SKRIPSI

PENYUSUNAN DOKUMEN RENCANA

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA PRODUK CROISSANT

DI PT. CIPTAYASA PANGAN MANDIRI PULOGADUNG JAKARTA

Oleh

ABDUROHMAN

F02400012

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

PENYUSUNAN DOKUMEN RENCANA

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA PRODUK CROISSANT

DI PT. CIPTAYASA PANGAN MANDIRI PULOGADUNG JAKARTA

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ABDUROHMAN

F02400012

2007

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENYUSUNAN DOKUMEN RENCANA HAZARD ANALYSIS AND

CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PRODUK CROISSANT

DI PT. CIPTAYASA PANGAN MANDIRI PULOGADUNG JAKARTA

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ABDUROHMAN

F02400012

Dilahirkan pada tanggal 7 Juni 1981

Di Cianjur, Jawa Barat

Tanggal Lulus :

Menyetujui

Bogor,

Ir. Sutrisno Koswara, MSi.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen ITP

Abdurohman F02400012. Penyusunan Dokumen Rencana Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Croissant Di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri Pulogadung Jakarta. Di bawah bimbingan Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2007.

RINGKASAN

Persaingan antar ndustri pangan semakin meningkat, baik dari dalam maupun luar negeri. Selain itu, perkembangan masyarakat yang dinamis dewasa ini semakin menuntut adanya jaminan keamanan produk pangan. Masyarakat menginginkan pangan tidak hanya enak dan bergizi, namun juga aman dikonsumsi dari segi kimia, fisik, dan biologis. HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point) adalah sistem pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali kritis dalam setiap tahapan proses untuk menentukan komponen-komponen kondisi atau tahap proses yang harus dikendalikan untuk dapat menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan. Tujuan kegiatan magang ini adalah untuk meningkatkan pengalaman dan wawasan serta memberi gambaran nyata aplikasi ilmu yang diperoleh selama kuliah, serta menjalin kemitraan antara perguruan tinggi dengan masyarakat industri. Sedangkan tujuan utama dari kegiatan magang adalah menyusun dokumen rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi Croissant di PT.Ciptayasa Pangan Mandiri Pulogadung Jakarta.

Metodologi yang digunakan adalah melakukan tahapan aplikasi HACCP yang terdiri dari 12 langkah, yaitu menyusun tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan penggunaan, menyusun diagram alir, verifikasi diagram alir, analisa bahaya dan tindakan pencegahannya, menentukan titik pengendalian kritis (CCP), menyusun batas kritis untuk masing-masing CCP, menentukan prosedur pemantauan, menentukan prosedur tindakan koreksi, prosedur verifikasi, dan membuat sistem pencatatan yang efektif.

Berdasarkan identifikasi dan penetapan CCP, dari semua bahan baku yang digunakan oleh PT. Ciptayasa Pangan Mandiri hanya air dan daging sapi asap yang dikategorikan sebagai CCP. Hal ini dikarenakan air secara biologi dikhawatirkan masih mengandung mikroba pathogen, pencemaran logam, debu, dan kerikil, sedangkan daging asap yang dikhawatirkan terjadinya kontaminasi dari mikroba pathogen.

Dalam proses produksi croissant, terdapat beberapa Critical Control Point (CCP), diantaranya tahap pengayakan, resting, freezing, packing, dan storage. Proses pengayakan dimasukkan ke dalam CCP karena pada proses ini masih ada kemungkinan cemaran fisik berupa batu, serangga, dan cemaran fisik yang lainnya, dan pada tahap selanjutnya tidak ada lagi proses pengayakan untuk menghilangkan atau mencegah cemaran fisik tersebut, sehingga dapat menimbulkan bahaya keamanan bagi konsumen. Proses resting, freezing, packing, dan storage dikategorikan sebagai CCP karena dilihat dari pentingnya control suhu dan waktu yang tepat, karena kalau suhu dan waktu berada diluar batas, maka akan berpengaruh pada ketahanan produk itu sendiri dan ada kemungkinan timbulnya bahaya sehingga menyebabkan produk tersebut tidak aman.

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Abdurohman lahir di Cianjur pada tanggal 07 Juni 1981, merupakan anak

pertama dari dua bersaudara pasangan Moh. Sapna dan Aisah. Penulis

menyelesaikan pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Nugraha (tahun 1988-1994),

Madrasah Tsanawiyah Muslimin Bojongpicung (tahun 1994-1997), dan Sekolah

Menengah Umum Negeri I Ciranjang (tahun 1997-2000)

Penulis diterima sebagai mahasiswa IPB pada Departemen Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada

tahun 2000 melalui Jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB).

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian, penulis melaksanakan magang di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri,

Pulogadung Jakarta pada Maret 2004. Hasil kegiatan magang telah dituangkan

dalam bentuk skripsi berjudul “Penyusunan Dokumen Rencana Hazard

Analysis And Critical Control Point (HACCP) Pada Produk Croissant Di PT.

Ciptayasa Pangan Mandiri Pulogadung Jakarta” dibawah bimbingan Ir.

Sutrisno Koswara, MSi.

KATA PENGANTAR

Puji syukur hanya milik Allah SWT yang telah memberikan kasih sayang-

Nya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Karya ini

merupakan hanya bagian kecil saja dari kebutuhan jaminan keamanan pangan

khususnya di negeri ini.

Penulis melaksanakan penelitian magang di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri

Pulogadung, jakarta. Selama kegiatan tersebut, penulis mendapatkan bimbingan,

bantuan, dan dukungan dari berbagai pihak. Penulis mengucapakan terimakasih

sedalam-dalamnya kepada :

1. Ir. Sutrisno Koswara, MSi., selaku dosen pembimbing akademik yang

telah membimbing penulis selama kuliah sampai dengan penulisan skripsi.

2. Fitri Yuliasari, STP., selaku pembimbing lapang di PT Ciptayasa Pangan

Mandiri atas bimbingan, kritik dan sarannya dalam penyelesaian skripsi

ini.

3. Tjahya Muhandri, S.TP. Mi. dan Ir. Subarna, MSi., selaku dosen penguji

skripsi.

4. Dosen-dosen IPB, khususnya dosen-dosen Departemen ITP yang telah

memberikan ilmunya selama masa perkuliahan

5. Ummi dan Abi yang sangat kucintai yang telah memberikan dan

mencurahkan kasih sayangnya yang tidak mungkin ternilai dengan apapun

di dunia ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan studi di Departemen

ITP-IPB.

6. Staf dan karyawan PT Ciptayasa Pangan Mandiri yang telah bekerjasama

dan membantu penulis selama magang.

7. Paman, bibi, dan Adik ku yang tercinta senantiasa memberikan dukungan

dan pengertiannya kepada penulis selama studi di IPB.

8. Teman-teman terbaiku (Damar, Riza, SN, Dion, Opick, Manto) yang telah

memberi dukungan dan jalan kepada penulis untuk menyelesaikan skripsi

ini.

9. Teman dekatku selama mulai masuk IPB, Malvin, dan teman dekatku

Tika yang senantiasa mengerti dan mendukung kepada penulis.

10. Bu Dias, Ulfa, Virna. Terimakasih semuanya yang memberikan

bantuannya kepada penulis sehingga bisa menyelesaikan skripsi ini.

11. Teman-teman TPG 37 selama kuliah di Departemen ITP-IPB.

12. Semua pihak yang ikut membantu selama kuliah sampai dengan penulisan

skripsi ini.

Penulis menyadari, karya ini masih jauh dari sempurna baik dari segi

penulisan maupun substansinya. Penulis berharap para pembaca memberikan

kritik dan sarannya untuk pengembangan lebih lanjut. Semoga karya yang

sederhana ini bisa bermanfaat bagi kita semua, amin.

Bogor, Mei 2007

Penulis,

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ....................................................................................... i

DAFTAR ISI .............. ....................................................................................... iii

DAFTAR TABEL ...... ....................................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................... vi

I. PENDAHULUAN . ....................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG ............................................................................. 1

B. TUJUAN ......... ....................................................................................... 3

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ........................................................ 4

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN .................... 4

B. LOKASI DAN TATA LETAK ............................................................. 4

C. BIDANG USAHA DAN JENIS PRODUK .......................................... 5

D. STRUKTUR ORGANISASI ................................................................. 6

E. KETENAGAKERJAAN DAN KEGIATAN SOSIAL ........................ 7

III. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG ....................................................... 10

A. DESKRIPSI KEGIATAN ..................................................................... 10

B. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN .................................................. 10

C. METODOLOGI .................................................................................... 10

IV. LANDASAN TEORI .................................................................................. 15

A. ROTI ...................................................................................................... 15

B. GOOD MANUFACTURING PRACTICES ...................................... 16

C. SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE ............ 18

D. HACCP .................................................................................................. 20

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 28

A. HASIL PENGAMATAN GMP ............................................................ 28

B. HASIL PENGAMATAN SSOP .......................................................... 31

C. HACCP PLAN ...................................................................................... 32

1. Menyusun Tim HACCP...................................................................... 32

2. Mendeskripsikan Produk.................................................................... 33

3. Identifikasi Pengguna.......................................................................... 34

4. Diagram Alir dan Memverifikasinya................................................. 34

7. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan ...................................... 41

8. Penetapan CCP.................................................................................. 41

9. Menentukan Batas Kritis, Prosedur Pemantauan,

dan Tindakan Koreksi ........................................................................ 43

9. Prosedur Verifikasi dan Sistem Pencatatan ........................................ 44

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 45

A. KESIMPULAN ..................................................................................... 45

B. SARAN .................................................................................................. 46

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 47

LAMPIRAN-LAMPIRAN ............................................................................. 49

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Deskripsi Produk Croissant ................................................................. 33

Tabel 2. Diagram Alir Proses Produksi Danish Raisin ..................................... 35

Tabel 3. Diagram Alir Proses Produksi Danish Cokelat ................................... 36

Tabel 4. Diagram Alir Proses Produksi Butter Croissant.................................. 37

Tabel 5. Diagram Alir Proses Produksi Almond Croissant............................... 38

Tabel 6. Diagram Alir Proses Produksi Smoked Beef........................................ 39

Tabel 7. Diagram Alir Proses Produksi Cheese Bechamel................................ 40

BAB I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Globalisasi yang akan dihadapi di masa yang akan datang

mengisyaratkan tingginya kompetisi yang akan dihadapi oleh industri pangan

nasional. Menjelang diberlakukannya perdagangan negara-negara Asia

Tenggara atau ASEAN Free Trade Area (AFTA) serta Asia Pasifik Economic

Coorperation (APEC) tahun 2010 dan 2020, mengharuskan pelaku industri

pangan nasional untuk terus meningkatkan kualitas produk yang

diproduksinya sehingga setaraf dengan mutu internasional. Industri pangan

nasional harus memperpanjang daya saing untuk merebut pasar nasional

maupun pasar internasional.

Persaingan antar ndustri pangan semakin meningkat, baik dari dalam

maupun luar negeri. Selain itu, perkembangan masyarakat yang dinamis

dewasa ini semakin menuntut adanya jaminan keamanan produk pangan.

Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

persyaratan konsumen. Masyarakat menginginkan pangan tidak hanya enak

dan bergizi, namun juga aman dikonsumsi dari segi kimia, fisik, dan biologis.

Hal ini membuat industri dan bisnis pangan menghadapi masalah keamanan

pangan yang serius. Oleh karena itu, proses produksi yang baik harus diikuti

dengan pengendalian dan pengawasan mutu serta keamanan di industri pangan

menjadi hal yang penting untuk diterapkan.

Dengan demikian diperlukan suatu sistem jaminan keamanan mutu

pangan yang dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan

pangan yaitu sistem HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point).

HACCP adalah sistem pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali

kritis bahan baku dan tahapan proses untuk menentukan komponen-komponen

kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan tahapan yang tepat untuk

dapat menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi

persyaratan yang ditetapkan. Menurut Fardiaz (1996) HACCP merupakan

suatu alat untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem

pengendaliannya yang diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak

bergantung pada pengujian produk akhir.

Salah satu industri makanan jadi yang perkembangannya cukup pesat

adalah industri bakery. Produk industri bakery yang banyak digemari dan

sudah sangat dikenal masyarakat sebagai makan siap santap yang praktis

adalah roti. Roti merupakan makanan yang banyak dikonsumsi di banyak

negara. Di Indonesia, roti merupakan salah satu produk makanan yang cukup

populer dan telah tersebar di berbagai lapisan masyarakat. Roti adalah salah

satu sumber karbohidrat yang penting sebagai pengganti nasi.

PT. Ciptayasa Pangan Mandiri merupakan salah satu perusahaan

yang bergerak di bidang pangan (khususnya bakery) yang sedang berusaha

untuk menerapakan system HACCP dalam perusahaan. Hal ini menunjukan

bahwa industri pangan ini telah meningkatkan upaya kesiapannya dalam

menghadapi era globalisasi dengan penerapan system HACCP. Produk roti

yang diproduksi PT. Ciptayasa Pangan Mandiri adalah Croissant. Croissant

merupakan produk roti pilihan yang enak dan gurih dan diperkaya dengan

butter berkualitas. Proses pembuatan produk Croissant di PT. Ciptayasa

Pangan Mandiri menggunakan berbagai bahan baku tepung terigu, gula,

garam, susu, bread improver dan yeast. Banyaknya roti yang diproduksi,

mengakibatkan industri harus mempunyai sistem bahwa produk yang

dihasilkan aman untuk dikonsumsi manusia.

Penerapan HACCP lebih merupakan tindakan pencegahan terhadap

kemungkinan terjadinya penyimpangan pada bahan baku, proses produksi

sampai pada pemasaran dan distribusi. Sedangkan GMP adalah persyaratan

minimum sanitasi dan pengolahan makanan. Good Manufacturing Practice

meliputi berbagai aspek operasi pengolahan sehingga menjadi terlalu luas

untuk menanggulangi bahaya yang spesifik pada produk. Sanitation Standard

Operating Procedur memegang peranan penting dalam mendukung sistem

HACCP. SSOP menggambarkan prosedur pabrik yang terkait dengan aspek

sanitasi penanganan makanan dan kebersihan lingkungan pabrik serta kegiatan

yang dilaksanakan untuk mencapainya.

B. TUJUAN

Tujuan umum dari kegiatan magang adalah:

1. Meningkatkan pengalaman dan wawasan serta memberi gambaran nyata

aplikasi ilmu yang diperoleh selama kuliah.

