haccp produk meses.pdf

Universitas Kristen Petra

33

4. PERANCANGAN SISTEM HACCP

4.1. Deskripsi Produk

4.1.1. Produk Meses

Penggunaan produk meses: Produk jadi dan dapat digunakan untuk olah

lanjutan. Untuk roti, ice cream, dan makanan lain sesuai selera.

Tipe pengemasan: Meses dikemas dengan plastik kemudian dimasukkan ke

dalam kaleng.

Umur simpan: Kurang lebih 1 tahun. Disimpan pada tempat yang sejuk dan

kering/pada suhu kamar (27-28o C).

Dijual kepada: Pabrik-pabrik pembuatan roti, kue, permen, dan pabrik-pabrik

lain yang sejenis.

Instruksi label: Kode produksi, tanggal kadaluwarsa, komposisi bahan produk.

Distribusi: Suhu kamar (27-28o C), tidak terkena sianr matahari langsung.

4.1.2. Produk Coklat Batangan

a. Permen Coklat

Penggunaan permen coklat: Bahan jadi dapat langsung dikonsumsi.

Tipe pengemasan: Permen coklat dibungkus dengan aluminium foil,

dibungkus lagi dengan kertas pembungkus, kemudian dimasukkan plastik,

setelah itu dikemas dengan kardus.

Umur simpan: Kurang lebih 1 tahun. Disimpan pada tempat yang sejuk

dan kering/pada suhu kamar (27-28o C).

Dijual kepada: Toko-toko di daerah pedesaan.

Instruksi label: Kode produksi, tanggal kadaluwarsa, komposisi bahan

produk.


b. White Coklat

Penggunaan white coklat: Bahan jadi dan dapat digunakan untuk olah

lanjutan.

http://www.petra.ac.id/

http://dewey.petra.ac.id/dgt_directory.php?display=classification

http://digilib.petra.ac.id/help.html


34

Tipe pengemasan: White coklat dibungkus dengan aluminium foil,

kemudian dikemas dengan kardus.



Dijual kepada: Pabrik-pabrik pembuatan roti, kue, permen, dan pabrik-

pabrik lain yang sejenis.


produk.


c. Dark Coklat

Penggunaan dark coklat: Bahan jadi dan dapat digunakan untuk olah

lanjutan.

Tipe pengemasan: Dark coklat dibungkus dengan aluminium foil,

kemudian dikemas dengan kardus.



Dijual kepada: Pabrik-pabrik pembuatan roti, kue, permen, dan pabrik-

pabrik lain yang sejenis.


produk.


4.2. Komposisi Bahan Baku Tiap Jenis Produk

Berikut ini adalah jenis-jenis coklat yang diproduksi beserta dengan

prosentase komposisi bahan baku yang diperlukan untuk tiap jenis produk.


35

Tabel 4.1. Prosentase Komposisi Bahan Baku Tiap Jenis Produk

4.3. Proses Produksi

4.3.1. Proses Produksi Produk Jadi

Pada bagian ini akan diuraikan proses produksi untuk masing-masing

jenis produk jadi.

a. Proses Produksi Meses

Adapun proses pembuatan meses adalah sebagai berikut:

Gula halus dimasukkan ke dalam mesin penghalus gula untuk digiling. Hal

ini perlu dilakukan untuk menghaluskan gula-gula yang menggumpal,

kemudian dilakukan inspeksi sebelum dicampur dengan bahan baku yang

lain. Proses penggilingan gula ini dilakukan selama 10 menit dan

dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).

Gula halus dimasukkan ke mesin mixer bersama dengan bahan baku lain

(bubuk coklat, minyak coklat, tepung gaplek, susu, dan obat oplos). Proses

pencampuran bahan baku ini dilakukan selama 30 menit dan dilakukan

dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).

Setelah proses pencampuran, maka bahan-bahan baku tadi dimasukkan ke

dalam mesin walles 5 roll untuk dihaluskan. Proses penghalusan bahan-

bahan baku ini dilakukan selama 10 menit dan dilakukan dalam ruangan

dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).


36

Hasil proses penghalusan kemudian dimasukkan ke dalam mesin meng

untuk diaduk. Pada proses pengadukan ini ditambahkan sedikit minyak.

Tujuan dari proses pengadukan adalah untuk membuat bahan baku

menjadi seperti adonan/jeladren. Proses pengadukan dilakukan selama 30

menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).

Setelah itu, dilakukan inspeksi untuk melihat apakah adonan telah sesuai

dengan yang diinginkan. Inspeksi ini dilakukan oleh mandor.

Setelah proses pengadukan, maka adonan tadi didinginkan selama 20

hingga 30 menit. Proses pendinginan ini dilakukan dalam ruangan dengan

suhu 16o C.

Setelah didinginkan adonan dimasukkan ke dalam mesin extruder dan

hasilnya adonan akan menjadi berbentuk panjang menyerupai mie. Proses

penjojohan ini dilakukan dalam ruangan dengan suhu 16o C. Kemudian

dilakukan inspeksi untuk melihat apakah mie yang dihasilkan telah sesuai


Hasil dari mesin extruder tadi kemudian didinginkan hingga kering dengan

menggunakan mesin konveyor selama 30 menit. Proses pendinginan ini

dilakukan dalam ruangan dengan suhu 5o C.

Setelah kering, dilakukan proses penggorengan dengan menggunakan

mesin kenceng selama 1 hingga 1,5 jam. Pada saat dilakukan proses

penggorengan, meses juga diberi sirup agar mengkilap, selain itu juga

ditambahkan asam benzoat untuk pengawet. Selama proses penggorengan

dan pengkilapan di mesin kenceng, meses yang bentuknya panjang-

panjang seperti mie tadi akan putus sendiri menjadi kecil-kecil. Hal ini

dikarenakan gesekan yang terjadi pada saat mesin kenceng berputar.

Proses penggorengan dan pengkilapan dilakukan dalam ruangan dengan

suhu 12o C.

Setelah meses menjadi kecil-kecil, maka meses diayak dengan

menggunakan alat ayak. Proses pengayakan ini dilakukan dalam ruangan

dengan suhu 12o C.

Setelah diayak, meses kemudian diinspeksi dan dibungkus dengan

menggunakan plastik pembungkus yang kemudian dipacking dengan


37

kaleng pembungkus. Setelah itu meses disimpan di gudang barang jadi

yang memiliki suhu ruangan 14o C.

b. Proses Produksi Coklat Batangan

Proses pembuatan coklat batangan ini semuanya sama, baik untuk jenis

permen coklat, white coklat, dan dark coklat. Perbedaannya hanya pada

komposisi bahan baku, kualitas rasa, bentuk cetakan, dan harganya. Adapun

proses pembuatan coklat batangan ini adalah sebagai berikut:

Gula halus dimasukkan ke dalam mesin penghalus gula untuk digiling. Hal

ini perlu dilakukan untuk menghaluskan gula-gula yang menggumpal,

kemudian dilakukan inspeksi sebelum dicampur dengan bahan baku yang

lain. Proses penggilingan gula ini dilakukan selama 10 menit dan


Gula halus dimasukkan ke mesin premix bersama dengan bahan baku lain

(bubuk coklat, minyak coklat, susu, bahan pengawet asam benzoat dan

obat oplos). Proses pencampuran bahan baku ini dilakukan selama 15

hingga 20 menit dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C

(suhu kamar).

