HENY HERAWATI DAN SUNARMANI

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen PertanianJl. Tentara Pelajar No 12, Cimanggu-Bogor

Email: herawati_heny@yahoo.com

PENDAHULUAN

• Sagu merupakan tanaman perkebunan prospektif yang dapat dikembangkanmenjadi berbagai produk olahan.

• Teknologi modifikasi pati sagu dilakukan dalam rangka untuk meningkatkankualitas dan nilai tambah dari pati sagu.

• Halim et al. (2015) menggunakan pati sagu untuk bahan campuran dalampembuatan roti. Selain untuk kebutuhan produk bakery (Halim et al. 2015), patisagu juga dapat digunakan untuk produk olahan makanan lainnya seperti miesagu (Purwani et al. 2006), kerupuk (Huda et al. 2010), nugget (Hazila et al. 2010),serta makanan kaleng dan beku (Wattanachant et al. 2002).

• Karakteristik pati sagu yang cukup kuat dapat membentuk gel, dapat digunakanuntuk bahan pembuat kemasan (Ahmad et al. 2011), bahan baku pembuatanproduk kosmetika (Boonmen et al. 2009; 2010; 2012), dapat digunakan sebagaibahan pelapis kertas (Yeng 2001), untuk mengendalikan pelepasan komponenaktif yang terdapat pada produk farmasi (Singh et al. 2011).

• Dalam makalah ini coba ditelaah mengenai teknologi pengolahan sagu danalternatif pemanfaatannya.

TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI

HIDROLOISIS

Modifikasi Ikatan Silang

HMT (Heat Moisture Treatment)

Karakteristik Hidrolisis Asam Hidrolisis Enzimatis

Kondisi hidrolisis (mild) Tidak Ya

Rendemen yang tinggi Tidak Ya

Hambatan selama hidrolisis Tidak Ya

Pembentukan produk samping Ya Tidak

Harga katalis murah Ya Tidak

Waktu hidrolisis yang pendek Ya Tidak

Tabel 1. Prinsip Perbedaan Hidrolisis Asam dan Enzimatis

Sumber: Karimi et al. (2006)

• Chafid dan Kusumawardani (2010) melakukan proses produksidekstrin dari pati sagu dengan menggunakan enzim α-amilase.

• Salah satu parameter untuk menganalisis hasil dekstrin yaitu denganmenghitung nilai DE (dextrose Equivalent).

• Menurut Udin (2001), aktivitas amylase maksimum pada kisaran 60-80oC dan aktivitas enzim masih memberikan nilai 100% setelahpemanasan 80oC dengan adanya penambahan ion Ca2+.

• Kondisi optimum dari enzim harus diperhatikan, untukmenghasilkan dekstrin yang optimal.

Tabel 2. Karakteristik Fisikokimia HPST (Hydroxypropylated Crosslinked Sago Starch)

dan CMST (Commercially Modified Starch)

Karakteristik Pati HPST CMST P (T < t) two-tail

Kejernihan pasta (% T 650) 5,18+0,05 4,42+1,24 0,269

Volume sedimentasi (ml) 15,75+0,96 23,48+5,27 0,024

Swelling Power 16,70+0,29 16,43+2,13 0,814

Solubility (%) 8,62+0,22 4,55+1,62 0,002

Kekuatan Gel (g) 10,60+0,88 31,72+8,50 0,002

Syneresis (%) 1,14+0,15 11,45+14,33 0,197

Sumber: Wattanachant et al. (2002)

• Singh et al. (2011) melakukan modifikasi ikatan silang pati sagu denganmenggunakan carboximethyl dengan kombinasi proses menggunakanmicrowave.

• Pengunaan microwave atau gelombang pendek akan meningkatkan derajatsubstitusi dari pati termodifikasi (Herawati et al.2010).

• Proses modifikasi ikatan silang dilakukan dalam rangka untuk memperbaikikarakteristik pati sagu, sehingga dapat digunakan sebagai disintegrant padaformula obat untuk farmasi.

Tipe Pati Kapasitas Swelling Kapasitas Hidrasi Viskositas (cps)

Pati sagu alami 1,6+0,10 0,68+0,15 61343

CMSS (Carboxymethyl

Sago starch)

4,0+0,21 2,2+0,10 74012

SSG (Disintegrant

Komersial)

4,2+0,25 2,4+0,25 75643

Tabel 3. Karakteristik Pati Sagu, Pati Sagu Modifikasi Ikatan Silang

Sumber: Singh et al. (2011)

• Proses ikatan silang meningkatkan kemampuan untuk swelling, hidrasi sertaviskositas pati sagu dibandingkan dengan pati sagu alami.

