ipf* ulgma,POST

MARKET VIGILANCEUpaya Perlindungan ,,Terhadap Masyarakat"W#Wffi5ffi{''

Cemirin Senyawa

Dioksin dalam Pangan

snfer.*ftrrfTata (ara PendaftaranProduk Pangan Luar Negeri

yqgarw iry{q_

Seputar Mie lnstan &Kedaluwarsapsr,sgwsPeluncuran & 0perasionalMobil [aboratoriumKeliling BPOM

{ssrlssPeraturan Kepala BP0M RlTentang Penetapan Batas(emaran MaksimumMikroba & Kimia dalam Makanan

* fekm+l*g i pangayt

ii:nn,plng Jagung

s

i)

.4

$

ff

ruI

O O O DARIREDAKSI

PEMBACA BUDIMAN, tak terasa kita sudahberada di pertengahan 20'l 0. Waktu begitucepat berlalu. Demikian pula kami kembalimenyapa setelah beberapa waktu tidakterbit. Kami harap para pembaca masihsetia membacq buletin kesayangan kita ini.

Pembaca budiman, salah satu persoalanyang kita hadapi adalah masalahkeamanan dan kesehatan pangan.Mengapa disebut masalah? Karenapangan atau makanan adalah kebutuhandasar manusia yang selalu hadir dalamkeh id upan kita sehari-hari. Bahkan WorldHealth O rg anizatlon (WHO) memasukkankeamanan dan mutu pangan sertaperlindungan konsumen terhadappemalsuan pangan rnerupakan hak dasarmanusia. Sementara itu World Food Summitmemberikan mandat kepada FAO bahwasemua orang mempunyai"Hak" untukmendapatkan pangan yang aman danbergizi.

Keamandn pangan merupakantanggung jawab bersama antarapemerintah, konsumen dan industripangan. Pemerintah bertanggung jawabmelindungi kesehatan masyarakatdengan mengurangi risiko penyakit yangdisebabkan oleh pangan (food-bornedisease), melalui pendidikan mengenaikeamanan pangan dan informasi kepadakonsumen dan industri pangan mengenaikeamanan pangan.

Untuk itulah Badan POM (sebagai bagiandari pemerintah) akan terus melakukanupaya terbaiknya agar makanan yangberedar di masyarakat sehat dan amandikonsumsi. Salah satunya adalah denganmelakukan pengawasan sesudah produkbereda r di pasaran (post-m arket vig i lan ce).

Badan POM juga melakukan pengawasanproduk makanan melalui pengawasansebelum produk beredar (p re-marketevaluation).

Buletin Keamanan Pangan kali inimengupas permasalahan di sekitar post-morket vigi Ia nce y ang ternyata bu ka n

hal mudah dilakukan. Kami harusmengambil berbagai jenis sampling,mulai dari makanan olahan pabrik hinggajajanan makanan anak-anak yang ada dilingkungan sekolah. Ulasan tentang post-market vigilance akan menghiasi BuletinKeamanan Pangan edisi terbaru ini.

Demikian pula, kami akan mengulastentang dioksin yang ada dalam makananyang kemungkinan kita konsumsi.Peringatan ini sejatinya menjadi perhatiankita bersama mengingat bahayayang terkandung dalam dioksin yangmerupakan bahan kimia yang masuk kedalam golongan pencemar organik yangpersisten (persistent org an ic pol I uta nts,POPs). Senyawa ini mengakibatkangangguan/kerusakan serius terhadapkesehatan manusia dan lingkungan.

tt;;; i-1;,

INFO UTAMA

3-5 Post Market VigilanceUpaya Perlindungan TerhadapMasyarakat

WAWASAN

6-7 Cemaran Senyawa Dioksindalam Pangan

REGULASI

8-9 Peraturan Kepala BPOM Rltentang Penetapan Batas Maksi-mum Cemaran Mikroba & Kimiadalam Makanan

PERISTIWA

10-1 1 Pertemuan lmplenientasiProgram Keamanan PanganNasional

12 Peluncuran & OperasionalMobil Laboratorium KelilingBadan POM

PROFIT

13.15 DATA KEJADIAN LUARBIASA (KLB) Keracunan Pangan

TEKNOI.OGI PANGAN

1 6-17 Menjadikan EmpingJagung Makanan Bernilai Ekonomis

RAGAM INFO

18 Seputar Kedaluwarsa danMie lnstan

INTERAKTIF

19 Tata Cara Pendaftaran ProdukPangan Luar Negeri (ML)

JAGUNG

@

EAAPBNG

BULETIN I(EAMANAN PANGAN

rrlrmnar , Dro. KUSTANTINAH, ApL M.AppSc I rurleanan , Dr. M. HAYAIIE AMAL MPH.. Dn. SURATM0N0 .MP, Dro. DEWI PRAWITASARI, Apt. M. Kes,

Dn. R0tAND HUTAPEA. Apf., Msc, lr. TilTY HtLFtRY SlH0^r1BlNG, MP I pnur,rnr nroxsr Dro. CEN0EKIA SRI MURWANI. Api. M.KM.

ronon,IRt\MlmPU]RI,S.Form.,Apt.,l"lEST|WUtANlNGS|H,STPlumrneonxsr Jt.PERIETAKANNIGARAN0230D.F.LT.IIJAKARIAPUSATI0560,

re. 021 -4259 624, ru, 02 1 -428 78i0 I I r,unL, surveilon pongo n@ pom.go.id

S.lKom

POSf MarketVigilance

Fitri Kristiana, STP.

Direktorat lnspeksi don Sertifikosi Pongon

Pungun merupakankebutuhan dasar bagikelangsungan hidup manusia,

sehingga setiap orang perlu

dijamin dalam memperolehpangan yang bermutu danaman. Bahan pangan dan air

minum yang tidak diproduksi

dengan cara yang baik

dan benar dapat menjadisumber mikroorganisme dankontaminan kimia yang dapatberbahaya dan menyebabkanpenyakit kepada manusia.

Kasus-kasus keracunan pangan

seharusnya tidak perlu terjadiapabila produk pangan

diolah dengan prosedurpengolahan yang benar.

Mutu dan kqamanan panganjuga sangat penting dalamperdagangan. Dengan semakin

ketatnya persaingan di era

perdagangan bebas, produsenpangan dituntut untuk dapatmemenuhi standar danpersyaratan keamanan pangan.

enurul Food and AgricultureOrya n i zation (FAO) dan Wo rl dHealth Orgonization (WHO)

keamanan dan mutu panganserta perlindungan konsumenterhadap pemalsuan pangan

merupakanhak dasar manusia. World Food Summitmemberikan mandat kepada FAO bahwa semua orangmempunyai "Hak" untuk mendapatkan pangan yangaman dan bergizi.

Keamanan pangan merupakan tanggung jawabbersama antara pemerintah, konsumen dan industripangan. Pemerintah bertanggung jawab melindungikesehatan masyarakat dengan mengurangi risikopenyakit yang disebabkan oleh pangan (food-bornedlsease), melalui pendidikan mengenai keamananpangan dan informasi kepada konsumen danindustri pangan mengenai keamanan pangan.Sedangkan konsumen berhak mendapatkan panganyang layak dan aman. Di samping itu, konsumenjuga bertanggung jawab terhadap keamananpangan, mematuhi cara-cara yang higienis padasaat menyiapkan pangan, menyimpan pangan yangsesuai dengan petunjuk yang ada pada label dan .

sebagainya.Konsumen sering membuat kesalahankarena kurangnya pengetahuan mengenai carapenanganan pangan yang baik di rumah sebelumpangan dikonsumsi, terbatasnya informasi dan atautidak adanya akses informasi mengenai penangananpangan yang baik.Tanggung jawab akhir keamananpangan tidak hanya pada pemerintah dan konsumentetapi juga pada produsen pangan,pengolah,distributot retailer yang menyiapkan, menyajikan danmengedarkan pangan.

Food-borne disease sangat berpengaruh terhadapkondisi sosial ekonomi. Contoh penyakit yangdisebabkan oleh makanan seperti disentri,dan koleradapat menyebabkan kematian. Secara tidak langsungfood-borne disease mempengaruhi perkembanganekonomi seperti jam kerja berkurang, biayapengobatan dan pemeliharaan kesehatan meningkat.Food-borne disease juga menyebabkan kekacauanekonomi terutama untuk negara-negara yangtergantung dengan produk ekpor apabila produk-produknya dilarang masu( ataupun dimusnahkankarena tidak memenuhi persyaratan negarapengimpor.

Pemerintah mempunyai tugas menjamin kesehatanmasyarakat dan menyediakan pangan yang aman dandalam jumlah yang cukup. Sehubungan hal tersebutsistem pengawasan pangan memerlukan peraturanyang efelcif untuk menangani isu keamanan pangan.Pengawasan dilakukan di semua rantai pangan dari

mulai produksi pangan, penang anan (handli ng),penyimpanan, pengolahan (processi ng) dandistribusi (satu pendekotan from form to table).

Peraturan perundang-undangan merupakandasar hukum dalam melaksanakan pengawasankeamanan pangan. lnspeksi pangan tradisionallebih difokuskan pada kepatuhan perusahaanterhadap peraturan perundang-undangan yangada baik yang sudah diperbaharui dengan situasitetkini (upto date) maupun yang belum. Efektifitasmetode ini tergantung kepada tersedianya waktuuntuk melakukan pemerikaan fisik terhadapfasilitas pabrik dan produk. Masalah dalampengawasan keamanan pangan yaitu rasio antarasarana yang diperika dan jumlah food inspectoryang ada masih rendah;food inspectortidakadadi sarana setiap saat, banyak;ituasi yang tidakdiketahui oleh food i n spectori laboratorium seringtidak dilengkapi dengan peralatan, petugas,dan 50P yang sesuai dan memadai; serta secarastatistik untuk mendapatkan data hasil uji yangvalid diperlukan jumlah sampel yang banyak.

Ketidakpatuhan dan pelanggaran terhadapperaturan perundang-undangan yang berlakubiasanya ditindaklanjuti dengan peringatan, danatau hukuman/sanki tergantung kebijakan dariotoritas suatu negara. Metoda ini lebih ke arahtindakan koreksi.Tindakan ini dilakukan olehprodusen sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Sistem inspeki sepertiinitidak menjamin tidak berulangnya suatupelanggaran.

lnspeki pangan modern I'ebih menekankanpada faktor-faktor penyebab foodborne diseose;pendekatan berdasarkan analisa risiko, inspekiberdasarkan proses,dan kemitraan antara foodinspector dan produsen pangan. Apabila sistemjaminan mutu memadai dan diterapkan secarautuh maka risiko keamanan pangan dapatdiminimalkan.

Prinsip-prinsip pengawasanlangan modernmencakup konsep pengawasan pangan secaraterpadu sepanjang rantai pangan mulai darilahan pertanian hingga dikonsum si (from farm totable), analisa risiko, transparansi, kajian dampakregulotory (peraturan), pendekatan berdasarkanilmiah serta sistem kemampuan telusur(traceability) dan penarikan produk (food recalf).

Penerapan SisIem Hazard Analysis and CriticolControl Point(HACCP) di seluruh rantai panganmempunyai manfaat yang jelas dan potensialdalam meningkatkan keamanan pangan untuk

INFoUTAMA o o o

bule,tin ke;rnanu,, ".r,u.', €)

O O O INFOUTAMA

mencegah terjadinya food-borne disedre.Walaupundemikian, penerapan sistem ini merupakankegiatan jangka panjang (long+erm activity), danmemerlukan pertimbangan untuk setiap kondisi(misalnya pre requisite condition).

