1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Pada saat sekarang ini banyak makanan yang menggunakan monosodium

glutamat. Namun, pengetahuan masyarakat umum tentang monosodium

glutamat itu sendiri masih sangat minim. Hal ini dapat di lihat dari cara

penggunaan monosodium glutamat, masyarakat menggunakan monosodium

glutamat dalam makanan tanpa menggunakan takaran.

Monosodium glutamat tidak hanya tersedia dalam bentuk kemasan

tersendiri. Namun, juga tersedia dalam bentuk terlarut yang sudah dicampur ke

dalam makanan, sehingga kita tidak mengetahui bahwa makanan tersebut

mengandung monosodium glutamat. Oleh karena itu, penting diketahui

penggunaan monosodium glutamat dalam mencegah berbagai penyakit dalam

tubuh.

Pada dasarnya monosodium glutamat adalah salah satu senyawa kimia yang

pada konsentrasi tertentu tidak memiliki rasa, tetapi dapat memperkuat atau

memodifikasi rasa makanan sahingga terasa lebih nikmat (Yuliarti, 2007:100).

Monosodoum glutamat memiliki dampak buruk bagi perkembangan otak apabila

dikonsumsi dalam jumlah yang melampaui batas yang telah ditentukan. Oleh

sebab itu, pengetahuan tentang makanan yang mengandung monosodium glutamat

sangat diperlukan untuk menghindari terjadinya konsumsi yang berlebihan dan

dampaknya dikemudian hari.

2

Dengan demikian, penting dipaparkan masalah tentang hubungan

pengetahuan dan pengonsumsian makanan yang mengandung monosodium

glutamat.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, dapat dirumuskan rumusan

masalah dalam makalah ini sebagai berikut:

1. Apakah pengertian Monosodium Glutamat?

2. Bagaimana sejarah mengenai Monosodium Glutamat?

3. Apa saja bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG

(Monosodium Glutamat) bagi kesehatan tubuh ?

1.3. Tujuan

Adapun yang menjadi tujuan dalam pembuatan makalah ini adalah:

1. Mengetahui pengertian Monosodium Glutamat.

2. Mengetahui sejarah mengenai Monosodium Glutamat.

3. Mengetahui bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG

(Monosodium Glutamat) bagi kesehatan tubuh

1.4. Manfaat

1. Untuk mengetahui pengertian Monosodium Glutamat.

2. Untuk mengetahui sejarah mengenai Monosodium Glutamat.

3. Untuk mengetahui bahaya mengkonsumsi makanan yang mengandung

MSG (Monosodium Glutamat) bagi kesehatan tubuh

3

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Monosodium Glutamat

Monosodium glutamat adalah zat penambah rasa pada makanan yang

dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula tebu.

Monosodium glutamat merupakan garam natrium (sodium) dari asam amino non

esensial glutamat. Bentuknya berupa kristal putih halus, tidak berbau, tidak

beracun, dan tidak mengandung nilai gizi. Monosodium glutamat terdiri dari

unsur air, sodium dan glutamat (Winarno, 2004:210).

Selanjutnya Winarno (2004:210) menyatakan bahwa glutamat adalah asam

amino yang secara alami terdapat pada semua makanan yang mengandung

protein. Glutamat juga diproduksi oleh tubuh manusia dan sangat diperlukan

untuk metabolisme tubuh dan fungsi otak. Setiap orang rata-rata membutuhkan

kurang lebih 11 gram glutamat per hari yang didapat dari sumber protein alami.

Ketika monosodium glutamat ditambahkan ke dalam makanan, maka akan

memberikan fungsi yang sama seperti glutamat, yaitu memberikan rasa sedap.

Lutfi juga mengungkapkan bahwa monosodium glutamat atau MSG adalah

salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flavour

atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan. Monosodium

glutamat banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun

konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila

4

mengkonsumsi makanan yang mengandung monosodium gutamat, mereka sering

menunjukkan gejala-gejala alergi (Lutfi:2009).

