Kejuadalah sebuahmakananyang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalamsusumelalui proses pengentalan ataukoagulasi.Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuanbakteriatauenzimtertentu yang disebutrennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara.Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan,pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan.Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalahsapi. Air susuunta,kambing,domba,kuda, ataukerbaudigunakan pada beberapa tipe keju lokal.Makanan ini dikenal di seluruh dunia, namun diduga pertama kali dikenal di daerah sekitarTimur Tengah. Meskipun tidak dapat dipastikan kapan keju pertama kali ditemukan, menurutlegendakeju pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh seorang pengembara dariArab. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu, sepertiprotein,vitamin,mineral,kalsium, danfosfornamun jugalemakdankolesterolyang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan.Besaran kandungan lemak dalam keju tergantung pada jenis susu yang digunakan.Keju yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak, kolesterol dankaloriyang tinggi.Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang dewasa. Daftar isi 1Sejarah 1.1Asal usul 1.2Yunani dan Romawi kuno 1.3Eropa zaman pertengahan 1.4Keju pada zaman modern 2Pembuatan keju 2.1Pengasaman 2.2Pengentalan 2.3Pengolahan dadih 2.4Persiapan sebelum pematangan 2.5Pematangan 3Macam-macam keju 3.1Berdasarkan tekstur 3.2Berdasarkan proses pematangan 3.3Berdasarkan kulit 3.4Berdasarkan jenis susu yang digunakan 3.5Keju proses 3.6Keju segar 3.7Pasta filata 3.8Keju krim asam 3.9Keju vegetarian 4Penyimpanan dan penyajian 4.1Penyimpanan 4.2Penyajian 5Kandungan gizi 5.1Lemak 5.2Protein 5.3Mineral 5.4Vitamin 5.5Laktosa 6Lihat pula 7Referensi 8Pranala luar

Asal usulKeju sudah diproduksi sejak zamanprasejarahwalaupun tidak ada bukti pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan.Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidupnomadendan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi.Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental.Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukankeju krimasam (sour cream cheese). Keju krim manis (sweet cream cheese) juga ditemukan secara kebetulan.Sebuahlegendayang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu berwarna putih yang memiliki rasa yang enak.Adanya enzim rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang kita sebut keju saat ini.Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dariArab.Pengembara tersebut melakukan perjalanan dipadang gurunmengendaraikudadengan membawa susu di pelananya.Setelah beberapa lama, susu tersebut telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih.Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari perut binatang untuk membuat keju. Yunani dan Romawi kunoMitologiYunani KunomenyebutkanAristaeussebagai penemu keju.OdysseytulisanHomer(800 SM) mengatakan bahwaCyclopsmembuat keju dengan menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.Keju dari susu kambing merupakan komoditas yang penting di Yunani, dan mereka percaya bahwa keju dapat membuat perwira lebih kuat dan sebagai perangsang nafsu birahi.Hippocratesmenggunakan keju untuk mengatasi peradangan, dan keju juga merupakan persembahan bagi dewa-dewa. KebudayaanRomawiadalah yang kemudian mengembangkan berbagai jenis keju yang kita ketahui sekarang.Bangsa Romawi dikenal sebagai bangsa pertama yang melakukan proses pematangan dan penyimpanan keju.Mereka mengerti dampak teknik pematangan yang berbeda terhadap rasa dan karakter keju tertentu.Bangsa Romawi membawa keju dan seni pembuatannya ketika mereka menaklukkanGaul, yang kita ketahui sekarang sebagaiPerancisdanInggris, yang disambut dengan sangat baik.Rumah-rumah besar pada zaman Romawi memiliki dapur keju yang terpisah yang disebutcasealedan suatu area khusus dimana keju bisa dimatangkan.Plinypada tahun 77 M menulis bukuHistoria Naturalisyang menyebutkan tentangCantalyaitu keju dari susu sapi yang dinamakan berdasarkanPegununganCantaldiAuvergne.Keju ini dibuat dengan cara memasukkan dadih ke dalamformageyaitu sebuah silinder kayu.Ini kemungkinan merupakan asal mula dari kata keju dalambahasa Perancisdanbahasa Italia,fromagedanformaggio. Eropa zaman pertengahanKekaisaran Romawimenyebarkan teknik pembuatan keju yang seragam diEropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum mengetahuinya.Kejatuhan Kekaisaran Romawi menjadikan variasi pembuatan keju di Eropa semakin banyak, dengan daerah-daerah tertentu mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda.Namun, kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah kejatuhan Roma.Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali didokumentasikan padazaman Pertengahanatau setelahnya, misalnyakeju Cheddarpada1500M,keju Parmesanpada1597,keju Goudapada1697, dan kejuCamembertpada1791. Pada masa pemerintahanCharles Agung, para biarawan dan biarawati memegang peranan penting dalam produksi keju dan variasinya.Banyak resep yang ditulis oleh para biarawan walaupun tidak dapat dipastikan apakah resep tersebut ditulis sendiri atau disalin dari penduduk lokal.Karena pekerjaan para biarawan dan biarawati, maka orang-orang tidak perlu kelaparan di musim dingin ketika susu sulit didapat.