Sistem manajemen mutu dan keamanan panganmerupakan sistem manajerial yang aktif dalammelaksanakan pengawasan terhadap faktor risikoprodusen dan prolesor (pengolah pangan) dalammenetapkan persyaratan, menekankan pengawasandi lokasi dan proses terkait dengan keamanandan mutu pangan seperti pemeliharaan saranaproduksi, peralatan, kalibrasi alat (termometer, tlmer),5OP sanitasi, SOP tahap-tahap kritis selama proses,

spesifikasi bahan baku, pemeriksaan kesehatankaryawan secara periodifr troi ni ng bagi manager,supervisor dan karyawan, pemeliharaan dokumen(record keeping) dan pebagainya.

Keuntungan inspeksi berdasarkan risiko adalahfood inspector dapat mengalokasikan waktunyayang terbatas lebih baik untuk setiap saranapengolahan pangan.lnspeksi berdasarkan risikomerupakan metoda dalam menetapkan kecukupansistem jaminan mutu yang dilakanakan olehprodusen;menjamin sistem pengawasan pangandilaksanakan setiap saat sehingga masalah

sampling dapat teratasi (sampel produk yang

dalam pengawasan pangan di lapangan. Untukmencapai kompetensi yang dibutuhkan tersebut,diperlukan program pendidikan dan pelatihanbagi calonpengawas pangan dan pengawaspangan yang sudah ada. Mereka harus ditingkatkankemampuannya terhadap pengetahuan danketerampilan yang berkaitan dengan lingkuptugasnya, sehingga mereka dapat mencapaikualifi kasi sebagai pengawas pangan.

Program pendidikan dan pelatihan pengawaspangan selain untuk meningkatkan kompetensidari para pengawas panganjuga berkaitan denganpeningkatan jenjang karir para pengawas pangan.Dengan peningkatan jenjang karir ini diharapkanada pembagian tugas yang jelas antara pengawaspangan di satu jenjang tertentu dengan pengawaspangan di jenjang lainnya yang lebih tinggi. Denganpenjenjangan dan pembagian tugas yang jelas ini,diharapkan program-program pengawasan pangandapat dilaksanakan dengan lebih terarah dan efektif

Pengawasan pangan di lndonesia memiliki aspekpermasalahan berdimensi luas dan kompleks olehkarena itu diperlukan sistem pengawasan panganyang komprehensif dari hulu sampaihilir (from farmtotable) serla melibatkan stakeholder dan instansiterkait. Pengawasan pangan ini dilakukan melaluii ntegrated i ntersectoral approach (pendekatan

keterpaduan antar sektor), dengan metoda

dan benar. Metode yang digunakan dalampengambilan contoh merupakan salah satu faktoryang menentukan keabsahan data dan kesimpulanyang diambil dari suatu analisis. Pengambilan danpenanganan contoh dapat merupakan salah satusumber kesalahan terbesar dari suatu analisis.

Jumlah contoh yang diambil harus

diperhitungkan sedemikian rupa sehingga cukupuntuk kebutuhan analisis-analisis di laboratoriumyang akan dilakukan, dan jika diperlukan jugacukup untuk analisis berulang.Jumlah sampelyang berlebihan dapat menyebabkan pemborosanbiaya, sebaliknya sampel yang terlalu sedikitdapat menyebabkan kegagalan analisis karenakekurangan sampel atau menyebabkan kesulitandalam mengintepretasikan data hasil analisis.Keadaan contoh harus dapat menggambarkankondisi bahan atau produk pada saat contohdiambil. Sedangkan waktu untuk pengambilancontoh, sebaiknya disesuaikan dengan jadwal

analisis laboratorium, sehingga contoh yang barusaja dikumpulkan dapat segera dianalisis.

Mengingat banyaknyajenis pangan yang beredardan keterbatasan anggaran/dana, pengambilansampel tidak mungkin dilakukan terhadap seluruhjenis pangan yang diproduksi atau yang beredarDi samping itu, perbedaan kemampuan masing-masing Balai Besar/Balai POM dalam melakukan

Pengawasan pangan di suatu sarana pengolahan pangandilakukan oleh tenaga pengawas pangan (food inspector), dimana mereka

berwenang untuk menilaiapakah kondisi sarana pengolahan disuatu industripangan sudah tefamin higigne dan sanitasinya yang dapat menghasilkan

produk pangan olahan yang bermutu dan aman.

dikumpulkan dan dianalisa untuk tujuan verifikasiterhadap sistem jaminan mutu yang diterapkanprodusen).

Pengawasan pangan di suatu sarana pengolahanpangan dilakukan oleh tenaga pengawas pangan(food inspector), dimana mereka berwenang untukmenilai apakah kondisi sarana pengolahan disuatu industri pangan sudah terjamin higienedan sanitasinya yang dapat menghasilkan produkpangan olahan yang bermutu dan aman. Demikianjuga pengawasan dilakukan untuk mengevaluasiapakah pelabelan pada kemasan pangan telahmemenuhi persyaratan yang telah ditetapkan.Dalam hal terdapat dugaan terjadinya pelanggaranhukum di bidang pangan, pengawas pangandiberi kewenangan untuk memasuki, memeriksa,meneliti dan mengambil contoh di setiap tempatyang diduga digunakan dalam kegiatan atauproses produksi, penyimpanan, pengangkutan, danperdagangan pangan.

Keberhasilan fungsi pengawasan pangan olehpemerintah sangat ditentukan oleh kepiawaiandan pengalaman dari para pengawas pangan.Agarseorang pengawas pangan dapat menjalankantugas dan tanggung jawabnya secara baikdan profesional dalam pengawasan pangansecara keseluruhan, seorang pengawas panganmembutuhkan kompetensi khusus di bidangpengawasan pangan. Kompetensi yang dimaksudadalah pengetahuan,keterampilan dan perilakuyang berkaitan dengan tugas dan pekerjaannya

@ ;.";.,,':,, lr,:',lr':' tlIir i I il.ir'rr, ii j j

pengawasan preventive control (pengawasan

dengan sedapat mungkin mengupayakan tindakanpencegahan) dan law enforcemenr (tindakan

terakhir melalui upaya penegakan secara hukum).

Badan POM sebagai authority mempunyaikewenangan dalam melakukan pengawalankeamanan pangan yang mencakup pre marketevoluation dan post morketvigilance. Pre morketevaluotion merupakan salah satu tindakan preventifdalam melindungi konsumen terhadap peredaranpangan yang tidak memenuhi keamanan (cemaran

kimia,fisiIdan mikroba),mutu dan gizi pangansebelum produk beredar.

Sedangkan post market vigila nce merupakankegiatan pengawasan pangan setelah produkberedar di pasaran. Kegiatan ini mencakup samplingproduk pangan yang dilanjutkan dengan pengujianlaboratorium, pemeriksaan sarana produki dandistribusi pangan, serta tindak lanjut terhadappelakanaan pengawasan pangan dalam rangkamemberikan perlindungan kepada masyarakat.

Dalam kegiatan analisis di lapangan maupundi laboratorium, betapapun canggihnya metodeanalisis yang digunakan, hasil yang diperoleh tidakakan banyak berarti apabila metode pengambilancontoh (sampling) tidak dilakukan dengan baik

analisis laboratorium baik untuk tujuan pemenuhanpersyaratan (compliance) maupun untuk tujuansurveilan keamanan pangan, maka perlu ditetapkanprioritas sampling.

Pengambilan sampel secara rutin dimaksudkanuntuk menjamin bahwa pangan yang diproduksiatau yang diedarkan di wilayah lndonesia,memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi.

Pengambilan sampel secara khusus/seri atauyang disebut dengan sampling seri ditujukanuntuk meningkatkan keamanan pangan khususnyapangan produksi industri rumah tangga pangan(IRTP) melalui pembinaan produsen yangmemproduki atau yang mengedarkan pangan.Sasaran sampling seri adalah pangan yangsering dan atau diduga mengandung bahanberbahaya yang dilarang digunakan pada pangan,menggunakan BTP melebihi batas yang diijinkanatau sering menimbulkan masalah atau terbuktiTidak Memenuhi Syarat (TMS) berdasarkan

sampling tahun sebelumnya.Contoh sampel seriadalah tahu, mie basah, bako, saos/sambal,terasi,

sirup, kerupu[<,/keripik dan minuman ringan.

Penetapan jenis pangan yang disamplingdan parameter uji dilakukan denganmempertimbangkan keadaan daerah, jumlahdan jenis sarana produki dan distribusi panganyang ada, kemampuan Balai Besar/Balai POM

dalam pengujian, peralatan, sumber daya manusia(SDM), dan ketersediaan baku pembanding.Tujuan

sampling juga dimakudkan untuk mengevaluasitentang kebenaran/kesesuaian isi/komposisi yangterkandung dalam pangan dengan yang tercantumpada label pangan.

Sasaran tempat pengambilan sampel dalamsampling rutin dan seri adalah sarana produksidan sarana distribusi pangan dan ditetapkansecara acak/random. Sarana distribusi panganmeliputi Gudang lmportir, Distributor, Hypermarket,Supermarket/Swalayan,TokqWarung, Kios, Pasar

tradisional, dan lainlain. Pangan yang disamplingmeliputi pangan olahan yang ada di gudang ataupangan yang siap untuk dipasarkan, produk lokaldan atau produk impor.

Pengambilan sampel juga dilakukan padapangan jajanan anak sekolah (PJAS). Samplingdilakukan di kantin-kantin sekolah atau penjajaPJAS di lingkungan sekitar sekolah. Sasaran ini jugaditetapkan secara acak/random.

Sampel PJAS yang disampling merupakan PJAS

yang sering dan diduga mengandung bahantambahan yang dilarang digunakan pada pangan,menggunakan bahan tambahan pangan dalamjumlah melebihi batas maksimalyang diijinkandan atau tercemar mikroba. Contoh sampel PJAS

antara lain: minuman berwarna/minuman serbuk/sirup;jely, agar-agar atau produk gel lainnya; es (es

mambo, es cendol, es lilin, dll); mie; bakso; kudapan(makanan gorengan, pempeI nuget, model, tekwan,lontong, dll).

Dari hasil sampling tersebut, sampel akandikirim ke laboratorium untuk dilakukan pengujianberdasarkan parameter uji yang telah ditentukandi prioritas samp li ng,Dan dari hasil uji laboratoriumdapat diketahui bahwa produk tersebut memenuhisyarat maupun tidak memenuhi syarat. Suatuproduk dapat dikatakan tidak memenuhi syaratjikaproduktersebutterbukti mengandung bahan kimiayang dilarang untuk pangan, menggunakan BahanTambahan Pangan (BTP) melebihi batas maksimal,menggunakan bahan kimia selain yang diizinkanBadan POM, mengandung cemaran kimia, mikroba,maupun fisik, dan menggunakan bahan baku yangmengandung cemaran kimia, mikroba, maupun fisik.

Dari hasil pengujian laboratorium tersebut,terhadap pangan yang tidak memenuhi syarat(TMS), akan dilakukan tindak lanjut sesuai denganperaturan perundang-undangan yang berlaku.

Pemeriksaan sarana produksi pangan dilakukansecara rutin oleh tenaga pengawas pangan dimasing-masing Balai Besar/Balai POM. Pemeriksaanini bertujuan untuk melakukan evaluasi terhadappenerapan sanitasi dan higienis sarana produlsiatau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).

Badan POM juga milakukan pemeriksaansarana produksi pangan untuk tujuan-tujuankhusus, seperti pemeriksaan sarana produki dalamrangka pendaftaran produk pangan, sertifikasi danlabelisasi halal dan sertifikasi higiene dan sanitasi.

