hccp kel. 5

Tugas Kelompok

Pengolahan dan Pengawetan Makanan

H A C C P

OLEHKELOMPOK 5

MUH. FAISAL

AFRIANI

NUR FITHRIAH

AISAH RAHIMI BASIR

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2010

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Critical Control Point (CCP) atau Titik Kendali Kritis adalah setiap titik,

tahap atau prosedur dalam suatu sistem produksi makanan yang jika tidak

terkendali dapat menimbulkan resiko kesehatan yang tidak diinginkan. CCP

diterapkan pada setiap tahap proses mulai dari produksi, pertumbuhan dan

pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan,

distribusi sampai dikonsumsi oleh konsumen. Limit kritis (critical limit) adalah

toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP

secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik.

Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) atau Analisis

Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu analisis yang dilakukan

terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau

tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan

untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan

yang ditetapkan. HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat

mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya keracunan atau penyakit

melalui makanan. Sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam

pengawasan dan pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan

(food safety), yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan

timbulnya penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness),

merupakan karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi

produk atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic

fraud), yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan

konsumen. Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan

bahan tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label,

“overglazing” dan jumlah yang kurang dalam kemasan.

Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai produksi

makanan, salah satunya adalah dalam industri pangan. Hubeis (1997) berpendapat

bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari jaminan mutu

pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan bermutu oleh

produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi konsumen.

Tujuh Prinsip HACCP yaitu :

1. Analisis bahaya mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan

produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,

pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk pangan

dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan

pencegahan untuk pengendaliannya.

2. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP). Menentukan titik atau tahap

prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau

mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. CCP berarti setiap tahapan

didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang

diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan

lain sebagainya.

3. Menetapkan batas kritis setiap CCP. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai

untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

4. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. Menetapkan sistem pemantauan

pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.

5. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. menetapkan

tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa

CCP tertentu tidak terkendali.

6. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan

prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi, mengembangkan

dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-

prinsip ini dan penerapannya

Beberapa industri pangan dunia menyimpulkan bahwa bisnis pangan perlu dan

harus menerapkan HACCP dengan beberapa alasan sebagai berikut :

Yang paling ditakuti pebisnis pangan adalah keamanan panagan (“food

safety”) karena hal itu tidak dapat diatasi dengan “product recall” yang mahal.

Jaminan keamanan pangan adalah salah satu persyaratan standar dan juga

wajib oleh Regulasi (UU pangan, UU perlindungan konsumen).

Untuk menjadi kompetitif di pasar global.

Menekankan pada mutu, “food safety”, dan eliminasi “economic fraud”

(misslabelling, kesalahan berat, salah ukuran) untuk menjaga keamanan bisnis.

Membutuhkan sistem keamanan pangan yang sejalan dengan program yang

sejalan dengan jaminan mutu.

WTO telah mendesak negara anggota dan industri untuk melakukan

harmonisasi perdagangan, ekivalensi sistem inspeksi, dan mengurangi

hambatan teknis, serta merekomendasi CAC standar untuk memfasilitasi

harmonisasi.

CAC telah mengadopsi dan merekomendasi penerapan bagi industri pangan

HACCP keseluruh dunia.

Negara-negara mitra bisnis Indonesia telah mengubah regulasi mereka untuk

implentasi HACCP.

B. TUJUAN

Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan

rencana HACCP yang ditetapkan

Untuk menjamin bahwa rencana HACCP yang ditetapkan masih efektif

C. MANFAAT

Mencegah penarikan makanan

Meningkatkan jaminan Food Safety

Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien

Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien

Mencegah pemborosan beaya

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

I. 1. Profil Warung Nasi Kuning Bu Partin

Usaha ini dirintis oleh Bu Partin sejak Juli 2010. Bu Partin memilih

merintis usaha di bidang jasa boga karena melihat masih minimnya usaha yang

berdiri di bidang ini di sekitar Ruko bukit Nirwana dan selain itu juga dikarenakan

makanan merupakan hal yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Berdasarkan

alasan itulah akhirnya Bu Partin memberanikan diri untuk membuka usaha yang

bertempat tepatnya di Jl. Ayah Syech Yusuf, Ruko bukit Nirwana R/3 dan diberi

nama ‘Nasi Kuning Bu Partin’.