2. Menjalin kemitraan antara perguruan tinggi dengan masyarakat industri.

Sedangkan tujuan khusus atau tujuan utama dari kegiatan magang adalah

untuk melakukan penyusunan dokumen rencana Hazard Analysis And Critical

Control Point (HACCP) pada produksi Croissant di PT.Ciptayasa Pangan

Mandiri Pulogadung Jakarta.

BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN

AL-LATIEF Corporation merupakan induk perusahaan yang

mempunyai beberapa badan profit center. Salah satunya adalah PT.

Indonesian Product Center yang berdiri tahun 1989, dan mempunyai 3 macam

usaha yaitu pabrik roti, pabrik garmen, dan retail. Selain itu PT. Indonesian

Product Center juga memiliki kafe yang diberi nama kafe “de france” yang

memproduksi bakery dan adonan beku untuk dijual sendiri secara langsung ke

konsumen.

Dalam perluasan usahanya, PT. Indonesian Product Center

bekerjasama dengan PT. Unilever Indonesia Tbk. Membentuk badan usaha

dengan nama PT. Ciptayasa Pangan Mandiri. Selama bekerjasama dengan

Unilever, PT. Ciptayasa Pangan Mandiri hanya berfungsi dalam produksi dan

penyediaan sarana produksi serta sumber daya manusia. Sedangkan Unilever

sebagai pengelola penjualan produk dan keuangannya, sehingga Unilever

sebagai distribusi utama. Pada bulan Juli 1998, Unilever melepaskan diri dan

PT. Ciptayasa Pangan Mandiri berkuasa penuh dalam penjualan maupun

produksi. Selama bekerjasama dengan Unilever, produk yang dihasilkan PT.

Ciptayasa Pangan Mandiri diberi nama Goldfrozen. Tetapi setelah PT.

Ciptayasa Pangan Mandiri tidak kerjasama lagi dengan Unilever, produk yang

dihasilkan berubah nama menjadi Goldfrance.

B. LOKASI DAN TATA LETAK

PT. Ciptayasa Pangan Mandiri terletak di Jalan Rawa Terate II No.2

kawasan industri Pulogadung, Jakarta Timur. Di PT. Ciptayasa Pangan

Mandiri terdapat ruangan staf dan ruangan General Manager. Gudang bahan

baku dan gudang produk jadi terpisah, hal ini untuk mencegah tercampurnya

bahan baku yang belum diproses dengan produk jadi. Disamping itu tata letak

kedua bangunan tersebut terpisah dengan ruang produksi.

Selain ruang produksi, terdapat bangunan-bangunan penunjang

diantaranya ruang rapat, tempat parkir, pos satpam dan bangunan-bangunan

fasilitas pekerja dan karyawan yaitu ruang ganti pakaian, WC dan musholla.

Bangunan-bangunan tersebut terpisah dengan ruang produksi, bangunan

gudang bahan baku, dan produk jadi.

C. BIDANG USAHA DAN JENIS PRODUK

PT. Ciptayasa Pangan Mandiri bergerak dalam bidang produksi dan

pemasaran produk-produknya. Jenis produk yang dihasilkan oleh PT.

Ciptayasa Pangan Mandiri adalah produk adonan beku (Frozen dough) yang

siap untuk dikembangkan kemudian dibakar dan produk beku siap saji. (Ready

To Eat) yang siap untuk dihangatkan dan dihidangkan kepada pelanggan.

Produk tersebut dibekukan pada suhu -300C sampai -350C dan disimpan pada

suhu -180C.

Makanan beku mempunyai banyak keuntungan jika dibandingkan

dengan makanan dalam bentuk lainnya, diantaranya yaitu menghemat waktu

dalam menyiapkan makanan, hemat tenaga, karena makanan siap saji dimasak

dan disajikan sehingga konsumen membeli dalam bentuk 100% dapat

dimakan. Keuntungan terbesar dalam makanan beku adalah kualitas produk

yang baik dan pengolahannya yang mudah (Duncan, 1942). Selain itu, produk

beku merupakan produk yang tahan lama. Herschdoerfer (1968)

mengemukakan kira-kira waktu akhir dimana produk mengalami penurunan

mutu dan waktu akhir dimana produk sudah tidak dapat dimakan lagi.

Desroiser (1998) mengatakan bahwa selama penyimpanan beku, air bahan

pangan akan berubah menjadi Kristal-kristal es. Jika pembentukan Kristal-

kristal es tersebut lambat, maka Kristal-kristal es yang dihasilkan relative

besar-besar. Buckle et al (1987) menambahkan bahwa terbentuknya Kristal-

kristal es yang besar itu dapat merusak sel dan kerusakan itu tidak dapat balik

(Irreversible).

Produk yang dihasilkan PT. Ciptayasa Pangan Mandiri dibagi

menjadi dua jenis, yaitu produk pastry dan croissant. Croissant sangat terkenal

dengan rasa butter dan renyah seperti rasa aslinya. Semua produk croissant

terbuat dari tepung terigu yang dilapisi oleh kualitas butter dari Perancis.

Produk croissant yang diproduksi oleh PT. Ciptayasa Pangan Mandiri

terdiri dari Danish Raisin, Danish Chocolate, Butter Croissant, Danish P.

Sheet, Almond Croissant, Smoked Beef, dan Cheese Bechamel Croissant.

D. STRUKTUR ORGANISASI

Keberhasilan suatu perusahaan disamping ditentukan oleh faktor

tenaga kerja yang baik, juga ditentukan oleh kesempurnaan struktur organisasi

dan sistem manajemen perusahaan. PT. Ciptayasa Pangan Mandiri dipimpin

oleh seorang General Manager yang bertugas memimpin perusahaan secara

keseluruhan dan bertanggung jawab atas berhasilnya perusahaan dan

mengawasi serta mengkoordinasikan semua bagian dalam melaksanakan

tugasnya. General Manager ditunjuk secara langsung oleh direksi. Struktur

Organisasi secara lengkap disajikan pada lampiran 2.

Bagian produksi bertanggung jawab tentang hal-hal yang langsung

berhubungan dengan proses produksi dan membawahi bagian proses,

pembelian. Adapun tugas dari bagian produksi adalah:

1. Menyusun rencana kebutuhan bahan baku per bulan bersama bagian

pengadaan/pembelian.

2. Menyeleksi bahan baku yang akan digunakan dalam produksi.

3. Mengkonfirmasikan dan mengusahakan kebutuhan bahan baku yang

sifatnya mendadak bersama bagian pembelian.

4. Melakukan penelitian dan pengembangan produk, mengawasi pelaksanaan

proses produksi.

5. Bertanggung jawab atas hal-hal yang menyebabkan keterlambatan

produksi dan pencapaian target produksi.

6. Bertanggung jawab atas persediaan produk dalam gudang serta melakukan

pengawasan terhadap bagian mesin dan peralatan produksi.

Adapun tugas dari bagian pemasaran adalah meramalkan penjualan

untuk tahun berikutnya, bersama-sama dengan bagian produksi untuk

menentukan produk yang akan dijual, berhubungan langsung dengan

konsumen dan juga berusaha untuk memperkenalkan produk-produk kepada

konsumen baru. Bagian personalia bertugas mengatur penggajian dan

penerimaan tenaga kerja baru, bagian personalia bekerjasama dengan kepala

divisi dari lingkup kerja yang membutuhkan tambahan tenaga kerja. Bagian

keuangan bertugas menangani masalah yang berhubungan dengan

pengeluaran, penyusunan akuntansi, administrasi dari kegiatan-kegiatan antara

pihak perusahaan dengan pembeli.

E. KETENAGAKERJAAN DAN KEGIATAN SOSIAL

Keberhasilan perusahaan dalam mencapai tujuannya sangat

tergantung oleh kerja karyawannya. Oleh karena itu, perhatian perusahaan

terhadap tenaga kerja merupakan hal yang sangat penting. Tenaga kerja di PT.

Ciptayasa Pangan Mandiri terbagi menjadi dua, yaitu staf dan karyawan.

Tingkat pendidikan terdiri dari SLTP untuk pembantu umum, SLTA kejuruan

atau program diploma untuk asisten sampai sarjana untuk tingkat manajerial.

Perusahaan ini mempunyai 16 orang karyawan eksekutif, 17 orang

staf kantor (Officer) yang terdiri dari 3 orang bagian accounting dan 2 orang

bagian HRD. Di bagian purchasing terdiri dari 3 orang, keuangan 1 orang,

operator 1 orang, office boy 1 orang, marketing 5 orang, sedangkan untuk

bagian produksi berjumlah 130 orang.

Dalam sistem penerimaan karyawan biasanya ditentukan berdasarkan

supervisor masing-masing bagian, kemudian disampaikan ke HRD yang

disetujui oleh General Manager. Dalam sistem penerimaan karyawan

mengacu pada Depnaker yang harus melalui beberapa tes seperti tes tertulis,

wawancara, psikotes dan tes kesehatan. Untuk tes wawancara harus melalui

kepala divisi dan General Manager sedangkan untuk setaraf staf ke bawah

tidak perlu wawancara ke pusat. Sebelum diangkat menjadi karyawan tetap

terlebih dahulu dikontrak selama 3 bulan dan jika kerjanya bagus maka

diangkat menjadi karyawan tetap. Untuk menjadi karyawan di PT. Ciptayasa

Pangan Mandiri, karyawan tidak boleh mengidap suatu penyakit karena

karyawan akan terus berada pada ruangan yang sangat dingin sehingga

diperlukan daya tahan tubuh yang kuat dan diprioritaskan lulusan SMA.

Waktu kerja di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri terdiri dari 5 hari kerja

dan 2 hari libur. Hari kerja mulai hari Senin sampai hari Jumat dalam

seminggu. Jam kerja berbeda antara di kantor dan di pabrik. Jam kerja untuk

kantor mulai dari pukul 08.00-17.00 WIB, sementara di pabrik dibagi menjadi

3 shift kerja. Shift I mulai dari pukul 07.30-14.30 WIB, shift II mulai pukul

14.30-22.30 WIB, dan shift III mulai pukul 22.30-07.30 WIB. Waktu-waktu

pada shift ini berlaku untuk karyawan pabrik bagian pengadonan, sedangkan

bagian packing waktu masuk lebih lambat 2 jam. Hari sabtu dan minggu

biasanya dipergunakan sebagai waktu kerja lembur bagi pegawai untuk

kegiatan sanitasi ruangan produksi dan ruangan lainnya.

Dalam memperhatikan kesejahteraan karyawannya, PT. Ciptayasa

Pangan Mandiri memberikan fasilitas-fasilitas, jaminan sosial, bonus, dan

tunjangan-tunjangan yang diberikan pada karyawannya. Fasilitas, kebijakan

perusahaan serta tunjangan yang diperoleh karyawan PT. Ciptayasa Pangan

Mandiri terdiri dari:

1. Uang makan, diberikan kepada seluruh karyawan. Biasanya karyawan

makan pada jam istirahat di kantin perusahaan.

2. Kegiatan olah raga, perusahaan menyediakan lapangan sepakbola pada

hari Sabtu dan bulu tangkis pada hari Kamis.

3. Family day, yaitu liburan bersama-sama seluruh karyawan PT. Ciptayasa

Pangan Mandiri beserta keluarganya yang dilakukan setiap tahun.

4. Fasilitas pengobatan, diberikan gratis kepada karyawan setiap hari Kamis,

tetapi sangat sedikit karyawan menggunakan fasilitas ini.

5. Program Jamsostek, Askes, Asuransi kecelakaan.

6. Penghargaan waktu kerja, karyawan yang telah bekerja selama 10 tahun

diberikan penghargaan berupa uang tunai.

7. Program naik gaji yang dilakukan setiap tahun meskipun jumlahnya tidak

terlalu banyak.

8. Program cuti kerja dan Tunjangan Hari raya.

9. Bantuan biaya pendidikan dan training karyawan yang ingin meningkatkan

keahliannya.

Dalam mempererat hubungan antara industri dengan Perguruan

Tinggi, PT. Ciptayasa Pangan Mandiri juga turut berperan dalam menerima

kegiatan magang, penelitian, dan praktek lapang dari mahasiswa perguruan

tinggi yang telah lulus seleksi.

BAB III. DESKRIPSI KEGIATAN MAGANG

A. DESKRIPSI KEGIATAN

Kegiatan magang ini dilaksanakan selama empat bulan, dari bulan

Maret sampai Juli 2004 di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri, Pulogadung,

Jakarta. Pelaksanaannya dilakukan setiap hari Senin-Jumat, mulai pukul

09.00-17.00 WIB. Libur kerja diberikan dua hari dalam seminggu, yaitu pada

hari Sabtu dan Minggu.

Kegiatan magang di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri dilakukan dengan

cara pengamatan lapangan terhadap faktor-faktor yang terkait dengan

HACCP. Selain itu kegiatan ini meliputi diskusi, pemecahan masalah,

melakukan kerja praktek, perumusan masalah, dan penyusunan HACCP.

Aspek yang dikaji terdiri dari aspek umum dan aspek khusus. Aspek

umum meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah dan

perkembangan perusahaan, ketenagakerjaan dan lain-lain. Aspek khusus

mencakup pengkajian sistem HACCP termasuk pelaksanaan GMP.

B. IDENTIFIKASI PERMASALAHAN

Dalam industri pangan, higienitas merupakan hal yang utama untuk

menjamin keamanan pangan dalam produksinya, maka penyusunan HACCP,

GMP, dan SSOP sangat penting untuk diterapkan. Dalam penyusunan

HACCP perlu diterapkan analisa resiko bahaya produk, bahan baku, dan

perlunya diidentifikasi batas-batas kritis dalam pengolahan. Penerapan

HACCP tidaklah efektif jika pelaksanaan SSOP dan GMP tidak dilaksanakan,

karena ketiganya saling berkaitan.

C. METODOLOGI

Pada kegiatan magang ini digunakan metodologi aplikasi HACCP

yang terdiri dari 12 tahapan, yaitu :

1. Menyusun Tim HACCP

Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen. Perencanaan, organisasi dan

identifikasi sumber-sumber daya yang penting adalah tiga kondisi yang

penting untuk penerapan metode HACCP yang berhasil.

2. Deskripsi Produk

Tahapan ini berisi tentang deskripsi produk, daftar jenis produk akhir,

metode distribusi, batas umur simpan, dan identifikasi pengguna produk.