Aspek penilaian Cara Produksi Makanan yangBaik (CPMB) meliputi pimpinan;sanitasi lokasi danlingkungan fi si( sanitasi lingkungan (pembuangan/

limbah); sanitasi lingkungan (investasi burung,serangga atau binatang lain); pabrik (umum); pabrik/ruang pengolahan (lantai, dinding, langitJangit);

fasilitas pabrik (fasilitas cucitangan dan kaki,toilet/urinoir karyawan, penerangan, ventilasi, PPPlVklinik/fasilitas keamanan kerja); pembuangan limbah dipabrik (sistem pembuangan limbah dalam pabrikbaik cair, sisa produk, maupun padaVkering, tempatsampah dalam pabrik,saluran/pembuangan dalampabrik); operasional sanitasi di pabrik; binatangpengganggu/serangga dalam pabrik; peralatanproduksi (sanitasi, disain, peralatan tidak dipakailagi, kecukupan, penyucihamaan peralatan);pasokan air (sumber air, pengolahan air, es (apabila

digunakan)); sanitasi dan higiene karyawan(pembinaan karyawan, perilaku karyawan, sanitasi

karyawan, sumber infeksi); gudang biasa/kering(kontrol sanitasi, pencegahan serangga, tikus, danbinatang lain, ventilasi); gudang beku/dingin apabiladigunakan (kontrol sanitasi, pencegahan serangga,

tikus,dan binatang lain kontrol suhu);gudangkemasan produk (kontrol sanitasi, pencegahan

serangga,tikus, dan binatang lain,ventilasi);tindakan pengawasan (bahan baku/mentah);bahanmentah dan produk akhir (kontaminasi); hasil uji(pengujian bahan baku dan produk akhir), hasil ujitidak memenuhi persyaratan; tindakan pengawasan(aminan mutu, prosedur pelacakan & penarikan/

recall proced u re);sarana pengolahan /pengawetan(pendinginan, pembekuan, pengalengan,pengeringan dan pengolahan lainnya);penggunaanbahan kimia (insektisida/rodentisida/peptisida,

bahan kimia/sanitizer/deterjen dll); bahan,penanganan dan pengolahan (bahan baku, bahantambahan, penanganan bahan baku, pengolahan.pewadahan dan atau pengemasan, penyimpanan,penyimpanan bahan berbahaya, pengangkutan dandistribusi).

Terhadap sarana produksi pangan yang belummenerapkan cara produksi makanan yang bai(Badan POM akan melakukan tindak lanjut sesuai

dengan peraturan perundang-undangan yangberlaku.

Pemeriksaan sarana distribusi pangan jugadilakukan secara rutin oleh tenaga pengawaspangan di masing-masing Balai Besar/Balai POM.

Pemeriksaan ini bertujuan untuk melakukanevaluasi terhadap penerapan sanitasi dan higienissarana distribusi atau Cara Distribusi Makananyang Baik (CDMB), pengawasan terhadap komoditi(produk pangan) yang dijualTanpa ljin Edar (TlE),

rusa( kedaluwarsa, dan tidak memenuhi ketentuanlabel pangan,serta pengawasan dalam pangan.

Aspek penilaian Cara Distribusi Makanan yang

Baik (CDMB) meliputi pimpinan (kerja sama denganpemeriksaan); sanitasi (kebersihan, tempat sampah,toilet); infestasi (binatang pengerat, serangga);

bangunan/ruangan (konstruki, pencegahanbinatang pengerat, pencegahan serangga,pemeliharaan, keteraturan); perlengkapan peragaan(tata letak produ( lemari penyimpanan,lemaripendingin); gudang biasa (keteraturan, pencegahanbinatang pengerat, pencegahan serangga,ventilasi);gudang dingin (keteraturan,kontrol

.suhu, pencegahan binatang pengerat, pehcegahanserangga); perlengkapan administrasi (data keluarmasuk barang, faktur pembblian, faktur penjualan),pengawasan penanganan (penggunaan insektisida/rodentisida, mutu barang masuh makanan rusak);

INF0UTAMA o o o

ketentuan khusus (lokasi, izin minuman keras,

tanda peringatan khusus);produkyangTMS(bahan tambahan, makanan rusak daluwarsa,

label menyimpang, minuman keras tidak terdaftar,makanan tidak terdaftar).

Pemerikaan terhadap label pangan dilakukanuntuk mengevaluasi kesesuaian antara label pangan

yang telah disetujui pada saat proses pendaftaranpangan dengan label pangan yang beredar dipasaran. Jenis pelanggaran yang sering terjadiadalah labeltanpa nomor pendaftaran (nomor MD/MUSP/PIRT),tanda exphe dote/tanggal kedaluwarsa,

tanpa mencantumkan nomor batch/kode produksi,

tanpa netto (berat bersih),tanpa komposisi dantanpa nama dan alamat produsen. Selain itupemeriksaan terhadap label pangan juga dilakukanterhadap pencantuman logo/tulisan halal pada

label pangan.

Pemantauan iklan pangan dilakukan terhadapiklan setelah ditayangkan tpost audit\ baik berupaiklan media elektronik (TV dan Radio), media cetak(surat kabar, majalah, leafl eVbrosur, booklet hangingmobil) dan media antar ruan g (billboard). )enispelanggaran iklan yang sering ditemukan meliputiiklan pangan sebagai obat, iklan berlebihan daniklan yang menyesatkan.

Terhadap sarana distribusi pangan yang belummenerapkan cara distribusi makanan yang baik,

termasuk menjual produk pangan yang rusak,

kedaluwarsa, tanpa ijin edar, tidak memenuhiketentuan label pangan serta terhadap iklanpangan yang tidak memenuhi ketentuan, Badan

POM akan melakukan tindak lafrut sesuai denganperaturan perundang-undangan yang berlaku.

'mudah-mudahan tidok ada yang kedaluwarca...:'

Ait{l.lP45?

br-iletin keamanon prlrgon @

O O O WAWASAN

DIOKSIN

Yennie Wulandari, 55i, Apt.Direktorat Pengowason Produk danBahan Berbohaya

ioksin merupakan bahankimia yang masuk ke dalamgolongan pencemar organikyang persisten (Persistent

Organic Pollutants, POPS\

yaitu senyawa organikyang sangat tahan terhadap peruraiankimiawi, biologik dan fotolitik. Senyawa inimengakibatkan gangguan/kerusakan seriusterhadap kesehatan manusia dan lingkungan.Senyawa dioksin mendapatkan sorotantersendiri karena sifatnya yang amat toksikdan berdasarkan hasil penelitian, senyawa inimempengaruhi sejumlah organ dan sistemdalam tubuh manusia. Jika dioksin masukke dalam tubuh, ia akan bertahan dalamjangka waktu yang lama karena stabilitas dankemampuannya untuk dapat diserap jaringanlemak yang kemudian disimpan dalam tubuh.Di lingkungan, dioksin dapat terakumulasidalam rantai makanan.

lstilah dioksin umumnya merujuk padakelompok bahan kimia toksik yang memilikistruktur kimia serupa dan memberikan efek

berbahaya dengan mekanisme yang serupa.Struktur molekul inti dioksin yaitu dibenzodioksin terdiri dari dua cincin benzen yangdihubungkan oleh dua jembatan oksigen.Letak dan jumlah atom klor pada molekulinti menentukan perbedaan sifat antarasatu isomer dengan yang lain. Secaraumum, semakin banyak substitusi atomklor, toksisitasnya semakin menurun. lstilahdioksin umumnya mengacu pada 2,3,7,8-tetrach I orod i benzo p a rad i 6ksi n (2,3,7,8-TCDD).

Nama dioksin juga sering digunakan untukkelompok dengan struktur kimia yangberhubungan seperti polychlorinated dibenzopa ra d i oxi n s (PCDDs) dan polych lori nateddibenzofurans (PCDFs). 5ebanyak 41 9 jenissenyawa yang masuk kelompok dioksintelah teridentifikasi, namun hanya 30 jenisyang memiliki toksisitas yang siginifikan, dan2,3,7,9-TCDD merupakan senyawa kimia yangpaling beracun dengan nilai LD50 sebesar0,022m1/kg (pada tikus jantan-oral) dan 0,045mglkg (pada tikus betina-oral).

Stru ktur moleku I 2,3,7,8- tet rach lorod i benzoparadioksi n sebagai berikut :

Gambar. 2 : Struktur Molekul 2,3,7,8-TCDD6

C\

Gambar 1 : Proses Bioakumulasi Dioksin dalam RantaiMakanan

lltn:tt"r.'untut:rttrln {tt I('l}l) rn l;turti ('lr:rrn

,t t[- r^ s'UJJ *

i^ n-'-- FL.tt

:,::] ir

t\*"

\lr s""r lal *: f;, '*5

,}

*fr_crt *{rfrr gS*{** Sculpin

Ffklent $"Sr ryt{ ?s spr

Flani(tsn{1S Fpt

@

)--",

SUMBER CEMARAN DIOKSIN

Senyawa dioksin tidak diproduksi secarasengaja tetapi terbentuk sebagai akibat "ulah"manusia (anthropogenic) yaitu sebagai hasilsamping reaksi misalnya pada pembuatanpol i kl o ri n a sife n ol, 2,4,S-tri kl orofenol (2,4,5-f CP),

pengawet kayu pentaklorofenol, dan herbisida2,4,5 asam tri k I orofe n o ksi asetat (2,4,5-T); sertaterbentuk pada waktu proses pemucatandengan senyawa klorin dalam pembuatankertas atau pulp.2,7 Dioksin dapat dilepaskanke udara melalui proses pembakaran kayu,batu bara, bensin, atau minyak, limbah kotadan industri (termasuk pembakaran sampahrumah tangga), plastik yang mengandungklor seperti polyvinyl chloride (PVC), peleburanlogam, serta penyulingan. Dioksin juga dapatterbentuk dari sumber alam seperti kebakaranhutan dan lelusan gunung berapi.

Badan Otoritas Lingkungan Amerika Serikat(The U.S. Environmental Protection Agency,US-EPA) menyatakan bahwa pembakaran yangtidak diawasi seperti pembakaran sampahrumah tangga secara terbuka, merupakansumber cemaran dioksin pada lingkunganyang diperkirakan sebesar 57olo dari totalsumber pelepasan dioksin. Karena dioksinterjadi secara alami di Iingkungan, makadioksin tidak akan pernah hilang sama sekali.

Ketika lepas ke udara, dioksin dapatberpindah tempat dalam jarak jauhmelampaui batas-batas negara (long-ro ngetransboundary movement). Oleh karena itu,dioksin dapat ditemukan di banyak tempatdi dunia. Ketika dioksin lepas ke air, dioksinakan menetap dalam sedimen dan kemudiansenyawa tersebut ditransportasikan lebihjauh, atau termakan oleh ikan dan hewanperairan lainnya. Selanjutnya, senyawadioksin akan mengalami bioakumulasidan biomagnifikasi melalui rantai pangan,dimana biota pada tingkat trofi yang lebihtinggi mengakumulasi konsentrasi dioksinyang lebih besar. Sebagai contoh, sepertiterlihat pada gambar 1, dioksin dengankonsentrasi dari sumber polusi sebesar 0,01

ppt akan diserap oleh plankton, kemudiandimakan oleh konsumer plankton sepertiikan dan selanjutnya dimakan oleh ikan yanglebih besar, dan pada akhirnya dioksin padatingkat predator puncak seperti burung elangmemiliki konsentrasi ribuan kali lebih tinggidibandingkan konsentrasi awal.

