LAPORAN PRAKTIKUM HACCP INDUSTRI PANGAN

Konsep Pengendalian Mutu dan HACCP pada Produk Es Puter Tradisional

“Barokah” di Desa Ketelan RT 01 RW IX Solo

Disusun Oleh :

Kelompok 4

1. Arga Duandika (H3113017)

2. Dyah Eka P (H3113032)

3. Endang Hastorini (H31130)

4. Hepi Putri W (H3113047)

5. Iriana Adigani (H3113054)

6. Nurfi Ikhsani (H3113070)

7. Rika Nanda Dj (H3113079)

8. Vera Indriya (H3113094)

9. Yusrina Arifah (H3113099)

DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang

sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak

suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan

pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya.

Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan

efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional seperti

inspeksi dan pengujian.

Keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang

pangan di Indonesia. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk

akhir, tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan

dan tidak dapat menjamin keamanan pangan yang beredar di pasaran. Suatu

langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan

dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh

Komite Standar Internasional/Codex Allimentarius Commission yang telah

diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini

merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan

yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.

HACCP merupakan sistem yang dapat menjamin bahwa keamanan

pangan telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem ini menjaga supaya fokus

terhadap keamanan produk pangan menjadi prioritas utama, dimana HACCP

mampu mencegah terjadinya penyimpangan dan bukannya menunggu sampai

timbul masalah. Karena HACCP telah dikenal sebagai metode yang efektif

maka hal ini akan menimbulkan kepercayaan kepada konsumen bahwa

perusahaan yang telah menerapkan HACCP merupakan perusahaan

professional yang bertanggungjawab. Disamping itu, HACCP mampu

memberikan costeffective dengan cara menentukan sumber bahaya dalam

produksi dan cara mengatasinya. Cara ini mampu mengurangi resiko

memproduksi dan menjual produk yang tidak aman. Dengan menggunakan

sistem ini maka didapatkan keuntungan tambahan dalam hal kualitas produk.

Hal ini berkaitan dengan peningkatan perhatian terhadap bahaya dan partisipasi

dari semua orang yang terlibat dalam proses. Banyak dari mekanisme

pengendalian bahaya juga sekaligus merupakan pengendalian terhadap mutu

produk.

Dengan diadopsinya draft Codex “Guidelines for the Application of

Critical Control Point (HACCP)” oleh The Codex Alimentarius Commision,

sistem HACCP telah diakui dan diterima secara internasional sebagai cara yang

ekonomis dan efisien dalam menjamin keamanan pangan. HACCP telah

diadopsi di Indonesia sebagai salah satu standar sistem mutu yang

menggunakan model jaminan mutu dengan berdasarkan keamanan pangan

(food safety) sebagai pendekatan utama yakni melalui Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-4852-1998 tentang sistem analisa bahaya dan pengendalian

titik kritis (HACCP) serta pedoman penerapannya. Standar ini ditetapkan oleh

Badan Standarisasi Nasional (BSN) untuk dapat dipergunakan oleh bisnis

pangan dalam menerapkan jaminan mutu keamanan pangan.

Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi

dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan untuk memberikan teksture

lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan

menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak. Sel-sel udara yang ada, berperan

untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara,

emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim terlalu banyak akan terasa

lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila

kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan

teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator

dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan

memberi rasa lengket

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari

produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan

pemanis (sweetener). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah

sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es

krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau

tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk

ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara

tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara

mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan uraian pada latar belakang dan judul di atas, maka dapat

dirumuskan permasalahan sebagai berikut :

1. Bagaimana konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada proses

pembuatan es puter dari bahan baku, proses produksi dan produk akhirnya?

2. Bagaimana konsep HACCP yang dapat diterapkan pada pembuatan es puter?

C. Tujuan

Tujuan dari praktikum HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

dalam Pembuatan es krim di Gerbang Sakinah ini adalah :

1. Membuat konsep pengendalian mutu yang dapat diterapkan pada sentra

industri kecil pembuatan es puter mulai dari bahan baku, proses produksi

dan produk akhirnya.

