LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMANAN INDUSTRI

"HIGIENE PERALATAN“

OLEH :

CHARLES

05071007038

KELOMPOK 5

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2009

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Higiene adalah ilmu yang mempelajari cara mempertahankan kondisi

kesehatan. Segala penelitian, analisa, pengukuran hasil dari ilmu ini yang bertujuan

mencegah mewabahnya atau menyebabkan penyakit, semuanya tercakup dalam

istilah “higiene”. Higiene sebagai ilmu pengetahuan dasar mengenai kesehatan,

haruslah mempertimbangkan keberadaan lingkungan dimana manusia dan hewan

tinggal sebagai satu kesatuan. Observasi lingkungan yang dimaksud, kemudian

diikuti penetapan sejumlah aturan-aturan yang sesuai sehingga dapat

mempertahankan dan miningkatkan kesehatan umum serta dapat mencegah

penyebaran penyakit.

Higiene tidak hanya muncul dalam konteks air untuk diminum, untuk

mencuci dan untuk kegunaannya lainnya, akan tetapi dalam kontek semua aspek

kehidupan. Sebagian sumber-sumber utama masalah higiene    adalah perumahan

(termasuk ruang kerja), rumah sakit, sanitasi perkotaan, transportasi umum, industri,

tempat-tempat perawatan, sekolah , sandang/pakaian, kebersihan diri, makanan serta

faktor-faktor lingkungan lainnya yang lebih luas seperti udara, air dan tanah. Semua

sumber ini dapat menjadi persinggahan potensial bagi agen penyebab penyakit

berbahaya apakah itu berasal dari zat-zat kimiawi atau fisika yang  dibawa oleh

tanaman, mikroorganisme, parasit. Karena alasan ini, maka bila kita

mempertimbangkan penetapan standard higiene untuk air,   haruslah tidak terlupakan

arti penting efek-efek potensial yang dapat ditimbulkan  oleh lingkungan secara

keseluruhan pada kesehatan manusia dan hewan Higiene dan sanitasi di dalam

kehidupan sehari-hari sangatlah penting, karena rangkaian kata higiene dan sanitasi

menjadi satu kesatuan makna mempunyai arti yang tepat untuk menggambarkan

kondisi yang berhubungan dengan tingkat kebersihan dan kesehatan (Surono, 2002).

Secara harfiah, higiene berarti bersih, dan higienis mempunyai arti bersifat

bersih. Dari aspek apapun, kata higien selalu dikaitkan dengan kebersihan.

Sementara itu, kata sanitasi berasal dari kata latin, sanitas yang berarti sehat, dan

saniter adalah ungkapan untuk menyatakan sifat yang berhubungan dengan kesehatan

Pembersihan yang efektif merupakan inti dalam santitasi dalam industri

pangan, sebab faktor yang menentukan kwalitas produk yang diproses ditentukan

dari kebersihan lingkungan dimana produk diproses. Kebanyakan bahan yang akan

diolah mempunyai sifat mudah rusak, dan harus diproteksi dari kontaminsi mikrobia

jika kwalitas yang baik akan dipertahankan. Kontaminasi bahan oleh

mikroorganisme segera terjadi pada peralatan yang kotor, terutama jika terjadi

dekomposisi serpihan bahan yang melekat pada peralatan. Hal ini dapat dihilangkan

dengan pencucian (Pambayun et al., 2001).

Media utama pembersih adalah air. Untuk meningkatkan kemampuan

membersihkan pada umumnya dilakukan penambahan bahan kimia pembersih.

Banyak faktor yang menentukan jenis dan jumlah bahan kimia pembersih yang

digunakan antara lain komposi permukaan yang akan dibersihkan, intensitas kotoran,

metode yang digunakan dan ketersediaan air. Salah satu sumber kontaminasi utama

dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan

yang kotor. Perlakuan sanitasi terhadap alat-alat tersebut harus efektif sehingga alat-

alat tidak mengandung mikrobia pembusuk maupun patogen yang dapat

membahayakan kesehatan.

