Laporan praktikum ke-8 Hari/tanggal : Senin, 22 April 2013Integrasi Proses Nutrisi Tempat Praktikum : Lab Biokimia, Fisiologi

dan Mikrobiologi NutrisiNama Asisten :

1. Yan Parta Nadapdap (D14090020)2. Aryani M (D24090068)3. Winda Trisha N (D14090011)4. Monica Cenadianti (D14090090)

TANIN

Siti KhairunnisaD24110053

DEPARTEMEN ILMU NUTRISI TEKNOLOGI PAKANFAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Ternak membutuhkan pakan untuk terus hidup dan bereproduksi. Terdapat banyak

pakan ternak baik yang ada di padang pangonan (pasture) maupun yang ditanam

sendiri. Di dalam pakan ternak tersebut terdapat berbagai zat nutisi yang dibutuhkan

oleh ternak, selain zat nutrisi ternyata terdapat beberapa zat antinutrisi yang biasanya

beracun bagi ternak jika terdapat dan termakan oleh ternak dalam konsentrasi yang

tinggi. Salah satu zat anti nutrisi itu adalah tanin. Tanin ini merupakan salah satu zat

polifenol yang umumnya ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam tumbuhan yang

mengandung protein tinggi, seperti pada leguminosa pohon (kaliandra, lamtoro,

gamal, turi, dll). Tanin pada tanaman yang berprotein tinggi digunakan sebagai

tameng dari serangan hama ataupun predator yang dalam hal ini adalah ternak

memakan daunnya secara berlebihan.

Pada konsentrasi yang rendah, tanin memberikan perlindungan kepada

protein terhadap degradasi oleh mikroba rumen sehingga mengakibatkan bypassing

protein dan meningkatkan ketersediaan protein di organ pasca rumen, selain itu tanin

juga dapat mencegah bloat. Sedangkan pada konsentrasi tinggi, tanin memiliki

kemampuan mengikat protein atau karbohidrat membentuk suatu ikatan yang sulit

dicerna atau dipecah sehingga dapat menyebabkan zat makanan terutama protein

menjadi tidak tersedia bagi ternak. Oleh sebab itu, uji terhadap kandungan dan

konsentrasi tanin sangat penting untuk dapat menggambarkan mekanisme dan

pengaruhnya pada ternak. Dalam praktikum ini akan dipelajari cara mendeteksi

adanya tanin dalam hijauan pakan ternak secara kualitatif, dan mengetahui berbagai

senyawa yang mampu berikatan dengan tanin.

Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah mendeteksi keberadaan tanin di dalam hijauan

pakan ternak dan mengetahui senyawa yang mampu berikatan dengan tanin.

TINJAUAN PUSTAKA

Tanin

Istilah tanin berasal dari bahasa Celtic untuk tanaman penghasil tanin

pembuat kulit (penyamak kulit). Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam

tanaman, seperti daun, buah yang belum matang, batang, dan kulit kayu.

Tanin adalah senyawa polifenol dari tanaman dengan rasa pahit (sepat) yang

larut dalam air. Dengan berat molekul antara 500-3000, tanin bisa mengendapkan

protein dari larutan. Secara kimia tanin sangat komplek dan biasanya dibagi kedalam

dua grup, yaitu hidrolizable tannin dan condensed tannin. Hydrolizable tannin

mudah dihidrolisa secara kimia atau oleh enzim dan terdapat di beberapa legum

tropika seperti Acacia sp. Condensed tannin paling banyak menyebar di tanaman dan

dianggap sebagai tanin tanaman. Sebagian besar biji legum mengandung condensed

tannin terutama pada testanya. Warna testa makin gelap menandakan kandungan

tanin makin tinggi. Beberapa bahan makanan yang digunakan dalam ransum unggas

mengandung sejumlah condensed tannin seperti biji sorgum dan beberapa biji yang

mengandung minyak (Despal dkk, 2007).

Sebagai senyawa polifenol, tanin merupakan senyawa yang mengandung

cukup hidroksil dan kelompok lain yang cocok (seperti karboksil) untuk membentuk

kompleks yang kuat dengan protein dan makromolekul lain sehingga menganggu

aktivitas enzim-enzim pencernaan (Anonim, 2009). Tanin mengendapkan protein

dari larutannya dan bersenyawa dengan protein tersebut sehingga tidak dipengaruhi

oleh enzim proteolitik (Nadjeeb, 2009). Akibatnya akan menurunkan

bioavaialabilitas zat gizi dan akan menghambat pertumbuhan. Tanin juga mengikat

mineral sehingga dapat menurunkan ketersediaan mineral bagi tubuh. Tanin bersifat

stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air, sehingga dapat dihilangkan

dengan cara pencucian (Anonim, 2009). Tanin juga dapat mempengaruhi penyerapan

zat besi dari makanan terutama yang masuk kategori heme non-iron, misalnya padi-

padian, sayur-sayuran, dan kacang-kacangan (Rimba, 2001). Dalam air tanin

membentuk larutan koloidal yang bereaksi asam dan sepat, mengendapkan larutan

gelatin dan larutan alkaloid, serta tidak dapat mengkristal. Zat tanin merupakan

penghambat produksi hemoglobin.

