LAPORAN PRAKTIKUM GIZI KULINER

TEKNIK PENGOLAHAN BASAH DAN PENGOLAHAN KERING SERTA TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN

PEMBUKA DARI RESEP MAKANAN INDONESIA

DISUUSUN OLEH: KELOMPOK: III KELAS : 1 B

1. RINI (P00331013070)2. ERFINA FUJI SAFITRI (P00331013049)3. RECKY OKTA PRATAMA (P00331013071)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKNIK KESEHATAN KEMENKES KENDARI

JURUSAN GIZI

2014

GIZI KULINER 1

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kehadirat Tuhan YME atas segala

kebesaran dan nikmat hidayah yang telah diberikan-Nya, sehingga penyusun

dapat menyelesaikan laporan manajemen Dasar yang berjudul “Teknik

Pengolahan Basah dan Pengolahan Kering”.

Penyusunan Makalah ini dalam rangka memenuhi tugas. dan sebagai

sarana untuk menambah pengetahuan serta wawasan. Penyusun juga berterima

kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan Makalah ini,

pihak-pihak tersebut adalah:

1. Dosen mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Rofiqoh, SKM,M.Kes.

2. Dosen mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Hariani,SST,MPH.

3. Dosen sekaligus pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar

bapak Zainal Mustafa, AMD

4. Pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Evi

Kusumawati,SST,M.Si Med

5. Pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Herni Purwantari,

S.Gz

6. Pembimbing praktikum mata kuliah Gizi Kuliner Dasar ibu Agustina

Arsyad,SST.

7. Teman-teman kelompok tiga yang telah bekerjasama sehingga penyusunan

laporan praktikum gizi kuliner dasar ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penyusun sadar bahwa makalah ini masih memiliki kelemahan dan

kekurangan. Oleh karena itu, Penyusun memohon maaf atas kekurangan tersebut.

Penyusun juga senantiasa membuka tangan untuk menerima kritik dan saran yang

membangun agar kelak kami bisa berkarya lebih baik lagi.

Harapan Penyusun, semoga karya kecil ini bisa bermanfaat bagi kita semua.

Semoga pula makalah ini dapat berfungsi sebagaimana mestinya.

GIZI KULINER 2

Kendari,18 Juni 2014

Peyusun

GIZI KULINER 3

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL

KATA PENGANTAR.................................................................................................i

DAFTAR ISI..............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................1

1.1. LATAR BELAKANG................................................................................1

1.2. TUJUAN PRAKTIKUM............................................................................2

BAB II ALAT DAN BAHAN...............................................................................….3

2.1. ALAT DAN BAHAN................................................................................3

2.2. PROSEDUR KERJA..................................................................................5

BAB III PEMBAHASAN...........................................................................................7

3.1. HASIL.......................................................................................................7

3.2. PEMBAHASAN.........................................................................................8

3.2.1. PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN..............................8

3.2.2. TEKNIK DASAR  PENGOLAHAN MAKANAN.........................8

3.2.2.1. TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN PANAS

BASAH ( MOIST HEAT )

……………………………………………. 9

3.2.2.2. TEKNIK PENGOLAHAN PANAS KERING ( DRY

HEAT COOKING)

……………………………………………………12

3.2.3. PENGERTIAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)...........15

3.2.4. KRITERIA PENGOLAHAN MAKANAN PEMBUKA

(APPETIZER)……………………………………………………

16

GIZI KULINER 4

3.2.5. TEKNIK PENATAAN MAKANAN PEMBUKA

……………..16

3.2.6. SUHU PENYAJIAN MAKANAN PEMBUKA ..........................16

3.2.7. TEKNIK PENYIMPANAN APPETIZER....................................17

3.2.8. PERALATAN PENGOLAHAN APPETIZER............................17

BAB IV KESIMPULAN.........................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................19

BAB I

PENDAHULUAN

GIZI KULINER 5

1.1. LATAR BELAKANG

Bahan makanan yang akan di olah perlu di persiapkan, yaitu mulai

dari membersihkan makanan, mencuci, memotong, menghaluskan,

menggiling, mencincang, membentuk, membumbui sesuai petunjuk resep .

setelah di persiapkan , bahan makanan kemudian siap untuk di olah .

Ada berbagai macam cara atu teknik yang di gunakan dalam

pengolahan bahan makanan, antara lain merebus, mengukus, mengetim,

memanggang, menumis, menggoreng, meyengrai dan mengasap. Masing-

masing cara tersebut memiliki cara kerja yang berbeda-beda serta medium

untuk pemasakan juga berbeda.

