pengembangan resep 1.doc

41
 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan ke sem pat an da n hi da ya h-Nya seh in gga pe nulis da pat me ny el esa ikan la poran  pengembangan menu dan resep yang merupakan salah satu kegiatan untuk meny elesaika n Prakte k Kerja Lapangan (PKL) anaj emen Sistem Penyelen ggaraan akanan !nstitusi (SP!) ini tepat pada "aktunya# Penulis menyadari bah"a laporan ini banyak mendapat bantuan$ moti%asi$ masukan-masukan$ dari berbagai pihak# Penulis ingin mengu&apkan terima kasih kepada' # i re kt ur *S +P Sa ngl ah e npasar ya ng tela h me mb eri ka n ke se mpat an pa da  penulis untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan di *S+P Sanglah enpasar ,# *ina ah arani oestika"ati$ N$ selaku Keepa la !nstal asi .i/i *S+P Sanglah enpasar 0# 1a& hy ar 1akr i$ SK#$ #Kes# selaku super%isor yan g memberikan bimbin gan dalam penyusunan laporan ini 2# Sta3 !nstal asi .i/i$ T enag a edis$ Paramedi s yang turut memberikan antua n dalam  penyelesaian laporan SP *S+P Sanglah enpasar 4# Te man-tem an yang telah memba ntu dalam penye lesaian lapo ran ini Penulis menyadari bah"a laporan ini masih banyak kekurangan# 5leh karena itu$ penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersi3at membangun sehingga dapat memberikan man3aat bagi kami# enpasar$ 62 ei ,60  Penulis DAFTAR ISI i

Upload: arindi-dewi-kasahi

Post on 12-Apr-2018

256 views

Category:

Documents


3 download

TRANSCRIPT

Page 1: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 1/41

KATA PENGANTAR 

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

kesempatan dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

 pengembangan menu dan resep yang merupakan salah satu kegiatan untuk 

menyelesaikan Praktek Kerja Lapangan (PKL) anajemen Sistem Penyelenggaraan

akanan !nstitusi (SP!) ini tepat pada "aktunya#

Penulis menyadari bah"a laporan ini banyak mendapat bantuan$ moti%asi$

masukan-masukan$ dari berbagai pihak# Penulis ingin mengu&apkan terima kasih

kepada'

# irektur *S+P Sanglah enpasar yang telah memberikan kesempatan pada

 penulis untuk melakukan Praktek Kerja Lapangan di *S+P Sanglah enpasar ,# *ina aharani oestika"ati$ N$ selaku Keepala !nstalasi .i/i *S+P

Sanglah enpasar 0# 1a&hyar 1akri$ SK#$ #Kes# selaku super%isor yang memberikan bimbingan

dalam penyusunan laporan ini2# Sta3 !nstalasi .i/i$ Tenaga edis$ Paramedis yang turut memberikan antuan dalam

Page 2: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 2/41

l i l SP *S+P S l h

KATA P7N.ANTA*#####################################################################################################i

A8TA* !S!#################################################################################################################ii

A8TA* TA17L#########################################################################################################i%

A8TA* .A1A*#####################################################################################################%

A8TA* LAP!*AN#################################################################################################%i

1A1 ! P7NA9+L+AN#############################################################################################

# Latar 1elakang#######################################################################################

#, Tujuan####################################################################################################,

1A1 !! ANAL!S!S +T+ .!:! AN STANA*-STANA*#################################0

,# Standar enu#########################################################################################0

,#, Standar 1iaya#########################################################################################4

,#0 Standar Porsi##########################################################################################4

,#2 Standar *esep dan Pengembangannya###################################################4

, S d b d b

Page 3: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 3/41

4# Kesimpulan##########################################################################################,,

4#, Saran####################################################################################################,,

Page 4: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 4/41

Tabel # Standar enu Sebelum dan Sesudah Pengembangan enu###########################0

Tabel ,# Kandungan 7nergi dan :at .i/i enu Pasien Siklus ke-6 Sebelum danSesudah Pengembangan##################################################################################0

Tabel 0# Kandungan 7nergi dan :at .i/i enu Pasien !@!!@!!! siklus ke- Sebelumdan Sesudah Pengembangan###########################################################################2

