Laporan Praktikum Ke : 8Hari,Tanggal:Senin,27 April 2015Integrasi Proses NutrisiTempat: Laboratorium BFMAsisten:Eka Jatmika D24110034 Januar Ragil P D24110066 Rifky Putra A D24110025 Nur Hidayah D251120091

KARBOHIDRAT

Fani Karina AstriniD24130090Kelompok 4/G2

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI DAN TEKNOLOGI PAKANFAKULTAS PETERNAKANINSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karbohidrat adalah polimer aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya yang terbentuk.Nama karbohidrat digunakan pada senyawa-senyawa tersebut mengingat rumus empirisnya yang berupa CnH2nOn yaitu mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon yang mengalami hidroksi.Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.Karbohidrat adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-45% dari asupan kalori kita. (Dawn B Marks dkk 2000).Selain menjadi sumber energi utama makhluk hidup, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam serat (fiber), seperti selulosa, pektin serta lignin (William 1994).Ada dua macam karbohidrat yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat simpleks. Karbohidrat kompleks misalnya nasi, biji-bijian, kentang, dan jagung, sedangkan contoh Karbohidrat simpleks adalah gula dan pemanis lainnya.Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida, berasal dari bahasa Arab "sakkar" yang artinya gula. Melihat struktur molekulnya, karbohidrat lebih tepat didefenisikan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon (Ramsden 1994).Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil (Winarno FG 2004).Pada umumnya karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan suatu molekul yang dapat terdiri dari lima atau enam atom C, sedangkan oligosakarida merupakan polimer dari 2-10 monosakarida, dan pada umumnya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari 10 monomer monosakarida.(Winarno FG 2004).

Tujuan

Mendektesi keberadaan karbohidrat dengan menggunakan uji Molish,uji Benedict atau uji Iod.

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12(H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo H 2005).Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis.Gula yang sederhana atau monosakarida,kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa. (Sastrohamidjojo H 2005).Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida. (Sastrohamidjojo H 2005).Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, selulosa dan dekstrin.

Gula Pereduksi

Gula pereduksi adalah gulayang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip analisanyaberdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuanuntuk mereduksi suatu senyawa.Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya (Baedhowie 1982).

Pati

Pati adalah golongan polisakarida yang terbentuk dari glukosa sebagai monomer dengan ikatan monomer adalah - 1, 4. Pati (amilum) pada tanaman digunakan sebagai penyimpan yang paling penting di alam. Pati terdapat di dalam sel dalam bentuk gumpalan besar atau granula (Lehninger 1982). Pati merupakan karbohidrat yang berasal dari hasil proses fotosintesis tanaman, disimpan dalam bagian tertentu tanaman dan berfungsi sebagai 6 cadangan makanan yang tergolong dalam homopolimer glukosa dengan ikatan L-glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Pati singkong dari tepung tapioka memiliki rasio 17% amilosa dan 83% amilopektin.

Uji Molisch

Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% -naftol dalam alcohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat (Sumardjo 2008).Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini dengan -naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida. Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi (Sumardjo 2008).Uji Benedict Modifikasi pereaksi Fehling adalah pereaksi Benedict, yang merupakan campuran 17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat, dan 100 gram natrium karbonat dalam 100 gram air (Sumardjo 2008).Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi (Sumardjo 2008).Seperti halnya pereaksi Fehling, dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi Benedict (sebagai Cu++) akan tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi, dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan proses reduksi (Sumardjo 2008).

Uji Iod

Uji Iod digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin. Ketika amilum dilarutkan dalam air, amilosa akan membentuk micelles yaitu molekul-molekul yang bergerombol dan tidak kasat mata karena hanya pada tingkat molekuler (Pratana 2003).Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna dan hasil akhir ditegaskan dengan uji Benedict(McGilvery dan Goldstein 1996).

MATERI DAN METODE

Materi

AlatAlat yang digunakan adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet mohr, bulb, gelas piala, ruang asam, kompor, spot plate, dan tabung film.

