Acara III

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh:

Nama : Simon Armando

NIM : 12.70.0058

Kelompok : E5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik sensori kecap dengan berbagai perlakuan dapat dilihat

pada tabel 1.

Tabel 1. Karakteristik Sensori Kecap

Kelompok Perlakuan Aroma Warna Rasa Kekentalan

E1Penambahan 0,5%

inokulum+ ++ ++ +

E2Penambahan 0,75%

inokulum+++ ++ ++ ++

E3Penambahan 0,75%

inokulum+ +++ + ++

E4 Penambahan 1% inokulum +++ + + +++E5 Penambahan 1% inokulum ++ +++ ++ +

Keterangan :Aroma : +++ : Sangat kuat Kekentalan : +++ : Sangat kental

++ : Kuat ++ : Kental + : Kurang kuat + : Kurang kental

Warna : +++ : Sangat hitam Rasa : +++ : Sangat kuat++ : Hitam ++ : Kuat+ : Kurang hitam + : Kurang kuat

Dari tabel 1 diatas dapat dilihat bahwa pada karakteristik aroma yang paling kuatdan

warna paling hitam didapatkan pada penambahan inoculum 0,75% dan 1%. Sedangkan

untuk karakteristik rasa didapatkan rasa paling kurang kuat pada penambahan inoculum

0,75%. Untuk karakteristik kekentalan didapatkan kecap yang paling kental pada

penambahan inoculum 1%.

1

2. PEMBAHASAN

Dalam praktikum ini dilakukan fermentasi kecap menggunakan substrat padat. Kecap

merupakan salah satu makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi kedelai hitam

atau kacang-kacangan lainnya yang memiliki warna coklat hingga hitam atau gelap

dengan pH sekitar 4,9-5,0. Mikroorganisme berupa kapang, bakteri dan khamir yang

berperan dalam proses fermentasi kecap umumnya merupakan mikroorganisme yang

secara alami tumbuh di sekitar lingkungan tempat pembuatan kecap. Dalam

penggunaannya sehari-hari kecap dapat memperkuat flavor dan memberikan warna

pada daging, ikan, sayuran dan bahan pangan lain (Rahman, 1992).

Pembuatan kecap dapat dilakukan dengan cara fermentasi, hidrolisis asam, atau

kombinasi antara fermentasi dan hindrolisis asam. Kecap dengan proses fermentasi

biasanya akan menghasilkan cita rasa dan aroma yang lebih baik daripada metode yang

lainnya. Pada proses fermentasi kecap terdapat proses penguraian protein, lemak, dan

karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida (Koswara,1997)

Kecap memiliki sifat mudah dicerna dan diabsorbsi oleh tubuh manusia. Hal ini

disebabkan arena komposisi dari kecap merupakan komponen yang mempunyai berat

molekul rendah. Kecap memiliki sifat pelarutan dalam air mencapai 90% dengan rasio

nitrogen amino dan nitrogen total sebesar 45%. Senyawa protein terutama dalam bentuk

peptida-peptida sederhana dan asam-asam amino (Kasmidjo, 1990).

Pada umumnya kecap dibuat dengan bahan baku kedelai. Dalam jurnal yang berjudul

“Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung

(Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae”, Rahayu et al (2005)

melakukan penelitian mengenai pembuatan kecap dari biji Lamtoro Gung melalui

proses fermentasi menggunakan kapang Aspergillus oryzae. Biji lamtoro gung

digunakan sebagai bahan baku karena memiliki karakteristik yang mirip dengan kacang

kedelai sehingga sangat memungkinkan untuk dijadikan kecap. Selain itu biji lamtoro

gung juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat meningkatkan

kadar protein pada produk akhir.

2

3

Dalam praktikum ini dilakukan pembuatan kecap menggunakan bahan baku kedelai

hitam. Septiani (2004) mengatakan bahwa parameter kualitas dari kecap manis adalah

dari kandungan proteinnya atau minimal 6%. Maka dari itu pemilihan kedelai hitam

sebagai bahan baku utama pembuatan kecap dalam prkatikum ini sesuai, karena dalam

jurnal yang berjudul “Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi

Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus”, Purwoko & Noor (2007)

mengatakan bahwa kedelai merupakan sumber protein yang tinggi dibandingkan dengan

jenis kacang-kacangan lainnya atau sekitar 40% kandungan protein.