3. Identifikasi Tujuan Penggunaan

Tujuan penggunaan harus didasarkan penggunaan yang diharapkan oleh

konsumen akhir. Pada kasus-kasus tertentu, populasi yang sensitif harus

dipertimbangkan.

4. Menyusun Diagram Alir

Diagram alir adalah penyajian yang mewakili tahapan-tahapan operasi

yang saling berkesinambungan. Diagram alir proses akan mengidentifikasi

tahapan-tahapan proses yang penting. Diagram alir merupakan suatu

gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan

yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan

tertentu (BSN, 1999). Bentuk diagram alir tergantung perusahaan, dapat

berbentuk kata dan garis (lebih mudah dimengerti) atau menggunakan

simbol.

5. Verifikasi Diagram Alir

Kegiatan ini meliputi penerapan metode, prosedur pengujian dan cara

penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian

dengan rencana HACCP dan validasi dari diagram yang sudah lengkap.

6. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahannya

Untuk penyederhanaan, prosedur analisis potensi bahaya dapat dibagi

menjadi dua tahap. Yaitu: mengkaji bahan yang masuk, dan mengevaluasi

operasi (tahapan proses) untuk potensi bahaya.

7. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (CCP)

Penentuan CCP dilandaskan pada penilaian tingkat keseriusan dan

kecenderungan kemunculan potensi bahaya serta hal-hal yang dapat

dilakukan untuk menghilangkan, mencegah, atau mengurangi potensi

bahaya pada suatu tahap pengolahan. Identifikasi CCP sangat dibantu oleh

pertanyaan-pertanyaan yang muncul dalam pohon keputusan.

8. Menyusun Batas Kritis Untuk Masing-masing CCP

Batas Kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang

dapat diterima dan yang tidak dapat diterima (SNI, 1998).

Jenis-jenis batas kritis :

Batas mikrobiologis

Batas mikrobiologis sebaiknya dihindari dalam sistem HACCP karena

memerlukan waktu dalam pertumbuhannya, biaya mahal, pengukuran

fisik dan kimia dapat digunakan sebagai pengukuran kontrol

mikrobiologis secara tidak langsung dan program HACCP yang efektif

akan menggunakan monitoring yang kontinu.

Batas Kimia

Berhubungan dengan bahaya kimia dalam produk dan ingrediennya

atau kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor

intrinsik, misalnya kadar maksimum yang dapat diterima untuk

mikotoksin, pH, ada atau tidaknya senyawa allergen dan garam.

Batas Fisik

Berhubungan dengan toleransi dari bahaya fisik atau benda asing,

misalnya tidak adanya logam; ukuran dan retensi ayakan; suhu, dan

lain-lain pencegahan berupa jaminan dari pemasok untuk bahaya

khusus.

9. Menentukan Prosedur Pemantauan

Monitoring adalah tindakan melakukan serentetan pengamatan atau

pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai

apakah CCP dalam kendali (SNI, 1998). Lima jenis monitoring utama

yang biasa digunakan adalah observasi visual, evaluasi indera, pengukuran

secara fisik, tes kimia dan pemeriksaan mikrobiologi (Winarno, 1997).

Monitoring dilakukan minimal pada CCP atau dalam aliran produksi yang

terjadi interupsi.

10. Menentukan Prosedur Tindakan Koreksi

Tindkaan koreksi adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil

pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali

(SNI, 1998). Tipe tindakan koreksi :

Tindakan untuk memperbaiki proses sehingga menjadi terkontrol dan

mencegah terjadinya deviasi dari CCP, misalnya memperbaiki ukuran

ayakan untuk mencegah cemaran fisik yang kecil, dan lain-lain.

Melakukan tindakan mengikuti terjadinya deviasi CCP, yaitu

memperbaiki proses dengan kembali pada kontrol awal, mengikuti

material yang telah diproduksi selama terjadinya deviasi.

11. Prosedur Verifikasi

Kegiatan verifikasi terdiri dari dua kegiatan yaitu, validasi dan verifikasi.

Validasi adalah kegiatan memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dari

rencana HACCP berjalan efektif. Sedangkan verifikasi adalah penerapan

metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping

pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP (SNI,

1998). Tujuan dari verifikasi adalah untuk memastikan bahwa sistem

HACCP bekerja efektif. Penentuan sistem dokumentasi bertujuan untuk

menjaga dan mempermudah pengendalian/perbaharuan catatan dari

rencana HACCP. Prosedur verifikasi terdiri dari penetapan validasi

HACCP, meninjau/memeriksa hasil pemantauan, pengujian produk dan

auditing yang dilakukan oleh internal/tim dari perusahaan dan

eksternal/badan sertifikasi.

12. Membuat Sistem Pencatatan yang Efektif

Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai dengan sifat

dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis dan tepat

sangatlah penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan sistem

HACCP yang efektif.

BAB IV. LANDASAN TEORI

A. ROTI

Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu

yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Roti umumnya terbuat dari

100% tepung terigu. Pada pembuatan roti diperlukan bahan-bahan pembentuk

adonan roti. Bahan utama roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi roti, dan

garam.

Menurut Pomeranz dan Schellenberger (1971), seluruh jenis gandum

dapat dibuat menjadi beberapa tipe produk yang dikembangkan oleh khamir.

Kualitas pembuatan roti dari suatu jenis tepung sangat tergantung dari kualitas

protein tepungnya.

Tepung terigu yang beredar di pasaran dapat dibedakan berdasarkan

kadar protein, yaitu tepung lemah (8-9% protein), tepung untuk segala

keperluan (10-11%) protein), serta tepung kuat (11-13% protein). Tepung

yang paling baik untuk pembuatan roti adalah tepung kuat.

Bahan utama yang lain dalam pembuatan roti adalah air. Hidrasi

adalah fungsi utama air dalam pembuatan roti. Air bersenyawa dengan protein

membentuk gluten. Dalam hal ini air sangat menentukan konsistensi adonan

selama proses pembuatan roti.

Penambahan garam ditujukan untuk memberikan citarasa gurih pada

roti, mengontrol aktivitas ragi, dan mengontrol umur adonan. Garam dapat

meningkatkan keliatan gluten dan daya absorpsi air dari tepung, sehingga

dengan waktu fermentasi yang cukup akan memungkinkan volume roti yang

lebih besar.

Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme (Saccharomyces

cerevisiae) yang memfermentasi adonan untuk menghasilkan roti dengan

volume dan tekstur yang baik, serta citarasa dan aroma yang lezat. Suhu yang

ideal untuk menyimpan ragi roti kering agar awet dalam jangka waktu panjang

adalah 7 0C.

Selain bahan utama, dalam pembuatan roti ada juga bahan tambahan

diantaranya gula yang berfungsi sebagai makanan untuk yeast dalam proses

fermentasi. Butter berfungsi untuk memberikan nilai gizi dan kelezatan rasa.

Selain itu margarin juga bertugas sebagai bahan pengempuk dan pengembang

susunan fisik makanan yang dibakar.

Bahan tambahan lain adalah susu dan bread improver. Tujuan

pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk mendapatkan status gizi.

Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat memperbaiki atau

memperkuat mutu dari roti yang dipanggang. Bread improver biasanya

berbentuk bubuk. Bread improver dapat memperbaiki produksi gas dan daya

untuk dapat menahan gas tersebut apabila ditambahkan ke dalam adonan roti.

B. GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) merupakan pedoman cara

memproduksi makanan yang baik pada seluruh rantai makanan, mulai dari

produk primer sampai konsumen akhir dan menekankan pada setiap tahap

pengolahan. GMP menurut SK Menteri Kesehatan No. 23/MEN.

KES/SK/1/1978 mencakup:

1. Lokasi

Lokasi perusahaan harus jauh dari pencemaran (polusi) adalah

kriteria penting yang perlu diperhatikan. Pencemaran yang dimaksud dapat

bersumber dari daerah pembuangan kotoran/sampah, rawa, perusahaan

lain, rumah atau tempat tinggal, dan lain-lain.

2. Bangunan

Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang

diproduksi, mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindakan sanitasi dan

mudah dipelihara. Desain dan tata letak diatur sesuai dengan urutan

proses produksi, sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang

simpang siur dan tidak mengakibatkan pencemaran terhadap makanan

yang diproduksi.

3. Peralatan Produksi

Alat dan perlengkapan yang digunakan untuk memproduksi

makanan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene, antara lain sesuai dengan jenis produksi,

permukaan alat yang berhubungan dengan makanan harus tidak menyerap

air, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas dan tidak mudah

karat.

4. Fasilitas Sanitasi

Pada dasarnya bangunan pabrik harus dilengkapi dengan fasilitas

sanitasi yang dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan

teknik dan higiene, antara lain: sarana penyediaan air bersih harus cukup,

tersedianya fasilitas higiene karyawan untuk menjamin kebersihan

karyawan dan menghindari pencemaran makanan.

5. Bahan baku

Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan

untuk memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan

kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang

ditetapkan.

6. Higiene Karyawan

Karyawan yang berhubungan dengan produksi makanan harus

dalam keadaan sehat atau hal lain yang dapat mengakibatkan kontaminasi

silang. Karyawan harus mengenakan pakaian kerja, sarung tangan, tutup

kepala dan sepatu yang sesuai aturan dan terjaga kebersihannya. Selama

melakukan pekerjaan mengolah makanan karyawan harus meninggalkan

kebiasaan-kebiasaan yang dapat menyebabkan pencemaran pada makanan,

selama melakukan pekerjaannya karyawan tidak diperkenankan memakai

perhiasan.

7. Pengendalian Proses Pengolahan

Pengendalian proses pengolahan dilakukan dengan cara:

menetapkan persyaratan bahan mentah, komposisi, pengolahan distribusi,

dan cara penggunaan produk, memantau dan memeriksa kembali sistem

pengendalian proses yang efektif, mencegah terjadinya kontaminasi silang.

8. Produk Akhir dan Label

Produk akhir harus memenuhi standar mutu yang telah ditetapkan

dan tidak merugikan dan membahayakan kesehatan. Spesifikasi produk

dicantumkan pada label, seperti: nama produk, nama dan alamat produsen,

komposisi gizi produk, nomor pendaftaran dan waktu kadaluwarsanya.

9. Bahan Kemasan dan Wadah

Bahan kemasan dan wadah untuk produk harus dapat melindungi

dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar serta tidak

berpengaruh terhadap isinya.

10. Penyimpanan dan Transportasi

Bahan mentah, bahan tambahan, dan produk akhir harus tersimpan

terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih pada suhu yang sesuai.

Di dalam transportasi produk makanan harus diperhatikan sedemikian rupa

untuk menjaga agar makanan terhindar dari sumber kontaminasi dan

terlindung dari kerusakan yang dapat mengakibatkan makanan menjadi

tidak layak untuk dikonsumsi.

C. Sanitation Standard Operating Procedur (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedur adalah prosedur tertulis

dimana proses pembuatan pangan harus diproduksi dalam kondisi dan cara

yang saniter. SSOP merupakan prosedur dimana proses produksi harus

dilakukan dalam kondisi dan cara yang saniter. SSOP menurut FDA(1995)

terdiri dari delapan aspek, yaitu:

1. Keamanan air untuk proses produksi

Air yang kontak langsung dengan makanan atau peralatan dan

digunakan dalam proses produksi harus aman dan bersumber dari air

yang bersih.

2. Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan

harus didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak

toksik dan tidak mudah terkikis.

Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan harus

dibersihkan dengan metode pembersihan yang efektif setiap setelah

selesai produksi.

Sarung tangan dan seragam produksi yang kontak dengan bahan

pangan harus terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah terkelupas.

3. Pencegahan kontaminasi silang dari objek yang tidak saniter

Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan

perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dalam keadaan

bersih dan tidak boleh digunakan jika terkena kotoran atau cemaran.

Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan

perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan tidak boleh

digunakan jika tercemar dengan bahan baku yang mempengaruhi mutu

produk akhir.

Proses pengolahan kondisi peralatan atau perlengkapan produksi harus

tertutup untuk mencegah kontaminasi silang selama proses.

4. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet

Lokasi fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau oleh

pekerja dan dekat dengan area pengolahan.

Fasilitas toilet harus cukup tersedia dan dilengkapi dengan tempat

penggantian pakaian kotor.

5. Perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang

kontak dengan bahan pangan

Bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak

dengan bahan pangan harus terlindung dari cemaran kimia, fisik dan

biologis.

Bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak

dengan bahan pangan harus terlindung dari tetesan, aliran air dan

debu/kotoran yang jatuh ke bahan pangan.

6. Pelabelan dan Penyimpanan

Komponen yang toksik harus dalam kemasan yang tertutup rapat dan

terpisah penempatannya dari peralatan produksi dan produk akhir

Pengemasan dan penyimpanan didesain untuk meminimumkan

kontaminasi silang dari cemaran fisik, kimia, dan biologis

7. Kontrol kesehatan pekerja

Kondisi yang dalam keadaan sakit, luka yang dapat menjadi sumber

kontaminasi pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak

boleh masuk sampai kondisinya normal

8. Pencegahan hama pabrik

Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama pabrik,

seperti tikus, serangga, dan lain-lain

D. HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah sistem

pengendalian yang dilakukan pada titik-titik kendali kritis bahan baku tahapan

proses untuk menentukan komponen-komponen kondisi atau tahap proses

yang harus mendapatkan tahapan yang tepat untuk dapat menjamin bahwa

produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan yang ditetapkan.

HACCP menuntut tanggung jawab yang besar pada proses pengolahan untuk

mengidentifikasi, mengontrol bahaya dan mendokumentasikan keefektifan

sistem. HACCP memerlukan verifikasi konstan bagi sistem yang berjalan

(FDA, 1999).

Salah satu manfaat utama konsep HACCP adalah dimungkinkannya

tindakan pengoperasian dan pengaturan dibawah suatu rencana HACCP untuk

suatu tindakan pencegahan, dimana bahaya potensial diidentifikasi dan

dikontrol dalam lingkungan produksi. Keamanan pangan akan terjamin

melalui penerapan proaktif dari monitoring yang kontinu terhadap

pengawasan keamanan pangan dokumentasi hasil dan tindakan perbaikan.