Berdasarkan metodenya terdapat dua metode memasak yaitu

metode pengolahan basah yaitu menggunakan media air, dan metode

pengolahan kering yaitu tanpa menggunakan media air.

Beberapa contoh memasak basah adalah merebus, mengukus

(steaming), mengetim (marie), mengungkep (braising), menyemur

(simmering), mengongklok, pepes, menguyai dan memblancing.

Sedangkan beberapa metode memasak kering adalah memanggang,

membakar, mengoven, mengasap, menyangrai, dan menyembam.

Dalam suatu rangkaian perjamuan masakan Indonesia , sebelum

masuk kemunu utama terlebi dahulu masuk kemenu pembuka. Menu

pembuka dalam masakan Indonesia terdiri dari makanan pembuka yang

segar misalnya berbahan sayur dan buah.

Hidangan pembuka segar merupakan hidangan pembuka dalam

bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak

mengeyangkan (ringan dan lezat), tidak di bumbui terlalu tajam, alat yang

di sajikan menarik, kombinasi warna dan rasa cocok. Contoh menu

pembuka yang segar salah satunya yaitu gado-gado.

1.2. TUJUAN PRAKTIKUM

GIZI KULINER 6

Tujuan praktikum gizi kuliner khususnya pada teknik pengolahan

basah dan pengolahan kering yaitu:

1. Memahami berbagai macam cara pemasakan bahan makanan dengan

metode basah maupun kering

2. Menerapkan cara-cara memasak bahan makanan secara benar

3. Membuat suatu hidangan yang sehat, bergizi dan menerik dengan

menggunakan berbagai teknik pemasakan

4. Memahami berbagai macam cara pengolahan makanan pembuka dari

resep masakan Indonesia

5. Melakukan pemasakan makanan pembuka dari resep masakan

Indonesia

6. Membuat suatu hidangan makanan pembuka yang sehat, bergizi

menarik dengan menggunakan berbagai teknik pemasakan

BAB II

ALAT DAN BAHAN

GIZI KULINER 7

2.1. ALAT DAN BAHAN

1. ALAT

Alat yang digunakan pada praktikum teknik pengolahan basah dan

pengolahan kering bahan makanan yaitu:

1. Wajan 2 buah

2. Pisau dapur 3 buah

3. Piring dapur 3 buah

4. Baskom 1 buah

5. Panic 1 buah

6. Sutil 1 buah

7. Alat panggang

8. Talenan 1 buah

2. BAHAN

Bahan yang digunakan pada praktikum teknik pengolahan basah dan

pengolahan kering bahan makanan yaitu:

a. Bahan gado-gado

200 gram kentang, direbus, digoreng, dipotong-potong

100 gram tahu putih

100 gram tempe

8 lembar daun selada

1 buah ketimun

50 gram taoge

100 gram kol

Minyak

3 siung bawang putih

1 sendok teh ketumbar

Garam

200 gram kacang tanah

GIZI KULINER 8

3 lembar daun jeruk

kecap manis

50 gram gula merah

600 ml santan

2 buah cabai merah besar

3 butir bawang merah

4 cm kencur

4 siung bawang putih

terasi goring

bawang merah goreng

100 gram kerupuk mawar

100 gram emping goring

2 buah tomat

3 butir telur rebus

b. Bahan ikan bakar

1 ekor ikan layang

20 buah cabai merah keriting

2 cm jahe

6 butir bawang merah

garam

2 sdm minyak goreng

10 lembar daun jeruk

2 batang serai

2 buah jeruk nipis

15 buah cabai rawit merah

4 buah cabai merah keriting

3 butir bawang merah

1 buah tomat merah

GIZI KULINER 9

2.2. PROSEDUR KERJA

a. Gado-Gado

1. Rendam tempe dan tahu dalam bahan perendam. Goreng sampai

matang. Potong-potong.

2. Saus, panaskan minyak. Tumis bumbu halus dan daun jeruk sampai

harum.

3. Tambahkan kacang tanah dan kecap manis. Aduk rata. Masukkan

santan, garam, dan gula merah.

4. Masak sampai mendidih.

5. Tata potongan kentang, tahu, tempe, daun selada, ketimun, taoge,

dan kol di piring. Tuang saus.