Selain itu, Monosodium Glutamat (MSG) atau yang sering kita kenal dengan

sebutan vetsin atau michin adalah berupa serbuk putih halus serupa atau sama

dengan gula dan garam. Biasanya monosodium glutamat ini secara komersil

dihasilkan oleh proses fermentasi. Monosodium glutamat merupakan campuran

bahan pelezat makanan yang biasa digunakan dalam memasak makanan. (Lintas

Berita :2011)

Berdasarkan pendapat para ahli di atas dapat disimpulkan bahwa

monosodium glutamat adalah asam amino yang digunakan sebagai zat tambahan

makanan yang digunakan untuk penambah rasa pada makanan sehingga

menghasilkan cita rasa yang lebih enak pada makanan. Monosodium glutamat ini

terbuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula tebu.

Monosodium glutamat sangat diperlukan untuk metabolisme tubuh dan fungsi

otak.

2.2. Sejarah Mengenai Monosodium Glutamat

Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui pada

tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae Ikeda. Penemuan

MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya terhadap kondisi fisik rakyat

Jepang di kala itu. Sewaktu belajar ilmu Kimia modern di Jerman, dia

membandingkan tubuh orang Jerman yang lebih tinggi dari pada orang Jepang.

Dia juga mengamati makanan Jerman dan merasakan kesamaan cita rasa unik

pada makanan Jerman yang juga ada pada makanan Jepang.

5

Setelah kembali ke Jepang, Dr. Ikeda memusatkan penelitiannya pada bumbu

tradisionil Jepang, yaitu kaldu yang terbuat dari rumput laut (Kombu). Dia

berhasil mengisolasi sumber rasa unik tersebut, yaitu asam Glutamat. Rasa ini

kemudian diperkenalkannya dalam bahasa Jepang sebagai rasa “Umami”.

Penemuan Glutamat sebagai sumber rasa “Umami” mengukuhkan ambisi

Ikeda untuk memperbaiki kondisi fisik bangsanya, yaitu melalui bumbu masak

yang menambah citarasa dan kelezatan makanan Jepang. Dr. Ikeda mendapatkan

paten atas metode produksi MSG. Namun, asam Glutamat murni yang

dihasilkannya tidak menarik secara komersial karena sifat fisik dan kimianya.

Hingga akhirnya Dr. Ikeda berhasil mensenyawakan glutamate dengan sodium

menjadi Monosodium Glutamat (MSG). Dengan membagi hak patennya dengan

seorang pemilik pabrik Iodine, Saburousuke Suzuki, Dr Ikeda kemudian berhasil

mewujudkan hasratnya memproduksi dan memasarkan MSG secara massal.

AJI-NO-MOTO (MSG) mulai dipasarkan di Jepang pada tahun 1909. Pada

waktu itu MSG diproduksi melalui proses ekstraksi gluten hingga tahun 1960-an.

Proses produksi ini tidak dapat memenuhi permintaan yang meningkat dengan

cepat dari pasar Jepang dan dunia. Inovasi teknologi fermentasi pada tahun 1956

kemudian membantu usaha meningkatkan produksi MSG yang terus diterapkan

hingga sekarang. MSG sekarang umumnya diproduksi dengan menggunakan

bahan baku yang kaya glukosa seperti tetes tebu, singkong, jagung, gandum, sagu

dan beras. Proses fermentasi merupakan proses pengolahan makanan traditional

yang juga digunakan untuk membuat tape, tempe, kecap dan lain lain.