3

Pakan yang mengandung tanin tinggi bila digunakan pada ternak akan

memperlihatkan penurunan kecepatan pertumbuhan dan menurunkan efensiensi

ransum pada broiler, menurunkan produksi telur pada layer, dan meningkatnya

kejadian leg abnormalitas. Cara mengatasi pengaruh dari tanin dalam ransum yaitu

dengan mensuplementasi DL-metionin dan suplementasi agen pengikat tanin, yaitu

gelatin, dan PVP yang mempunyai kemampuan mengikat dan merusak tanin. Selain

itu kandungan tanin pada bahan makanan dapat diturunkan dengan berbagai cara

seperti perendaman, perebusan, fermentasi, dan penyosohan kulit luar biji (Despal

dkk, 2007). Tanin mempunyai afinitas tinggi dengan protein, karbohidrat, dan

mineral. Contoh tanin yang dapat terhidrolisis adalah asam tanat, hidrolisis terjadi

secara enzimatis menjadi glukosa dan asam galat. Tanin hasil kondensasi adalah

polimer flavonoid yang terdiri dari unit-unit leukosantin yang saling berikatan

dengan ikatan karbon. Tanin golongan ini pada keadaan fisiologis sukar sekali

diuraikan. Tanin dapat mengahambat absorpsi besi non hem dengan membentuk

kompleks zat besi-tanat yang bersifat tidak larut dalam cairan pencernaan (Murthy,

1985).

Tanin dapat menyebabkan keracunan pada ternak, terutama berlaku bagi

herbivora. Menurut Hagerman dan Robbins (1993), mamalia yang mengkonsumsi

pakan dengan kandungan tanin cukup tinggi akan menurunkan tingkat kecernaan

bahan kering dan protein, kenaikan berat badan, dan mengakibatkan terhambatnya

pematangan sel reproduksi. Hal tersebut disebabkan sifat tanin yang dapat berikatan

dengan membentuk protein-tanin yang tidak larut dalam air, menyebabkan

kekeruhan pengendapan dan menghambat aktivitas enzim.

Kuinon

Senyawa kuinon merupakan gugus dari tanin. Sebagai produk akhir proses

oksidasi mono dan polisiklik dengan struktur akhir 1,4 kuinon. Atom karbon

bersumber dari asetat dan mevalonat atau jalur shikimat asam amino aromatik

Bersifat nukleofil, terbentuk dalam jumlah besar dari mikroorganisme tanah atau

oksidasi turunan pirogalol.

4

Hijauan Makanan Ternak

Kaliandra

Komposisi kimiawi kaliandra mengandung protein berkisar 20%, terdapat

tanin 8-11%, saponin, flavonoid dan glikosida dalam jumlah kecil yang tidak

membahayakan ternak. Kaliandra dapat digunakan sebagai pakan sumber protein

pengganti lamtoro. Proteinnya cukup tinggi terutama daunnya yaitu sekitar 24%,

sedangkan serat kasarnya sekitar 27%. Umumnya tidak mengandung racun, kecuali

adanya tanin yang cukup tinggi yang bisa mencapai 11% (Jayadi, 1991). Tingginya

kandungan protein dalam daun kaliandra tidak dapat dimanfaatkan secara

keseluruhan oleh ternak karena adanya kandungan tanin atau senyawa polifenol yang

secara alami berikatan dengan protein atau polimer lain seperti selulosa,

hemiselulosa, dan pectin untuk membentuk suatu ikatan yang stabil, sehingga daun

kaliandra segar memiliki nilai kecernaan yang rendah. Turunnya kecernaan protein

sebesar 50% lebih drastis dibandingkan dengan kecernaan bahan kering yaitu sebesar

19%, karena kandungan tanin dalam daun kaliandra akan mengikat protein lebih kuat

bila kaliandra dikeringkan dari pada dalam bentuk segar. Ikatan protein tanin sangat

kuat sehingga tidak mudah dipecah dalam rumen maupun disaluran pencernaan

sehingga protein tidak dapat dimanfaatkan oleh ternak dan akan dikeluarkan bersama

feses.

Gamal

Gliricidia sepium (gamal) merupakan leguminosa pohon yang dapat tumbuh

di daerah dengan ketinggian 300 meter di atas permukaan laut pada tanah yang subur

(Arif, 1992) atau pada ketinggian di bawah 500 meter di atas permukaan laut (Arif,

1992). Kandungan protein sekitar 18,8% dimana kandungan protein ini akan

menurun dengan bertambahnya umur. Gamal juga mengandung anti nutrisi berupa

flavano 1-35%, total phenol sekitar 3-5% berdasarkan BK, dan kaumarin (suatu zat

yang menyebabkan bau khas). Zat anti nutrisi ini sangat mengganggu pemanfaatan

amonia oleh mikroba dalam rumen. Kecernaan protein kasar ransum gamal lebih

tinggi (69,28%) dibandingkan kecernaan protein ransum angsana (56,45%)

disebabkan sifat protein gamal mudah larut sehingga mudah didegradasi dalam

rumen (Jayadi, 1991).