Keju pada zaman modernDi abad ke 19,Ferdinand Cohnmenjadi orang pertama yang menemukan bahwa proses pematangan keju diarahkan olehmikroorganisme.Setelah itu, semakin banyak pula riset yang dilakukan berhubungan dengan keju dan proses pembuatannya.Dengan berkembangnya pengetahuan tentang keju baik dari segi biologis maupun kimiawi, proses pembuatan keju pun menjadi umum di masyarakat.Hasilnya, perusahaan-perusahaan kecil maupun peternakan-peternakan berlomba-lomba memproduksi keju mereka sendiri. Pabrik pertama yang memproduksi keju dibuka pada tahun1815diSwiss, tetapi diAmerika Serikatlahproduksi keju skala besar pertama kali sukses.Saat ini, diperkirakan ada lebih dari 400 jenis keju di dunia.Pada masaPerang Dunia II, keju buatan pabrik semakin populer, mengalahkan keju yang dibuat secara tradisional.Sejak saat itu, pabrik-pabrik telah menjadi sumber penghasil keju terbesar diAmerikadanEropa. Pembuatan kejuKeju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenisairsusu yang digunakan, jenisbakteriataujamuryang dipakai dalamfermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan").Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju.Tahapan-tahapan tersebut adalah:PengasamanSusu dipanaskan agarbakteriasam laktat, yaituStreptococcusdanLactobacillusdapat tumbuh.Bakteri-bakteri ini memakanlaktosapada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (proteinkasein,lemak, beberapavitamindanmineral) menggumpal dan membentuk dadih. PengentalanBakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagiancair(air dadih) danpadat(dadih).Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang.Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras. Rennet mengubahguladalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju.Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan jugasuhudari susu tersebut.Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getahdaundan ranting pohonaradigunakan sebagai pengganti rennet. Pengolahan dadihSetelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda.Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan.Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih.Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.Persiapan sebelum pematanganSebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak.Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelaikain.Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengankeju iriskarena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju. Penambahangaramdilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih.Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari.Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki prosesmaturasi. PematanganPematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan.Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras sepertiParmigiano-Reggiano.Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur dan rasa akhir keju: Stretching: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut.Contoh keju yang melewati proses ini adalah kejuMozzarelladanProvolone. Cheddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama.Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkejuCheddardanKeju Inggrislainnya. Pencucian: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut.Contoh keju melewati proses pencucian adalah kejuEdam,Gouda, danColby. Pembakaran: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35C(95F)-56C(133F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning).Contoh keju yang dipanaskan ulang adalahkeju Emmental,keju AppenzellerdanGruyre. Macam-macam kejuSaat ini diperkirakan ada lebih dari 400 macam keju di berbagai negara di dunia.Variasi jenis keju ini didapatkan dari penggunaan susu dan bakteri yang berbeda juga lamanya proses pematangan.Selain itu, makanan yang dimakan oleh binatang yang akan diambil susunya pun berpengaruh terhadap keju yang akan dihasilkan. Berdasarkan tekstur