BahanBahan bahan yang digunakan untuk uji molish adalah peraksi molish yang berupa larutan 5%, -naftol alkohol 95%, lalu larutan H2SO4 pekat, sample karbohidrat yang berupa glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%, sagu aren 1%, sagu tapioka 1%, tepung maizena 1%, gula merah, gula pasir, dan tepung beras, terakhir aquades. Bahan untuk uji Benedict adalah pereaksi benedict lalu larutan H2SO4 pekat, sample larutan yangg berupa glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, pati 1%, sagu aren 1%, sagu tapioka 1%, tepung maizena 1%, gula merah, gula pasir, dan tepung beras, terakhir aquades. Untuk uji iod bahan bahannya adalah I2 dalam KI, tepung pati, tepung maizena, tepung terigu, tepung ketan, onggook, gaplek, konsentrat.

Metode

Pertama pembuatan sampel karbohidrat, ditimbang 1 gr lalu dilarutkan dengan aquadest sampai 100ml. Untuk pengujian molish,sample dimasukkan sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi lalu diteteskan 2 tetes pereaksi molish dan diaduk.Tabung reaksi direndam dalam gelas piala yang berisi air, kemudian diletakan di dalam ruang asam. Sebanyak 3 ml larutan H2SO4 pekat dimasukan secara perlahan pada dinding tabung. Semua sample karbohidrat dilakuan hal yang sama seperti langkah tersebut dan diamati perubahan yang terjadi. Pada pengujian karbohidrat menggunakan larutan benedict.Sebanyak 0,5 ml larutan Benedict dimasukan ke setiap tabung reaksi, lalu ditambahkan 8 tetes setiap sample pada tabung reaksi yang berbeda.Tabung reaksi dimasukan ke panci berisi air mendidih lalu diamati perubahan warnanya, kemudian diangkat dan ditiriskan. Sample diamati perubahannya.Pada uji iod,sedikit tepung dan sample pakan yang telah dihaluskan dimasukan ke spot plate dan 1 tetes larutan iod ditambahkan. Diaduk hingga homogen dan diamati perubahan warna yang terjadi.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji iodium merupakan salah satu uji dalam uji karbohidrat yang bertujuan untuk menentukan polisakarida. Prinsip pada percobaan ini yaitu untuk mengetahui kandungan polisakarida seperti adanya dekstrin, amilum atau pati dan glikogen pada bahan makanan yang diujikan. Amilum atau pati pada iodium menghasilkan warna biru dekstrin menghasilkan warna merah ungu, glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan iodium menghasilkan warna merah coklat atau hitam. Semakin pekat perubahan warna pada bahan makanan yang diujikan, semakin besar kandungan polisakarida yang terkandung didalamnya. Pada uji iodium, hanya patilah yang menunjukan reaksi positif bila direaksikan dengan iodium. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini dapat menyebabkan warna biru tua pada komplek tersebut.Hasil yang didapat pada percobaan uji iodium adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji IodSampelWarnaKeterangan

Tepung berasTepung ketanTepung teriguTepung maizenaTepung tapiokaJagungKonsentratUngu mudaUngu mudaBiruBiruBiruBiruCokelat+++++++++++++++Tidak berubah

Keterangan :+: ungu muda++: agak biru +++: biru ++++: sangat biru

Jagung,tepung terigu,tepung maizena,dan tepung tapioka berubah menjadi warna biru karena mengandung pati.Tepung maizena dan tepung tapioka memiliki kandungan pati yang tinggi.Uji benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict Reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan.Monosakarida yang bersifat redutor, dengan diteteskannya Reagen akan menimbulkan endapan merah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin gelap warna endapan (Wahjudi 2003). Hasil yang didapat pada percobaan uji Benedict adalah sebagai berikut:

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji BenedictSampelWarnaEndapan

Tepung berasTepung ketanTepung teriguTepung maizenaPatiSukrosaFruktosaGlukosaCMCGula merahGula pasirPermenSusu murniUngu Ungu Biru kekuningan Biru Biru Orange Kuning pekat Orange Biru Kuning pekat Biru Orange Cokelat kekuningan ++++++++++++---++++

Keterangan : : tidak ada endapan+: sedikit endapan++: agak banyak endapan+++: banyak endapan++++: sangat banyak endapan