Usaha ini dibangun dengan berbekal modal yang tak cukup banyak yang

diuperoleh dari simpanan pendapatan keluarganya. Hingga sekarang ini Bu Partin

hanya Warung makan yang sangat sederhana ini mennyediakan beraneka ragam

makanan dan minuman yang pas dikantong dan juga diperut. Oleh karena itu tek

heran jika paling sedikit beliau mempunyai 50 pelanggan tiap harinya.Warung ini

biasanya dibuka setiap hari kecuali hari raya lebaran.

Jenis-jenis makanan dan minuman yang disediakan antara lain:

Nasi kuning

Nasi pecel

Nasi campur

Ayam Goreng Kecap

Telur balado

Mie goring

II. 2 Deskripsi Produk

Nasi kuning Ibu Partin pastinya tak asing lagi bagi masyarakat sekitar

tempatnya membangun usaha yang tepatnya berlokasi di tepatnya di Jl. Ayah

Syech Yusuf, Ruko bukit Nirwana R/3 dan diberi nama ‘Nasi Kuning Bu Partin’.

Rasa yang nikmat, penyajiannya cepat, harga yang tergolong murah serta

pelayanan yang ramah dari pemilik warung membuat warung makan yang satu ini

sering dikunjungi oleh para pembeli setianya. Maka tak heran jika setiap harinya

bu Partin mampu menarik pelanggan sekitar 50 orang.

Nasi kuning ini terbuat dari beras putih pulen, kunyit, air, serai,daun

salam, daun jeruk, daun pandan, sdan garam. Adapun nasi kuning ini dibuat

dengan mencampurkan santan ke dalam panci berisi beras, yang kemudian di

aduk-aduk hingga santan terhisap beras oleh beras. Kemudian setelah itu dikukus

kembali dalam dandang panas hingga matang lalu ditambahkan jeruk nipis dan di

aduk rata. Campur air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun pandan,

garam, dan santan lalu jerangkan di atas api hingga mendidih. Tuang ke dalam

panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap beras, tambahkan jeruk nipis,

aduk rata kemudian kukus kembali dalam dandang panas hingga matang. Nasi

kunign pun siap disajikan bersama dengan lauk pauknya.

Penyimpanan produk biasanya tidak dilakukan karena produk nasi kuning

yang dijual selalu habis terjual. Adapun jika produk tersisa, hanya disimpan untuk

konsumsi pribadi.

Nasi kuning yang berbahan dasar dari beras yang dapat dikonsumsi

dengan aman oleh seluruh lapisan masyarakat. Kandungan zat gizi dari beras pun

tidak diragukan lagi.

II. 3 Identifikasi Konsumen

Konsumen nasi kuning Bu Partin ini kebanyakan dari kalangan umum,

seperti warga sekitar, anak-anak, dan mahasiswa. Konsumen dapat mengkonsumsi

Nasi kuning Bu Parting langsung di warungnya sendiri ataupun dapat dibungkus

menggunakan kertas pembungkus makanan untuk dibawa pulang.