Pembuatan kecap diawali dengan terlebih dahulu kedelai direndam dalam air selama

satu malam. Menurut Tortora et al (1995) proses perendaman ini akan menyebabkan

hidrasi atau masuknya air ke dalam biji sehingga biji kedelai menjadi lebih lunak

sehingga kedelai menjadi lebih mudah dan cepat diolah. Setelah direndam selama satu

malam, kulit ari kedelai akan mengelupas dan mengapung pada permukaan air. Kulit ari

yang mengapung tersebut dibuang dan kedelai ditiriskan.

Selanjutnya kedelai hitam yang bersih dari kulit ari direbus hingga matang. Perebusan

pada kedelai hitam akan melunakkan biji kedelai, mendenaturasikan protein inhibitor,

menginaktifkan senyawa-senyawa antinutrisi, menghilangkan bau langu serta

membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan yang terdapat dalam kedelai (Tortora

et al, 1995).

Gambar 1. Perebusan Kedelai Hitam

4

Setelah direbus kedelai yang sudah lunak tersebut ditiriskan dan dibiarkan hingga

kering. Kemudian dilakukan tahap fermentasi dimana dibagi menjadi dua tahap yaitu

fermentasi kapang (koji) atau fermentasi garam (moromi). Pada proses fermentasi

pertama tempe akan difermentasi oleh kapag, tahap ini sering disebut dengan tahap koji

atau stage fermentation. Tujuan dari proses ini adalah penguraian atau pendegradasian

komponen kompleks dari kedelai oleh enzim proteasse, peptidase, dan amilase yang

dihasilkan oleh kapang. Hasil – hasil pemecahan komponen – komponen gizi menjadi

bagian – bagian yang lebih sederhana oleh enzim – enzim yang dihasilkan kapang

selama proses fermentasi (amilase, maltase, fosfatase, lipase, proteinase) dapat

mempengaruhi cita rasa pada hasil akhir kecap yang diperoleh (Astawan & Astawan,

1991). Pembuatan koji biasanya dilakukan dengan menghamparkan bahan yang telah

diinokulasi kedalam nampan dari bambu yang berlubang-lubang atau stainless steel

dalam suhu 25 - 35C selama 45 jam (Kasmidjo, 1990).

Kemudian kedelai hitam diletakkan dalam besek yang sudah dialasi daung pisang. Lalu

ditambahkan inokulum komersial untuk tempe. Beberapa kapang yang sangat berperan

dalam proses fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae,

Aspergillus niger dan Rhizopus sp, sedangkan jenis – jenis bakteri yang penting dalam

fermentasi kecap adalah Lactobacillus delbruckii dan ragi Hansenula sp (Astawan &

Astawan, 1991). Penambahan inokulum berbeda-beda setiap kelompok. Untuk

kelompok E1 ditambahkan sebanyak 0,5% inokulum komersial, kelompok E2 dan E3

sebaanyak 0,75%, dan kelompok E4 dan E5 sebanyak 1%. Proses fermemntasi kapang

dilakukan ketika kondisi kedelai masih agak basah dan hangat. Penambahan inokulum

juga dilakukan saat suhu kedelai masih hangat, hal ini dikarenakan kapang akan mati

apabila suhu terlalu tinggi, yaitu lebih dari 40oC (Sarwono, 2010). Menurut teori dari

Atlas (1984) pada kondisi yang lembab, kapang dapat tumbuh dengan baik pada

permukaan kedelai dan mengakumulasikan enzim amilase dan protease. Enzim amilase

berperan memecah karbohidrat menjadi gula sederhana yang akan mempermudah

fermentasi selanjutnya sedangkan enzim proteinase berperan dalam proses penguraian

protein kedelai menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu asam-asam amino.

5

Inokulum dicampur hingga merata kedalam kedelai dengan cara diaduk-aduk.

Kemudian kedelai tersebut diletakkan didalam besek yang sudah dialasi dengan daun

pisang yang sudah dibersihkan. Kedelai lalu ditutup dengan daun pisang dan besek

kemudian diinkubasi selama 3 hari pada suhu ruang. Penggunaan daun pisang sebagai

pembungkus dikarenakan daun pisang memiliki celah-celah untuk udara masuk

sehingga pertumbuhan kapang juga dapat tetap berlangsung. Menurut Kasmidjo (1990)

fermentasi dapat dilakukan pada suhu 25 - 35C selama 45 jam. Jika fermentasi kapang

dilakukan terlalu cepat maka kapang tidak dapat menghasilkan enzim dalam jumlah

yang memadai sehingga tidak dapat menghasilkan komponen-komponen yang dapat

menimbulkan reaksi penting. Sebaliknya, proses fermentasi yang terlalu lama juga tidak

baik karena enzim yang dihasilkan terlalu banyak sehingga menghasilkan cita rasa yang

kurang baik.