5

Lamtoro

Lamtoro (Leucena leucocephala) mempunyai kandungan protein kasar

berkisar antara 14-19% dan umumnya defisien asam amino yang mengandung sulfur.

Kandungan vitamin A dan C sangat tinggi. Lamtoro mengandung racun asam

mimosin yang mempunyai efek anti mimotik dan depilatory pada ternak. Sehingga

tidak aman diberikan pada ternak non-ruminansia pada level diatas 5% (Jayadi,

1991).

Teh

Teh mengandung sejenis antioksidan yang bernama katekin. Pada daun teh

segar, kadar katekin bisa mencapai 30% dari berat kering. Teh hijau dan teh putih

mengandung katekin yang tinggi, sedangkan teh hitam mengandung lebih sedikit

katekin karena katekin hilang dalam proses oksidasi. Teh juga mengandung kafein

(sekitar 3% dari berat kering atau sekitar 40 mg per cangkir), teofilin, dan teobromin

dalam jumlah sedikit. Katekin jika mengalami pamanasan lama atau pemasakan

dengan larutan bersifat basa karena kondensasi sendiri akan berubah menjadi asam

katekutannat (catechutannic acid). Tanin yang terdapat pada teh berupa asam

katekutannat. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan

kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Daun teh Camellia

sinensis segera layu dan mengalami oksidasi kalau tidak segera dikeringkan setelah

dipetik. Proses pengeringan membuat daun menjadi berwarna gelap, karena terjadi

pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin (wikipedia.com). Rasa sepet pada teh

ini muncul karena pengaruh zat tanin di dalam teh yang bereaksi dengan protein

mukosa di mulut. Bersama thearubigin, tanin juga memberi sifat warna yang sangat

kuat pada seduhan teh. Bila terkena baju sangat sulit dihilangkan (Muchtadi, 2009).

Jambu biji

Guava (Psidium guajava) adalah tanaman tropis yang berasal dari Brazil.

Jambu biji tersebar ke Indonesia melalui Thailand. Jambu biji memiliki buah yang

hijau dengan daging buah putih ataupun merah. Jambu biji terutama jambu biji

merah mengandung vitamin A yang tinggi, juga vitamin B1 (tiamina), vitamin B2

(riboflavin). (Juliantina, 2009)

Buah, daun dan kulit batang jambu biji mengandung tanin, namun pada bunga

tidak terdapat banyak tanin. Daun, akar dan kulit batang dapat digunakan sebagai

6

disinfektan dan antiseptik karena mengandung tanin yang merupakan senyawa

fenolik yang bersifat antimikrobia (Sukardi, 2007)

Sirih

Sirih (Piper betle Linn) adalah salah satu jenis tumbuhan terna memanjat

yang termasuk famili Piperaceae. Asal usul tumbuhan ini tidak diketahui dengan

pasti. Tanaman sirih tumbuh subur di sepanjang Asia tropis hingga Afrika Timur,

menyebar hampir di seluruh Wilayah Indonesia, Malaysia, Thailand, Sri Lanka,

India, Inggris hingga Madagaskar.

Dalam daun sirih merah terdapat senyawa fito-kimia yang mengandung

alkaloid, tannin, saponin dan flavonoid. Khasiat daun sirih merah yang lainya adalah

untuk megobati berbagai jenis penyakit seperti diabetes militus, batu ginjal, hepatitis,

mencegah stroke, asam urat, radang lier, kanker, hipertensi, keputihan, maag , nyeri

sendi dan untuk peraatan kulit. Banyaknya khasiat dan fungsi dari sirih merah ini

didukung oleh senyawa aktif yang dimiliki oleh sirih merah sebagai salah satu herbal

multi manfaat, seperti alkaloid, saponin dan flavonoid. (Ghosal, 1996)

Putih Telur

Putih telur memiliki komponen penyusun utama berupa air dan protein

(Powrie, 1973). Protein putih telur yang utama adalah ovalbumin, conalbumin,

ovomucoid dan ovoglobulin sedangkan protein lainnya adalah ovomucin dan avidin.

Kandungan protein terbesar berasal dari albumin yang berjumlah sekitar 63 % dari

total protein putih telur (Linewaver dan Klose, 1995).

            Ovomucin merupakan glikoprotein yang memiliki struktur seperti gel pada

putih telur. Protein ini tidak larut dalam air kecuali dalam larutan garam dengan pH 7

atau lebih (Powrie, 1973). Ovomucin mempengaruhi terbentuknya jala-jala yang

dapat mengikat air membentuk struktur gel putih telur (Sirait, 1986).