6. Tabur bawang merah goreng dan sajikan dengan pelengkap.

b. Ikan bakar

1. Tumbuk kasar cabai merah keriting, jahe, bawang merah, dan

garam.

2. Panaskan 2 sdm minyak di atas api sedang, tumis bumbu yang

sudah ditumbuk, daun jeruk, dan serai hingga harum dan matang.

Angkat, sisihkan.

3. Cuci ikan, belah perutnya, bersihkan isinya. Masukkan ½ bagian

bumbu tumis ke dalam perut ikan,  oleskan sisa bumbu pada badan

ikan hingga rata.  

4. Bakar ikan di atas bara api hingga matang sambil sesekali diolesi

minyak agar tidak hangus.

5. Setelah ikan matang, kucuri dengan air jeruk nipis.

6. Bakar lagi sebentar hingga bumbu agak mengering. Angkat

7. Sajikan dengan sambal dabu-dabu di atasnya.

GIZI KULINER 10

BAB III

PEMBAHASAN

3.1. HASIL

1. GADO-GADO

Teknik pengolahan gado-gado yaitu menggunakan teknik

Steaming, Shallow   Frying, Boiling .Steaming adalah memasak bahan

makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan

mengukus. Bahan makanan diletakkan pada steamer atau pengukus,

kemudian uap air panas akan mengalir sekeliling bahan makanan yang

sedang dikukus. Teknik Shallow   Frying adalah proses mengoreng

yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit.

Sedangkan teknik boiling adalah mengolah bahan makanan dalam

cairan yang sudah mendidih.

Bahana makanan yang di olah menjadi gado-gado dapat juga di

jadikan sebagai makanan hidangan pembuka ssegar.

GIZI KULINER 11

2. IKAN BAKAR

Teknik pengolahan ikan bakar yaitu menggunakan teknik Grilling.

Dimana teknik Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas

lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Suhu

yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga dapat dilakukan

diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.

Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan

yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Untuk melakukan

teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging

direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.  Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan

minyak goreng untuk menghindari lengket.

3 Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

GIZI KULINER 12

3.2. PEMBAHASAN

3.2.1. PENGERTIAN PENGOLAHAN MAKANAN

Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah tbahan

makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara

definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses

pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak , mudah dikunyah,

dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta

mematikan bakteri yang merugikan kesehatan.

Pengolahan makanan merupakan salah satu proses penerapan panas

dari bahan mentah menjadi matang dengan cara sesuai untuk setiap bahan

dasar dengan tujuan tertentu. Oleh karena itu , proses memasak hanya

berlangsung selama panas mengenai bahan makanan. Untuk mengolahan

sebuah makanan sesuai dengan tujuannya, dikenal beberapa teknik

mengolah makanan.

3.2.2. TEKNIK DASAR  PENGOLAHAN MAKANAN

Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan

makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar

pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan

makanan panas basah ( moist heat ) dan teknik pengolahan panas kering (

dry heat cooking ).

3.2.2.1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah ( Moist Heat )

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan

makanan dengan bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu (

stock ), air, susu, santan dan bahan lainnya. Teknik pengolahan makanan

panas basah ini memiliki berbagai cara di antaranya:

GIZI KULINER 13

a. Teknik Boiling

Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah

mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang

harus dipenuhi , yaitu sebagai berikut :

1.     Cairan harus mendidih

2.     Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan

yang akan diolah.

3.     Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi.

4.     Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk mencegah

bersatunya kembali dalam cairan sehingga memengaruhi mutu

makanan.

Teknik boiling dapat dilakukan pada beberapa bahan makanan

seperti , daging segar, daging awet, telur, pasta, sayuran, dan tulang.

b.    Teknik Poaching

poacing adalah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair

dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya

sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. Bahan makanan yang

di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak

memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti telur, ikan dan

buah – buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus

dibawah titik didih ( 92-96 derajat C) dan direbus secara perlahan

dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah

panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan

membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan waktu yang

lama. Yang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang

digunakan mendidih. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam

cuka, susu dan lain – lain. Untuk melakukan poaching, perlu

memperhatikan syarat berikut ini :

1.      Suhu poaching dibawah titik didih berkisar 83 ◦c – 95 ◦c.

2.      Cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan makanan.

GIZI KULINER 14

3.      Makanan harus tertutup dari cairan.

4.      Peralatan untuk poaching harus bersih dan tidak luntur.

Teknik dasar pengolahan poaching, dapat dilakukan untuk

mengolah berbagai jenis makanan seperti daging, unggas, otak atau

pankreas binatang, ikan, buah-buahan, dan sayur.

c.    Teknik Braising

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan

cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam

panci penutup dan api kecil secara perlahan-lahan. Untuk melakukan

teknik braising, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya

sebagai berikut :

1.      Teknik merebus dalam cairan yang sedikit.

2.      Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama besarnya.