Gambar 2. Tahap Fermentasi Koji

Setelah melalui inkubasi selama 3 hari maka terbentuklah koji atau kedelai yang telah

ditumbuhi oleh kapang. Koji tersebut dipotong-potong dan kemudian dikeringkan

dalam dehumidifier selama 3 jam. Proses pengeringan bertujuan untuk menghilangkan

kapang yang melekat pada kedelai. Kapang yang menempel sudah tidak berperan dalam

proses fermentasi berikutnya (Tortora et al,1995).

6

Gambar 3. Koji

Setelah proses fermentasi kapang selesai, dilakukan fermentasi laurtan garam atau bisa

disebut sebagai moromi. Koji yang sudah dikeringkan sebelumnya kemudian direndam

dalam 1 liter larutan garam 20%. Proses perendaman dilakukan selama 1 minggu dan

setiap harinya rendaman kedelai ini diaduk dan dijemur di bawah sinar matahari selama

30 menit. Penggunaan larutan garam sesuai dengan teori Astawan & Astawan (1991)

yang menyatakan bahwa fermentasi laurtan garam biasanya dilakukan pada konsentrasi

larutan garam 20%. Larutan garam berguna dalam mengektraksi senyawa sederhana

dari hasil hidrolisis pada tahap fermentasi kapang. Ketika perendaman ini juga muncul

bakteri halofilik secara spontan dimana bakteri tersebut akan membantu terbentuknya

flavor yang khas pada kecap. Penggunaan larutan garam juga berfungsi sebagai medium

selektif bagi pertumbuhan khamir dan bakteri seperti Lactobacillus delbrueckii dan

Hansenula sp dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.

.

Gambar 4. Perendaman dalam Larutan Garam

Selama proses perendaman juga dilakukan pengadukan. Pengadukan akan

menghomogenkan moromi sehingga dapat tercampur dengan garam. Pengadukan juga

7

akan memberikan udara sehingga dapat merangsang pertumbuhan khamir dan bakteri

yang diinginkan (Tortora et al., 1995).

Hasil dari proses fermentasi larutan garam ini adalah cairan yang berwarna coklat

Perubahan warna larutan dapat terjadi karena adanya reaksi browning antara gula

pereduksi dengan gugus amino dari protein. Menurut Astawan & Astawan (1991) roses

fermentasi kecap selama 30 – 40 hari atau lebih, akan menghasilkan warna yang makin

baik dan bau yang sedap (Astawan & Astawan, 1991).

Kontaminasi dapat terjadi selama proses fermentasi kecapt berlangsung. Kontaminasi

ini dapat terjadi akibat tumbuhnya kelompok Bakteri kelompok Bacillaceae. Dalam

jurnal yang berjudul “Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by

Bacillus circulans” Sumague et al (2008) menyebutkan bahwa bakteri kelompok

Bacillaceae dapat mengkontaminasi bahan pada tahap fermentasi kapang ataupun

fermentasi garam.. Kontaminasi ini terjadi karena bakteri kelompok Bacillaceae

merupakan bakteri yang tahan dalam kondisi garam yang tinggi maka dari itu kelompok

bakteri terserbut masih dapat hidup ketika fermentasi berlangsung.

Setelah proses fermentasi sudah berlangsung selama satu minggu maka didapatkan hasil

berupa moromi. Moromi disaring untuk memisahkan cairan dan kedelai. Ampas kedelai

yang tidak digunakan dapat dibuang, sedangkan caritan hasil saringan akan diproses

sleanjutnya untuk menjadi kecap. Dalam jurnal yang berjudul “Kajian Komposisi Kimia

Ampas Kedelai Hasil Samping Fermentasi Pengolahan Kecap” Susanti menyebutkan

bahwa ampas dari hasil fermentasi memiliki kandungan asam amino yang cocok

digunakan sebagai pakan unggas. Kandungan asam amino ini disebabkan karena ketika

perendama pada larutan garam, air dalam koji keluar ke larutan garam dengan

membawa molekul-molekul protein yang larut air.