            Penambahan atau keberadaan alami dari garam-garaman mampu

mengakibatkan koagulasi pada putih telur. Garam NaCl merupakan salah satu

terbentuknya koagulasi. Kekuatan gel yang dihasilkan dipengaruhi oleh aktivitas

anion dan ion-ion garam (Stadelman dan Cotterill, 1977).

Albumin telur sebagai sumber protein yang murah yang dapat digunakan

sebagai pengikat senyawa tanin yang dapat menyebabkan pencoklatan pada ekstrak

7

secang. Rayner (2002) memaparkan bahwa albumin telur biasa digunakan untuk

mengurangi rasa sepat pada anggur merah (ride wines) dengan mengurangi kadar

tanin.

Susu Sapi Murni

Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa

senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak mudah terpisah, maka protein

susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu

sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5% dengan kandungan gulas susu (laktosa) sekitar 5%,

protein sekitar 3,9% dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium,

fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan

protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam

amino essensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo 2002).

Komposisi susu yang terpenting adalah lemak dan protein. Lemak susu terdiri

atas trigliserida yang tersusun dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam

lemak melalui ikatan-ikatan ester. Asam lemak susu berasal dari aktivitas mikroba

dalam rumen atau dari sintesis dalam sel sekretori. Asam lemak disusun atas rantai

hidrokarbon dan golongan karboksil. Salah satu contoh dari asa lemak susu adalah

asam utirat berbentuk asam lemak rantai pendek yang akan menyebabkan aroma

tengik (Ikawati 2011).

Protein susu tersusun atas kasein dan albumin, protein dalam susu akan

mengikat dan menetralisir antioksidan dalam teh. Kasein merupakan komponen

protein yang terbesar dalam susu dan sisanyaberupa albumin. Kadar protein dari

kasein susu mencapai 80% dari total protein. Kasein terdiri atas beberapa fraksi

seperti alpha-cassein, betha-cassein, dan kappa-cassein. Kasein merupakan salah satu

komponen organik yang berlimpahdalam susu bersama dengan lemak dan laktosa

(Shiddieqy, 2007).

Sukrosa

Sukrosa merupakan kelompok oligosakarida yang bukan termasuk ke dalam

kelompok gula pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH (hidroksi) yang

reaktif.  Jenis gula ini mudah di dapatkan, sehingga sering digunakan dalam

8

pengolahan bahan pangan (DeMan, 1992). Sukrosa dapat berfungsi sebagai

pembentuk flavor dan meningkatkan kelarutan (Winarno, 1997).

Sukrosa merupakan senyawa kimia disakarida yang tergolong ke dalam

karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Bahan yang mengandung

sukrosa antara lain adalah tebu dan bit (Winarno, 1997). Sukrosa memiliki sifat

mudah larut dalam air dan kelarutannya akan meningkat dengan adanya pemanasan.

Titik leleh sukrosa adalah pada suhu 160 0C dengan membentuk cairan yang jernih,

namun pada pemanasan selanjutnya akan berwarna coklat atau dikenal proses

browning (Buckle et al., 1987).

Fruktosa

            Fruktosa adalah suatu ketohektosa yang mempunyai sifat memutar cahaya

terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Pada umumnya

monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempeunyai rasa

lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa

(Poedjiadi, 1994).

Glukosa

Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai

sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Proses respirasi memerlukan glukosa,

sedangkan fotosintesis menghasilkan glukosa. Glukosa berwujud padatan berwarna

putih dan meleleh pada suhu 146oC.

Metabolisme karbohidrat berfungsi sebagai bahan bakar dan penyediaan

energi untuk proses metabolisme lainnya. Karbohidrat digunakan oleh sel dalam

bentuk glukosa. Glukosa tidak dapat berdifusi melalui membran sel karena berat

molekul membran sel adalah 100, sedangkan berat molekul glukosa adalah 180.

(Guyton, 1987)

Pati

Pati merupakan polisakarida, polisakarida terdiri dari pati dan selulosa bedanya

pati dengan selulosa, pati merupakan polimer dari alfa-D-glukosa, sedangkan

selulosa unit 2-beta-glukosa. Hal ini menujukan bahwa pati lebih mudah dicerna

dibandingkan dengan selulosa (McDonald, 1995). Pati merupakan homopolimer

glukosa yang tersusun oleh paling sedikit tiga komponen utama yaitu amilosa,

amilopektin, dan bahan antara seperti lipid dan protein. Umumnya pati mengandung

9

15-30 % amilosa, 70-85 % amilopektin, dan 5-10 % bahan antara. Pati juga

merupakan salah satu jenis polisakarida terpenting dan tersebar luas di alam. Pati

disimpan sebagai cadangan ranmakanan bagi tumbuh-tumbuhan, antara lain dalam

biji buah (padi, jagung, gandum), di dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, talas, ganyong,

kentang) dan pada batang (aren dan sagu) (Fennema, 1996).

CMC

Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan

berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau,

tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam

larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH

2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam

air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa

berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa

dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil

selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti

kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan

derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa.