KejuCamembertdariPerancisadalah keju lunak dengan kulit berwarna putih. Keju keras: Maksimum kadar air pada keju tipe ini adalah 56%, semakin sedikit kadar air dalam keju maka keju akan semakin keras. Walaupun begitu, tidak semua keju tipe ini memiliki tekstur yang keras, sebagai contohkeju Edamlebih lunak darikeju Parmesandan bisa dengan mudah diiris sedangkan Parmesan harus diparut.Keju keras umumnya menjadi matang dalam tiga bulan, namun proses pematangan dapat berlangsung hingga satu tahun dan membuat keju kehilangan lebih banyak air dan menjadi lebih keras. Keju iris: Maksimum kadar air pada keju iris berkisar antara 54-63% dan karenanya menjadi matang lebih cepat dan lebih mudah diiris dibandingkan keju keras. Keju iris semi keras: Kadar air pada keju jenis ini berkisar antara 61-69%, dan sebagian besar keju ini diproduksi dengan krim rendah kalori.Lama pematangan pada keju-keju tipe ini berbeda-beda, sebagai contoh keju iris semi keras adalahRoquefort,Tetilla, danWeisslacker. Keju lunak: Keju lunak memiliki kadar air lebih dari 67%.Karena banyaknya air pada keju ini, maka kadar lemak yang terdapat pada keju ini pun lebih rendah dibandingkan dengan keju yang lebih keras. Berdasarkan proses pematanganKeju dapat dibagi menjadi lima kelompok berdasarkan proses pematangannya.Kelima kelompok tersebut adalah: Bakteri yang dimatangkan dari dalam: Contoh keju dari kelompok ini adalahCheddar,keju Gouda, danParmesan.Keju-keju dalam kategori ini menjadi lebih keras ketika matang. Kematangannya akan terjadi seragam di seluruh bagian luar keju. Keju yang dicuci kulitnya: Contoh keju dari kelompok ini adalahLimburgerdanLiederkranz.Keju-keju ini secara periodik dicuci bagian permukaannya dengan air asin pada tahap pertama pematangan. Keju tipe ini memiliki kulit yang berwarna oranye atau kemerah-merahan.Biasanya, keju ini akan menjadi lebih lunak ketika matang dan memiliki aroma yang tajam. Keju bercoreng biru: Contoh keju dari kelompok ini adalahRoquefortdanStilton.Keju-keju ini mengandung biakankapangataujamuryang menyebar ke seluruh bagian dalam keju. Keju berlapis kapang: Contoh keju dari kelompok ini adalahBrie,Camembert, danSt. Andre.Keju-keju jenis ini memiliki lapisan kulit yang berbulu akibat kapang.Lapisan tersebut berwarna putih ketika keju masih muda tetapi dapat menjadi lebih gelap atau coreng-coreng ketika keju mengalami proses pematangan. Keju yang tidak dimatangkan: Contoh keju dari kelompok ini adalahcottage cheese, keju krim, danbaker's cheese.Keju jenis ini tidak mengalami proses pematangan. Berdasarkan kulit Keju berkulit keras: Ciri-ciri dari keju ini adalah bentuknya yang besar, memerlukan waktu lebih lama untuk matang, dan melalui proses penekanan untuk menghilangkan kelembaban.Contoh keju jenis ini adalahRaclette,Gruyere, danGouda. Keju yang tertutup dengan bulu halus: Keju jenis ini kulitnya halus dan berbulu.Contoh keju jenis ini adalahBrie. Keju berkulit alami: Bagian dalam dari keju ini memiliki tekstur yang lembut dan kulitnya berwarna abu-abu atau biru yang berubah-ubah ketika keju mulai menua.Contoh keju tipe ini antara lainSainte MauredanPouligny St. Pierre. Keju yang kulitnya dicuci dengan air asin: Keju-keju kategori ini dimandikan di dalam air asin ketika matang.Contohnya adalahkeju MunsterdanFeta. Keju biru: Keju biru memiliki coreng-coreng yang berwarna biru atau hijau.Warna tersebut didapat dari membiakkan bakteri pada keju.Contoh keju biru adalahStilton,RoquefortdanGorgonzola. Keju segar: Ciri-ciri dari keju segar adalah tidak memiliki kulit, memiliki kandungan air yang tinggi dan tidak melalui proses pematangan.Contohnya antara lain adalahDemi-sel,RicottadanMascarpone. Berdasarkan jenis susu yang digunakan Keju dari susu kambing: Banyak orang yang lebih memilih untuk menggunakan susu kambing karena kandungan lemak dan laktosa yang rendah dan mengandung banyaknutrisi. Keju dari susu domba atau biri-biri: Karena pada umumnya domba menghasilkan susu yang lebih sedikit dibandingkan sapi dan kambing maka keju jenis ini pun sulit ditemukan dan lebih mahal harganya. Keju dari susu campuran: Keju tipe ini dibuat dari kombinasi dua jenis susu atau lebih. Keju dari susu mentah: Banyak yang berpendapat bahwa proses pasteurasi dapat menghilangkan rasa keju sehingga mereka menggunakan susu mentah. Keju prosesKeju proses berbeda dengan keju-keju kategori lainnya karena keju ini tidak diproduksi langsung dari susu segar tetapi dibuat dari keju yang sudah matang.Sisa-sisa dari berbagai macam keju dicampur menjadi satu kemudian digiling, diberi garam dan dipanaskan. Keju proses tersedia dalam berbagai macam bentuk.

