakin lama waktu pemeraman pada keju maka aroma yang
dihasilkan semakin kuat (Potter, 1987). Hal sependapat diungkapkan oleh Webb et al.,
(1974) yang menyatakan bahwa selama proses pemeraman keju akan terjadi
pembentukan senyawa yang menghasilkan flavor melalui proses lipolisis dan proteilisis.
Hasil yang didapat sudah sesuai teori tersebut dimana keju ricotta yang mengalami
proses pemeraman lebih lama (2 jam) menghasilkan aroma yang lebih kuat
dibandingkan keju queso blanco.
Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukan bahwa rasa yang dihasilkan masing –
masing keju bervariasi. Secara keseluruhan pada keju ricotta rasa paling asin didapat
kelompok D2, sementara tingkat keasinan paling rendah kelompok D3. Pada keju queso
blanco secara keseluruhan tingkat keasinan paling tinggi didapat kelompok D2 dan
tingkat keasinan paling rendah didapat kelompok D3. Menurut Kowalski (1977) rasa
asin pada keju berasal dari garam yang diberikan dalam proses pembuatan. Selain itu
kandungan lemak dan kalsium juga mempengaruhi rasa pada keju (Dhuol & Ahmid,
2013). Dari hasil yang didapat hanya pada keju ricotta dengan bahan susu full cream
yang mehasilkan rasa asin yang paling tinggi sementara pada keju queso blanco hasil
terasin justru didapatkan oada bahan kombinasi susu skim dengan susu full cream (1:1).
Hal tersebut dapat dipengaruhi proses pematangan pada keju queso blanco yang terlalu
cepat karena pada proses pemeraman/pematangan keju terjadi proses lipolisis atau
pemecahan lemak yang dapat mempengaruhi cita rasa dari keju (Carr, 1992)
4. KESIMPULAN
Keju merupakan produk olahan dari susu hasil proses koagulasi baik dengan
bantuan enzim atau tidak.
Keju dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu hard cheese dan soft cheese.
Ricotta dan Queso Blanco merupakan keju jenis soft cheese dimana perbedaan
kedua keju tersebut terletak di kandungan air.
Kombinasi pemberian asam dan proses pemanasan dapat memaksimalkan proses
koagulasi karena pada kondisi asam dan panas globula lemak pada susu menjadi
tidak stabil.
Keju ricotta memiliki rentan pH 5,6 – 5,8 sementara nilai pH dari queso blanco
cheese memiliki nilai pH 5,2 – 5,5.
Tekstur pada keju dipengaruhi oleh beberapa komponen pada susu seperti lemak,
protein, kalsium, dan juga tingkat keasaman susu.
Lemak merupakan komponen yang paling mempengaruhi tekstur keju dimana
semakin tinggi kandungan lemak susu maka tekstu keju semakin lembut.
Keju dengan bahan baku susu sapi segar memiliki warna yang paling kuning karena
pada susu sapi segar mengandung senyawa betakaroten.
Proses homogenisasi susu dapat membuat warna keju semakin transparan.
Kandungan lemak pada keju dan lama proses pemeraman keju merupakan faktor
yang mempengaruhi aroma keju.
Semakin tinggi kandungan lemak dan semakin lama proses pemeraman aroma keju
yang dihasilkan semakin tinggi.
Rasa asin pada keju dipengaruhi jumlah pemberian garam dan kandungan lemak
serta kalsium pada susu.
Semarang, 13 Juni 2016
Praktikan, Asisten Dosen:-Rr. Panulu P. M.
Kevin Cahyadi
13.70.0096
9
5. DAFTAR PUSTAKA
Arinda, A.F., Sumarmono, J., & Sulistyowati, M. (2013). Pengaruh Bahan Pengasam dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air dan Ketegaran (Firmness) Keju Tipe Mozarella. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 – 462. Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing System AB. Sweden.
Carr, Sandy. (1992). Pocket Cheese Book.Mitchell Beazley Publishers. New York.
Chirlaque, Raul Alcazar. (2011). Factors Influencing Raw Milk Quality and Dairy Products.Universidad Politecnica de Valencia, Escuela Politecnica Superior de Gandia, Licenciado en Ciencias Ambientales.Gandia.
Dhuol, K.R.R. & Hamid, O.I.A. (2013). Physicochemical and sensory characteristics of white soft cheese made from different levels of Cassava powder (Manihot esculenta). Int.J.Curr.Res.Aca.Rev 1(4):01-12. Sudan
El-Sheikh, M., Farrag, A., & Zaghloul, A. (2010). Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate. Journal of American Science. Vol. 6 No. 8. Egypt.
Eskin, N. A. M. (1990). Biochemistry of Foods Second Edition.Department of Foods and Nutrition.The University of Manitoba. Canada.
Geantaresa, E. & Supriyanti, F.M.T. (2010). Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain Sebagai Koagulan Pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesentroides. Jurnal Sains dan Teknologi Kimia. Vol 1. No. 1: 38-43. Universitas Pendidikan Indonesia.
Ginting, N. dan E. Pasaribu. (2005). Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Susu dengan Menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol. 1(2): 73-77.
Irvine, D.M. & A.R. Hill.(1985). Cheese Technology.Pergamon. Oxford.
Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Foods.F. V. Kosikowski and Associates. New York.
Novidia, E. (2003). Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi. Harian Pikiran Rakyat Minggu. Jakarta.
Potter, N. N. (1987). Food Science. The Avi Publishing Company, Inc. USA.
10
11
Rahmawati, D.; J. Sumarmono dan K. Widayaka. (2014). Pengaruh Metode Pasteurisasi dan Jenis Starter yang Berbeda Terhadap pH, Kadar Air dan Total Solid Keju Lunak Susu Kambing Peranakan Ettawa. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 1 (9): 46-51.
Sumarmono, J. & Suhartati, F.M. (2012). Yield dan Komposisi Keju Lunak (Soft Cheese) dari Susu Sapi yang Dibuat dengan Teknik Direct Acidification Menggunakan Ekstrak Buah Lokal. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 3. Universitas Jenderal Soedirman.
Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS. (1999). Dairy Technology: Principles Of Milk Properties And Processes. New York: Marcel Dekker, Inc.
Webb, D.H., A.H. Johnson, J.A. Alford. (1974). Fundamentals of Dairy Chemistry. Avi Publishing Co. Westport.
6. LAMPIRAN
6.1. Abstrak Jurnal
6.2. Laporan Sementara
12