japannese pickle ( kasuzuke)... asinan timunKASUZUKE ( ASINAN TIMUN KHAS JEPANG )

Timun merupakan produk hasil holtikultura yang mudah rusak, sehingga perlu di awetkan agar dapat disimpan lebih lama. Pada dasarnya pengolahan timun bertujuan untuk mengawetkan dan untuk meningkatkan nilai ekonomis buah timun. Pengolahan timun dengan tujuan pengawetan antara lain yaitu pengasinan dengan menggunakan larutan garam. Dalam hal ini penggunaan garam biasanya dalam kadar cukup tinggi untuk mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Produk asinan timun di Indonesia belum banyak digemari, sehingga sasaran pemasaran saat ini masih difokuskan keluar negeri. Salah satu negara pengimpor asinan timun yaitu Jepang, karena di Jepang produk ini sangat digemari, selain itu di Jepang juga terdapat bermacam-macam teknik pengolahan asinan antara lain adalah Kasuzuke yaitu suatu produk asinan dengan kadar garam tinggi ( sekitar 20 – 30 % ), disertai penambahan kasu ( ampas sake ) setelah proses penggaraman sehingga produk yang dihasilkan mempunyai citarasa yang khas.

TIMUNTimun atau Mentimun (Cucumis sativus) merupakan sejenis buah tumbuhan yang dimakan sebagai sayur-sayuran dan ditanam sebagai makanan sejak 3000 tahun dulu. Timun boleh dimakan secara mentah atau segar dan juga dalam masakan.Timun yang juga dikenali sebagai mentimun atau nama saintifiknya Cucumis sativus, mengandungi 0.65% protein, 0.1% lemak dan karbohidrat sebanyak 2.2%. Selain itu timun juga mengandungi kalsium, zat besi, magnesium, fosforus, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2 dan vitamin C.Biji timun mengandungi racun alkoloid jenis hipoxanti ,yang berkesan untuk merawat kanak-kanak yang kecacingan. Bagi mereka yang menhidapi sakit tekak apabila diserang batuk , penyakit ini dapat dirawat dengan biji timun dimana sedikit biji timun dicampurkan dengan sedikit garam dan dikumuh beberapa kali sehari. Pengamalan ini dapat mengembalikan suara yang hilang.Selain itu, penyakit sampu pucat iaitu sejenis penyakit pening-pening yang berterusan sehingga dapat menurunkan berat badan dapat diatasi dengan pengamalan makan timun mentah atau yang telah dimasak. Timun juga dapat mengubati penyakit disesteri iaitu keluar darah semasa membuang air besar.Botani :Alam : TumbuhanDivisi : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrder : CucurbitalesFamili : CucurbitaceaeGenus : CucumisSpesies: C. sativusPROSES PENGOLAHANPada dasarnya pengolahan kasuzuke terdiri dari 3 tahap utama yaitu :1. Pembelahan timun dan penghilangan bijiPada proses ini timun dibelah menjadi dua bagian dan biji yang ada di dalamnya dihilangkan, tujuannya adalah untuk memudahkan proses penggaraman dan menghindari adanya kontaminasi. Pada pembuatan kasuzuke tidak dilakukan pengkupasan kulit, karena kulit timun akan meningkatkan tekstur produk akhir.2. PenggaramanProses penggaraman dilakukan menggunakan table salt ( NaCl ), tujuan dari penggaraman adalah untuk seleksi mikroba yang berfungsi saat proses fermentasi, garam juga berfungsi untuk mengeluarkan sebagian cairan dan getah pada timun, selain itu fungsi yang paling penting dari garam pada proses ini adalah sebagai pembentuk rasa serta untuk proses pengawetan. Pada proses penggaraman ini bagian dalam timun yang tadinya ditempati oleh

biji diisi dengan serbuk garam NaCl, setelah itu timun disusun pada suatu wadah dan dibagian atasnya diberi beban sejumlah 30 – 40 % dari bobot timun, pemberian beban ini bertujuan untuk mempercepat proses pengeluaran cairan dari dalam timun serta mengoptimalkan proses penggaraman. Proses penggaraman dilakuakan 2 kali yaitu selama 15 dan 30 hari, Selama proses penggaraman kadar garam dari cairan yang keluar minimal 21% jika kurang dari itu maka ditambahkan garam kedalamnya3. Perendaman dalam kasu ( ampas sake )Kasu adalah ampas dari proses pembuatan sake, sedangkan sake merupakan minuman tradisional masyarakat Jepang dengan kadar alkohol sekitar 10 – 20 % tergantung proses pengolahannya. Kasu berbentuk pasta yang berwarna kuning kecoklatan yang diperoleh dari sisa fermentasi sake selama 18 – 32 hari, pada umumnya kasu masih mempunyai kadar alkohol sekitar 2 – 5 %.Proses perendaman kasu dilakukan dua kali masing-masing selama 30 hari, pada proses ini diusahakan agar seluruh bagian timun tertutupi oleh kasu sehingga warna dan citarasa yang terbentuk akan optimal. Tujuan dari perendaman dalam kasu adalah untuk pembentukan warna, citarasa dan aroma serta meningkatkan daya simpan produk karena adanya kandungan alkohol didalamnya, dan juga mengurangi kadar garam dari produk.Proses pengkasuan pertama dilakukan selama 30 hari menggunakan kasu bekas dari proses perendaman kasu yang kedua, sedangkan perendaman kedua dilakukan selama 30 hari menggunakan kasu baru.Setelah proses perendaman dalam kasu sebanyak 2 kali, maka produk dibersihkan dari kasu yang menempel dan dilakukan pengemasan dengan menggunakan pengemas vakum

MANFAATAda beberapa manfaat pengolahan menggunakan kadar garam tinggi, antara lain : daya simpan tinggi, citarasa yang khas serta murah dan mudah. Sedangkan pengolahan timun menjadi kasuzuke ada beberapa manfaat yaitu dapat meningkatkan kandungan yang ada di dalam produk serta meningkatkan nilai ekonomis produk itu sendiri

Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout.