B. Tujuan

Tujuan dari praktikum mengenai Higiene Peralatan ini adalah untuk

mengetahui berbagai jenis bahan pencuci yang diberikan terhadap peralatan sebagai

bagian penting pada proses pengolahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Beberapa Bahan Pencuci

1. Air

Air, yang merupakan sebuah zat cair istimewa untuk kehidupan, menutupi

dua pertiga dari permukaan bumi. Tubuh setiap makhluk hidup di bumi terbentuk

dari cairan yang sangat istimewa ini dengan perbandingan antara 50% - 95%. Dari

bakteri yang hidup di sumber air panas dengan suhu yang mendekati titik didih air,

sampai beberapa jenis lumut yang tumbuh pada gletser, kehidupan ada di setiap

tempat dimana terdapat air, tanpa memandang suhu. Bahkan pada setetes air yang

tergantung di ujung sebuah daun setelah hujan, ribuan mikroorganisme hidup

muncul, bereproduksi, dan mati (Mursaha, 2007).

Air sangat bermanfaat di dalam proses produksi, pengolahan, pasteurisasi dan

pada proses–proses tertentu untuk penyimpanan bahan pangan. Di dalam industri

pangan air juga digunakan sebagai bahan pada beberapa bahan pangan olahan. Pada

proses pengolahan bahan makanan, air yang digunakan memerlukan persyaratan

kebersihan yang tinggi. Air harus tersedia dengan cukup dan memenuhi persyaratan

untuk pembersihan, terutama diperhatikan pada tingkat kesadahannya. Sumber air

hendaknya tidak jauh dari lokasi yang dibersihkan sehingga efisiensi dan efektifitas

kerja dapat tercapai.

Pembersihan yang efektif merupakan inti dalam santitasi dalam industri

pangan, sebab faktor yang menentukan kwalitas produk yang diproses ditentukan

dari kebersihan lingkungan dimana produk diproses. Kebanyakan bahan yang akan

diolah mempunyai sifat mudah rusak, dan harus diproteksi dari kontaminsi mikrobia

jika kwalitas yang baik akan dipertahankan. Kontaminasi bahan oleh

mikroorganisme segera terjadi pada peralatan yang kotor, terutama jika terjadi

dekomposisi serpihan bahan yang melekat pada peralatan. Hal ini dapat dihilangkan

dengan pencucian (Pambayun et al., 2001).

2. Sabun

Sabun adalah campuran pencuci yang digunakan bagi kegunaan peribadi atau

cucian sedikit. Ia biasanya dijual sebagai bentuk ketulan, dipanggil sebuku. Di

negara maju, pencuci sintatik telah menggantikan sabun bagi dobi. Kebanyakan

campuran sabun adalah sebatian sodium atau garam potassium dari asid lemak yang

boleh dihasilkan dari minyak atau lemak dengan bertindak balas dengan alkali

(seperti sodium atau potassium hidrosida) pada 80°–100 °C dalam proses yang

dikenali sebagai saponifikation. Lemak itu adalah hidrolisis oleh bahan asas,

menghasilkan glykerol dan sabun kasar. Dalam sejarah, alkali yang digunakan adalah

potash dihasilkan daripada pembakaran bahan tumbuhan seperti bracken, atau abu

kayu. Sabun dihasilkan daripada minyak atau lemak. Sodium Tallowate, bahan biasa

dalam kebanyakan sabun, sebenarnya adalah lemak haiwan. Sabun yang dihasilkan

dari minyak sayuran, seperti minyak zaiton, biasanya diistilahkan sebagai sabun

castile (Anonim, 2009).

3. Deterjen

Detergen merupakan bahan kimia yang dapat membantu mengefektifkan air

dalam proses pembersihan kotoran dari bahan organik maupun anorganik. Ada

bermacam-macam detergen di pasaran, baik yang mengandung bahan kimia tunggal

maupun kompleks, tergantung dari tujuan penggunaanya. Pemilihan terhadap ditegen

harus didasarkan pada sifat-sifat umum yang menunjukkan kemampuan ditergen

pada saat digunakan, maupun kemampuan yang berdasarkan pada hasil pengujian di

laboratorium.