Hasil saringan moromi diambil sebanyak 250ml kemudian ditambahkan dengan air

hingga menjadi 1 liter. Cairan tersebut kemudian dipanaskan hingga mendidih

kemudian ditambahkan gula jawa sebanyak 1 kg. Kasmidjo (1990) menyebutkan bahwa

flavor spesifik kecap ditentukan oleh jenis bumbu yang digunakan maka dari itu

8

dilakukan penambahan bumbu sperti gula jawa. Gula jawa pada proses pembuatan

kecap akan memberikan warna gelap dengan aroma yang khas pada kecap. Warna yang

dihasilkan kecap terbentuk dari reaksi antar asam-asam amino dengan gula reduksi.

Jenis gula seperti glukosa, galaktosa, maltosa, xilosa, arabinosa dan gliserol merupakan

jenis gula yang terkandung didalam kecap. Kasmidjo (1990) menambahkan bahwa gula

jawa dalam jumlah besar juga dapat meningkatkan viskositas dari kecap.

Selain gula jawa, ditambahkan pula beberapa rempah-rempah seperti 20 gram kayu

manis, 3 gram ketumbar, 1 jentik laos, 1 bunga pekak. Untuk tiap-tiap kelompok

ditambahkan pula bahan lain seperti cengkeh untuk kelompok E1 dan E2, daun serai

untuk kelompok E3 dan E4, dan biji pala untuk kelompok E5. Semua bahan tersebut

dicampur dan dimasak hingga mendidih. Menurut Soraya (2008) campuran beberapa

rempah-rempah berguna untuk mengingkatkan aroma, cita rasa dan tujuan utama

pemakaian rempah-rempah pada kecap dapat meningkatkan cita rasa yang enak dan

gurih, sehingga mampu membangkitkan selera makan.

Gambar 5. Rempah-Rempah yang Digunakan

Setelah seluruh isi kecap bercampur maka kecap disaring kembali agar terpisah dengan

ampasnya. Ampas dari kecap dapat dibuang sedangkan hasil saringannya akan

dilakukan uji sensori meliputi aroma, warna, rasa, dan kekentalan. Hasil pengamatan

dari kecap dapat dilihat pada gambar 6.

9

Gambar 6. Hasil Fermentasi Kecap

Dari hasil uji sensoris, didapatkan bahwa karakteristik kecap yang dihasilkan tiap

kelompok berbeda-beda. Seperti yang sudah disebutkan pada tabel 1, kecap yang

dihasilkan kelompok E1 memiliki aroma yang kurang kuat, rasanya kuat, warnanya

hitam tetapi kurang kental. Kecap yang dihasilkan kelompok E2 memiliki aroma yang

sangat kuat, rasanya kuat, warnanya hitam, dan kental. Kecap yang dihasilkan

kelompok E3 memiliki aroma yang kurang kuat, rasa sangat kuat, warna kurang hitam,

dan kental. Untuk kelompok E4 didapatkan kecap yang memiliki aroma sangat kuat,

rasa kurang kuat, warna kurang hitam, dan sangat kental. Sedangkan untuk kelompok

E5 didapatkan hasil kecap yang memiliki aroma kuat, rasa sangat kuat, warna hitam,

dan kecap yang kurang kental.

Perbedaan perlakuan tiap kelompok terletak pada jenis kedelai, jumlah inokulum, dan

jenis rempah yang ditambahkan. Jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam dan

juga kedelai kuning. Dalam jurnal yang berjudul “Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam

untuk Produksi Minuman Fungsional”, Wardani et al (2014) menyebutkan bahwa

kandungan protein kedelai hitam lebih besar daripada kandungan protein dari kedelai

kuning. Kedelai hitam memiliki kandungan protein sebesar 43,55 %, sedangkan kedelai

kuning memiliki kandungan lebih rendah yaitu 34,4%. Kandungan protein yang berbeda

ini akan berpengaruh pada hasil kecap yang dihasilkan. Jika semakin banyak jumlah

protein yang terkandung dalam bahan, maka akan didapatkan asam amino yang semakin

banyak pula ketika proses pemecahan berlangsung.

Masashi (2006) menyebutkan bahwa jumlah inokulum yang ditambahkan juga akan

mempengaruhi komponen-komponen didalam kecap seperti jumlah etanol dan jumlah

asam laktat. Selain itu Rahayu et al (1993) menambahkan bahwa jumlah inokulum juga

akan berpengaruh pada kecepatan degradasi karbohidrat dan protein ketika fermentasi.

10

Sedangkan penambahan rempah yang berbeda-beda menurut Soraya (2008) berguna

untuk mengingkatkan aroma dan cita rasa.