Tabel 2# utu .i/i Protein dan asam Amino enu Pasien siklus ke-2 ekstra makan

siang Sebelum dan Sesudah Pengembangan###################################################2

Page 5: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 5/41

DAFTAR GAMBAR 

.ambar # Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Aroma Koloke !kan Tuna############0

.ambar ,# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Warna Koloke !kan Tuna############2

.ambar 0# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan *asa Koloke !kan Tuna###############2

.ambar 2# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Tekstur Koloke !kan Tuna###########4

Page 6: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 6/41

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran # 8orm +ji ita *asa################################################################################,2

Lampiran ,# Analisis Kandungan AA Sebelum dan Sesudah Pengembangan *esepenu Pasien Siklus akan Siang####################################################,4

Lampiran 0# *nn&angan 9AP Pengembangan *esep Koloke !kan Tuna#############,<

Page 7: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 7/41

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

*umah sakit merupakan salah satu tempat pelayanan kesehatan atau

"adah yang mempunyai upaya-upaya yang meliputi upaya pre%enti3$ kurati3$

 promoti3 dan rehabilitati3# Seluruh kegiatan rumah sakit mempunyai tujuan dapat

melaksanakan upaya tersebut dengan baik termasuk pelaksanaan system

 pelayanan makanan dan gi/i# Pelayanan gi/i rumah sakit atau yang sering disebut

P.*S merupakan suatu pelayanan yang diberikan kepada penderita ra"at inap

dan ra"at jalan$ untuk memperoleh diet atau makanan yang sesuai dengan

kebutuhan /at-/at gi/i dan kondisi kesehatannya# (epKes ,664)#

.i/i seimbang meliputi &ukup sumber karbohidrat$ protein$ lemak dan

men&ukupi kebutuhan kalori sesuai standar kebutuhan hidup sehat sebesar ,,66

kkal@hari# Sedangkan di%ersi3ikasi pangan adalah upaya peningkatan konsumsi

aneka ragam pangan non beras dengan prinsip gi/i seimbang# enu yang dipakai

dalam penyelenggaraan makanan massal dapat disajikan ber%ariasi# 9al ini

Page 8: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 8/41

Sedangkan untuk mengetahui daya terima pasien terhadap pengolahan

lauk he"ani dilakukan uji daya terima pasien dengan menggunakan uji

&omsto&k# enu yang digunakan untuk uji daya terima atau sebagai menu

 pembanding koloke ikan tuna adalah ikan bumbu kuning$ yaitu menu pada siklus

ke untuk pasien kelas pera"atan !@!!@!!!# +ntuk tingkat kesukaan dilakukan

 pengisisan kuesioner tingkat kesukaan oleh pasien#

1.2 Tujuan

# eningkatkan daya terima panelis (pasien) sesudah pengembangan resep,# endapatkan %ariasi resep dari menu sebelumnya0# enambah nilai gi/i yang terkandung dalam makanan

Page 9: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 9/41

BAB II

ANALISIS MUTU GII DAN STANDAR!STANDAR 

2.1 Stan"ar Menu

Tabel # Standar enu Sebelum dan Sesudah Pengembangan enu

#aktu Se$elu% Penge%$angan Se&u"a' Penge%$angan

Pagi Nasi@bubur  AbonTempe gorengSop jagung

 Nasi@bubur AbonTempe gorengSop jagung

Siang Nasi@ bubur  Tum ayamaging bumbu baladoTahu bumbu kare

Sayur lodehSemangka

 Nasi@ bubur Tum ayamaging bumbu baladoTahu bumbu kare

Sayur lodehSemangkaSore Nasi@ bubur  

 Ikan bumbu kuning 

Ayam bumbu merahTempe asam manisSayur tumisPisang

 Nasi@ bubur  Koloke ikan tuna

Ayam bumbu merahTempe asam manisSayur tumisPisang

Page 10: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 10/41

menu menjadi koloke ikan tuna agar hasil olahan lauk lebih ber%ariasi$ baik dari

segi "arna dan &ara pengolahannya# Sebagai lauk he"ani koloke ikan tuna

mengandung beraneka ragam bahan makanan$ seperti sumber karbohidrat yang

 berasal dari tepung$ sumber protein yang berasal dari ikan$ dan juga terdapat

sumber %itamin dan mineral yang berasal dari nanas dan pre#

Tabel 0# Kandungan 7nergi dan :at .i/i enu Pasien !@!!@!!! siklus ke-

Sebelum dan Sesudah Pengembangan

Energ( ) at G(*(Se$elu%

Penge%$angan

Setela'

Penge%$angan

7nergi (kalori) 6;$ 2,$?Protein (gram) =$; 6$?