2. Membuat konsep HACCP yang dapat diterapkan pada sentra industri kecil

pembuatan es puter.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Es krim yaitu produk susu beku berbentuk susu padat yang dibuat dari

campuran susu, gula, bahan pemantap, bahan penyedap rasa serta aroma dengan

atau tanpa penambahan bahan makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna)

dan dikemas dalam plastik atau karton khusus. (Eckles et. al., 1980).

Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam

es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total

padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim dapat

digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak

- anak (Arbuckle, 1986).

Campbell and Marshall (1975) menyatakan bahwa bagian terbanyak dari

bahan padatan susu bukan lemak adalah laktosa atau susu skim, protein, dan

garam mineral. Laktosa memberi rasa manis dan menurunkan titik beku. Protein

berfungsi menambah nilai nutrisi, memperbaiki cita rasa, membantu pembuihan,

pengikatan air dan membantu produk es krim yang lembut.

Pemanis yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim adalah sukrosa,

gula bit, sirup jagung ataupun bahan pemanis lainnya yang diperbolehkan.

Sukrosa atau gula komersial merupakan bahan pemanis yang sering digunakan.

Tujuan pemberian pemanis ialah memberikan kekentalan dan cara termurah untuk

mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat memperbaiki body dan

tekstur frozen dessert serta menurunkan titik beku (Walstra and James, 1984).

Pewarna dan perasa adalah bahan yang digunakan untuk mengatur bau,

memperbaiki diskolorasi makanan atau perubahan warna selama proses atau

penyimpanan. Berbagai pewarna alami tersedia dan digunakan untuk melakukan

fungsi - fungsi tersebut. Karatenoid adalah jenis yang paling luas digunakan,

diikuti oleh pigmen bit merah dan karamel warna coklat. Jumlah pewarna sintetik

yang diijinkan adalah sedikit. Warna kuning dan merah merupakan yang paling

banyak digunakan. Produk - produk makanan yang sering diwarnai adalah 5

permen (confection), minuman ringan, dessert powders, sereal, es krim dan

produk - produk susu. Zat perasa adalah senyawa - senyawa yang meningkatkan

aroma dari komoditi makanan, walaupun zat ini sendiri dalam konsentrasi

penggunaannya tidak memiliki bau atau rasa yang khusus. Efek dari zat ini,

tampak nyata pada kesan - kesan seperti rasa/feelings, volume, body atau

kesegaran/freshness (khususnya pada makanan - makanan yang diproses

menggunakan panas) dari aroma dan juga oleh kecepatan penerimaan aroma atau

time factor potentiator (Belitz and Groosch, 1987).

Faktor - faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk dan

distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es krim.

Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti

beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat

dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan

(Campbell and Marshall, 1975).

Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang disukai oleh

konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat - sifat bahan pangan dan

penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk., 1987). Menurut Winarno

(1997), informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan konsumen

untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode pengujian

yang berorientasi pada konsumen dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada

pengujian konsumen yang benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus

diperoleh secara acak dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh

informasi tentang sikap dan preferensi konsumen.

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kegiatan praktikum HACCP dilaksanakan pada tanggal 14 November

2015 di UKM Es Puter Tradisional “Barokah” milik Ibu Suyatmi yang

beralamat di Desa Ketelan RT 01 RW IX Solo.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan es puter adalah mesin

pemarut, pisau pangot, ember plastik, tong es puter, tabung es puter dan

penutup.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan es puter adalah air, gula

pasir, santan dan degan.

C. Tahap Pelaksanaan

1. Pengumpulan Data secara Langsung

a. Wawancara : Melaksanakan wawancara secara langsung selama

proses pengolahan mulai dari bahan baku sampai

menjadi produk akir.

b. Obvervasi : Melakukan obvervasi atau pengamatan secara

langsung mengenai kondisi dan kegiatan pada

proses pembuatan.