Pada saat proses pemanasan karbohidrat yang ada pada sampel terhidrolisis menjadi gula pereduksi baik monosakarida atau disakaridayang memiliki gugus karbonil bebas berupa gugus aldehid bebasatauketonbebasmereduksiionCu2+yang berasal dari reagen Benedict menjadi Cu2O (endapan merah bata) dalam suasana basa, dimana suasana basa ini berasal darinatrium sitrat dan natrium karbonat yang ditambahkan pada reagenBenedict.Adanyaendapanmerahbataini menunjukan adanya gula monosakarida pereduksi sedangkan perubahan warna biru kehijauan menandakan adanya gula disakarida pereduksi.Pada hasil percobaan sukrosa,fruktosa,glukosa,gula merah,dan permen menunjukan adanya gula monosakarida perduksi.Sukrosa mengandung gula pereduksi yang banyak dilihat dari endapannya.

Uji Molisch adalah uji umum untuk semua karbohidrat.Prinsip kerja uji Molish adalah larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molish, yaitu larutan 5%a-naftol dalam alkohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati.Warna violet yang terbentuk menunjukkan adanya karbohidrat.Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat pekat menjadi hidroksil metil furfural atau furfural dan kondensasi adehida yang terbentuk ini dengan a-naftol membentuk senyawa khusus untuk polisakarida dan disakarida (Sumardjo 2009). Hasil yang didapat pada percobaan uji Molisch adalah sebagai berikut: Tabel 3.Hasil Pengamatan Uji MolischSampelWarnaPerubahan

PatiTepung BerasTepung MaizenaSukrosaFruktosaTepung TapiokaGula PasirGlukosaCoklat PudarCoklatCoklat Hitam PekatCoklatUngu KemerahanUngu KemerahanCoklat Sangat PekatCoklat Sangat PekatCincin SamarCincin JelasCincin TebalCincin JelasAda CincinAda CincinAda CincinAda Cincin

Pada hasil percobaan,semua sampel terdapat kandungan karbohidrat karena setiap sampel terdapat cincin.Pada tepung maizena mengandung karbohidrat paling tinggi,hal tersebut dapat dilihat dari tebalnnya cincin.

KESIMPULAN

Uji Molish merupakan uji umum karbohidrat.Pada uji Molish bila bahan mengandung karbohidrat akan menunjukkan adanya cincin ungu pada dinding tabung reaksi dan semua bahan yang diuji pada uji Molish ini mengandung karbohidrat.Tepung maizena mengandung karbohidrat paling tinggi dibandingkan sampel lainnya. Uji benedict merupakan uji terhadap gula pereduksi. Pada uji Benedict, bahan yang mengandung gula pereduksi menunjukkan warna merah bata (endapan merah bata).Sukrosa mengandung gula pereduksi paling tinggi.Uji Iod adalah uji terhadap adanya amilum. Bila bahan mengandung amilum akan menunjukkan warna biru .Tepung maizena dan tepung tapioka memiliki kandungan pati yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Baedhowie M. 1982. Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Jilid 1. Jakarta (ID) : DEPDIKBUD.

Dawn B,Mark,dkk. 2000.Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta (ID) : EGC.

Lehninger.1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Jakarta (ID): Erlangga.

Mcgilvery RW dan Goldstein GW.1996. Biokimia; Suatu Pendekatan Fungsional. Sumarno DBSK, TM. (penterjemah).Surabaya (ID) : Airlangga.

Pratana, Crys Fajar dkk. 2003. Kimia Dasar 2: Common Textbook. Malang (ID):UM Press.

Ramsden E.1994.Chemistry.Cheltenham(UK) : Stanley Thornes Ltd.

Sastrohamidjojo H.2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan Protein.Yogyakarta (ID): Gadjah Mada University Press.

Sumardjo D. 2008.Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiwa Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta (ID): Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Wahjudi, dkk. 2003. Kimia Organik II. Malang (ID) : UM Press.

Wiliam BH.1994.Study Guide for Introduction to Organic Chemistry.Jakarta (ID) : EGC.

Winarno FO. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta(ID) :Gramedia Pustaka Utama.