Lemak (gram) ;$4 0$;Karbohidrat (gram) 6$2 <$4

enurut hasil perhitungan menggunakan menu$ dapat

disimpulkan bah"a se&ara keseluruhan$ koloke ikan tuna memiliki /at gi/i

yang lebih tinggi yakni sebesar 00$2B energi dan ,4$0B protein dari ikan

Page 11: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 11/41

 peningkatan # eskipun menggunakan bahan utama yang sama yang berupa

ikan namun dengan jenis ikan yang berbeda yaitu ikan tuna# 9al ini juga

dikarenakan pada pengembangan menu menggunakan bahan tambahan yaitu

 berupa telur ayam dan tepung terigu# 1ahan %ariasi pembentuk koloke ikan

tuna memberikan pengaruh terhadap Skor Asam Amino$ yaitu pada Lysin$

Treonin$ Tripto3an dan etionin C systein mengalami peningkatan# Adapun

analisis kedua bahan disajikan dalam lampiran ,#

2.2 Stan"ar B(a-a

Pada resep ikan bumbu kuning memiliki harga *p 0,<6$66 per porsi#

Sedangkan pada resep pengembangan koloke ikan tuna memiliki biaya *p

26;$66 per porsi# 9al ini terjadi karena penyusunan bahan untuk pengembanganresep koloke ikan tuna lebih ber%ariasi sehingga harga untuk pengembangan telur 

mentega lebih mahal dari pada resep standar#

2. Stan"ar P/r&(

Page 12: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 12/41

- .oreng ikan hingga matang

- Tumis bumbu 1 yang sudah dihaluskan# asukkan ikan aduk sebentar - Tambahkan santan lalu aduk dan didihkan1erikut kandungan gi/i ikan bumbu kuning '

7nergi ' 6;$Kkal Lemak ' ;$4 gramProtein ' =$; gram K9 ' 6$2 gram

2. Re&e, Penge%$angan K/l/ke Ikan Tuna

Ba'an

• 46 gr ikan tuna 3illet• ,4 gr buah nanas$ potong ke&il-ke&il• 6 gr telur •  .aram se&ukupnya• 6 gr tepung goreng• 2 gr tepung terigu

Ba'an $u%$u ren"a%an • Ke&ap asin se&ukupnya• .aram se&ukupnya• 6$4 gram meri&a bubuk 

Ba'an &au&

• 6$2 gram ba"ang putih$ &in&ang

Page 13: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 13/41

• asukkan nanas dan &abai merah## Aduk sampai setengah layu#

• 1umbui saus tomat$ garam$ gula pasir$ dan &uka# Aduk sebentar lalumasukkan gorengan ikan# Aduk rata#

• Tuang kaldu dan daun ba"ang$ masak sampai mendidih lalu kentalkan

dengan larutan mai/ena# Sajikan hangat#

2.3 Stan"ar Bu%$u "an Penge%$angann-a

1. Ikan $$. kun(ng

emakai standar bumbu 1 rumah sakit2. K/l/ke (kan tuna

Ba'an $u%$u ren"a%an

• Ke&ap asin se&ukupnya• .aram se&ukupnya• 6$4 gram meri&a bubuk Ba'an &au&

• 6$2 gram ba"ang putih$ &in&ang• 6 gram ba"ang bombay$ potong dadu• gram daun ba"ang$ potong• gram &abai merah tanpa biji$ potong panjang• gram ruas jahe$ memarkan• = gram saus tomat botolan

