9

II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1. Kentang

Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman penghasil umbi

yang biasa dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan. Umbi kentang kaya

akan karbohidrat dan dapat digunakan sebagai bahan makanan pokok. Oleh karena

itu kentang merupakan salah satu makanan pokok dunia karena berada pada

peringkat ke tiga tanaman yang dikonsumsi masyarakat dunia setelah beras dan

gandum (International Potato Center, 2017).

Tanaman kentang termasuk kedalam jenis tanaman berkeping dua (dikotil)

dari keluarga Solanaceae yang merupakan tanaman semusim (annual), mempunyai

kemampuan berkembang biak secara vegetatif melalui umbi, dan dapat tumbuh

subur pada daerah beriklim dingin. Kentang lebih cocok ditanam pada daerah

dataran tinggi atau pegunungan dengan ketinggian lebih dari 700 m dpl (Samadi,

2007). Taksonomi tanaman kentang adalah sebagai berikut (Pitojo, 2008):

Kingdom : Plantae

Sub Kingdom : Tracheobionta

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledonae

Sub Kelas : Asteridae

Ordo : Tubiflorae

Famili : Solanaceae

Genus : Solanum

Spesies : Solanum tuberosum L.

10

Daun tanaman kentang merupakan daun majemuk yang terdiri atas tangkai

daun utama (rachis), anak daun primer (pinnae), dan anak daun sekunder (folioles)

yang tumbuh pada tangkai daun utama diantara anak daun primer. Bagian rachis

di bawah pasangan daun primer terbawah disebut petiole (Setiadi, 2009).

Batang tanaman kentang berbentuk segi empat atau segi lima, tergantung

varietasnya, tidak berkayu, berbuku-buku, berongga, dan bertekstur agak keras.

Warna pada batang tanaman kentang pada umumnya adalah hijau tua dengan

pigmen ungu dan memiliki cabang dan setiap cabang ditumbuhi daun yang rimbun

(Rukmana, 1997).

Kentang memiliki sistem perakaran tunggang dan serabut. Diantara akar ini

ada yang nantinya berubah bentuk dan fungsi menjadi bakal umbi, yang selanjutnya

akan menjadi umbi kentang. Pada stadium awal tumbuhnya, stolon sepintas seperti

akar biasa. Warnanya lebih putih dan biasanya lebih panjang daripada akar cabang.

Ukurannya juga lebih besar. Stolon amat lunak dan berisi lebih banyak cairan

dibanding akar. Stolon inilah yang bakal menghasilkan umbi kentang. Setelah

mencapai ujung maksimal, stolon akan menggembung pada ujungnya (Hartus,

2001)

Bunga tanaman kentang berwarna kuning atau ungu dan merupakan bunga

berkelamin ganda (hermaphroditus). Mahkota berbentuk trompet dengan ujung

seperti bintang, benang sari berwarna kuning melingkari putik. Bunga kentang

membuka pada pagi hari dan menutup pada sore hari yang berlangsung 3-7 hari

(Soelarso, 1997).

Ukuran, bentuk dan warna umbi kentang bermacam-macam, tergantung

varietasnya. Ukuran umbi bervariasi dari kecil hingga besar. Bentuk umbi ada yang

11

bulat, oval, bulat panjang. Umbi kentang berwarna kuning, putih dan merah

(Samadi, 2007).

Komposisi kimia kentang dipengaruhi oleh varietas, tipe tanah, cara

budidaya, cara pemanenan, tingkat kemasakan dan kondisi penyimpanan

(Sunarjono, 2007). Kentang memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh

sebagaimana tercantum pada Tabel 1 sebagai berikut:

Tabel 1. Komposisi Kimia Kentang dan Singkong Tiap 100 gram

Komponen Kentang Singkong

Protein (g) 2,00 1,20

Lemak (g) 0,10 0,30

Karbohidrat (g) 19,10 34,70

Kalsium (mg) 11,00 33,00

Fosfor (mg) 56,00 40,00

Zat Besi (mg) 0,70 0,70

Vitamin B1 (mg) 0,09 0,06

Energi (kal) 83,00 146,00

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996)

