BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Kue Pukis

1. Pengertian

Kue pukis merupakan salah satu kue tradisional yang pada akhir

proses pembuatannya dengan cara dipanggang. Kue pukis banyak

digemari oleh masyarakat karena dapat dikonsumsi oleh semua kalangan

baik anak-anak maupun orang dewasa dan banyak dijual dipasar

tradisional, ditoko-toko kue maupun ditempat-tempat yang ramai oleh

pedagang kaki lima. Bentuk dari kue pukis sangat khas yaitu setengah

lingkaran dan mempunyai warnanya kuning kecoklatan. Di atas

permukaan kue ada yang ditambahkan dengan meisis, kacang ditumbuk

atau keju agar penampilannya lebih menarik konsumen. Makanan ini

biasanya dimanfaatkan sebagai makanan selingan dan sebagai bekal anak

sekolah.

Kue pukis adalah salah satu jenis makanan dengan bahan dasar

tepung terigu yang menggunakan bahan tambahan (ragi) sebagai

pengembang volume adonan yang selanjutnya dipanggang dalam cetakan.

Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan kue pukis antara lain santan,

gula pasir, telur, garam, vanili, dan margarine. Pada dasarnya pembuatan

kue pukis terdiri dari tahap pembuatan adonan, penuangan dalam cetakan

dan kemudian pemanggangan (Widowati, 2003)

Makanan jajanan yang terbuat dari tepung terigu biasanya memiliki

kandungan karbohidrat dan lemak tinggi tetapi kandungan proteinnya

rendah. Komposisi rata-rata kandungan zat gizi kue pukis dapat dilihat

pada table 1 berikut:

4

TABEL 1

KOMPOSISI RATA-RATA KANDUNGAN GIZI KUE PUKIS PER BUAH

Zat gizi Kadar Energi (kkal)

Kadar air (%)

Protein kasar (%)

Karbohidrat (%)

Lemak kasar (%)

Serat kasar (%)

Abu (%)

121

31,1

4,9

57,6

5,3

0,2

0,9Sumber : Winarno, 1997

2. Bahan Pembuatan Kue Pukis

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembentukan kue pukis

sangat mudah didapatkan di pasar tradisional antara lain :

a. Tepung terigu

Terigu adalah serealia yang paling banyak diproduksi dan

dikonsumsi sebagai makanan pokok di dunia, disusul oleh padi dan

beras. Pada umumnya terigu dikonsumsi melalui pengubahan tepung

yang diolah lebih lanjut menjadi bahan makanan jadi yang siap

konsumsi atau hasil olah setengah jadi yang harus diolah (dimasak)

lebih lanjut di dapur rumah tangga, yaitu berbagai jenis roti atau kue

(Sediaoetama, 1993)

Lebih dari 2,0 juta ton gandum diimpor ke Indonesia dan

digiling di tiga industri. Sekitar 70 % dari seluruh produksi terigu

tersebut di proses menjadi mie dan biscuit, 45 % untuk roti dan pesta,

5 % sisanya untuk kue basah dan keperluan rumah tangga lainnya

(Winarno, 1997)

Terigu atau gandum dapat digolongkan menjadi 2 yaitu Hard

Wheat (gandum keras) dan Soft Wheat (gandum lunak). Tepung terigu

yang dihasilkan pabrik penggilingan di Indonesia (Bogasari)

dipasarkan dengan beberapa merk. Jenis Hard Wheat mengandung

protein bermutu tinggi, dapat dibuat adonan yang kuat, kenyal dan

5

memiliki daya kembang yang baik sehingga memenuhi syarat untuk

pembuatan roti yang baik, karena mudah dicampur, diragikan dan

dapat menyesuaikan pada suhu yang diperlukan dan memiliki

kemampuan menahan udara yang baik sekali. Sedangkan jenis Soft

Wheat kandungan proteinnya rendah, sulit diaduk dan diragikan, cocok

untuk pembuatan cake, pastel, biscuit dan kue kering. Jenis Hard

Wheat dipasarkan dengan cap “CAKRA KEMBAR”, sedangkan

beberapa merk jenis jenis Soft Wheat diberi merk “SEGITIGA BIRU”

(Sediaoetama, 1993).