Setelah proses pencampuran, maka bahan-bahan baku tadi dimasukkan ke

dalam mesin boll mill untuk dihaluskan. Proses penghalusan bahan-bahan

baku ini dilakukan selama 1 jam dan dilakukan dalam ruangan dengan

suhu 27-28o C (suhu kamar).

Hasil proses penghalusan kemudian dimasukkan ke dalam mesin macantry

untuk diaduk. Tujuan dari proses pengadukan adalah agar bahan baku

tidak kental/mengeras di dalam. Proses pengadukan dilakukan selama 1

jam dan dilakukan dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).

Setelah itu, dilakukan inspeksi untuk melihat apakah adonan telah sesuai


Proses selanjutnya adalah proses pencetakan, yang bertujuan untuk

memberi bentuk sesuai dengan yang diinginkan. Proses pencetakan ini


Setelah dicetak, coklat kemudian digetarkan di mesin trill. Tujuannya

adalah untuk membuat padat, keras, dan tidak ada rongga udara di dalam


38

coklat yang dihasilkan. Dengan dipadatkannya coklat, maka permukaan

coklat yang ada pada cetakan akan turun, sehingga menyebabkan

volumenya berkurang. Untuk itu, perlu ditambahkan coklat lagi agar

volumenya sesuai dengan yang diinginkan. Proses ini juga dilakukan

dalam ruangan dengan suhu 27-28o C (suhu kamar).

Setelah proses pemadatan, coklat lalu didinginkan selama 45 hingga 60

menit dalam ruangan yang memiliki suhu 5o C.

Proses berikutnya adalah mengeluarkan coklat dari cetakannya

(dikentrok). Proses pengentrokan coklat ini dilakukan secara manual,

apabila ada coklat yang patah atau retak maka coklat tersebut akan dilebur

kembali. Pengentrokan coklat dilakukan dalam ruangan yang memiliki

suhu 14o C.

Permen coklat yang telah dikeluarkan dari cetakkannya kemudian

langsung dikemas/dibungkus dengan aluminium foil (pembungkus dalam)

dan kertas pembungkus (pembungkus luar), serta sekaligus dilakukan

inspeksi. Proses pembungkusan ini ada yang dilakukan oleh mesin dan ada

yang dilakukan secara manual. Pembungkusan permen coklat dilakukan

dalam ruangan dengan suhu 7-8o C. Setelah dibungkus, permen coklat

tersebut dipacking ke dalam plastik dan kemudian dimasukkan ke dalam

kardus. Untuk coklat batangan, setelah diinspeksi kemudian dibungkus

dengan aluminium foil dan dimasukkan ke dalam kardus. Permen coklat

dan coklat batangan setelah itu disimpan dalam gudang barang jadi yang

memiliki suhu ruangan 14o C.

4.3.2. Diagram aliran Proses

Diagran Aliran Proses untuk tiap jenis produk jadi dapat dilihat pada

lampiran 3 dan 4 halaman 74-75.

4.3.3. Mesin-Mesin yang Digunakan untuk Produk Jadi

a. Mesin-Mesin yang Digunakan untuk Produk Meses

Mesin Penghalus Gula: Berfungsi untuk menghaluskan gula yang

menggumpal.


39

Jumlah : 1 mesin

Panjang : 150 cm

Lebar : 150 cm

Mesin Mixer: Berfungsi untuk mencampur bahan baku.

Jumlah : 1 mesin

Panjang : 320 cm

Lebar : 185 cm

Mesin Walles 5 Roll: Berfungsi untuk menghaluskan bahan baku.

Jumlah : 1 mesin

Panjang : 460 cm

Lebar : 375 cm

Mesin Meng: Berfungsi untuk mengaduk bahan baku hingga menjadi

adonan/jeladren.

Jumlah : 2 mesin

Panjang : 200 cm

Lebar : 185 cm

Mesin Extruder: Berfungsi untuk mencetak adonan coklat menjadi

berbentuk panjang mnyerupai mie.

Jumlah : 4 mesin

Panjang : 100 cm

Lebar : 70 cm

Mesin Konveyor: Berfungsi untuk mendinginkan adonan coklat yang telah

menjadi mie.

Jumlah : 3 mesin

Panjang : 480 cm

Lebar : 120 cm

Mesin Kenceng: Berfungsi untuk memotong-motong adonan coklat yang

keluar dari mesin extruder menjadi kecil-kecil (butir-butir) coklat. Selain

itu juga berfungsi untuk mengkilapkan permukaan coklat.

Jumlah : 18 mesin

Panjang : 60 cm

Lebar : 60 cm


40

Alat ayak: Berfungsi untuk memisahkan meses yang besar-besar dengan

meses yang sesuai ukuran (kecil-kecil).

Jumlah : 3 buah

Panjang : 120 cm

Lebar : 50 cm

b. Mesin-Mesin yang Digunakan untuk Produk Coklat Batangan

Mesin Penghalus Gula: Berfungsi untuk menghaluskan gula yang

menggumpal.

Jumlah : 1 mesin

Panjang : 150 cm

Lebar : 150 cm

Mesin Premix: Berfungsi untuk mencampur bahan baku.

Jumlah : 1 mesin

Panjang : 340 cm

Lebar : 180 cm

Mesin Boll Mill: Berfungsi untuk menghaluskan bahan baku.

Jumlah : 2 mesin

Panjang : 300 cm

Lebar : 160 cm

Mesin Macantry: Berfungsi untuk mengaduk bahan baku agar tidak

kental/mengeras di dalam.

Jumlah : 3 mesin

Panjang : 220 cm

Lebar : 200 cm

Meja Cetak: Berfungsi sebagai tempat untuk mencetak coklat batangan.

Jumlah : 2 meja

Panjang : 290 cm

Lebar : 150 cm

Mesin Trill: Berfungsi untuk memadatkan coklat dalam cetakan, sehingga

coklat yang terbentuk benar-benar padat dan tidak berongga.

Jumlah : 1 mesin

Panjang : 200 cm


41

Lebar : 100 cm

Mesin Pembungkus: Berfungsi untuk mengemas produk yang sudah jadi.

Jumlah : 2 mesin

Panjang : 260 cm

Lebar : 150 cm

4.4. Good Manufacturing Practice (GMP)

Prasyarat Support System adalah suatu jaringan penunjang/pendukung

untuk sistem HACCP. Salah satu prasyarat support system tersebut adalah Good

Manufacturing Practice (GMP). GMP merupakan pedoman praktis cara

memproduksi makanan dengan baik dan benar supaya produsen memenuhi

persyaratan tertentu guna menghasilkan produk makanan yang aman dan bermutu

sesuai tuntutan konsumen (Sucofindo, 2003).

Good Manufacturing Practice (GMP) PT Multi Aneka Pangan Nusantara

(PT MAPAN) ini dibuat berdasarkan hasil pengamatan, wawancara, dan diskusi

dengan pihak perusahaan.

Berikut ini adalah beberapa sumber potensial yang dapat menimbulkan resiko

cross contamination pada produk makanan yang biasanya terjadi selama proses

dari dalam lingkungan pabrik.

4.4.1. Layout

PT MAPAN terletak pada daerah/lingkungan yang mendukung (berada

pada kawasan pabrik), sehingga tidak ada rumah penduduk di sekitarnya yang

terganggu.