ANALISIS BAHAYA & PENETAPAN RESIKO

1. Daftar Bahan Makanan yang Digunakan

- Beras putih pulen

- Kunyit parut

- Air

- Serai, ambil bagian yang putih

- Daun salam

- Daun jeruk purut

- Daun pandan

- Garam

- Santan

- Air jeruk nipis

2. Pembuatan Nasi Kuning

a. Cara Pembuatan Nasi Kuning

Tuang ke dalam panci berisi beras, aduk-aduk hingga santan terhisap

beras

Kukus kembali dalam dandang panas hingga matang

Angkat dan sajikan

Angkat dan tambahkan jeruk nipis, aduk rata

Aduk kunyit parut dengan air, peras lalu saring

Campur air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun

pandan, garam, dan santan

Jerangkan di atas api hingga mendidih, lalui angkat


beras

Angkat dan tambahkan jeruk nipis, aduk rata


Angkat dan sajikan

Beras dicuci sebanyak 3

Kukus beras dalam dandang selama 30 menit

Aduk kunyit parut dengan air, peras lalu

Angkat dan sajikan

b. Bagan Alir Pembuatan Nasi Kuning

Dalam pembuatan nasi kuning sebaiknya diperhatikan akan kebersihan

tangan si pembuat. Seperti dalam pencucian beras dan juga pembuatan santan

serta air kunyit karena tangan si pembuat berhubungan langsung dengan bahan

makanan yang digunakan. Apabila tangan dalam keadaan tidak steril maka

makanan atau masakan yang dihasilkan pun akan menjadi tidak higienis dan

membahayakn kesehatan konsumen seperti misalnya sakit perut.

Selain dalam proses pengolahan dalam hal ini pemilihatan santan yang baik

(belum basi) juga perlu diperhatikan guna memperoleh cita rasa yang baik dan

tidak beresiko terhadap kesehatan konsumen.

.

A. PENETAPAN CCP TERHADAP BAHAN MENTAH

CCPCCP

Bukan CCP

Pindahkan ke

Campur air kunyit bersama serai, daun salam, daun jeruk, daun pandan, garam,

Jerangkan di atas api hingga mendidih, lalui angkat


Angkat dan tambahkan jeruk


Bukan CCP

CCP

CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Beras

P1. Apakah beras mungkin mengandung bahan berbahaya?

Ya

P2. Apakah penanganan/pengolahan (cara mengkomsumsi) dapat

menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Ya (Bukan CCP)

Kunyit

P1. Apakah kunyit mungkin mengandung bahan berbahaya? Ya



Ya (Bukan CCP)

Air

P1. Apakah air mungkin mengandung bahan berbahaya?

Ya



Ya (Bukan CCP)

Kelapa

P1. Apakah kelapa mungkin mengandung bahan berbahaya?

Ya



Ya (Bukan CCP)

Daun jeruk

P1. Apakah daun jeruk mungkin mengandung bahan berbahaya?

Tidak (Bukan CCP)

Daun salam

P1. Apakah daun salam mungkin mengandung bahan berbahaya?

Tidak (Bukan CCP)

Daun pandan

P1. Apakah daun pandan mungkin mengandung bahan berbahaya?

Tidak (Bukan CCP)

Garam

P1. Apakah garam mungkin mengandung bahan berbahaya?

Ya



Ya (Bukan CCP)

Produk //Bahan Kelompok Bahaya Kategori

A B C D E F

Risiko

Produk :

Bahan Mentah:

1. Beras

2. Kunyit

3. Air

4. Kelapa

5. Daun salam

6. Daun jeruk

7. Daun pandan

8. Serai

9. Garam

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

+

0

+

0

0

0

0

+

0

+

+

0

0

0

0

0

0

+

+

0

+

+

+

+

+

+

+

0

+

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

II

III

II

II

I

I

I

I

II

Tabel di atas memperlihatkan kelompok bahaya yang ada pada produk

atau bahan yang digunakan dalam pembuatan nasi kuning. Bahan-bahan mentah

yang digunakan berupa besar, sperti yang terlihat pada table termasuk dalam

kelompok bahaya D dan E dengan kategori resiko II, kunyit tergolong dalam

kelompok bahaya B, C, dan D dengan kategori resiko III, untuk air tergolong

dalam kelompok bahaya C dan E dengan kategori resiko II, untuk kelapa

tergolong dalam kelompok bahaya B dan D dengan kategori resiko II, adapun

untuk bahan mentah berupa daun salam, daun jeruk, daun pandan, dan serai

termasuk dalam kelompok bahaya D dengan kategori resiko I, sedangkan untuk

garam termasuk dalam kelompok bahaya B dan D dengan kategori resiko II.