2.3. Bahaya Mengkonsumsi Makanan Yang Mengandung MSG

(Monosodium Glutamat) Bagi Kesehatan Tubuh

Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa beracun

yang dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya:

1. Menurunnya fungsi otak

Ketika sel-sel neuron di otak menerima senyawa Monosodium

Glutamat (MSG), mereka menjadi sangat bergairah dan meningkatkan

6

impulsnya sampai pada tingkat kelelahan yang sangat tinggi. Tapi,

beberapa jam kemudian neuron-neuron tersebut mati seakan-akan

bergairah untuk mati. Jika banyak sel neuron yang mati, maka fungsi otak

pun bisa menurun, yang tentunya sangat berbahaya bagi perkembangan

otak, terutama anak-anak. Dalam suatu percobaan, anak-anak yang

mengonsumsi sup mengandung MSG dan meminum Nutrasweet (soft

drink) darahnya akan mempunyai tingkat excitotoxin (keracunan) enam

kali lebih besar dari excitotoxin yang menghancurkan hypothalamus

neuron pada bayi tikus.Jadi , MSG dapat menyebabkan menurunnya

fungsi otak dan semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin

besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak.

2. Chinese Restaurant Syndrome ( Sindrom Restoran Cina)

Masakan cina banyak menggunakan MSG. Karena itulah gejala

yang dialami seseorang sehabis menyantap banyak MSG disebut Chinese

Restaurant Syndrome.

Walaupun sebagian besar orang dapat mengkonsumsi MSG tanpa

masalah, beberapa orang memiliki alergi bila mengkonsumsi berlebihan

yaitu gejala seperti pening, mati rasa yang menjalar dari rahang sampai

belakang leher, sesak nafas dan keringat dingin. Secara umum, gejala-

gejala ini dikenal dengan nama sindrom restoran cina. Penyebabnya

adalah terjadinya defisiensi vitamin B6 karena pembentukan alanin dari

glutamat mengalami hambatan ketika diserap. Konon menyantap 2 – 12

gram MSG sekali makan sudah bisa menimbulkan gejala ini. Akibatnya

memang tidak fatal betul karena dalam 2 jam Cinese Restaurant

Syndromes sudah hilang.

3. Kanker

MSG dapat menyebabkan kanker karena Glutamat dapat

membentuk pirolisis akibat pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam

waktu lama. pirolisis ini sangat karsinogenik. Padahal masakan protein

7

lain yang tidak ditambah MSG pun, bisa juga membentuk senyawa

karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang

lama. Karena asam amino penyusun protein, seperti triptopan,

penilalanin, lisin, dan metionin juga dapat mengalami pirolisis dari

penelitian tadi jelas cara memasak amat berpengaruh.

4. Alergi

MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan

masyarakat umum, tetapi juga bahwa reaksi hypersensitif atau alergi

akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil

sekali dari konsumen. Beberapa peneliti bahkan cenderung berpendapat

nampaknya glutamat bukan merupakan senyawa penyebab yang efektif,

tetapi besar kemungkinannya gejala tersebut ditimbulkan oleh senyawa

hasil metabolisme seperti misalnya GABA (Gama Amino Butyric Acid),

serotinin atau bahkan oleh histamin

5. Adiktif.

Adiktif atau zat yang membuat ketagihan diduga terdapat dalam

MSG. Kebanyakan orang obesitas menyukai snack yang mengandung

MSG, sehingga memperberat derajat kelebihan berat badan orang

tersebut.

6. Hipertensi.

Kandungan natrium di dalam MSG beserta sifat adiktif yang ada

pada MSG, dan sebagai salah satu penyebab hipertensi (tekanan darah

tinggi).

7. Obesitas.

MSG mengganggu hubungan endokrin antara meta-

thermoregulatory modulators (neuropeptida dan leptin) dan brown fat.

MSG mengurangi thermogenicity brom fat sambil menekan asupan

8

makanan. Artinya, MSG berpotensi menyebabkan obesitas bahkan ketika

seseorang mengurangi asupan makanan sekalipun.

8. Kerusakan Retina

Retina adalah suatu lapisan pada mata yang berfungsi menerima

cahaya sebelum diteruskan ke otak untuk diterjemahkan sebagai suatu

objek penglihatan. Berbagai studi telah dilakukan tentang kerusakan retina

akibat penggunaan MSG. MSG dalam dosis tertentu diketahui dapat

merusak neuron-neuron (sel-sel saraf) pada lapisan dalam retina mata.