Bahan baku, bahan kimia, dan produk jadi pada layout pabrik memiliki

tempat yang terpisah. Selain itu, tempat penyimpanan bahan baku, bahan kimia,

dan produk jadi juga terpisah dengan lantai produksi. Hal ini untuk mencegah

terjadinya kontaminasi silang pada bahan baku, bahan kimia, dan produk. Bahan

baku disimpan di gudang bahan baku dengan luas 119 m2, bahan kimia disimpan

di ruang simpan dengan luas 12 m2, sedangkan produk jadi disimpan di gudang

jadi dengan luas 126 m2. Lantai produksi memiliki luas sebesar 1231 m2.


42

Di dalam pabrik tersedia air yang siap pakai (air yang memenuhi

persyaratan air minum) maupun air yang digunakan untuk membersihkan

peralatan, bangunan dan untuk fasilitas kebersihan pekerja. Air yang digunakan

harus dipastikan kebersihannya. Untuk itu perusahaan menggunakan filter untuk

menyaring air sebelum digunakan. Hal ini dilakukan untuk mencegah apabila ada

kemungkinan air terkontaminasi, sehingga akhirnya dapat mengkontaminasi

bahan baku dan produk. Selain air, dalam pabrik juga tersedia fasilitas toilet,

pencuci tangan (wastafel), dan tempat sampah tetapi fasilitas toilet, wastafel, dan

tempat sampah ini letaknya juga terpisah dengan lantai produksi.

Yang harus disediakan oleh perusahaan sebagai fasilitas tambahan

adalah adanya fasilitas kantin dalam perusahaan. Hal ini untuk mencegah pekerja

keluar dari pabrik untuk membeli makanan dan minuman, karena apabila pekerja

keluar dari pabrik maka pekerja akan terkena debu dan kotoran yang nantinya

dapat menimbulkan kontaminasi dengan produk.

4.4.2. Buildings

Bangunan pabrik harus dalam keadaan terpelihara dengan baik.

Bangunan diperbaiki dan dicat ulang setiap kali ada kesempatan (seperti libur

panjang), sedikitnya dua kali dalam setahun. Mengecat dan memperbaiki

bangunan hanya dilakukan pada waktu hari libur panjang saja karena untuk

mencegah terjadinya kontaminasi silang dengan produk. Kecuali apabila

bangunan memang harus diperbaiki saat itu juga, seperti atap bocor, saluran air

tidak lancar, dan lain-lain. Karena jika tidak langsung diperbaiki kerusakan

tersebut dapat mengkontaminasi bahan baku maupun produk.

Lantai dan langit-langit/plafon harus dibersihkan secara rutin, untuk

lantai sedikitnya satu kali sehari dan untuk langit-langit sedikitnya satu minggu

sekali. Hal tersebut untuk mencegah kotoran dan debu mengkontaminasi bahan

baku dan produk, karena debu dan tanah merupakan sumber penularan mikroba

beserta sporanya.

Pada bangunan belum diberi penangkal hama/pengganggu. Untuk

memastikan bahwa bangunan terbebas dari hama/pengganggu, maka pada

bangunan wajib untuk diberi penangkal hama/pengganggu. Selain itu, perusahaan


43

belum memiliki prosedur kebersihan bangunan. Prosedur kebersihan tersebut

antara lain:

a. Bangunan wajib diperbaiki dan dicat.

b. Bangunan wajib diberi penangkal hama/pengganggu

c. Lantai wajib dibersihkan (disapu dan dipel) setiap sebelum dimulainya

aktivitas pekerjaan (tiga kali sehari/setiap pergantian shift), terutama lantai

produksi. Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan bangunan.

d. Langit-langit/plafon dibersihkan sedikitnya tiga hari sekali. Pembersihan

plafon dilakukan sebelum dimulainya aktivitas pekerjaan, hal ini untuk

mencegah produk terkontaminasi. Dilakukan oleh karyawan bagian

pembersihan bangunan.

e. Jendela dibersihkan setiap hari, dengan menggunakan bulu ayam/kemucing,

kain lap dan air bersih. Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan

bangunan.

4.4.3. Equipment

Setiap peralatan/mesin harus dijaga kebersihan dan dilakukan perawatan

secara rutin. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, maka

peralatan/mesin-mesin yang ada di pabrik apabila masih memiliki jarak yang

cukup dengan lantai (memiliki kaki) dapat diletakkan secara langsung di lantai.

Hal ini dapat dilakukan karena meskipun diletakkan secara langsung di lantai,

bagian bawah mesin masih dapat dibersihkan. Apabila peralatan/mesin-mesin

tersebut tidak memiliki jarak dengan lantai (tidak memiliki kaki)/jaraknya terlalu

dekat dengan lantai, maka peralatan/mesin-mesin tersebut harus diletakkan di atas

palet kayu terlebih dahulu/disegel. Setiap peralatan harus diketahui cara

penanganan dan pembersihannya.

Perusahaan seharusnya memiliki prosedur untuk pembersihan peralatan.

Berikut ini adalah prosedur untuk pembersihan peralatan.

a. Mesin Penghalus Gula:

Membuka tutup bagian atas mesin untuk menghilangkan sisa gula pada

bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, dan

menyedot kotoran. Daerah yang perlu diperhatikan adalah bagian dari


44

mesin yang berfungsi untuk menghaluskan gula (menyerupai roda yang

dapat berputar), karena pada daerah tersebut agak sulit untuk dibersihkan.

Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan

mesin telah bersih.

Penggunaan desinfektan: untuk membunuh mikroba.

Penggunaan air bersih untuk membilas cairan desinfektan.

Pembilasan kering (drain dry): sisa air yang digunakan untuk membilas

cairan desinfektan dikeringkan dari mesin dengan cara diseka/dilap. Cegah

jangan sampai terjadi genangan air, karena genangan air merupakan

tempat yang baik bagi pertumbuhan kuman.

b. Mesin Mixer dan Mesin Premix:

Membuka bagian depan mesin untuk membersihkan sisa bahan baku pada

bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, dan

menyedot kotoran. Daerah yang perlu diperhatikan adalah bagian dari

mesin yang berfungsi untuk mencampur bahan baku (menyerupai ulir yang

dapat berputar), karena pada daerah tersebut agak sulit untuk dibersihkan.


mesin telah bersih.







c. Mesin Walles 5 Roll dan Mesin Boll Mill:

Membuka bagian depan mesin untuk membersihkan sisa bahan baku pada

bagian dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot

kotoran dan sebagainya. Daerah yang perlu diperhatikan adalah bagian

dari mesin yang berfungsi untuk menghaluskan bahan baku (menyerupai

roda/roll yang dapat berputar), karena pada daerah tersebut agak sulit

untuk dibersihkan.


45


mesin telah bersih.







d. Mesin Meng dan Mesin Macantry:

Membersihkan sisa bahan baku pada bagian dalam mesin dengan

mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.


mesin telah bersih.







e. Mesin Extruder:

Membuka bagian atas mesin untuk membersihkan sisa adonan pada bagian

dalam mesin dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran

dan sebagainya.

Melepas bagian mesin yang berfungsi untuk mencetak adonan dan

kemudian membersihkan sisa-sisa adonan yang terdapat di dalamnya,

dengan cara menyemprot dengan udara, membilas dengan air, dan

menyedot kotoran.


mesin telah bersih.




46





f. Mesin Konveyor:

Membersihkan sisa bahan baku pada bagian atas mesin dengan membilas

dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.


mesin telah bersih.







g. Mesin Kenceng:

Membersihkan sisa meses pada bagian dalam mesin dengan mengorek,

membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.


mesin telah bersih.







h. Alat Ayak:

Membersihkan sisa meses pada alat ayak, dan pada bagian bawah alat

ayak (bagian untuk menampung hasil ayakan) dengan cara mengorek,

membilas dengan air, dan menyedot kotoran.

Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa alat ayak telah

bersih.


47







i. Meja Cetak:

Membersihkan sisa adonan coklat pada permukaan meja cetak, dengan

diseka/dilap, dan dibilas dengan air.

Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa meja cetak

telah bersih.







j. Mesin Trill:

Membersihkan sisa adonan coklat pada permukaan mesin trill, dengan

diseka/dilap, dan dibilas dengan air.


mesin trill telah bersih.







k. Sekop

Membersihkan sisa bahan baku pada permukaan sekop, dengan mengerok,

dan membilas dengan air.


48

Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa sekop telah

bersih.




cairan desinfektan dikeringkan dari sekop dengan cara diseka/dilap.

4.4.4. People

Pekerja diharuskan untuk menjaga kebersihan produk dan peralatan serta

fasilitas yang digunakan. Pekerja sebelum memulai aktivitas pekerjaannya

diharuskan mengenakan penutup kepala (untuk pekerja wanita), topi (untuk

pekerja pria), dan penutup mulut (untuk semua pekerja). Hal ini perlu dilakukan

untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dengan produk atau bahan baku.

Selain itu, pekerja juga harus membersihkan debu yang ada di pakaiannya dengan

menggunakan selang udara. Hal tersebut dilakukan ketika mulai bekerja dan

setelah istirahat.

Ada beberapa hal yang perlu diterapkan oleh perusahaan pada seluruh

pekerjanya agar keamanan produk yang dihasilkan dapat terjamin. Diantaranya

adalah prosedur standar bagi higiene dan kesehatan karyawan, terutama bagi

mereka yang langsung kontak dengan makanan.

Prosedur tersebut harus dimulai sejak direncanakan untuk menerima

karyawan baru hingga higiene sehari-hari yang harus terpelihara secara

berkelanjutan. Ada tiga bidang yang saling terkait dan harus dilaksanakan secara

terpadu dalam prosedur tersebut, yaitu:

a. Seleksi kesehatan dan pemeliharaan kesehatan karyawan.

Dalam melakukan seleksi karyawan, yang paling penting adalah

memeriksa kesehatan karyawan secara umum, dan yang terpenting adalah

memeriksa apakah seorang calon karyawan menderita penyakit infeksi secara

aktif maupun pasif (tifus, disentri, dan hepatitis). Setelah karyawan bekerja,

minimum satu tahun sekali harus dilakukan pemeriksaan ulang.


49

b. Pendidikan dan pengawasan higiene dan sanitasi.

Pendidikan harus dilaksanakan bukan hanya sampai pada taraf kognitif

(tahu), tetapi sampai pada perubahan pola tingkah laku (attitude). Untuk

sampai tahapan ini pendidikan harus dilakukan secara rutin, berkala, dan

diawasi terus menerus. Pendidikan yang diberikan harus mencakup:

Prinsip higiene dan sanitasi pada pabrik.

Berbagai sistem kebersihan dan sanitasi di pabrik harus ditegakkan dengan

konsekwen. Di setiap tempat harus selalu diingatkan (dalam bentuk poster,

karikatur, atau huruf-huruf yang menyolok) akan pentingnya kebersihan

dan sanitasi. Yang terpenting adalah karyawan harus mengerti mengapa

mereka harus menggunakan atau melakukan hal-hal tersebut, karena jika

tidak semua itu tidak akan ada gunanya.

Higiene pribadi/perorangan. Perilaku hidup bersih harus dimengerti dan

dijalankan. Hal tersebut meliputi:

1. Cuci tangan: biasakan mencuci tangan dengan seksama, dengan air

yang bersih dan memenuhi syarat air minum, dengan sabun atau

deterjen. Tangan harus dicuci sebelum mulai bekerja, setelah

menggunakan toilet, setelah memegang bahan terkontaminasi, atau

kapan saja bila diperlukan.

2. Kebersihan: secara umum karyawan harus tampak bersih, kulitnya

maupun pakaiannya.

3. Hindari kebiasaan tidak sehat: meludah, mengorek hidung, telinga,

menggaruk, mengunyah-ngunyah, dan lain-lain.

Rasionalisasi penggunaan berbagai alat pencegahan infeksi atau

kontaminasi di pabrik agar mereka mempunyai pola tingkah laku yang

sesuai dan selalu waspada akan higiene dan sanitasi.

c. Praktek higiene dan sanitasi di pabrik.

Kebersihan ruangan: karyawan harus menjaga agar lantai tetap bersih.

Karyawan sebaiknya menggunakan pakaian kerja yang bersih.

Topi, masker, penutup kepala, sarung tangan, baju luar dan sepatu

merupakan pakaian kerja standar yang harus dipakai bila hendak masuk


50

ruangan kerja, dan dibuka bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya

harus tepat pula.

Pakaian dan sepatu wajib diganti dan dicuci setiap hari dengan sabun cuci

khusus. Dilakukan oleh karyawan bagian pencucian.

4.4.5. Cleaning

Di dalam pabrik tersedia fasilitas kebersihan yang cukup untuk

pembersihan peralatan/mesin, seperti alat penyemprot, kain lap, dan lain-lain.

Selain untuk peralatan/mesin, fasilitas kebersihan juga disediakan untuk pekerja

dan bangunan. Untuk pekerja antara lain wastafel, selang udara, toilet, dan lain-

lain, sedangkan untuk bangunan adalah sapu, kain lap, kemucing, dan lain-lain.

Area pembersihan untuk pekerja terpisah dengan lantai produksi, hal ini untuk

mencegah terjadinya kontaminasi silang dengan produk. Seluruh fasilitas

kebersihan ini mudah penggunaannya.

Ada beberapa fasilitas tambahan yang sebaiknya disediakan dalam

perusahaan. Fasilitas-fasilitas tersebut adalah:

Adanya fasilitas loker pakaian untuk karyawan, fasilitas ini diperlukan sebagai

tempat untuk menyimpan pakaian kerja karyawan, karena pakaian karyawan

harus diganti dan dicuci setiap hari.

Adanya fasilitas pencucian pakaian kerja karyawan. Hal ini diperlukan agar

pakaian kerja karyawan terjaga kebersihannya. Pakaian kerja karyawan harus

dicuci dengan menggunakan sabun cuci khusus yang dapat memastikan

kebersihannya.

Selain itu, setiap fasilitas yang ada dalam perusahaan wajib dibersihkan

secara rutin. Prosedur pembersihan fasilitas tersebut adalah:

Pekerja dilatih untuk menjaga/memelihara fasilitas yang ada, seperti wastafel,

toilet, dan lain-lain. Hal ini perlu dilakukan untuk menjaga agar fasilitas-

fasilitas tersebut tetap terjaga kebersihannya.

Wastafel wajib dibersihkan setiap hari. Dilakukan oleh karyawan bagian

pembersihan bangunan. Pada wastafel harus diberi handuk tangan, untuk

mengeringkan tangan pekerja.


51

Toilet wajib dibersihkan tiga hari sekali. Dilakukan oleh karyawan bagian

pembersihan bangunan. Pintu toilet harus selalu dalam keadaan tertutup.

Toilet harus dijaga dalam keadaan yang baik setiap saat.

Handuk tangan wajib diganti setiap hari dan dicuci dengan menggunakan

sabun cuci khusus untuk memastikan keberihannya. Dilakukan oleh karyawan

bagian pencucian.