Unsur utama dari deterjen adalah bahan surfaktan atau bahan aktif permukaan

yang bereaksi dalam menjadikan air menjadi basah (wetter) dan sebagai bahan

pencuci yang lebih baik. Surfaktan terkonsentrasi pada batas permukaan antara air

dengan  gas (udara), padatan-padatan (debu)  dan cairan-cairan yang tidak dapat

bercampur (minyak). Hal ini terjadi karena struktur “Amphiphilic” yang berarti

bagian yang satu dari molekul adalah suatu yang bersifat polar atau gugus ionik

(sebagai kepala) dengan afinitas yang kuat untuk air dan bagian lainnya suatu

hidrokarbon (sebagai ekor) yang tidak suka air. Ditergen tidak dapat diuraikan oleh

organisme lain kecuali oleh ganggang hijau dan yang tidak sempat diuraikan ini akan

menimbulkan pencemaran air. Senyawa-senyawa organik seperti pestisida (DDT,

dikhloro difenol trikhlor metana), juga merupakan bahan pencemar air. Sisa-sisa

penggunaan pestisida yang berlebihan akan terbawa aliran air pertanian dan akan

masuk ke dalam rantai makanan dan masuk dalam jaringan tubuh makhluk yang

memakan makanan itu (Lutfi, 2009).

B. Alat-alat Pembersih

Sikat, sapu, selang air, spons serta perlengkapan lainnya yang diperlukan

untuk prose pembersihan harus tersedia cukup dan berkondisi baik, sehingga pada

saat melakukan pembersihan peralatan, bahan kotoran dapat hilang dengan

sempurna. Pelaksanaan pembersihan pun dapat berjalan dengan baik dan mudah

dilakukan.

Sikat dan sapu harus disesuaikan dengan permukaan yang akan dibersihkan.

Begitu pun dengan spons. Spons digunakan terutama untuk membersihkan

permukaan peralatan yang dibuat dari logam. Tujuannya agar tidak menyebabkan

goresan pada permukaan peralatan yang terbuat dari logam. Apabila terjadi

penggoresan, reaksi pembentukan karat segera terbentuk. Pembersihan dengan spons

biasanya dibantu dengan larutan bahan detergen.

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan waktu

Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian

Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya di Inderalaya. Pelaksanaan

praktikum pada hari Rabu, 11 Maret 2009 dimulai pukul 13.00 WIB sampai dengan

selesai.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah : 1) alat pemanas, 2) botol transparan (botol

kaca) yang telah dibersihkan, 3) karet untuk mengikat, 4) plastik penutup.

Bahan yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut : 1) air biasa,

2) air panas, 3) deterjen, 4) minyak goreng, 5) sabun cair, 6) sabun cair untuk alat

serta buah dan sayur, 7) sabun colek, 8) susu kental manis sachet, 9) telur ayam, 10)

tepung tapioka.

C. Cara Kerja

Cara kerja pada praktikum kali ini adalah :

a. Hari Pertama

1. Disiapkan empat botol transparan yang telah dibersihkan oleh masing-masing

kelompok.

2. Setiap botol diisi dengan bahan sesuai perlakuan, yaitu :

A = susu kental manis dan minyak goreng dicampur, kemudian dimasukkan

kedalam botol lalu digojog. Setelah itu dipanaskan dengan menggunakan

alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label A.

B = satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan ke dalam botol kemudian

digojog. Botol tersebut diberi label B.

C = satu butir telur ayam dikocok, lalu masukkan ke dalam botol kemudian

digojog. Botol tersebut kemudian di panaskan dengan menggunakan alat

pemanas (kompor) selama 15 menit, dan diberi label C.

D = satu sendok tapioka dilarutkan dalam 50 ml air, kemudian dimasukkan ke

dalam botol dan digojog, lalu dipanaskan dengan menggunakan alat

pemanas (kompor) selama 15 menit. Botol tersebut diberi label D.

3. Masing-masing botol yang telah diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan,

ditutup dengan menggunakan plastik dan diikat dengan karet.

4. Botol-botol tersebut disimpan selama 24 jam pada suhu ruang.

b. Hari Kedua

1. Masing-masing botol yang telah disimpan selama 24 jam, dicuci dengan

menggunakan bahan pembersih yang telah ditentukan untuk masing-masing

kelompok. Misalnya, kelompok 1 mencuci keempat botol mereka yang berisi

perlakuan yang berbeda-beda dengan menggunakan air panas, sedangkan

kelompok 2 mencuci dengan menggunakan air biasa tanpa bahan pembersih

kimia, dan bahan-bahan pembersih lainnya untuk kelompok-kelompok yang lain.

Pencucian dilakukan dengan penggojogan botol selama kurang lebih 2 menit.

Bahan-bahan pembersih kimia yang digunakan seperti deterjen, sabun colek, dan

sabun cair, harus ditambahkan air didalam penggunaannya.