3.     Dalam pengolahan daging daging, caranya memasukan daging

dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya, jangan

sampai terendam seluruhnya.

4.     Jika menggunakan sauce pan, caranya cairkan mentega dalam

sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga warnanya

kecoklatan. Untuk sayuran aduk sambil dibolak – balik.

5.     Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan

masukan dalam oven. Apabila diolah diatas kompor ( perepian ),

posisi braising pan tertutup.

Syarat –syarat menggunakan teknik braising ,yaitu sebagai

berikut :

1.      Teknik ini cocok menggunakan daging bagian paha.

2.      Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan.

3.     Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat

menghidangkan.

4.     Selama proses braising berlangsung, boleh ditambah cairan bila

telah berkurang.

GIZI KULINER 15

d.   Teknik Stewing

Stewing ( menggulai ) adalah mengolah bahan makanan yang

terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang

berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang

dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan

sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian

garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam dagin

dan sayur sudah terkandung garam. Untuk mengolah makanan dengan

teknik ini, perlu memperhatikan beberapa hal, diantaranya sebagai

berikut :

1.     Daging harus diblansir terlebih dahulu dalam air mendidih, agar

kotorannya hilang

2.      Potongan bahan disesuaikan dengan jenis yang akan diolah.

3.      Saus untuk stewing dikentalkan dengan memakai tepung maizena.

4.      Pengolahan daging dengan teknik ini harus sering diaduk,

sedangkan pada ikan mengaduknya hati-hati karena ikan mudah

hancur.

e.   Steaming

Steaming adalah memasak bahan makanan dengan uap air

mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengukus. Bahan makanan

diletakkan pada steamer atau pengukus, kemudian uap air panas akan

mengalir sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Untuk

melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat berikut :

1.   Alat pengukus harus dipanaskan terlebih dahulu diatas air hingga

mendidih dan mengeluarkan uap.

2.   Kapsitas alat pengukus harus disesuaikan dengan jumlah bahan

yang dikukus.

3.    Makanan harus dibungkus apabila tidak membutuhkan sentuhan

uap air langsung.

GIZI KULINER 16

4.    Air untuk mengukus harus mencukupi. Jika air kukusan habis,

makanan yang dikukus akan beraroma hangus.

5.      Untuk hasil yang baik, waktu pengukusan harus tepat.

2. Teknik Pengolahan Panas Kering ( Dry Heat Cooking )

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah

mengohah makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying,

shallow frying, roasting, baking, dan grilling.

a. Deep frying

Deep frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng

menggunakan minyak dalam jumlah banyak. Pada teknik ini yang

digoreng betul-betul tenggelam dalam minyak dan meperoleh hasil

yang krispi atau kering. Terdapat 4 cara styledeep fat frying yang

populer, yaitu :

1.      Cara Perancis ( A’la Fraincaise, French Style )

a.       Bahan makanan di marinade lalu dilapisi dengan tepung terigu

atau maizena.

b.      Lalu goreng dalam minyak banyak dan panas.

2.      Cara Inggris ( A’la Englaise, English Style )

a.      Di marinade dalam bumbu lalu tiriskan.

b.     Celupkan dam putih telur lalu tepung panir. Ulangi sekali lagi.

c.      Goreng dalam minyak yang panas.

3.      Cara Only ( Al Only, Only Style )

a.       Makanan yang akan digoreng docelupkan dalam adonan.

b.      Kemudian langsung digoreng dalam minyak yang panas.

4.      Cara menggoreng polos

a.      Bahan dibersihkan, lalu dimarinade atau tidak.

b.     Kemudian langsung digoreng dengan minyak yang banyak dan

panas

GIZI KULINER 17

b. Shallow   Frying

Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan

cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini,

perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan:

minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun.

2.    Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit.

3.    Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang

diinginkan.