Pada karakteristik aroma didapatkan kelompok E2 dan kelompok E4 memiliki aroma

paling kuat. Dapat diketahui bahwa penambahan inokulum paling banyak terdapat pada

kelompok E4 yaitu sebanyak 1%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan inokulum

yang semakin banyak akan menghasilkan aroma yang semakin kuat, sesuai dengan teori

dari Apriyantono (2004) yang menyebutkan bahwa semakin banyak inokulum yang

tambahkan maka akan didapatkan aroma semakin kuat. Kecap memiliki komponen

flavor organik seperti alkohol, ester, asam, fenol, dan heterocyclics yang berpengaruh

pada aroma dari kecap Feng et al (2013). Namun jika dilihat dari jenis kedelai yang

digunakan, seharusnya kelompok E1, E3, dan E5 yang menggunakan kedelai hitam

memiliki aroma yang paling kuat, karena kandungan proteinnya yang lebih tinggi.

Ketidaksesuaian ini dapat terjadi karena suhu pemanasan kedelai yang berbeda-beda

yang menyebabkan terjadi pemecahan protein yang berbeda-beda pula. Selain itu dapat

juga disebabkan karena aroma yang tercium pada kecap dipengaruhi oleh rempah-

rempah yang berbeda-beda.

Pada karakteristik rasa didapatkan hasi bahwa kelompok E3 dan E5 memiliki rasa yang

paling kuat. Rasa yang terbentuk ini dipengaruhi oleh jumlah asam amino yang

terpecah, maka dari itu hal ini juga dipengaruhi oleh jenis kedelai dan jumlah inoculum

yang digunakan. Kelompok E3 dan E5 menggunakan kedelai hitam, dimana kedelai

hitam memiliki kandungan protein yang lebih banyak dibandingkan kedelai kuning

(Wardani et al, 2014). Hal ini akan berpengaruh pada jumlah asam amino pada kecap

dengan kedelai hitam akan lebih banyak. Kelompok E3 menggunakan inokulum 0,75%

dan kelompok E5% menggunakan inokulum 1%. Pada kelompok E5 sudah sesuai

dengan teori dari Amalia (2008) yang menyebutkan bahwa jumlah inokulum yang

semakin banyak akan menghasilkan rasa kecap yang semakin kuat. Sedangkan pada

kelompok E4 dengan penambahan inokulum 1% didapatkan rasa paling kurang kuat, hal

ini disebabkan karena kelompok E4 menggunakan kedelai kuning yang memiliki

kandungan protein lebih rendah.

11

Pada karakteristik warna didapatkan hasil bahwa pada kelompok E1, E2, dan E5

memiliki warna yang hitam, sedangkan kelompok E3 dan E4 memiliki warna yang

kurang hitam. Menurut Kasmidjo (1990) warna yang dihasilkan kecap terbentuk dari

reaksi antar asam-asam amino dengan gula reduksi atau bisa disebut sebagai reaksi

Mailard. Jumlah asam amino yang terbentuk akan mempengaruhi reaksi Maillard

tersebut, sedangkan reaksi Maillard akan berpengaruh pada warna kecap yang

dihasilkan. Kelompok E5 dengan bahan baku kedelai hitam dan penambahan inokulum

paling banyak adalah yang paling sesuai karena menghasilkan kecap dengan warna

hitam. Sedangkan kelompok lain didapatkan hasil yang kurang sesuai karena

seharusnya penggunaan kedelai hitam dengan protein paling tinggi akan menghasilkan

asam amino paling banyak, dan jumlah inokulum yang semakin banyak juga akan

mengahasilkan asam amino yang semakin banyak dan proses degradasi protein yang

semakin cepat. Septiani et al (2004) menambahkan juga bahwa semakin lama proses

fermentasi maka didapatkan warna yang semakin coklat. Ketidaksesuaian ini dapat

disebabkan karena pengaruh rempah-rempah yang ditambahkan berbeda-beda. Selain

itu dapat disebabkan suhu pemasakan dan waktu pemasakan yang berbeda-beda antar

kelompok.

Pada karakteristik kekentalan dapat diketahui bahwa pada kelompok E4 menghasilkan

kecap dengan kekentalan paling tinggi. Menurut Kasmidjo (1990) kecap akan semakin

kental jika dilakukan penambahan gula merah pada saat pemasakan kecap. Seharusnya

kecap yang dihasilkan memiliki kekentalan yang hampir sama. Pada kelompok E4 yang

lebih kental dapat disebabkan karena waktu pemanasan yang terlalu lama, atau suhu

pemanasan yang terlalu tinggi sehingga menyebabkan air yang teruapkan semakin

banyak dan kecap semakin kental.

