isi intd

7/24/2019 isi intd

http://slidepdf.com/reader/full/isi-intd 1/20

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Zat makanan dapat digolongkan menjadi zat makanan makro (makronutrien)

dan zat makanan mikro (mikronutrien). Dalam hal ini kami membahas makronutrien,

makronutrien merupakan zat makanan yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang

banyak. Nutrien yang diperlukan oleh manusia umumnya diklasifikasi sebagai makro

atau mikronutrien. Makronutrien adalah karbohidrat, protein, dan lipid (lemak)-tiga

nutrien yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar (jumlah gram) untuk

mensuplai energi, bahan pembangun, dan biomolekul yang diperlukan, ontohnya asam

amino.!arbohidrat (hidrat arang) tersebar luas dalam tumbuhan serta he"an, tempat

zat ini melangsungkan peran struktural termasuk metaboli. #e"an dapat menyintesis

sebagian karbohidrat dari lemak dan protein, tetapi jumlah terbesar karbohidrat dalam

jaringan tubuh he"an berasal dari tumbuhan.

$ebagian besar protein mengandung %& buah asam '--amino esensial sama

dalam proporsi yang beragam. Dalam bentuk protein, asam amino melaksanakan banyak

fungsi struktural, hormonal dan katalik yang esensial bagi kehidupan. Disamping

perannya dalam protein, asam '--amino dan deriatnya turut berperan dalam berbagai

fungsi intrasel seperti transmisi saraf, pengaturan pertumbuhan sel, dan biosintesis

porfirin, purin, pirimidin, serta ureum. $ekalipun begitu protein juga berperan dalam

transport oksigen dan hidrogen, dimana dalam hal ini terbentuk suatu ikatan yang

bersifat reersible. $ebagai ontoh hemoglobin berikatan dengan oksigen dan sitokrom

bertindak sebagai pemba"a hidrogen.

Di dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien, baik

langsung maupun seara potensial ketika disimpan dalam jaringan adipose. *abunganlemak dan protein (lipoprotein) merupakan pembentuk penting pada sel, yang terdapat

baik di dalam membran sel maupun mitokondria di dalam sitoplasma, serta berfungsi

sebagai sarana pengangkutan lipid di dalam darah. +osfolipid merupakan unsur utama

pembentuk membran lipid.

1.2 Tujuan

. ntuk mengetahui zat-zat yang terkandung dalam makronutrien%. ntuk mengetahui pengertian dari karbohidrat, protein, dan lemak

1

7/24/2019 isi intd


. ntuk memahami jenis-jenis makronutrien berdasarkan klasifikasinya

/. ntuk mengetahui fungsi dari masing-masing makronutrien

1.3 Manfaat

1. Dapat mengetahui zat-zat yang terkandung dalam makronutrien

2. Dapat mengetahui pengertian dari karbohidrat, protein, dan lemak 3. Dapat memahami jenis-jenis makronutrien berdasarkan klasifikasinya

4. Dapat mengetahui fungsi dari masing-masing makronutrien

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Kar!"#$rat

!arbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan

sumber energi utama bagi manusia dan he"an yang harganya relatie murah. $emuua

karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman

dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida

(01%) berasal dari udara dan air (#%1) dari tanah. !arbohidrat yan g dihasilkan adalah

karbohidrat sederhana glukosa. Disamping itu dihasilkan oksigen (1%) yang lepas di

udara. $inar matahari 2 01%3 2 #%1 02#%12 3 2 1%

4roduk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana yang mudah

larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. $ebagian

2

7/24/2019 isi intd


dari gula sederhana ini kemudian mengalami polimerasi dan membentuk polisakarida.

5da % jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan yaitu pati dan nonpati. 4ati adalah bentuk

simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan

glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom 0 nomor pada molekul glukosa dengan

gugus hidroksil atom 0 nomor / pada molekul glukosa lain dengan melepas mol air).

$truktur polisakarida nonpati mirip pati tapi tidak mengndung ikatan glikosidik. $erealia

seperti beras, gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama

didunia. 4olisakarida nonpati merupakan komponen utama serat makanan.

2.1.1 $usunan !imia

$emua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon ( 0 ), hydrogen (#)

dan oksigen (1). 4erbandingan antara hydrogen dan oksigen pada umumnya adalah

%6 seperti halnya dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk

sederhana, formula umum karbohidrat adalah 0n#%n1n. #anya heksosa (2 atom

karbon) serta pentosa (7 atom kerbon) dan polimernya memegang peranan penting

dalam ilmu gizi

2.1.2 !lasifikasi

!arbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibag 8dalam dua golongan yaitu

karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. $esungguhnya semua jenis

karbohidrat terdiri atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana dan karbohidrat

kompleks mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana didalam satu molekul.

