Sharon Dina Amalina

26030112140101

PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP TINGKAT

KEKENYALAN BAKSO IKAN KURISI (Nemipterus nematophorus)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu makanan favorit di Indonesia, karena rasanya yang enak

dan harganya yang tidak terlalu mahal dan masih dapat dijangkau seluruh kalangan. Di

zaman yang sudah modern seperti sekarang ini, macam-macam bakso sudah beraneka ragam,

jika dulu hanya ada bakso sapi, sekarang sudah ada bakso ikan. Bakso ikan memang lebih

murah jika dibandingkan dengan bakso sapi tapi rasa dan manfaat bakso ikan bisa dibilang

lebih unggul dibandingkan dengan bakso sapi, karena ikan mengandung protein yang tinggi.

Menurut Sedayu (2004), salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat

dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah bakso ikan.

Dengan kebiasaan mengkonsumsi bakso ini diharapkan mampu membantu memenuhi

kebutuhan protein sehingga dapat meningkatkan gizi masyarakat pada umumnya. Ikan yang

sering digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan kurisi (Nemipterus

nematophorus).

Belakangan ini sering kita dengar isu yang beredar bahwa bakso-bakso yang banyak

dijual di pasaran menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk

pangan, seperti boraks atau biasa disebut bleng. Boraks adalah senyawa kimia yang

mempunyai sifat dapat mengembangkan, memberi efek kenyal, serta membunuh mikroba.

Boraks  banyak digunakan untuk industri kertas, pengawet kayu, pengontrol kecoa dan

industri keramik, tapi banyak produsen “nakal” yang masih menggunakan boraks sebagai

bahan pengenyal pada produknya, karena harganya yang relatif murah dan dapat

mengenyalkan bakso. Menurut Adinugroho (2013), boraks atau yang lebih dikenal oleh

masyarakat dengan nama “bleng” (bahasa jawa) yaitu serbuk kristal lunak yang mengandung

boron, berwarna putih atau transparan tidak berbau dan larut dalam air. Boraks mempunyai

nama lain natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya

digunakan dalam industry non pangan.

Salah satu kekayaan laut yang dimiliki Indonesia adalah rumput laut yang tumbuh di

sepanjang pesisir pantai di Indonesia. Produksi rumput laut Indonesia sebagaian besar di

ekspor dalam bentuk kering dan sebagian lagi dikonsumsi untuk keperluan perusahaan agar-

agar atau dikonsumsi langsung oleh masyarakat sebagai sayuran. Salah satu jenis rumput laut

yang banyak ditemukan adalah Euchema cottoni. Euchema cottoni merupakan rumput laut

yang dapat menghasilkan karagenan. Karagenan merupakan senyawa yang termasuk

kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut. Karagenan banyak

digunakan pada sediaan makanan, sediaan farmasi dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel,

pengental atau penstabil. Salah satu aplikasi karagenan dibidang pangan adalah sebagai

pengenyal.

1.2. Rumusan Masalah

Kekenyalan merupakan parameter utama dalam pembuatan bakso ikan. Pada umumnya

masyarakat lebih menyukai bakso yang kenyal. Oleh karena itu banyak produsen bakso

“nakal” yang menambahkan boraks untuk mengenyalkan baksonya, padalah boraks bukan

merupakan bahan tambahan pangan. Oleh karena itu digunakan karagenan dari Euchema

cottoni sebagai pengenyal bakso ikan pengganti boraks.

1.3. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi terbaik dari karagenan untuk

mengenyalkan bakso ikan kurisi.