Page 14: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 14/41

Telur 1ersih$ tidak busuk$ dantidak pe&ah

Tepung bumbu 1ersih$ kering$ tidak adakotoran$ tidak kehitaman$tidak lembek#

.aram Kering$ bersih$ D,46 gr@bks$ beriodium

Page 15: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 15/41

aun ba"ang 1ersih$ kering$ tidak adakotoran

.ula pasir 1ersih$ kering$ tidak adakotoran

abe merah besar 

Segar$ bersih$ tua$ "arnamerah merata$ tidak busuk@berukat

Page 16: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 16/41

eri&a bubuk Terda3tar 1P5 *!$ batas

kadalu"arsa min < bulan$kemasan tidak rusak 

Tepung mai/ena 9alus$ terbuat dari tepung jagung$ terda3tar 1P5 *!$ batas kadalu"arsa min < bulan$ kemasan tidak rusak 

uka Kadar asam &uka ,4B$terda3tar 1P5 *!$ bataskadalu"arsa min < bulan$kemasan tidak rusak 

Page 17: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 17/41

- Pengembangan resep berdasarkan siklus menu ke- pada siklus menu

 pera"atan kelas !@!!@!!! pada tanggal 06 April ,60# engan menu

makanan sore yaitu koloke ikan tuna#- ilakukan analisa bahan makanan dan biaya yang ditetapkan untuk porsi

makanan#- embuat standar penggunaan bahan makanan sesuai dengan resep yang

telah dikembangkan

- embuat standar resep dan standar harga menu yang telah dikembangkan- enghitung prosentase perbandingan resep yang dikembangkan dan resep

 pengembangan dari segi nilai gi/i- elakukan e%aluasi terhadap resep yang dikembangkan oleh pasien$

dengan metode omsto&k

. Ren+ana Panel(&

+ntuk melakukan uji omsto&k sebagai hasil e%aluasi dari pengembangan resep dengan menggunakan ,4 panelis# Panelis tersebut

 berasal dari pasien kelas !!! dari ruang pera"atan Angsoka ,# ari hasil

kegiatan yang dilakukan diperoleh hasil bah"a &omstok pasien sebelum

dilakukan pengembangan sebesar ,=B dan setelah dilakukan pengembangan

Page 18: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 18/41

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

.1 Pelak&anaan Praktek Penge%$angan Menu "an Re&e,

*esep pengembangan yang dibuat berasal dari siklus menu Pasien ! !!

!!! hari ke sepuluh dengan resep pengembangan yaitu koloke ikan tuna# *esep

 pengembangan dibuat menjadi ,4 porsi yang mana porsi terdapat 0 potong

koloke ikan tuna# 1erdasarkan hasil uji &itarasa dari panelis dapat diketahui

 bah"a panelis yang menyukai aroma koloke ikan tuna adalah sebesar ;<B# Pada

segi rasa diketahui bah"a =2B panelis menyatakan suka# Sedangkann dari segi

"arna ada =B panelis tidak menyukai "arna$ sedangkan sisanya yakni ?,B

menyatakan suka# Pada penilaian tekstur sebagian besar panelis yakni =2B

menyatakan suka terhadap tekstur yang disajikan## 9al ini disebabkan karena

lama penggorengan yang berbeda$ ada yang terlalu kering$ sehingga jika tidak 

segera dikonsumsi tekstur akan menjadi liat (tidak renyah)#

.2 Pe%$a'a&an

Page 19: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 19/41

1erdasarkan uji hedoni& pada ,4 panelis pada parameter "arna$

didapatkan bah"a =B panelis menyatakan tidak suka# Sisanya yakni ?, B

dari total panelis menyatakan suka terhadap "arna koloke ikan tuna#

.ambar ,# Tingkat Kesukaan Panelis berdasarkan Warna Koloke !kan Tuna

0# *asa 1erdasarkan uji hedoni& pada ,4 panelis pada parameter rasa$

didapatkan bah"a se&ara keseluruhan panelis menyatakan =2B suka# 9al ini

 bisa disebabkan karena pemilihan dan penetapan jumlah bumbu telah sesuai

dengan porsinya#

Page 20: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 20/41

Ga%$ar 0. T(ngkat Ke&ukaan Panel(& $er"a&arkan Tek&tur K/l/ke Ikan Tuna

Page 21: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 21/41

BAB I8

S9P: SS9P: DAN RANANGAN HAP

0.1 S9P

a# S5P Penerimaan 1ahan akananI. Pengert(an

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan

memeriksa@meneliti$ men&atat$ dan melaporkan ma&am$ kualitas$ dankuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta

spesi3ikasi yang telah ditetapkan#II. Tujuan

Sebagai pedoman@ a&uan dalam pelaksanaan@proses penerimaan

 bahan makanan agar bahan makanan yang diterima sesuai spesi3ikasi yang

ditetapkan#III. Ke$(jakan

SK irektur tentang Kebijakan Pelayanan .i/i *umah Sakit

+mum Sanglah enpasar 

I8. Pr/&e"ur

Page 22: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 22/41

Serangkaian kegiatan dalam upaya mempersiapkan bahan

makanan$ meliputi penyiangan$ pen&u&ian$ pemotongan$ dan bumbu- bumbu hingga siap diolah@dimasak sesuai kebutuhan#

II. Tujuan

Sebagai a&uan dalam melakukan kegiatan atau proses persiapan

 bahan makanan hingga bahan makanan siap diolah#III. Ke$(jakan

SK irektur tentang Kebijakan Pelayanan .i/i *umah Sakit+mum Sanglah enpasar 

I8. Pr/&e"ur

a# enyiapkan bahan makanan dan bumbu yang akan diolah sesuai standar 

menu dan standar resep

 b# engerjakan teknik-teknik persiapan bumbu dan bahan makanan se&ara

tepat (pen&u&ian$ pemotongan$ perendaman$ penirisan)

&# 1ahan makanan siap untuk diolah dalam jumlah dan bentuk yang sesuai

8. Un(t terka(t

a# Sub !nstalasi Pelayanan akanan

 b# Easa 1oga

Page 23: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 23/41

0# Pengolahan makanan dilakukan terpisah antara diet dan non diet

2# Setiap selesai pengolahan dilakukan pemantauan mutu dengan uji &itarasa untuk menjaga mutu@kualitas makanan yang dihasilkan

4# Eika ada makanan atau masakan yang kurang@ tidakmemenuhistandar 

menu@ resep@ &ita rasa$ segeradilakukanperbaikan

<# Apabila makanan sudah sesuai dengan standar resep$ menu$ dan &ita

rasa makanan siap didistribusikan@ dikirim8. Un(t terka(t

# Sub !nstalasi Pelayanan akanan,# Easa 1oga

d# S5P Pengiriman akananI. Pengert(an

Pengiriman makanan adalah serangkaian kegiatan pengangkutanmakanan yang dipesan rumah sakit dari dapur jasa boga sampai makanan

diterima di pantry dengan alat angkut@ transportasi yang memadai sehingga

makanan tetap dalam kondisi aman dan hygiene#II. Tujuan

Sebagai a&uan dalam melakukan pengiriman makanan agar 

Page 24: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 24/41

d# akanan diterima oleh penga"as pantry selambat-lambatnya (satu)

 jam sebelum "aktu distribusi

0.2 SS9P

a# SS5P Pengelolaan Pakaian KerjaI. Pengert(an

Pakaian kerja adalah pakaian yang digunakan oleh tenaga@ petugas

 penyelenggara makanan selama proses produksi dan distribusi makanan

 baik di dapur &atering maupun pantry# Pakaian kerja meliputi &elemek$

 penutup kepala (topi) dan dilengkapi serbet#II. Tujuan

Sebagai a&uan dalam pelaksanaan pengelolaan pakaian kerjaIII. Ke$(jakan

SK irektur tentang Kebijakan Pelayanan .i/i *umah Sakit+mum Sanglah enpasar 

I8. Pr/&e"ur

a# Pakaian kerja dipakai selama proses produksi dan distribusi makanan

 b# Pakaian kerja dan serbet di&u&i dan diganti paling lama setelah dua hari

 pemakaian

Page 25: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 25/41

a# iterima &u&i disediakan tempat sampah &air dan tempat sampah padat

 b# Sampah padat dibuang ke tempat sampah domesti& yang ditentukan olehTPA adiun

&# Sampah &air dibuang kesaluran pembuangan yang terhubung ke instalasi

 pengelolaan limbah (!PAL)

d# Tempat sampah yang digunakan harus memenuhi syarat antara lain '