%..%. !arbohidrat sederhana

!arbohidrat sederhana terdiri atas6

. Monosakarida yang terdiri atas jumlah atom 0 yang sama dengan molekul air,

yaitu 902(#%1)2: dan 907(#%1)7:

%. Disakarida yang terdiri atas ikatan % monosakarida di mana untuk tiap % atom 0

ada molekul air 90%(#%1):

. *ula alohol merupakan bentuk alohol dari monosakarida

/. 1ligosakarida adalah gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukossa,

dan fruktosa.

Monosakarida

$ebagian besar monosakarida dikenal sebagfi heksosa karena terdiri atas 2

rantai atu inin karbon. 5tom-atom hydrogen dan oksigen terikatpada rantai atau

inin ini seara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (1#), ada tiga jenis heksosa

yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, galaktosa.!etiga maam

monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama yaitu 2 atom karbon,

% atom hydrogen, dan 2 atom oksigen. 4erbedaan hanya terletak pada ara

penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. 4erbedaan

3

7/24/2019 isi intd


dalam susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat kemanisan,

daya larut, ddan sifat lain ketiga monosakarida tersebut. Monosakarida yang terdapat

di alam pada umumnya terdapat dalam bentuk isomer dekstro (D), gugus hidroksil

pada karbon nomor % terletak disebelah kiri. $truktur kimia dapat berupa struktur

terbuka atau sttruktur inin. ;enis heksosa lain yang kurang penting dalam ilmu gizi

adalah manosa. Monosakarida yang mempunyai lima atom karbon disebut pentosa,

seperti ribosa, <ilosa, dan arabinosa. *lukosa dinamakan juga dekstrosa atau gula

anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup

jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. =ubuh hanya dapat

menggunakan glukosa dalam bentuk D. *lukosa murni yang ada dipasar biasanya

diperoleh dari hasil olahan pati. *lukosa memegang peranan sangat penting dlam

ilmu gizi. *lukosa merupakan hasil akhhir penernaan pati, sukrosa, maltosa dan

laktosapada he"an dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan

bentuk karbohidrat beredar didalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.

Dalam keadaan normal sistem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai

sumber enengi. *lukosa dalam bentuk bebas han ya terdapat dalam jumlah terbatas

dalam bahan makanan. *lukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. =ingkat

kemanisan glukosa hanya searuh dari sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak

untuk tingkat kemanisan yang sama.

+ruktosa dinamakan juga leulosa atau gula buah adalah gula paling manis.

+ruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, 02#%12 namun

strukturnya berbeda. $usunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot keapan pada

lidah sehingga menimbulkan rasa manis. *ula ini terutama terdapat dalam madu

bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. $epertiga dari gula

madu terdiri atas fruktosa. +ruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan seara

komersial sebagai pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil penernaansakarosa.

*alaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa

akan tetapi terdpat dalam tubuh sebagai hasil penernaan laktosa.

Manosa jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di 8srael

terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.

4entosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. ;ulahnya

sangat keil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. >ibosa da deoksiribosa

merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. !arena dapat disintesis oleh semua

he"an, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensisal.

4

7/24/2019 isi intd


Disakarida

5da empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan

trehalosa. =rehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi oleh karena itu akan dibahas

seara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama

lain melalui reaksi kondensas. !edua monosakarida saling mengikat berupa ikatan

glikosidik melalui satu atom oksigen (1). 8katan glukosidik ini biasanya terjadi antara

atom 0 nomor dengan atom 0 nomor / dan membentuk ikatan alfa dengan

melepaskan sau molekul air. #anya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat

dalam bentuk alfa yang dapat diernakan. Disakarida dapat dipeah kembali menjadi

dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. *lukosa terdapat pada ke empat

jenis disakarida? monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa.$ukrosa atasu sakarosa dinamakan juga gula tebuatau gula bit. $eara

komersial gula pasir yang @@A terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua maam bahan

makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. *ula merah yang

banyak digunakan di 8ndonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses

penyulingan tidak semurna. $ukrosa juga terdapat di dalam buah,sayuran dan madu.

Bila diernakan atau dihidrolisis, sukrosa peah menjadi satu unit glukosa dan satu

unit fruktosa. 4ada pembuatan sirup sebagian sukrosa (gula pasir) akan terurai

menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula inert. *ula inert seara alami

terdapat di dalam madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.

Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada

setiappemeahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau

bijian berkeambah dan di dalm usus manusia pada penernaan pati. Dalam proses

berkeambahan pati yang terdapat dalam padi-padian peah menjadi maltosa, untuk

kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih

yang sedang tumbuh. 4roduksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol.Bila diernakan atau dihidrolisis , maltosa peah menjadi dua unit glukosa.

'aktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit

glukosa dan satu unit galaktosa. !adar laktosa ppada susu sapi adlah 2,C gram per &&

ml, sedangkan pada air susu ibu (5$8) /,C gram per && ml. Banyak orang, terutama

yang berkulit ber"arna (termasuk orang 8ndonesia) tidak tahan terhadap susu sapi,

karena kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan

untuk pemeahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. !ekurangan laktase ini

menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. 'aktosa yang tidak dierna tidak dapat

5

7/24/2019 isi intd


diserap dan tetap tinggal dalam saluran penernaan. #al ini mempengaruhi jenis

mikroorgnisme yang tumbuh yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan

diare. !etidaktahuan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. 'aktosa

adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih

sukar larut daripada disakarida lain.

=rehalosa seperti juga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal

sebagai gula ja-mur. $ebanyak 7A bagian kering jamur terdiri atas trehalosa.

=rehalosa juga terdapat dalam serangga.

*ula alkohol

*ula alkohol terdapat di dalam alam dan dapat pula dibuat seara sintesis. 5da

empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.

$orbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan seara komerial dibuat dariglukosa. nzim aldosa redukase dapat mengubah gugus gugus aldehida (0#1) dalam

glukosa menjadi alkohol (0#%1#).

$orbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien

diabetes. $eperti minuman ringan, selai dan kue-kue. =ingkat kemanisan sorbitol

hanya 2&A bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di

dalam hati menjadiglukosa. 4engaruhnya terhadap kadar gula darah lebih keil

daripada sukrosa. !onsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyababkan

diare pada pasien diabetes. $orbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam

mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. 1leh karena itu, sorbitol

banyak digunakan dalam pembuatan permen karet.

Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa

dan galaktosa. Manitol terdapat didalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan "ortel.

$eara komersial manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. !edua jenis alkohol ini

banyak digunakandalam industri pangan.

8nositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. 8nositol terdapat

dalam banyak makanan terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam

fitrat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.

1ligosakarida

1ligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida (oligo

berarti sedikit).

>efinosa, stakiosa, dan erbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-

unti glukosa, fruktosa dan galaktosa. !etiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam

biji tumbuh-tumbuhan dan kaang-kaangan serta tidak dapat dipeah oleh enzim-

6

7/24/2019 isi intd


enzim penernaan. $eperti halnya poisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus

besar mengalami fermentasi.

+ruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas bebrapa

unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. 4anjang rantai bisa sampai

hingga 7& unit, bergantung pada sumbernya. +ruktan terdapat di dalam serealia,

ba"ang merah, ba"ngputih dan asparagus. +ruktan tidak dierna seara berarti.

$ebagian besar di dalam usus besar difermentasi.

%..%.% !arbohidrat !ompleks

!arbohidrat kompleks terdiri atas6

. 4olisakarida yang terdiri atas lebih dari dua ikatan monoskarida

%. $erta yang dinamakan juga poliskarida nonpati

4olisakarida

!arbohidrat ini dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yangtersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atu berabang. *ula sederhana ini

terutama adalah glukosa.

4ati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan

merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. 4ati terutama

terdapat dalam padi-padian, biji-bijian dan umbi-umbian. Beras, jagung dan gandum

mengandung E&A pati? kaang-kaangan kering, seperti kaang kedelai, kaang

merah dan kaang hijau &-2&A, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong %&-

&A.

;umlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama

lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain

dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan dan rasa.

5milosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak berabang, sedangkan

amilopektin adalah polimer yang susunannya berabang-abang dengan 7-& unit

glukosa pada tiap abang. >antai glukosa terikat satu sama lain melalui ikatan alfa

yang dapat dipeah dalam proses penernaan.!omposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan

makanan. 5milopektin pada umunya terdapat dalam jumlah lebih besar. $ebagian

beasr pati mengandung antara 7A da 7A amilosa. 4ada beras semakin keil

kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya semakin pulen

(lekat) nasi yang diperoleh. Beras ketan hampir tidak mengandung amilosa (-%A).

Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi

kristal yang menyababkannya tidak larut dalam air dan menghambat penernaannya

oleh amilase pankreas. Bila dipanaskan dengan air, struktur kristal rusak dan rantai

7

7/24/2019 isi intd


polisakarida akan mengambil posisi aak. #al inilah yang menyababkannya

mengmbang dan memadat (gelatinisasi). 0abang-abang yang ukup stabil. 4roses

pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan melunakkan

dan memeah sel, sehingga memudahkan penernaannya. Dalam proses penernaan

semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. 4ada tahap pertengahan akan

dihasilkan dekstrin dan maltosa.