(Dwiastuti, 2010). Karboksimetil selulosa memiliki beberapa nama lain, yaitu

crosscarmellose sodium; Ac-di-sol; Aquaplast; Carmethose; gum selulosa; sodium

karboksimetil selulosa; asam glikolik selulosa, Daice; Fine Gum HES; Lovosa;

NACM, dan garam selulosa.

KCl

Kalium klorida senyawa kimia (KCl) adalah garam logam halida terdiri dari

kalium dan klor. Dalam keadaan murni itu tidak berbau. Memiliki vitreous kristal

putih atau berwarna, dengan struktur kristal yang memotong mudah dalam tiga arah.

Kalium klorida kristal adalah kubik berpusat muka. Kalium klorida kadang-kadang

disebut sebagai "muriate dari potasium," terutama ketika digunakan sebagai pupuk

yang. Potash bervariasi dalam warna dari merah muda atau merah menjadi putih

tergantung pada proses pertambangan dan pemulihan digunakan. Potas Putih,

kadang-kadang disebut sebagai potas larut, biasanya lebih tinggi pada analisis dan

digunakan terutama untuk membuat pupuk starter cair. KCl yang digunakan dalam

kedokteran, aplikasi ilmiah, pengolahan makanan dan dalam pelaksanaan peradilan

10

melalui suntikan mematikan. Hal ini terjadi secara alami sebagai silvit pertambangan

mineral dan dalam kombinasi dengan natrium klorida sylvinite. (Gunadi, 2009)

CuSO4

Tembaga(II) sulfat, juga dikenal dengan cupri sulfat, adalah sebuah senyawa

kimia dengan rumus molekul Cu SO 4. Senyawa garam ini eksis di bumi dengan

kederajatan hidrasi yang berbeda-beda. Bentuk anhidratnya berbentuk bubuk hijau

pucat atau abu-abu putih, sedangkan bentuk pentahidratnya (CuSO4·5H2O), berwarna

biru terang. Tembaga sulfat juga digunakan dalam sintesis organik. Tembaga sulfat

anhidrat ini akan mengkatalis transasetilasi pada sintesis organik. Tembaga sulfat

terhidrasi yang direaksikan dengan kalium permanganat akan menjadi oksidan untuk

mengkonversi alkohol primer. (Maron, 1974)

11

MATERI DAN METODE

Materi

Alat-alat yang digunakan pada praktikum tanin adalah tabung reaksi, mortar, corong,

kapas, gelas piala, kompor, pipet tetes, spoit 1 ml, dan alat-alat lain yang dibutuhkan.

Bahan-bahan yang digunakan antara lain daun kaliandra, daun lamtoro, daun

sirih, daun gamal, daun jambu biji, telur; susu, teh, serta berbagai larutan: FeCl 3,

NaOH 1 N, glukosa, sukrosa, fruktosa, pati, CMC, CuSO4 1%, dan KCl 1%.

Metode

Sebelum memulai percobaan, dilakukan terlebih dahulu persiapan sampel

daun. Daun digerus atau digiling dengan menggunakan pestel dan mortar. Dua gram

sampel gerusan dimasukkan ke dalam gelas piala. Kemudian ditambahkan 100 ml air

panas. Dididihkan selama lima menit lalu didinginkan dalam suhu ruang. Kemudian

disaring dengan corong dan kapas, filtratnya diambil dan ampas dibuang.

Praktikum tanin terdiri dari tiga percobaan. Pada percobaan pertama yakni uji

tanin, sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan 1 ml larutan FeCl3. Timbulnya warna kehijauan diamati sebagai tanda

keberadaan tanin. Prosedur yang sama dilakukan untuk sampel hijauan lainnya.

Pada percobaan uji kuinon, sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam

tabung reaksi, kemudian diteteskan larutan NaOH 1 N. Warna merah yang terbentuk

diamati sebagai tanda adanya senyawa kuinon. Prosedur yang sama dilakukan untuk

sampel lainnya.

Percobaan mengenai uji pengikatan atau pengendapan dilakukan terhadap

tiga komponen, yaitu protein, karbohidrat, dan mineral. Pada komponen pengikatan

terhadap protein, dilakukan pengujian antara ikatan tanin dengan protein telur dan

susu. Sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian

ditambahkan sampel protein kuning telur. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat

hasilnya. Prosedur yang sama dilakukan untuk semua filtrat dari sampel hijauan dan

sumber protein dari susu skim dan sari kedelai. Diamati perbedaan antar tanin hijauan

dan sumber protein.

Pada uji pengikatan tanin dengan karbohidrat, sebanyak 5 ml filtrat

dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 1 ml larutan glukosa.

12

Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat hasilnya. Prosedur yang sama dilakukan

untuk semua filtrat dari sampel hijauan dan sumber karbohidrat lainnya. Diamati

perbedaan antar tanin hijauan dan sumber karbohidrat. Dibandingkan hasil percobaan

ikatan tanin dengan karbohidrat dengan ikatan tanin dengan protein.

