vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur Penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas

berkat, rahmat dan karuniaNya Penulis dapat menyelesaikan penelitian dan

penulisan skripsi ini dengan sebaik-baiknya. Adapun skripsi yang berjudul

“STUDI AKTIVITAS ANTIDIABETES MINUMAN HERBAL KAYU MANIS

(Cinnamomum burmanni), JAHE (Zingiber officinale), DAN JERUK NIPIS

(Citrus aurantifolia) SECARA IN VITRO” ini diajukan untuk memenuhi

persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata

Satu Universitas Pelita Harapan.

Penulis sadar bahwa banyak pihak yang telah membantu dan tanpa

bantuan pihak lain. Penulis tidak akan dapat menyelesaikan skripsi ini dengan

sebaik-baiknya. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Manlian Ronald A. Simanjuntak, ST., MT., D. Min selaku

Dekan Fakultas Sains dan Teknologi.

2. Bapak Ir. W. Donald R. Pokatong, M.Sc., Ph.D., selaku Ketua Program

Studi Teknologi Pangan dan Ibu Ratna Handayani, MP, selaku Wakil

Ketua Program Studi Teknologi Pangan atas kesempatannya kepada

Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.

3. Bapak Dr. Ir. Hardoko, MS., selaku dosen pembimbing utama yang telah

memberikan bimbingan, saran, dan waktu, selama pelaksanaan penelitian

dan penulisan skripsi.

vii

4. Ibu Titri Siratantri Mastuti, ST., MSi., selaku dosen pembimbing kedua

yang memberikan bimbingan, saran, dan waktu, selama pelaksanaan

penelitian dan penulisan skripsi.

5. Bapak Dr. Tagor M. Siregar, MSi. selaku dosen penguji Skripsi dan

Kepala Laboratorium Kimia yang telah memberikan masukan yang

bermanfaat dalam penulisan skripsi sehingga menjadikan skripsi ini lebih

baik lagi.

6. Ibu Eveline, MP, M.Si selaku dosen penguji dan dosen pembimbing

akademik yang telah memberikan masukan berupa saran dalam penulisan

skripsi sehingga menjadikan skripsi ini lebih baik lagi.

7. Ibu Yuniwati Halim, MSc. selaku Kepala Laboratorium Pengawasan Mutu

dan Laboratorium Penelitian, Ibu Natania M.Eng selaku Kepala

Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Bapak Dr. Adolf

J.N.Parhusip selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi atas kesempatan

yang diberikan kepada Penulis sehingga Penulis dapat bekerja di

laboratorium yang bersangkutan.

8. Bapak Darius, Bapak Adzie, Bapak Hendra, Bapak Adih, Bapak Yosafat,

Ko Andra, dan Ci Virly, selaku laboran, asisten laboratorium dan asisten

dosen, atas bantuan dan bimbingan selama pelaksanaan penelitian.

9. Keluarga Penulis, yaitu Paulus Bambang Sutrisno (Ayah), Elizabeth

Widyawati (Ibu), Theofilus Robin Sanjaya Sutrisno (Kakak) dan Trifena

Sharon Angelina Sutrisno (Adik) atas bantuan finansial, dukungan,

semangat, dan doa selama pelaksanaan penelitian.

viii

10. Joel Johanes Andrew Sularso atas dukungan, semangat, dan doa kepada

Penulis selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan skripsi.

11. Tamara Tanoto, Johana Halim, Jenifer Elizabeth, Elizabeth Novia, Gary

Rustandi, Eric Hutama, Marshal Nathan, Yoel Andita, Haniel Nathanael,

Angeline Aprillina, Ko Jimmy Jaya Nugraha atas bantuan, bimbingan,

dukungan, dan semangat selama pelaksanaan penelitian.

12. Gusti Ary, Hardini, Rivandy, Danastri, Rizka, Claudia Severesia, Biondy,

Evelyn, Nisa, serta teman-teman batch 2 yang lain yang tidak dapat

disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan, dukungan,

semangat, saran untuk penulis dalam menyelesaikan penelitian dan laporan

tugas akhir.