Walaupun monitoring proses hanya dilakukan pada waktu-waktu tertentu saja,

tindakan ini jauh lebih baik daripada tindakan reaktif yang dilakukan setelah

terjadinya suatu kasus. Dengan penerapan sistem HACCP dimungkinkan

suatu tindakan pencegahan yang sistematik untuk keamanan pangan.

HACCP merupakan suatu pendekatan sistimatik untuk menjamin

keamanan pangan, terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut: 1. Penetapan

bahaya dan resiko; 2. Penetapan CCP; 3. Penetapan batas kritis; 4.

Pemantauan CCP; 5. Tindakan koreksi terhadap penyimpangan; 6.

Penyusunan sistem pencatatan yang efektif dan; 7. Penetapan prosedur

verifikasi. Aplikasi HACCP terdiri dari 12 tahapan, yaitu:

1. Menyusun tim HACCP

Tim ini haru dipilih oleh pihak manajemen (komitmen pihak

manajemen adalah syarat paling awal yang ahrus ada untuk mensukseskan

studi). Perencanaan, organisasi dan identifikasi sumber-sumber daya yang

penting adalah tiga kondisi yang penting untuk penerapan metode HACCP

yang berhasil.

Kesuksesan studi ini tergantung pada: Pengetahuan dan

kompetensi anggota-anggota tim terhadap produk, proses dan potensi

bahaya yang perlu diperhatikan, pelatihan yang sudah mereka jalani

tentang prinsip-prinsip metode ini, dan kompetensi pelatih.

Tergantung pada kasusnya, tim ini bisa terdiri dari 4-10 orang yang

menguasai produk proses dan potensi bahaya yang hendak diperhatikan.

Sebagai acuan, tim HACCP ini terdiri dari pemimpin produksi, quality

control, bagian teknis dan perawatan.

2. Mendeskripsikan produk

Deskripsi produk menjelaskan karakteristik umum (komposisi,

volume, struktur), struktur fisiko kimia, bahan pengemas dan cara

pengemasan, kondisi penyimpanan, informasi tentang pelabelan, instruksi

tentang pengawetan dan penggunaannnya, kondisi distribusi, dan kondisi

penggunaan oleh konsumen.

Pada prakteknya, informasi ini juga perlu dikumpulkan untuk

bahan mentah, bahan baku, produk antara, dan produk yang harus diproses

ulang jika bahan-bahan tersebut memiliki karakteristik tertentu.

3. Identifikasi Pengguna

Tujuan penggunaan harus didasarkan penggunaan yang diharapkan

oleh konsumen akhir. Pada kasus-kasus tertentu, populasi yang sensitif

harus dipertimbangkan. Tujuannya adalah :

a. Untuk mendaftar umur simpan yang diharapkan, penggunaan produk

secara normal, petunjuk penggunaan, penyimpangan yang dapat

diduga dan masih masuk akal, kelompok konsumen yang akan

menggunkaan produk tersebut, dan kelompok konsumen yang

mungkin sensitif terhadap produk tersebut.

b. Untuk menentukan konsistensi petunjuk penggunaan dengan kondisi

penggunaan yang sesungguhnya

c. Untuk memastikan bahwa petunjuk pelabelan produk akhir sesuai

dengan peraturan yang dibuat

d. Jika perlu untuk mengusulkan modifikasi petunjuk penggunaan,

bahkan produk atau proses yang baru untuk menjamin keamanan

konsumen

4. Penyusunan Bagan Alir Proses

Diagram alir adalah penyajian yang mewakili tahapan-tahapan

operasi yang saling berkesinambungan. Diagram alir proses akan

mengidentifikasi tahapan-tahapan proses yang penting (dari penerimaan

hingga perjalanan akhir produk yang sedang dipelajari). Rincian yang

tersedia harus cukup rinci dan berguna untuk tahapan analisis potensi

bahaya, namun harus ada kesetimbangan antara keinginan untuk

mencantumkan terlalu banyak tahapan dan keinginan untuk

menyederhanakan secara berlebihan sehingga rencana yang dihasilkan

menjadi kurang akurat dan kurang dapat diandalkan.

Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistimatis dari urutan

tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi

atau dalam menghasilkan pangan tertentu (BSN, 1999). Kegiatan

verifikasi meliputi penerapan metode, prosedur pengujian dan cara

penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian

dengan rencana HACCP dan validasi dari diagram yang sudah lengkap.

5. Pemeriksaan Bagan Alir di Lapangan

Tujuan dari tahapan ini adalah memvalidasi asumsi-asumsi yang

dibuat berdasarkan tahapan-tahapan proses serta pergerakan produk dan

pekerja di lokasi pengolahan pangan. Seluruh anggota tim HACCP harus

dilibatkan. Proses verifikasi tahap ini harus diprioritaskan pada tinjauan

tentang proses yang dilakukan di pabrik pada waktu-waktu yang berbeda

pada saat operasi, termasuk pada shift yang berbeda.

Jika tahap ini tidak dilakukan dengan teliti maka analisa yang

dilakukan selanjutnya bisa keliru. Potensi bahaya yang sesungguhnya bisa

tidak teridentifikasi dan titik-titik yang bukan titik pengendalian kritis

teridentifikasi sebagai CCP. Dengan demikian perusahaan telah

membuang-buang sumber daya dan tingkat keamanan produk menjadi

berkurang.

6. Identifikasi Bahaya Pada Setiap Tahap dan Cara Pencegahannya

Analisa bahaya adalah proses pengumpulan dan menilai informasi

mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya untuk

menentukan mana yang berdampak nyata terhadap keamanan pangan dan

harus ditangani dalam rencana HACCP (BSN, 1999).

Tujuan dari tahapan ini adalah untuk menentukan potensi bahaya

yang mana yang sepenuhnya telah dapat dikendalikan dengan upaya

pengendalian yang telah dilakukan pada program yang telah disyaratkan

sebelumnya : bangunan, peralatan, sanitasi, pelatihan perseorangan,

penyimpanan, dan transportasi.

Masing-masing upaya pengendalian perlu dibuat dalam bentuk

resmi ke dalam prosedur yang didefinisikan dengan baik atau instruksi

kerja yang dibuat oleh tim HACCP dan keefektifannya perlu dikaji ulang

dengan mempertimbangkan seluruh informasi ilmiah yang telah

dikumpulkan pada tahap pendahuluan protokol.

Peluang dan jenis bahaya mikroba terdiri dari kapang, Coliform,

Salmonella, dan E. Coli. Bahaya ini dapat berasal dari bahan baku, cara

produksi pekerja yang tidak higienis dan kondisi kebersihan ruangan.

Tindakan pencegahan dari bahan baku diakukan dengan cara seleksi yang

ketat terhadap suplaier bahan baku dan uji fisik bahan baku yang baru

datang sebelum digunakan untuk produksi. Kondisi penyimpanan bahan

baku dan produk akhir harus diletakan pada ruangan yang terkontrol

kebersihannya, ruangan produksi dan gudang dibersihkan secara

terjadwal. Peluang terjadinya kontaminasi mikroba ini tidak terlalu

berbahaya, hal ini disebabkan di setiap ruangan kondisi suhu selalu

terkontrol. Kondisi suhu gudang bahan baku selalu terkontrol dengan

mempertahankan suhu 4-6 0C. Dengan demikian peluang mikroba untuk

tumbuh sangat kecil.

Peluang dan jenis bahaya kimia dapat berasal dari clening agent,

pestisida, dan senyawa-senyawa allergen. Penggunaan dan penyimpanan

cleaning agent yang tidak baik dapat menyebabkan kontaminasi silang

pada produk akhir dan bahan baku. Menurut Dewanti-Hariyadi (2002)

penggunaan bahan pembersih dan sanitaiser berikut metode pembersihan

yang tepat dapat mencegah terjadinya kontaminasi kimia. Penyimpanan

bahan pembersih diletakkan terpisah dengan bahan baku dan produk akhir.

Penggunaan pestisida yang salah juga dapat menyebabkan kontaminasi

silang pada peralatan dan bahan baku. Pencegahan senyawa allergen

dilkukan dengan cara pencegahan kontaminasi silang selama proses.

Peluang bahaya fisik dapat berasal dari kontaminasi silang seperti

gelas, kayu, logam, karet, debu, dan batu. Cemaran fisik yang berasal dari

alat produksi dapat dicegah dengan uji visual alat sebelum digunakan oleh

pekerja. Cemaran fisik selama proses produksi dapat dikendalikan melalui

penerapan cara produksi yang baik pada personel produksi.

7. Menentukan Titik Pengendalian Kritis

Critical Control Point (CCP) adalah suatu langkah pengendalian

suatu titik, tahapan dari suatu proses yang dapat dilakukan dan perlu

diterapkan untuk mencegah bahaya keamanan pangan atau menguranginya

sampai pada tingkat yang dapat diterima (SNI, 1998).

Identifikasi CCP bahan baku dapat dilihat pada Tabel 3. Peluang

dan jenis bahaya yang terdapat pada bahan baku meliputi bahaya mikroba,

kimia dan bahaya fisik. Menurut Nuraida (2002), faktor-faktor yang

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dapat dibedakan menjadi

dua kelompok, yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik. Faktor intrinsik

adalah faktor yang merupakan bagian dari bahan pangan, yaitu keasaman

(pH), kadar air, nutrisi, senyawa anti mikroba dan struktur biologi. Faktor

ekstrinsik yaitu faktor dari luar yang dapat diatur untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme.

Menurut Nuraida (2002), untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara

normal, mikroorganisme membutuhkan komponen air, sumber energi,

sumber protein, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan lainnya.

Kebanyakan bakteri tumbuh pada Aw > 0,91. Khamir hidup pada Aw

0,87-0,91 dan kapang mempunyai Aw terkecil yaitu 0,80-0,87.

Semua bahan baku yang digunakan di PT. Ciptayasa Pangan

Mandiri disimpan di gudang penyimpanan dan dalam keadaan dingin

(suhu dipertahankan 6-8 ºC). Bahaya kimia yang terdapat pada semua

bahan baku dikategorikan bukan CCP karena ada seleksi yang ketat

terhadap supplier bahan baku. Menurut Dewanti - Hariyadi (2002),

cemaran kimiawi umumnya tidak dapat dikurangi atau dihilangkan selama

pengolahan. Oleh karenanya cemaran kimiawi hanya dapat ditekan

seminimal mungkin melalui spesifikasi dan pengawasan bahan baku

terhadap supplier serta penggunaan bahan pembersih dan sanitaiser berikut

metode pembersihan dan sanitasi yang tepat.

8. Penetapan Batas Kritis untuk Masing-masing CCP

Critical Limit/Batas Kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan

antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Tahapan

ini harus memungkinkan untuk dibuat pada masing-masing CCP dari satu

atau beberapa batas kritis, berikut pengawasannya yang menjamin

pengendalian CCP. Suatu batas kritis adalah kriteria yang harus diperoleh

dengan cara pengendalian yang berhubungan dengan CCP.

Parameter untuk penyusunan batas kritis harus dipilih sedemikian

rupa sehingga memungkinkan untuk melakukan tindakan perbaikan ketika

batas kritis terlampaui.

9. Penetapan Tindakan Pemantauan Pada Setiap CCP

Monitoring adalah tindakan melakukan serentetan pengamatan atau

pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai

apakah CCP dalam kendali. Metode yang dapat memberikan jawaban yang

cepat akan lebih baik untuk digunkan. Hal ini terutama berupa pengamatan

fisik, pengukuran fisik atau kimia. Metode mikrobiologi jarang digunakan

sebab terlalu lama, terlalu banyak sampel yang harus diambil agar hasilnya

nyata secara statistik. Di sisi lain, metode analisa mikrobiologi berguna

untuk menyusun analisis potensi bahaya dan mengkaji ulang bahwa sistem

tersebut bekerja dengan efisien.

10. Menetapkan Tindakan Koreksi Jika Terjadi Penyimpangan

Corrective Action/Tindakan Koreksi adalah setiap tindakan yang

harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis

menunjukkan kehilangan kendali. Tindakan koreksi merupakan tindakan

yang harus diambil ketika hasil pemantauan pada CCP menunjukan

kegagalan pengendalian. Semua penyimpangan yang mungkin terjadi tidak

dapat diantisipasi sehingga tindakan perbaikan tidak boleh dilakukan

sebelumnya. Dengan demikian disrankan untuk menduga kasus

penyimpangan yang paling sering terjadi dan atau mendefinisikan

mekanismenya, pengaturannya, pihak yang berwenang, serta

tanggungjawab secara umum untuk diterapkan setelah terjadi

penyimpangan apapun juga.

11. Penyusunan Prosedur Verifikasi

Kegiatan verifikasi terdiri dari dua kegiatan yaitu, validasi dan

verifikasi. Validasi adalah kegiatan memperoleh bukti bahwa unsure-unsur

dari rencana HACCP berjalan efektif. Sedangkan verifikasi adalah

penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya

disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana

HACCP (SNI, 1998). Tujuan dari verifikasi adalah untuk memastikan

bahwa sistem HACCP bekerja efektif.

Tahapan ini meliputi : Prosedur pengkajian, pengujian, dan audit

untuk mengkaji ulang bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif, dan

modifikasi yang harus dibuat di dlaam sistem HACCP dan dokumen-

dokumen pendukungnya ketika proses atau produk dimodifikasi.

12. Penetapan Prosedur Pencatatan yang Efektif

Prosedur HACCP harus didokumentasikan dan harus sesuai

dengan sifat dan ukuran operasi. Sistem pendokumentasian yang praktis

dan tepat sangatlah penting untuk aplikasi yang efisien dan penerapan

sistem HACCP yang efektif.

Sistem ini juga harus menjelaskan bagaimana orang-orang yang

ada di dalam pabrik dilatih untuk menerapkan rencana HACCP dan harus

memasukan bahan-bahan yang digunakan dalam pelatihan pekerja.

Tahapan penetapan prosedur pencatatan/dokumentasi dari rencana

HACCP umumnya dilaksanakan sebelum dilakukannya penetuan prosedur

verifikasi, akan tetapi dapat pula dilakukan setelah prosedur verifikasi

selesai disusun. Jika dokumentasi rencana HACCP disusun setelah

prosedur verifikasi dilaksanakan, maka dokumen HACCP juga mencakup

prosedur verifikasi yang telah ada.

BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENGAMATAN GMP

1. Lokasi

PT. Ciptayasa Pangan Mandiri berlokasi di kawasan industri

Pulogadung dengan lingkungan yang strategis jauh dari daerah pesawahan

sehingga PT. Ciptayasa Pangan Mandiri relatif aman dari serangan hama.