2. Pengumpulan Data secara Tidak Langsung

a. Studi Pustaka : Mencari, mempelajari dan memahami pustaka-

pustaka yang terkait permasalahan-permasalahan

yang berkaitan dengan pelaksanaan kegiatan.

3. Penerapan HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu

sistem jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran atau penghayatan

bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Biologi) Mikrobiologis)

Penetapan Batas kritis CCP

Penetapan CCP

Bila terjadi penyimpanganPenetapan Cara Pemantauan CCP

Penetapan Cara Verifikasi

Penetapan Tindakan

Dokumentasi

produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol

bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya

dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan

pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir

(Winarno dan Surono, 2004). Tujuan penerapan HACCP dalam suatu

industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat

digunakan sebagai jaminan mutu pangan untuk memenuhi tuntutan

konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian metu sejak bahan

baku dipersiapkan sampai produk akir diproduksi masal dan didistribusi.

Oleh karena itu dengan diterapkan sistem HACCP akan mencegah resiko

komplain karena adanya bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu,

HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar

global yang memiliki daya saing kompetitif (Ebookpangan, 2006).

Prinsip sistem HACCP yang tertera pada SNI 01-4852-1998 terdiri

dari 7 prinsip atau langkah yang dapat di lihat pada Gambar 3.1

Gambar 3.1 Langkah penyusunan dan implementasi sistem HACCP (BSN, 1998)

Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis), adalah

langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk

mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik

aman (Sudarmaji, 2005). Critical Control Point (CCP atau titik

pengendalian kritis) meliputi CCP bahan baku dan CCP proses produksi.

Dalam bahan baku dan proses produksi berpotensi adanya kontaminasi

bahaya seperti fisik, kimia dan biologi. Oleh karena itu dilakukan

pemyusunan CCP dengan menggunakan Decision Tree (Pohon

Keputusan) pada bahan baku dapat dilihat pada Gambar 3.2 dan Decision

Tree (Pohon Keputusan) pada proses produksi dapat dilihat pada Gambar

3.3.

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? (P2)

Tidak Bukan CCP

CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)

Bukan CCP

TidakYa

Ya Tidak

CCP

CCP DECISION TREE

BAHAN BAKU

Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku

P1 :Apakah ada bahaya pada tahap ini ?

Ya Tidak Bukan CCP

P2 : Adakah tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut ?

Ya Tidak Bukan CCP

P3 : Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima ?

P4 : Adakah kontaminasi yang meningkat sampai batas tidak aman ?

Tidak Ya CCP

Ya Tidak Bukan CCP

P5 :Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Bukan CCP Tidak

CCP DECISION TREE

PROSES PRODUKSI

Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP Proses Produksi

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASAN

1. Deskripsi Produk

Deskripsi produk adalah perincian informasi lengkap mengenai produk

yang berisi tentang komposisi, sifat fisik atau kimia, perlakuan mikrosiada

atau mikrostatis, pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, cara

distribusi, bahkan cara penyajian dan persiapan konsumsinya. Selain itu,

perlu pula dicantumkan informasi mengenai produsen, tanggal produksi,

kadaluwarsa, dan berbagai informasi umum lainnya.

Tabel 4.1 Deskripsi Produk Es Krim Produksi Sakinah

Produk : Es puter rasa Kopyor

Jenis Produk : Es Puter

Karakteristik Produk : Produk Makan Siap Saji

Komposisi Produk : Bahan Baku Utama : Santan KelapaBahan Tambahan : Air, Gula Pasir, Degan, Garam dan Es Batu.

Proses Pengolahan : Tahap proses pengolahan sesuai dengan Gambar 4.1

Pengemasan : Kemasan Utama : Cup Plastik (7 x 7cm), jenis cup plastik PP

Umur Simpan : 24 jam dalam Suhu Beku, pengantian Es dan Garan secara kontinu

Kondisi Penyimpanan

: a. Freezer : -40C b. Suhu Ruangan : 27 – 300C

Cara Penggunaan : Dikonsumsi secara langsung

Labeling : Produk Es Krim ini tanpa lebelling, pengemasan primer

Motode Distribusi : Penjualan Langsung dan Pemasanan

Pengawasan Khusus dalam Distribusi

: ......