Pada uji pengikatan tanin dengan mineral, sebanyak 5 ml filtrat dimasukkan

ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 2 tetes larutan CuSO4 1%. Perubahan

yang terjadi diamati dan dicatat hasilnya. Prosedur yang sama dilakukan

menggunakan semua filtrat dari sampel hijauan dan larutan KCl 1%. Dibandingkan

hasil percobaan ikatan tanin dengan mineral dengan ikatan tanin dengan karbohidrat

dan ikatan tanin dengan protein.

13

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengujian Keberadaan tanin dalam Sampel (+FeCl3)

No Sampel Warna awal Warna akhir Ket.1 Teh Merah bata Hijau kecoklatan ++2 Daun Gamal Hijau bening Hiaju tua _3 Daun Kaliandra Hijau bening Hijau tua +4 Daun Lamtoro Hijau kekuningan Hitam ++++5 Daun Jambu Biji Hijau kecoklatan Hitam +++6 Daun Sirih Merah kecoklatan Coklat tua ++

Tabel 2. Pengujian Keberadaan Kuinon dalam Sampel (+NaOH 1N)

No Sampel Warna awal Warna akhir Ket.1 Teh Merah bata Coklat bening ++++2 Daun Gamal Hijau bening Hijau bening -3 Daun Kaliandra Hijau bening Coklat keruh ++4 Daun Lamtoro Hijau kekuningan Kuning kecoklatan +5 Daun Jambu Biji Hijau kecoklatan Jingga kecoklatan +++6 Daun Sirih Merah kecoklatan Hijau lumut ++

Keterangan kepekatan warna :

- : Jernih+ : Keruh++ : Agak pekat+++ : Pekat++++ : Sangat pekatTabel 3. Pengujian Pengikatan atau Pengendapan Senyawa Protein Oleh Tanin

No SampelEndapan yang terbentukSusu Putih telur

1 Teh ++++ +++2 Daun Gamal + _3 Daun Kaliandra + _4 Daun Lamtoro ++ +5 Daun Jambu Biji ++ ++6 Daun Sirih +++ ++++

Keterangan banyaknya endapan :

- : Tidak ada+ : Sedikit++ : Agak banyak+++ : Banyak++++ : Sangat banyak

14

Tabel 4. Pengujian Pengikatan Senyawa Karbohidrat oleh Tanin.

No SampelUrutan Kelarutan

Glukosa Fruktosa Sukrosa CMC Pati Urutan1 Teh - - - - + 62 Daun Gamal - - - - + 2

3Daun

Kaliandra- - - - +

4

4 Daun Lamtoro - - - - + 5

5Daun Jambu

Biji- - - - +

1

6 Daun Sirih - - - - - 3

Tabel 5. Pengujian Pengikatan Senyawa Mineral oleh Tanin.

No SampelUrutan Kelarutan

CuSO4 KCl1 Teh 3 32 Daun Gamal 2 23 Daun Kaliandra 4 44 Daun Lamtoro 1 15 Daun Jambu Biji 5 56 Daun Sirih 6 6

Keterangan :

Kelarutan dinilai secara kualitatif dengan range nilai 1-6 (larut-tidak larut)

Pembahasan

Tanin umumnya ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam tumbuhan yang

mengandung protein tinggi. Pada konsentrasi tinggi ini, tannin dapat mengikat

protein atau karbohidrat membentuk suatu ikatan yang sulit dicerna atau dipecah

sehingga menyebabkan protein menjadi tidak tersedia. Sedangkan pada konsentrasi

yang rendah, tanin memberikan perlindungan kepada protein terhadap degradasi oleh

mikroba rumen sehingga mengakibatkan bypassing protein dan meningkatkan

ketersediaan protein di organ pasca rumen. Tanin memiliki beberapa sifat, yaitu

mempunyai afinitas tinggi dengan protein, karbohidrat, dan mineral, memiliki rasa

pahit (sepat) yang larut dalam air, bisa mengendapkan protein dari larutan, mengikat

mineral sehingga dapat menurunkan ketersediaan mineral bagi tubuh sehingga dapat

menghambat produksi hemoglobin. (Nadjeeb, 2009)

15

Praktikum yang dilakukan terhadap pengujian adanya tanin dari berbagai

sampel didapatkan hasil bahawa daun lamtoro memiliki kadar tanin dengan

konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya, hal ini

ditunjukkan dengan warna akhir larutan menjadi hitam dari yang semula berwarna

hijau kekuningan setelah adanya penambahan FeCl3. Hal ini sedikit berbeda dengan

pernyataan Jayadi (1991) bahwa kaliandra memiliki konsentrasi tanin yang lebih

tinggi terutama pada daunnya, yaitu sekitar 11%, karena daun kaliandra memiliki

kadar protein yang tinggi yaitu sekitar 24%, konsentrasi tanin yang tinggi dalam

kaliandra ini bertujuan untuk melindungi protein yang tinggi pada daun, sehingga

agar daun tidak terlalu banyak dimakan oleh ternak. Sedangkan lamtoro hanya

memiliki kandungan protein kasar 14%, yang berarti bahwa konsentrasi tanin

didalam lamtoro tidak lebih tinggi dibandingkan dengan kaliandra. Sehingga dapat

disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar protein dalam tanaman maka semakin

tinggi kadar taninnya.