Selain di lingkungan, dioksin dalamjumlah yang sangat kecil juga terdapatpada sejumlah bahan seperti produk yangdiproduksi menggunakan plastik, resin,pemutih; bahan tampon/pembalut; bahankemasan pangan; dan rokok. Penggunaanbahan tersebut menunjukkan bahwamanusia dapat terpapar dioksin (dalam dosisharian) meski dalam jumlah yang sangat kecil,namun hal ini masih menjadi perdebatanapakah paparan dalam jumlah tersebutmemiliki efek klinik atau tidak.

PAPARAN DIOKSIN PADA MANUSIA

Manusia dapat terpapar dioksin melaluisaluran pernafasan, saluran pencernaan,atau kontak dengan kulit, Paparan melaluisaluran pernafasan merupakan masalahbagi masyarakat yang tinggal dekat dengansumber emisi yang tidak diawasi dengan baik.

Paparan dioksin melalui saluran pencernaandapat terjadi melalui masuknya dioksinke dalam rantai pangan. Pada manusia,diolain diserap terutama melalui asupanlemak, terakumulasi dalam jaringan lemak.Pekiraan eliminasi waktu paruhnya berkisarantara 7,8 - 1 32 tahun. Organisasi KesehatanDunia (Ihe World Health Organization,WHO) menetapkan asupan harian yangdapat ditoleran si (Tolerable Daily Intake,TDI)dioksin berkisar altara 1 - 4 pglkg/BB/hariuntuk dewasa. Berdasarkan hasil kajianEuropeon Commission dan US-EPA, lebihdarig}o/o paparan senyawa dioksin berasaldari makanan terutama lemak hewan.Kontaminasi lemak hewan diperoleh daripakan ternak, oleh karena itu pakan ternakmerupakan titik kontrol yang potensial untukmengurangi asupan dioksin dari rantai pangan.

Anak-anak dapat terpapar dioksin melaluiair susu ibu (ASl). Anak yang diberi ASI

dapat terpapar dioksin dalam jumlah yang

lebih tinggi dibandingkan anak yang tidakdiberi ASl. Namun WHO merekomendasikanmasyarakat untuk tetap memberikan ASI

dika renakan manfaatnya.

KASUS CEMARAN DIOKSIN PADA PAKANTERNAK DAN PANGAN

Pakan ternak dan pangan dapat tercemardengan dioksin melalui berbagai rute,termasuk deposisi emisi dari beberapasumber di pertanian; pemanasan bahan bakuyang telah terkontaminasi; pencampuranbahan pangan dengan produk yang telahterkontaminasi; penggunaan desinfektan,detergen, dan pestisida yang telahterkontaminasi, kontak dengan kayu yangmenggunakan pengawet kayu; kontaminasiair dengan sampah; atau migrasi darikemasan pangan yang mengandung pemutihklorin. Makanan juga dapat terkontaminasimelalui deposisi langsung dari udara ketanaman berdaun yang kemudian dimakanoleh hewan herbivora.

Beberaia kasus pencemaran oleh dioksindalam pangan antara lain krisis dioksin diBelgia pada Mei 1999 ketika sejumlah dioksinmasuk ke dalam rantai pangan melaluipakan ternak, akibatnya 7.000.000 ekor ayamdan 60.000 ekor babi harus dimusnahkan.Pada tahun 2004 di Belanda terdapat kasusmeningkatnya kadar dioksin dalam susu,yang ternyata berasal dari tanah liat yangdigunakan dalam proses produksi pakanternak. Pada Juli 2007, European Commissionmenyatakan bahwa telah ditemukan dioksindalam kadar tinggi pada bahan tambahanpangan - guar gum- yang digunakan sebagaipengental dalam jumlah kecil pada daging,produk susu olahan, kue, atau produk panganlain. Sumbernya ternyata berasal dari guargum dari lndia yang terkontaminasi dengbnpentaklorofenol yaitu pestisida yang kini telahdilarang.

BAHAYA DIOKSIN TERHADAPKESEHATAN MANUSIA

Paparan dioksin kadar tinggi dalam jangkapendek pada manusia mengakibatkan lesikulit seperti chloracne yaitu sejenis jerawatpermanen terutama pada bagian wajah dantubuh bagian atas dengan gejala awal berupagatal-gatal, bengkak, dan merah-merah.Chloracne dapat terjadi selama beberapabulan hingga 15 tahun. Dalam pada itu,paparan jangka panjang pada manusia dapatmenyebabkan gangguan pada sistem imun,sistem syaraf, sistem endokrin, hati, pankreas,sistem pernafasan, fungsi reproduksi, sertaefek lain seperti gangguan pertumbuhanenamel gigi anak-ana( endometriosis, dandiabetes. Berdasarkan data penelitian padahewan dan data epidemiologi manusia,dioksin diklasifi kasikan oleh I nter nationalAgency for Research on Cancer (lARClsebagai karsinogen kelas 1 yaitu senyawayang terbukti dapat menyebabkan kankerpada manusia. Penelitian pada manusia,terutama pada pekerja yang terpapar

WAWASAN o o o

dioksin melalui saluran pernafasan dapatmenyebabkan kanker paru, sarkoma jaringanlunak, limfoma, dan karsinoma lambung.Hasil penelitian terkini menunjukkan bahwapaparan dioksin dapat mengubah rasiokelahiran bayi laki-laki dan perempuan, yaitubayi perempuan lebih banyak dilahirkandibandingkan dengan bayi lakFlaki.

TIPSMENGURANGI PAPARAN DIOKSI N

Menglngat dloksln sangat berbahaya terhadapkesehatan manusla maka untuk menguranglpaparan dloksln, dlsarankan untuk :

I [fil$:',i$:t konsumsl lkan besar (hlu' marlln'

D memlllh lkan, daglng, unggas rendah lemakE dan produk susu olahan yang rendah

atau bebas lemak (sklm),

; mengurangl lumlah mentega atau mlnyak' i hewanl yang dlgunakan saat memasak,

mengurangl lemak hewan seperll memanggangdalam oven,

5*iilr:ir1o**k konsumsl buah'buahan dan

Langkah-langkah lnl dapal mengurangi asupanlemak lenuh sehlngga dapat menguranglpaparan dloksin.

O O '

REGULASI

PERATURAN KEPALA BADAN POM RI

TENTANG PENETAPAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN MIKROBADAN KIMIA DALAM MAKANAN

Pendahuluanemaran merupakan penyebab kebusukan produkpangan dan atau menjadikan pangan berbahayaapabila dikonsumsi. Penyebab terjadinya cemarantersebut adalah sebagai akibat dari (a) penggunaan

senyawa kirnia dalam p'ertanian (seperti pestisida), (b)

lingkungan yaitu mencakup segala proses yang dialamioleh pangan mulai sejak pangan ditanam, pemanenan,pengangkutan, penyimpanan, pengolahan, dan dikonsumsi(lumber cemaran dapat berasal dari udara, air, tanah, bahanpengemas, peralatan pengolahan, mauptrn toksin yangterjadi secara alamiah seperti mikotoksin), (c) cemaran fisikdalam pangan seperti rambut, (d) cemaran yang terjadiakibat proses pengolahan, hal ini terjadi karena reaksi kimiaantara komponen pangan yang ada dalam pangan atauyang ditambahkan selama proses (contoh nitrosamin danakrilami<i).

Sesuai dengan misi Badan Pengawas Obat dan Makananyaitu melindungi masyarakat dari obat dan makananyang beresiko terhadap kesehatan, maka berdasarkanpertimbangan tersebut pada tanggal 28 Oktober 2009ditetapkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat danMakanan Nomor HK.00.06.1.52.401 1 tentang PenetapanBatas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalamMakanan. Cemaran yang diatur dalam peraturan ini adalahcemaran mikroba dan kimia. Cemaran kimia yang dimaksudmeliputi logam berat, mikotoksin, dan cemaran kimialainnya.

Jenis dan batas maksimum cemaran mikrobadalam makananJenis cemaran mikroba yang diatur dalam peraturan inimeliputi 16 jenis mikroba yaitu Angka Lempeng Total (ALT),

Bacillus cereus, Clostridium sp, Clostridium perfringens, APMKol iform, Enterobacteriaceae, Enterobacter sakazaki i, AP MEscherichio coli, Kapang, Khamir, Listeria monocytogenes,Pseudomonas aeruginosa, Salmonella sp, Staphylococcusaureus, Vibrio cholerae, dan Vibrio sp.

Pengaturan batas maksimum cemaran mikroba ditetapkanpada jenis makanan berikut ini, yaitu produk-produk susudan analognya, lemak, minyak dan emulsi minyak, es untukdimakan (edible ice), buah dan sayur, kembang gula/permendan cokelat, serealia dan produk serealia, produk bakeri,daging dan produk daging, ikan dan produk perikanan, telurdan produk-produk telur, pemanis, termasuk madu, garam,

rempah, sup, saus, salad, produk protein, makanan untukkeperluan gizi khusus, minuman, tidak termasuk produk susu,serta makanan ringan siap santap.

Jenis dan batas maksimum cemaran logamberat dalam makananCemaran logam berat yang diatur meliputi 5 jenis cemaranlogam, yaitu Arsen (As), Kadmium (Cd), Merkuri (Hg),Timah(5n), dan Timbal (Pb).

ArsenBatas maksimum kandungan arsen dalam makanan berkisar0,05 mg/kg - 2,A mg/kg dan ditetapkan pada beberapa jenismakanan, antara lain: susu olahan, ikan olahan, rempah/bumbu, sirup, dan pangan olahan lainnya. Untuk air mineralalami ditetapkan batas maksimum sebesar 0,05 mg/1,sedangkan air minum dalam kemasan ditetapkan sebesar0,01 mg/1.

KadmiumBatas maksimum kandungan kadmium dalam makananditetapkan dengan kisaran 0,01 mg/kg - 1,0 mg/kg padaberbagai jenis makanan, antara lain: buah dan sayur olahan,serealia, ikan olahan, serta pangan olahan lainnya. Untukair mineral alami dan air minum dalam kemasan ditetapkansebesaf0,003 mg/1.

MerkuriBatas maksimum kandungan merkuri dalam makananditetapkan dengan kisaran 0,03 mg/kg - 1,0 mg/kg. Jenismakanan yang diatur antara lain: susu olahan, ikan dandaging olahan, MP-ASl, dan teh. Untuk air mineral alami danair minum dalam kemasan ditetapkan sebesar 0,001 mg/1.

TimahBatas maksimum kandungan timah dalam makananditetapkan dengan kisaran 4O,O mg/kg - 250,0 mg/kg padabeberapa jenis makanan seperti daging olahan, MP-ASl, danminuman dalam kemasan kaleng.

TimbalBatas maksimum kandungan timbal dalam makananditetapkan dengan kisaran 0,02 mglkg - 10,0 mg/kg. Untukair mineral alami ditetapkan batas maksimum kandungantimbal sebesar 0,01 mgl1, sedangkan untuk air minum dalamkemasan ditetapkan sebesar 0,005 mgl1.

@

Jenis dan batas maksimum kandunganmikotoksin dalam makananJenis mikotoksin yang diatur meliputi aflatoksin,deoksinivalenol, fumonisin 81 +82, okratoksin A, patulin.