Tempat sampah wajib dibersihkan setiap harinya. Dilakukan oleh karyawan

bagian pembersihan bangunan.

4.4.6. Chemicals

Bahan kimia memiliki fasilitas penyimpanan yang memadai, yaitu di

ruang simpan dengan luas 12 m2 dan suhu 27-28o C (suhu kamar). Setiap bahan

kimia diberi label yang berisi kode bahan kimia, tanggal kadaluwarsa, dan cara

penanganan yang benar. Hal ini untuk mencegah terjadinya kesalahan dalam

penanganan dan penggunaan bahan kimia. Personel pemegang bahan kimia

seluruhnya dilatih untuk penanganan yang benar.

Perusahaan sebaiknya membuat prosedur tertulis yang dilabelkan untuk

cara penanganan bahan kimia dengan benar. Label tersebut antara lain berisi

tentang:

Nama bahan/larutan dalam bahan kimia..

Nama dan alamat produsen/distributor.

Petunjuk penggunaan.

Tanggal kadaluwarsa.

Apabila terjadi ketidaksesuaian pelabelan, penyimpangan, dan penggunaan bahan

kimia, maka yang perlu dilakukan adalah:

Memindahkan bahan kimia yang tidak benar penyimpanannya.

Mengembalikan kepada pemasok bahan yang tidak dilabel dengan benar.

Memperbaiki label.

Membuang wadah yang rusak.

Memeriksa keamanan produk.


52

Berikut ini akan dijelaskan mengenai bahan-bahan kimia yang

digunakan beserta dengan fungsi, faktor intrinsik dengan toleransi limit, dan

kriteria beserta limit mikrobiologikal, serta sampling plans-nya.

a. Bahan Pengawet

Bahan pengawet yang digunakan dalam memproduksi coklat ini adalah asam

benzoat, karena asam benzoat sangat efektif untuk mencegah timbulnya jamur

dan ragi. Asam benzoat ini berwarna putih, kering, dan tidak berbau.

Bahan baku asam benzoat memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi

limitnya masing-masing, yaitu:

Kadar air : 0,4% - 0,8%

pH : 3,76% - 4,5%

Sedangkan kriteria dan limit mikrobiologikal serta sampling plans-nya adalah:

Salmonella = 0 – 8/g

Escherichia Colli = 0 – 8/g

Sampling plans = Diambil beberapa kardus secara acak, kemudian dari

masing-masing kardus diambil 1 plastik asam benzoat, dan dari 1 plastik

tersebut diambil setengah kg untuk dites.

b. Obat Oplos

Obat oplos ini adalah suatu bahan kimia yang berwarna kuning kecoklatan dan

tidak berbau. Obat oplos ini ditambahkan dengan tujuan untuk memperkecil

viskositas dan memperbesar kemampuan alir dari adonan coklat yang akan

mengurangi penggunaan lemak coklat, sehingga minyak yang terdapat dalam

adonan coklat dapat melekat pada permukaan partikel gula.

Bahan baku obat oplos memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi


Kadar air : 0,4% - 0,8%

pH : 3,8% - 4,4%





53


masing-masing kardus diambil 1 plastik obat oplos, dan dari 1 plastik tersebut

diambil setengah kg untuk dites.

4.4.7. Raw Materials

Bahan baku memiliki ruang sendiri dalam penyimpanannya., yaitu

gudang bahan baku. Setiap bahan baku mempunyai label yang berisi kode bahan

baku, tanggal kadaluwarsa, dan cara penanganan yang benar agar tidak terjadi

kesalahan dalam penggunaan bahan baku. Setiap bahan baku diketahui cara

penanganannya, untuk hal ini ada pekerja yang disediakan khusus untuk

menangani setiap masalah yang berhubungan dengan bahan baku. Ukuran bahan

baku yang digunakan dikontrol oleh bagian pencampuran yang telah memiliki

pengalaman cukup tinggi.

Setiap bahan baku yang datang dari suplier langsung diperiksa dan dites

terlebih dahulu oleh kepala gudang dan kemudian oleh bagian laboratorium. Tes

bahan baku ini meliputi tes biologikal, kimia, dan fisik. Bahan baku yang sesuai

dengan kriteria yang ditetapkan oleh pihak pabrik akan diterima, sedangkan bahan

baku yang tidak sesuai dengan kriteria yang ditetapkan memiliki dua

kemungkinan. Kemungkinan yang pertama adalah apabila masih dalam batas

yang dapat diterima maka bahan baku tersebut akan diterima, tetapi bila sudah

keluar dari batas yang diijinkan maka bahan baku tersebut akan

ditolak/dikembalikan.

Untuk memastikan bahwa bahan baku bebas dari hama/racun/

mikroorganisme yang berbahaya bagi konsumen perusahaan sebaiknya tidak

hanya melakukan dengan tes laboratorium saja, tetapi juga harus ditunjang dengan

meminta jaminan/sertifikasi dari suplier.

Bahan baku yang dipakai dalam pengolahan coklat ini yang utama

adalah bubuk coklat, gula halus, minyak coklat, dan susu, sedangkan yang lainnya

adalah bahan baku pembantu. Berikut ini akan dijelaskan mengenai macam-

macam bahan baku beserta dengan fungsi, faktor intrinsik dengan toleransi limit,

dan kriteria beserta limit mikrobiologikal, serta sampling plans-nya.


54

a. Bubuk Coklat

Bubuk coklat ini berasal dari biji coklat yang telah melalui proses

penghalusan. Warnanya coklat pekat.

Bahan baku bubuk coklat memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi


Kadar air : 6,15% - 8%

Kandungan lemak : 10,65% - 11,5%

pH : 6,32% - 7%





masing-masing kardus diambil 1 kg bubuk coklat untuk dites.

b. Minyak Coklat

Minyak coklat ini merupakan hasil pemrosesan biji coklat. Minyak coklat

memiliki warna kuning kecoklatan serta berbau khas coklat. Fungsinya adalah

untuk memudahkan pencampuran, penghalusan dan pengadukan coklat selama

diproses.

Bahan baku minyak coklat memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi


Kadar air : 0 - 0,3%

Kandungan lemak : 46,87% - 50%

pH : 7,25% - 8%





masing-masing kardus diambil 1 kg minyak coklat untuk dites.

c. Gula Halus

Gula halus ditambahkan pada pengolahan coklat ini karena memiliki fungsi

meningkatkan cita rasa coklat, yaitu dengan memberi rasa manis pada coklat.


55

Selain itu, kadar gula yang tinggi juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Gula

halus ini berasal dari gula pasir kasar yang telah dihaluskan.

Bahan baku gula halus memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi


Kadar air : 3,35% - 4,2%


pH : 5,22% - 5,8%




Sampling plans = Diambil beberapa karung secara acak, kemudian dari

masing-masing karung diambil 2 kg gula untuk dites.

d. Susu Bubuk

Susu bubuk dalam proses pembuatan coklat ini memiliki fungsi untuk

meningkatkan nilai nutrisi dari coklat. Selain itu dengan ditambahkannya susu

bubuk ini, maka warna coklat yang dihasilkan tidak terlalu tua, karena apabila

warna coklat terlalu tua akan memberikan kesan rasa yang pahit.

Bahan baku susu bubuk memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi


Kadar air : 3,15% - 4,3%


pH : 6,67% - 7,7%





masing-masing kardus diambil 1 kg susu untuk dites.

e. Tepung Gaplek

Tepung gaplek ditambahkan pada pengolahan coklat ini untuk membuat

adonan coklat menjadi seperti jeladren. Tepung gaplek memiliki warna putih

kekuningan. Tepung gaplek ini hanya digunakan untuk produk coklat meses.


