haccp pengembangan resep

Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP

Ketua : Alfan Bagianto

Wakil Ketua : Honey Rahma

Sekretaris : Meiriza P

Koordinator : Vivi Wulandari

Langkah 2. Mendeskripsikan Produk

Rencana Kerja Jaminan Mutu Sayur Asam Kacang MerahNo. 001Rev.-

Organisasi: Penyelenggaraan Makanan RS Sanglah Denpasar

DESKRIPSI PRODUKHlm. 01

1. Nama produk: Sayur Asam Kacang Merah2. Komposisi produk:

Bahan:Kacang MerahKacang PanjangLabu SiamTomatDaun SalamKaldu SayurBawang MerahBawang putihCabai RawitGulaGaramAsam Jawa

3. Physical/chemical structure: Sayur empuk dan matang4. Microbial/static treatment: pemasakan/pemanasan (100C)5. Cara penyajian dan penyiapan: Disajikan dalam gelas mika6. Tipe kemasan: -7. Masa simpan dan kondisi penyimpanan: Masa simpan 24 jam pada suhu

ruang8. Sasaran konsumen yang akan dicapai: Pegawai di IRD RSUP Sanglah

Denpasar9. Metode distribusi dari unit produksi: Sentralisasi10. SNI: -Disetujui oleh:Tanggal,

Jabatan:

Diperiksa oleh:Tanggal,

Jabatan:

Dibuat oleh:Tanggal,

Jabatan:

29

Langkah 3. Identifikasi Cara Penggunaan

Pengguna produk akhir adalah pegawai yaitu dokter di IRD RSUP Sanglah

Denpasar. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi

dan jumlah pegawai yang dilayani. Penyajian dilakukan menggunakan gelas mika.

Penyajiian langsung kepada sasaran dengan maksimal holding time selama 1 jam

pada suhu ruang.

30

Langkah 4. Pembuatan Diagram Alir

Bumbu

Kacang merah Bawang merah

Kacang panjang bawang putih

Labu siam cabai rawit

Tomat

Penerimaan, pembersihan, pemotongan dihaluskan

Rebus sayuran sampai lunak ±15 menit

Masukkan kaldu sayur, daun salam dan bumbu yang dihaluskan

Masukkan air asam, gula, dan garam masak aduk sampai matang

Pemorsihan

Distribusi

Penyajian

31

Langkah 5. Pemeriksaan Diagram Alir di Lokasi Produksi

Pada tanggal 15 Maret 2011 jam 10.30 WITA telah dilakukan pemeriksaan tahapan proses diagram alir yang

ditulis pada langkah 4 di lokasi dapur dan setelah diteliti tidak ada penyimpangan.

32

Langkah 6. Identifikasi Bahaya pada Setiap Tahap dan Cara Pencegahannya

Tabel 10. Identifikasi Bahaya

Tahapan Potensi Bahaya Penyebab Resiko Severity Signifikasi Tindakan Pencegahan1. Penerimaan Bahan:

a. Kacang Merah

b. Kacang Panjang

c. Labu Siam

d. Tomat

e. Daun Salam

Fisik: kerikil, kacang coklat

Kimia: pestisidaBiologi: -

Fisik:busuk, berulat,berlubang

Kimia: pestisidaBiologi: Ulat

Fisik: Busuk, berlubang

Kimia: PestisidaBiologi: Ulat

Fisik: busuk,warna jelek

Kimia: pestisida

Biologi: Ulat

Fisik : busuk, daun keringKimia : pestisidaBiologi : E. Coli

Praktek pemasok yang kurang baik





Low

High

Low

High

Low

Low

HighLow

Low

High

Low

Low

HighHigh

Low

High

Low

High

Low

Low

HighLow

Low

High

Low

Low

HighHigh

Non sign

Sign

Non Sign

Sign

Non Sign

Non sign

SignNon sign

Non sign

Sign

Non Sign

Non Sign

SignSign

Suplier bahan basah diberi spesifikasi bahan makanan kering (kacang merah tidak berkerikil, bebas pestisida)

Suplier bahan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (kacang panjang yang segar dan berkualitas sesuai spek)

Suplier bahan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (labu siam tidak busuk, tidak berlubang, bebas pestisida dan ulat)

Suplier bahan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (tomat yang segar dan berkualitas)

Supplier bahan makanan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (daun salam tidak busuk dan tidak rusak). Dalam pencucian dilakukan dengan benar

