gmp udang beku tanpa kepala

7/23/2019 GMP UDANG BEKU TANPA KEPALA

1/6

PT. HFS JAYAPROGRAM PERSYARATAN DASAR Nomor :

Revisi :CARA PENGOLAHAN IKAN YANG BAIK Haama! :

Monitoring Tindakan

KoreksiNo. Tahapan Goal/Tujuan Prosedur Apa (What) Bagaimana (o!)

Kpn(When)/"rek!ensi

#imana(Where)

$iapa(Who)

Pen%atatan

1. Penerimaan

Bahan Baku

Mendapatkan

bahan bakuyang bebas

bakteri patogen

dan memenuhi

persyaratanmutu

1. Bahan baku

diterima di unitpengolahan diuji

secara

organolpetik

2. Bahan baku

ditangani secara

hati-hati cepat

cermat dan saniterdengan suhu

produk maksimal

50C

1.Mutu bahan

baku

2.uhu bahan

baku

!.Pemeriksaankesegaran

bahan baku

1."ilihat secara

sensori bahanbaku

2.Menggunakan

thermometersebagai

pengukur suhu

!. "ilakukan ujikesegaran

bahan baku

aat bahan baku

datang

#empat

recei$ing

%leh

&C

1. jika bahan

baku tidakmemenuhi

standar mutu

barang akan

di reject

2.#ambahkan

es apabila

suhu lebihdari 5oC

!.'kurasi alat

pengujian

(orm

penerimaanbahan baku

2. Pencucian ) Menghilangkan

kotoran yangmenempel

pada udang dan

bebas dari

bakteri patogen

*dang dimasukan

didalam keranjanglalu dicuci dengan

air dingin yang

mengalir dan

dilakukan secaracepat+ cermat dan

saniter untukmempertahankan

suhu produk maksimal 50C

1.,ebersihan

udang

2.Mutu udang

1."ilihat secara

sensori

2. "ilakukan uji

lab

aat udang

dicuci

ecei$ing %leh

&C

ika terdapat

kotoran dicucikembali

(orm

pencucian

!. Pemotongan Mendapatkan 1.Bahan baku mutu udang "ilihat secara etelah "i ruang %leh ika terdapat (orm


2/6

,epala dan

/enjer

bahan baku

yang bermutu

baik sertabebas bakteri

pathogen dan

memenuhipersyaratanmutu

yang diterima di

unit pengolahan

apabila dalambentuk utuh

dilakukan

pemotongankepala dan genjer

2.Pengupasan

dilakukan secara

hati-hati cepatcermat dan saniter

dengan suhu

produk maksimal

50C

sensori pemotongan

udang

deheading &C genjer atau

kotoran yang

masihtertinggal

dikembalikan

ke karyaanuntukdilakukan

pemtongan

kembali

pemotongan

. Pencucian )) Mendapatkan

udang yang

bebas daribakteri patogen

*dang

dimasukkan

kedalamkeranjang lalu

dicuci dengan air

dingin yangmengalir dan

dilakukan secara

cepat cermat dan

saniter untukmempertahankan

suhu maksimal

50C

1.kebersihan

udang

2.mutu udang

1."ilihat secara

sensori

aat udang

dicuci

"i ruang

deheading

%leh

&C

ika terdapat

kotoran dicuci

kembali

(orm

pencucian

5. sortasi Mendapatkan 1.*dang 1.ukuran 1."ilihat secara etelah "i ruang %leh 'pabila (orm sortasi