13. Eunice Felicia, Lianita, Yoane Eritza, Andry Martana, Odilia Hana

Santoso atas dukungan, semangat, doa dari kalian sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian ini dengan baik.

14. Bapak Rukiat Tasib untuk pengiriman kayu manis “Korintje” dari

perkebunan Kerinci, Jambi serta doa dan dukungannya.

15. Teman-teman Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan atas bantuan

sensori minuman herbal serta dukungan dan semangat selama pelaksanaan

penelitian.

16. Maria Shandi, Sari Simorangkir, Nikita, Citra Scholastika, NDC Worship,

Hillsong, GMS Worship serta penyanyi rohani yang lain yang tidak bisa

disebutkan satu persatu, terimakasih buat lagu-lagunya yang memberkati,

sangat menguatkan selama menemani mengerjakan laporan tugas akhir.

ix

17. Gembala sidang Bapak Pdt. Gilbert Lumoindong, Ko Philip Mantofa,

Bapak Pdt. John Rusli untuk serial khotbahnya yang sangat memberkati

dalam menguatkan penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian ini.

18. Pihak-pihak lain yang secara langsung dan tidak langsung membantu

Penulis selama pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan skripsi.

Penulis sadar bahwa penelitian dan skripsi ini masih sangat jauh dari

sempurna. Oleh karena itu Penulis mengharapkan kritik dan saran untuk

menghasilkan karya yang lebih baik di lain waktu. Semoga skripsi ini dapat

memberikan dampak positif bagi pembaca.

Tangerang, Mei 2017

Penulis

x

DAFTAR ISI

halaman

HALAMAN JUDUL

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI

PERSETUJUAN TIM PENGUJI SKRIPSI

ABSTRACT ............................................................................................................ v

KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi

DAFTAR ISI .......................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang .................................................................................................. 1

1.2 Perumusan Masalah .......................................................................................... 4

1.3 Tujuan ............................................................................................................... 4

1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................................. 5

1.3.2 Tujuan Khusus ................................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6

2.1 Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) ............................................................ 6

2.2 Jahe (Zingiber officinale) ............................................................................... 10

2.3 Jeruk Nipis (Citrus aurentifolia) ..................................................................... 12

2.4 Gula Merah / Palm Sugar (Arenga pinnata) ................................................... 14

2.5 Minuman Herbal ............................................................................................. 15

2.6 Infundasi ................................................................................................................... 16

2.7 Diabetes Melitus.............................................................................................. 17

2.8 Enzim α-Glukosidase ...................................................................................... 19

2.9 Inhibitor Enzim ............................................................................................... 21

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................... 23

3.1 Bahan dan Alat ................................................................................................ 23

xi

3.2 Metode Penelitian............................................................................................ 24

3.2.1 Penelitian Tahap I ......................................................................................... 25

3.2.1.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Penelitian Tahap I .......... 25

3.2.1.2 Prosedur Pengecilan Ukuran Kayu Manis ................................... 27

3.2.1.3 Prosedur Penyeduhan Kayu Manis ............................................... 28

3.2.1.4 Parameter Penelitian Tahap I ......................................................... 29

3.2.2 Penelitian Tahap II ........................................................................................ 29

3.2.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan Penelitian Tahap II ......... 29

3.2.2.2 Prosedur Penambahan Air Perasan Jahe dan Perasan Jeruk

Nipis ................................................................................................ 32

