BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini, setiap manusia telah menyadari pentingnya kesehatan dalam

kehidupan.Tidak hanya kesehatan pada diri saja, tetapi juga kesehatan dalam aspek

lainnya termasukmakanan.Upaya utama terhadap kesehatan tersebut adalah bagaimana

menjaga manusiauntuk tetap sehat dengan upaya-upaya perlindungan kesehatan yang

bisa dilakukan.Berhubungan dengan makanan atau barang konsumsi, keamanan produk

untukkonsumsi manusia haruslah menyeluruh dari pra-panen hingga pasca-panen.Tidak

hanyamemperhatikan keamanan produk akhirnya saja. Karena setiap langkah dari proses

produksisangatlah penting dan saling berhubungan satu sama lainnya, terutama kalau

menyangkutproduksi makanan.Oleh karena itu diperlukan sebuah metode analisis bahaya

pada proses produksimakanan yang minimal dapat memberikan jaminan mutu dan

meminimalisasi resiko. Sistemanalisis bahaya inilah yang kita kenal dengan sebutan

Analisis Bahaya dalam Titik KendaliKritis atau Hazard Analysis and Critical Control

Point (HACCP).HACCP merupakan suatusistem jaminan mutu yang mendasarkan

kepada kesadaran atau penghayatan bahwabahaya (hazard) dapat timbul atau terjadi pada

berbagai titik atau tahapan produksitertentu, oleh karena itu perlu dilakukan pengendalian

untuk mengontrol bahaya-bahayayang mungkin terjadi.Langkah dalam pengendalian

mutu mandiri dalam pengelolaanmakanan dapat dilakukan melalui penerapan Analisis

Bahaya Titik Kendali Kritis (HACCP).Pada hakekatnya HACCP merupakan suatu

pendekatan dalam mengenal dan mengukurbahaya spesifik sebagai upaya pencegahan

untuk menjamin keamanan makanan. Disamping itu pula HACCP merupakan alat (tools)

yang dapat digunakan dalam mengukurtingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan

menetapkan ukuran yang tepat dalam halpengawasan dengan menitikberatkan pada

pencegahan dan pengendalian pada prosespengolahan makanan. Disis lain, pendekatan

HACCP dapat disesuaikan denganperkembangan rancangan, prosedur, proses maupun

teknologi pengolahan makanan. Untukitu, penerapan HACCP pada berbagai aspek yang

bergerak di bidang pengelolaan makanansudah merupakan tuntutan yang tidak dapat

ditawar-tawar lagi dalam memproduksimakanan yang aman bagi konsumen.

1.2 Tujuan

Mahasiswa diharapkan mampu:

1. Menetapkan titik kendali kritis/TKK

2. Menetapkan batas kritis/CL

3. Menetapkan system untuk memantau/memonitor pengendalian CCP

4. Menetapkan tindakan perbaikan

5. Menetapkan prosedur verifikasi

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu

yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau

tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya

bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan

yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian

produk akhir (Winarno, 2004). HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk

mengidentifikasi dan mengakses bahaya-bahaya dan risiko-risiko yang berkaitan dengan

pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan. Sistem ini bertanggung jawab untuk

menentukan aspek-aspek kritis dalam memperoleh keamanan makanan selama proses di pabrik. 

HACCP memberikan kesempatan pada pabrik makanan untuk meningkatkan efisiensi

pengontrolan dengan menciptakan kedisiplinan pendekatan sistematik terhadap prosedur untuk

keamanan pangan (Mortimore dan Wallace, 1995). HACCP (Hazard Analysis and Critical

Control Point) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol

setiap tahapan proses yang rawan terhadap risiko bahaya signifikan yang terkait dengan

ketidakamanan pangan (CodexAlimentariusCommission, 2001). Sistem HACCP ini

dikembangkan atas dasar identifikasi titik pengendalian kritis (CriticalControlPoint) dalam tahap

pengolahan dimana kegagalan dapat menyebabkan risiko bahaya (Wiryanti dan Witjaksono,

2001).