Lokasi yang merupakan kawasan industri ini menyebabkan lokasi pabrik

jauh dari tempat pembuangan sampah, tempat-tempat kumuh, barang-

barang bekas dan cukup jauh dari pemukiman penduduk.

2. Bangunan

Bangunan pabrik di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri mempunyai

desain yang cukup baik, yang mana tiap proses produksi cukup luas dan

diberi sistem pencahayaan yang cukup. Tetapi tata letak ruangan pabrik

kurang sesuai dengan urutan proses produksi dimana gudang bahan baku

jauh dari tempat pengiriman bahan baku. Lantai bangunan pabrik terbuat

dari keramik sehingga tahan terhadap air, garam, basa atau asam.

Bangunan pabrik PT. Ciptayasa Pangan Mandiri terdiri dari

beberapa ruangan. Ruangan produksi terbagi menjadi dua ruangan yang

cukup luas. Di ruangan ini suhu ruangan dipertahankan pada 15-18 °C.

Ruang gudang dibagi menjadi empat ruangan yaitu ruangan gudang bahan

baku dengan suhu 4-6 °C, ruangan gudang karantina, ruangan gudang

kemasan dengan suhu normal dan ruangan gudang penyimpanan produk

akhir dengan suhu –2-0 °C. Tata letak ruangan produksi PT. Ciptayasa

Pangan Mandiri dapat dilihat pada Lampiran 1.

3. Peralatan

Peralatan yang digunakan umumnya terbuat dari stainless steel

yang aman untuk produk makanan sehingga tidak mudah korosif dan

mudah untuk dibersihkan. Peralatan yang digunakan terdiri dari mixer

29

(pengaduk adonan), alat pengepress adonan, timbangan adonan, alat

laminating dan foulding, trolley, oven, dan ayakan.

4. Fasilitas Sanitasi dan Higiene Karyawan

Fasilitas higiene karyawan di luar ruang produksi meliputi fasilitas

mencuci tangan dengan sabun dan air yang mengalir, tempat MCK, ganti

pakaian dan toilet cukup tersedia. Sedangkan fasilitas higiene karyawan di

dalam ruang produksi hanya terdiri dari fasilitas mencuci tangan dengan

air yang mengalir. Sedangkan sabun untuk mencuci tangan tidak tersedia

di dalam ruang produksi.

Pada higiene karyawan masih ditemukan kekurangan pelaksanaan

GMP pada saat berproduksi, antara lain masih ada kebiasaan buruk yang

dilakukan seperti tangan yang menggaruk bagian tubuh, memakai gelang

dan cincin, dan kadang-kadang ada sebagian rambut yang tidak tertutupi.

5. Bahan dan Proses Pengolahan

Proses pembuatan croissant membutuhkan beberapa bahan baku

seperti tepung terigu, gula, garam, susu, improver, dan yeast. Proses

pengolahannya dimulai sejak masuknya raw material yang ditempatkan di

ruang karantina untuk dilakukan uji fisik. Setelah itu raw material

dimasukkan ke dalam gudang bahan baku dengan suhu ruangan

dipertahankan 4-6 0C.

Setelah dilakukan penimbangan, dibuat adoan dan diproses pada

polyline untuk masing-masing produk. Produk kemudian di “baking”

setelah sebelumnya tahap resting dilakukan.

6. Produk Akhir, Packaging, dan Penyimpanan

Setelah selesai, produk kemudian dikemas dengan kemasan

khusus, terbuat dari kardus yang relatif tahan air. Selama pengemasan,

sebagian produk diambil sebagai sample untuk dilakukan uji organoleptik

oleh QC. Produk yang telah dikemas, kemudian disimpan dalam gudang

penyimpanan produk akhir dengan suhu ruangan dipertahankan –2-0 0C.

30

7. Pemeliharaan Sarana Pengolahan dan Kegiatan Sanitasi

Kegiatan sanitasi terdiri dari sanitasi terhadap alat-alat produksi,

sanitasi karyawan, dan sanitasi ruangan. Kegiatan sanitasi peralatan

dilakukan dengan menggunakan sabun pencuci bahkan menggunakan air

panas. Kegiatan sanitasi rutin dilakukan yang meliputi pembersihan alat-

alat produksi.

Kegiatan sanitasi di ruang produksi terdiri dari 3 jenis, yaitu

kegiatan sanitasi yang dilakukan 2 minggu sekali, 2 kali seminggu, dan

setiap hari. Sanitasi setiap hari meliputi pembersihan lantai dan peralatan.

Enviromental daily check list PT. Ciptayasa Pangan Mandiri dapat dilihat

pada Lampiran 5. Sedangkan sanitasi 2 kali seminggu adalah pencucian

pakaian seragam kerja, dan pembersihan sepatu pegawai produksi.

Kegiatan sanitasi 2 minggu sekali adalah pest control yang meliputi

spraying (penyemprotan), dusting (penyerbukan), fogging (pengasapan),

dan bating (pengumpanan).

Spraying menggunakan colt trivos 8 liter air/160 cc untuk area

produksi dan pemakaiannya hanya pojok dan celah-celah. Dusting

menggunakan siper metrin 100 gram untuk area receaving, fogging

menggunakan zeta metrin 5 liter solar/150 cc untuk area luar pabrik, dan

bating (jebakan) dengan menggunakan brolly vacuum 3 gram untu semua

area produksi.

8. Transportasi

Distribusi dan transportasi produk akhir dilakukan oleh PT.

Ciptayasa Pangan Mandiri sendiri. Pengawasan distribusi dilakukan oleh

bagian PPIC. Apabila terjadi kerusakan kemasan, kebocoran selama

transportasi maka harus membuat berita acara mengenai penyebab

kerusakan tersebut. Transportasi produk menggunakan mobil box yang

suhunya dipertahankan –2-0 0C, dalam kondisi seperti ini mutu produk

akan terjaga selama proses pengiriman.

31

B. HASIL PENGAMATAN SSOP

1. Keamanan Air

Air yang digunakan pada proses produksi berasal dari air PAM.

Air PAM tersebut kemudian didinginkan dengan alat pendingin, karena

PT. Ciptayasa Pangan Mandiri menggunakan air dingin untuk adonan.

Sedangkan untuk sanitasi, MCK, dan pencucian peralatan/perlengkapan

produksi menggunakan air biasa. Hasil pengujian laboratorium terhadap

air di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri dapat dilihat pada lampiran 4.

2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

Semua peralatan yang kontak dengan makanan/produk akhir

terbuat dari stainless steel. Hal ini bertujuan untuk mencegah cemaran fisik

dari korosi logam peralatan produksi

Proses pembersihan permukaan yang kontak dengan makanan

terdiri dari pembersihan peralatan rutin dan clean in place. Seragam

produksi dibersihkan setiap 3 hari sekali oleh petugas kebersihan. Masker

penutup hidung dan mulut diganti setiap setelah selesai produksi.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang dan Perlindungan Makanan

Pencegahan kontaminasi silang dilakukan mulai dari raw material

yang baru masuk sampai penyimpanan produk akhir. Raw material yang

akan digunakan untuk proses produksi juga harus dibersihkan bagian luar

kemasannya sebelum dikirim ke ruang produksi. Hal ini bertujuan untuk

mencegah kontaminasi silang dari kotoran yang berasal dari kemasan raw

material.

4. Pemeliharaan Fasilitas Sanitasi

Pemeliharaan fasilitas sanitasi terdiri dari kegiatan sanitasi di ruang

produksi, gudang, dan ruang MCK. Kegiatan sanitasi di ruang produksi

dan ruang MCK dilakukan setiap hari, sedangkan di gudang dilakukan

setiap seminggu sekali.

32

5. Penyimpanan yang Tepat

Penyimpanan produk akhir diletakkan terpisah dengan raw

material. Selain itu, sistem yang digunakan yaitu FIFO (First In First Out),

yaitu produk akhir yang production date lebih lama dikeluarkan terlebih

dahulu.

6. Kontrol Kesehatan

PT. Ciptayasa Pangan Mandiri tidak melakukan check-up

mengenai kesehatan pekerjanya. PT. Ciptayasa Pangan Mandiri hanya

menyediakan satu hari dalam seminggu pelayanan kesehatan dengan

menghadirkan dokter gratis.

7. Penanganan Hama Pabrik

Hama pabrik yang sering muncul di sekitar PT. Ciptayasa Pangan

Mandiri terdiri dari serangga dan tikus. Oleh karenanya dilakukan kegiatan

sanitasi setiap dua minggu sekali, yaitu pest control yang meliputi

spraying (penyemprotan), dusting (penyerbukan), fogging (pengasapan),

dan bating (pengumpanan). Pest and Rodent Control Report dapat dilihat

pada Lampiran 7.

Spraying menggunakan colt trivos 8 liter air/160 cc untuk area

produksi dan pemakaiannya hanya pojok dan celah-celah. Dusting

menggunakan siper metrin 100 gram untuk area receaving, fogging

menggunakan zeta metrin 5 liter solar/150 cc untuk area luar pabrik, dan

bating (jebakan) dengan menggunakan brolly vacuum 3 gram untu semua

area produksi.

C. HACCP PLAN

1. Menyusun Tim HACCP

Di PT Ciptayasa Pangan Mandiri belum terbentuk tim HACCP,

sehingga keinginan perusahaan untuk lebih meningkatkan keamanan

33

pangan masih menghadapi kendala. Dalam perkembangannya, tim ini

sangat diperlukan dalam pelaksanaan HACCP di perusahaan tersebut.

2. Mendeskripsikan produk

Produk yang dihasilkan PT. Ciptayasa Pangan Mandiri secara

umum terbagi menjadi tiga yaitu puff pastry, croissant dan cookies.

Croissant merupakan produk roti pilihan yang enak, gurih dan diperkaya

dengan butter berkualitas. Secara umum deskripsi produk croissant dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.Deskripsi Produk Croissant

Produk Keterangan

Komposisi

Utama

Tepung terigu (60%), Air(30%), Mentega(6%)

Gula pasir, ragi, dan lain-lain(4%)

Kemasan Terbuat dari karton yang tebal

Kondisi

Penyimpanan

Produk disimpan dalam gudang penyimpanan dengan

suhu –180C.

Metode

Distribusi

Produk diangkut ke dalam mobil box yang

dipertahankan suhunya sekitar –180C

Shelf Life 4 Bulan

Konsumen Dikhususkan untuk masyarakat yang mempunyai

status sosial menengah keatas.

Produk croissant yang dihasilkan ada beberapa jenis, diantaranya

Danish Raisin, Danish Chocolate, Butter Croissant, Danish P. Sheet,

Smoked Beef, Almond Croissant dan Cheese Bechamel Croissant.

Diantara jenis produk croissant tersebut ada beberapa produk croissant

yaitu Danish Raisin, Danish Chocolate dan Butter Croissant yang

diproduksi yang mana fillingnya dalam keadaan matang yang sering

ditandai dengan RTE. Sedangkan Almond, Smoke Beef dan Cheese

Croissant fillingnya dilakukan setelah proses baking.

Semua produk croissant yang diproduksi PT. Ciptayasa Pangan

Mandiri produk akhirnya dalam keadaan beku, sehingga setiap konsumen

34

yang membeli produk ini harus membakarnya kembali. Hal ini dilakukan

supaya konsumen dapat merasakan croissant yang hangat dan renyah.

Kondisi seperti ini menyebabkan harga produk relatif mahal sehingga

perusahaan dalam pemasaran produk croissant melakukan segmentasi

konsumen dengan kondisi ekonomi menengah ke atas.

3. Identifikasi Pengguna

Produk Croissant mempunyai segmen pasar untuk kalangan

menengah ke atas, biasanya konsumen mengkonsumsi croissant untuk

kegiatan-kegiatan seperti rapat, sebagai hidangan penutup, dan lain-lain.

4. Diagram Alir dan Memverifikasinya

Proses produksi produk croissant disajikan dalam bentuk diagram

alir, diagram alir berikut hasil verifikasi di lapangan pada waktu proses

produksi. Dimulai dari penerimaan bahan baku yang dilakukan pengujian

secara visual dan pemeriksaan terhadap label bahan baku, kemudian

dilakukan penimbangan bahan baku yang disesuaikan dengan resep QC,

setelah bahan baku siap, kemudian dialkukan pencampuran yang meliputi

3 tahapan yaitu dry mix, mix I yang menggunkaan kecepatan low, dan

Mixing II yang menggunakan kecepatan high.

Setelah adonan sudah dalam bentuk lembaran-lembaran, dilakukan

pengisian (filling) tergantung dari jenis apa yang ingin dibuat. Setelah

diistirahatkan beberapa menit, kemudian dilakukan proofing yang

bertujuan untuk mendapatkan volume produk yang diinginkan, lalu

dilakukan pemanggangan (Baking), dan akhirnya produk disimpan

(freezing) dengan sebelumnya dilakukan resting dan packaging.

Diantara jenis produk croissant tersebut ada beberapa produk

croissant yaitu Danish Raisin, Danish Chocolate dan Butter Croissant yang

diproduksi yang mana fillingnya dalam keadaan matang yang sering

ditandai dengan RTE. Sedangkan Almond, Smoke Beef dan Cheese

Croissant fillingnya dilakukan setelah proses baking.