3/6

mutu dan

ukuran yang

sesuai sertabebas dari

kontaminasi

bakteri patogen

dipisahkan

berdasarkan mutu

dan ukuran

2.ortasi

dilakukan secaraorganoleptik

!.ortasi

dilakukan hati hati

cepat cermat dansaniter dengan

suhu produk

maksimal 50C

si3e4 udang

2.mutu udang

sensori dilakukan sortasi sortasi &C terdapat

ukuran yang

tidak seragammaka

dilakukan

sortasi ulang

. Penimbangan Mendapatkan

berat sesuai

dengan ukuran

yangdiharapkan dan

bebas dari

bakteri patogen

1.*dang

dimasukkan

kedalam

keranjang danditimbang sesuai

dengan berat yang

ditentukan

2.Penimbangan

dilakukan secara


suhu produk

maksimal 50C

1.Berat udang

2.Mutu udang

1."ilihat secara

sensori

etelah

dilakukan

penimbangan

"i ruang

penimbangan

%leh

&C

ika terdapat

berat yang

tidak sesuai

dengan beratyang

ditentukan

makadilakukan

penimbangan

ulang

(orm

penimbanga

n

6. Pencucian ))) Mendapatkan *dang 1.,ebersihan 1. "ilakukan etelah proses "i ruang %leh ika terdapat (orm


4/6

produk yang

bersih dan

bebas daribakteri patogen

dimasukkan

kedalam

keranjang plasticlalu dicuci dengan

air dingin yang

mengalir dandilakukan secaracepat cermat dan

saniter untuk

mempertahan

suhu pusat produkmaksimal 50C

udang

2.Mutu udang

secara sensori pencucian penimbangan &C kotoran yang

masih

menempelpada udang

makan

dilakukanpencuciankembali

pencucian

7. penyusunan Mendapatkan

susunan udang

yang rapih dan

bebas dari

bakteri patogen

1.*dang disusun

dalam pan

pembekuan satu

per satu

2.Proses

penyusunan harus

dilakukan dengancepat cermat dan

saniter dengan

suhu pusat produk

maksimal 50C

1.kerapihan

udang

2.ukuran

udang

!.mutu udang

1."ilihat secara

sensori

Pada saat

dilakukan

penyusunan

udang di pan

"i ruang

pembekuan

%leh

&C

ika pada saat

penyusunan

masih ada

udang yang

kurang rapihmaka

dilakukan

penyusunanulang

(orm

penyusunan

8 pembekuan Membekukan

produk hingga

mencapai suhu

pusat maksimal-170C secara

cepat dan tidak

mengakibatkanpengeringan

terhadap

*dang yang

disusun dalam pan

pembekuan

ditambahkan airdingin kemudian

dibekukan dalam

alat pembekuFreezer4 hingga

suhu pusat udang

suhu pusat menggunakan

termometer

Pada saat proses

pembekuan

"i ruang

pembekuan

%leh

&C

ika suhu

pusat lebih

dari -170C

makadilakukan

pengaturan

suhu alat

(orm

pembekuan


5/6

produk mencapai

maksimal -170C

dalam aktumaksimal jam

10 penggelasan Melapisi udang

dengan air esagar tidak

mudah terjadi

pengeringan

pada saatpenyimpanan

1.*dang yang

telah dilepaskandari pan pembeku

kemudian

disemprot dengan

air dingin

2.Proses

penggelasan harus

dilakukan secara


mempertahankan

suhu pusat udangmaksimal -170C

kenampakan

udang

sensori etelah proses

penggelasan

"i ruang

pengemasan

%leh

&C

ika terjadi

dehidrasipada produk

maka

dilakukan

pengelasanulang

(orm

penggelasan

11. Pengepakan Melindungi

produk dari

kontaminasidan kerusakan

selama

transportasi

dan

penyimpananserta sesuai

dengan label

1.*dang beku

dimasukkan

kedalam plasticdan inner karton

yang telah diberi

label

2.Prosespengepakan

dilakukan secara


mempertahankan

1.bahan

kemasan

2. pelabelan

!.mutu udang

1.pengecekan

secara $isual

setiap dilakukan

pengepakan

"iruang

pengemasan

%leh

&C

jika terdapat

kemasan yang

rusak makadilakukan

pengemasan

kembali

(orm

pengepakan


6/6

suhu pusat udang

maksimal -17oC

12. Pengecekan

Metal

detector

Melindungi

produk dari

logam berat

sebelumdilakukan

pendistribusian

Produk 9eadless

:ro3en shrimp

yang sudah

dilakukanpengemasan

dileatkan melaui

mesin metaldetector memakai

conveyor

1. ,eberadaan

logam

berat;benda

asing2. Menjamin

mutu

produkakhir

1. Menggunaka

n alat metal

detector

2. "ilakukanuji

etelah

pengepakan

"iruang

pengemasan

%leh

karya

an;

pegaai

ika terdapat

benda

asing;logam

berat

(orm metal

detector

1!. Penerimaan

bahanpengemas

Mendapatkan

bahanpengemas yang

sesuai

Produk pengemas

dicek

1. ,ualitas

bahanpengemas

2. Penyesuaian

bahan

pengemas

Pengecekkan

secara berkala

aat bahan

pengemas datang

"iruang

pengemas

%leh

pegaai;k

arya

an

ika terdapat

pengemasyang tidak

sesuai atau

rusak

pengemas

tidak dipakaidan dilakukan

pengembalian

pengemaskesuplier

(orm

penerimaanbahan

pengemas

#anggal 5 no$ember

"ibuat oleh "isahkan oleh

gmp udang beku tanpa kepala

Documents