4.    Proses menggoreng dilakukan dengan cepat.

Terdapat 2 cara dalam pengolahan shallow frying, yaitu cara pan

frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan

minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak

dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled

eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah

mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil

diaduk dan dilakakukan sacara cepat. Teknik ini sering dilakukan pada

masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran

kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng

(tumisan). Bahan makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain

onion chopped (bawang bombay cincang),daging, sayuran, dan bumbu.

c. Roasting

Roasting adalah teknik mengolah bahan makanan dengan cara

memanggang bahan makanan dalam bentuk besar didalam oven.

Roasting bentuk seperti oven. Sumber panasnya berasal dari kayu bakar,

arang, gas, listrik, atau micriwave oven. Waktu meroasting sumber

panas berasal dari seluruh arah oven. Selama proses meroasting berjalan,

GIZI KULINER 18

harus disiram lemak berulaang kali untuk memelihara kelembutan

daging dan unggas tersebut. Untuk melakukan teknik ini, perlu

memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut :

1.   Pada saat pengolahan harus dibolak-balik agar matangnya merata.

2.   Daging jenis lain jangan sering dibolak-balik untuk mencegah

pengerutan.

3.   Jika pada saat meroasting makanan menjadi kering, perlu dibasahi

permukaannya dengan lemak atau cairan lemak yang keluar dari

makanan tersebut.

4.  Daging ditusuk dengan alat pengukur tingkat kematangan daging

untuk mengetahui tingkat kematangan daging.

5.  Daging utuh tidak berlemak, perlu dilarding.

d. Baking

Baking adalah pengolahan bahan makanan didalam oven dengan

panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan

loyang yang berisi air didalam oven, yaitu bahan makanan diletakkan

dalam loyang. Contoh : puding karamel, hot puding franfrurt. Untuk

melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat yaitu sebagai

berikut :

1.    Sebelum bahan dimasukkan, oven dipanaskan sesuai suhu yang

dibutuhkan.

2.    Makanan didalam oven harus diletakkan dengan posisi yang tepat.

3.    Selama proses baking, suhu harus terus diperiksa.

4.    Kualitas makanan akan bergantung pada penanganan selama proses

baking.

5.    Sebelum diangkat dari oven, periksa kembali makanan.

Penerapan teknik dasar baking dajpat dilakukan pada berbagai

bahan makanan, diaantaranya kentang, roti, sponge, cake, biskuit, ikan,

sayuran.

GIZI KULINER 19

e. Grilling

Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi

panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakkan diatas

perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 ◦c. Grill juga

dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat

bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik

pada makanan yang akan diolah mauoun pada alat yang digunakan.

Untuk melakukan teknik ini perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu

sebagai berikut :

1.   Memilih bagian daging yang berkualitas dan empuk. Daging

direndam dengan bumbu (dimarinade) sebelum digrill.

2.  Kemudian mengolesi permukaan gridle dan bahan makanan dengan

minyak goreng untuk menghindari lengket.

3  Pergunakan jepitan untuk membalik makanan.

Penerapan teknik dasar grilling dapat dilakukan pada berbagai bahan

makanan diantaranya daging, daging cincang,ikan, dan ayam.

3.2.3. PENGERTIAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)

Hidangan pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil /

satu atau dua gigitan (bit size) yang berfungsi merangsang nafsu makan dan

disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lain.

Jenis hidangan pembuka

1)  Cold Appetizer (Hidangan Pembuka Dingin)

Merupakan hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsiuntuk

merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan (ringan dan lezat),tidak

dibumbui terlalu tajam, dibuat dan disajikan menarik, kombinasirasa dan

warna cocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. Hidangan pembuka

dingin dihidangkan dengan temperatur 10°C–15°C. Jenishidangan pembuka

dingin antara lain salad , canape, dan aspic.

GIZI KULINER 20

2)      Hot Appetizer (Hidangan Pembuka Panas)

Hidangan pembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan

asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan,

dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok

dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot

appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C–60°C.

3.2.4. KRITERIA PENGOLAHAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)

1. Appetizer memiliki rasa asam,asin,dan manis dengan tujuan

memberikan nafsu makan yang baik.

2. Appetizer memiliki warna yang menarik dan tidak berdominan

3. Bahan-bahan appetizer fresh (segar)

4. Berat appetizer sesuai standar berkisar antara 60-85 gram

5. Penampilan appetizer menarik sehingga menciptakan ketertarikan pada

makanan.