Berdasarkan Tabel 1 terlihat bahwa kentang mengandung protein yang lebih

tinggi dibandingkan singkong. Protein bermanfaat sebagai pembangun jaringan

tubuh seperti kulit, daging, dan otot-otot. Kandungan lemak pada kentang lebih

rendah dibandingkan singkong. Kandungan lemak yang rendah dapat membantu

dalam menjaga berat badan apabila dikonsumsi (Samadi, 2007). Kentang juga

mengandung fosfor yang lebih tinggi dari singkong. Salah satu manfaat fosfor

terbesar bagi kesehatan tubuh adalah membantu proses pembentukan tulang dan

gigi yang sehat. Akan tetapi kentang memiliki kandungan karbohidrat yang lebih

rendah dibandingkan singkong. Karbohidrat berfungsi untuk meningkatkan energi

dalam tubuh serta meningkatkan proses metabolisme tubuh seperti proses

pencernaan, pernafasan, dan lain sebagainya. Selain itu kalori yang dihasilkan

12

kentang lebih rendah dari singkong, sehingga kentang lebih baik dikonsumsi untuk

menjaga berat badan tetap stabil.

2.2. Tepung Kentang

Tepung kentang merupakan salah satu bentuk pengolahan dari kentang.

Tepung kentang ini banyak digunakan untuk bahan baku pembuatan snack,

makanan bayi, mie instan, saus, permen, selai, serta buah kaleng. Selain itu tepung

kentang juga dapat digunakan dalam pengolahan daging, salah satunya adalah

pembuatan bakso. Pati kentang yang kaya akan kandungan karbohidrat

menjadikannya bahan yang cocok untuk digunakan sebagai bahan pengisi pada

bakso. Proses pembuatan tepung kentang (Ilustrasi 1) tidak jauh berbeda dengan

pembuatan tepung umbi lainnya.

Umbi

Pengupasan dan Pengirisan (tebal 1-2 mm)

Pengeringan dengan oven (50o C, 24 jam)

Penghalusan (grinder) 90 mesh

Tepung Umbi

Ilustrasi 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Umbi (Richana dan Sunarti,

2004)

2.3. Aplikasi Penggunaan Tepung Kentang dalam Pengolahan Daging

Tepung kentang sering digunakan dalam pengolahan produk pangan. Pada

produk olahan daging tepung kentang digunakan sebagai bahan pengisi yang

13

bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air, mengurangi susut masak,

meningkatkan keempukan, dan memperbaiki tekstur produk. Penggunaan tepung

kentang sebagai bahan pengisi pada beberapa produk olahan daging yang telah

teruji diantaranya:

1) Surimi-beef

Penggunaan tepung kentang sebanyak 9% dari berat adonan pada surimi-

beef menghasilkan produk dengan kekuatan gel yang baik serta susut masak

yang lebih rendah dibandingkan menggunakan tepung tapioka dan tepung

jagung (Zhang, dkk., 2013).

2) Sosis Babi

Sosis babi dengan penggunaan tepung kentang sebanyak 5% dari berat

adonan, menghasilkan sosis yang memiliki keempukan, tekstur, dan

palatabilitas yang lebih baik dibandingkan menggunakan tepung tapioka

(Ruban, dkk., 2008).

3) Bakso Puyuh

Tepung kentang sebanyak 3% dari berat adonan bakso puyuh menghasilkan

bakso yang memiliki hasil pemasakan terbaik, elastisitas terbaik, dan tekstur

terbaik dibandingkan menggunakan tepung tapioka, tepung jagung, tepung

sagu, dan tepung gandum (Ikhlas, dkk., 2011).

2.4. Ayam

Ayam merupakan unggas yang memiliki banyak manfaat untuk kehidupan

manusia. Salah satu manfaat ayam bagi manusia adalah sebagai penghasil produk

pangan. Produk pangan yang dapat dihasilkan oleh ayam adalah daging dan telur.

14

Oleh karena itu banyak masyarakat memelihara ayam, baik dalam skala kecil

maupun industri.