Struktur biji terigu mirip dengan stuktur biji beras, demikian

pula dengan kandungan zat gizinya. Komposisi zat gizi tepung terigu

dapat dilihat pada table 2 berikut:

TABEL 2

KOMPOSISI ZAT GIZI TEPUNG TERIGU DALAM 100 GR

Zat gizi Kadar Energi (Kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Zat kapur (mg)

Phosphorus (mg)

Zat besi (mg)

Vitamin A (SI)

Thiamin (Vitamin B1)(mg)

Vitamin C (mg)

330

11

2

72,4

15

130

2

0

170

0Sumber : Sediaoetama, 1993.

Pada pembuatan kue digunakan tepung terigu jenis Hard

Wheat (gandum keras) dengan tujuan agar mudah diaduk dan

diragikan. Protein pada terigu jenis Hard dapat menghasilkan adonan

yang dapat menahan gas, dan dapat mengembang secara elastis ketika

gas memuai pada waktu proses pembakaran. Sifat ini disebabkan sifat

gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur

6

dengan baik. Proses tersebut berlangsung ketika adonan di aduk dan

akhirnya terbentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang

memiliki viskositas yang elastis. Suatu sifat yang dikehendaki dalam

pembuatan kue atau roti (Wheat Associates, 1981).

b. Gula pasir

Dalam pembuatan kue pukis, gula berfungsi untuk memberi

rasa manis, memperbaiki tekstur, memberi warna dan memberi nilai

kalori. Bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino maka

akan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik

(Winarno, 2004) dan itu yang dikehendaki pada pembutan kue atau

roti. Gula oleh ragi akan dipecah menghasilkan gas CO2 dan etil

alkohol. Gula yang tersisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang

akan memberikan warna pada kulit roti atau kue pukis dan

memberikan citarasa yang khas. Warna yang dihasilkan tersebut

merupakan reaksi browning non-enzimatis antara gula dengan protein

dari tepung. Gula yang ditambahkan sebaiknya gula yang bermutu baik

yaitu bersih, bebas dari kotoran.

c. Shortening

Shortening atau lemak yang umum dipakai adalah mentega

atau margarine. Margarine digunakan sebagai pengganti mentega,

karena komposisi dari margarine atau mentega hampir sama.

Margarine mempunyai titik leleh lebih tinggi dan mempunyai batas

kepadatan yang lebih luas. Fungsi margarine atau lemak dalam

pembuatan kue pukis disini adalah untuk melindungi tepung agar tidak

menyerap terlalu banyak air, sehingga pada waktu pemanggangan

ketika CO2 lepas dan gelatinasi pati menghasilkan pori-pori yang

seragam, menarik udara ketika pembuatan adonan yaitu dengan

bantuan gula, memperbaiki tekstur dan citarasa, menghambat laju

penguapan air sehingga membuat kue tetap kelihatan basah dan segar

untuk waktu yang cukup lama (Widowati, 2003).

d. Santan

7

Kue pukis merupakan salah satu jenis kue-kue tradisional yang

biasanya menggunakan santan sebagai pengganti margarine atau

mentega sebagai sumber lemak (Widowati, 2003). Penggunaan santan

kelapa dalam pembuatan kue pukis yaitu sebagai pelarut tepung dan

bahan-bahan lain, peranan lemak santan merupakan zat gizi yang dapat

meningkatkan energi, meningkatkan selera dan membantu

memperbaiki tekstur, membantu pembentukan gluten pada tepung

terigu dan mengendalikan suhu adonan (Buckle et al, 1987).

e. Yeast (ragi)

Yeast atau ragi dalam pembuatan kue pukis berfungsi untuk

meningkatkan volume, mengatur aroma (rasa), memperbaiki struktur,

mengurangi laju kehilangan air selama penyimpanan, mengontrol

penyebaran dan membuat hasil produksi lebih ringan.

f. Telur

Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur

kue dan berfungsi untuk menjaga kelembaban kue, mengikat udara

selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna

dan sebagai emulsifier karena mengandung lecithin (Widowati, 2003)

g. Garam

Garam merupakan satu-satunya bahan yang harganya paling

murah dan memegang peranan penting dalam membangkitkan rasa

lezat. Selain itu juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam

adonan, garam juga memegang peranan penting dalam menimbulkan

warna kerak (Wheat Assosiates, 1981). Dalam pembuatan kue pukis

garam digunakan untuk mempertegas rasa dan membangkitkan aroma

kue.