3.2.5. TEKNIK PENATAAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)

Berkaitan dengan fungsinya sebagai pembangkit selera, maka

penampilan yang menggiurkan sangat diperlukan. Penampilan hidangan

yang pertama akan mempengaruhi kesan terhadap hidangan berikutnya

karena itu untuk mewujudkan kesan yang menggiurkan diperlukan

kerapian, ketelitian dan fantasi pembuatnya. Dengan kata lain hidangan

tersebut disajikan dengan penampilan yang prima.

3.2.6. SUHU PENYAJIAN MAKANAN PEMBUKA (APPETIZER)

1. Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) dihidangkan dengan

temperatur 10°C–15°C.

2. Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan

temperatur 50°C–60°C

GIZI KULINER 21

3.2.7 TEKNIK PENYIMPANAN APPETIZER

a)   Cold Appetizer

Seperti jenis salad mudah rusak, diperlukan perhatian untuk menjamin

penyimpanan dalam refrigerator benar. Penggunaan alatdari stainless steel

membantu menjaga makanan agar tidak pudar. Sedangkan alat yang

terbuat dari aluminium tidak begitu baik untuk digunakan, baik untuk

pengolahan maupun penyajian karena dapat menyebabkan perubahan

warna. Untuk sayuran hijau dan tossed salad sering disimpan dalam

kantong plastik.

b)      Hot Appetizer

Sifat makanan hot appetizer adalah panas maka harus selalu

dipertahankan kondisinya tetap hangat. Makanan yang disiapkan

sebelumnya jika tidak segera disajikan harus disimpan dalam

temperatur yang tepat dan harus ditutup untuk meyakinkan berada dalam

kondisi yang baik dan tidak terkontaminasi oleh bahan- bahan lainnya.

Selalu menggunakan temperatur yang tepat untuk mengurangi kerusakan

dan untuk melindungi usia dari produksi.

3.2.8. PERALATAN PENGOLAHAN APPETIZER

1. Bowl sebagai tempat bahan makanan.,

2. Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan yang

dibutuhkan,

3. Pisau digunakan untuk memotong bahan,

4. Cutting Board digunakan sebagai alas dalam memotong,

5. Peeler digunakan untuk mengupas bahan nabati,

6. Spatula digunakan untuk mengaduk,dll.

GIZI KULINER 22

BAB IV

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan mengenai teknik pengolahan

basa dan teknik pengolahan kering serta teknik pengolahan makanan pembuka

dari resep masakan Indonesia maka dapat disimpulkan bahwa:

GIZI KULINER 23

Teknik pengolahan gado-gado yaitu menggunakan teknik Steaming, Shallow   

Frying, Boiling

Teknik pengolahan ikan bakar yaitu menggunakan teknik Grilling. Dimana

teknik Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas

(gridle) yang diletakkan diatas perapian.

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan

dengan bantuan cairan. Contohnya Teknik Boiling (mengolah bahan makanan

dalam cairan yang sudah mendidih), Teknik Poaching (merebus bahan

makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas

jumlahnya), Teknik Braising (teknik merebus bahan makanan dengan cairan

sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup

dan api kecil secara perlahan-lahan), dan  Teknik Stewing (mengolah bahan

makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan

yang berbumbu dengan api sedang).

Teknik pengolahan panas kering ( dry heat cooking ) adalah mengohah

makanan tanpa bantuan cairan. Misalnya deep frying, shallow frying,

roasting, baking, dan grilling.

Hidangan pembuka(Hor’s D’oeuver) disajikan dalam porsi yang kecil / satu

atau dua gigitan (bit size) yang berfungsi merangsang nafsu makan dan

disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lain.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous.1980.The Good Cook, Salad & Cold Hors D Oevre. USA: Time Life

is Trademark of Time. Diakses pada tanggal 14 juni 2014

GIZI KULINER 24

file:///d:/kuliah semester 2 gizi kuliner teknik pengolahan makanan dan

teknologipengolahan makanan.htm. diakses pada tanggal 16 juni 2014

metode memasak.pdf. diaksese pada tanggal 16 juni 2014 pukul 19:57 WITA

Muslih agus. 2013. Teknik Pengolahan Masakan. di aksese pada tanggal 13 juni 2014

Shety Sabrina . 2012. Metode Dasar Memasak. Di aksese tanggal 13 juni 2014

GIZI KULINER 25