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-risk atau

tanpa risiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan. Sistem

HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai

pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia

dan fisik. Para pakar ilmu pangan berpendapat bahwa HACCP memberikan elemen-elemen

penting dalam sistem manajemen keamanan maupun GMP (Good Manufacturing Process) secara

sistematis dan mudah diterapkan (Winarno, 2004). HACCP melihat mulai dari proses

produksi/produk dari awal hingga akhir; menetapkan dimana bahaya mungkin dapat timbul;

pengendalian dan monitoring; tuliskan hal tersebut dengan melakukan rekaman kegiatan, serta

usahakan berjalan secara kontinyu dan efektif.

Karakteristik khas HACCP sebagai manajemen keamanan pangan, yaitu (Winarno,

2004):

Pendekatan Sistematik

 Pendekatan Sistematik

Proaktif

Team Effort

Teknik common sense

Sistem hidup dan dinamik

Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan (Winarno, 2004): 

Food Safety/Keamanan Pangan

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau   bahkan

kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika. 

Wholesomeness/Kebersihan

Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi

produk atau fasilitas sanitasi dan higiene.

Economic Fraud/Pemalsuan

Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli.

Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan

tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah komponen

yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai produksi pangan

yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisis. Bahaya yang dapat

ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik

bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrorganisme atau

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya

kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik,

tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah,

dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik

aman).Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai

titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya

dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan

yang tidak bisa diterima. Pada setiap titik pengendalian kritis, harus dibuat batas kritis

dan kemudian dilakukan validasi. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan

batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw,

ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan

(observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini

termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami

perubahan ketika terjadi penyimpangan. Biasanya, pemantauan harus menggunakan

catatan tertulis.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP

yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan

pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.

Tindakan korektif tersebut harus mampu mengendalikan membawa CCP kembali

dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami

penyimpangan secara tepat.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP

bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan

terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan

pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan

pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi

dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur

verifikasi diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi

semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat perubahan di tahap

proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang

berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan

dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan

batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang

berhubungan.

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat

- Kertas Folio bergaris

- Alat tulis

- Form deskripsi produk, diagram alir produk, penetapan CCP, dan

control measure

3.2 Bahan

Sayur bayam

3.3 Prosedur Kerja

Lakukan analisa pada produk/makanan yang ada. Analisa tersebut

meliputi deskripsi produk, diagram alir produk, penetapan CCP, dan

control measure.

Lakukan beberapa hal berikut ini:

1. Menetapkan titik kendali kritis/TKK

2. Menetapkan batas kritis/CL

3. Menetapkan system untuk memantau/memonitor pengendalian CCP

4. Menetapkan tindakan perbaikan

5. Menetapkan prosedur verifikasi

BAB IV

DATA DAN PEMBAHASAN

Deksripsi Produk

1) Kategori proses : Perebusan

2) Nama produk : Sayur bayam

3) Komposisi :

- Bahan baku utama: Bayam

- Bahan pembentu : Air, kunci, bawang merah, bawang putih, garam dan gula.

4) Cara menggunakan produk

Setelah dimasak langsung dikonsumsi. Tidak boleh dipanaskan karena bayam

kaya zat besi yang dapat menyebabkan besi dari bayam larut dalam kuah bayam sehingga

bersifat toksik. Dikonsumsi sebelum 3 jam setelah pemasakan.

5) Kemasan : Pada wadah kering

6) Syarat dan masa simpan

Pada tempat atau ruangan yang tidak lembab untuk menyimpan sayur bayam

tersebut. Tidak boleh disimpan terlalu lama. Masa simpan tidak lebih dari 12 jam.

7) Sasaran penggunaan atau konsumen : Semua umur (kecuali bayi)

Diagram Alir Produk

Pada diagram alir tersebut dijelaskan dari mulai penerimaan bahan baku dan bahan tambahan,

penyimpanan, proses pemasakan hingga penyajian. Semua bahan mengalami proses sortasi.