Dekstrin merupakan produk antara pada penernaan pati atau dibentuk melalui

hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan

le"atpipa (tube feeding). 0airan glukosa dalm hal ini merupakan ampuran dekstrin,

maltosa, glukosa, dan air. !arena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa,

dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih keil sehingga tidak mudah

menimbulkan diare. 4ati yang dipanaskan seara kering (dibakar) seperti halnya pad

proses membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul disakarida bila bertambah

keil, akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih

manis daripada pati dengan daya larut lebih tinggi dan lebih mudah diernakan.

Dekstrin maltosa, suatu produk hasil hidrolisis persial pati, digunakan sebagai

makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dierna.

*likogen dinamakan juga ati he"an karena merupakan bentuk simpanan

karbohidrat di dalam tubuh manusia dan he"an yang terutama terdapat didalam hati

dan otot. *likogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih berabang

daripada amilopektin. $truktur yang lebih berabang ini membuat glikogen lebih

mudah dipeah. =ubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen,

yaitu hanya sebanyak 7& gram. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam

otot dan selebihnya dalam hati. *likogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk

keperluan energi didalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat

digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh. !elebihan

glukosa melampaui kemampuan menyimpannya dalam bentuk glikogen akan diubah

menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. *likogen tidak merupakan

sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan, karena hanya terdapat di

dalam makanan berasal dari he"ani dalam jumlah terbatas.

4olisakarida nonpatiFserat

$erat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatiankarena peranannya dalam

menegah berbagai penyakit. Definisi terakhir yang diberikan untuk serat makananadalah polisakaridanonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel. 5d dua

8

7/24/2019 isi intd


golongan serat yaitu tidak dapat larut dan yang dapat larut dalam air. $erat yang tidak

larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin. $erat yang larut dalam air

adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal.

$elulosa, hemiselulosa dan lignin merupakan kerangka struktural semua

tumbuh-tumbuhan. $elulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan

yang terdiri atas polimer linear panjang hingga &.&&& unit glukosa terikat dalam

bentuk ikatan beta (-/). 4olimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat

diernakan oleh enzim penernaan manusia. $elulosa merupakan struktural kristal

yang sangat stabil. $elulosa yang berasal dari makanan nabati akan mele"ati saluran

erna sear utuh. $elulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu

menyerap air sehingga membantu gerakan peristektik usus, dengan demikian

membantu defekasi dan menegah konstipasi. #emiselulosa merupakan bagian utama

serat serealia yang terdiri atas polimer berabang heterogen heksosa, pentosa, dan

asma uronat. 'ignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara

7&-%&&& unit. 'ignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena

itu merupakan bagian keras dari tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. 'ignin

terdapat di dalam tangkai sayuran, bagian inti di dalam "ortel dan biji jambu biji.

'ignin sesungguhnya bukan karbohidrat dan seharusnya tidak dimasukkan dalam

serat makanan (*arro" dan ;ames, @@).

4ektin, gum dan mukilase terdapat di sekeliling dan di dalam sel tumbuh-

tumbuhan. 8katan-ikatan ini larut atau mengembang di dalam air sehingga

mengembang didalam air sehingga membentuk ge. 1leh karena itu, didalam industri

pangan digunakan sebagai bahan pengental emulsifier, dan stabilizer. 4ektin

merupakan polimer ramnosa dan asm galakturonat dengan abang-abang yang terdiri

atas rantai galaktosa dan arabinosa. 5sam galakturonat adalah turunan dari galaktosa.

4ektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur

dan "ortel. $enya" pektin berfungsi sebagai bahan perekat antar dinding sel. Buah-

buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dubuat jam atau jeli.

$eara komersial pektin diekstraksi dari apel dn kulit sitrus. *um adalah polisakarida

larut air terdiri atas &.&&&-&.&&& unit yang terutama terdiri atas glukosa, galaktosa,

manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. *um arabi adalah sari pohon akasia.

*um diekstraksi seara komersial dan digunakan dalam industri pangan sebagai

pengental, emulsifier, dan stabilizer. Mukilase merupakan struktur kopleks yang

9

7/24/2019 isi intd


7/24/2019 isi intd


!arbohidrat membantu pengeluaran feses dengan ara mengatur peristaltik usus

dan memberi bentuk pada feses. $elul osa dalam serat makanan mengatur

peristalti usus sedangkan hemiselulosa dan petin mampu menyerap banyak air

dalam usus besar sehingga memberi bentuk pada sisa makanan yang akan

dikeluarkan.