AflatoksinAda 4 macam aflatoksin yaitu aflatoksinBl ,82, G1, G2, akantetapi yang paling toksik adalah aflatoksin B1. Aflatokiin Bt dan82 dapat menghasilkan metabolit aflatoksin M1 dan M2 melaluiproses hidroksilasi. Dalam peraturan ini diatur batas maksimumkandungan aflatoksin 81, M2 dan aflatoksin total.Batas maksimum yang diijinkan untuk aflatoksin ditetapkanpada beberapa komoditi antara lain produk olahan kacang-kacangan dan produk olahan jagung dengan kisaran batasmaksimum 0,5 ppb - 20 ppb.

DeoksinivalenolPenetapan batas maksimum deoksinivalenol ditetapkan dengankisaran 200 ppb - 1000 ppb padajenis makanan seperti produkolahan jagung dan gandum sebagai bahan baku, produk lahanterigu siap konsumsi, pasta dan mie serta produk sejenisnya,dan MP-ASl berbasis terigu.

Fumonisin B1+82Jenis fumonisin yang paling dikenal ialah fumonisin B1 (FB1),

FB2 dan FB3. Yang sering ditemukan pada jagung yaitu FB1

dan merupakan fumonisin yang paling toksik. Pada peraturanini ditetapkan batas maksimum untuk fumonisin Bl 82. Batasmaksimum fumonisin B1 82 pada produk olahan jagung sebagaibahan baku adalah 2000 ppb, sedangkan pada produk olahanjagung siap konsumsi adalah 1000 ppb.

Okratoksin A (OTA)Batas maksimum OTA ditetapkan pada jenis komoditi antara lainproduk olahan serealia sebagai bahan baku, buah anggur keringtermasuk kismis, kopi sangrai termasuk kopi bubuk, dan kopiinstan dengan kisaran sebesar 0,2 ppb - 1 0 ppb.

PatulinBatas maksimum patulin untuk buah apel dalam kaleng, saribuah apel, nektar apel, dan minuman beralkohol berbasis apelditetapkan sebesar 50 ppb. Puree apel yang ditujukan untukmakanan pendamping ASI (infant food) dan makanan untukanak-anak ditetapkan sebesar 1 0 ppb. Sementara puree apeluntuk konsumsi dewasa ditetapkan sebesar 25 ppb.

REGULASI o o o

r Latifah, Ssi, Apt.D i rektorot Ston d a rdi so s i Pr o du k P o n g o n

,.iiu.**\i*.iW

Jenis dan batas maksimum cemaran kimialainnya dalam makananJenis dan batas maksimum cemaran kimia lainnya yangdiatur dalam peraturan tersebut meliputi benzo[a]piren,dioksi n (2,3,7,8-f CDD), 1,3-di kloropropan-2-ol ( 1.3-DCP), dan3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD).

Benzo[a]pirenBatas maksimum benzolalpiren ditetapkan pada jenismakanan, yaitu: minyak dan lemak, makanan bayi dan anak,daging asap olahan, ikan olahan selain ikan asap, ikan asapkecuali kekerangan, kekerangan olahan, serta krustase dansefalopoda olahan selain yang diasapkan dengan kisaran1 ppb - 10 ppb. Sedangkan untukairminum ditetapkansebesar 0,2 ppb.

Dioksin (2,3,7,8-TCDD) rBatas maksimum dioksin ditetapkan pada daging olahan,hati olahan, ikan olahan, susu olahan, telur olahan, minyakdan lemak, serta serealia dengan kisaran 0,46 - 6,1 pg WHO-PCDD/F-TEQ/g lemak.

1,3-dikloropropan-2-ol (1,3-DCP)Batas maksimum 1,3-DCP ditetapkan pada kecap, sauskedelai dan saus tiram sebesar 5 ppb.

3-monokloropropan- 1,2-diol (3-MCPD)Batas maksimum 3-MCPD ditetapfan pada semua makananyang mengandung protein nabati terhidrolisis secara asam(makanan cair) sebesar 20 ppb. Untuk semua makananyang mengandung protein nabati terhidrolisis secara asam(makanan padat) ditetapkan batas maksimum sebesar 50ppb. Sedangkan untuk protein nabatai terhidrolisis asam(acid-HVP) ditetapkan sebesar 1000 ppb.

Pengawasan terhadap cemaran dalam makanan dilakukanoleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan, meliputipenilaian keamanan makanan. sebelum produk diedarkan(pre- ma rket eva I u ati o n) dan pengawasan setelah produkdiedarkan (post-market control). Untuk produk yan!telah beredar pada saat diberlakukannya peraturan inidiberi waktu selambat-lambatnya 6 (enam) bulan untukmelakukan penyesuaian. Bila terjadi pelanggaran terhadapperaturan ini, maka dapat dikenakan sanksi administratifmaupun sanksi pidana sesuai ketentuan peraturanperu ndang-u ndangan.

o

I PERISTIWA

PERTEMUAN IMPLEMENTASI

PROGRAM KEAMANAN PANGAN NASIONALDra. Novinar, M. Epid.Direktottt Surveilan dan Penyuluhan Keamonan Pangan

ada tanggal 29 Maret - 1 April2010, Direktorat Surveilan danPenyuluhan Keamanan Pangan

- Deputi Bidang PengawasanKeamanan Pangan - Badan POM Rl

menyelenggarakan Pertemuan lmplementasiProgram Keamanan Pangan Nasional di HotelAston Marina, Ancol, Jakarta Utara.

Pertemuan ini diikuti oleh Seluruh KepalaBalai Besar/Balai POM dan Kepala Bidang/Kepala Seksi Serlik Balai Besar/Balai POM,serta staf dan pejabat di Badan POM Rl,Temapertemuan ini yaitu Peningkatan KerjasamaLintas Sektor Khususnya dengan PemerintahDaerah (PEMDA) dalam Rangka PeningkatanKeamanan Pangan.

Dengan tema tersebut, selain membahasevaluasi dan perencanaan program keamanan pangan dikedeputianlll, juga berbagi pengalaman dan membahas berbagai hal yang terkaitkerjasama dengan PEMDA. Terkait hal tersebut, diundang pembicarakhusus dari Direktorat Jenderal Otonomi Daerah (Ditjen Otda)Kementerian Dalam Negeri (Kemendagri) yang menyampaikan "sinergiBadan POM Rl dengan Pemdaipembicara dari lnstitut PertanianBogor (lPB) yang menyampaikan "Kemananan Pangan IRTP; BatuUjian Keharmonisan Pusat dan Daerahipembicara dari KementerianKesehatan (direktorat Penyehata n Li n g ku n gan) ya ng menya m paikan"Perananan Kementerian Kesehatan dalam Keamanan Panganisertapembicara dari Biro Perencanaan Badan POM Rl yang menyampaikan"Kerjasama Lintas Sektor Dalam Penyelenggaraan Pengawasan Obatdan Makanan'j

lnti dari hasil penyampaian materi dan diskusi yang terkait kerjasamadengan PEMDA tersebut antara lain terungkap bahwa Peraturan KepalaBadan POM Rl mengikat sepanjang diperintahkan oleh PeraturanPerundang-undangan yang lebih tinggi seperti Peraturan Pemerintah(PP), untuk itu Badan POM Rl membuat aturan main (dalam halini Norma - Standar - Prosedur - Kriteria / NSPK Bidang KeamananPangan), kemudian menegakkan aturan mpin yang telah dibuat (dapatmelalui advokasi / sosialisasiyang dikaitkan dengan latar belakang /di mensi Poleksosbudhan kam), serta menega kkan atu ra n daera h. Terkaithal tersebut, DitJen Otda siap membantu Badan POM Rl dalam koridorotonomi daerah, sedangkan subtansinya diserahkan ke Badan POM Rl.

Di sisi lain, perlu dilakukan 4 (empat) tahap, yaitu kajian situasi denganmela kukan penyesuaia n " mi n dse( mela ku ka n Ri sk Assessm ent,membuat Oriented Objective Program Planning (OOPP) yangd i sederha na kan (Lo g i ca I F ra m ewo r k M atriks) da n mem b u at kera n g kaacuan (TOR).

a. +Kepalg Badan POM Rl memberikan pengarahanpada pembukaan sekaligus Round Toble Discussionyang didampingi Deputi lll

jti)

I

)

$tr@ &-t,L

Pada pertemuan ini, pesertadibagi menjadi3 (tiga) kelompokuntuk berdiskusi dan membahaspermasalahan NSPK, program dankegiatan prioritas kedeputian lll Tahun201 1 yang terkait Balai Besar/Balai POMtermasuk lnpres No.01 Tahun 2010 danPenuntasan Penyalahgunaan BahanBerbahaya dan Penggunaan BahanTambahan Pangan (BTP) berlebih.

Secara keseluruhan pertemuan inimenghasilkan beberapa rekomendasidan saran tindak lanjut yang perludilakukan, antara lain yaitu:a) Untuk peningkatan pelaksanaanpengawasan keamanan pangan,kemandirian BBPOM supaya lebihdikedepankan sehingga diperlukanrevitalisasi / pembagian peran,fungsidan tanggungjawab oleh Pusat danDaerah secara jelas,

b) Untuk menselaraskan antarakegiatan Badan POM dan BB/BPOM danlintas sektor terkait serta Pemda makaperlu disusun pedoman atau acuandalam bentuk NSPK yang mempunyaikekuatan hukum,

c) Pusat akan memfasilitasi dalampembentukan tim kecil terkait dengansinkronisasi pelaksanaan kegiatandengan sektor terkait di daerah yangakan melibatkan Ditjen Otonomidaerah Kementerian Dalam Negeri daninstansi terkait lainnya,

d) Dalam rangka optimalisasipembinaan dan pengawan keamananpangan perlu dibuatkan NSPK.

Beberapa kegiatan direkomendasikanuntuk ditindaklanjuti dalam pembuatanNSPK (Pelatihan PKB DFI & KLB,

Sertifi kasi Produksi lndustri RumahTangga (SPP-lRT), Pengawasanproduk pangan IRTB sarana produksidan distribusi produk panganIRTP, Pembinaan Pemda di bidangPengawasan Pangan, PembinaanMasyarakat di bidang PengawasanPangan, Sampling Pangan lndustriRumah Tangga, Penanganan Kasus KLB

Keracunan Pangan, Sertifi kasi LabelHalal pada produk lRT, Pengawasan(Pangan Jajanan Anak Sekolah),

e) Untuk menghasilkan strategi dalamrangka penyelenggaraan program &kegiatan prioritas kedeputian lllTA 201 1

yang terkait dengan peran BBPOM guna

mengatasi isu-isu keamanan pangantelah dirumuskan beberapa kegiatanprioritas yang direkomendasikan untukditindaklanjuti yang diselaraskandengan rencana program dan kegiatanprioritas tahun 201 1 di kedeputian llltermasuk pembagian peran dan fungsisecara jelas antara Badan POM denganBB/BPOM,

f ) terkait pelaksanaan lnpres No.01 tahun 2010 perlu dilakukanpedoman pengawasan PJAS yangpelaksanaannya harus dikoordinasikanoleh Badan POM dengan seluruh

PERISTIWA IBalai Besar/Balai POM yang waktupelaksanaannya harus tepat waktu,

g) Untuk menghasilkan strategi atauprogram dalam rangka penuntasanpenyalahgunaan BB dan penggunaanBTP berlebih maka telah disusun peran,tugas dan tanggungjawab masing-masing unit/instansi terkait baik dipusat maupun daerah (antara lainadvokasi pembuatan Perda, penertibanBB yang dikemas untuk produksipangan, pelaksanaan KlE, sampling danpengujian dengan tindak lanjut berupapembinaan, recall dan pemusnahan).