Setelah bahan baku dan bahan tambahan diberi perlakuan sortasi dan pemotongan, kemudian

Penyimpanan bahan pembantu :

Bawang putih, bawang merah, kunci, air, garam, gula

Penerimaan bahan tambahan:

Bawang putih, bawang merah, kunci, air, garam, gula

Sortasi

Bawang putih, bawang merah

Pencampuran bahan tambahan :

Air, garam dan gula

Penerimaan bahan baku utama :

Bayam

Penyimpanan bahan baku utama :

Sortasi

Pencucian

Pemotongan

Pencampuran Bayam dan bahan tambahan

Perebusan

Penyajian

dilakukan pencampuran dan pemasakan antara kedua bahan tambahan dan bahan baku.

Kemudian yang terakhir dilakukan penyajian.

Penetapan CCP

No. Tahap/

proses

Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 P6 CCP/Bahan

1. Penerimaan

bahan :

Bayam K : Pestisida

B : Ulat

F : Layu dan

berlubang

Y

Y

T

Y

Y

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

2. Penerimaan

bahan

tambahan :

Air B : E. Coli

Cacing

Y

Y

Y

Y

-

-

-

-

-

-

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

Gula B : Semut

K : Clorin

T

Y

-

T

-

-

-

-

-

-

-

-

Bukan CCP

CCP

Bawang

merah dan

putih

K : Pestisida

B : Ulat

Y

Y

Y

Y

-

-

-

-

-

-

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

Kunci K : Pestisida Y Y - - - - Bukan CCP

Garam K : Pemutih Y T - - - - CCP

3. Proses

pengolahan :

Pencucian B : Bakteri

Cacing

-

-

-

-

-

-

Y

Y

Y

Y

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

Pemotongan B : Bakteri

F : Karat

-

-

-

-

-

-

Y

Y

Y

Y

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

Pemasakan B : Pestisida

Bakteri

-

-

-

-

-

-

Y

Y

Y

Y

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

F : Karat - - - Y Y - Bukan CCP

Penyajian B : Bakteri

Lalat

-

-

-

-

-

-

Y

Y

Y

Y

-

-

Bukan CCP

Bukan CCP

Dari tabel penetapan CCP, diketahui bahwa yang berpotensi CCP dalah gula dan garam karena

kedua bahan tersebut mengandung klorin (pemutih) yang merupakan bahaya kimia. Bahan yang

lainnya tidak berpotensi CCP karena masih bisa dicegah dan diatasi bahayanya.

Tabel Control Measure

No. CCPAnalisa Bahaya

Batas Kritis

Monitoring Tindakan

Koreksi

Catatan VerifikasiApa

Bagaimana

Kapan SiapaDima

na1. Penerima

an bahan tambahan gula dan garam

K : Clorin (pemutih)

Bahan dari pemutih

Clorin Pengecekan bahan di laboratorium

Sebelum produksi

pemasak Ruang penerimaan/pemasakan

Tolak produk yang mengandung clorin

Catatan pemilihan tindakan produk/koreksi bahan dan hasil tambahan laboratorium.

Titik Kendali Kritis (TKK) yang dalam Bahasa Inggris dikenal dengan Critical Control

Point(CCP), merupakan suatu langkah dimana pengendalian (control measure) dapat dilakukan

dan harus diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau

menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima.  Tahapan ini dilakukan setelah semua

bahaya keamanan pangan diidentifikasi pada setiap tahapan proses produksi dan bahan baku. 

Seperti yang kita ketahui bersama, bahwa bahaya keamanan pangan dibagi menjadi tiga bagian

yaitu, bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya biologi.

Contoh tindakan pengendalian yang biasanya digolongkan di dalam Titik Kendali Kritis

adalah: proses sterilisasi untuk menghilangkan bahaya biologi, pemasangan deteksi metal (metal

detector)  untuk menghilangkan bahaya fisik, pengendalian penambahan bahan tambahan pangan

untuk mencegah bahaya kimia karena kelebihan pemakaian. Biasanya Titik Kendali Kritis

merupakan tindakan untuk mengendalikan bahaya keamanan pangan yang signifikan.  Sementara

bahaya yang tidak signifikan dikendalikan dengan aturan / prasyarat dasar (pre-requisite

program).  Yang termasuk di dalam prasyarat dasar contohnya adalah: pembersihan dan sanitasi,

higien personil (personal hygiene), layout bangunan. 