Tertutup$ tidak bo&or$ mudah dibersihkan dan kedap air@tidak merembes

Pembuangan sampah dilakukan setiap hari dan selalu

dibersihkan

8. Un(t terka(t

a# Sub !nstalasi Pelayanan akanan b# Easa1oga

&# !PAL

&# SS5P Pen&u&ian Alat akanI. Pengert(an

Hang dimaksud dengan pen&u&ian alat makan adalah suatu

Page 26: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 26/41

e# 1asahi alat makan sampai bekas makanan hilang$rendam dalam air 

 panas selama 4 menit (bak !)3# Peralatan makanan digosok dengan abu gosok serta sabun &air sampai

 benar-benar bersih$ tidak berbau dan tidak li&in

g# 1ilas dengan air bersih sampai tidak ada sisa sabun (bak !!)

h# 1ilas kembali dengan air bersih (bak !!!)

i# Tiriskan alat makan yang telah di&u&i pada rak alat makan j# u&i alat makan pasien in3eksius dengan &ara dan bahan yang sama$ di

tempat khusus in3eksius

8. Un(t terka(t

Sub !nstalasi Pelayanan akan

0. Ran+angan HAP Penge%$angan Re&e, (terlampir)

Page 27: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 27/41

BAB 8

KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Ke&(%,ulan

# Pengembangan resep koloke ikan tuna dapat di terima dengan baik oleh

 panelis# Terbukti untuk aroma$ rasa$ "arna$ dan tektur I =6 B panelis rata-rata

menyatakan suka#

,# Pengembangan resep koloke ikan tuna memiliki nilai gi/i lebih tinggi dari

menu sebelum pengembangan yakni ikan bumbu kuning#

3.2 Saran

Proses pengembangan resep harus disesuaikan dengan '

• "aktu menggoreng sehingga "arna @ tingkat kematangannya sama#• Waktu yang digunakan lebih di perhitungkan kembali• Penggunaan bumbu tepat• enyamakan hygiene sanitasi tetap dijaga agar resep tidak terkontaminasi

 bakteri yang berasal dari tangan pengolah dan disarankan men&u&i tangan

sesering mungkin#

Page 28: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 28/41

Page 29: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 29/41

La%,(ran 1. F/r% Uj( (ta Ra&a

 Nama '

*uang '

iba"ah ini adalah 3orm uji kesukaan pada resep perkedel ikan sayur# !silah 3orm ini

dengan memberi tanda &entang (J) pada kolom di ba"ah ini#

Sangat Tidak 

suka

Agak tidak 

sukaAgak suka Sangat suka

Aroma

Warna

*asa

Tekstur 

Page 30: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 30/41

La%,(ran 2. Anal(&(& Kan"ungan AA Se$elu% "an Se&u"a' Penge%$anganRe&e, Menu Pa&(en S(klu& ; Makan S(ang

Mutu G(*(

Se$elu%

Penge%$anganSe&u"a' Penge%$angan

!kan !kanTelur ayam

Tepungterigu

Total

TKA7 Lysin (mg) 0;$= 2;$= <$ 0$2 4;$0TKA7 Treonin (mg) ,$= ,0$= 2$0 $; ,?$=TKA7 Tripto3an (mg) 2$0 <$0 $, 2$ $<TKA7 etionin C Systein (mg) ?$= ,$0 2$0 4$, 06$=

Page 31: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 31/41

La%,(ran . Rnn+angan HAP Penge%$angan Re&e, K/l/ke Ikan Tuna

a# eskripsi Produk 

 Nama produk ' Koloke !kan Tuna

Komposisi produk ' ikan tuna 3illet$ nanas$ telur$ tepung terigu$ tepunggoreng

Komposisi produk (untuk ,4 perkedel ikan sayur) '1ahan'

266 gr daging ikan tuna$ potong ukuran ,266 gr nanas4 btr telur ayam66 gr tepung goreng,66 gr tepung terigu

1umbu saos'6 gr ba"ang putih,66 gr ba"ang bombay0 btg daun ba"ang6 bj &abai merah46 gr jahe