3.2.2.3 Parameter Penelitian Tahap II ....................................................... 34

3.3 Prosedur Analisis ............................................................................................ 35

3.3.1 Kadar Air (AOAC, 2005) ........................................................................... 35

3.3.2 Rendemen (AOAC, 2005) ........................................................................... 35

3.3.3 Uji Inhibisi Enzim α-Glukosidase (Sugiwati et al., 2009) ..................... 35

3.3.4 Total Fenolik (Alfian dan Susanti, 2012) .................................................. 37

3.3.5 Total Flavonoid (Meda et al., 2005) .......................................................... 38

3.3.6 Uji Warna Seduhan (Argyropoulos dan Muller, 2011) ........................... 39

3.3.7 Uji Organoleptik ........................................................................................... 39

3.3.7.1 Uji Skoring (Anjani et al., 2015)................................................... 39

3.3.7.2 Uji Hedonik (Anjani et al., 2015). ................................................ 40

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 41

4.1 Penelitian Tahap I ........................................................................................... 41

4.1.1 Kadar Air dan Rendemen ........................................................................... 41

4.2 Pengaruh Suhu dan Lama Penyeduhan Seduhan Kayu Manis ....................... 43

4.2.1 Inhibisi Enzim α-glukosidase ...................................................................... 43

4.2.2 Total Fenolik ................................................................................................. 47

4.2.3 Total Flavonoid ............................................................................................. 49

4.2.4 Derajat Warna dengan Kromameter ........................................................... 51

4.2.5 Korelasi Nilai IC50, Total Fenolik, dan Total Flavonoid pada Seduhan

Kayu Manis ................................................................................................... 54

4.2.6 Penentuan Perlakuan Terbaik Tahap I ....................................................... 56

xii

4.3. Penelitian Tahap II ......................................................................................... 57

4.4. Pengaruh Konsentrasi Jahe dan Jeruk Nipis pada Minuman Herbal ............. 57

4.4.1 Inhibisi Enzim α-glukosidase ...................................................................... 58

4.4.2 Total Fenolik ................................................................................................. 63

4.4.3 Total Flavonoid ............................................................................................. 65

4.4.4 Derajat Warna dengan Kromameter ........................................................... 66

4.4.5 Korelasi Nilai IC50, Total Fenolik, dan Total Flavonoid pada Minuman

Herbal ............................................................................................................. 69

4.4.6 Uji Skoring .................................................................................................... 71

4.4.6.1 Uji Skoring Warna .......................................................................... 72

4.4.6.2 Uji Skoring Aroma .......................................................................... 73

4.4.6.3 Uji Skoring Rasa Manis ................................................................. 74

4.4.6.4 Uji Skoring Rasa Pedas .................................................................. 76

4.4.6.5 Uji Skoring Aftertaste ..................................................................... 77

4.4.7 Uji Hedonik ................................................................................................... 79

4.4.7.1 Uji Hedonik Warna ......................................................................... 79

4.4.7.2 Uji Hedonik Aroma ......................................................................... 80

4.4.7.3 Uji Hedonik Rasa Manis ................................................................ 81

4.4.7.4 Uji Hedonik Rasa Pedas ................................................................. 83

4.4.7.5 Uji Hedonik Aftertaste .................................................................... 84

4.4.7.6 Uji Hedonik Penerimaan Keseluruhan (Overall) ........................ 86

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................. 88

5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 88

5.2 Saran ................................................................................................................ 88

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 89

xiii

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 2.1 Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) …………………………… 7

Gambar 2.2 Jahe (Zingiber officinale) ………………………………………… 10

Gambar 2.3 Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) …………………………………. 13