Tempat Penjualan Produk

: Keliling dan Pemesanan

2. Diagram AlirDiagram alir penting untuk menentukan tahap operasional yang

akan dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya.

Dengan disusunnya diagram alir akan mempermudah pemantauan

selama proses produksi es Puter. Sebelum dilakukan penyusunan dengan

alir proses, tim HACCP harus mengamati terlebih dahulu proses produksi

es Puter. Setelah itu baru dilakukan penyusunan diagram alir. Penyusuanan

tahapan atau diagram alir proses produksi akan lebih baik jika dilengkapi

dengan kondisi dan fungsi dari tahapan-tahapan proses tersebut, misalnya

suhu dan waktu. Hal ini akna mempermudah dalam menetapkan titik

kendali kritis (CCP). Diagram alir proses produksi es puter terdiri dari

penerimaan raw material, mixing, pencetakan, pembekuan, dan distribusi.

Bagan alir proses dapat dilihat pada Gambar 4.2 dan Gambar 4.3.

Degan besar

Pemotongan

Kelapa llllelllllllleleLele

Pencucian dengan air mengalirApakah ada potensi

bahaya pada bahan baku? (P1)

Pemarutan

Pemecahan dan penyortiran

Air dan gula pasir

Pemasukkan dalam tabung es

Penyaringan

Penutupan tabung es

Pemerasan

Penambahan Ya

Es puter rasa degan

Pemutaran tabung esGaram dan es batu

A. Proses Pembuatan Es Puter

Gambar 4.2 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Es Puter

Kelapa 15-20 buah

Pencucian dengan air mengalir

Pemarutan

Pemecahan dan penyortiran

Air 3 liter, gula pasir 3 kg

Pemasukkan dalam tabung es

Penyaringan

Penutupan tabung es

Pemerasan

Penambahan

Es puter rasa degan

Pemutaran tabung es selama 2 jamGaram 10 kg dan es batu ½-¾ balok

Degan besar 3-4 buah

Pemotongan

Gambar 4.3 Diagram Alir Kuantitatif Pembuatan Es Puter Rasa Degan

“Barokah”

Keterangan:

a. Persiapan bahan baku

Persiapan bahan baku dilakukan untuk memperoleh bahan

yang memiliki kualitas yang baik, dengan kualitas yang baik akan

mempengaruhi kulaitas akhir pada hasil produk yang telah dibuat.

Selain itu persiapan bahan baku dilakukan untuk menghindari

adanya bahaya fisik, kimia, dan biologis. Bahaya fisik pada bahan

yang akan digunakan pada proses pengolahan seperti kerikil, debu,

rambut dan potongan logam. Dari bahaya biologis seperti terdapat

mikroorganisme patogen sedangkan bahaya kimia dari kandungan

bahan itu sendiri.

b. Penambahan bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es puter

yaitu santan kelapa. Bahan tambahan yang digunakan yaitu Air,

gula pasir, degan, garam dan es batu. Bahan baku yang digunakan

harus sesuai dengan formula agar menghasilkan hasil yang baik.

Fungsi masing-masing bahan:

Santan

Air

Gula pasir (sukrosa) berfungsi untuk mendapatkan rasa manis,

mendapatkan tekstur halus, mempermudah overrun dan

mempermudah titik beku.

Degan berfungsi untuk menambah flafour dan tekstur pada es

puter saat di makan.

Garam berfungsi sebagai penurun suhu saat di campurkan

dalam es yang berguna sebagai pembeku dalam pembuatan es

puter.

Es Batu digunakan untuk membekukan es dan membentu

menciptakan kristalan-kristalan halus pada es puter dan

sebagai pengawetan alami yang di lakukan pada suhu dingin.

3. Analisis bahaya

Analisa bahaya merupakan evaluasi secara sistematik pada makanan

spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk menentukan risiko. Risiko

keamanan pangan yang harus diperiksa meliputi : aspek keamanan

kontaminasi bahan kimia, aspek keamanan kontaminasi fisik, dan aspek

keamanan kontaminasi biologis termasuk di dalamnya mikrobiologi.