56

Bahan baku tepung gaplek memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi


Kadar air : 2,43% - 3%


pH : 6,58% - 7,5%




Sampling plans = Diambil beberapa karung secara acak, kemudian dari

masing-masing karung diambil 1 kg tepung gaplek untuk dites.

f. Sirup

Sirup ditambahkan pada pengolahan coklat ini untuk memberi kesan kilap

pada produk. Warna sirup adalah putih kecoklatan. Sirup ini hanya

dipergunakan untuk produk coklat meses.

Bahan baku sirup memiliki beberapa faktor intrinsik dengan toleransi limitnya

masing-masing, yaitu:

Kadar air : 45,7% - 48%


pH : 5,36% - 6%


Salmonella = 0 – 15/ml

Escherichia Colli = 0 – 15/ml


masing-masing kardus diambil 1,5 liter sirup untuk dites.

g. Kertas Pembungkus

Kertas pembungkus ini digunakan untuk membungkus produk coklat batangan

yang telah selesai diproses. Kertas bungkus yang digunakan untuk permen

coklat ada dua macam, yaitu kertas pembungkus dalam yang terbuat dari

aluminium foil dan kertas pembungkus luar yang terbuat dari kertas biasa dan

diberi merk. Kertas pembungkus luar harus dibuat semenarik mungkin, karena

kertas pembungkus luar ini memiliki peran untuk menarik minat beli

konsumen. Oleh karena itu, kertas pembungkus luar ini dibuat dengan warna


57

yang bermacam-macam, ada yang merah, hijau, biru, putih, dan kuning

sehingga konsumen tertarik untuk membelinya. Sedangkan untuk white coklat

dan dark coklat kertas pembungkus yang digunakan hanya satu macam, yaitu

kertas pembungkus yang menggunakan aluminium foil yang sekaligus diberi

merk.

h. Plastik Pembungkus

Plastik pembungkus ini digunakan untuk produk coklat meses.yang telah

selesai diproses. Selain itu, plastik ini juga berfungsi untuk melapisi bagian

dalam dari kaleng pengemas.

i. Kaleng Pembungkus

Kaleng pembungkus ini digunakan untuk produk coklat meses yang telah

dibungkus plastik.

j. Karton/Kardus

Kardus akan digunakan untuk mengepak produk permen coklat yang telah

siap untuk dikirim.

4.4.8. Storage

Bahan baku disimpan dalam gudang bahan baku dengan suhu 27-28o C

(suhu kamar) dan bahan kimia disimpan di ruang simpan juga dengan suhu 27-28o

C, sedangkan produk jadi disimpan dalam gudang jadi dengan suhu 14o C. Ruang

penyimpanan memiliki pemisahan yang memadai, setiap produk jadi memiliki

area-area sendiri yang telah ditentukan sebelumnya. Tempat penyimpanan bahan

baku, bahan kimia, dan produk jadi terjaga kebersihannya. Setiap bahan baku,

bahan kimia, dan produk jadi tidak secara langsung diletakkan di lantai melainkan

diletakkan di atas palet kayu.

Selain itu yang perlu diperhatikan adalah keadaan kontainer. Kontainer

yang digunakan untuk mengirim bahan baku dipastikan kebersihannya, hal ini

untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang selama bahan baku didistribusikan.

Kontainer yang digunakan untuk mengirim lebih dari satu jenis bahan baku, harus

dipastikan memiliki jarak yang cukup antar bahan baku yang satu dengan bahan

baku yang lain.


58

Ruang penyimpanan baik gudang bahan baku, ruang simpan, maupun

gudang jadi harus dipastikan terbebas dari gangguan/hama. Untuk itu ruang

penyimpanan wajib diberi penangkal hama/pengganggu. Hal ini untuk mencegah

baik bahan baku maupun produk jadi terkontaminasi.

Ruang penyimpanan juga harus dibersihkan dua kali sehari (lantai disapu

dan dipel serta jendela dibersihkan dengan kemucing, kain lap, dan air bersih).

Dilakukan oleh karyawan bagian pembersihan gedung.

4.4.9. Products

Lantai produksi diletakkan terpisah. Setiap produk harus ditangani dengan

benar dan dijaga kebersihannya agar produk yang dihasilkan higieneis dan tidak

terkontaminasi. Lantai produksi wajib untuk dibersihkan sedikitnya dua kali

sehari.

Agar produk yang dihasilkan terjamin keamanan/higienitasnya, maka

diperlukan prosedur penanganan dan kebersihan secara tepat. Berikut ini adalah

prosedur penanganan dan kebersihan produk.

Tempat bahan baku dan cetakan dicuci dan dibersihkan setiap kali akan

digunakan. Dilakukan oleh pekerja yang akan menggunakan tempat bahan

baku dan cetakan tersebut.

Pekerja dipastikan memenuhi prosedur kebersihan pekerja.

Peralatan/mesin dipastikan telah dibersihkan terlebih dahulu sebelum

digunakan.

Lantai produksi dipastikan telah dibersihkan.

4.4.10. Packaging

Pengepakan masing-masing produk dilakukan sesuai dengan ketentuan

yang telah ditetapkan, sehingga produk tidak mengalami kerusakan selama

disimpan dan dikirim. Bahan-bahan yang digunakan untuk membungkus dan

mengepak harus diperiksa terlebih dahulu (apakah pada kardus terdapat lubang,

kaleng penyok, dan lain-lain) agar tidak terjadi kontaminasi silang selama produk

disimpan dan dikirim. Setiap produk harus diberi label yang berisi kode, tanggal

kadaluwarsa, serta cara penggunaan dan penanganan produk dengan benar.


59

Pada proses pengepakan, yang harus diperhatikan oleh perusahaan

adalah material yang digunakan untuk mengepak produk. Material tersebut antara

lain:

Untuk produk meses adalah plastik pembungkus. Plastik pembungkus harus

dipastikan terbebas dari bakteri, untuk itu plastik pembungkus harus dites

melalui laboratorium dan dilakukan sterilisasi. Selain itu, plastik pembungkus

yang digunakan sebaiknya dari bahan polyethylene atau polypropylene, karena

plastik dengan bahan tersebut dapat memberikan perlindungan pada produk

dari air, udara/gas, panas, dan debu.

Untuk produk coklat batangan adalah aluminium foil dan kertas pembungkus.

Aluminium foil dan kertas pembungkus harus dites melalui laboratorium dan

dilakukan sterilisasi untuk memastikan bahwa aluminium foil dan kertas

pembungkus terbebas dari bakteri.

Berikut ini adalah proses pengepakan untuk masing-masing produk.

Meses: Meses dimasukkan ke dalam plastik kemudian plastik tersebut ditutup.

Setelah itu plastik dimasukkan ke dalam kardus dan diberi perekat (lakban).

Permen coklat: Permen coklat dibungkus dengan menggunakan aluminium

foil, kemudian dibungkus lagi dengan menggunakan kertas bungkus. Setelah

itu, permen coklat dimasukkan ke dalam plastik dan kemudian dimasukkan

kardus yang diberi perekat (lakban).

White coklat: White coklat dibungkus dengan menggunakan aluminium foil,

kemudian dimasukkan ke dalam kardus dan diberi perekat (lakban).

Dark coklat: Dark coklat dibungkus dengan menggunakan aluminium foil,

kemudian dimasukkan ke dalam kardus dan diberi perekat (lakban).