{,l;: 'A*'F;

e|h"

't .d*'\Penyampaian materi oleh para direktur dengan moderator Drs.Agus Prabowo,Apt

Penyajian materi oleh pembicara khusus dari IPB dan Ditjen OfDA

*'t 6B{

Para peserta sedang serius menyimak materi yang disampaikan oleh para presenter

(D

lo o o PERISTIWA

alam rangka meningkatkanpengawasan dbat dan makanan,Badan POM telah meluncurkanmobil laboratorium kelilinq

pada tanggal 7 September 2009 yang lalu.Mobil laboratorium keliling adalah mobilyang didesain sedemikian rupa menjadilaboratorium yang dilengkapi denganperalatan pengujian cefat terhadap obatpalsu, cemaran bahan berbahaya padapangan (formalin, boraks, rhodamin-B,methanyl yellow), cemaran bahan berbahayakosmetik, pengawasan produkTlE (Tanpaljin Edar) serta bahan komunikasi, informasidan edukasi (KlE) kepada masyarakat dalambentuk buku, leaflet, brosur, komik, poster,banner, serta bahan multimedia (CD dansandiwara boneka keamanan panganPoMpi).

Peluncuran mobil laboratorium keliling iniditandai denganjumpa pers dan operasikhusus pengawasan parsel menjelang HariRaya ldul Fitri dan pengawasan panganmengandung bahan berbahaya padatanggal 7-1 6 September 2009 di 5 1 pasarmodern dan 60 pasar tradisional di wilayahDKI Jakarta dan Banten.

Jumlah mobil laboratorium keliling yangdioperasikan sebanyak 7 unit untuk wilayahDKI Jakarta dan 1 unit untuk wilayah Serang.Dari hasil operasi ini ditemukan sejumlahsarana yang masih menjual parsel berisipangan yang tidak memenuhi syarat sepertipangan kedaluwarsa, panganTlE, panganrusak dan pangan yang tidak memenuhiketentuan label pangan, serta panganbermasalah (mie basah, bakso, tahu, ayampotong, ikan segar, ikan asin, terasi, kerupuk,pempek, otak-otak, cendol, kue basah) yangmengandung bahan berbahaya sepertiformalin, boraks, rhodamin-B, dan methanylyellow.

Peluncuran mobil laboratorium keliling inikemudian diikuti dengan peluncuran mobillaboratorium keliling di 21 Balai Besar/Balai POM lainnya, antara lain: Balai Besar/Balai POM Medan, Padang, Pekanbaru,Jambi, Palembang, Bengkulu, BandarLampung, Semarang, Mataram, Pontianak,Palangkaraya, Samarinda, Banjarmasin,Kendari. Palu, Ambon, Kupang, Jayapura,Gorontalo, Pangkal Pinang dan Batam.

Pada Bulan September - Desember 2009yang lalu, beberapa Balai Besar/Balai POMtersebut di atas juga telah melakukan

@

Dari kegiatan peningkatan pengawasan PJAS

ini diperoleh hasil penurunan persentasePJAS yang mengandung bahan berbahayadi seluruh ibukota propinsi di Pulau Jawasebanyak 72,08o/o. Dengan demikian dapatdisimpulkan bahwa target peningkatanpengawasan PJAS dalam Program 100 Hari,yaitu persentase PJAS yang mengandungbahan berbahaya di seluruh ibukota propinsidi Jawa menurun sebanyak 50 o/o, sudahtercapai.

b:... .- ;

2 PetusasM:bi:|:0..:,.*r,::":r^s BPSM ;

Ga mbar.3. Kegiotan mo b i I I aboratori u m keli I in gselain melokukan pengujian MJAS juga melokukankegiaton KtE melalui media komik, sandiwara boneka,pembagion brosur/leaflet

PELUNCURAN DAN OPERASIONALi:r -:.,

BADAN POMFitri Kristiana, STP.Direktorat lnspeksi dan Sertifikasi Produk Pangan

kegiatan peningkatan pengawasan obatdan makanan dengan menggunakanmobil laboratorium keliling, antara lain:Balai Besar/ Balai POM Medan, Padang,Palembang, Mataram, Palangkaraya danJayapura. Kegiatan tersebut meliputikegiatan pengawasan pangan buka puasa,pengawasan pangan jajanan anak sekolah,pengawasan dalam rangka Food Securityyaitu pada saat kunjungan kerja Rl-1 danRl-2 ke daerah, pengawasan terhadapmakanan dan minuman di pasar tradisionaldan modern, pemeriksaan sarana distribusipangan, kosmetik, dan obat tradisional dipasar tradisional, dan penyebaran informasidengan cara menyebarkan brosur/leafl etkepada masyarakat dan pedagang sertamelakukan pembinaan secara langsungkepada masyarakat dan pedagang tentangkeamanan pangan.

Dari hasil kegiatan tersebut, masihditemukan beberapa produk pangan yangmengandung bahan berbahaya sepertiformalin, boraks dan rhodamin-B sertasarana distribusi yang menjual pangan danobat kedaluwarsa, rusak dan kosmetik tanpaizin edar.

Pada Bulan November 2009 - Januari 201 0,dalam rangka mendukung program 100hari Pemerintah Kabinet lndonesia Bersatull, dalam hal ini Kementerian KesehatanRl, Badan POM Rl melakukan kegiatanpeningkatan pengawasan pangan jajanananak sekolah (PJAS) melalui operasionalmobil laboratorium keliling.

Kegiatan yang bertujuan untuk melindungimasyarakat dari makanan yang berisikoterhadap kesehatan melalui operasionalLaboratorium Keliling dalam upayapenurunan dampak penyakit yangdisebabkan makanan yang mengandungbahan berbahaya pada PJAS ini dilakukan di1 54 sekolah dasar yang tersebar di 6 (enam)ibukota propinsi di Pulau Jawa, antaralain: Jakarta, Serang, Bandung, Semarang,Yogyakarta, dan Surabaya.

Sasaran dari kegiatan ini adalah makananjajanan anak sekolah yang dijual di kantindan atau warung sekolah antara lain : mie,bakso, tahu, kerupuk berwarna merah/kuning, sirup, es dan minuman ringan warnamerah/kuning serta Kepala Sekolah dan Guruuntuk diberikan Komunikasi, lnformasi danEdukasi (KlE).

Gambar 1. Mobil Laboratoium Keliling Badan POM

DATA KEJADIAN LUAR BIASA (KLB)

KERACUNAN PANGANRuki Fanaike, STPDirektorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangon

Pendahuluan

franOan sangat penting untuk kesehatan

I I dan kelangsungan hidup manusia. Akses

It untuk mendapatkan pangan yang bergizif dan aman merupakan hak setiap manusia.

Namun dilain pihak pangan dapat mengandungracun secara alami atau terkontaminasi oleh racun

kimia atau mikroba patogenyang kemudian menyebabkanpenyakit. Penyakit yangdisebabkan oleh pangan(food bo r n e di se a ses) merupa ka n

salah satu penyebab utamakematian (mortality) dan

\ kesakitan (morbidity) di lndonesia.- Walaupun diketahui bahwa

pangan merupakan salah satumasalah utama kesehatan

ftlnasional. masih srrlit rrntrrk

menetapkan perencanaan danmanajemen program keamanan pangan nasional.Salah satu penyebabnya adalah belum tersedianyainformasi masalah keamanan pangan yang

memadai (evidence based information) sebagai dasarpenetapan kebijakan.

Saat ini surveilan keamanan pangan di lndonesiamasih difokuskan pada penyakit-penyakit akibatpangan yang umumnya diketahui dari kasus

keracunan pangan atau KLB keracunan pangan.

KLB merupakan masalah kesehatan nasional yangharus ditangani dengan serius.WHO menyebutkanbahwa setiap satu kasus yang berkaitan dengan KLB

keracunan pangan di suatu negara berkembang,maka paling tidak terdapat 99 kasus

lain fang tidak dilaporkan. Tidak hanyadi negara berkembang, di negara

maju, termasuk Amerika Serikat yang

dipandang memiliki tingkat kesehatanyang lebih tinggi, diperkirakan satu daritiga orang penduduk di negara majumengalami KLB keracunan pangan

setiap tahunnya (Jenie dan Rahayu,

2002). Bahkan di Eropa, keracunanpangan merupakan penyebab kematian

kedua terbesar setelah lnfeksi Saluran Pernapasan Atas

atau ISPA (Sharp dan Reilly,2000).

Badan POM dalam hal ini Direktorat Surveilan danPenyuluhan Keamanan Pangan setiap tahun secara

rutin mengumpulkan data KLB keracunan pangan dilndonesia melalui Balai Besar/Balai POM. Pengumpulandata KLB keracunan pangan dilakukan oleh Balai Besar/

Balai POM di daerah yang berkoordinasi dengan Dinas

Kesehatan terkait yang merupakan instansi penjurudalam menangani permasalahan KLB keracunan pangan

di wilayahnya masing-masing. Berikut adalah data KLB

keracunan pangan yang berhasil dikumpulkan antaratahun 2001 sampai dengan tahun 2009.

a. Jumlah KLB keracunan pangan

Selama kurun waktu 2001 - 2009 telah terjadi 1.101 KLB

keracunan pangan. Angka kejadian umumnya meningkatdari tahun ke tahun. Demikian juga jumlah Balai Besar/

Balai POM yang melaporkan. Hal ini diduga bukan karenatingkat praktek keamanan pangan para pengolah panganyang menurun,tetapi lebih dikarenakan kesadaranuntuk melaporkan keracunan pangan yang terjadimeningkat. Selain itu media massa sangat berperandalam memberitakan keracunan pangjn yang terjadi. KLB

keracunan pangan tertinggi terjadi pada tahun 2008,yaitusebanyak 197 kejadian. Jumlah KLB yang terjadi, orangyang makan, kasus dan meninggal dapat dilihat padaTabel 1. Sedangkan jumlah KLB yang terjadi berdasarkanBalai Besar/Balai POM yang melaporkan dapat dilihat padaTabel 2.

Tabel 1 . Sebaran KLB keracunan pangan yang terjadi,orang yang makan, kasus dan meninggal

PR0F|Lo . o

2001 26 1 965 1183 16

2002 43 6543 3635 10

2003 34 8651 1843 12

2004 164 22297 7366 51

2005 184 23864 8949 49

2006 159 21145 8733 40

2007 179 19120 7471 54

2008 197 25268 8943 792009 115 7815 3239 17

(D

. o o PR0FIL

Tabel 2. Sebaran KLB keracunan pangan tahun 2001 - 2009berdasarkan Balai Besar/Balai POM yang melaporkan

b. Waktu terjadinya KLB keracunan panganKLB keracunan pangan terjadi di sepanjang tahun. Tetapi ada

beberapa waktu di mana jumlah KLB keracunan pangan relatifnaik, misalnya pada masa libur sekolah (bulan Juni), bulan-bulan yang dianggap baik untuk melakukan perayaan danperpindahan musim antara musim kemarau dan penghujan(bulan Maret - April). Data waktu terjadinya KLB keracunanpangan perbulan sejak tahun 2001 - 2009 terdapat pada

Gambar 'l .