Gambar 3.1 Diagram alir penelitian tahap I …………………………………… 27

Gambar 3.2 Diagram alir penelitian tahap II ………………………………….. 33

Gambar 4.1 Nilai IC50 akarbosa dengan seduhan kayu manis ………………… 44

Gambar 4.2 Total fenolik seduhan kayu manis dengan perlakuan suhu dan lama

penyeduhan ……………………………………………………… 48

Gambar 4.3 Total flavonoid seduhan kayu manis dengan perlakuan suhu

penyeduhan ……………………………………………………… 49

Gambar 4.4 Total flavonoid seduhan kayu manis dengan perlakuan lama

penyeduhan ……………………………………………………… 50

Gambar 4.5 Tingkat °Hue seduhan kayu manis dengan perlakuan suhu dan lama

penyeduhan ……………………………………………………… 51

Gambar 4.6 Tingkat kecerahan (L) seduhan kayu manis dengan perlakuan suhu

dan lama penyeduhan ……………………………………………. 53

Gambar 4.7 Hasil korelasi IC50 dengan total fenolik dan total flavonoid pada

seduhan kayu manis …………………………………………….. 55

Gambar 4.8 IC50 akarbosa dengan minuman herbal dengan perlakuan konsentrasi

air perasan jahe (b/v) dan perasan jeruk nipis (v/v) …………….. 58

Gambar 4.9 Total fenolik minuman herbal dengan perlakuan konsentrasi air

perasan jahe (b/v) dan perasan jeruk nipis (v/v) ………………… 64

Gambar 4.10 Total flavonoid minuman herbal dengan perlakuan konsentrasi air

perasan jahe (b/v) dan perasan jeruk nipis (v/v) ………………… 65

Gambar 4.11 Tingkat nilai derajat warna °Hue minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ………………………………. 66

Gambar 4.12 Tingkat nilai derajat warna °Hue minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) …………………………… 67

xiv

Gambar 4.13 Tingkat kecerahan (L) minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ………………………………. 68

Gambar 4.14 Tingkat kecerahan (L) minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) …………………………… 69

Gambar 4.15 Hasil korelasi IC50 dengan total fenolik dan total flavonoid minuman

herbal ……………………………………………………………. 70

Gambar 4.16 Hasil uji skoring minuman herbal interaksi perlakuan konsentrasi air

perasan jahe (b/v) dan perasan jeruk nipis (v/v) ………………… 72

Gambar 4.17 Hasil uji skoring aroma minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ……………………………… 73

Gambar 4.18 Hasil uji skoring aroma minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) …………………………….. 73

Gambar 4.19 Hasil uji skoring rasa manis minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ……………………………….. 75

Gambar 4.20 Hasil uji skoring rasa manis minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) ……………………………. 75

Gambar 4.21 Hasil uji skoring rasa pedas minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) dan perasan jeruk nipis (v/v) …. 76

Gambar 4.22 Hasil uji skoring aftertaste dengan minuman herbal dengan

perlakuan konsentrasi air perasan jahe (b/v) ……………………. 77

Gambar 4.23 Hasil uji skoring aftertaste dengan minuman herbal dengan

perlakuan konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) ………………… 78

Gambar 4.24 Hasil uji hedonik warna minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) dan perasan jeruk nipis (v/v)…. 79

Gambar 4.25 Hasil uji hedonik aroma minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ………………………………… 80

Gambar 4.26 Hasil uji hedonik aroma minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) …………………………… 81

Gambar 4.27 Hasil uji hedonik rasa manis minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ………………………………. 82

Gambar 4.28 Hasil uji hedonik rasa manis minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) …………………………… 82

xv

Gambar 4.29 Hasil uji hedonik rasa pedas minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ……………………………….. 83

Gambar 4.30 Hasil uji hedonik rasa pedas minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) ……………………………. 84

Gambar 4.31 Hasil uji hedonik aftertaste minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi air perasan jahe (b/v) ………………………………... 85

Gambar 4.32 Hasil uji hedonik aftertaste minuman herbal dengan perlakuan

konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) …………………………… 85

Gambar 4.33 Hasil uji hedonik penerimaan keseluruhan minuman herbal dengan

perlakuan konsentrasi air perasan jahe (b/v) ……………………. 86

Gambar 4.34 Hasil uji hedonik perimaan keseluruhan minuman herbal dengan

perlakuan konsentrasi perasan jeruk nipis (v/v) …………………. 87

xvi

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 3.1 Perlakuan penelitian tahap I .................................................................. 27

Tabel 3.2 Desain percobaan tahap II ..................................................................... 32

Tabel 3.3 Formulasi umum minuman herbal penambahan air perasan jahe dan

perasan jeruk nipis ................................................................................ 34

Tabel 3.4 Formulasi minuman herbal dalam % .................................................... 34