Tabel 4.13 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku

Produk

Jenis Bahaya

Kelompok Bahaya

Penilaian Bahaya Signifikan

Cara Pengendalian

A B C D E FKategori Resiko

PeluangKepara

han

Faktor

Resiko

ProdukProduk es puter rasa kopyor

Biologi: bakteri Salmonella enterica, E.coli, vibrio cholerae, rotaviru, virus shepatitis A, virus hepatitis, bakteri pembentuk spora, clostridim, bacillus

L L

Memperhatikan sanitasi di tempat kerja dan secara rutin melakukan pembersihan di area produksi untuk meminimalkan bakteri dan virus.

Kimia: -

Fisik: debu, rambut, kerikil, potongan

M L Melakukan tindakan GMP dan SSOP untuk

logam melakukan pengendalian bahaya dan menurunkan resiko bahaya

Bahan bakuSantan kelapa dan air kelapa

Biologi: Mikroba seperti Salmonella enterica

M L

Melakukan pembersihan di lantai dan area pengolahan kelapa untuk meminimalkan resiko mikrobiologi.

Fisik : debu

M L

Dilakukan pemilihan/ sortasi kelapa yang sedikit debunya atau bisa juga dilakukan pembersihan kelapa dari debu.

Gula pasir

Bilogi : bakteri patogen seperti Clostridim, Bacillus

M LMemilih gula dengan kualitas baik.

Kimia : -Fisik: cemaran benda asing yaitu: kerikil, serangga

M L

Melakukan sortasi pada gula dan dilakukan pengayakan.

Garam madura

Bilogi : bakteri patogen seprti Clostridim, Bacillus

M LMemilih garam dengan kualitas baik.

Kimia : -

Fisik: cemaran benda asing yaitu: kerikil, serangga

L L

Melakukan sortasi pada gula dan dilakukan pengayakan.

Air Biologi : Mikroba seperi E.coli

II M L

Kebersihan dan alat agar tidak mengkontaminasi bahan

Kimia : -Fisik : -

Sumber : Data pengamatan

Keterangan :L : LowM : MediumH : High

Es Puter adalah makanan / minuman dingin beku yang biasa

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.  Es Puter mengandung energi

sebesar 48 kilokalori, protein 0,2 gram, karbohidrat 10,16 gram, lemak 1

gram, kalsium 2 miligram, fosfor 3 miligram, dan zat besi 0 miligram. 

Selain itu di dalam Es Puter juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU,

vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat

dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Es Puter, dengan jumlah

yang dapat dimakan sebanyak 100 %.

Bahaya pada bahan baku dan juga proses bisa dari bahaya kimia,

bahaya fisika, dan juga bahaya biologi. Bahaya tersebut dapat

diidentifikasi sengaja ditambahkan untuk memperbaiki bahan tersebut atau

dapat pula karena kontaminasi silang yang tidak diketahui. Bahan baku

hasil pertanian umumnya sangat peka terhadap mikroorganisme.

Dilakukan tindakan pengendalian dan pencegahan dengan

mengontrol tiap bahan untuk mengendalikan bahaya kimia dan biologis.

Bahaya kimia yang dapat diidentifikasi yaitu adanya bakteri. Bakteri ini

dapat dihilangkan dengan pensterilan alat dan lingkungan yang

mengkotaminasi bahan yang digunakan. Sedangkan untuk biologi yaitu

adanya mikroba yang terkandung pada masing-masing bahan. Tumbuhnya

kutu pada tepung es puter karena terlalu lama dalam proses penyimpanan

dan penyimpanan pada suhu yang tidak sesuai dengan jenis bahan.

Apabila bahan baku sudah teridentifikasi bahaya, maka dapat dilakukan

penggantian dengan bahan yang baru dan dengan mutu baik.