3. KESIMPULAN

Kecap merupakan salah satu makanan tradisional yang dibuat dari fermentasi

kedelai hitam atau kacang-kacangan lainnya yang memiliki warna coklat hingga

hitam atau gelap.

Pada proses fermentasi kecap terdapat proses penguraian protein, lemak, dan

karbohidrat menjadi asam amino, asam lemak, dan monosakarida (Koswara,1997)

Perendaman biji kedelai berfungsi untuk menghidrasi biji kedelai sehingga

memudahkan proses pengolahan selanjutnya.

Kapang yang berperan dalam fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae,

Aspergillus soyae, Aspergillus niger dan Rhizopus sp.

Fermentasi kapang bertujuan untuk memecah karbohidrat dan protein menjadi

senyawa yang lebih sederhana,

Fermentasi garam bertujuan untuk hidrolisis hasil fermentasi kapang dan juga

sebagai media selektif untuk mikroorganisme yang diinginkan.

Gula jawa pada proses pembuatan kecap akan memberikan warna gelap dengan

aroma yang khas pada kecap.

Semakin banyak jumlah inokulum yang digunakan maka aroma dan rasa kecap

semakin kuat.

Warna kecap terbentuk dari reaksi antar asam-asam amino dengan gula reduksi atau

bisa disebut sebagai reaksi Mailard.

Kekentalan dipengaruhi dipengaruhi oleh suhu dan waktu pemasakan.

Semarang, 6 July 2015 Asisten Dosen:- Abigail Sharon Effendy- Frisca Melia

(Simon Armando)12.70.0058

12

13

4. DAFTAR PUSTAKA

Amalia F. (2008). Konsumsi pangan, pengetahuan gizi, aktivitas fisik dan status gizi pada remaja di Kota Sungai Penuh Kabupaten Kerinci Propinsi Jambi Bogor: Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Apriyantono, A. (2004). Tinjauan Teknologi Terhadap Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan Dan Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Seminar Pangan Halal Tingkat Nasional

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991). Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademika Pressindo.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc. New York.

Feng, J; X. Zhan, Z. Zheng; D. Wang; L. Zhang & C. Lin. (2013). New Model for Flavour Quality Evaluation of Soy Sauce. Czech J. Food Sci. Vol. 31, 2013, No. 3: 292–305.

Kasmidjo, R. B. (1990).Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Koswara, S., 1997, Mengenal makanan tradisional: hasil olahan kedelai,Buletin Teknologi dan Industri Pangan 8(2):75-76.

Masashi, K. (2006). Method of Brewing Soy Sauce. http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.html. Diakses pada tanggal 6 Juli 2015.

Purwoko Tjahjadi dan Noor Soesanti Handajani. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus. Biodiversitas Volume 8 Nomor 2. Hal 223-227

Rahayu, Anna; Suratno & Tjahjadi Purwoko. (2005). Analisis Karbohidrat, Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus oryzae. Bioteknologi 2 (1): 14-20, Mei 2005, ISSN: 0216-6887

Rahman, A. (1992). Teknologi Fermentasi. Penerbit Arcan. Jakarta.

Sarwono, Bambang. 2010. Usaha membuat tempe dan oncom.. Jakarta : Penebar Swadaya.

14

15

Septiani, Y., 2004, Studi kadar karbohidrat, lemak, dan protein pada kecapdari tempe, Skripsi Fakultas MIPA UNS, Surakarta.

Soraya, M. R. 2008. Kajian Suhu dan pH Hidrolisis Enzimatik dengan Papain Amobil terhadap Kualitas Kecap Cakar Ayam. Fakultas Peternakan,Universitas Brawijaya, Malang

Sumague, M. J. V.; R. C. Mabesa; E. I. Dizon; E. V. Carpio & N. P. Roxas. (2008). Predisposing Factors Contributing to Spoilage of Soy Sauce by Bacillus circulans.Philippine Journal of Science 137(2):105-114.

Susanti, Sri. (2006). Kajian Komposisi Kimia Ampas Kedelai Hasil Samping Fermentasi Pengolahan Kecap. Buana Sains Vol 6 No 1: 59-66

Tortora, G. J.; R. Funke & C. L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin /

Cummings Publishing Company, Inc. USA.

Wardani Agustin Krisna dan Ika Rachamwati Wardani. Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam untuk Produksi Minuman Fungsional. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No 4 p.58-67.

5. LAMPIRAN

5.1. Jurnal

5.2. Laporan Sementara

16