Terdapat dua jenis ayam dalam industri peternakan yakni ayam kampung

dan ayam broiler. Ayam kampung adalah ayam lokal Indonesia yang kehidupannya

sudah lekat dengan masyarakat. Ayam kampung biasanya dipelihara oleh

masyarakat perdesaan untuk mendapatkan daging, telur maupun sebagai tabungan

yang sewaktu-waktu dapat diuangkan. Penampilan fenotipe ayam kampung sangat

beragam, begitupun sifat kualitatifnya seperti warna bulu dan jengger (Sartika dan

Iskandar 2007). Sedangkan ayam broiler merupakan ternak ayam yang

pertumbuhan badannya sangat cepat dengan perolehan timbangan berat badan yang

tinggi dalam waktu yang relatif pendek, yaitu pada umur 4-5 minggu berat

badannya dapat mencapai 1,2-1,9 kg (Kartasudjana dan Suprijatna, 2006).

Taksonomi ayam adalah sebagai berikut (Khalid, 2011) :

Kingdom : Animalia

Sub Kingdom : Metazoa

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebata

Divisi : Carinathae

Kelas : Aves

Ordo : Galliformes

Famili : Phasianidae

Genus : Gallus

Spesies : Gallus domesticus

2.5. Daging Ayam

Daging ayam adalah daging yang berasal dari hasil pemotongan pada ternak

ayam yang ditujukan untuk dikonsumsi. Jika dibandingkan dengan daging hewan

15

mamalia, struktur daging dari daging ayam pada umumnya sama. Hanya saja

daging ayam memiliki serat daging yang pendek, halus, dan lunak serta jaringan

ikatnya bersifat lebih tipis. Hal ini membuat daging ayam menjadi lebih empuk

sehingga mudah untuk dikunyah dan memiliki flavor yang lembut. Selain itu aroma

daging ayam tidak menyengat dan tidak berbau amis. (Tien R. Muchtadi dan

Sugiyono, 1992).

Daging ayam merupakan bahan pangan yang berkualitas tinggi karena

mengandung asam amino esensial yang lengkap serta kaya akan protein.

Kandungan protein pada daging ayam terdiri atas 3 bagian antara lain protein yang

terdapat dalam jaringan ikat yaitu kolagen dan elastin, protein yang terdapat dalam

sarkoplasma yaitu albumin dan globulin, serta protein yang terdapat pada myofibril.

Selain itu daging ayam juga mengandung lemak yang rendah. Lemak dalam daging

ayam pada umumnya terdiri atas fosfolipid (sebagian besar berupa lesitin),

trigliserida (lemak netral), dan kolesterol. Asam lemak yang terdapat pada daging

ayam merupakan asam lemak yang tidak jenuh yang terdiri dari asam oleat dan

asam linoleat (Murtidjo, 2003). Berikut kandungan nutrisi pada daging ayam:

Tabel 2. Komposisi Nutrisi Daging Ayam (Broiler)

Sajian dalam 100 gram Protein Kalori Lemak Kolesterol Karbohidrat

Broiler Utuh 23 g 134 4,1 g 76 mg 77,2 g

Dada 24 g 116 1,5 g 72 mg 77,2 g

Sayap 23 g 147 5,6 g 72 mg 77,1 g

Paha Bawah 21 g 131 3,8 g 79 mg 77,1 g

Sumber: Murtidjo (2003)

Berdasarkan Tabel 2 dapat dilihat bahwa daging ayam broiler memiliki

komposisi nutrisi yang cukup baik dengan kandungan protein yang cukup tinggi

dan lemak yang cukup rendah. Selain itu pada tiap bagian karkas daging ayam

memiliki komposisi nutrisi yang berbeda-beda. Dapat dilihat bahwa daging pada

16

bagian dada memiliki protein yang lebih tinggi serta lemak yang lebih rendah

dibandingkan paha dan sayap. Sehingga daging dada lebih baik untuk dikonsumsi

karena memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh.

2.6. Bakso

Bakso adalah produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak

yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan

pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk

bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan (BSN, 2014). Bakso dapat disajikan

dengan berbagai cara yaitu bakso kuah, bakso panggang, bakso goreng, dan

beragam hidangan bakso lainnya. Bakso daging diklasifikasikan sebagai berikut:

1) Bakso daging; bakso daging merupakan bakso dengan kandungan daging

minimal 45 %.

2) Bakso daging kombinasi; bakso daging kombinasi merupakan bakso dengan

kandungan daging minimal 20 %.