Penetapan tingkat signifikansi bahaya biasanya dilakukan dengan melakukan penilaian

berdasarkan dua hal yaitu keparahan (severity) dan kemungkinan terjadi (likely to occur /

probability).  Keparahan (severity) adalah pengaruh bahaya apabila ada pada makanan yang

dikonsumsi terhadap manusia yang memakannya, sedangkan kemungkinan terjadi (likely to

occur) adalah kemungkinan munculnya bahaya pada bahan baku atau suatu proses.  Biasanya

kedua hal tersebut juga dibagi menjadi beberapa tingkatan, contohnya: 

Keparahan (severity) dibagi menjadi:

- low severity: bahaya yang apabila termakan, tidak menyebabkan penyakit pada

manusia, atau menimbulkan efek sangat ringan dan dapat hilang dengan sendirinya

tanpa harus menjalani proses pengobatan.

- medium severity: bahaya yang apabila termakan, akan menimbulkan efek sedang dan

dapat hilang setelah mengalami pengobatan tanpa harus dirawat di rumah sakit atau

balai pengobatan

- high severity: bahaya yang apabila termakan dapat menyebabkan efek yang berat

sehingga manusia harus dirawat di rumah sakit untuk menghilangkannya atau bahkan

juga dapat menyebabkan hal yang fatal seperti kematian

Kemungkinan terjadi (likely to occur) dibagi menjadi:

- low probability: bahaya kemungkinan sangat kecil atau bahkan tidak mungkin terjadi

pada proses maupun bahan baku

- medium probability: bahaya kemungkinan bisa terjadi atau kadang-kadang terjadi 

pada proses maupun bahan baku

- high probability: kemungkinan bahaya sangat besar terjadi oada proses maupun

bahan baku.

Biasanya yang dianggap signifikan adalah tingkatan medium.  Penetapan tingkatan

bahaya ini harus dilakukan dengan hati-hati, karena apabila salah akan menyebabkan penetapan

Titik Kendali Kritis yang salah pula.  Selanjutnya setelah dilakukan penilaian tingkat signifikansi

bahaya, maka tindakan pengendalian untuk menghilangkan bahaya ini akan dinilai kembali

dengan menggunakan Pohon Keputusan TKK (CCP Decision Tree).

Dari tabel Control Measure diketahui bahwa pada sayur bayam hanya terdapat satu bahan

yang termasuk CCP yaitu gula dan garam yang mengandung pemutih (clorin) pada saat

penerimaan bahan tambahan. Tindakan koreksinya adalah tolak produk yang mengandung clorin

catatan verifikasinya adalah catatan pemilihan tindakan produk/koreksi bahan dan hasil

tambahan laboratorium.

BAB V

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Dari hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa Titik Kendali Kritis/CCP adalah

suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya

kemanan pangan dapat dicegah, dihilangkan, atau diturunkan sampai batas yang dapat

diterima.

Pada sampel sayur bayam hanya terdapat satu bahan yang termasuk CCP yaitu

bahaya kimia pada gula dan garam yang mengandung pemutih (clorin) pada saat penerimaan

bahan tambahan.

DAFTAR PUSTAKA

Ermawati, D., Rindiani. 2015. Buku Kerja Praktek Mahasiswa (BKPM) Pengawasan Mutu

Makanan Semester IV. Jember: Politeknik Negeri Jember.

Anonim. 2012. Makalah HACCP. http://www.scribd.com/doc/76570277/Pendahuluan-Makalah-

HACCP#scribd [Diakses pada tanggal 3 April 2015].

Anonym. 2015. HACCP. http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_bahaya_dan_pengendalian_titik_

kritis [Diakses pada tanggal 3 April 2015].

Anonym, 2015. CCP. http://www.blogger-pangan.com/2014/02/prinsip-2-haccp-penentuan-titik-

kendali.html [Diakses pada tanggal 3 April 2015].