3. Proses Pembuatan Kue Pukis

Kue pukis adalah jenis kue basah yang dibuat dengan cara

dipanggang. Berikut ini merupakan tahap-tahap pembuatan kue pukis.

a. Tahap pembuatan adonan

8

Pembuatan adonan kue pukis dimulai dengan pengocokan telur

dan gula hingga mengembang, penambahan tepung, margarine, santan

dan bahan lain. Pada adonan, udara lebih terikat pada lapisan lemak

dari pada air, tetapi pada suhu 37-40 0C udara bergerak dari lapisan

lemak ke lapisan air. Adonan dicampur dengan pengocok dengan

kecepatan rendah sampai bahan yang kering menjadi basah dan

homogen, kemudian pada kecepatan tinggi selama 5-8 menit.

b. Tahap fermentasi

Pada tahap ini bertujuan untuk mengembangkan volume dan

keseragaman pori. Volume kue yang dihasilkan dari adonan tepung

terigu sangat tergantung dari jumlah dan mutu gluten yang terbentuk

selama adonan dibuat. Dengan penambahan khamir Saccharomyces

cerevisiae, pengembangan kue meningkat karena adanya gas

karbondioksida yang dihasilkan khamir selama fermentasi.

Penambahan gula dalam adonan lebih meningkatkan pengembangan

adonan secara nyata, karena gula merupakan substrat yang dibutuhkan

khamir dalam kehidupannya. Fermentasi gula oleh ragi dapat

menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2., dimana gluten pada

tepung terigu akan menahan CO2 sehingga volume adonan akan

meningkat.

c. Tahap pemanggangan

Adonan yang sudah siap dituangkan dalam cetakan untuk

mendapatkan ukuran dan bentuk yang seragam dan selanjutnya

dilakukan pemanggangan. Pada saat pemanggangan terjadi reaksi

pencoklatan yang berlangsung antara protein dengan gula dalam

adonan yang menimbulkan warna coklat pada permukaan kue. Reaksi

pencoklatan dikenal dengan reaksi Maillard. Ini diinginkan terjadi

bukan hanya karena warnanya tetapi juga karena terbentuknya citarasa

yang khas.

Reaksi pencoklatan ini dimulai dengan reaksi antar aldosa,

yaitu gula pereduksi dengan asam amino menghasilkan suatu produk

glukosilamin. Produk ini selanjutnya mengalami perubahan yang

9

disebut Amadori rearrangement menghasilkan 1-amino 1-deoksi 2-

ketosa (1,2-enol) yang dapat berubah tergantung pada kondisi reaksi.

Pada pertengahan proses pemanggangan, seluruh udara terikat

pada lapisan air yang sudah mengental. Akhirnya pada tahap akhir

struktur kue terbentuk akibat panas yang menyebabkan

terkoagulasinya protein telur dan gelatinisasi pati (Widowati, 2003).

Telur

Semakin maju suatu masyarakat semakin tinggi konsumsi telur orang

per tahunnya. Sebagai contoh, Amerika Serikat memiliki konsumsi telur

tertinggi di dunia yaitu 314 butir/orang/tahun, Inggris 290 butir/orang/tahun,

Jepang 269 butir/orang/tahun. Sedangkan Indonesia baru mencapai 15-60

butir /orang/tahun. Konsumsi telur di Indonesia bila dihitung kira-kira sama

dengan konsumsi 195 gr protein dan 130 gr/orang/tahun yang berasal dari

telur (Winarno, 1993).

Telur ayam merupakan suatu kapsul alami yang padat dengan gizi

yang tinggi dan lengkap susunannya. Karena itu, sebagai bahan makanan

telur memiliki reputasi yang tinggi, meskipun sejak lama telur banyak

dikaitkan dengan makan pagi, kini telur juga dikonsumsi sebagai bagian menu

lain.

Dalam dunia kuliner, telur sangat penting kegunaannya dalam masak-

memasak, karena mudah dimasak, cepat matang, praktis, dan dapat

dihidangkan untuk segala umur. Selain itu telur dapat berfungsi sebagai

pengental, perekat atau pengikat, pelembut atau pengempul, dan pengembang

suatu masakan di samping sebagai penambah aroma dan zat gizi (Tarwotjo,

1998).