Bahan dalam pembuatan bakso terdiri dari bahan utama dan bahan

tambahan. Bahan utama pada pembuatan bakso yakni daging. Sementara bahan

tambahannya antara lain bahan pengisi, garam, bumbu (bawang putih, merica, dan

penyedap rasa) serta es batu (Wibowo, 2006).

Bakso daging ayam merupakan bakso dengan bahan baku utama daging

ayam dengan penambahan bumbu – bumbu sebagaimana bakso pada umumnya.

Selain harganya yang lebih murah pembuatan bakso dengan menggunakan daging

ayam memiliki tekstur yang empuk karena serat – serat daging ayam lebih kecil

dibandingkan dengan daging sapi yang pada umumnya sering digunakan dalam

pembuatan bakso (Prima, dkk., 2013).

17

2.7. Bahan Pembentuk Bakso

2.7.1. Daging

Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan

gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 2009). Daging yang biasa

digunakan dalam pembuatan bakso antara lain daging sapi, ayam, ikan, dan kelinci.

Dalam pembuatannya, jumlah daging dalam pembuatan bakso tidak boleh kurang

dari 45% (BSN, 2014).

Kandungan protein dalam daging sangat berpengaruh dalam proses

pembuatan bakso. Protein berfungsi sebagai emulsifier, serta berperan terhadap

daya ikat air daging karena protein membantu membentuk jaringan yang kompak

selama pemasakan dan mampu menahan air dalam jaringan tersebut (Winarno,

2004). Semakin tinggi protein daging maka bakso yang dihasilkan akan semakin

baik kualitas dan kandungan gizinya.

Daging yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi.

Namun bakso juga dapat dibuat dari daging ayam. Bakso yang dihasilkan dari

daging ayam memiliki tekstur lebih empuk dibandingkan bakso yang menggunakan

daging sapi. Hal ini disebabkan karena serat daging pada daging ayam lebih tipis

dibandingkan dengan serat daging pada daging sapi (Prima, dkk., 2013).

2.7.2. Bahan Pengisi (Filler)

Bahan pengisi pada bakso dapat berupa tepung atau pati yang kaya akan

karbohidrat, mengandung lemak dalam jumlah yang relatif tinggi, mengandung

protein dalam jumlah yang relatif rendah, mempunyai kapasitas mengikat air yang

besar, dan kemampuan emulsifikasi yang rendah. Bahan pengisi dapat

meningkatkan daya ikat air karena mampu menahan air selama proses pengolahan

18

dan pemanasan (Soeparno, 2009). Fungsi dari filler adalah meningkatkan daya ikat

air, mengurangi penyusutan selama pemasakan, meningkatkan stabilitas emulsi,

memperbaiki rasa , memperbaiki karakteristik irisan produk dan menurunkan biaya

formulasi (Aberle, dkk., 2001).

Bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso merupakan

tepung yang mengandung protein rendah dan memiliki kandungan karbohidrat yang

sangat tinggi (Wibowo, 2006). Kandungan pati yang berperan dalam pembuatan

produk olahan daging adalah amilosa dan amilopektin.

Amilosa adalah komponen dari pati yang lebih mudah larut dalam air karena

banyak mengandung gugus hidroksil serta mempunyai struktur linier yang

terbentuk dari ikatan α-1,4 glikosidik dengan derajat polimerisasi antara 100-1000

unit glukosa. Amilopektin merupakan komponen dari pati yang terbentuk dari

ikatan α-1,4 glikosidik dan bercabang pada ikatan α-1,6 glikosidik. Derajat

polimerisasi amilopektin jauh lebih besar daripada amilosa. Rasio antara amilosa

dan amilopektin di dalam pati sangat bervariasi dan berpengaruh besar terhadap

kelarutan, kekentalan, pembentukan gel, dan suhu gelatinisasi dari pati (Martinez,

dkk., 2004)

Perbandingan antara amilosa dan amilopektin sangat mempengaruhi sifat

fisik dan akseptabilitas dari produk yang dihasilkan. Semakin besar kandungan

amilopektin atau semakin kecil kandungan amilosa bahan yang digunakan, maka

semakin lekat produk olahannya (Winarno, 2004).

Tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung

tapioka. Namun tidak menutup kemungkinan digunakannya tepung kentang

sebagai bahan pengisi bakso, karena memiliki komposisi yang hampir sama dengan

19

tepung tapioka. Berikut perbandingan komposisi amilosa dan amilopektin tepung

tapioka dan tepung kentang.

Tabel 3. Komposisi Kadar Amilosa & Amilopektin Tepung Tapioka dan

Tepung Kentang

Jenis Tepung Kadar

Amilosa

Kadar

Amilopektin

Ukuran

Granula

Suhu

Gelatinisasi

Tepung Tapioka 17% 83% 5-35 μm 52-64oC

Tepung Kentang 23% 77% 30- 100 μm 58-66oC

Sumber: BeMiller dan Whistler (2009)

Berdasarkan Tabel 3, dapat dilihat kadar amilosa dan amilopektin antara

kedua tepung tersebut tidak terlalu berbeda. Dengan demikian penggunaan tepung

kentang sebagai bahan pengisi pada bakso akan memberikan pengaruh yang tidak

jauh berbeda dengan tepung tapioka.

2.7.3. Air dan Es

Air berfungi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging dan berfungsi

sebagai pelarut protein sarkoplasma. Penambahan air dan es pada pembuatan bakso

berfungsi untuk meningkatkan keempukan dan jus daging, menggantikan sebagian

air yang hilang selama pemasakan, melarutkan protein yang mudah larut dalam air,

membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein yang larut

dalam larutan garam, dan menjaga temperatur produk (Soeparno, 2009).

Penggunaan es dalam pembuatan bakso juga bertujuan untuk

mempertahankan suhu agar tetap rendah selama penggilingan, membantu

pembentukan emulsi, melarutkan garam serta mendistribusikan secara merata ke

seluruh masa daging dan memudahkan ekstraksi protein serabut otot (Tati, 1998).

Air yang ditambahkan dalam proses pembuatan bakso berupa serpihan es dan

digunakan pada saat penggilingan daging dan adonan bakso.

20

2.7.4. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso antara lain

garam, bawang putih, merica (lada), dan penyedap rasa. Tujuan penambahan

bumbu-bumbu pada bakso yakni sebagai pemberi rasa dan aroma. Penggunaan

bumbu-bumbu dalam industri pengolahan pangan berfungsi dalam meningkatkan

cita rasa dari produk yang dihasilkan dan sebagai pengawet alami (Buckle, 1987).

Garam merupakan bumbu yang berperan sebagai penambah cita rasa dalam

pembuatan bakso. Selain itu garam berfungsi sebagai pengawet. Hal ini

disebabkan karena garam bersifat higroskopis, dimana garam akan menyerap

kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk

pertumbuhannya (Syarif dan Irawati, 1988). Penggunaan bawang putih, lada, dan

penyedap rasa berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan menghilangkan bau amis

pada daging sehingga bakso yang dihasilkan memiliki aroma yang sedap.

2.8. Kualitas Fisik

Kualitas fisik memiliki peranan penting dalam pengawasan dan standarisasi

mutu produk sehingga sering digunakan dalam perincian mutu komoditas dan

standarisasi mutu. Hal ini disebabkan karena kualitas fisik lebih cepat dan lebih

mudah untuk dikenali atau diukur dibandingkan dengan kualitas kimia,

mikrobiologi, dan fisiologi (Soeparno, 2009).

Beberapa kualitas fisik untuk pengawasan mutu diukur secara objektif

dengan alat-alat sederhana. Pada bakso kualitas fisik yang biasa diuji antara lain

daya ikat air, susut masak, dan keempukan.