Banyak sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, dengan keuntungan tidak hanya dari harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik, serta pikel kacang-kacangan.

Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari.

Faktor yang mengontrol berhasil tidaknya proses pembuatan pikel adalah kadar garam, dan suhu larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam pemeraman pikel adalah 5 - 8 %.

Pembuatan Pikel

Mentimun / terong yang akan dipikel sebaiknya memiliki bentuk teratur, tekstur keras, dan memiliki sifat pikling yang baik. Timun/terong yang akan dipikel umumnya dipanen

pada saat belum matang karena timun yang telah matang ukurannya terlalu besar, warna dan bentuknya mudah berubah, biji telah rnatang penuh, serta terlalu lunak untuk sebagian besar penggunaan komersial. Kedua jenis sayuran ini umumnya dipikel dalam keadaan utuh tidak dipolong-potong.

Secara umum dikenal dua jenis pikel, yaitu pikel hasil pemeraman asam laktat dan pikel yang dibuat dari perendaman bahan (timun atau terong) dalam larutan garam pekat (salt stock). Pada pikel yang dibuat dari salt stock ini biasanya asam ditambahkan ke dalamnya.

Pembuatan Pikel Fermentasi

Bahan dan alat

Mentimun atau terong, kantonq plastik, air, garam, gelas jar atau stoples, pisau, pengaduk kayu/plastik, alas potong, gelas ukur, timbangan.

Cara Kerja :

1. Sortasi bahan baku ketimun atau terong, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat.

2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.3. Siapkan larutan garam atau brine 5%.4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples. Wadah berupa gelas jar atau

stoples yang akan digunakan harus telah disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih selama minimal 30 menit.

5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong.6. Sisanya hanya sedikit headspace (ruangan kosong) dibagian atas jar, isi ruang

kosong ini dengan plastik yang diisi brine. Pastikan semua bahan terendam sempuma dalam larutan brine, tutup rapat gelas jar.

7. Fermentasikan gelas jar pada suhu kamar selama 1 minggu.8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan

menyaring brine, bila brine berwama hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.

9. Masukkan kembali brine ke dalam botor jar, tutup rapat.10. Pasteurisasi pada suhu 70 - 80°C selama 15 menit, segera dinginkan dengan

cepat setelah pasteurisasi selesai (lakukan hal ini sebelum pikel disimpan atau dikonsumsi).

Pembuatan Pikel Ketimun / Terong dari Salt Stock

1. Sortasi bahan baku, pilih bahan yang muda, tekstur keras, dan bebas dari segala bentuk cacat.

2. Pisahkan timun/terong dari tangkainya, lalu cuci bersih.3. Siapkan larutan garam 20%.4. Masukkan timun/terong ke dalam gelas jar/stoples (wadah telah disterilisasi

dalam air mendidih selama minimal 30 menit).

5. Tuangkan larutan brine ke dalam gelas jar yang telah diisi timun/terong. Perbandingan timun dan larutan garam 1 : 2.

6. Tuangkan semua bahan terendam sempuma dalam larutan brine, si ruang kosong di bagian atas stoples dengan plastik yang diisi brine tutup rapat stoples.

7. Peram gelas jar yang telah diisi dengan didiamkan pada suhu kamar selama 3 - 6 hari.

8. Bila pada brine terdapat endapan/lendir pisahkan endapan/lendir dengan menyaring brine. Bila brine berwama hitam ganti larutan brine dengan brine yang baru (sesuaikan konsentrasinya) yang ditambah vinegar 2%.

9. Masukkan kembali brine ke dalam botol jar, tutup rapat.

Pikel dari salt stock di atas dapat dibuat pikel siap konsumsi baik dalam bentuk pikel asin maupun manis. Pikel manis (sweet pickle) dibuat dengan cara menghilangkan garam dari timun salt stock dan penambahan gula. Salah satu cara pembuatan sweet pickle adalah sebagai berikut :

1. Lakukan desalting atau penghilangan/pengurangan kandungan garam pada pikel salt stock, dengan cara merendam pikel dalam brine 2,5% atau air 40°C selama 2 jam.

2. Masukkan dalam gelas jar yang telah disterilisasi, tuangkan medium (larutan gula 20%) panas ke dalamnya.

3. Exhaust atau kukus pada suhu 80°C selama 10 menit, lalu tutup hermetis (rapat-rapat).

4. Sterilisasi air mendidih 30 menit, segera dinginkan setelah waktu terlampaui, kadang pada medium ditambahkan pengawet kalium sorbat atau natrium benzoat.