Telur juga merupakan sumber yang penting bagi asam lemak tidak

jenuh, khususnya asam oleat, besi, fospor, mineral mikro, vitamin A, E dan K

dan vitamin B, termasuk vitamin B12. Karena itu, telur sangat baik untuk

pertumbuhan tulang anak yang sedang tumbuh. Kelemahan telur hanyalah

karena rendahnya kadar Ca dan praktis kandungan vitamin C-nya tidak ada

sama sekali. Karena tingginya nilai gizi, rendahnya nilai kalori (168/100 gr)

10

dan mudahnya di cerna, telur sangat berharga untuk hidangan bagi orang

dewasa yang sedang sembuh dari sakit (Winarno, 1993)

Secara umum, telur terdiri atas 3 komponen pokok, yaitu kulit telur

atau cangkang (± 11% dari berat total telur), putih telur (± 57% dari berat total

telur) dan kuning telur (± 32% dari berat total telur). Adapun komposisi

pembentuk telur dapat dilihat pada tabel 3 berikut:

TABEL 3

KOMPOSISI TELUR

Komponen Seluruh

Telur

Putih Telur Merah Telur

• Air (%)

• Protein

(%)

• Lemak

(%)

• Zat besi

(%)

• Vitamin

73,7

13,4

10,0

-

-

87,8

10 (Albumin,

Ovoglobulin,

Mucin)

0,05

0,0001

Riboflavin

49,05

16,7 (Phospor)

31,6 Lechitin, cholesterol

0,0087

Riboflavin, Vitamin A,

dan Thiamin

Sumber: Suprapti, 2002

Protein telur bernilai biologis tinggi karena merupakan sumber protein

utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Komponen

dan kandungan asam amino essensial yang terdapat dalam telur antara lain

tryptophan 1,0 mg, isoleucine 3,7 mg, leucine 5,4 mg, lysine 5,4 mg,

methionin dan cystine 3,7 mg, phenylalanin dan tyrosin 4,7 mg, threonin 3,1

mg dan valin 3,9 mg (Syarief dan Halid, 1993)

Sedangkan kandungan unsur gizi dan kalori dalam telur ayam dapat

dilihat dalam tabel berikut.

11

TABEL 5

KANDUNGAN UNSUR GIZI SERTA KALORIDALAM TELUR AYAM

No. Unsur GiziKadar per 100 g Bahan

Putih Telur Ayam Kuning Telur Ayam

1. Energi (Kal) 46,00 355,00

2. Air (g) 87,80 49,40

3. Protein (g) 10,80 16,30

4. Lemak (g) 0 31,90

5. Karbohidrat (g) 0,80 0,70

6. Mineral (g) 0,60 1,70

7. Kalsium (mg) 6,00 1470

8. Fosfor (mg) 17,00 586,00

9. Besi (mg) 0,20 7,20

10. Vitamin A (mg) 0 600,00

11. Vitamin B (mg) 0,01 0,27

12. Vitamin C (mg) 0 0Sumber : Suprapti, 2002

Bagian putihnya (albumin) merupakan sumber protein dengan kadar

10-11 % sedang bagian kuningnya (yolk) tidak saja merupakan sumber lemak

(35 %) tetapi juga merupakan sumber kalsium dan besi. Meskipun telur

mengandung 74 % air, tetapi telur merupakan sumber yang kaya akan protein

bermutu tinggi. Karena tingginya nilai gizinya, berbagai ahli gizi

menggunakan telur sebagai standar untuk mengukur mutu jenis makanan

lainnya.

Protein yang terkandung di dalam telur, secara umum sangat

mempengaruhi sifat telur. Adapun sifat telur adalah sebagai berikut :

12

1. Sangat peka terhadap pengaruh asam dan pemanasan

(terjadi koagulasi dan denaturasi)

2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila

pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis

kembali.

3. Dalam putih telur mentah dan setengah matang terkandung

beberapa jenis protein di antaranya adalah lysazyne, yang bila dimakan

akan terserap langsung ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti gizi

4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah

avidin, avidin tersebut bersifat racun, dan akan hilang apabila telur

tersebut dimasak (digoreng, direbus, dikukus).