Tabel 3.5 Sistem reaksi uji inhibisi α-glukosidase ................................................ 37

Tabel 4.1 Hasil uji kadar air dan rendemen .......................................................... 42

Tabel 4.2 Nilai derajat hue dan daerah kisaran warna kromatis ........................... 52

Tabel 4.3 Interpretasi nilai R2 .............................................................................. 55

Tabel 4.4 Hasil penelitian tahap I ......................................................................... 56

Tabel 4.5 Nilai derajat hue dan daerah kisaran warna kromatis ........................... 67

Tabel 4.6 Interpretrasi nilai R2 .............................................................................. 70

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran A – Verifikasi Bahan Kayu Manis ..................................................... A-1

Lampiran B - Verifikasi Bahan Jahe ................................................................... B-1

Lampiran C - Verifikasi Bahan Jeruk Nipis ........................................................ C-1

Lampiran D - Kadar Air dan Rendemen ............................................................. D-1

Lampiran E - Uji Aktivitas Enzim ....................................................................... E-1

Lampiran F – Kurva Standar Akarbosa ............................................................... F-1

Lampiran G - Inhibisi Enzim α-Glukosidase Seduhan Kayu Manis ................... G-1

Lampiran H - Total Fenolik Seduhan Kayu Manis ............................................. H-1

Lampiran I - Total Flavonoid Seduhan Kayu Manis ............................................ I-1

Lampiran J - Uji Warna Seduhan Kayu Manis ..................................................... J-1

Lampiran K - Uji Normalitas Nilai IC50, Total Fenolik, dan Total Flavonoid

Seduhan Kayu Manis ................................................................... K-1

Lampiran L - Uji Korelasi Nilai IC50, Total Fenolik dan Total Flavonoid Seduhan

Kayu Manis .................................................................................. L-1

Lampiran M - Inhibisi Enzim α-Glukosidase Minuman Herbal ......................... M-1

Lampiran N - Total Fenolik Minuman Herbal ................................................... N-1

Lampiran O - Total Flavonoid Minuman Herbal ................................................ O-1

Lampiran P - Uji Warna Air Minuman Herbal ................................................... P-1

Lampiran Q - Uji Normalitas Nilai IC50 , Total Fenolik dan Total Flavonoid

Minuman Herbal .......................................................................... Q-1

Lampiran R - Uji Korelasi Nilai IC50, Total Fenolik dan Total Flavonoid

Minuman Herbal .......................................................................... R-1

Lampiran S - Kuisioner Uji Skoring Minuman Herbal ........................................ S-2

Lampiran T - Uji Skoring Warna “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan Jeruk

Nipis” ............................................................................................ T-1

Lampiran U - Uji Skoring Aroma “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan Jeruk

Nipis” ........................................................................................... U-1

xviii

Lampiran V - Uji Skoring Rasa Manis “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” ................................................................................. V-1

Lampiran W - Uji Skoring Rasa Pedas “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” ................................................................................ W-1

Lampiran X - Uji Skoring After taste “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” ................................................................................. X-1

Lampiran Y - Kuisioner Uji Hedonik Minuman Herbal ..................................... Y-1

Lampiran Z - Uji Hedonik Warna “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan Jeruk

Nipis” ............................................................................................ Z-1

Lampiran AA - Uji Hedonik Aroma “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” .............................................................................. AA-1

Lampiran AB - Uji Hedonik Rasa Manis “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” ............................................................................... AB-1

Lampiran AC - Uji Hedonik Rasa Pedas “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” ............................................................................... AC-1

Lampiran AD - Uji Hedonik Aftertaste “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” .............................................................................. AD-1

Lampiran AE - Uji Hedonik Overall “Minuman Herbal Kayu Manis, Jahe dan

Jeruk Nipis” ............................................................................... AE-1

Lampiran AF – Inhibisi Enzim α- Glukosidase pada Jahe................................ AF-1

Lampiran AG – Inhibisi Enzim α- Glukosidase pada Jeruk Nipis ................... AG-1