Bahan pembantu pembuatan es puter yaitu air, es, gula pasir, garam,

santan kelapa. Bahan pendukung yang pertama yaitu air. Air mengandung

bahaya biologi seperti bakteri patogen seperti Salmonella, S. Aureus dan

air es yang kurang bersih seperti bakteri E.coli, bahaya kimia yaitu tingkat

keasaman air, dan bahaya fisik seperti cemaran benda asing yaitu: debu,

tanah, kerikil dan kotoran pada alat atau lingkungan lainnya. Timbulnya

bahaya pada air yang digunakan dapat berasal dari sanitasi lingkungan

yang tidak optimal. Hal ini apabila dibiarkan akan mengurangi mutu

produk. Sebagai tindakan pengendalian akan munculnya bahaya pada

bahan baku air yang digunakan dapat dilakukan dengan penggunaan air

produksi yang jernih dan tidak berbau, penggunaan air PAM dengan

diimbangi sistem sanitasi yang optimal pada alat-alat yang mengalami

kontak langsung dengan air.

Bahan pendukung yang kedua yaitu gula pasir. Gula pasir

mengandung bahaya kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan

timbul selama proses pembuatan gula. Selain itu gula pasir mengandung

bahaya fisik yang berupa benda-benda asing seperti debu, kerikil, serangga

yang masih tersisa saat proses produksi. Untuk penanganannya adalah

dengan pemilihan gula dengan mutu yang baik. Gula yang bermutu baik

dapat dilihat dari kenampakan fisiknya yang berwarna putih bersih

sehingga dapat menghasilkan kenampakan yang bening.

Bahan pendukung yang ketiga yaitu garam. Garam mengandung

bahaya kimia yang berupa logam berat yang kemungkinan timbul selama

proses pembuatan garam. Selain itu garam mengandung bahaya fisik yang

berupa benda-benda asing seperti debu, kerikil, serangga yang masih

tersisa saat proses produksi. Untuk penanganannya adalah dengan

Apakah ada bahaya pada bahan baku?(P1)

Apakah proses atau akan menghilangkan bahaya tersebut? (P2)

Ya Tidak Bukan CCP

Ya Tidak CCP

Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan? (P3)

Ya Tidak Bukan CCP

CCP

pemilihan garam dengan mutu yang baik. Garam yang bermutu baik dapat

dilihat dari kenampakan fisiknya yang berwarna putih bersih.

Bahan pendukung yang keempat yaitu santan kelapa. Dalam

pembuatan santan kelapa mengandung bahaya fisik yang berupa benda-

benda asing seperti debu, kerikil yang masih tersisa saat proses pembuatan

santan. Untuk penanganannya adalah dengan penyaringan yang tepat

sehingga diperoleh santan yang bersih.

Selain bahan baku, analisa bahaya yang harus diperhatikan juga

diperuntukkan untuk analisa proses produksi. Tujuan penetapan analisa

bahaya proses produksi ini yaitu untuk mengetahui apa sajakah bahaya

yang dapat terkandung dalam proses produksi tersebut

4. Penetapan CCPCCP atau Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai langkah

pengendalian suatu titik, tahapan, atau prosedur dari suatu proses yang

dapat dilakukan dan perlu sekali diterapkan untuk mencegah atau

menjadikan bahaya keamanan pangan atau menjadikan bahaya keamanan

pangan atau mengurangi pada tingkat yang dapat diterima (SNI 01-4852-

1998, 1998).

Apakah ada bahaya pada tahap ini? (P1)

Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut? (P2)

Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan potensi bahaya sampai pada tahap diterima? (P3)

Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? (P4)

Ya Tidak Bukan CCP

Tidak Bukan CCPYa

Ya Tidak

Apakah PROSES SELANJUTNYA dapat menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman? (P5)

Ya Tidak Bukan CCP

YaBukan CCP Tidak

BerhentiCCP

Gambar 4.14 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Bahan Baku

Gambar 4.15 Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

Tabel 4.14 Penetapan CCP Bahan Baku No.