Keju proses lembaran yang dijual di pasaran.Keju segarKeju segar tidak melalui proses pematangan seperti keju-keju lainnya.Bagian padat dari keju ini mencapai 20%.Pasta filataPasta filatamerupakan nama untuk sekelompok keju yang dadihnya dipanaskan dengan air panas, diadoni dan dibuat menjadi untaian tali setelah diasamkan.Keju tipe ini berasal dariItaliadan kemudian ditambahkan kepada Daftar Keju ResmiJermanpada tahun1999. Kelompok keju ini bervariasi dari keju segar hingga keju keras.Beberapa keju jenis pasta filata adalahMozzarella,Provolone, danScamorza.Kandungan air pada keju jenis ini berkisar antara 62-76%.Keju krim asamKandungan air pada keju krim asam berkisar antar 60-73%.Keju tipe ini diproduksi dari keju asam rendahlemak, karena itulah keju ini memiliki kandungankaloriyang rendah danproteinyang tinggi. Keju vegetarianSebagian besar keju diproduksi dengan menggunakan rennet yang berasal dari binatang, yang diambil dari perut sapi atau domba.Saat ini, ada banyak alternatif pengganti rennet yang berasal dari binatang. Beberapa tanaman memiliki enzim yang dibutuhkan untuk mengentalkan susu.Tanaman tersebut antara lain adalah kulit pohonara,mallow, danthistle.Beberapa keju tradisional dariPortugaldanTimur Tengahdibuat dengan rennet tumbuhan karena faktor agama dan budaya.Rennet juga bisa didapat dari enzim yang berasal dari jamur atau bakteri.Rennet jenis ini dikembangkan pada akhir1980ankarena adanya kelangkaan rennet yang berasal dari binatang. Penyimpanan dan penyajianPenyimpananSemakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama.Cottage cheesedapat bertahan selama seminggu, sedangkan kejuParmesanyang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih.Keju lembut sepertiBrie,CamembertdanLiederkranztidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang.Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik. Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering.Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan.KejuBocconcinidariKanadadan kejuFetasebaiknya disimpan dalam air garam.Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin: Keju segar: beberapa hari hingga dua minggu lebih Keju lunak: dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik Keju semi-lunak: dua hingga empat minggu Keju keras: lima minggu hingga beberapa bulan Keju sangat keras: lebih dari satu tahun

Berbagai macam keju di sajikan dalam satu piring.PenyajianKeju harus selalu disajikan bersuhu ruangan dan bukan keju dingin langsung dari lemari pendingin.Hanya keju yang bersuhu ruanganlah yang dapat mengembangkan rasanya dengan baik.Hal ini tidak berlaku pada keju yang tidak melalui proses pematangan.Keju harus dipotong sebelum penyajian agar keju tidak menjadi kering. Kandungan giziKeju merupakan makanan yang penuh dengannutrisi.Keju memiliki banyak elemen yang sama dengan susu, yaituprotein,lemak,kalsiumdanvitamin.Satu pon keju memiliki protein dan lemak yang sama jumlahnya dengan satu galon susu.Keju dengan tingkat kelembaban yang tinggi memiliki konsentrasi nutrisi yang lebih rendah dibandingkan dengan keju yang tingkat kelembabannya rendah. LemakLemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.ProteinKeju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.Protein ini didapatkan darikaseinyang dimodifikasi.Saat proses pematangan, protein dipecah menjadioligopeptidedanasam amino.Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju.Proses degradasi protein disebutproteolisisdan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna. MineralKeju sangat kaya akankalsium,fosfordanseng.Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium.Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasimenggunakan enzim atau asam.Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam.Keju juga kaya akansodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya. VitaminSaat susu murni digunakan untuk membuat keju,vitaminA dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih.Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.Hanya sekitar seperempat daririboflavin(vitamin B2) dan seperenam daritiamina(vitamin B1) yang tinggal pada kejuCheddar, sedangkanniasin, vitamin B6, vitamin B12,biotin,asam pantothenic, danfolatterbawa bersama air dadih. LaktosaKandunganlaktosapada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memilikiintoleransi laktosadan penderitadiabetes.