33

f. Bawang Merah

g. Bawang Putih

h. Cabai

i. Asam Jawa

j. Garam

k. Gula

l. Kaldu Sayur

m. Air

Fisik: busuk,bertunas

Kimia: pestisida

Biologi: jamur

Fisik: busuk,bertunasKimia: pestisidaBiologi: jamur

Fisik: busukKimia: pestisidaBiologi: -

Fisik: bau, ada bijiKimia: -Biologi: jamur

Fisik: kemasan rusak, ada kerikil, mencairKimia: -Biologi: -

Fisik: semut,kemasan rusak

Kimia: pemutihBiologi: -

Fisik: Kemasan rusakKimia: -Biologi: -

Fisik: berwarna, berbauKimia: cemaran logam berat








kondisi air yang tidak bagus

Low

High

High

LowHighHigh

Low

High

Low

High

Low

Low

High

Low

MedHighHigh

Low

High

High

LowHighHigh

Low

High

Low

High

Low

Low

High

Low

MedHighHigh

Non sign

Sign

Sign

Non signSignHigh

Non sign

Sign

Non sign

Sign

Non Sign

Non Sign

Sign

Non sign

SignSignSign

Suplier bahan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (bawang merah yang bagus sesuai spesifikasi)

Suplier bahan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (bawang putih yang tidak busuk dan bagus)

Suplier bahan makanan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (cabai tidak busuk, dan bebas pestisida)

Suplier bahan makanan basah diberi spesifikasi bahan makanan basah (asam jawa yang tidak bau dan bebas biji)

Suplier bahan makanan kering diberi spesifikasi bahan makanan kering (garam yang sesuai spesifikasi)

Suplier bahan makanan kering diberi spesifikasi bahan makanan kering (gula tanpa pemutih dan bebas semut)

Supplier bahan makanan kering diberi spesifikasi bahan makanan kering ( kaldu sayur sesuai spesifikasi)

Air yang digunakan untuk pengolahan terhindar dari bahaya mikroba yang membahayakan kesehatan. Control dengan pengangamatan laboratory tentang ada

34

Biologi: E.Coli tidaknya mikroba tersebut2. Pencucian Fisik: -

Kimia: deterjen di dalam airBiologi: E. coli

Air cuci tidak diganti

Air yang digunakan kotor

Low

High

Low

Low

Non sign

Sign

Mengganti air sebelum pencucian bahan makanan.Pemeriksaan lab air secara berkala

3. Pemotongan Fisik: bau busukKimia: terdapat deterjen di permukaan pisau dan talenanBiologi: S. Aureus

Proses pencucian yang kurang bersih

Tenaga penjamah makanan (ingus dan dahak, tangan dan kulit, luka yang terinfeksi, bisul dan jerawat)

LowLow

High

LowLow

Low

Non signNon sign

Sign

Pelatihan cara mencuci alat dengan baik dan benar sesuai SOP pencucian alat

Penerapan personal higiene dengan benar

4. Pengolahan Fisik: bahan yang dimasak hangus

Kimia: Kontaminasi zat kimia (S, Zn, Pb, Cu) dari alat masakBiologi: S. Aureus, Salmonella, Campilobacter, C. prefingens

Suhu pemasakan yang tidak sesuai karena api terlalu besarAlat masak yang digunakan tidak sesuai standarSuhu pemasakan tidak sesuai

Low

Med

Med

Low

Med

Med

Non sign

Sign

Sign

Kontrol suhu dan waktu pemanasan dengan menyalakan api sesuai kebutuhan

Menggunakan alat masak yang berbahan stainless steel

Suhu penggorengan 100C

5. Pemorsian Fisik : rambut, debu

Kimia : alat saji mengandung deterjenBiologi : S. aureus

Petugas tidak menggunakan APD secara lengkap dan tidak menggunakan penutup makanan.Pencucian alat kurang bersih.Tenaga pengolah makanan (ingus dan dahak, tangan dan kulit, luka yang terinfeksi, bisul dan jerawat).

High

Low

High

Low

Low

Low

Sign

Non Sign

Sign

Penerapan hygiene personal dengan benar.

Pelatihan cara mencuci alat dengan baik dan benar sesuai SOP pencucian alat.Penerapan hygiene personal dengan benar.

6. Distribusi Fisik : debu Petugas tidak menggunakan penutup

High Low Sign Pelatihan petugas mengenai GMP/keamanan pangan.

35

Kimia : alat saji mengandung deterjen

Biologi : Bacillus cereus

makanan.Pencucian alat kurang bersih.

Makanan dibiarkan terbuka.

Low

High

Low

High

Non Sign

Sign

Pelatihan cara mencuci alat dengan baik dan benar sesuai SOP pencucian alat.

Segera didistribusikan kepada konsumen.

7. Penyajian Fisik : debu

Kimia : alat saji mengandung deterjenBiologi : Bacillus cereus

Petugas tidak menggunakan penutup makanan.Pencucian alat kurang bersih.Makanan dibiarkan terbuka.

