kedelai hitam

Nama : Susilo Hary YunantoNIM : 10/300719/TP/09864

Kedelai Hitam

Kedelai (Glycine max L. Merr.) merupakan salah satu jenis biji-bijian yang penting, karena kandungan proteinnya yang tinggi dan memiliki konsentrasi asam amino yang tinggi. Kedelai hitam memiliki peranan penting di sektor industri, khususnya industri kecap. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami dan kulitas yang lebih baik pada kecap yang diproduksi.

Dalam pembuatan kecap dalam terdapat beberapa tahapan, yakni :1. Penyortiran

Pada tahap ini dipilih biji kedelai hitam tua yang baik untuk kecap, yakni biji yang bersih, bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak cacat, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, dan kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.2. Pencucian

Biji kedelai dilakukan pencucian atau dibilas dengan air bersih, alangkah baiknya menggunakan air yang mengalir, Tujuan dari pencucian ini adalah untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur dengan biji kedelai.3. Perebusan I

Selanjutnya dilakukan tahap perebusan I yang berlangsung selama 2 jam atau sampai biji kedelai lunak, caranya biji kedelai dmasukan ke dalam panci dan direbus dengan kompor atau alat lain, Banyaknya air yang digunakan dari 100 kg kedelai hitam yaitu 500 liter air bersih atau dengan pedoman seluruh biji kedelai dapat terendam, maka akan menghasikan air kotor sebanyak 200 liter. Dari perebusan ini mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.4. Penirisan

Selanjutnya dilakukan penirisan, biji kedelai dipindahkan ketempat peniris atau menggunakan kalo, selanjutnya didinginkan sekitar 0,5- 1 jam sampai keadaan kedelai dingin.5. Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan proses penjamuran. Pada tahap penjamuran, kedelai harus dingin secara sempurna sebab bibit jamur yang diberikan dapat mati apabila kedaan masih panas. Jamur yang digunakan menggunakan jamur kecap Rhizopus sp.). Tahap penjamuran ini menentukan berhasil tidaknya pembuatan kecap kedelai. Pemberian ragi harus sesuai jumlahnya dengan jumlah kedelai (perbandingan 1:1), agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. Tahap penjamuran dilakukan dengan cara jamur diusapkan atau dicampur dan diaduk bersama kedelai secara merata, kemudian diangin-anginkan sebentar dan disimpan sekitar 4 – 5 hari pada suhu ruang (25-30oC). Pada akhir penjamuran ini akan nampak biji kedelai yang sudah ditumbuhi jamur berwarna putih secara merata (untuk jamur tempe) atau berwarna kehijau-hijaun (untuk jamur kecap).6. Penggaraman

Tahapan selanjutnya yaitu penggaraman. Biji kedelai yang telah berjamur dimasukkan ke dalam larutan garam 20% (200 gram garam dilarutkan dalam 1 liter air). 1 kg bahan (kedelai) membutuhkan 4 liter larutan garam. Proses ini berlangsung selama ± 1 bulan.7. Penyaringan I

Setelah proses penggaraman kemudian di saring menggunakan kalo. Hasil utama penyaringan ini berupa filtrat sedangkan hasil samping berupa ampas kedelai yang rasanya sangat asin. Kedalai ampas ini yang dapat


dimanfatkan sebagai pakan ternak, pupuk organik, atau dapat dijadikan lauk-pauk.8. Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat perlu ditambahkan gula kelapa yang di cairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Kebutuhan gula kelapa bergantung pada jenis kecap yang hendak diproduksi. Untuk kecap manis, 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau dilarutkan dalam 0,5 liter air sedangkan untuk kecap asin, 1 liter filtrat membutuhkan 2,5 ons gula kelapa yang dicairkan atau dilarutkan dalam 0,5 liter air. Kebutuhan bumbu penyedap tergantung selera, misalnya dau sereh, daun salam, daun jeruk, lengkuas kemiri, bawang putih, biji adas, wijen semuanya dimasukan kecuali daun salam dan sereh yang harus disangrai terlebih dahulu, kemudian digiling halus dan dimasukan kedalam filtrat. Perlu juga ditambah air bersih dengan perbandingan 1:1 antara air bersih dengan filtrat. Perebusan dapat dihentikan apabola sudah tidak terbentuk buih-buih.9. Penyaringan II

Kedelai yang sudah direbus dan didinginkan kemudian disaring dengan menggunakan kain saring. Tujuanya untuk mendapatkan kecap yang bersih dari kotoran.10. Pengemasan

Kemasan yang akan digunakan harus dicuci bersih atau di sterilisasi terlebih dahulu, Kemudian cairan kecap dimasukan kedalam kemasan dan ditutup rapat. Dalam pengemasannya, kecap harus benar-benar dingin sehingga tidak ada uap air yang muncul yang menyebabkan kecap menjadi encer.

Pertumbuhan industri kecap dari tahun ke tahun semakin berkembang, baik industri kecil, menengah, maupun besar, sehingga tingkat persaingan pun semakin tinggi. Untuk memenangkan persaingan dalam merebut pasar, perusahaan kecap harus dapat mengembangkan produknya sesuai dengan kebutuhan dan keinginan konsumen serta berbeda dengan produk yang sudah ada. Oleh karena itu, selain memperhatikan trend yang ada dan melakukan perbandingan (benchmarking) dengan produk pesaing, perlu mengetahui apa yang sebenarnya menjadi keinginan dan kebutuhan konsumen, mengetahui apa saja yang menjadi kekurangan atau kelemahan dalam produk yang mereka luncurkan. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan tim research untuk mengetahui apa yang diinginkan serta diharapkan oleh masyarakat. Perusahaan harus mengetahui selera market, contohnya penawaran yang dapat dijangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. Seperti pengeluaran beberapa inovasi pada produk kecap tersebut. Salah satunya dengan memproduksi berbagai kemasan dan ukuran untuk membidik pasar kelas ekonomi yang lebih luas, Misalnya peluncuran kemasan plastik isi ulang dan kemasan sachet, setelah sebelumnya lebih dikenal kemasan botol. Dengan begitu akan memudahkan produk tersebut diterima oleh masyarakat, karena di Indonesia target lebih banyak masyarakat yang mempunyai perekonomian menengah ke bawah. Jadi produk tersebut harus menyesuaikan dengan keadaan market tempat yang dituju. Sebagai bahan pelengkap masakan, target konsumen kecap adalah kalangan ibu rumah tangga dan pedagang masakan tradisional.

Selain promosi yang gencar dalam upaya pull market, kunci lain kesuksesan dalam membesarkan kecap juga didapat dari upaya push market dengan distribusi yang merata ke seluruh pasar Indonesia. Dengan demikian, konsumen bisa menemukan merek ini di warung-warung.

kedelai hitam

Documents