2. Air bekas pencucian botol tersebut dibuang. Untuk botol-botol yang dicuci

dengan bahan pembersih kimia, setelah dicuci botol tersebut dibilas dengan air

biasa untuk membersihkan sisa dari bahan pembersih kimia tersebut.

3. Diamati tingkat kebersihan pada setiap botol yang telah dicuci dengan bahan

pencuci yang berbeda (secara visual).

4. Hasil yang diperoleh, diisikan pada tabel yang tersedia. Contoh tabel dapat dilihat

seperti dibawah ini :

Tabel pengamatan

No Bahan pembersih yang digunakanBotol

A B C D1 Air panas2 Air biasa3 Deterjen4 Sabun colek5 Sabun cair6 Sabun cair untuk buah dan sayur

Keterangan pengisian tabel :

Kolom 3,4,5 dan 6 diisi berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan oleh masing-

masing kelompok. Apabila botol tersebut belum bersih, maka dituliskan pada tabel

apakah masih terdapat sisa dari bahan yang melekat pada botol yang digunakan

sebagai pengisi botol (misal : sisa telur), atau masih terdapat minyak atau lemak, atau

warna botol menjadi buram, atau botol menjadi bau, atau masih terdapat sisa bahan

pembersih yang digunakan, dan sebagainya. Apabila botol benar-benar bersih

(kondisi botol sama seperti sebelum digunakan), maka ditulis ”bersih” pada tabel.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Setelah dilakukan pengamatan, didapatlah hasil sebagai berikut :

Tabel 1. Pengamatan Visual Pembersihan Botol

NoBahan pembersih yang

digunakanBotol

A B C D1 Air panas 3, 6 1, 3, 4 1, 3, 4 4, 62 Air biasa 2, 3, 4 1, 3, 4 1, 3, 4 73 Deterjen 6 1, 3, 4, 5 1, 3, 4, 5 54 Sabun colek 2, 5 2, 4, 5 1, 3, 5 75 Sabun cair 5 5 1, 5 3, 5, 76 Sabun cair untuk buah dan sayur 6 1 6 3, 7

Keterangan :

1 = terdapat sisa telur

2 = terdapat lemak atau minyak

3 = warna botol menjadi buram

4 = botol menjadi bau

5 = masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan

6 = apabila botol benar-benar bersih, maka ditulis ”bersih”

7 = masih ada sisa tepung

B. Pembahasan

Semakin maju zaman semakin berkembang pula industri pangan dan industri

bidang lain yang menunjang, serta berkembangnya tingkat kemajuan masyarakat,

semakin penting aspek higiene dan sanitasi diaplikasikan. Jika kondisi bersih dan

sehat telah menjadi kebiasaan masyarakat, mau tidak mau aspek higien dan sanitasi

menjadi hal yang harus dilakukan pada setiap aspek kehidupan masyarakat. Proses

pencucian peralatan yang dilakukan di dalam praktikum ini menggunakan detergen,

sabun cair, air panas, dan air dingin. Data yang didapat dari praktikum yang telah

dilakukan terlihat bahwa botol yang diisi dengan telur dan dilakukan pemanasan

dengan suhu tinggi kemudian dicuci dengan berbagai macam bahan pencuci masih

meninggalkan banyak sisa telur dibagian dasar botol. Pemanasan ini dilakukan hanya

untuk membandingkan antara perlakuan yang dilakukan secara pemanasan dan tanpa

pemanasan.

Berdasarkan hasil praktikum ini terlihat bahwa pada bahan minyak yang

dicampurkan dengan susu atau pada botol A masih terdapat sisa bahan pembersih

yang digunakan, sdangkan pada botol B yaitu telur diperoleh masih terdapat sisa

bahan pencuci yag digunakan, hal ini sama dengan susu dengan minyak pada botol

A. Telur yang dipanaskan selama 15 menit pada botol C ketika dicuci dengan

menggunakan sabun cair maka masih terdapat sisa telur dan juga masih terdapat sisa

bahan pencuci yang digunakan. Pada botol D yaitu tepung tapioka yang dilarutkan

setelah dicuci dengan sabun cair warna botol tampak buram, masih terdapat sisa

bahan pencuci yang digunakan, serta masih ada sisa tepung yang menempel pada

botol.