Secara lebih jelas, proses produksi croissant disajikan dalam bentuk

diagram alir berikut:

35

Tabel 2. Diagram Alir Proses Produksi Danish Raisin Langkah

ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Danish Raisin Waktu Suhu Waktu Telur Air Garam Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu

Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 1 0,5 5 180 10-20 15-18 10-20 -35 1 6-10 -20

0C Menit 0C 0C Menit 0C Menit Kg 0C Cm Detik Menit 0C Cm Menit 0C Menit Kg Liter Gram 0C Menit 0C Menit 0C Jam 0C 0C

Penerimaan Bahan baku

Scalling

Dry Mix

Mixing 1

Mixing II

Dividing

Pressing

Resting

Laminating

Filling

Resting II

Proofing

Glazing

Baking

Resting III

Freezing

Packing

Storage

36

Tabel 3. Diagram Alir Proses Produksi Danish Raisin Langkah

ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Danish Cokelat Waktu Suhu Waktu Telur Air Garam Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu

Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 1 0,5 5 180 10-20 15-18 10-20 -35 1 6-10 -20

0C Menit 0C 0C Menit 0C Menit Kg 0C Cm Detik Menit 0C Cm Menit 0C Menit Kg Liter Gram 0C Menit 0C Menit 0C Jam 0C 0C

Penerimaan Bahan baku

Scalling

Dry Mix

Mixing 1

Mixing II

Dividing

Pressing

Resting

Laminating

Filling

Resting II

Proofing

Glazing

Baking

Resting III

Freezing

Packing

Storage

37

Tabel 4. Diagram Alir Proses Produksi Butter Croissant Langkah

ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Butter Waktu Suhu Waktu Telur Air Garam Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu

Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 1 0,5 5 180 10-20 15-18 10-20 -35 1 6-10 -20

0C Menit 0C 0C Menit 0C Menit Kg 0C Cm Detik Menit 0C Cm Menit 0C Menit Kg Liter Gram 0C Menit 0C Menit 0C Jam 0C 0C

Penerimaan Bahan baku

Scalling

Dry Mix

Mixing 1

Mixing II

Dividing

Pressing

Resting

Laminating

Filling

Resting II

Proofing

Glazing

Baking

Resting III

Freezing

Packing

Storage

38

Tabel 5. Diagram Alir Proses Produksi Almond Croissant Langkah

ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Almond krim Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu

Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 180 10-20 15-18 10-20 15 -35 1 6-10 -20

0C Menit 0C 0C Menit 0C Menit Kg 0C Cm Detik Menit 0C Cm Menit 0C Menit 0C Menit 0C Menit Menit 0C Jam 0C 0C

Penerimaan Bahan baku

Scalling

Dry Mix

Mixing 1

Mixing II

Dividing

Pressing

Resting

Laminating

Resting II

Proofing

Baking

Resting III

Filling

Resting

Freezing

Packing

Storage

39

Tabel 6. Diagram Alir Proses Produksi Smoked Beef Croissant Langkah

ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Daging Sapi Asap Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu

Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 180 10-20 15-18 10-20 15 -35 1 6-10 -20

0C Menit 0C 0C Menit 0C Menit Kg 0C Cm Detik Menit 0C Cm Menit 0C Menit 0C Menit 0C Menit Menit 0C Jam 0C 0C

Penerimaan Bahan baku

Scalling

Dry Mix

Mixing 1

Mixing II

Dividing

Pressing

Resting

Laminating

Resting II

Proofing

Baking

Resting III

Filling

Resting

Freezing

Packing

Storage

40

Tabel 7. Diagram Alir Proses Produksi Cheese Bechamel Croissant Langkah

ke Proses Parameter Kontrol Kondisi Satuan 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Kondisi visual, label produk Tepung, gula, garam, susu, Air dingin+es Kecepatan Waktu Suhu tepung Suhu adonan Kecepatan Waktu Suhu air Kecepatan Waktu Berat adonan Suhu adonan Ukuran adonan Tambah butter Skala pressing adonan Waktu Suhu Ukuran adonan Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Suhu Waktu Cheese Waktu Suhu Waktu Suhu label suhu

Sesuai resep QC 8-10 Low 5 8-10 13-15 Low 6 0-2 High 10 5,8 13-15 40x30x4 5,5 60 -2 – 0 70 x 54,5 x 1 15 30 100-120 180 10-20 15-18 10-20 15 -35 1 6-10 -20

0C Menit 0C 0C Menit 0C Menit Kg 0C Cm Detik Menit 0C Cm Menit 0C Menit 0C Menit 0C Menit Menit 0C Jam 0C 0C

Penerimaan Bahan baku

Scalling

Dry Mix

Mixing 1

Mixing II

Dividing

Pressing

Resting

Laminating

Resting II

Proofing

Baking

Resting III

Filling

Resting

Freezing

Packing

Storage

41

5. Analisa Bahaya dan Tindakan Pencegahan

Analisa bahan baku produksi produk Croissant dilihat dari bahaya

biologi, kimia, dan fisik lebih banyak disebabkan dari suplier yang tidak

memnuhi standar yang telah disepakati. Bahan baku tepung, air, garam,

dan telur dikhawatirkan mengandung ketiga bahaya tadi, sedangkan butter

dan daging sapi lebih memungkinkan adanya bahaya biologi. Selain itu,

penyimpanan bahan baku juga harus diperhatikan karena akan

menyebabkan bahaya biologi yang disebabkan mikroba patogen.

Upaya pengendalian dari analisa bahaya yang diperoleh tersebut

adalah dengan adanya pengujian visual bahan baku sebelum bahan baku

dimasukan ke gudang, khusus untuk air harus dilakukan spesifikasi standar

air industri pangan.

Analisa bahaya untuk proses produksinya semuanya lebih

dikhawatirkan karena adanya bahaya biologi yang disebabkan karena

kontaminasi silang dari alat dan pekerja, dan juga kontaminasi udara dari

pekerja. Upaya pencegahan yang dilakukan adalah dengan melakukan

kontrol suhu dan waktu

Analisa bahaya bahan baku dan proses produksi lebih lengkapnya

disajikan pada lampiran 12.

6. Penetapan Critical Control Point

Dari semua bahan baku yang digunakan oleh PT. Ciptayasa Pangan

Mandiri hanya air dan daging sapi asap yang dikategorikan sebagai CCP.

Hal ini dikarenakan air secara biologi dikhawatirkan masih mengandung

mikroba pathogen, pencemaran logam, debu, dan kerikil, sedangkan

daging asap yang dikhawatirkan terjadinya kontaminasi dari mikroba

pathogen.

Penentuan CCP proses produksi croissant dapat dilihat pada

lampiran 18. Pada proses tersebut hanya terdapat satu Critical Control

Point yaitu pada tahap pengayakan, resting, freezing, packing, dan storage.

Menurut SNI (1998) CCP merupakan suatu langkah pengendalian, tahapan

42

atau prosedur dari suatu proses yang perlu sekali diterapkan untuk

mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya

sampai pada tingkat yang diterima. Proses pengayakan bertujuan untuk

menghilangkan cemaran fisik pada bahan baku khususnya tepung terigu.

Proses pengayakan dimasukkan ke dalam CCP karena pada proses ini

masih ada kemungkinan cemaran fisik berupa batu, serangga, dan cemaran

fisik yang lainya, dan pada tahap selanjutnya tidak ada lagi proses

pengayakan untuk menghilangkan atau mencegah cemaran fisik tersebut.

Sehingga dapat menimbulkan bahaya keamanan bagi konsumen.

Proses resting, freezing, packing, dan storage dikategorikan

sebagai CCP karena dilihat dari pentingnya control suhu dan waktu yang

tepat, karena kalau suhu dan waktu berada diluar batas, maka akan

berpengaruh pada ketahanan produk itu sendiri.

Pengendalian terhadap penyimpanan bahan baku, kemasan dan

produk akhir serta pembersihan ruangan masuk ke dalam kategori GMP

(Sofwan, 2002). Sedangkan kategori QCP terdiri dari penerimaan bahan

baku yang baru datang, pengambilan/penimbangan, pencampuran,

penimbangan adonan, pengepressan, laminating, foulding, filling, dan

packaging. Penerimaan bahan baku yang baru datang masuk ke dalam

kategori QCP karena pada tahap ini ada proses pengujian visual bahan

baku sebelum digunakan untuk proses selanjutnya. Pengendalian terhadap

penyimpanan bahan baku, kemasan dan produk akhir serta pembersihan

ruangan masuk ke dalam kategori GMPs. Kondisi penyimpanan dan

ruangan harus dalam keadaan bersih untuk menghindari kontaminasi

silang pada bahan yang disimpan. Kebersihan ruangan harus terjaga dan

terjadwal dengan baik. Daily working enviromental officer check list dapat

dilihat pada Lampiran 10.

Pada proses pengambilan dan penimbangan bahan baku, personil

produksi harus mengambil dan menimbangnya sesuai dengan prosedur

kerja. Sebelum kegiatan produksi berlangsung, biasanya personil produksi

memeriksa dan mengkalibrasi alat timbangan sebelum digunakan pada

proses pencampuran. Pada saat pencampuran, personil produksi harus

43

memperhatikan cara produksi yang baik dan higienis. Penggunaan

seragam produksi yang benar dan cara produksi yang baik akan mencegah

kontaminasi silang selama proses pencampuran.

Pada saat penimbangan adonan, biasanya personil produksi

memakai sarung tangan dan menggunakan pisau untuk memotong adonan.

Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dari

pekerja. Pada proses pengepresan, foulding, dan laminating, pekerja

menggunakan alat pengepresan dan biasanya dilakukan oleh satu orang,

pekerja tersebut menggunakan masker dan sarung tangan untuk mencegah

terjadinya kontaminasi.

Pada proses filling biasanya dikerjakan oleh banyak pekerja. Hal

ini disebabkan pada proses filling ini mesin otomatis hanya satu buah,

sehingga prosesnya dilakukan secara manual dan memerlukan banyak

tenaga pekerja. Proses packaging juga merupakan QCP. Kemasan yang

digunanakan terbuat dari kardus yang mempunyai struktur kaku dan relatif

tahan air.

7. Menentukan Batas Kritis, Prosedur Pemantauan dan Tindakan

Koreksi

Bahan baku yang dikategorikan sebagai CCP (air dan daging sapi

asap) mempunyai batas kritis untuk air adalah tidak berbau, tidak berasa,

dan tidak keruh, sedangkan untuk daging sapi asap batas kritisnya adalah

tidak berlendir. Prosedur pemantauan untuk bahan baku air adalah

supervisor sanitasi yang melakukan pemeriksaan 3 bulan sekali, dan

melakukan water treatmentn dan visual control. Sedangkan untuk tindakan

koreksinya adalah dengan menghentikan pemakaian air bila hasil tidak

sesuai dengan standar air bersih dan air minum.

Prosedur pemantauan untuk bahan baku daging sapi asap adalah

melalui QC raw material dengan memeriksa kadaluarsa bahan dan

memeriksa kedatangan barang di gudang bahan baku disesuaikan dengan

spec. Sedangkan untuk tindakan koreksinya adalah dengan membuat surat

retur barang dan dikembalikan ke supplier bila bahan rusak.

44

Secara umum proses produksi croissant di PT. Ciptayasa Pangan

Mandiri harus mengendalikan bahaya dan batas kritis yang diakibatkan

oleh cemaran fisik dan kimia serta kontaminasi silang. Bahaya

mikrobiologi tidak terlalu signifikan dalam proses produksi croissant,

karena umumnya bahan baku yang digunakan dan proses produksinya

dilakukan dalam kondisi suhu yang dingin. Batas kritis, Prosedur

Pemantauan, dan Tindakan Koreksi untuk produk croissant untuk lebih

jelasnya dapat dilihat pada lampiran 16.

9. Prosedur Verifikasi dan Sistem Pencatatan

Kegiatan verifikasi untuk bahan baku air dan daging sapi masing-

masing dengan review hasil oleh suverpisor sanitasi dan review hasil oleh

supervisor QC. Sedangkan untuk sistem pencatatannya adalah dengan

form pemeriksaan bahan baku (air dan daging sapi).

Kegiatan verifikasi untuk proses produksi (pengayakan, resting,

freezing, packing, dan storage) adalah dengan memperbaiki dan

pemeriksaan oleh bagian QC produksi. Sedangkan sistem pencatatannya

adalah dengan checklist suhu, checklist proses pengemasan, dan checklist

penyimpanan produk.

Verifikasi dan dokumentasi HACCP Plan dapat dilihat pada

lampiran 17.

BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Secara umum pelaksanaan GMP di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri

telah memenuhi persyaratan GMP menurut Menkes 1978. Tetapi dalam

pelaksanaan GMP masih ditemukan kekurangan, yaitu pada higiene dan

kebiasaan karyawan pada saat berproduksi. Masalah ini disebabkan

kurangnya kesadaran karyawan akan pentingnya GMP dan cara kerja yang

higienis.

Berdasarkan identifikasi dan penetapan CCP, dari semua bahan

baku yang digunakan oleh PT. Ciptayasa Pangan Mandiri hanya air dan

daging sapi asap yang dikategorikan sebagai CCP. Hal ini dikarenakan air

secara biologi dikhawatirkan masih mengandung mikroba pathogen,

pencemaran logam, debu, dan kerikil, sedangkan daging asap yang

dikhawatirkan terjadinya kontaminasi dari mikroba pathogen.

Dalam proses produksi croissant, terdapat beberapa Critical

Control Point (CCP), diantaranya tahap pengayakan, resting, freezing,

packing, dan storage. Proses pengayakan dimasukkan ke dalam CCP karena

pada proses ini masih ada kemungkinan cemaran fisik berupa batu, serangga,

dan cemaran fisik yang lainya, dan pada tahap selanjutnya tidak ada lagi

proses pengayakan untuk menghilangkan atau mencegah cemaran fisik

tersebut, sehingga dapat menimbulkan bahaya keamanan bagi konsumen.

Proses resting, freezing, packing, dan storage dikategorikan sebagai CCP

karena dilihat dari pentingnya control suhu dan waktu yang tepat, karena kalau

suhu dan waktu berada diluar batas, maka akan berpengaruh pada ketahanan

produk itu sendiri.

Peluang dan jenis bahaya yang terdapat pada bahan baku meliputi

bahaya mikroba, kimia dan bahaya fisik. Semua bahan baku yang digunakan

di PT. Ciptayasa Pangan Mandiri disimpan di gudang penyimpanan dan

dalam keadaan dingin (suhu dipertahankan 6-8 ºC). Bahaya kimia yang

terdapat pada semua bahan baku dikategorikan bukan CCP karena ada seleksi

yang ketat terhadap supplier bahan baku. Bahaya fisik pada bahan baku

46

croissant juga bukan merupakan masalah yang kritis karena seleksi yang

ketat terhadap supplier dilakukan uji visual terhadap bahan baku yang baru

datang.

Pada proses produksi croissant terdapat beberapa Control Point

(CP) yang mencakup penyimpanan bahan baku, kemasan dan produk akhir

serta pembersihan ruangan. Selain itu penerimaan bahan baku yang baru

datang, pengambilan/penimbangan, pencampuran, penimbangan adonan,

pengepressan, laminating, filling, dan packaging.

B. SARAN

1. Perlu adanya peningkatan kesadaran karyawan terhadap sanitasi dan

HACCP.