Tepung Telur

Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga,

namun sudah dihilangkan sebagian besar kandungan airnya sehingga hanya

tersisa + 10 % saja melalui proses pengeringan. Dalam bentuk tepung selain

awet, juga diperoleh beberapa keuntungan antara lain volume bahan jauh lebih

kecil sehingga menghemat ruang penyimpanan, pendistribusian atau

pengangkutan lebih mudah dilakukan (ringan, ringkas atau tidak memakan

banyak tempat, dan tidak mungkin pecah), jangkauan pemasaran lebih luas,

penggunaannya lebih beragam dan dapat ditentukan secara tepat tanpa ada

risiko kelebihan atau tersisa (Suprapti, 2002).

Putih telur dalam bentuk kering atau tepung kandungan proteinnya

lebih banyak yaitu sekitar 83 % dibanding dalam bentuk air yang hanya

mengandung 10 - 11 % saja (Deman, 1997). Sifat fungsional dalam

pembuatan tepung telur sangat penting untuk dipertahankan karena akan

menentukan kemampuan tepung telur untuk digunakan dalam pembuatan

makanan olahan. Daya emulsi, daya koagulasi dan warna tepung telur

umumnya tidak banyak berbeda dibandingkan dengan keadaan segarnya.

1. Jenis Tepung Telur

13

Tepung telur dapat dibedakan menjadi 3 macam yaitu tepung putih

telur, tepung kuning telur dan tepung telur utuh (campuran putih telur dan

kuning telur). Tepung putih telur ialah hasil pengeringan cairan putih telur

yang bebas kuning telur. Umumnya dikeringkan dengan pengeringan lapis

tipis atau pengeringan busa, karena sifat putih telur yang relatif tidak tahan

panas.

Tepung kuning telur umumnya tidak 100 persen terbuat dari kuning

telur, karena sangat sulit memisahkan kuning telur dan putih telur,

biasanya merupakan campuran dari 80 persen kuning telur dan 20 persen

putih telur. Dalam proses pembuatannya, biasanya digunakan pengering

semprot (spray drier). Sedangkan tepung telur utuh terbuat dari campuran

kuning dan putih telur dengan proporsi alamiah telur segar.

Indonesia belum mempunyai standar mutu untuk tepung telur, tetapi

parameter-parameter mutu tepung telur yang diutamakan ialah kadar air

(< 5 %), kadar lemak, kadar protein, warna, aroma dan tidak adanya

Salmonella. Kadar gula yang dikehendaki maksimal 0,1 persen, karena

gula dapat menyebabkan reaksi pencoklatan selam penyimpanan. Keadaan

ini dapat diatasi dengan mengurangi kandungan glukosa dalam cairan telur

sebelum dikeringkan dengan cara fermentasi menggunakan ragi

Saccharomyces cereviciae, bakteri Streptococcus lactis atau enzim

glukosa oksidase (Rahardi, 2004).

TABEL 6

KOMPOSISI GIZI TEPUNG TELUR

Zat Gizi KadarProtein (%)

Lemak (%)

Karbohidrat (%)

Mineral (%)

Total padatan (%)

Air (%)

48,5

43,5

-

4,5

96,5

3,5Sumber : Syarief dan Halid, 1993.

Pengeringan telur dapat membunuh 99,9 persen mikroorganisme

termasuk Salmonella sp, bakteri coliform seperti Proteus sp dan

14

Pseudomonas sp, juga sebagian besar kapang dan khamir (Syarief dan

Halid, 1993).

2. Penggunaan Tepung Telur

Sebelum digunakan sebagai bahan pangan, umumnya tepung telur

diubah menjadi bentuk cair lebih dahulu agar dapat menghasilkan adonan

yang lunak. Penambahan air dilakukan sampai keadaan seperti cairan yang

dihasilkan dari telur segar.

Tepung putih telur yang dihasilkan dari pengering semprot banyak

dimanfaatkan sebagai pelapis kue, sebagai bahan pada kue yang

memerlukan daya busa tinggi dalam pembuatannya, juga banyak

digunakan dalam industri permen. Untuk tepung kuning telur banyak

digunakan dalam pembuatan roti, kue lapis, donat, kue kering,

mayonnaise, mie telur dan lain-lain. Sedangkan tepung telur utuh cocok

digunakan dalam pembuatan mayonnaise, kue, mie telur, telur dadar,

makanan bayi, makanan kaleng lain dan bermacam-macam makanan

ringan (Rahardi, 2004).