Page 32: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 32/41

sehingga dapat membantu proses penyembuhan pasien# Selain dari segi nilai dan

mutu gi/i$ &ara pengolahan dan "arna masakan juga bertujuan untuk meningkatkanna3su makan pasien$ karena dengan adanya masakan ini diharapkan penampilanmakanan yang disajikan akan lebih menarik#

&# iagram Proses

Pembuatan bumbu saos

Pelumuran ikan tuna dengan tepung goreng dan tepung terigu

Proses perendaman ikan tuna dalam bumbu rendaman (t ' 4 mnt$ T ' ,46 )

Pelumuran ikan tuna dengan telur 

Page 33: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 33/41

,;

Page 34: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 34/41

# Penerimaan 1ahana# !kan

8isik ' Kekenyalan tubuhikan$ "arna insang$keadaan mata

Kimia ' 1oraks dan

8ormalin

1iologis ' salmonela

Tempat dan suhu penyimpanan tidak sesuai

Kurangnya pengetahuan pemasok tentang &ara penyimpanan ikan yang baik#

Kurang bersih saat penyimpanan bahan

9igh

9igh

9igh

Lo"

9igh

9igh

Sig#

Sig

Sig

Setelah penerimaan dari rekanan$ ikantidak dibiarkan di suhu ruang dalam "aktuyang lama#

• Pen&u&ian untuk menghilangkan 3ormulindan penga"et

• Suplier bahan makanan basah diberi

spesi3ikasi ikan yang memiliki kualitas baik 

 b# Telur ayam8isik ' retak$ ada kotoran$ busuk 

Kimia ' -

1iologis ' salmonella

Kurangnya pengetahuandalam membersihkan kotoranayam$ kesalahan dalam penyimpanan#

-

Pen&u&ian bahan yang kurang bersih#

9igh 9igh Sig#• emeriksa sesuai dengan spesi3ikasi yang

sudah ditentukan dan mengembalikanikan yang tidak sesuai spesi3ikasi ketender#

• Suplier bahan makanan basah diberispesi3ikasi ikan yang memiliki kualitas baik 

,=

Page 35: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 35/41

&# Tepung8isik ' benda asingseperti logam$ batukerikil$ serangga

Kimia ' -

1iologis: jamur 

Penyimpanan yang terlalulama

Penyimpanan yang terlalulama

Lo"

9igh

Lo"

9igh

 Non Sig

Sig

• Supplier dan petugas penerima bahanmakanan harus memiliki S5P untuk menjamin mutu dan konsumenmempunyai spesi3ikasi bahan makanan#

• Penyimpanan di tempat yang kering dantertutup

d# Tepungterigu 8isik ' benda asing

seperti batu$ logam$serangga

Kimia ' -

Penyimpanan yang terlalulama

Lo" Lo" Non Sig   • Supplier dan petugas penerima bahanmakanan harus memiliki S5P untuk menjamin mutu dan konsumen

mempunyai spesi3ikasi bahan makanan#

,?

Page 36: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 36/41

1iologis ' jamur

Penyimpanan yang terlalulama

Lo" Lo" Non Sig   • Penyimpanan di tempat yang kering dantertutup

,# Penerimaan

1umbu

1asah

8 ' Kontaminasi dengan

 bahan lain

K ' -

1 ' -

Penanganan tenaga pengolah

yang kurang baik 

Lo" Lo" Non Sig• Penanganan penerimaan dan persiapan

 bahan yang baik • Penolakan bahan makanan yang tidak

sesuai spesi3ikasi

0# Persiapan

 bumbu

8 ' kontaminasi dari

 bahan lain

K ' -

Wadah yang kurang tertutup

rapat

Lo" Lo" Non Sig• ilakukan pemantauan terhadap keadaan

 bumbu dan "adah yang digunakan#

06

Page 37: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 37/41

1 ' -

2# Pemotongan 8isik ' han&ur 

Kimia ' -

1iologis ' -

Pemotongan yang berulang Lo" Lo" Non Sig Proses pemotongan sesuai dengan bentuk danstandar porsi

4# Pen&u&ian8isik ' han&ur 

Kimia 'logam berat Pb

1iologis ' 7# &oli

Pen&u&ian berulang diba"ahair yang bertekanan tinggi

Penggunaan alat yang tidak3ood grade

Air yang ter&emar 

Lo"