2. Perusahaan disarankan secepatnya membentuk tim HACCP

3. Perlu adanya pertemuan rutin antara karyawan dan tim HACCP untuk

membahas keluhan dan kesulitan karyawan dalam pelaksanaan GMP.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim...1996. Undang-undang Republik Indonesia No.7 tentang pangan.

Kantor Menteri Negara Urusan Pangan, Jakarta. Anonymous. 1986. Current Good Manufacturing Practice in Manufacturing,

Packaging, or Holding Human Food. Food and Drugs Administration (FDA), Center for Food Safety and Applied Nutrition. Washington, D. C.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu

Pangan (H. Purnomo dan Adiono, penerjemah). UI Press, Jakarta. DEPTAN. 2000. Pedoman Pelaksanaan Verifikasi Sistem HACCP.

Pedoman Mutu No. 07. Departemen Pertanian. Desrosier, N. W. 1988. Fundamental of Food Freezing. Terjemahan.

Muljohardjo. UI Press. Jakarta. Duncan, A. O. 1942. Food Processing. Turnert. Smith and Company.

Atlanta. Georgia. Fardiaz, D. 1996. Prinsip HACCP dalam Industri Pangan. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. FATETA. IPB, Bogor. Fardiaz, D. 2001. Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya

Secara Total. Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan POM. Jakarta.

FDA. 1995. Sanitation, Sanitary Regulation and Voluntary Programs. Di

dalam G. Mariot, Norman (ed). Principles of Food Sanitation, Hal. 7. Third Edition. Chapman and Hall, New York.

Herschdoerfer, S. M. 1968. Food Science and Technology A Series of

Monographs. Vol. 2. Academic Press, London and New York. Manley, D. J. R. 1991. Technology of Biscuit Crackers and Cookies. Flece

Horwood Limited Publishing. Mortimore, S. Dan Wallace. 1994. HACCP : A Practical Approach.

Chapman and Hall. London. Pierson, M. P. and D. A. Corlett, Jr. 1992. HACCP: Principles and

Aplications Chapman and Hall Publ., New York.

48

Rahayu, W. P., dan H. Nababan. 2006. Laporan Workshop Pengembangan Strategi Nasional Penyuluhan Keamanan Pangan Terpadu : Piagam Bintang. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM. Jakarta.

Stevenson, K. E. dan D. T. Bernard. 1999. HACCP : A Sistematic

Approach to Food Safety. The Food Processors Institute. Washington, D. C.

Wilson, C. L. dan S. Droby. 2001. Microbial Food Contamination. CRC

Press. New York. Winarno, F. G. 1997. Naskah Akademis Keamanan Pangan. IPB Press,

Bogor. Winarno, F. G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk Pangan. PT. Gramedia

Puataka Utama, Jakarta. Winarno, F. G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam Industri

Pangan. M-Brio Press. Bogor.

74

Lampiran 12. Analisa Bahaya pada Bahan Baku dan Proses Produksi Langkah ke

Tahap/Input Bahaya Penyebab/Justifikasi bahaya Upaya Pengendalian

Penerimaan Bahan Baku • Tepung

• Air

• Garam

• Telur

• Butter

• Daging sapi asap

• Penyimpanan bahan baku

Penimbangan bahan

Biologi : Spora kapang Kimia : Residu Sulfit Fisik : kotoran, potongan logam, dan sebagainya Biologi : mikroba patogen Kimia : residu Fisik : logam, kerikil. Biologi Kimia Fisik : kotoran Biologi : bakteri patogen Kimia : residu Fisik : Kotoran Biologi Biologi Biologi : mikroba patogen dan pembusuk Biologi

Suplier tidak memenuhi standar yang telah disepakati Kondisi air tanah yang tidak memenuhi standar Kontaminasi pekerja, bahan kimia Suplier tidak memenuhi standar yang disepakati Kesalahn penggunaan yang memungkinkan lipolitik tumbuh, kapang Kesalahan dalam penerimaan dan penyimpanan

Kontaminasi alat,suhu penyimpanan salah Kontaminasi udara dan pekerja

Ada pengujian visual sebelum dimasukan ke gudang. Kondisi ruangan terjaga kebersihannya Spesifikasi standar air industri pangan GMP/SSOP

74

Proses Produksi • Mixing • Dividing

• Pressing

• Resting

• Laminating

• Resting II

• Resting III

• Filling

• Freezing

• Packing

• Storage

Biologi Biologi Biologi Biologi Biologi Biologi Biologi Biologi Biologi Biologi Biologi

Kontaminasi silang dari alat dan pekerja Kontaminasi silang dari alat dan pekerja Kontaminasi silang dari alat dan pekerja Suhu penyimpanan salah, kontaminasi alat Kontaminasi silang dari alat dan pekerja Suhu penyimpanan salah, kontaminasi alat Suhu penyimpanan salah, kontaminasi alat Kontaminasi silang dari alat dan pekerja Kontaminasi silang dari alat dan pekerja Kontaminasi silang dari alat dan pekerja

Kontrol suhu dan waktu Kontrol suhu dan waktu Kontrol suhu dan waktu Kontrol suhu dan waktu GMP/SSOP Kontrol suhu

74

Larnpiran 17. Rencana HACCP Plan produk Croissant di PT Ciptayasa Pangan Mandiri

Lang-kah

Prinsip 1

Prinsip 2

Prinsip 3

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/ input

Bahaya

Tindakan Pengendalian/pencegahan

CCP Batas kritis

Pemantauan Tindakankoreksi Verifikasi

What Where How When Who What&who

What&who

Bahan Baku 1 Air Berbagai

pathogen, pencemaran logam, debu, dan kerikil

Spesifikasi standar air industri pangan

CCP1 Tidak berbau Tidak berasa Tidak keruh

SpesifikasiBahan baku, Benda asing

Tem-pat suplai air

Inspek-si sumber air, visua1 control

Setiap Peng-gunaan air

Pers onil sanita-si

Hentikan Pemakai-an air

Review hasil oleh supervisor sanitasi

Form pemeriksaan air

2 Daging sapi asap

Kontamina- si mikroba pathogen

Meminta sertifikat mutu

CCP2

Tidak berlendir

SpesifikasiBahan baku

Kemas an

Inspek-si peneri-maan bahan

Setiap barang datang

QC raw mate- rial

Dibuat surat retur barang dan dikembalikan pada supplier

Review hasil oleh supervisor QC

Form pemeriksaan bahan baku

74

3 Pengayakan bahan baku

Secara fisik adanya benda asing

Spesifikasi CCP3

Secara fisik Bersih

SpesifikasiBahan baku

Kemas an

Inspek-si peneri-maan bahan

Setiap barang dating dan penga-yakan

QC raw mate-rial

Dibuat surat retur barang dan dikembalikan pada supplier

Review hasil oleh supervisor QC

Form pemeriksaan air

4 Resting

Kontaminasi mikroba, adanya benda asing

Control suhu dan waktu yang tepat

CCP4 Suhu -2 -0°C Waktu 10- 15 menit

Suhu dan waktu resting

Blast chiler

Pengaturan waktu dan suhu

Setiap melaku-kan resting

QC produksi

Ketaha-nan produk bila suhu diluar batas

Perbaiki dan pemeriksaan oleh QC produksi

Checklist suhu

5

Freezing

Kontaminasi mikroba

Control suhu dan waktu yang tepat

CCP5

Suhu blast Freezer -30 -(-35 °C) Waktu minimum1 jam

Suhu dan waktu freezing

Blast freezer

Pengaturan suhu dan waktu

Setiap melak ukan pemb ekuan

QC prod uksi

Ketaha-nan produk bila suhu diluar batas

Perbaiki dan pemeriksaan check list oleh QC produksi

Check list suhu

74

6

Packing

Kontaminasi mikroba, adanya benda asing

Penerapan GMP dan SSOP

CCP6

Suhu ruangan6,5 - 9 °C Bebas benda asing Hygiene pekerja

Kebersihankemasan

Ruang penge masan

Checklist Penge-masan

Setiap dilaku-kan pengemasan

Lead er pengemasan

Prosedur SSOP, reject produk

Pemerik-saan checklist oleh QC produksi

Checklist proses pengema-san

7 Storage

Kontaminasi mikroba, adanya benda asing

Control suhu

CCP7

Suhu ruangan -18 - (-20°C) Sanita-si ruangan

Kondisi penyimpanan produk

Ruang penyi mpana n

Checklist penyim-panan

Selama Disim- pan di gudang

Lead er guda ng

Prosedur GMP danSSOP

Pemerik-saan checklist oleh QC produksi

Checklist Penyimpa-nan produk

77

Lampiran 14. Penetapan CCP Bahan Baku Bahan baku

Bahaya

Ql

Q2

Q3

Q4

CCP

Keterangan

• Fisik

N

-

-

-

N

Sebelum proses produksi ada proses pengayakan, penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

Tepung terigu

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisika

N

-

-

-

N

> Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

77

Gula

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

Susu Bubuk

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

Butter

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan

77

spesifikasi dan sertifikat analisis

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

Air

• Biologi

Y

N

Y

N

CCP1

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

Daging asap

• Kimia N - - - N Seleksi dan

77

uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

« Biologi

Y

N

Y

N

CCP 2

Bahan baku disimpan dalarn keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

77

Lampiran 15. Penetapan CCP Proses Produksi Goldfrance Croissant Tahapan Proses

Ql

Q2

Q3

Q4

CCP

Keterangan

1. Penerimaan Bahan Baku yang baru datang

Y

N

N

Ada pengujian visual sebelum dimasukkan ke gudang (QCP). Kondisi ruangan terjaga kebersihannya.

2.1. Penyimpanan Bahan Baku di ruang karantina

N

N

Ruang karantina dibersihkan secara terjadwal (GMPs) dan semua bahan baku berada pada kemasan yang tertutup

2.2. Penyimpanan Bahan Baku di gudang utama

N

N

Gudang utama dibersihkan secara terjadwal (GMPs) dan semua bahan baku berada pada kemasan yang tertutup

2.3. Penyimpanan kemasan/kardus dalam gudang kemasan

N

N

Gudang kemasan dibersihkan secara terjadwal (GMPs)

3. Pengayakan bahan baku

Y

Y

CCP3

Proses ini dilakukan untuk mencegah/menghi lang kan cemaran fisik belum proses produksi, pada proses selanjutnya tidak ada proses untuk meng-hilangkan cemaran fisik tersebut

4. Pengambilan dan penimbangan

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

Pengecekan alat sebelum digunakan (QCP)

5. Pencampuran (Dry mix, mix)

N

N

Pengecekan bagian dalam alat (QCP)

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

6. Penimbangan adonan

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP (QCP)

77

7. Pressing

N

N

Pengecekan bagian dalam alat (QCP)

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

8. Laminating

N

N

Pengecekan alat (QCP) Kondisi yang tidak saniter dari

alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

9. Foulding

N

N

Pengecekan alat (QCP) Kondisi yang tidak saniter dari

alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

10. Resting

Y

Y

CCP4

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja

11. Proofing

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

12. Baking

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

13. Filling

Y

N

-

-

N Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP (QCP)

14. Freezing

Y

Y

-

-

CCP5

Kondisi disimpan dalam keadaan beku

15. Packing

Y

Y

-

-

CCP6

Kondisi produk dalam keadaan beku

16. Storage

Y

Y

-

-

CCP7

Kondisi produk dalam keadaan beku

17.1. Pembersihan lantai ruang produksi

N

N

Lantai ruang produksi dibersihkan dengan cleaning agent setiap selesai produksi (GMPs)

17.1. Pembersihan ruang gudang

N

N

Lantai gudang dan penyimpanan bahan baku dibersihkan secara terjadwal (GMPs)

77

Lampiran 16. Prosedur Koreksi, Penetapan Batas kritis, Pemantauan dan Tindakan pada setiap CCP Langkah ke

Tahapan

Batas Kritis

Prosedur Pemantauan

Tindakan Koreksi

1

Air

Tidak berbau Tidak berasa Tidak keruh

Supervisor sanitasi : Melakukan pemeriksaan 3 bulan sekali;melakukan water treatment Visual control

Hentikan pemakaian air bila hasil tidak sesuai dengan standar air bersih dan air minum

2

Daging sapi asap

Tidak berlendir «

QC raw material : periksa kadaluarsa, cek setiap kedatangan barang di gudang bahan baku Disesuaikan dengan spec

Buat surat return barang dan dikembalikan ke supplier bila bahan rusak Penyimpanan beku

3

Pengayakan bahan baku

Secara fisik bahan bersih

QC : pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Buat surat return bahan dan dikembalikan ke supplier bila bahan rusak

4

Resting

Suhu -2-0 0C Waktu 10-15 menit

Operator, QC : pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP dan GMP

5

Freezing

Suhu -30 - (-35) 0C Waktu 1 jam

Operator, cek QC : Pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP dan GMP

6

Packing

Suhu 6-9 0C Bebas benda asing Hygiene pekerja

Inspeksi QC : cemaran benda asing, pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP, Reject produk

7

Storage

Suhu ruangan -20 0C Sanitasi ruangan

Operator, QC : pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP dan GMP

77

77

Lampiran 18. Checklist Audit HACCP

CHECKLIST AUDIT HACCP I. PENGAWASAN HEWAN PENGERAT/SERANGGA

MIN

MAJ

SER

CR

KET.