3. Teknik Penyimpanan

Telur dalam bentuk tepung mempunyai umur simpan yang relatif

cukup lama walaupun dalam kondisi tropis. Kerusakan yang terjadi selama

penyimpanan ialah perubahan warna, timbulnya aroma atau bau yang

menyimpang dan menurunnya kelarutan tepung telur. Perubahan aroma

disebabkan oleh suhu penyimpanan yang terlalu tinggi. Oleh karena itu

maka tepung telur sebaiknya disimpan dalam kaleng bebas hama dan

dalam keadaan tertutup, kondisi ruang penyimpanan bersih dan bebas

aroma lain, suhu ruang penyimpanan sebaiknya kurang dari 10 0C. Tepung

telur umumnya mempunyai masa simpan sekitar satu tahun. Semakin

rendah kandungan glukosa dalam tepung telur, daya simpannya akan

semakin meningkat (Rahardi, 2004).

Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh,

karena protein berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein

15

adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O dan N yang

tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein mengandung pula

fosfor, belerang dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti

besi dan belerang. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk

jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein juga dapat

digunakan sebagai bahan bakar apabila kebutuhan energi tubuh tidak

terpenuhi dari karbohidrat dan lemak (Winarno, 2004).

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap

oleh usus dalam bentuk asam amino. Sampai sekarang baru dikenal 24 macam

asam amino yang dapat digolongkan menjadi 2 kelompok yaitu asam amino

eksogen dan asam amino endogen. Asam amino endogen dapat dibentuk

dalam tubuh manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak dapat dibentuk

oleh tubuh manusia, karena itu disebut asam amino esensial, artinya harus

didapatkan dari makanan sehari-hari. Yang tergolong asam amino esensial

adalah lisin, leusin, isoleusin, treonin, motionin, valin, fenilalanin, histidin,

dan arginin (Winarno, 1993).

Berdasarkan sumbernya, protein pangan dibagi menjadi dua yaitu,

protein hewani dan protein nabati. Protein hewani merupakan protein yang

mempunyai nilai biologis tinggi sedangkan protein nabati kecuali kedelai

umumnya bernilai biologis rendah (Nursanyoto, 1992).

Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang

terkandung dalam protein tersebut. Protein yang berasal dari hewani seperti

daging, telur, dan susu dapat menyediakan asam-asam amino esensial dalam

suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, karenanya disebut

protein dengan mutu tinggi. Protein tergolong bermutu rendah apabila terdapat

asam amino pembatas, misalnya pada serealia, asam amino pembatasnya

adalah lisin, sedangkan pada leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam

amino metionin (Winarno, 2004)

Di samping peranannya sebagai komponen gizi yang penting, beberapa

protein memiliki kemampuan untuk membentuk gel, buih serta emulsi.

Demikian juga sebagian protein berperan dalam memperbaiki warna dan rasa

melalui reaksi Maillard, yaitu rekasi pencoklatan. Meskipun telur mengandung

16

74 % air, tetapi telur merupakan sumber yang kaya akan protein bermutu

tinggi. Karena tingginya nilai gizi telur, berbagai ahli gizi menggunakan telur

sebagai standart untuk mengukur mutu jenis makanan lainnya. Protein telur,

ovalbumin dan terutama globulin berperan penting dalam pembentukan buih.

Sedangkan ovomusin bertindak sebagai stabilisator segera setelah buih

terbentuk. Protein telur membentuk batas yang elastis di antara udara dan

cairan karena terkoagulasi sebagian. Itulah sebabnya maka udara dapat ditahan

lebih lama, sifat inilah yang dimanfaatkan dalam berbagai kue yang

memerlukan pengembangannya. (Winarno, 1993)

Protein gandum atau terigu memiliki sifat yang istimewa karena dapat

menghasilkan adonan yang dapat menahan gas, dan dapat berkembang secara

elastis ketika gas menuai pada waktu proses pembakaran. Sifat itu disebabkan

sifat gluten yang terhidrasi dan mengembang bila tepung terigu bila dicampur

dengan air. Proses terebut berlangsung ketika adonan diaduk dan akhirnya

terbentuk massa tiga dimensi dari protein gluten yang memiliki viskositas

yang elastis. Suatu sifat yang dikehendaki dalam pembuatan kue atau roti.