9igh

9igh

Lo"

Lo"

9igh

 Non Sig

 Non Sig

Sig

Penerapan tahapan pen&u&ian yang e3ekti3 air dan tidak merusak bahan

Pemeriksaan uji kimia yang dilakukan se&ararutin

Pemeriksaan air se&ara berkala melalui ujilaboratorium

<# Pen&ampur an bahan

dengan bumbu

8isik ' bahan han&ur 

Kimia ' -

1ahan sering dibolak-balik Lo" Lo" Non Sig enerapkan proses pengolahan makanansesuai S5P dan SS5P

enggunakan suhu optimal pada "aktu pengolahan

0

Page 38: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 38/41

1iologis : S. aureus,Salmonella, C.

 Perfringens

Suhu yang digunakan kurangoptimal sehingga bakterimasih ada yang hidup

9igh 9igh Sig

;# Pemasakan8isik ' bahan yangdimasak hangus

Kimia ' kontaminasi /atkimia (S$ :n$ Pb$ u)dari alat masak 

1iologi ' S. aureus,

Salmonella, C.

 Perfringens

Suhu pemasakan yang tidaksesuai karena api yang terlalu besar 

Alat masak yang digunakantidak sesuai standar 

Suhu pemasakan yang tidaksesuai

Lo"

ed

ed

Lo"

ed

ed

Lo"

ed

ed

Kontrol suhu dan "aktu pemanasan

enggunakan alat masak menggunakan bahan stainless steel

Suhu pemasakan yang sesuai

=# Pemorsian8isik ' rambut$ debu$tangan$ udara

*ambut petugas jatuh kemakanan karena tidakmenggunakan penutup kepala

dengan benar$ maskersehingga bila bersin bisamengotori makanan#

9igh Lo" Non sig Penyuluhan karya"an untu memakai APdengan benar 

en&u&i peralatan penyajian sampai bersih

0,

Page 39: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 39/41

Kimia ' alat saji adadeterjennya

1iologi ' S. aureus

Kurang bersih dalam pen&u&ian alat

Kebersihan tangan tenaga penjamah makanan (ingusdan dahak$ tangan dan kulit$luka$ bisul$ jera"at)

Lo"

9igh

Lo"

9igh

 Non sig

Sig

Penerapan higiene sanitasi karya"andengan benar

?# istribusi8isik ' debu *ambut petugas jatuh ke

makanan karena tidak

menggunakan penutup kepaladengan benar$ maskersehingga bila bersin bisamengotori makanan#

Lo" Lo" Non sig Penyuluhan karya"an untu memakai APdengan benar 

en&u&i peralatan penyajian sampai bersihdan ketepatan memilih alat saji yang baik 

00

Page 40: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 40/41

Kimia ' alat saji adadeterjennya dankontaminan

1iologi ' 1a&illus &ereus

Kurang bersih dalam pen&u&ian alat

Kebersihan tangan tenaga penjamah makanan (ingusdan dahak$ tangan dan kulit$luka$ bisul$ jera"at)

9igh

9igh

Lo"

9igh

 Non sig

Sig

Penerapan higiene sanitasi karya"an dengan benar

6# Penyajian8isik ' debu

Kimia ' alat saji yang adadeterjennya

*ambut petugas jatuh kemakanan karena tidakmenggunakan penutup kepaladengan benar$ maskersehingga bila bersin bisamengotori makanan#

Kurang bersih dalam

 pen&u&ian alat

9igh

Lo"

Lo"

Lo"

 Non sig

 Non sig

Penyuluhan karya"an untu memakai APdengan benar 

en&u&i peralatan penyajian sampai bersihdan ketepatan memilih alat saji yang baik 

Penerapan higiene sanitasi karya"an dengan benar

02

Page 41: PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

7/21/2019 PENGEMBANGAN RESEP 1.doc

http://slidepdf.com/reader/full/pengembangan-resep-1doc 41/41

1iologi' Bacillus cereus Kebersihan tangan tenaga penjamah makanan (ingusdan dahak$ tangan dan kulit$luka$ bisul$ jera"at)

9igh 9igh Sig

04