$erat makanan menegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-

penyakit diertikulosis, kanker usus beasr, penyakit diabetes mellitus, dan jantung

koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.

'aktosa dalam susu membantu absorpsi kalsium. 'aktosa lebih lama tinggal

dalam saluran erna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang

menguntungkan. Bakteri tertentu diduga mensintesis itamin-itamin tertentu

dalam usus besar. 5sam glukoronat turunan glukosa, didalam hati mengikattoksin-toksin dan bakteri dan mengubahnya menjadi bentuk-bentuk yang dapat

dikeluarkan dari tubuh. *ula ribosa yang mengandung lima atom karbon

merupakan bagian dari ikatan DN5 dan >N5.

%../ !ebutuhan $ehari

Bila tidak ada karbohidrat, asam amino dan gliserol yang berasal dari lemak

dapat diubah menjadi glukosa untuk keperluan energi otak dan system saraf pusat.

1leh sebab itu, tidak ada ketentuan tentang kebutuhan karbohidrat sehari untuk

manusia. ntuk memelihara kesehatan, G#1 (@@&) menganjurkan agar 7&-27A

konsumsi energi total berasal dari karbohidrat kompleks dan paling banyak hanya

&A berasal dari gula sederhana. >ata-rata konsumsi energi berasal dari karbohidrat

penduduk 8ndonesia menurut Biro 4usat $tatistik tahun @@& adalah sebesar E%A

Demikian pula tidak ada anjuran kebutuhan sehari seara khusus untuk serat

makanan 'mbaga !anker 5merika menganjurkan makan %&-& gram serat sehari.

Di 8ndonesia pada saat ini tidak ada kekha"atiran kekurangan makan serat, bila

dipertahankan pola makanan yang ada dengan makan makanan pokok, kaang-

kaangan, sayuran, dan buah-buahan dalam jumlah yang ukup.

%..7 $umber

$umber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kaang-kaangan

kering dan gula. #asil oleh bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan,

selai, sirup, dan sebagainya. $bagian besar sayuran dan buah tidak mengandung

karbohidrat. $ayur umbi-imbian seperti "ortrl dan bit serta sayur kaang-kaangan

relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripad sayur daun-daunan. Bahan

makanan he"ani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali

11

7/24/2019 isi intd


mengandung karbohidrat. $umber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai

makanan pokok di 8ndonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas dan sagu.

2.2 Le%ak

%.%. !lasifikasi

%.%.. 'ipid $ederhana

. 'emak Netral (ster 5sam 'emak Dengan *liserol), sumber6

• Monogliserida

• Digliserida

• =rigliserida

%. ster 5sam 'emak Dengan 5lkohol Berberat Molekul =inggi

• Malam

• ster $terol

• ster Nonsterol

•

ster Hitamin 5 Dan D

%.%..% 'ipid Majemuk

. +osfolipid

%. 'ipoprotein

%.%.. 'ipid =urunan

. 5sam 'emak

• ;enuh

• =ak jenuh

%. $terol

• !olesterol dan ergosterol

• hormone steroid

• itamin D

• garam empedu

. 'ain-lain

• !arotenoid dan itamin 5

• Hitamin

• Hitamin !

4erinian6

• =rigliserida

- 8katan asam lemak dengan giserol

- Bila asam lemaknya berjumlah % digliserid

- Bila asam lemak yang terika hanya monogliserid

•+osfolipid- =erdapat dalam tiap sel hidup

12

7/24/2019 isi intd


- Merupakan trigliserid, dimana asam lemak pada karbon ketiga ditempati

gugus fosfat dan gugus basa mengandung N. *ugus basa menentukan

nama fosfolipid

- Bersifat amfilitik6 polar fosfat bermuatan negatie dan basa bermuatan

positif hidrofilik

- Nonpolar asam lemak hidrofobik

0ontoh6 lesitin (fosfatidilkolin, basa kolin), sumber6 hati, kuning telur,

kedelai

• 5sam 'emak

- 5sam organi berupa rantai lurus hidrokarbon dengan ujung-ujungnya

mempunyai gugus karboksil (011#) dan metil

Menurut jumlah karbon yang dikandungnya6

5sam lemak rantai pendek (I 2 atom karbon) 6 ontohnya terdapat di

lemak susu

- >antai sedang (C-% karbon)

- >antai panjang (/-C karbon) 6 sumber minyak ikan, ontohnya palmitat

dan stearat

- >antai sangat panjang (J %& karbon)