Bahan-bahan yang diuji pada keempat botol menunjukan perbedaan saat dicuci

dengan menggunakan air panas. Pada botol A yaitu susu dengan minyak setelah

dicuci dengan air hangat tampak warna botol menjadi buram, tetapi tampak bersih

atau buram pada botol tampak homogen. Botol B yang berisikan telur setelah dicuci

dengan air hangat menunjukan masih terdapanya sisa telur, warna botol menjadi

buram, dan botolpun masih meninggalkan bau. Sementara pada botol C yaitu telur

yang dipanaskan selama 15 menit masih terdapat sisa telur, warnanya menjadi

buram, serta botol menjadi bau. Botol D yang berisikan tepung tapioka setelah dicuci

dengan air hangat botol menjadi atau masih baud tetapi botol menjadi bersih.

Sedangkan saat dilakukan pencucuian dengan air biasa terjadi perbedaan pada botol

A dan botol D saja yang mana botol A terdapat minyak atau lemak, botol menjadi

buram dan botol menyisakan baum. Botol D yang dicuci dengan air biasa tadi

menunjukan masih adanya sisatepung.

Pencucian botol dengan menggunakan deterjen pada botol A menjadi bersih.

Sedangkan pada botol B, masih terdapat sisa telur, warna botol menjadi buram, botol

menjadi bau, serta masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Pada botol

C, masih terdapat sisa telur, terdapat minyak atau lemak, botol menjadi bau, dan

masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Sementara pada botol D,

hanya masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan.

Pencucian botol dengan menggunakan sabun colek. Pada botol A, masih

terdapat minyak atau lemak dan masih terdapatsisa bahan pembersih yang

digunakan. Botol B terdapat minyak dan lemak, botol menjadi bau, serta masih

terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Pada botol C, terdapat sisa telur,

warna botol berubah menjadi buram, dan masih terdapat sisa bahan pembersih yang

digunakan. Sedangkan pada botol D, hanya ada sisa tepung.

Sabun cair untuk buah dan sayur yang digunakan pada praktikum ini

menunjukkan pada botol A, botol tampak bersih, sedangkan botol B masih terdapat

sisa telur dan botol C menjadi bersih, sementara botol D, warna botol menjadi

buram, dan terdapat sisa tepung.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, untuk mencuci sisa susu dan minyak

pada peralatan pengolahan, yang paling baik digunakan adalah detergen dan sabun

cair untuk buah dan sayur. Sedangkan untuk sisa telur sebaiknya menggunakan

sabun cair, untuk telur yang dipanaskan bahan pencuci yang paling baik digunakan

adalah sabun cair untuk buah dan sayur. Sementara untuk sisa tepung sebaiknya

digunakan sabun colek.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat diambil beberapa

kesimpulan antara lain :

1. Detergen merupakan bahan pembersih yang paling efektif digunakan.

2. Di dalam detergen terdapat senyawa kimia yang mampu mengefektifkan air

dalam proses pembersihan kotoran dari bahan organik maupun anorganik.

3. Sabun cair untuk alat serta buah dan sayur merupakan bahan pencuci yang efektif

digunakan untuk membersihkan botol dari bahan telur yang telah dipanaskan

selama 15 menit.

4. Detergen memiliki kemampuan membasahi permukaan benda dan peralatan yang

dibersihkan tinggi, mampu mengemulsi dan mensuspensi kotoran yang bersifat

hidrofobik seperti minyak dan lemak.

5. Sabun colek lebih efektif digunakan untuk menbersihkan kotoran dari sisa

tepung.

B. Saran

Dari praktikum kali ini, ada beberapa yang hendaknya diperhatihan yaitu :

1. Untuk membersihkan alat dari sisa minyak dan lemak sebaiknya digunakan

pembersih detergen atau sabuncair untuk alat serta buah dan sayur.

2. Untuk membersihkan alat dari sisa telur sebaiknya digunakan pembersih berupa

sabun cair.

3. Untuk membersihkan alat dari sisa tepung sebaiknya digunakan bahan pembersih

berupa sabun colek.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Sabun. (Online) (http://www.wikipedia.com, diakses 17 Maret 2009).

Lutfi, A. 2009. Sabun dan Deterjen. (Online) (http://www.google.com, diakses 17 Maret 2009).

Mursaha, M. 2007. Air, Si Molekul Ajaib. (Online) (http://www.chem-is-try.org, diakses 17 Maret 2009).

Pambayun, R., Romlah, T. W. Widowati. 2001. Diktat Muukadimah Higien dan Sanitasi Industri. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Inderalaya.

Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor Press, Cetakan 1. Bogor .