21

2.8.1. Daya Ikat Air

Daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang

terkandung di dalamnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan

dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan

(Soeparno, 2009). Daya ikat air dapat diukur dengan menggunakan metode Hamm,

yaitu dengan menekan 0,3 gram sampel daging dengan beban 35 kg pada kertas

saring diantara dua plat kaca selama 5 menit. Setelah 5 menit penekanan terdapat

daerah yang tertutup sampel, dan daerah basah di sekitarnya pada kertas saring yang

kemudian ditandai dan diukur. Area basah diperoleh selisih nilai area yang tertutup

sampel dari area total yang terdapat pada area basah di kertas saring. Daya ikat air

dihitung dari banyaknya air (mg H20) yang keluar berdasarkan rumus berikut:

mgH2O =Area Basah (cm2)

0,0948− 8,0

Setelah didapatkan nilai banyaknya air (mg H20) yang keluar dari daging,

kemudian dianalisis kembali untuk mendapatkan nilai daya ikat air nya. Daya ikat

air dihitung dengan menggunakan rumus (Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992):

𝐷𝐼𝐴 = 𝐾𝐴% − 𝑚𝑔𝐻2𝑂

300𝑥 100%

Proses pemasakan pada bakso menyebabkan perubahan daya ikat air karena

adanya solubilitas protein daging. Temperatur yang tinggi dapat mengakibatkan

tingginya denaturasi protein serta menurunkan daya ikat air (Soeparno, 2009)

2.8.2. Susut Masak

Susut masak adalah berat yang hilang selama pemasakan (Soeparno, 2009).

Susut masak dipengaruhi oleh pH, status kontraksi myofibril, ukuran sampel,

panjang sarkomer serabut otot, berat sampel panjang potongan serabut otot, dan

penampungan melintang daging (Lawrie, 2003).

22

Pada umumnya semakin tinggi temperatur atau semakin lama waktu

pemasakan maka semakin besar kadar cairan daging yang hilang. Susut masak

merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus

daging yaitu banyaknya air yang berikat di dalam dan diantara serabut otot. Jus

daging merupakan komponen dari tekstur yang ikut menentukan keempukan

daging. Susut masak bervariasi antara 1,5-54,5% dengan kisaran 15-40%. Daging

dengan susut masak yang lebih besar, akan kehilangan nutrisi selama pemasakan

lebih banyak (Soeparno, 2009).

2.8.3. Keempukan

Keempukan kemungkinan besar merupakan faktor penentu yang paling

penting pada daging dan produk daging. Keempukan bakso dipengaruhi oleh

komponen-komponen dalam daging seperti jaringan ikat, serabut-serabut otot, dan

lemak. Selain itu keempukan bakso juga dipengaruhi oleh daya ikat air. Semakin

tinggi daya ikat air pada bakso, maka semakin baik keempukan bakso yang

dihasilkan (Soeparno, 2009).

Keempukan bakso yang telah dimasak berhubungan erat dengan jaringan

ikat dan myofibril pada daging yang digunakan dalam membuat bakso itu sendiri.

Keempukan bakso juga dipengaruhi oleh tingkat penggunaan tepung sebagai bahan

pengisi. Semakin tinggi bahan pengisi yang digunakan pada bakso maka akan

menyebabkan meningkatnya tingkat kekerasan objektif bakso (Tati, 1998).

2.9. Uji Akseptabilitas

Uji akseptabilitas adalah suatu uji yang dilakukan dengan menggunakan

indera untuk mengadakan reaksi sensasi (pengindraan) terhadap rangsangan dari uji

luar yang berasal dari objek yang diuji. Untuk mengetahui penerimaan konsumen

23

perlu dilakukan uji hedonik yang meliputi warna, penampakan, aroma, tekstur, dan

rasa. Masing-masing kriteria memiliki skala hedonik yaitu amat sangat suka, sangat

suka, suka, netral, agak suka, dan tidak suka (Soekarto, 1985). Dalam

pengaplikasiannya skala hedonik tersebut ditransformasikan menjadi skala numerik

dengan angka yang semakin tinggi menurut tingkat kesukaan (Rahayu, 1997).

Uji akseptabilitas ini memerlukan panelis. Panelis merupakan sekelompok

orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas suatu produk. Panelis

dikelompokkan kedalam enam kelompok yaitu panelis pencicipan perorangan,

panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis tidak terlatih, panelis agak

terlatih, dan panelis konsumen. Selanjutnya dikemukakan bahwa panelis agak

terlatih adalah panelis yang mengetahui sifat-sifat sensoris dari contoh yang dinilai

karena telah mendapat penjelasan atau sekedar pelatihan. Uji akseptabilitas

biasanya dilakukan dengan menggunakan 15-25 orang panelis (Soekarto, 1985).