Bahan Baku Apakah ada

bahaya pada bahan

baku? (P1)Ya: Ke P2Tidak : Bukan CCP

Apakah proses atau akan

menghilangkan bahaya

tersebut? (P2)Ya : Ke P3

Tidak : CCP

Apakah ada resiko

kontaminasi silang

terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak

dapat dikendalikan

? (P3)Ya : CCP Tidak :

Bukan CCP

Keterangan(CCP atau

Bukan CCP)

1 Santan kelapa dan air kelapa

Ya Ya Tidak Bukan CCP

2 Air Ya Tidak - CCP3 Es batu Ya Ya Tidak Bukan CCP4 Garam Ya Ya Tidak Bukan CCP5 Gula Ya Ya Tidak Bukan CCP

Sumber: Hasil Pengamatan

Keterangan : - = Berhenti / Tidak dilanjutkan

Tabel 4.15 Penetapan CCP Pada Tahapan Proses

No Bahan BakuIdentifikasi

BahayaP1 P2 P3 P4 P5 Ket.

1 Pemecahan dan penyortiran

Fisik : wadah terkena debu

Ya Ya Ya - - CCP

2 Pencucian Fisik : air yang kotor adanya tanah, debu dan kerikil.Biologi : air tercemar bakteri E. Coli

Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

3 Pemarutan Fisik : mesin pemarut berkarat, debu dari udara saat proses.

Ya Ya Ya - - CCP

4 Pemerasan Fisik : Rambut pekerja.Biologi : Tercemar bakteri dari pekerja berupa S. aureus

Tidak - - - - Bukan CCP

5 Penyaringan Fisik : Rambut pekerja.

Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

6 Pemasukan dalam tabung es

Fisik : Rambut pekerja.

Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

7 Penambahan bahan baku

Fisik : Rambut pekerja.

Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

8 Pemutaran Fisik : Keringat dari pekerja

Ya Ya Tidak Tidak - Bukan CCP

Sumber : Hasil Pengamatan

Keterangan :- = Berhenti / Tidak dilanjutkanP1 = Apakah ada bahaya pada tahap ini?P2 = Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?P3 = Apakah tindakan ini direncanakan khusus untuk menghilangkan

potensi bahaya sampai pada tahap diterima? P4 = Apakah bahaya meningkat sampai batas tidak aman? P5 = Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya

sampai batas aman?

BAB VPENUTUP

A. Kesimpulan

Dari pembahasan yang telah dilakukan, didapatkan beberapa kesimpulan

sebagai berikut :

1. Bahan baku dalam proses pembuatan es puter di UKM “Barokah” milik

Ibu Suyatmi yang termasuk CCP yaitu air.

2. Tahapan proses dalam pembuatan es puter yang termasuk CCP yaitu

sortasi bahan baku, pemecahan dan penyortiran dan pemarutan.

3. Konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan dalam

industri pembuatan es puter yaitu dengan melakukan pengendalian mutu

bahan baku, pengendalian mutu tahapan proses, dan pengendalian mutu

produk akhir.

B. Saran

Dari pengamatan yang telah dilakukan, saran kami untuk UKM Es Puter

Tradisional “Barokah” milik Ibu Suyatmi adalah sebagai berikut :

1. Harus lebih teliti dalam memilih atau menyortir bahan baku yang

digunakan untuk pembuatan es puter.

2. Pada tahap pemecahan buah kelapa sebaiknya wadah yang digunakan

harus benar benar bersih dari bahaya fisik.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West Port, Connecticut.

Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer-verlag Berlin. Heidelberg, Germany.

Campbell, J.R and R.T Marshall. 2000. The Science of providing Milk for Men. McGraw-Hill Book Company. New York

Ebookpangan. 2006. Panduan Penyusunan Rencana HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) bagi Industri Pangan. eBookPangan.com.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-Hill Company. New York.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5th Edition. Internatioan Thompson Publishing. New York.

Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut.

Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan 1 (2).

Walstra, P. And R. James. 1999. Dairy Chemistry and Physics. John Willey and Sons, Inc. New York.

Winarno, F.G. dan Sunarno. 2004. HACCP dan Penerapannya dalam Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.