• Hal ini disinyalir karena, meningkatnya gugus hidroksil akan meningkatkankemampuan untuk mengikat air lebih besar.

• Apabila dibandingkan dengan produk komersial disintegrant untuk obat, pati sagumodifikasi ikatan silang memiliki karakteristik yang cukup berimbang baik untukkemampuan swelling, kapasitas hidrasi dan viskositasnya.

• Polnaya et al. (2012) melakukan modifikasi dengan menggunakan metodefosforilasi untuk meningkatkan karakteristik pati yang dihasilkan.

Tabel 4. Karakteristik Pasta Dari Sagu Dengan dan Tanpa Proses HMT

Karakteristik Tanpa HMT HMT

Pancasan Ihur Tuni Molat Pancasan Ihur Tuni Molat

Suhu Gelatinisasi 71,25 66 72 71,25 72,75 72 71,25 72,75

Viskositas Puncak (BU) 1100 1230 990 890 1000 1470 1370 1240

Viskositas Breakdown (BU) 450 710 640 540 140 80 280 80

Viskositas Setback (BU) 690 500 360 340 590 1000 790 840

Tipe Pati (Chen 2003) A A A A B B B B

Sumber: Purwani et al. (2006)

• Sagu Pancasan memiliki karakteristik viskositas puncak dan setback yang lebih tinggidibandingkan dengan sagu lainnya.

• Dengan adanya proses HMT, mempengaruhi viskositas yang dihasilkan.• Pada sagu jenis Pancasan, dengan proses HMT menurunkan viskositas puncak dan

setback yang dihasilkan.• Sedangkan pada sagu jenis Ihur, Tuni dan Molat, dengan adanya proses HMT justru

meningkatkan viskositas puncak dan setback dibandingkan tanpa perlakuan HMT.

Tabel 5. Pemanfaatan Pati Sagu Untuk Produk Pangan

No Produk Pangan Modifikasi Sumber

1 Roti Substitusi terigu 15% Halim et al. (2015)

2 Mie sagu HMT (Heat Moisture Treatment) Purwani et al. (2006)

3 Kerupuk Formulasi dengan tapioka Huda et al. (2010)

4 Nugget Formulasi dengan terigu Hazila et al. (2010)

5 Makanan kaleng,

produk beku

Modifikasi ikatan silang Wattanachan et al.

(2002)

No Produk Modifikasi Sumber

1 Kertas Penambahan akrilamid dan

modifikasi pH

Yeng (2001)

2 Farmasi Modifikasi ikatan silang dengan

kombinasi carboxymethyl dengan

proses menggunakan alat

microwave

Singh et al. (2011)

3 Kosmetika Formulasi dengan minyak atsiri Boonme et al. (2009;

2010; 2012)

4 Kemasan Formulasi plastik biodegradable Ahmad et al. (2011)

Tabel 6. Pemanfaatan Pati Sagu Untuk Produk Non Pangan

Gambar 1. SEM (Scaning Electrone Microscope) (1) pati sagu; (2) 20% gliserolbioplastik; (3) 30% gliserol bioplastik (Ahmad et al. 2011)

• Pati sagu memiliki granula bersegi sebagaimana pada Gambar diatas.• Perbedaan konsentrasi penambahan gliserol mempengaruhi tingkat

keseragaman dan kehalusan dari pembentukan lapisan bioplastik yangdihasilkan.

• Komposisi dan formulasi yang optimal dapat menghasilkan kualitas fisikbioplastik yang dihasilkan.

• Teknologi pengolahan sagu secara garis besar dapat dibagimenjadi tiga yaitu tradisional, semi mekanis dan mekanis.

• Teknologi modifikasi pati sagu dilakukan dalam rangka untukmeningkatkan kualitas dan nilai tambah dari pati sagu.

• Pati sagu dapat dimodifikasi lebih lanjut untuk dapatdigunakan aneka produk olahan makanan seperti produkbakery, mie sagu, kerupuk, nugget, serta makanan kaleng danbeku.

• Beberapa produk olahan sagu non pangan diantaranya berupakemasan, kertas, farmasi dan kosmetika.

• Aneka olahan sagu tidak hanya untuk produk makanan tapijuga untuk produk non pangan yang potensinya cukup besaruntuk dapat lebih dikembangkan.