4.5. Analisis Hazard dan Pengidentifikasian Tindakan Preventif/Pencegahan

Analisis bahaya dan pengidentifikasian tindakan preventif yang dilakukan

harus meliputi tiga unsur, yaitu unsur biologis, kimiawi, dan fisik yang dapat

menyebabkan bahan pangan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Analisis dan

pengidentifikasian ini dapat dilakukan dengan menggunakan bantuan Lembar

Kerja Analisis Bahaya (Hazard).


60

4.5.1. Analisis Hazard dan Pengidentifikasian Tindakan Preventif/Pencegahan

untuk Proses Produksi Meses

a. Analisis Bahaya

Dari hasil analisis bahaya yang dilakukan, didapatkan beberapa bahaya yang

mungkin terjadi. Bahaya-bahaya tersebut adalah:

Bakteri Staphylococcus Aureus yang terdapat pada tangan pekerja untuk

proses pengangkutan bahan baku bubuk coklat, gula halus, minyak coklat,

tepung gaplek, sirup, susu, obat oplos, dan bahan pengawet asam benzoat.

Selain itu juga terdapat pada proses penghalusan gula, proses

pencampuran bahan baku, proses pendinginan pertama, dan proses

pendinginan kedua.

Bakteri Eschericia Colli yang terdapat pada tempat bahan baku bubuk

coklat, gula halus, minyak coklat, tepung gaplek, sirup, dan susu.

Bakteri pada plastik pembungkus.

Air, debu, udara/gas, dan panas yang dapat menyebabkan produk jadi

terkontaminasi setelah dilakukan proses pembungkusan.

b. Pengidentifikasian Tindakan Pencegahan

Tindakan pencegahan dilakukan untuk menghilangkan/mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya yang dapat membuat produk pangan menjadi

tidak aman untuk dikonsumsi. Tindakan-tindakan pencegahan tersebut antara

lain:

Setiap pekerja diwajibkan untuk mencuci tangannya dan kemudian

menggunakan sarung tangan ketika bekerja. Hal ini perlu dilakukan untuk

mencegah bakteri Staphylococcus Aureus yang kemungkinan terdapat

pada tangan pekerja agar tidak mencemari produk pangan.

Membersihkan tempat bahan baku setiap kali akan digunakan untuk

mencegah timbulnya bakteri Escherichia Colli pada tempat bahan baku.

Meneliti plastik pembungkus melalui tes laboratorium terlebih dahulu dan

mensterilkan plastik pembungkus sebelum digunakan untuk membungkus

produk jadi. Hal ini diperlukan untuk mencegah kemungkinan adanya

bakteri pada plastik pembungkus yang dapat menyebabkan produk jadi

terkontaminasi.


61

Menggunakan plastik pembungkus yang terbuat dari bahan yang dapat

memberikan perlindungan bagi produk jadi sehingga produk jadi tidak

terkontaminasi oleh air, udara/gas, panas, dan debu.

Lembar Kerja Analisis Bahaya (Hazard) produk meses secara lengkap dapat

dilihat pada lampiran 5 dan 6 halaman 76 dan 79.

4.5.2. Analisis Hazard dan Pengidentifikasian Tindakan Preventif/Pencegahan

untuk Proses Produksi Coklat Batangan

Untuk analisis bahaya dan pengidentifikasian tindakan pencegahan

produk coklat batangan hasilnya kurang lebih sama dengan produk meses. Hal ini

dikarenakan adanya kesamaan beberapa bahan baku yang digunakan serta proses

produksi yang juga kurang lebih sama dengan proses produksi meses.

Perbedannya terletak pada mesin serta komposisi bahan baku yang digunakan.

a. Analisis Bahaya

Beberapa bahaya yang mungkin terjadi dari hasil analisis adalah:

Bakteri Staphylococcus Aureus yang terdapat pada tangan pekerja untuk

pengangkutan bahan baku bubuk coklat, gula halus, minyak coklat, susu,

obat oplos, dan bahan pengawet asam benzoat. Selain itu juga terdapat

pada proses penghalusan gula, proses pencampuran bahan baku, proses

pencetakan, dan proses pengentrokan/ mengeluarkan coklat dari cetakan

Bakteri Eschericia Colli yang terdapat pada tempat bahan baku bubuk

coklat, gula halus, minyak coklat, susu, dan cetakan.

Bakteri pada aluminium foil dan kertas pembungkus.

b. Pengidentifikasian Tindakan Pencegahan

Tindakan-tindakan pencegahan yang perlu dilakukan untuk menghilangkan/

mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya-bahaya di atas adalah:

Setiap pekerja diwajibkan untuk mencuci tangannya dan kemudian

menggunakan sarung tangan ketika bekerja. Hal ini perlu dilakukan untuk

mencegah bakteri Staphylococcus Aureus yang kemungkinan terdapat

pada tangan pekerja agar tidak mencemari produk pangan.


62

Membersihkan tempat bahan baku setidaknya satu minggu sekali untuk

mencegah timbulnya bakteri Escherichia Colli pada tempat bahan baku

dan cetakan.

Meneliti aluminium foil dan kertas pembungkus melalui tes laboratorium

terlebih dahulu dan mensterilkan aluminium dan kertas pembungkus

sebelum digunakan untuk membungkus produk jadi. Hal ini diperlukan

untuk mencegah kemungkinan adanya bakteri pada aluminium foil dan

kertas pembungkus yang dapat menyebabkan produk jadi terkontaminasi.

Lembar Kerja Analisis Bahaya (Hazard) produk coklat batangan secara lengkap

dapat dilihat pada lampiran 5 dan 7 halaman 76 dan 88.

4.6. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)

Titik kendali kritis (CCP) dapat ditetapkan dengan menggunakan

pengetahuan dari proses dan semua hazard yang berpotensi. Selain itu CCP juga

dapat ditemukan dengan mengikuti setiap pertanyaan-pertanyaan yang ada pada

CCP decision tree. Pada laporan tugas akhir ini, CCP ditemukan dengan

menggunakan CCP decision tree.

a. Titik Kendali Kritis (CCP) Produk Meses

Penentuan CCP untuk produk meses dapat dilihat pada lampiran 8 halaman

95.

b. Titik Kendali Kritis (CCP) Produk Coklat Batangan

Penentuan CCP untuk produk coklat batangan dapat dilihat pada lampiran 9

halaman 97.

4.7. Penentuan Batas Kritis (CL)

Batas kritis ditentukan untuk setiap faktor yang berhubungan dengan

keamanan pada CCP. Berikut ini adalah batas kritis untuk setiap produk jadi.

a. Batas Kritis/Critical Limits (CL) Produk Meses

Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus pada tangan pekerja

CCP : Proses pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat,

susu, gula, tepung gaplek, sirup, obat oplos, dan asam benzoat.

CL : 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada tangan pekerja


63

2. Batas toleransinya antara 0-10/g untuk bahan baku bubuk

coklat, susu, gula, dan tepung gaplek, 0-15/g untuk bahan

baku minyak coklat dan sirup, serta 0-8/g untuk obat oplos

dan bahan pengawet asam benzoat.

Hazards : Bakteri Escherichia Colli pada tempat bahan baku

CCP : Persiapan proses produksi.



coklat, susu, gula, dan tepung gaplek, 0-15/g untuk bahan

baku minyak coklat dan sirup, serta 0-8/g untuk obat oplos

dan bahan pengawet asam benzoat.

Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus

CCP : Proses penghalusan bahan baku gula.


2. Batas toleransinya antara 0-10/g


CCP : Proses pencampuran bahan baku.




CCP : Proses pendinginan pertama bahan baku.



Hazards : Bakteri Staphylococcus Aureus pada tangan pekerja

CCP : Proses pendinginan kedua bahan baku.



Hazards : Bakteri pada plastik pembungkus

CCP : Proses Pembungkusan.

CL : 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada plastik

pembungkus

2. Batas toleransinya antara 0-5/plastik


64

Hazards : Air, udara/gas, panas, dan debu

CCP : Proses pembungkusan.

CL : Tidak ada air, udara/gas, panas, dan debu pada produk jadi.

b. Batas Kritis/Critical Limits (CL) Produk Coklat Batangan


CCP : Proses pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat,

susu, gula, obat oplos, dan asam benzoat.



coklat, susu, dan gula, 0-15/g untuk bahan baku minyak

coklat, serta 0-8/g untuk obat oplos dan bahan pengawet

asam benzoat.

Hazards : Bakteri Escherichia Colli

CCP : Persiapan proses produksi



coklat, susu, dan gula, 0-15/g untuk bahan baku minyak

coklat, serta 0-8/g untuk obat oplos dan bahan pengawet

asam benzoat.


CCP : Proses penghalusan bahan baku gula.




CCP : Proses pencampuran bahan baku.




CCP : Proses pencetakan bahan baku.




65


CCP : Proses pengentrokan/mengeluarkan coklat dari cetakan



Hazards : Bakteri pada aluminium foil dan kertas pembungkus

CCP : Proses Pembungkusan

CL : 1. Tidak ada bakteri staphylococcus aureus pada kertas

pembungkus dan aluminium foil

2. Batas toleransinya antara 0-5/kertas pembungkus dan

aluminium foil

4.8. Pemonitoran Setiap CCP

Proses pemonitoran dilakukan pada setiap CCP masing-masing produk.

a. Pemonitoran untuk Produk Meses

Pemonitoran untuk produk meses secara lengkap dapat dilihat pada lampiran

10 halaman 99.

b. Pemonitoran untuk Produk Coklat Batangan

Pemonitoran untuk produk coklat batangan secara lengkap dapat dilihat pada

lampiran 11 halaman 104.

4.9. Tindakan Koreksi/Perbaikan

Tindakan koreksi/perbaikan dilakukan untuk setiap penyimpangan yang

terjadi pada batas kritis. Berikut ini adalah tindakan perbaikan yang harus diambil

ketika terjadi penyimpangan pada batas kritis untuk masing-masing produk.

a. Tindakan Perbaikan untuk Produk Meses

Untuk pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat, susu,

tepung gaplek, sirup, obat oplos, asam benzoat, dan gula memiliki

tindakan perbaikan yang sama. Hal ini dikarenakan adanya kesamaan

proses, yaitu proses pengangkutan, selain itu juga karena memiliki

kesamaan batas kritis. Tindakan-tindakan perbaikan tersebut adalah:

1. Bahan baku diperiksa oleh pihak laboratorium.

2. Membuang apabila ada yang terkontaminasi.


66

3. Menginformasikan hal tersebut kepada manajer produksi.

Persiapan Proses Produksi

1. Bahan baku diperiksa oleh pihak laboratorium.



Proses penghalusan bahan baku gula

1. Stop proses selanjutnya.

2. Pihak laboratorium memeriksa hasil penghalusan gula



Proses pencampuran bahan baku


2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencampuran bahan baku.


4. Bila tidak terkontaminasi/tidak melebihi batas toleransi, maka proses

selanjutnya dapat dilakukan.


Proses pendinginan pertama bahan baku


2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pendinginan pertama bahan baku.





Proses pendinginan kedua bahan baku


2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pendinginan kedua bahan baku.






67

Proses pembungkusan

1. Produk diperiksa oleh pihak laboratorium.



b. Tindakan Perbaikan untuk Produk Coklat Batangan

Untuk pengangkutan bahan baku bubuk coklat, minyak coklat, susu, obat

oplos, asam benzoat, dan gula juga memiliki tindakan perbaikan yang

sama dengan produk meses. Hal ini dikarenakan adanya kesamaan proses

(proses pengangkutan), kesamaan bahan baku, dan kesamaan batas kritis.

Tindakan-tindakan perbaikan tersebut adalah:

1. Bahan baku diperiksa kembali oleh pihak laboratorium.

2. Membuang apabila ada yang telah terkontaminasi.


Proses penghalusan bahan baku gula


2. Pihak laboratorium memeriksa hasil penghalusan gula



Proses pencampuran bahan baku


2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencampuran bahan baku.





Proses pencetakan bahan baku


2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencetakan bahan baku.

3. Membuang yang terkontaminasi.





68

Proses pengentrokan/mengeluarkan coklat dari cetakan


2. Pihak laboratorium memeriksa hasil pencetakan bahan baku.





Proses pembungkusan

1. Produk diperiksa oleh pihak laboratorium.



4.10. Sistem Pencatatan

Sistem pencatatan dapat dilihat pada bagian lampiran 12 (record) halaman

109.

4.11. Verifikasi/Pengujian

Untuk memastikan agar sistem HACCP berjalan efektif, ada beberapa hal

yang perlu dilakukan. Hal-hal tersebut adalah:

a. Membuat jadwal untuk pengkalibrasian peralatan. Formulir jadwal kalibrasi

alat dapat dilihat pada lampiran 12 bagian record halaman 198.

b. Melakukan audit internal secara berkala dengan menggunakan sistem audit

checklist sesuai dengan instruksi yang terdapat di lampiran 12 bagian record

halaman 181. Setelah itu, informasi yang tercatat di checklist akan melaporkan

kepada tim HACCP tentang seberapa jauh rencana HACCP diikuti.

c. Menetapkan disiplin kerja dengan cara mengambil tindakan apabila terjadi

pelanggaran berkaitan dengan titik kendali kritis (CCP). Tindakan-tindakan

yang tersebut adalah:

Untuk karyawan yang tidak mencuci tangan, tidak menggunakan sarung

tangan, atau tidak mengenakan standar pakaian kerja yang diinstruksikan.

Selain itu juga apabila karyawan yang tidak membersihkan tempat bahan

baku, dan apabila karyawan bagian laboratorium yang tidak melakukan


69

pengetesan dan sterilisasi plastik pembungkus, aluminium foil, dan kertas

pembungkus. Tindakan-tindakan yang diberlakukan adalah:

1. Melanggar lima kali dalam satu bulan: Ditegur/diperingatkan.

2. Melanggar sepuluh kali dalam satu bulan: Diberi peringatan secara

tertulis.

3. Melanggar lima belas kali dalam satu bulan: Diberhentikan sementara.

Pemasok memberikan plastik yang tidak terbuat dari bahan yang dapat

memberikan perlindungan dari air, udara/gas, panas, dan debu. Tindakan

yang diberlakukan adalah:

1. Melanggar tiga kali dalam jangka waktu sepuluh kali pemesanan:

Ditegur/diperingatkan.

2. Melanggar lima kali dalam jangka waktu sepuluh kali pemesanan:

Dilakukan pemutusan hubungan dengan pemasok.

Sedangkan untuk karyawan yang telah mendisiplinkan diri, maka diberi

penghargaan guna memacu karyawan tersebut dan karyawan yang lain untuk

lebih mendisiplinkan diri masing-masing.

haccp produk meses.pdf

Documents