9. Diabetes

Glutamat melakukan ikatan dengan reseptornya di dalam pankreas.

Akibatnya, pankreas akan memproduksi insulin lebih banyak dari biasanya.

Dengan dipacunya produksi insulin, otomatis perombakan kadar gula dalam

darah mengalami peningkatan. “Itulah yang membuat glutamat bisa sebagai

salah satu faktor penyebab diabetes”. Pankreas yang mendapat perlakuan

dengan glutamat mengeluarkan insulin lebih banyak dibandingkan dengan

biakan pankreas yang tanpa glutamat. Inilah yang membuat kelenjar pankreas

makin lama mengalami kerusakan. Dalam keadaan normal, peningkatan

insulin berkaitan erat dengan melonjaknya kadar gula dalam darah. Gula yang

berlebih itu, dengan bantuan insulin, akan dirombak menjadi energi yang

kemudian disimpan dalam jaringan tubuh seperti otot, jaringan lemak, dan

hati. Peneliti tersebut menemukan bahwa efek dari glutamat itu lebih nyata

bila dibarengi tingginya kadar gula. Namun, dalam kadar gula yang rendah

pun, pengeluaran insulin masih terus berlangsung jika kelebihan glutamat.

10. Kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit kepala (magrain)

memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas, memperberat serangan

asma, dan menimbulkan alergi.

9

BAB III

PENUTUP

3.1. KESIMPULAN

1. Monosodium glutamat adalah zat penambah rasa pada makanan yang

dibuat dari hasil fermentasi zat tepung dan tetes gula beet atau gula

tebu.

2. Manfaat asam amino glutamat sebagai penyedap rasa baru diketahui

pada tahun 1908 oleh seorang ilmuwan Jepang bernama Dr. Kikunae

Ikeda. Penemuan MSG oleh Dr. Ikeda diawali oleh keprihatinannya

terhadap kondisi fisik rakyat Jepang di kala itu.

3. Glutamat dalam bentuk bebas seperti MSG merupakan senyawa

beracun yang dapat menimbulkan masalah kesehatan diantaranya

menurunnya fungsi otak, Chinese Restaurant Syndrome ( Sindrom

Restoran Cina), kanker, alergi, adiktif, hipertensi, obesitas, kerusakan

retina, diabetes, kerusakan hipotalamus dan struktur otak lain, sakit

kepala (magrain) memperberat keadaan autisme dan hiperaktifitas,

memperberat serangan asma, dan menimbulkan alergi.

3.2. SARAN

Hasil pembahasan di atas dapat memberikan saran kepada berbagai

pihak, yaitu sebagai berikut.

1. Dalam pengonsumsian makanan harus diperhatikan jumlah monosodium

glutamat yang terkandung dalam makanan tersebut.

2. Apabila mengonsumsi makanan yang mengandung monosodium glutamat

harus diperhatikan berapa jumlah monosodium glutamat yang terkandung

dalam makanan tersebut.

10

3. Jumlah kandungan monosodium glutamat yang dikonsumsi tidak boleh

melebihi 11 gram per hari.

4. Sebaiknya jangan mengonsumsi makanan yang mengandung monosodium

glutamat melebihi batas yang diperbolehkan, karena dapat menimbulkan

dampak negatif terhadap kesehatan.

11

DAFTAR PUSTAKA

Poedjiadi, Anna. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Anonim. 2014. http://nindavenickyadieva.blogspot.com/2013/02/makalah-

msg.html Diakses tanggal 13 Mei 2014

Anonim. 2014. http://ziiyooo.blogspot.com/2012/04/makalah-hubungan-

pengaruh-msg-terhadap.html Diakses tanggal 13 Mei 2014

Anonim. 2014. http://rotes-myblog.blogspot.com/2012/02/makalah-msg.html

Diakses tanggal 13 Mei 2014