Senyawa kuinon merupakan gugus dari tanin, sebagai produk akhir oksidasi

mono dan polisiklik. Pada pengujian keberadaan kuinon dalam sampel didapatkan

bahwa teh memiliki kadar kuinon tertinggi dibanding sampel lainnya, hal ini ditandai

dengan perubahan warna akhir sampel teh menjadi coklat bening dengan warna yang

sangat pekat dari warna awal merah bata setelah adanya penambahan NaOH 1N. Hal

ini membuktikan bahwa teh mengandung kadar tanin yang tinggi. Hasil praktikum

yang didapat sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2009) bahwa tanin yang terdapat

pada teh berupa asam katekutannat. Asam katekutanat berasal dari katekin yang

mengalami pamanasan lama atau pemasakan dengan larutan bersifat basa karena

kondensasi sendiri. Sedangkan kandungan katekin dalam teh adalah 30% dari bahan

kering, sehingga kandungan taninnya juga tinggi. Selain itu rasa sepet yang ada pada

teh muncul karena pengaruh tanin yang ada pada teh bereaksi dengan protein mukosa

di mulut. Bersama thearubigin, tanin juga memberi sifat warna yang sangat kuat pada

seduhan teh.

Pada uji pengikatan atau pengendapan senyawa protein oleh tanin, terlihat

bahwa susu mengendap lebih banyak jika ditambahkan teh. Telah diketahui bahwa

teh memiliki senyawa kuinon yang merupakan salah satu gugus dari tanin,

sedangkan rotein susu tersusun atas kasein dan albumin, sifat protein susu akan

16

mengikat dan menetralisir antioksidan dalam teh yakni kuinon yang merupakan

gugus dari tanin. (Shiddieqy, 2007). Sedangkan endapan putih telur terbanyak jika

ditambahi sampel daun sirih, hal ini dikarenakan daun sirih juga memiliki kadar tanin

yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Helmi (2007) bahwa senyawa

polifenol pada tanin mempunyai sifat yang reaktif dengan senyawa asam-asam

amino yang berasal dari protein. Reaksi antara polifenol (tanin) pada teh dengan

asam amino dari protein akan membentuk kompleks yang sangat sukar dipisahkan.

Kompleks ini dikenal dengan nama kompleks kelat. Pada dasarnya tanin merupakan

senyawa yang berbentuk larutan berwarna dan mampu berikatan dengan albumen

telur. Ada perbedaan pengikatan antar protein telur dengan protein susu dalam

pengikatan tanin. Hal tersebut karena adanya perbedaan komposisi asam amino yang

terdapat pada protein telur dengan susu dan dapat menunjukkan bahwa komposisi

kandungan asam amino pada telur lebih baik dan kompleks dibandingkan susu dilihat

dari banyaknya pengikatan yang terjadi pada protein telur. Ikatan antara tannin

dengan protein dipengaruhi oleh dua hal, komposisi protein dan karakteristik tannin.

Pada uji pengikatan tanin dengan karbohidrat, tidak terdapat pengikatan sama

sekali pada sampel glukosa, fruktosa, sukrosa, maupun CMC, tetapi pada pati

terdapat pengikatan oleh tanin. Hal tersebut menunjukkan bahwa tanin tidak dapat

berikatan pada semua jenis karbohidrat, hanya jenis karbohidrat yang ada selulosa

dan hemiselulosanyalah yang bisa diikat oleh tannin.

Pada uji pengikatan tanin dengan mineral, daun sirih dapat mengikat mineral

larutan CuSO4 dan KCl. Hal ini dikarenakan, sebenarnya tanin dapat mengikat

karbohidrat dan mineral. Akan tetapi ikatannya tidak sekompleks dibandingkan

dengan protein.

Tanin bersifat stabil terhadap pemanasan, tetapi sangat larut dalam air,

sehingga dapat dihilangkan dengan cara pencucian. Cara mengatasi pengaruh dari

tanin dalam ransum yaitu dengan mensuplementasi DL-metionin dan suplementasi

agen pengikat tanin, yaitu gelatin, dan PVP yang mempunyai kemampuan mengikat

dan merusak tanin. Selain itu kandungan tanin pada bahan makanan dapat diturunkan

dengan berbagai cara seperti perendaman, perebusan, fermentasi, dan penyosohan

kulit luar biji. (Despal dkk, 2007).

17

KESIMPULAN

Sampel yang memiliki kandungan tanin tertinggi adalah teh. Pada semua

sampel yang diujikan terbukti mengandung senyawa tanin dan senyawa kuinon.

Ikatan tanin pada protein lebih kompleks jika dibandingkan dengan ikatan tanin-

karbohidrat atau tannin dengan mineral.