:Gambar l. Data waktu terjadinya KLB keracunan

pangan per bulan sejaktahun 2001 - 2009

trJenuara lFelrilari c[4are4 trApdl r[lei oJunilJuli trAgustus lseirtenber loktotJer trNo€nber trDesember

50 75 100 125 150 1 75

Jumllh XLE perBubn

c. Tempat terjadinya KLB keracunan pangan

KLB keracunan pangan dapat terjadi di mana saja. Tempatterjadinya KLB keracunan pangan dikelompokkan menjadisekolah/ka mpus, tem pat ti nggal, hotel/restoran, kantor/pabri (supermarket/pasar, asrama, tempat perayaan, tempat ibadah,rumah sakit/puskesmas/posyandu, lainnya (selain kelompok diatas) dan tidak dilaporkan. Umumnya KLB keracunan panganyang terbanyak terjadi di rumah tangga yaitu sejak tahun 2003

-2009. Selain itu sekolah dan kampus menjadi tempat keduaterbanyakterjadinya KLB keracunan pangan. Sebaran KLB

keracunan pangan menurut tempat kejadian selengkapnyadapat dilihat pada Gambar 2.

@

Gambar 2. Sebarantempat

KLB keracunan pangan menurutkejadian

F

30% 1al' 3B'Y" 6ot 1C'h 1'x' 12'/o2o04

0v( 10,/,, 20,,i" 30% 4a,1, 5a.L 60,1, 70'1, 80%, 90,1 160%

Pe,sentase KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Lokasi/ Tempat Kejadian

lAsramaE Tem pat P erayaanETempatib'adahE Rumah Sakt/P !ske snras/P osvandud Tidak D rlaooilan

d. Jenis pangan penyebab KLB keracunanpangan

Jenis pangan penyebab atau yang diduga menjadipenyebab KLB keracunan pangan pada tahun 2001 -2002yang tertinggi adalah pangan jasaboga. Pangan jasaboga

umumnya terdiri dari catering dan rumah makan/restoranyang menyiapkan makanan untuk pesta dan pabrik/perusahaan. Pada tahun 2003 - 2009 trendjenis pangan

penyebab KLB keracunan pangan tertinggiberalih pada masakan rumah tangga, yaitumakanan yang disiapkan oleh ibu rumahtangga di rumah atau di suatu lingkunganuntuk keperluan pesta penikahan atauselamatan. Hal ini menunjukkan bahwa pada

' kurun waktu tersebut, kesadaran masyarakatuntuk melaporkan KLB keracunan pangan yangterjadi di rumah dan lingkungan mereka tinggalsemakin meningkat. Jenis pangan lain yang

sering menyebabkan KLB keracunan pangan

adalah pangan olahan yang terdiri dari pangan

olahan dengan nomor pendaftaran MD, PIRT

dan tanpa nomor pendaftaran, pangan jajananyaitu pangan yang dijual di sekitar sekolah dan

pangan yang diperoleh dari pedagang kelilingatau penjual di tempat yang tidak permanen, dan jenispangan lain-lain yaitu pangan yang tidak termasuk dalamkategori di atas. Jenis pangan lain-lain misalnya makananatau minuman yang diproduksi oleh dapur umum untukkepentingan kelompok, seperti pesantren, asrama, pantiasuhan, dan dapur umum untuk bencana alam. Selain itujuga masih terdapat jenis pangan yang diduga menjadipenyebab ataupun diduga menjadi penyebab KLB

keracunan pangan yang tidak dilaporkan. Data sebaranKLB keracunan pangan berdasarkan jenis penyebabselengkapnya dapat dilihat pada Tabel 3.

2001

ESekolah/ kanrFusETem pat TrnggallHolel/ ResburantlKantor/ PabflkI LainnyaE S uperm arket/ P asar

2009

t008

2007

2006

5 2005

E.E 2004

2003

2002

:001

2002 2oo3 2004 20054e

1304,162

451153

1f1B1920212223

Jenis Pangan Tahun2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Masakan RumahTanooa

19.23% 18.60% 32.350 53.66% 42.39% 42.77% 58.1 0% 41.620/o 40.870/"

Pangan Olahan 19.23% 18.60% 26.47% 15.24% 15.22% 13.210/ 12.290/, 15.74% 24.35%

Pangan Jasaboga 42.31% 34.880/0 29.41% 15.24% 21.20% 27.04% 15.080/" 25.89% 15.65%

Jajanan 19.23% 16.28Y0 5.88% 12.200/0 17.930/. 16.35% 10.06% 15.74% 19.13%

Lain - lain 0.63% 4.470k 1.02%

Tidak dilaporkan 11.63% 5.88% 3.66% 3.26o/o

Tabel 3. Data sebaran KLB keracunan pangan berdasarkan jenispenyebab

d. Agen penyebab KLB keracunan pangan

Agen penyebab KLB keracunan pangan terdiri dari agenberupa mikroba dan kimia. KLB keracunan pangan padakurun waktu 2001 - 2009 umumnya disebabkan oleh mikroba.Terkait denganjenis pangan penyebab KLB keracunan pangantertinggi yaitu masakan rumah tangga dan pangan jasaboga,

maka higiene dan sanitasi pengolah pangan menjadi salahsatu faktor risiko utama yang menjadi penyebab terjadinya KLB

keracunan pangan. Hal lain yang penting menjadi perhatianadalah ternyata agen penyebab keracunan yang tidakterdeteksi/tidak dapat ditentukan dan tidak adanya sampeljauh lebih besar yaitu di atas 50% kecuali pada tahun 2009sebesar 410l0. Tidak terdeteksi/tidak dapat ditentukannya agenpenyebab KLB keracunan pangan dapat disebabkan oleh tidakterkonfirmasinya dugaan penyebab dengan hasil laboratorium,belum ada laboratorium yang bisa menguji beberapa agenyang diduga (misalnya toksin), agen yang terdapat dalamsampel jumlahnya tidak mencukupi untuk menyebabkansuatu keracunan (< dari toksisitas akut atau batas minimalsuatu agen dapat menyebabkan keracunan) atau sampel tidaklayak uji. Sedangkan tidak adanya sampel, disebabkan karenahabis atau KLB keracunan pangan diketahui setelah beberapawaktu yang menyebabkan sampel sudah tidak ada lagi. Dataselengkapnya tentang agen penyebab KLB keracunan pangandata dilihat pada Gambar 3.

Gambar.3. Data agen penyebab KLB keracunan pangan

PR0FIL . o o

PenutupData KLB keracunan pangan

di atas dianggap belummenggambarkan kondisilndonesia secara keseluruhan.Sebagian besar KLB keracunanpangan di lndonesia didugamasih belum terlaporkan. Data

KLB keracunan pangan yang

sudah terkumpul baru difokuskanpada pendataan jumlah korbandengan identifi kasi penyebabkeracunan pangan yang belum

menyeluruh. Berbagai keterbatasan tersebut disebabkanoleh ketidakjelasan mekanisme penyelidikan dan pelaporanKLB keracunan pangan, kesalahan penanganan sampel,lemahnya koordinasi antar lembaga yang menangani KLB

keracu nan pan ga n, keterbatasa n sum berdaya, keterbatasankapasitas SDM dan fasilitas laboratorium, serta keterbatasandalam akses ke laboratorium rujukan.

Untuk mengatasi ketidakjelasan mengenai mekanismepenyelidikan dan pelaporan KLB keracunan pangan,

kesalahan penanganan sampel dan lemahnya koordinasiantar lembaga yang menangani KLB keracunan pangan,sesuai dengan yang diamanatkan dalam PP No.28Tahun2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Panlan pasal 28 ayat1 dan 2,Kementerian Kesehatan Rl menyiapkan ketentuanlebih lanjut mengenai tindakan pertolongan kepadakorban, pengambilan contoh spesimen dan pengujianspesimen serta pelaporan KLB keracunan pangan danBadan POM Rl menyiapkan tata cara pengambilan contohpangan, pengujian laboratorium dan pelaporan penyebabkeracunan. Pada tahun 2009 telah disahkan PeraturanKepala Badan POM Rl tentang tata cara pengambilan contohpangan, pengujian laboratorium dan pe_laporan penyebabKLB keracunan pangan.

Badan POM dalam hal ini Direktorat Surveilan danPenyuluhan Keamanan Pangan telah menggmbangkan

disain box sampling kit untuk keperluanpenyelidikan dan penanggulanganKLB keracunan pangan dan melakukanpeningkatan kompetensi SDM dalampelaksanaan surveilan KLB keracunanpangan dengan mengadakan PelatihanTroining of Trainer (TOT) Surveilan KLB

Keracunan Pangan sejak tahun 2005 s.d saatini dengan mengundang perwakilan dariseluruh Balai Besar/Balai POM di lndonesia.Hal lain yang perlu dipersiapkan oleh BadanPOM Rl yaitu meningkatkan kemampuanlaboratorium dan mengembangkanlaboratorium rujukan untuk menguji sampelKLB keracunan pangan.

8o%(Il

J. 70%!ogP 60%Ooaa 5uoE* E 4oo^

sd;Y6 2a%c

10%

00/o

tr ML'oba

I Kimb

O lidak Terdeteksil ldak dapat ditentukan

E liclak ada sampel

67oh 64.k

i.i...i i'. l a i . t:. : i :,,.1, 1,,U,1 ; I 1,,.; ; t : . lD

O ' ' TEKNOLOGIPANGAN

EAAP[NGJAGUNGFauzi Achmadi, STe MPDirektorat Surveilan & Penyuluhan Keamanan Pangan

DESKRIPSI PRODUK

Jagung selain sebagai makanan pokokjuga dapat diolah menjadi makananringan yang populer di kalanganmasyarakat, bahkan sa?t ini berkembangmenjadi makanan ringan (snacks)

dengan nilai ekonomis tinggi sepertipop corn,jagung aneka rasa,jagungkeju dan produk lainnya, Produk olahanjagung lainnya, yaitu berasjagung instan, mie jagung instan,kripik jagung (tortila chips), dan pangantradisional seperti grontol, basang, kuekukus dan masih banyak olahan lainnya.Dalam rangka diversifikasi panganperl u dikembangkan produk-produkpangan berbasis jagung yang mempu-nyai cita rasa khas, disukai masyarakatdan praktis dikonsumsi.Salah satu produk pangan olahanberbahan dasar jagung adalah empingjagung. Emping jagung merupakansalah satu hasil olahan jagung yangcukup banyak digemari masyarakat,karena cukup renyah seperti halnyaemping lainnya. Dibandingkanhasil olahan jagung lainnya sepertimarning, emping jagung ini lebihmembutuhkan penanganan khususdan hati-hati, terutama karena bentukfisiknya yang tipis dan mudah hancur.Oleh karena itu dalam pengolahanemping jagung rendemennya hanyasekitar 80 o/o

, dengan kata lain adasekitar 20o/oyang hancur tidak dapatdijual. Emping jagung telah banyakdikembangkan di beberapa daerah dilndonesia. Tulisan ini akan menyajikanteknologi pengolahan emping jagungtradisional yang biasa dilakukan olehpenduduk di NTT (Nusa TenggaraTimur). Konon jagung di wilayah NTTlebih cocok untuk dijadikan bahandasar emping jagung dibandingdaerah lainnya karena lebih tahan/tidak hancur/remek.

@

-wmenghasilkan produk yang baik *BAHAN DAN PERALATAN

Jagung (Zea mays L.) merupakansalah satu tanaman pangan duniayang terpenting, selain gandum danpadi. Sebagaiutama di dan Selatan,jagung juga men sumberpangan diAmerikabeberapa daerah di(misalnya diMadura dan N

Tenggara) juga menggunakansebagai pangan pokok.Bahan dasar yang digunakan dalampembuatan emping jagung, yaitujagung pipil dan minyak goreng,sedangkan bahan lainnya adalahkapur sirih, garam dan bumbu..Pemilihan minyak yang tepat dapat

goreng yang tahan panas dan bahanpengawet yang aman seperti BHAatau BHT. Jagung pipil yan! digunakansebaiknya jagung yang bergrarnamerah/kuning bukan jagrSg putih.Peralatan yang digun'ikan dalam aaq*:

dan lebih awet. Oleh karena itu,sebaiknya menggunakan minyak

emping jagung terdirialatan persiapan bahan

baku jagung, (ii) peralatan sortasi,(iii) perendaman dan perebusan,(iv) peralatan pengepresandan pengeringan, (v) peralatanpenggorengan dan (vi) peralatanpengemasan. Perincian peralatanpengolahan serta spesifi kasi disajikanpadaTabel 1.