High

Low

High

Low

Low

High

Sign

Non Sign

Sign

Pelatihan petugas mengenai GMP/keamanan pangan.

Pelatihan cara mencuci alat dengan baik dan benar sesuai SOP pencucian alat.Segera didistribusikan kepada konsumen.

36

Langkah 7. Penentuan Titik Kritis (CCP)

Tabel 11. Penentuan titik kritis

Tahapan P1 P2 P3 P4 CCP1. Penerimaan Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP2. Pencucian Ya Ya Ya Ya CCP3. Pemotongan Ya Ya Ya Ya CCP4. Pengolahan Ya Ya Ya Ya CCP5. Pemorsian Ya Ya Ya Ya CCP6. Distribusi Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP7. Penyajian Ya Ya Tidak Tidak Bukan CCP

Keterangan:

P1: Apakah ada tindakan pencegahan?

P2: Apakah tahapan dirancang secara khusus untuk menghilangkan bahaya?

P3: Apakah bahaya dapat berkembang atau meningkat hingga batas mengganggu kesehatan?

P4: Apakah ada langkah selanjutnya yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Langkah 8. Penetapan Batas Kritis dan Toleransi untuk Setiap CCP

Langkah 9. Penetapan Sistem /Tindakan Pemantauan pada setiap CCP

Langkah 10. Menentukan Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Langkah 11. Verifikasi

Langkah 12. Proses Dokumentasi

Untuk langkah 8 sampai dengan 12 dapat dilihat pada tabel berikut ini:

37

Tabel 12. Penetapan Titik Kritis sampai Tahap Dokumentasi

Titik Kritis (CCP)

Bahaya SignBatas kritis

Monitoring Tindakan Koreksi

Verifikasi Record DocApa Bagaimana Di mana Siapa Kapan

Penerimaan Kacang Merah

Kimia: pestisida

pestisida 0%

pestisida Kontrol penerimaan sesuai prosedur

Di tempat penerimaan bahan makanan

Petugas penerima bahan makanan

Selama proses penerimaan

Menolak produk

Melakukan supervisi ke unit penerimaan secara acak

Form 1 Ada form revisi

Penerimaan Panjang

Kimia: pestisida

pestisida 0%

pestisida Kontrol penerimaan sesuai prosedur




Menolak produk



Penerimaan Labu Siam

Kimia: pestisida

Pestisida 0%

Pestisida Kontrol penerimaan sesuai prosedur




Menolak produk


Form 1Ada form revisi

Penerimaan Tomat

Kimia: pestisida

Pestisida 0%





Menolak produk



penerimaan

daun salam

Kimia :

pestisida

Biologi: E.

coli

Pestisida:

0%

E. coli

0/gr dlm

makanan

Pestisida

E. coli

Pencucian

dengan

benar

Di tempat

pencucian

Tenaga

pencuciann

BM

Selama

proses

pencucian

Control

selama

pencucian

Melakukan

supervisi

ke unit

penerimaan

secara acak

Form 1 Ada

form

revisi

Penerimaan Kimia : pestisida pestisida pestisida Pencucian Di tempat Tenaga Selama Control Melakukan Form 1 Ada 38

Bawang Merah

biologi : jamur

0%

jamur 0%jamur

dengan benar

penerimaan bahan

pencucian

tempat penerimaan bahan

pencuciann

BM

tenaga penerimaan BM

proses

pencucian

selama proses penerimaan

selama

pencucian

BM ditolak

supervisi ke unit penerimaan secara acak

form revisi

Penerimaan Bawang Putih

Kimia : pestisida

biologi : jamur

pestisida

0%

jamur 0%

pestisida

jamur

Pencucian

dengan benar

penerimaan bahan

Di tempat

pencucian

tempat penerimaan bahan

Tenaga

pencuciann

BM

tenaga penerimaan BM

Selama

proses

pencucian

selama proses penerimaan

Control

selama

pencucian

BM ditolak


Form 1

Ada form revisi

Penerimaan Cabai

Kimia: pestisida

Pestisida 0%





Menolak produk



Penerimaan Asam Jawa

biologi :

jamur

jamur

0%

jamur Control

penerimaan

sesuai

prosedur

Di tempat

penerimaa

n BM

Tenaga

penerimaan

BM

Selama

proses

penerimaan

Menolak

produk

Melakukan

supervisi

ke unit

penerimaan

secara acak

Form 1 Ada

form

revisi

Penerimaan Gula

Kimia:

pemutih

Pemutih;

0%

Pemutih Control

penerimaan

Di tempat

penerimaa

Tenaga

penerimaan

Selama

proses

Menolak Melakukan

supervisi

Form 1 Ada

form 39

sesuai

prosedur

n BM BM penerimaan produk ke unit

penerimaan

secara

acak.