18

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http://en.wikipedia.org/tanin//. (27 April 2013)

Arif, Chusnul. 1992. Suplementasi Analog Hidroksi Metionin pada Beberapa Leguminosa Pohon untuk Pakan Anak Sapi Perah Jantan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Despal, Dewi Apri Astuti, dkk. 2007. Modul Kuliah Pengantar Ilmu Nutrisi. Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Dwiastuti, Rini. 2010. Pengaruh penambahan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebagai gelling agent dan propilen glikol sebagai humektan dalam sediaan gel susnscreen ekstrak kering polifenol teh hijau (Camellia Sinensis L). Jurnal Penelitian (13)2 : 227-240.

Ghosal S, Prasad BN, and Lakshmi. 1996. Antiamoebic Activity of Piper longum Fruits Against Entamoeba histolytica in vitro and in vivo. J. Ethnopharmacol 50(3), 167-70.

Hagerman, A.E dan C.T. Robbins. 1993. Specificity of Tannin-binding Saliva Proteins Relative to Diet Selection by Mammals. Canadain Journal of Zoology 71:628

Helmi, Wahyuni Mulia. 2007. http://wahyumuliahelmi.wordpress.com/Ada Apa Di Balik Khasiat Minuman Teh//. (27 April 2013)

Jayadi, S. 1991. Tumbuhan Makanan Ternak Tropika. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor

Juliantina R, Farida, Dewa Ayu Citra, Bunga Nirwani, Titia Nurmasitoh, Endarwati Tri Bowo. 2009. “Manfaat Sirih Merah (Piper crocatum) Sebagai Agen Anti Bakterial Terhadap Bakteri Gram positif dan Gram Negatif”. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan Indonesia.

Fennema, O.R. 1996. Food Chemistry. 2 nd. Ed. Marcel Dekker Inc, New York.

Maron, S.H. and J.B. Lando.1974. Fundamentals of Physical Chemistry.Macmillan Publishing. USA.

McDonald, P., R. A. Edwards, and J. F. D. Greenhalgh. 1995. Animal Nutrition. 5th Ed, Longman. Scientific and technical John willey and Sons. Inc, New York.

Muchtadi, Deddy. 2009. http://healthyguidenews.com/Analisa Kandungan Kadar Tanin Pada Beberapa Teh//. (27 April 2013)

Murthy, N. K. S. Annnapurani, P. Premjoti J. rajah, dan K. Subha. 1985. Bioavailability of iron by invitro method from selected foods and effect of fortification, promotors an inhibitors. Idndion journal of Nutrition Dietary 22:68-72.

Nadjeeb. 2009. Tanin. [terhubung berkala]. http://nadjeeb.wordpress.com. (27 April 2013)

19

Rimba, Meri. 2001. http://mail-archive.com. Hb rendah & Zat Tanin pada teh. [terhubung berkala]. (27 April 2013)

Sukardi, A.R, Mulyanto dan W.Safera. 2007. Optimasi waktu ekstrasi terhadap kandungan tanin pada bubuk ekstrak daun jambu biji serta biaya produksinya. Jurnal Teknologi Pertanian. (8)2 : 88-94.

Anonim. 2009. Pembuatan Tepung Tanin. USU Repository. Medan 

Buckle, K. A, R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M, 1987. Ilmu Pangan.UI Press, Jakarta

DeMan, J.M. 1992. Kimia Makanan. PT. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.

Guyton, A.C. 1987. Human Physiology and Machanisms of Disease. EGC. Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta.

Ikawati, Anita et al. 2011. Analisis kandungan protein dan laemak susu hasil pemerahan pagi dan sore pada peternakan sapi perah di Wonocolo Surabaya. Artikel Ilmiah. Fakultas Kedokteran Hewan, Universitas Airlangga. Surabaya.

Lineweaver,H dan A.A. Klose.1955.Poultry Product-handbook of Agriculture. Reinhold Publishing.Co., New york.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia.Penerbit Universitas Indonesia UI-Press. Jakarta.

Powrie, W. D. 1981. Eggs: Characteristics and Stability of Frozen Egg Products. In: The Freezing Preservation of Foods. D. K. Tressler, W. B. A. Arsdel dan M. J. Copley (ed.). The Avi Publishing Co., Westport, Conn.

Rayner T. 2002. Fining and Clarifying Agent. www.wikipedia.com (27 April 2013)

Shiddieqy. 2007. Memetik Manfaat Susu Sapi. (terhubung berkala). http://www.milk-productions.com/library/articles/feedeffisiency.htm [27 April 2013].

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan, Bogor.

Stadelman, W.J. and O.J.Cotterill.1997.Egg Science and Technology. The AVI Publishing  Co.Inc.,Connecticut.

Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi. Universitas Muhammadiah Malang.

Wikipedia. 2005. Glucose. http://en.wikipedia.org [27 April 2013]

Winarno F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.PT. Gramedia Pustaka Utama.Jakarta

20