- =itik air meningkat dengan bertambahnya panjangnya rantai karbon

•5sam lemak jenuh- tidak ada ikatan rangkap

- dapat mengikat semua aton # yang dapat diikatnya

- seara umum sumbernya6 daging sapi, susu, keju, telur, minyak kelapa,

daging babi, mentega

- ontohnya6

butirat dan kaproat, sumber6 mentega

kaplirat dan kaprat, sumber6 minyak kelapa dan kelapa sa"it

miristat, sumber6 mentega, minyak kelapa, pala

palmitat dan stearat, sumber6 lemak he"an, minyak tumbuh-tumbuhan

•

5sam lemak tak jenuh- ada ikatan rangkap

- tidak dapat mengikat atom # tambahan

- titik air lebih rendah daripada asam lemak jenuh

- konsistensi air pada suhu kamar

- tidak meneybabkan penyakit kardioaskular

- ontohnya6

oleat, sumber6 sebagian besar minyak, terutama minyak zaitun

asam lemak esensial

• 5sam 'emak sensial

- =idak dapat disintesis oleh tubuh

13

7/24/2019 isi intd


- 5sam 'inoleat (C6% K-2) L mempunyai C atom karbon, % ikatan

rangkap, posisi ikatan rangkap pertama terletak pada karbon ke-2 dari

ujung metil, sumber6 minyak jagung, kapas, kedelai, "ijen, biji bunga

matahari

- $umber 45dan D#56 minyak ikan kembung, tuna, salmon, dan sardin,

5$8 (khusus D#5), dapat dibuat dari asam linolenat

• $terol

- !olesterol

!omponen utama sel oyak san saraf, komponen esensial membran sel

Bahan antara pembentuka asam empedu, asam folat, hormon-hormon

korteks adrenal, estrogen, androgen, progesteron

$umber6 #ati, ginjal, kuning telur, daging, keju, susu, mentega, udang,

kerang, dalam jumlah keil dalam ikan dan ayam- Hitamin D

kolesterol dan ergosterol merupakan prekursor itamin D

kolesterol L E-dehidrokolesterol

- !ebutuhan 'emak

G#1 menganjurkan konsumsi lemak 7 &A dari kebutuhan energi

total, C- &A dari lemak jenuh, &A lemak tidak jenuh-tunggal, 7A

lemak tidak jenuh-ganda ( poliunsaturated ).

!onsumsi kolesterol yang dianjurkan I &&mg per hari

2.3 Pr!te#n

4rotein berasal dari bahasa unani yaitu proteos yang berarti yang utama atau

yang didahulukan. !ata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda yaitu *eradus

Mulder (C&%-CC&). Dan ia berpendapat bah"a protein adalah zat yang paling penting

dalam setiap organisme.

4rotein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh

sesudah air. $eperlima bagian tubuh adalah protein, setengahnya ada di dalam otot,

seperlima ada di dalam tulang dan tulang ra"an, sepersepuluh di dalam kulit, dan

selebihnya di dalam jarigan lain dan airan tubuh. $emua enzim, berbagai hormon,

pengangkutan zat-zat gizi dan arah, matriks intraseluler dan sebagainya adalah protein.

Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagai

prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang

esensial untuk kehidupan. 4rotein mempunyai fungsi yang tidak dapat digantikan oleh

zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

4rotein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu

hingga beberapa juta. 4rotein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikar

14

7/24/2019 isi intd


satu sama lain dalam ikatan peptida. 5sam amino terdiri atas unsur-unsur karbon,

hidrogen, oksigen dan nitrogen? beberapa asam amino di samping itu mengandung unsur-

unsur fosfor, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. nsur nitrogen adalah unsur utama protein,

karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat

dan lemak. nsur nitrogen merupakan 2A dari berat protein.

Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat

molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat molekul

protein bisa menapai empat puluh juta? bandingkan dengan berat molekul glukosa yang

besarnya C&. ;enis protein sangat banyak, mungkin sampai &&-&%.. 8ni dapat

dibayangkan bila diketahui bah"a protein terdiri atas sekian kombinasi berbagai jenis

dan jumlah asam amino. 5da dua puluh jenis asam amino yang diketahui sampai

sekarang yang terdiri atas @ asam amino esensial dan asam amino nonesensial.%..!lasifikasi 5sam 5mino

• Berdasarkan gugus asam dan basa6

. 5sam amino netral, yaitu asam amino yang mengandung satu gugus asam dan

satu gugus amino. 5sam amino netral terdiri atas asam amino alifatik, rantai

abang terdiri atas hidrokarbon(glisin, alanin, alin, leusin, isoleusin) , asam

amino dengan rantai abang hidroksil (serin, treonin), asam amino dengan rantai

abang aromatik (fenilanin, tirosin, triptofan) dan asam amino dengan rantai

abang yang mengandung sulfur (sistein, metionin).%. 5sam amino asam (rantai abang asam), yaitu asam amino yang mempunyai

kelebihan gugus asam dibangingkan gugus basa (asam aspartat, asam glutamat,

asparagin, glutamin).