1.1. Terdapat benda atau barang atau tempat yang dapat menarik kehadiran hewan pengerat/serangga

1.2. Upava pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif

1.2.1 Pencegahan 1.2.2 Pembasmian

√

2. SUSUNAN DAN LAY OUT MIN MAJ SER CR KET. 2.1. Kontaminasi tanah memungkinkan tcrjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas

√

2.2 Fasilitas 2.2.1. Desain. lay out atau bahan yang

dipergunakan untuk fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disuci hamakan. tidak menceah terjadinya kontaminasi

2.2.2. Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnva tidak memadai sehingga memungkinkan produksi dipalsukan atau terkontaminasi

√ √

2.3. Desain. konstruksi. penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan yang menyebabkan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan

3. PERAWATAN MIN MAJ SER CR KET. 3.1. Atap, langit-langit, dinding. pintu dan penerangan dalam kondisi tidak terawat. Lampu-lampu tidak berpelindung 3.1.1. Daerah-daerah mempengaruhi produk atau

bahan utama kemasan secara langsung 3.1.2 Lain-lain

√

3.2 Lampu tidak cukup terang 3.3. Peralatan yang rusak tidak dipcrbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan

3.3.1. Pennukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk

3.3.2 Lain-lain

4. KEBERSIHAN DAN SANITASI MIN MAJ SER CR KET. 4.1. Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebelum dipergunakan

4.2. Peralatan vang tidak kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan

77

terlebih dahulu sebclum dipergunakan

4.3 Kebersihan lingkungan baniuinan tidak mcncukupi

4.4 Metode pembersihan dapat menvebabkan kontaminasi

5. PERSONIL MIN MAJ SER CR KET. 5.1.Personil yang menangani makanan dan prosesing tidak menjaga kebersihan vang tinggi bagi personil

√

5.2. Personil yang menangani makanan dan prosesing tidak melakukan tindakan pengamanan untuk menccgah terjadinya kontaminasi pada makanan

√

5.3 Kontrol 5.3.1. Pengelola fasilitas tidak mempunyai

peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk

5.3.2. Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau terletak di tcmpat yang sulit untuk dijangkau

6. KAMAR KECIL MIN MAJ SER CR KET. 6. 1 Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi √ 6.2 Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi

7. SUPLAI AIR MIN MAJ SER CR KET. 7.1. Suplai air tidak aman untuk digunakan 7.2. Perlindungan terhadap membaliknya air limbah. saluran pemindah atau sumber kontaminasi tidak mencukupi

7.3 Suplai air panas tidak mencukupi 8. ES MIN MAJ SER CR KET. 8.1. Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara vang sehat

√

9. BAHAN-BAHAN KIMIA MIN MAJ SER CR KET. 9.1.Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara vang tidak benar

9.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar

9.3 Bahan-bahan kimia disimpan ditempat vang tidak benar

10. VENTILASI MIN MAJ SER CR KET.

77

10.1 Kondensasi 10.1.1. Terjadi kondensasi diruangan yang

mempenaruhi produk atau material pengemasan

10.1.2. Kondensasi lainnva

10.2 Sistem pertukaran udara tidak memadai 11. PEMBUANGAN LIMBAH MIN MAJ SER CR KET. 11.1 Pembuangan limbah yang tidak benar pada: 11.1.1 Saluran air 11.1.2 Limbah pengolahan

SUMMARY Penymipangan total

3

3

2

1

Produk termasuk level IV

: Produk beresiko tinggi

Jadwal Frekuensi audit

Rating fasilitas

Frekuensi Audit

Jumlah Penyimpangan

Minor

Major

Serius

Kritis

Level I

Satu kunjungan setiap 2 bulan

0-6

0-5

0

0

Level 11

Satu kunjungan setiap bulan

≥7

6-10

1-2

0

Level 111

Dua kunjungan setiap bulan

NA*

≥11

3-4

0

Level IV

Setiap hari

NA*

NA*

≥5

≥1

NA* = Not Applicable Catalan : Untuk fasititas yang mempunyai rating level II, tidak boleh ada penyimpangan yang Iebih dari 10 kombinasi "Mayor" dan "Serius". Apabila kombinasi "Mayor" dan "Serius" penyimpangannya lebih dari 10, maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III.

77

Lampiran Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

Q1 Q2 Q3

* Proceed to your next raw material

** Following the hazard analysis, you are likely to find that this raw material must be managed as a CCP

Is there a hazard associated with this raw material ?

Are you or the customer going to process this hazard out of the product?

No

Proceed*

Yes No

Sensitive raw material. High level of control required

CCP**Is there cross contamination risk to the facility or to other products which will not be controlled?

No

Proceed* Yes

Sensitive raw material. High level of control required CCP**

77

Lampiran 14. Penetapan CCP Bahan Baku Bahan baku

Bahaya

Ql

Q2

Q3

Q4

CCP

Keterangan

• Fisik

N

-

-

-

N

Sebelum proses produksi ada proses pengayakan, penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

Tepung terigu

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisika

N

-

-

-

N

> Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

77

Gula

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

Susu Bubuk

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

Butter

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan

77

spesifikasi dan sertifikat analisis

• Biologi

N

-

-

-

N

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

• Kimia

N

-

-

-

N

Seleksi dan uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

Air

• Biologi

Y

N

Y

N

CCP1

Bahan baku disimpan dalam keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

• Fisik

N

-

-

-

N

Penerapan GMP, SSOP pada ruangan dan proses produksi

Daging asap

• Kimia N - - - N Seleksi dan

77

uji bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan sertifikat analisis

« Biologi

Y

N

Y

N

CCP 2

Bahan baku disimpan dalarn keadaan dingin, penerapan GMP dan cara produksi yang higienis

77

Lampiran 15. Penetapan CCP Proses Produksi Goldfrance Croissant Tahapan Proses

Ql

Q2

Q3

Q4

CCP

Keterangan

1. Penerimaan Bahan Baku yang baru datang

Y

N

N

Ada pengujian visual sebelum dimasukkan ke gudang (QCP). Kondisi ruangan terjaga kebersihannya.

2.1. Penyimpanan Bahan Baku di ruang karantina

N

N

Ruang karantina dibersihkan secara terjadwal (GMPs) dan semua bahan baku berada pada kemasan yang tertutup

2.2. Penyimpanan Bahan Baku di gudang utama

N

N

Gudang utama dibersihkan secara terjadwal (GMPs) dan semua bahan baku berada pada kemasan yang tertutup

2.3. Penyimpanan kemasan/kardus dalam gudang kemasan

N

N

Gudang kemasan dibersihkan secara terjadwal (GMPs)

3. Pengayakan bahan baku

Y

Y

CCP3

Proses ini dilakukan untuk mencegah/menghi lang kan cemaran fisik belum proses produksi, pada proses selanjutnya tidak ada proses untuk meng-hilangkan cemaran fisik tersebut

4. Pengambilan dan penimbangan

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

Pengecekan alat sebelum digunakan (QCP)

5. Pencampuran (Dry mix, mix)

N

N

Pengecekan bagian dalam alat (QCP)

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

6. Penimbangan adonan

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP (QCP)

77

7. Pressing

N

N

Pengecekan bagian dalam alat (QCP)

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

8. Laminating

N

N

Pengecekan alat (QCP) Kondisi yang tidak saniter dari

alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

9. Foulding

N

N

Pengecekan alat (QCP) Kondisi yang tidak saniter dari

alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

10. Resting

Y

Y

CCP4

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja

11. Proofing

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

12. Baking

N

N

Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP

13. Filling

Y

N

-

-

N Kondisi yang tidak saniter dari alat perlengkapan dan cara produksi pekerja dapat diatasi dengan penerapan GMP (QCP)

14. Freezing

Y

Y

-

-

CCP5

Kondisi disimpan dalam keadaan beku

15. Packing

Y

Y

-

-

CCP6

Kondisi produk dalam keadaan beku

16. Storage

Y

Y

-

-

CCP7

Kondisi produk dalam keadaan beku

17.1. Pembersihan lantai ruang produksi

N

N

Lantai ruang produksi dibersihkan dengan cleaning agent setiap selesai produksi (GMPs)

17.1. Pembersihan ruang gudang

N

N

Lantai gudang dan penyimpanan bahan baku dibersihkan secara terjadwal (GMPs)

77

Lampiran 16. Prosedur Koreksi, Penetapan Batas kritis, Pemantauan dan Tindakan pada setiap CCP Langkah ke

Tahapan

Batas Kritis

Prosedur Pemantauan

Tindakan Koreksi

1

Air

Tidak berbau Tidak berasa Tidak keruh

Supervisor sanitasi : Melakukan pemeriksaan 3 bulan sekali;melakukan water treatment Visual control

Hentikan pemakaian air bila hasil tidak sesuai dengan standar air bersih dan air minum

2

Daging sapi asap

Tidak berlendir «

QC raw material : periksa kadaluarsa, cek setiap kedatangan barang di gudang bahan baku Disesuaikan dengan spec

Buat surat return barang dan dikembalikan ke supplier bila bahan rusak Penyimpanan beku

3

Pengayakan bahan baku

Secara fisik bahan bersih

QC : pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Buat surat return bahan dan dikembalikan ke supplier bila bahan rusak

4

Resting

Suhu -2-0 0C Waktu 10-15 menit

Operator, QC : pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP dan GMP

5

Freezing

Suhu -30 - (-35) 0C Waktu 1 jam

Operator, cek QC : Pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP dan GMP

6

Packing

Suhu 6-9 0C Bebas benda asing Hygiene pekerja

Inspeksi QC : cemaran benda asing, pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP, Reject produk

7

Storage

Suhu ruangan -20 0C Sanitasi ruangan

Operator, QC : pemeriksaan setiap proses berlangsung Visual control

Prosedur SSOP dan GMP

77

77

Lampiran 18. Checklist Audit HACCP

CHECKLIST AUDIT HACCP I. PENGAWASAN HEWAN PENGERAT/SERANGGA

MIN

MAJ

SER

CR

KET.

1.1. Terdapat benda atau barang atau tempat yang dapat menarik kehadiran hewan pengerat/serangga

1.2. Upava pengawasan binatang pengerat/serangga tidak efektif

1.2.1 Pencegahan 1.2.2 Pembasmian

√

2. SUSUNAN DAN LAY OUT MIN MAJ SER CR KET. 2.1. Kontaminasi tanah memungkinkan tcrjadinya kontaminasi ke dalam fasilitas

√

2.2 Fasilitas 2.2.1. Desain. lay out atau bahan yang

dipergunakan untuk fasilitas tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disuci hamakan. tidak menceah terjadinya kontaminasi

2.2.2. Pemisahan kegiatan melalui pembagian ruang atau cara lainnva tidak memadai sehingga memungkinkan produksi dipalsukan atau terkontaminasi

√ √

2.3. Desain. konstruksi. penempatan atau bahan yang dipergunakan untuk peralatan yang menyebabkan tidak dapat dibersihkan dengan mudah atau disucihamakan

3. PERAWATAN MIN MAJ SER CR KET. 3.1. Atap, langit-langit, dinding. pintu dan penerangan dalam kondisi tidak terawat. Lampu-lampu tidak berpelindung 3.1.1. Daerah-daerah mempengaruhi produk atau

bahan utama kemasan secara langsung 3.1.2 Lain-lain

√

3.2 Lampu tidak cukup terang 3.3. Peralatan yang rusak tidak dipcrbaiki dengan benar atau tidak dipindahkan

3.3.1. Pennukaan peralatan yang berhubungan langsung dengan produk

3.3.2 Lain-lain

4. KEBERSIHAN DAN SANITASI MIN MAJ SER CR KET. 4.1. Peralatan yang kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan terlebih dahulu sebelum dipergunakan

4.2. Peralatan vang tidak kontak langsung dengan produk yang tidak dibersihkan atau disucihamakan

77

terlebih dahulu sebclum dipergunakan

4.3 Kebersihan lingkungan baniuinan tidak mcncukupi

4.4 Metode pembersihan dapat menvebabkan kontaminasi

5. PERSONIL MIN MAJ SER CR KET. 5.1.Personil yang menangani makanan dan prosesing tidak menjaga kebersihan vang tinggi bagi personil

√

5.2. Personil yang menangani makanan dan prosesing tidak melakukan tindakan pengamanan untuk menccgah terjadinya kontaminasi pada makanan

√

5.3 Kontrol 5.3.1. Pengelola fasilitas tidak mempunyai

peraturan yang berlaku untuk melarang orang yang berpenyakit mengkontaminasi produk

5.3.2. Tempat cuci tangan dan tempat mensucihamakan tangan tidak ada atau terletak di tcmpat yang sulit untuk dijangkau

6. KAMAR KECIL MIN MAJ SER CR KET. 6. 1 Jumlah toilet yang berfungsi tidak mencukupi √ 6.2 Bahan-bahan perlengkapan toilet tidak mencukupi

7. SUPLAI AIR MIN MAJ SER CR KET. 7.1. Suplai air tidak aman untuk digunakan 7.2. Perlindungan terhadap membaliknya air limbah. saluran pemindah atau sumber kontaminasi tidak mencukupi

7.3 Suplai air panas tidak mencukupi 8. ES MIN MAJ SER CR KET. 8.1. Tidak dibuat atau ditangani atau digunakan dengan cara vang sehat

√

9. BAHAN-BAHAN KIMIA MIN MAJ SER CR KET. 9.1.Bahan-bahan kimia digunakan atau ditangani dengan cara vang tidak benar

9.2 Bahan-bahan kimia diberi label dengan tidak benar

9.3 Bahan-bahan kimia disimpan ditempat vang tidak benar

10. VENTILASI MIN MAJ SER CR KET.

77

10.1 Kondensasi 10.1.1. Terjadi kondensasi diruangan yang

mempenaruhi produk atau material pengemasan

10.1.2. Kondensasi lainnva

10.2 Sistem pertukaran udara tidak memadai 11. PEMBUANGAN LIMBAH MIN MAJ SER CR KET. 11.1 Pembuangan limbah yang tidak benar pada: 11.1.1 Saluran air 11.1.2 Limbah pengolahan

SUMMARY Penymipangan total

3

3

2

1

Produk termasuk level IV

: Produk beresiko tinggi

Jadwal Frekuensi audit

Rating fasilitas

Frekuensi Audit

Jumlah Penyimpangan

Minor

Major

Serius

Kritis

Level I

Satu kunjungan setiap 2 bulan

0-6

0-5

0

0

Level 11

Satu kunjungan setiap bulan

≥7

6-10

1-2

0

Level 111

Dua kunjungan setiap bulan

NA*

≥11

3-4

0

Level IV

Setiap hari

NA*

NA*

≥5

≥1

NA* = Not Applicable Catalan : Untuk fasititas yang mempunyai rating level II, tidak boleh ada penyimpangan yang Iebih dari 10 kombinasi "Mayor" dan "Serius". Apabila kombinasi "Mayor" dan "Serius" penyimpangannya lebih dari 10, maka fasilitas tersebut akan dirating menjadi level III.

77

Lampiran Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

Q1 Q2 Q3

* Proceed to your next raw material

** Following the hazard analysis, you are likely to find that this raw material must be managed as a CCP

Is there a hazard associated with this raw material ?

Are you or the customer going to process this hazard out of the product?

No

Proceed*

Yes No

Sensitive raw material. High level of control required

CCP**Is there cross contamination risk to the facility or to other products which will not be controlled?

No

Proceed* Yes

Sensitive raw material. High level of control required CCP**