revisi

Air Fisik: berwarna, berbauKimia: cemaran logam beratBiologi: E. Coli

Air tidak berwarna dan berbauLogam berat 0%

E. Coli 0/g dalam makanan

Warna dan bau

Logam berat

E. Coli

Pemeriksaan air secara berkala

Sumber air yang digunakan

Petugas hygiene sanitasi

Secara berkala

Tidak digunakan

Memeriksa dokumentasi hasil uji lab

Laporan hasil uji lab

Ada form revisi

Pencucian Biologi: E. coli E. coli 0/ g dalam makanan dalam makanan

E. coli Kontrol suhu dan waktu pencucian

Di dapur Tenaga pengolah

Selama proses pencucian

Pencucian dilakukan dengan kontrol suhu dan waktu yang sesuai

Memeriksa dokumentasi

Laporan hasil uji lab

Ada form revisi

Pemotongan Biologi: S. Aureus

Max 102 S. aureus Mengotrol kesehatan tenaga pengolah



Menolak produk



Pengolahan Kimia: Kontaminasi zat kimia (S, Zn, Pb, Cu) dari alat masakBiologi: S. Aureus,

Zat kimia 0%

Max 102

Zat kimia

S. Aureus, Salmonella,

Mengontrol suhu, waktu dan alat untuk memasak


Selama proses memasak

Pemanasan dilakukan dengan kontrol suhu dan waktu. Alat yang

Melakukan supervisi ke unit pengolahan secara acak

Hasil uji lab

Ada form revisi

40

Salmonella, Campilobacter, C. prefingens

Campilobacter, C. prefingens

digunakan harus dari bahan stainless steel

Pemorsian Fisik: debu, rambut

Biologi: S. Aureus

Debu, rambut 0%

S aureus max 102

Debu, rambut

S. aureus

Kontrol pemorsian sesuai prosedurMengontrol kesehatan tenaga pengolah

Di dapur Tenaga pemorsi

Selama proses pemorsian

Pemasakan dilakukan sesuai porsi dan membuang makanan yang masih tersisa

Melakukan supervisi ke unit pemorsian secara acak

Form 3 Aada form revisi

Distribusi Fisik: debu

Biologi: Bacillus cereus

Debu 0%

Bacillus cereus max 102

Debu

Bacillus cereus

Kontrol distribusi sesuai prosedur

Di ruang penyajian

Tenaga distribusi

Selama proses distribusi


- Form 4 Ada form revisi

Penyajian Fisik: debu

Biologi: Bacillus cereus

Debu 0%

Bacillus cereus max 102

Debu

Bacillus cereus

Kontrol penyajian sesuai prosedur

Di ruang penyajian

Tenaga penyaji

Selama proses penyajian


- Form 5 Ada form revisi

Langkah 9. Penetapan Sistem/Tindakan Pemantauan pada Setiap CCP

41

Dalam pemantauan mutu terdapat 5 syarat yang harus dipenuhi antara lain:

a) Setiap bahan makanan mulai dari pengadaan bahan makanan sampai dengan distribusi/penyajian harus dilakukan pemantauan agar tercipata keamanan

mutu pangan yang baik.

b) Pemantauan dilakukan pada saat bahan makanan datang.

c) Pemantauan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan bahan makanan.

d) Pemantauan mutu dilakukan oleh petugas penerimaan.

e) Pemantauan bahan makanan dilakukan dengan cara mencocokkan bahan makanan yang datang sesuai dengan spesifikasi yang ada atau dengan cara

mencocokkan dengan form spesifikasi bahan makanan.

Langkah 10. Menentukan Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Penetapan tindakan koreksi untuk setiap penyimpangan yang terjadi sebagai proses pemantauan, dilakukan pada proses persiapan dan pengolahan sayur asam

kacang merah Tindakan koreksi anatara lain adalah pencocockan dengan HACCP plan, catatan pemantauan CCP, mengecek arsip penyimpangan yang terjadi,

mengecek arsip modifikasi, data verifikasi dan peninjauan kembali data-data lain seperti informasi pencucian dan desinfeksi.

Langkah 11. Verifikasi

Harus direncanakan jadwal yang tepat untuk melakukan evaluasi atau pengkajian ulang terhadap rancangan dan penerapan sistem HACCP yang telah dibuat.

Hasil evaluasi pengkajian harus terdokumentasi dengan baik.

Langkah 12. Proses Dokumentasi

Setiap tahap dalam sistem HACCP yang telah disusun harus dilengkapi dengan protap atau prosedur tetap yang sederhana dan jelas sehingga memudahkan jika

dilakukan pengecekan oleh badan pengawas mutu makanan.

42

haccp pengembangan resep

Documents