Dengan pemanasan protein dapat mengalami denaturasi, artinya

strukturnya berubah dari bentuk anting ganda yang kuat menjadi kendur dan

terbuka, sehingga memudahkan bagi enzim pencernaan untuk menghidrolisis

dan memecahnya menjadi asam-asam amino (Winarno, 1993). Denaturasi

dapat merubah sifat protein menjadi sukar larut dan makin kental. Keadaan ini

disebut koagulasi. Koagulasi dapat ditimbulkan dengan pemanasan, asam,

enzim, perlakuan mekanis, garam (Gaman dan Sherrington, 1994)

Sifat Organoleptik

Dalam pengujian sifat organoleptik menggunakan uji kesukaan

(hedonik), para panelis diminta memberikan penilaiannya meliputi rasa,

aroma, warna dan tekstur menurut skala hedonic.

4. Rasa

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup

cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada

lidah. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu,

17

konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Sumber rasa

manis terutama adalah gula, sedangkan rasa asin berasal dari garam-garam

organik, yang umum adalah NaCl murni. Selain itu suhu makanan akan

mempengaruhi kemampuan kuncup cecapan untuk menangkap rangsangan

rasa. Makanan yang terlalu panas akan membakar lidah dan merusak

kepekaan kuncup cecapan, sedangkan makanan yang dingin dapat

membius kuncup sehingga tidak peka lagi (Winarno, 2004).

Pada kue pukis mempunyai rasa yang manis yang berasal dari gula

dan ragi dengan adanya proses fermentasi yang menimbulkan citarasa

yang khas pada kue pukis. Penambahan garam pada pembuatan kue pukis

dapat menimbulkan rasa gurih dan mempertegas rasa serta dapat

membangkitkan aroma.

5. Aroma

Istilah aroma diartikan sebagai sensasi bau yang ditimbulkan oleh

rangsangan kimia senyawa volatil yang tercium oleh syaraf-syaraf

olfaktori yang berada di rongga hidung ketika bahan pangan masuk ke

mulut. Sensasi atau rangsangan tersebut senantiasa akan menimbulkan

kelezatan, yang kemudian dapat mempengaruhi tingkat atau daya terima

panelis atau konsumen terhadap suatu produk pangan tertentu.

Timbulnya aroma pada bahan yang berbeda tidak sama. Reaksi

browning enzimatik maupun non-enzimatik juga menghasilkan bau atau

aroma yang kuat misalnya pencoklatan pada reaksi Maillard karena proses

pamanggangan.

6. Warna

Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu

bahan makanan dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan

makanan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau

memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu

warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.

Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai

dengan adanya warna yang seragam dan merata.

18

Warna kecoklatan yang dihasilkan pada kulit kue pukis

merupakan reaksi browning non-enzimatis antara gula dengan protein dari

tepung yang biasa di sebut dengan reaksi Maillard pada proses

pemanggangan (Winarno, 2004).

7. Tekstur

Menurut Winarno (1993), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari

penelitian-penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan tekstur

atau viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena

dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel

reseptor olfaktori dan kelenjar air liur.

Tekstur yang baik dari kue pukis apabila mempunyai tingkat

keempukan yang maksimal dan kondisi ini dapat dicapai ketika proses

fermentasi oleh ragi adonan dapat mengembang maksimal. Hal ini

dipengaruhi oleh kandungan dan mutu gluten yang terdapat pada tepung

terigu yang digunakan pada pembuatan kue pukis. Mutu dan jumlah gluten

pada tepung terigu akan menentukan bagus tidaknya tekstus kue yang

dihasilkan.

B. Kerangka Konsep

19

Variabel yang dikendalikanJumlah dan merk tepung terigu

Jumlah telurJumlah dan merk margarine

Jumlah dan merk ragiJumlah gula pasir

Jumlah santanLama pemeraman

Waktu dan suhu pemanggangan

Kue Pukis

Kue Pukis

Hipotesa

Ada pengaruh variasi penambahan tepung telur terhadap kadar protein

dan sifat organoleptik kue pukis.

20

Variabel yang mempengaruhi

Variasi penambahan tepung telur :

0 %, 5 %, 10 %, 15 %, 20 %

Variabel yang dipengaruhi Kadar protein

Sifat organoleptik