. 5sam amino basa (rantai abang basa), yaitu asam amino yang mempunyai

kelebihan gugus basa dibandingkan gugus asam (lisin, arginin, histidin, ornitin).

/. 5sam imino, yaitu asam amino yang mengandung nitrogen imino pengganti

gugus amino primer.

• Berdasarkan esensial dan tidak esensial6

. 5sam amino esensial (leusin, isoleusin, alin, triptofan, fenilalanin, metionin,

treonin, lisin, histidin).

%. 5sam amino esensial bersyarat (prolin, serin, arginin, tirosin, sistein, glisin).

. 5sam amino tidak esensial (alanin, asam glutamat, glutamin, asam aspartat,

asparagin)

%..% !lasifikasi 4rotein

• Berdasarkan komponen-komponen yang menyusun protein6

. 4rotein Bersahaja (simple protein). #asil hidrolisis total protein jenis ini

merupakan ampuran yang hanya terdiri atas asam-asam amino.

15

7/24/2019 isi intd


%. 4rotein !ompleks (omple< protein, onjugated protein). #asil hidrolisa total dari

protein jenis ini. $elain terdiri atas berbagai jenis asam amino juga terdapat

komponen lain miisalnya unsur logam gugusan phosphat dan sebagainya (ontoh6

hemoglobin, lipoprotein, glikoprotein, dan sebagainya)

. 4rotein Deriat (protein deriatie) merupakan ikatan antara (intermediate

produt) sebagal hasil hidrolisa parsial dari protein natie, misalnya albumosa,

peptone dan sebagainya

• Berdasarkan sumbernya, protein dikiasifikasikan menjadi6

. 4rotein he"ani,yaitu protein dalam bahan makanan yang berasal dan binatang,

seperti protein dari daging, protein susu, dan sebagainya.

%. 4rotein nabati adalah protein yang berasal dan bahan makanan turnbuhan, seperti

protein dari jagung (zein), dan terigu, dan sebagainya.

. Berdasarkan fungsi fisiologiknya, berhubungan dengaO daya dukungnya bagi

pertumbuhan badan dan bagi pemeliharaan jaringan6

- 4rotein sempurna, bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan

dan pemeliharaan jaringan.(telur, susu)

- 4rotein setengah sempurna, bila sanggup mendukung pememiharaan

janingan, tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan badan.(daging, ikan)

- 4rotein tidak sempurna, bila sama sekali tidak sanggup menyokong

pertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan.(kaang-kaangan,

biji-bijian).• Berdasarkan bentuknya6

. 4rotein bentuk serabut, terdiri dari beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang

terjalin satu sama lain sehingga menyerupai batang yang kaku. !arakteristiknya

adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan

terhadap enzim penernaan. 4rotein ini terdapat dalam unsur-unsur struktur tubuh

seperti kolagen (protein utama jaringan ikat), elastin (dalam urat, otot, arteri,

jaringan elastis lain), keratin (protein rambut dan kuku) dan miosin (protein

utama serat otot).%. 4rotein globular, berbentuk bola, terdapat dalam airan jaringan tubuh, larut

dalam garam dan asam ener, mudah berubah di ba"ah pengaruh suhu

konsentrasi garam dan mudah mengalami denaturasi. 0ontohnya yaitu albumin

(terdapat dalam susu, telur, plasma, hemoglobin), globulin (terdapat dalam otot,

serum, kuning telur, biji tumbuh-tumbuhan), histon (terdapat dalam timus,

pankreas).

16

7/24/2019 isi intd


. 4rotein konjugasi, protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan nonasam

amino(gugus prostetik). 0ontohnya nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein,

metaloprotein.