Symbol “0” yang terdapat pada table bahan mentah menunjukkan bahwa tidak ada

bahaya (bahaya A s.d F) yang terdapat pada bahan mentah tersebut. Kategori

resiko yang ada pada makanan dapat diketahui dengan melihat kelompok-

kelompok bahaya (bahaya A s.d F) yang ada pada bahan mentah tersebut.

B. Penetapan CCP untuk Formulasi atau komposisi

Apakah formulasi/komposisi campuran penting untuk mencegah terjadinya

peningkatan bahaya

Ya (CCP)

Penetapan CCP Kritis dan Penerapan Limit Kritis

PENERAPAN HACCP

Perusahaan Warung Nasi Kuning Bu Partin

Jenis Industri Jasa Boga

Nama Produk Nasi kuning

Konsumen Anak-anak, remaja, dewasa

Lampiran Gambar

Tim HACCP

Tahap proses Jenis

Bahaya

CCP

(No)

**

Cara Pencegahan Batas Kritis

Pemilihan Bahan

MentahF Di simpan di lemari es

Suhu dibawah suhu

kamar

Persiapan &

pengolahan

1. Beras

Pembersihan F - Memisahkan bagian yang

dapat dimakan dengan

bagian yang tidak dapat

dimakan

- Menggunakan tangan

yang bersih

Pencucian K, M, F Dibilas dengan air bersih,

dan tangan bersih,

Menggunakan

standar air bersih

2. Kunyit

Pembersihan F,M - Dibilas dengan air bersih Menggunakan

standar air bersih

3. Kelapa

(santan)

Pembersihan F,M- Dibilas dengan air bersih

Menggunakan

standar air bersih

Pemotongan F M - Mengunakan parutan

kemudian diambil

sarinya dengan

ditambahkan air

- Menggunakan tangan

yang bersih

4. Air

Pembersihan F,M, K - Dipanaskan

- Diambil dari tempat yang

steril

Menggunakan

standar air bersih

5. Daun jeruk,

daun salam,

dan daun

pandan

-

Pembersihan F,M- Dibilas dengan air bersih

Menggunakan

standar air bersih

6. Garam -

Pembersihan F,M - Disimpan di tempat yang

steril

Penyajian F,M - Nasi kuning yang telah

masak disimpan dalam

wadah tertutup, untuk

menghindari

kontaminasi

mikrobiologi

- Menggunakan alat

-

bersih (sendok) untuk

memasukkan ke dalam

wadah penyajian.

Table di atas memperlihatkan penerapan HACCP pada usaha warung

makan nasi kuning ibu Partin dengan melakukan penerapan CCP kritis dan limit

kritis pada proses pemilihan bahan, persiapan dan pengolahan (pencucian dan

pembersiahan bahan mentah), hingga penyajian produk makanan. Dengan

demikian dapat ditentukan jenis bahaya yang ada proses pemilihan bahan,

persiapan dan pengolahan (pencucian dan pembersiahan bahan mentah), hingga

penyajian produk makanan tersebut, sehingga dapat diterapkan cara pencegahan

serta batas kritisnya.

Jenis bahaya yang ada pada bahan-bahan mentah, baik bahaya Biologi

(Mikroba) (M), Fisika (F), ataupun Kimia (K) mungkin berbeda atau bahkan sama

dapat diketahui dengan melihat dari kriteria umum bahan tersebut seperti, waktu,

kelembaban, nilai aw, nilai pH, dsb. Kriteria umum inilah yang nantinya akan

digunakan sebagai batas kritis. Jika jenis bahaya telah diketahui, maka tindakan

pencegahan pun dapat dilakukan.