Tabel 1. Peralatan pengolahan emping jagung dan spesifikasinya

Wajan Stainless steelatau aluminium

200 s.d.1.500

Ember Tertutup 50

Meja preparasi Stainless steelatau Alumunium

1.000

Panci Aluminiumkapasitas 50 liter

200

Pengepres Ulegan/Cobet 25

Kompor,tungku Bahan bakarminyak dan kayu

400

Sealer 750

Peralatan lain Disesuaikan alat 1.000 Alat bantu

1. Persiapan bahan

Jagung kering dipipilatau jagung pipildibersihkan

2. Pemanasan jagung

. Letakkan kuali diatas tungku dengankemiringan sekitar 45oChingga panas

. Masukkanjagungpipil ke dalam kualipanas dan diaduk-adukdengan alu batu kecil

. Jagung tersebutdipanaskan sampailunak sehingga mudahditumbuk

3. Penumbukan jagung

Ambil 2 butir atau lebihjagung yang sudahlunak dan tumbukdengan ulekan batupada cobek batusampai pipih

. Lakukan penumbukansampai semua jagungdalam kuali habis

. Bentukjagung titi yangdihasilkan tergantungpada kekuatandan keterampilanpenumbukan

4.Jagung titi

. Jagungtitiyangberbentuk pipih'ditampung dalambakul

. Jagung titi siapdikonsumsi atau dapatdigunakan sebagaibahan pembuatanemping jagung denganpengeringan terlebihdahulu

1. Persiapan bahan

Ambil jagung titi keringdan dibersihkan

2. Pembuatan bumbu. Bawang putih dan

garam digiling sampaihalus kemudianditambahkan penyedaprasa secukupnya sambildiaduk rata

. Lelehkan menteoa dit dalam walan

. Campuran bawang putih,garam dan penyedaprasa tersebut ditumisdalam wajan sampaiharum

' Tumisan bumbu yangsudah harum diangkatdan didinginkanbeberapa saat kemudiandimasukkan dalam botolsemprotan

3. Pemberian bumbu

' Jagung titi yang sudahdibersihkan diletakkanpada nampan besar,

kemudian disemprotdengan bumbu sampairata

. Jagung titi yang sudahdiberi bumbu tersebutdijemur selamat/z - 1

hari sampai bumbumeresap

4. Penggorengan. Jagung titi berbumbu

tersebut digorengbeberapa saat dengankompor api sedang

. Angkat daripenggorengan danditiriskan sambildidinginkan

5. Pengemasan

Setelah dingin empingjagung siap untukdikemas

fl roses pembuatan emping jagung dari bahan

]J jagungtiti pada prinsipnya menggunakanI teknologipenggorengan.Tahapanyang

dilakukan meliputi penambahan cita rasa(bumbu), penggorengan dan pengemasan.Tahap-tahap pembuatan emping jagung daribahan jagung titi di NTT adalah sebagai berikut:

j::

TEKNOLOGIPANGANOOOI

)r,,

er&+

+i;>'J r-;

_ 1F't'

+d:> -'i:r'<>_€,(> _-

+{-)

<1:'

ASPEK PRODUKSIPROSES PRODUKSI

|l roses pembuatan emping jagung dip NTT diawali dari pembuatan jagung titi.J Proses produksijagung titi seperti di

bawah ini.

ooo njjo

W'f:,

Jo,

T

/-r\

'Ati

buletin keamarrun pung"n @

O O O RAGAM INFO f.!|.;

SEPUTAR KEDALUWARSA

MIE INSTAN

I$lelalu i uji laboratorium,.daya simpan suatu produk

dapat ditentukan secara akurat,Terganttng jenis mie instan dan

- jenis kemasannya.

oo'

Devi Riani, ST, MSiDirektorat Surveilan & Penyuluhon Keamonan Pangan

anggal kedaluwarsa adalah penandaanyang tercantum pada label kemaianproduk pangan yang menjelaskan bataswaktu penyimpanan suatu produk amandikonsumsi. Setelah tanggal tersebut,

keamanan nilai gizi serta mutu produk sudah menurunatau bahkan membahayakan kesehatan konsumen.

Masa simpan mie instan dapt ditentukan melalui ujilaboratorium. Hal tersebut juga ditentukan oleh jenismie instan dan jenis kemasannya. Pada umumnya,masa simpan mie instan sekitar 8 - 10 bulan, sehinggabiasanya dicantumkan 8 bulan setelah tanggaldiproduksi.

Sering kali kita mendengar istilah produk kedaluwarsa

' adan produk BS, kedua istilah ini berbedapengertiannya. Adapun produk kedaluwarsa

adalah produk yang telah melewati bataswaktu untuk dapat dikonsumsi, seperti yang

tertera dalam label. Sedangkan produk BS

adalah produk yang telah mengalami kerusakan,busuk sehingga tidak layak jual apalagi dikonsumsi.

Bumbu mie instan yang terdapat dalam bungkus kecil(sachet) memiliki masa simpan seperti yang tercantumpada kemasan mi instan.

Saat merebus mie instan, bila produknya baik pada saatmerebus tidak akan tbrjadi busa, kecuali gelembungudara yang terjadi pada saat air sedang mendidih.

Winorno, F.G., (2003) Buku Putih PanduanTanya Jawab Mie lnstan,

Bogor, EMBRIO Press

@ uutetin keamanan pangan

TNTERAKTTF QA

TATA CARA PENDAFTARANPRODUK PANGAN LUAR NEGERI (ML)Arnita Yeyen, Ssi, Apt.Direktorat Penilaian Keomanan Pongan

aoo

- nama dan alamat pabrik/perusahaan, serta nomor telepon- nama dan alamat importir, serta nomor telepon- nama dan orang yang dapat dihubungi, serta nomor telepon

b. Melampirkan Formulir B yang terdiri dari dokumen :

- lngredient/komposisi dari pabrik asal- Spesifikasi bahan dan kemasan dari supplier/standar pabrik- Cara produksi, arti kode produksi dan informasi masa kedaluwarsa

dari pabrik asal- Hasil pengujian produk akhir asli dari laboratorium pemerintah

atau laboratorium yang terakrditasidi lndonesia atau di negara asal

- Label asli/contoh produk dan rancangan label berwarna- Fotokopi Sertifikat Kesehatan atau Sertifikat Bebas Jual(Health Certificate atau Free Sole Certificate) yang dilegalisirimportir dan menunjukkan aslinya

- Fotokopi Surat Penunjukan dari pabrik asal (Letter of Authorization)yang dilegalisir oleh importir, dan menunjukkan aslinya

- Fotokopi Angka Pengenal lmportir (APl)/lmportirTerdaftar untukmakanan dan minuman

c. Khusus importir baru yang belum pernah mendapatkan SuratPersetujuan Pendaftaran Produk Pangan, maka harus melampirkansurat hasil pemeriksaan sarana distribusi oleh Balai Besar POMsetempat

.

JAWABAN (A)

a. Pemohon mengisi dan melengkapi formulir pendaftaran sepertiyang terdapat pada SK Kriteria dan Tata Laksana Penilaian ProdukPangan beserta lampiran dokumen data pendukungnya

b. Pemohon yang menangani pendaftaran, harus mempunyaisurat kuasa bermaterai dari pemberi dan penerima kuasa denganmenyebutkan nama dan jabatan dari perusahaan (berlaku 3 bulan)

c. Berkas pendaftaran tersebut dibuat rangkap 2 dan disusun dalammap kertas snellhecterwarna kuning yang dimasukkan dalamamplop besar berwarna coklat

JAWABAN (A)

a. Pemohon mendaftar ke Direktorat Penilaian Keamanan Panganuntuk dilakukan pra penilaian berkas pendaftaran di loket umum

b. Pemohon menyerahkan berkas permohonan rangkap 2 (dua)kepada evaluator di loket umum

c. Evaluator melakukan pra penilaian berkas pendaftaran sesuaidengan Form Penilaian Produk Pangan yang dilakukan secaralangsung di depan pemohon

d. Apabila berdasarkan hasil penilaian pendaftaran dinyatakanlengkap dan benar serta sesuai dengan ketentuan, berkaspendaftaran diterima. Selanjutnya pemohon diberiTandaTerimaPermohonan Pendaftaran Pendaftaran dan pemohon diharuskanmembayar biaya evaluasi sesuai Keppres No. 17 tentang PNBP(Pendapatan Negara Bukan Pajak) ke Bank yang ditunjuk (BNl 46)

e. Berkas pendaftaran yang dinyatakan belum lengkap dan benarakan langsung dikembalikan kepada pemohon untuk dilengkapi

f. Pemohon yang telah membayar biaya evaluasi ke bank,menyerahkan bukti pembayaran beserta berkas permohonan yangtelah dinilai oleh evaluator ke loket penerimaan berkas

g. Petugas loket memberikan nomor file sesuai dengan jenisproduknya. Nomor file tersebut dapat digunakan pemohon untukmenindak lanjuti berkas pendaftaran tersebut

h. Petugas loket penerimaan berkas menyerahkan berkas pendaftaranke Subdit sesuai jenis produk pangan yang didaftarkan

i. Berkas pendaftaran tersebut dievaluasi di Subdit terkait, sesuaidengan peraturan dan ketentuan yang berlaku

j. Berkas pendaftaran yang telah benar dan lengkap sesuai denganpersyaratan maka pemohon akan menerima Surat PersetujuanPendaftaran Produk Pangan

k. Berkas pendaftaian belum lengkap maka pemohon akan menerimasurat permintaan tambahan data yang berisi dokumen yang harusdilengkapi

JAWABAN (A)

a. Mengisi Formulir A berisi data produk:- nama dagang jika ada- nama jenis

JAWABAN (A)

Sesuai dengan 5K Kriteria dan Tata Laksana Penilaian Produk Pangan,Sertifikat Kesehatan atau Sertifikat Bebas Jual harus dilampirkanuntuk menunjukkan bahwa produk tersebut aman dan layak untukdikonsumsi manusia dan beredar di negara asalnya. Hal tersebutdimaksudkan untuk melindungi konsumen di lndonesia dan tidakterjadi dumping di mana pasar lndonesia merupakan pasar buangandari negara lain.

JAWABAN (A)

Sertifikat Kesehatan atau Sertifikat Bebas Jual dikeluarkan olehinstansi pemerintah yang berwenang dalam bidang tersebut dinegara asal.

JAWABAN (A)

Biaya pendaftaran produk pangan dihitung per item produk pangan.Berdasarkan dengan PP No.1 7 Tahun 2004 tentang PendapatanNegara Bukan Pajak (PNBP), biaya pendaftaran disesuaikan darikategori produk pangan, berkisar antara Rp.50.000,- (lima puluh riburupiah) sampai Rp. 2.500.000,- (dua juta lima ratus ribu rupiah).

.

ii'sri+mg:,+gl+,'fi #,#riii tf#'i+'1

.a:r.f

"t di. :,

@

TEMUA 0RAI,G

I\4EMPUNYAI IfAKUNIUK

JUTNFAIATK4NPIINGAN YAN6

At'44N PANrER6lZl ,,,