%.. $umber Bahan makanan he"ani merupakan sumber protein yag baik, seperti telur, susu,

daging, unggas, ikan dan kerang. $umber protein nabati adalah kaang kedelai dan hasil

olahannya seperti tahu dan tempe serta kaang-kaangan lain seperti keang kedelai

sebagai sumber protein mutu tinggi. 4adi-padian dan hasilnya relatif rendah dalam

protein namun diakan dalam jumlah banyak sehingga memberi sumbangan yang besar

terhadap konsumsi protein sehari. 5ngka !eukupan 4rotein yang dianjurkan6

*olongan mur Berat Badan (kg) =inggi Badan

(m)

5!4 (g)

&-2 bln 2,& 2& &

E- bln C,7 E 2

- th %,& @& %7

/-2 th E,& & @

E-@ th %7,& %& /7

4>85

&-% th 7,& C 7&

-7 th /C,& 77 2&

2-C th 77,& 2& 27

@-%@ th 2&,& 27 2&

&-/@ th 2%,& 27 2&

7&-2/ th 2%,& 27 2&

J 27 th 2%,& 27 2&

17

7/24/2019 isi intd


G5N8=5

&-% th C,& /7 7&

-7 th /@,& 7% 7E

2-C th 7&,& 77 77

@-%@ th 7%,& 72 7&

&-/@ th 77,& 72 7&

7&-2/ th 77,& 72 7&

J 27 th 77,& 72 7&

#5M8' 3E

MN$8

&-2 bl 3E

E-% bl 3E

%../ +ungsi

. 4ertumbuhan dan pemeliharaan

4rotein tuubh berada dalam keadaan dinamis, yang seara bergantian peah dan

disintesis kembali. >iap hari sekita A jumlah protein total berada dalam keadaan

berubah ini. Dinding usus setiap /-2 hari harus diganti, membutuhkan sisntesi E&

gram protein setiap hari.

%. 4embentukan ikatan-ikatan esensial tubuh

#ormon tiroid, epinefrin, insulin adalah ptotein, begitu juga dengan enzim. 8katan-

ikatan ini bertindak sebagai katalisator atau membantu perubahan-perubahan

biokimia yang terjadi di dalam tubuh.

. Mengatur keseimbangan air

18

7/24/2019 isi intd


!eseimbangan airan tubuh harus dijaga melaui sistem kompleks yang melibatkan

protein dan elektrolit.

/. Memelihara netralitas tubuh

4rotein tubuh bentindak sebagai buffer, menjaga p# tetap konstan. $ebagian besar

jaringan tubuh berfungsi dalam keadaan p# netral atau sedikit alkali (p# E,7-

E,/7).

7. 4embentukan antibodi

kemampuan tubuh terhadap detoksifikasi terhadap bahan-bahan raun dikontrol

oleh enzim-enzim yang terdapat terutama di dalam hati.

2. Mengangkut zat-zat gizi

protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari saluran

erna melaui dinding saluran erna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan,

dan melalui membran sel ke dalam sel-sel.

E. $umber energi4rotein menghasilkan energi sekitra / kkalFg. Namun protein sebagai sumber energi

ini relatif lebih mahal.

BAB III

PENUTUP

3.1 Ke&#%'ulan

. Nutrien yang diperlukan oleh manusia umumnya diklasifikasi sebagai makro atau

mikronutrien. Makronutrien adalah karbohidrat, protein, dan lipid (lemak)-tiga

nutrien yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar (jumlah gram) untuk

mensuplai energi, bahan pembangun, dan biomolekul yang diperlukan, ontohnya

asam amino

%. !arbohidrat (hidrat arang) tersebar luas dalam tumbuhan serta he"an, tempat zat ini

melangsungkan peran struktural termasuk metaboli. #e"an dapat menyintesis

sebagian karbohidrat dari lemak dan protein, tetapi jumlah terbesar karbohidrat

dalam jaringan tubuh he"an berasal dari tumbuhan.

. 4rotein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu

hingga beberapa juta. 4rotein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang

terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.

19

7/24/2019 isi intd


/. Molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam hal berat

molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Berat

molekul protein bisa menapai empat puluh juta

7. !lasifikasi 5sam 5mino berdasarkan asam dan basa terdiri dari 5sam 5mino

Netral, 5sam 5mino 5sam, 5sam 5mino Basa, 5sam 5mino 8mino ? !lasifikasi

5sam 5mino berdasarkan esensial dan tidak esensial terdiri dari 5sam 5mino

sensial, 5sam 5mino sensial Bersyarat, 5sam 5mino =idak sensial

2. lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien, baik langsung maupun seara

potensial ketika disimpan dalam jaringan adipose, serta berfungsi sebagai sarana

pengangkutan lipid di dalam darah. +osfolipid merupakan unsur utama pembentuk

membran lipid.

E. !lasifikasi lemak terdiri dari 'ipid $ederhana, 'ipid Majemuk, 'ipid =urunan, dan

lain-lain.

DA(TA) PUSTAKA

http6FFsribd.omFMakroPnutrien.html

http6FFaademia.eduF@[email protected]

http6FFaademia.eduFEC@2C%FM5!5'5#P+8$81'1*8P#G5N.html

http6FFaademia.eduF@%C&@@%FB5BP8P4ND5#'5N.html

20

isi intd

Documents