Pengamatan atau pengukuran batas kritis dilakukan untuk menghasilkan

data yang teliti, dan ditujukan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan

dapat menjamin keamanan produk

Pemantauan CCP

Setelah melakukan pemantauan dapat disimpulkan bahwa produk yang

diamati adalah produk yang berisiko rendah sehingga masih dapat dilakukan

tindakan koreksi yang lebih awal. Tindaakn koreksi yang dapat dilakukan adalah

sbb:

1. Produk dapat diproses

Memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP dapat

dikendalikan

2. Penyimpangan harus dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan

Jika memungkinkan maka koreksi terhadap penyimpanan harus dilakukan

karena akan berpengaruh terhadap batas kritis

3. Pengawasan rutin harus dilakukan untuk menjamin status risiko berubah

menjadi risiko sedang atau tinggi

Pengujian atau Pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses

untuk mengendalikan CCP dan batas kritis

BAB III

P E N U T U P

A. KESIMPULAN

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dalam makalah ini yaitu bahwa

HACCP adalah suatu program pengawasan, pengendalian, dan prosedur

pengaturan yang dirancang untuk menjaga agar makanan tidak tercemar sebelum

disajikan dimana tujuan dasar sistem HACCP ini adalah untuk menunjukkan

letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis

bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah makanan anda dengan tujuan

untuk melindungi kesehatan konsumen.

Analisis Resiko bahaya atau analisis bahaya potensial merupakan proses

pengumpulan dan penilaian informasi tentang bahaya yang terkait dengan

makanan untuk dicantumkan dalam perencanaan HACCP. Nasi kuning

merupakan kategori resiko I, II dan III bahaya. Pada proses pengolahan dan

penyajian produk, CCP yang dilakukan untuk meminimalisir bahaya cukup

banyak, namun bahaya yang ditunjukkan juga banyak. Hal ini terjadi karena

dalam proses pengolahan dan penyajian produk, pemilik menggunakan tangannya

sendiri dalam mengolah bahan dan menyajikan produk.

Penetapan pencegahan dan batas kritis dapat dilakukan dengan mengetahui

jenis bahaya pada bahan. Tahap penetapan critical control points (CCP) dan

hasilnya adalah untuk penetapan CCP bahan mentah, penanganan atau pengolahan

tidak dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya. Kemudian, penetapan CCP

untuk formulasi atau komposisi didapatkan komposisi adonan tidak untuk

mencegah terjadinya peningkatan bahaya. Penetapan CCP untuk setiap tahap

proses ini tidak ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai

batas aman. Namun, kontaminasi bahaya tidak sampai melebihi batas.

Produk yang diamati yaitu nasi kuning bu Partin adalah produk yang

tergolong berisiko rendah sehingga ma’sih dapat dilakukan tindakan koreksi yang

lebih awal. Dengan adanya tindakan koreksi keamanan pangan dapat terjamin.

Selain itu, kriteria umum pada bahan seperti, waktu, kelembaban, nilai aw, dan

nilai pH dapat digunakan sebagai batas kritis

B. SARAN

Sebaiknya HACCP selalu diterapkan pada setiap produsen makanan baik

dalam skala Rumah Tangga maupun Pabrik-pabrik besar agar kemanan

pangan/produk tetap terjamin.

Sebaiknya HACCP menjadi hal yang mutlak bagi produsen makanan

untuk mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya Dan Pengendalian

Titik Kritis (Haccp) Serta Pedoman Penerapannya. [online] http://www.

ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2010, pukul 10.00.

European Committee for Standardisation. 2003. Pelatihan penerapan Model

HACCP. [online] http://www. ebookpangan.com. Diakses pada tanggal 17

Oktober 2010, pukul 10.00.

LAMPIRAN

hccp kel. 5

Documents